Из Википедии, свободной энциклопедии
  (Перенаправлено с соуса Авголемоно )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Авголемоно
Авголемоно суп.jpg
ТипСоус и суп
Основные ингредиентыЯйца , сок лимона , бульон

Авголемоно ( греч . Αυγολέμονο или αβγολέμονο ) [1] или яйцо-лимон - это семейство соусов и супов, приготовленных из яичного желтка и лимонного сока, смешанных с бульоном , нагретых до загустения. Они встречаются в греческой , арабской , еврейской , сефардской , турецкой , балканской и итальянской кухне.

В сефардской еврейской кухне это называется агристада или сальса бланко , а в итальянской кухне - багна бруска , бродеттато или бродо бруско . [2] По- арабски это называется tarbiya или beida bi-lemoune - «яйцо с лимоном»; и в турецком тербие . Он также широко используется в балканской кухне . [3]

История [ править ]

Хотя авголемоно часто считается греческим блюдом, оно изначально является сефардским еврейским : агристада была описана Клаудией Роден как «краеугольный камень сефардской кухни». [4]

Агристада была сделана евреями в Иберии перед изгнанием из Испании с верджуком , гранатовым соком или соком горького апельсина , но не с уксусом . Позднее лимон стал стандартным кислым ингредиентом. [2]

Соус [ править ]

В качестве соуса его используют для теплой долмы , овощей, таких как артишоки , и жаркого. По словам Джойса Гольдштейна , блюдо terbiyeli köfte готовится путем обжаривания фрикаделек до их готовности, затем приготовления соуса для сковороды путем удаления глазури на сковороде и использования кулинарных соков для темперирования авголемоно, которое подают поверх фрикаделек. [5]

В некоторых кухнях Ближнего Востока его используют в качестве соуса к курице или рыбе. У итальянских евреев его подают как соус к пасте или мясу. [6]

Суп [ править ]

Авголемоно также можно использовать для загустения супов и рагу. Юварлакия - греческий суп с фрикадельками, приготовленный из риса и фрикаделек, приготовленных в жидкости. Авголемоно добавляется в суп, чтобы он загустел. [7] Суп магирица - это греческий суп авголемоно из субпродуктов ягненка, служащий для прерывания поста Великого поста .

Для некоторых евреев-сефардов этот суп (также называемый sopa de huevo y limón ) - традиционный способ прервать пост Йом Киппур . [4]

В качестве супа авголемоно обычно начинается с куриного бульона, хотя также используются мясные (обычно баранины), рыбные или овощные бульоны. Обычно рис , орзо , пастина или тапиока [8] готовятся в бульоне перед добавлением смеси яиц и лимона. Его консистенция варьируется от тушеного до почти бульона . [ необходима цитата ] Его часто подают с кусочками мяса и овощей, оставленными из бульона.

Суп обычно готовится из цельных яиц, но иногда и только из желтков. [ необходима цитата ] Белки можно взбить в пену отдельно перед смешиванием с желтками и лимонным соком, или целые яйца можно взбить с лимонным соком. Крахмал макаронных изделий или риса способствует стабилизации эмульсии.

См. Также [ править ]

  • Список яичных блюд
  • Список лимонных блюд и напитков
  • Список соусов
  • Список супов

Ссылки [ править ]

  1. ^ Бабиниотис, Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας
  2. ^ a b Гил Маркс, Энциклопедия еврейской еды , 2010, ISBN  0-470-39130-8 , стр. 5
  3. ^ Мария Канева-Джонсон , Балканская еда и кулинария , 1995, ISBN 0-907325-57-2 , стр. 349 
  4. ^ a b Эмили Пастер (2 октября 2019 г.). «У этого греческого куриного супа удивительная сефардская история» . The Nosher (блог) .
  5. ^ Goldstein, Jource (2016). Новый средиземноморский еврейский стол: рецепты Старого Света для современного дома . Калифорнийский университет Press. ISBN 978-0520284999.
  6. ^ Джойс Esersky Goldstein, Cucina исследований еврейства: Ароматы итальянской еврейской кухни , 1998, ISBN 0-8118-1969-8 , стр. 166 
  7. ^ "Суп с фрикадельками (giouvarlakia)" . SBS .
  8. ^ Клаудиа Роден , Книга о ближневосточной кухне , 1968, ISBN 978-0-394-71948-1 , стр. 111 

Библиография [ править ]

  • Алан Дэвидсон, Oxford Companion to Food , Оксфорд, 1999. ISBN 0-19-211579-0 .