 Тахини рядом с лимоном и целым чесноком | |
| Альтернативные названия | Тахина, тахин и др. [1] [2] |
|---|---|
| Тип | Намазывать или макать , добавлять ингредиенты или начинку в другие блюда |
| Регион или штат | Восточное Средиземноморье , Западная Азия , Южный Кавказ , часть Северной Африки |
| Основные ингредиенты | кунжута семена |
Tahini / т ə ч я н я , т ɑː - / или тахина / - п ə / является ближневосточная приправа сделаны из поджаренной земли лущения кунжута . [3] Его подают отдельно (в виде соуса ) или в качестве основного ингредиента хумуса , баба гануш и халвы .
Тахини используется в кухнях Леванта и Восточного Средиземноморья , Южного Кавказа , а также некоторых частей Северной Африки . Кунжутная паста (хотя и не называется тахини) также используется в некоторых восточноазиатских кухнях.
Этимология [ править ]
 | Поищите тахини в Викисловаре, бесплатном словаре. |
Тахини имеет арабское происхождение и происходит от разговорного левантийского арабского произношения aḥīna ( طحينة ), [4] [5] или, точнее, aḥīniyya ( طحينية ), откуда также происходит английская тахина . Оно происходит от корня ط ح ن Ṭ-Ḥ-N , который как глагол طحن aana означает «измельчать», [6] [7], а также дает слово طحين aīn , «мука» в некоторых диалектах . Слово Tahini является заимствованиеот новогреческого tachíni ( ταχίνι ). [1] Слово тахини появилось в английском языке к концу 1930-х годов. [8] [9]
История [ править ]
Самое старое упоминание кунжута содержится в клинописном документе, написанном 4000 лет назад, в котором описывается обычай подавать богам кунжутное вино. Историк Геродот пишет о выращивании кунжута 3500 лет назад в районе Тигра и Евфрата в Месопотамии . В основном он использовался как источник масла. [10]
Тахини упоминается как ингредиент хумуса каса , рецепт которого записан в анонимной арабской кулинарной книге 13-го века Китаб Васф аль-Атима аль-Мутада . [11]
Кунжутная паста входит в состав некоторых китайских и японских блюд; Сычуаньская кухня использует его в некоторых рецептах лапши дандан . Кунжутная паста также используется в индийской кухне . [12]
В Северной Америке кунжутный тахини вместе с другими маслами из сырых орехов был доступен к 1940 году в магазинах здоровой пищи . [8]
Подготовка и хранение [ править ]
Тахини делают из семян кунжута, которые замачивают в воде, а затем измельчают, чтобы отделить отруби от ядер. Измельченные семена замачивают в соленой воде, в результате чего отруби тонут. Плавающие ядра снимают с поверхности, поджаривают и измельчают до получения маслянистой пасты. [13] Его также можно приготовить из обжаренных семян и назвать «сырой тахини», который иногда продается как натуральный пищевой продукт. [14] [ самостоятельно опубликованный источник? ]
Из-за высокого содержания масла в тахини некоторые производители рекомендуют охлаждение, чтобы предотвратить порчу. Другие не рекомендуют охлаждение, так как это делает продукт более вязким и затрудняет его обслуживание. [14]
Кулинарное использование [ править ]
Этот раздел требует дополнительных ссылок для проверки . ( Январь 2019 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения ) |
Соусы на основе тахини распространены в ближневосточных ресторанах в качестве гарнира или гарнира, обычно включают лимонный сок , соль и чеснок , разбавленные водой. Хумус готовят из вареного пюре из нута, обычно смешанного с тахини, оливковым маслом, лимонным соком, солью и чесноком. Соус тахини также является популярной добавкой к мясу и овощам в ближневосточной кухне . Сладкий намаз , халва танинийя ( حلاوة طحينية «сладкая тахини») - это разновидность сладости халвы. Иногда внутри или сверху посыпают пюре или нарезанные кусочки фисташек . Его обычно намазывают на хлеб и едят в качестве быстрой закуски.
В Армении тахини можно использовать как соус для приготовления лахмаджуна . В Греции тахини ( греч . Ταχίνι ) используется как намазанный на хлеб либо отдельно, либо с медом или джемом. Банки тахини, смешанной с медом или какао, доступны в полках с продуктами для завтрака в греческих супермаркетах. На Кипре , тахини, локально известных как Таш , используются как падение на хлеб и в пита сувлаках , а не тцадзике , которое принято в Греции.
Тахини на персидском языке называется ардех ( ارده ) . В Иране из нее делают халварде ( حلواارده ), разновидность халвы из тахини, сахара, яичных белков и других ингредиентов. Его также едят во время завтрака, обычно с сопутствующим сладким веществом, обычно виноградным сиропом , финиковым сиропом , медом, джемом и т. Д. Ардех и халварде являются одними из сувениров иранских городов Язд и Ардакан .
В Турции тахини (по- турецки : тахин ) смешивают с пекмезом, чтобы приготовить тахин-пекмез, который часто подают как блюдо на завтрак или после еды, как сладкое блюдо для хлеба. В Ираке тахини известен как раши , и его смешивают с финиковым сиропом ( руб. ), Чтобы сделать сладкий десерт, который обычно едят с хлебом.
В Израиле , тахини ( иврит : טחינה t'hina ) является одним из основных продуктов питания. Его подают в виде соуса к лепешке или лаваше , добавляют во многие продукты, такие как фалафель , сабич , иерусалимский гриль и шаурму , а также в качестве ингредиента в различных пастах. Его также используют в качестве соуса к мясу и рыбе, а также в сладких десертах, таких как халва [15], мороженое из халвы и печенье тахини . Его также подают запеченным в духовке с куфтой из баранины или говядины со специями и травами, или с целой рыбой в прибрежных иГалилейское море .
В Леванте тахини ( левантийский арабский : t'hine ) является основным продуктом питания, приготовленным из соли, лимонного сока и, возможно, пюре из чеснока. Его подают в виде соуса с лавашем или в качестве начинки к фалафелю и шаурме , а также в качестве ингредиента в различных пастах. Его также используют в качестве соуса к мясу и рыбе. Это главный ингредиент блюда из морепродуктов, называемого сиядие . Тахини используют в сладких десертах, таких как халва и халва с фисташками. [ необходима цитата ]
В секторе Газа помимо обычной тахины подают сорт ржавого цвета, известный как «красная тахина». Это достигается за счет более длительного процесса обжарки семян кунжута и имеет более насыщенный вкус. Красная тахина используется в сумагийе (баранине с мангольдом и сумахом) и салатах, которые выращивают фалахи из окрестных деревень, а также южной части Газы. В городе Наблус на Западном берегу реки Иордан смешивают тахину с пастой цижа для получения «черной тахины», используемой в выпечке. [16]
В Восточной Азии кунжутная паста ( китайский язык :芝麻醬) является основной приправой, используемой к сухой лапше (горячей или холодной). Кунжутную пасту также можно есть как десерт, известный как черный кунжутный суп .
Питание [ править ]
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 2477 кДж (592 ккал) |
Углеводов | 21,50 г |
| Пищевые волокна | 4,7 г |
Толстый | 53,01 г |
| Насыщенный | 7,423 г |
| Мононенасыщенный | 20,016 г |
| Полиненасыщенные | 23,232 г |
Протеин | 17,40 г |
| Витамины | Количество % DV † |
| Витамин А | 67 МЕ |
| Тиамин (B 1 ) | 138% 1,590 мг |
| Рибофлавин (B 2 ) | 10% 0,120 мг |
| Ниацин (B 3 ) | 38% 5,640 мг |
| Витамин B 6 | 12% 0,150 мг |
| Фолиевая кислота (B 9 ) | 25% 98 мкг |
| Витамин С | 5% 4,2 мг |
| Минералы | Количество % DV † |
| Кальций | 14% 141 мг |
| Утюг | 34% 4,42 мг |
| Магний | 27% 95 мг |
| Фосфор | 113% 790 мг |
| Калий | 10% 459 мг |
| Натрий | 2% 35 мг |
| Цинк | 49% 4,62 мг |
| Другие составляющие | Количество |
| Вода | 3,00 г |
Ссылка на запись в базе данных USDA | |
| |
| † Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых. Источник: USDA FoodData Central. | |
В 100-граммовом контрольном количестве тахини обеспечивает 592 калории из своего состава: 53% жира , 22% углеводов , 17% белка и 3% воды (таблица). Это богатый источник тиамина (138% дневной нормы , DV), фосфора (113% DV), цинка (49% DV), ниацина (38% DV), железа (34% DV), магния (27% DV). DV) и фолиевой кислоты (25% DV) (таблица). Тахини - умеренный источник кальция , других витаминов группы В и калия (таблица).
См. Также [ править ]
- Продовольственный портал
- Список провалов
- Список блюд из семян кунжута
- Список спредов
Ссылки [ править ]
- ^ а б "тахини" . Оксфордские словари UK Dictionary . Издательство Оксфордского университета . Проверено 19 апреля 2019 .
- ^ "тахина". Оксфордский словарь английского языка (2-е изд.). Издательство Оксфордского университета . 1989 г.
- ^ "Тахини | Определение Тахини Оксфордским словарем на Lexico.com также означает Тахини" . Словари Lexico | Английский . Проверено 11 января 2021 года .
- ^ "тахини" . Словарь английского языка американского наследия (5-е изд.). Бостон: Houghton Mifflin Harcourt . Дата обращения 11 мая 2019 .
- ^ "Определение и значение Тахини | Словарь английского языка Коллинза" . www.collinsdictionary.com . Проверено 11 января 2021 года .
- ^ Гхилли Басан, Джонатан Басан (2006), Ближневосточная кухня: Книга основных ингредиентов с более чем 150 Аутентичные Рецепты, с.146 , Гиппокрены Книги
- ^ «Определение TAHINI» . www.merriam-webster.com . Проверено 11 января 2021 года .
- ^ a b Марипоса, Поваренная книга голливудского гламура , 1940, стр. 101.
- ^ Решения казначейства в соответствии с таможенными и другими законами , 1938, стр. Фрагмент 1080
- ^ Ланиад, Limor (12 мая 2011). «Слава тахини» . Haaretz.com . Проверено 18 января 2013 года .
- ↑ Алиса Фордхэм (10 октября 2008 г.). «Средние блюда: каковы шансы Ливана юридически заявить права на хумус?» . СЕЙЧАС Ливан. Архивировано из оригинала 12 декабря 2008 года . Проверено 25 ноября 2008 года .
- ^ Санджив Капур, Хазана индийских вегетарианских рецептов , стр. 94
- ^ Эла, Anissa (2014). Дэвидсон, Алан (ред.). Оксфордский компаньон к еде . Издательство Оксфордского университета . С. 802–803. ISBN 9780191040726 - через Google Книги.
- ^ a b "В холодильнике или без него, как долго длится тахини?" . Очеф. Архивировано из оригинального 20 -го января 2013 года . Проверено 18 января 2013 года .[ самостоятельно опубликованный источник? ]
- ^ Рогов, Даниил, Халва Парфе
- ^ Бергер, Мириам. «Готов ли мир к этому палестинскому блюду?» . www.bbc.com . Проверено 28 марта 2019 .
