Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Сарма
Долма-Азербайджан.jpg
Япрак сарма
ТипДолма
Регион или штатБлижний Восток , Южный Кавказ , Балканы и Центральная Азия
Температура сервировкиХолодный или горячий
Основные ингредиентыЛист винограда , рис
ВариацииС капустными листьями

Сарма - это блюдо из винограда , капусты , монашеского ревеня , капусты или мангольда, обернутых вокруг начинки из зерен , таких как булгур или рис , фарш или и то, и другое. Он встречается в кухнях бывшей Османской империи от Ближнего Востока до Юго-Восточной Европы .

Терминология и этимология [ править ]

Сарма - турецкое слово, означающее «завернутый». [1]

Сарма сделаны с листьями винограда, называются Япрак sarması ( лит «лист голубцы») или Япрак dolması ( лит «лист долма ») в Турции , yarpaq dolması ( лит „лист долма“) в Азербайджане , [2] и dolme бар mo ( دلمه برگ مو , букв. «долма из виноградных листьев») в Иране и waraq 'inab (ورق عنب) или waraq dawālī (ورد دوالي) на арабском языке. В Армении их называют миссов деревапатат ,дерева долма и дерева сарма . [3] В греческом языке они называются γιαπράκια yaprakia , γιαπράκια γιαλαντζί yaprakia yalandzi , ντολμάδες dolmadhes , ντολμαδάκια dolmadhakia , ντολμαδάκια γιαλαντζί dolmadhakia yalandzi , σαρμάδες sarmadhes или σαρμαδακια sarmadhakia . [3]

В болгарском, македонском и румынском языках капуста и виноградные листья обычно не различаются. [3]

Наполненные мангольд листья называются Пази dolması в Турции [4] и Dolmas де Пази от сефардских евреев , которые поселились в Аргентине. [5]

Фон [ править ]

Рулет из виноградных листьев - это блюдо, состоящее из приготовленных виноградных листьев, обернутых вокруг множества начинок. Фаршированные виноградные листья без мяса иногда называют yalancı dolma , что в переводе с турецкого означает «долма лжеца». [6] Vişneli yalancı dolması - это разновидность фаршированных виноградных листьев, в которой рис заправлен корицей , душистым перцем и мятой. В Dolmas медленно приготовленные вместе с Morello вишни ( vişne ), и сливы могут быть использованы также. [7]

Листья винограда также можно использовать для обертывания фаршированного корня сельдерея. Перед упаковкой корень сельдерея фаршируется рисом, заправленным корицей, солью, перцем, душистым перцем, кедровыми орехами и сахаром. (Этот вид риса называется ич плов .) Сушеные фрукты, такие как инжир и абрикос, могут быть добавлены в рисовую смесь перед тем, как фаршировать корень сельдерея, заворачивать и запекать в духовке. [8] Некоторые варианты могут включать айву . [9]

Региональные и национальные варианты [ править ]

Амасья и Токат, Турция [ править ]

В турецких провинциях Амасья и Токат сарма готовится в стиле маклоуба с разными начинками. Один из вариантов, приготовленный из фасоли, называется бакла сарма . Начинка для этого варианта от Амасьи сделана из сушеных бобов фава и пшеницы грубого помола, называемой ярма . Добавляют томатную пасту, воду, подсолнечное масло, нарезанный лук, перец алеппо и специи, чтобы завершить смесь. Бараньи отбивные с косточкой плотно укладывают на дно кастрюли, а завернутую сарму добавляют поверх баранины. Сверху добавляется масло, и сарма готовится вместе с бараньими отбивными в воде. Готовое блюдо подают в перевернутом виде. [10]Похожая вариация от Tokat с начинкой из чечевицы , булгура и нута . Домашний красный перец паста может быть заменен на некоторые из томатной пасты. [11]

Северная Македония [ править ]

В Северной Македонии сарма из квашеной капусты, фарша и риса является стандартным блюдом в канун Нового года. [ необходима цитата ]

Румыния и Молдова [ править ]

В Румынии и Молдове , Sarmale пользуется популярностью во всех исторических регионов, Молдавии , Трансильвании и Валахии . Обычно это фарш из свинины, риса, лука, яиц, тимьяна и укропа, завернутых в лист, обычно лист капусты. Форма для запекания выстлана нарезанной капустой и квашеной капустой, слоями с беконом или свиной грудинкой и голубцами, а затем посыпана еще квашеной капустой и веточками укропа. Собранный противень поливают варочной водой, смесью сока квашеной капусты и приправ. Обычно это сопровождается мэмалигэ (полента) и смантана.(сметана). Это традиционное блюдо, которое подают на Пасху и Рождество . [12]

Сербия [ править ]

В Сербии вегетарианский вариант голубцов - одно из блюд, которые можно есть во время Великого поста . [13]

См. Также [ править ]

  • Бунтил
  • Голубцы
  • Голомбки
  • Холишкес
  • Список блюд из капусты
  • Список фаршированных блюд

Ссылки [ править ]

  1. ^ Engin Акин, Essential Турецкая кухня , 2015, ISBN  9781617691720 , св "Долма и Сарма"
  2. ^ "Ярпак долмасы" . Resept.az (на азербайджанском языке). Архивировано из оригинального 25 июня 2013 года . Проверено 11 июля 2019 года .
  3. ^ a b c Младенова Ольга. Виноград и вино на Балканах: этнолингвистическое исследование .
  4. ^ Migros Türkiye. Üçgen Pazı Dolması . Проверено 29 июня 2018 .
  5. ^ Diner, Hasia R .; Чинотто, Симона (2018). Глобальные еврейские продовольственные пути: история . U of Nebraska Press. ISBN 978-1-4962-0609-1.
  6. ^ Маркс, Гил (2010-11-17). Энциклопедия еврейской еды . HMH. ISBN 978-0-544-18631-6.
  7. ^ «Вишнели Япрак Сарма тарифи - Хабер - Мутфагим» . Kanal D . Архивировано 18 января 2014 года . Проверено 29 июня 2018 .
  8. ^ "Зейтиньяглы, Куру Мейвели Керевиз Долмаси" . Сабах . Проверено 30 июня 2018 .
  9. ^ Nursel'in Эви. Ayvalı Kereviz Dolması Tarifi . Проверено 30 июня 2018 .
  10. ^ Показать TVundefined (Режиссер). Nursel'in Mutfaı - Baklalı Dolma Tarifi / 25 ubat . Событие происходит на 738 секунде . Проверено 29 июня 2018 .
  11. ^ "Mercimekli Yaprak Sarma tarifi (Tokat) - Haber - Mutfaım" . Kanal D . Архивировано 11 апреля 2014 года . Проверено 29 июня 2018 .
  12. ^ "Румынская фаршированная капуста (Сармале)" .
  13. ^ "Сербские рецепты для православного поста" .

Внешние ссылки [ править ]

  • Хайке Милхенч (2007). Ароматы Словении: еда и вино из скрытого сокровища Центральной Европы . Книги Гиппокрена . п. 142. ISBN. 978-0-7818-1170-5.
  • Сарма сделана в Боснии
  • Сарма сделана в Сербии
  • Сарма сделано в Румынии