| Капуста | |
|---|---|
 Кудрявая капуста, одна из многих разновидностей капусты | |
| Разновидность | Brassica oleracea |
| Группа сортов | Группа Ацефала |
| Источник | Неизвестно, но до средневековья |
| Члены культурной группы | Много; см. текст. |
Кале ( / k eɪ l / ), или листовая капуста , принадлежит к группе сортов капусты ( Brassica oleracea ) , выращиваемых из-за съедобных листьев , хотя некоторые из них используются в качестве декоративных растений . У растений капусты зеленые или пурпурные листья, а центральные листья не образуют кочана (как у кочанной капусты ). Считается, что капуста ближе к дикой капусте, чем большинство одомашненных форм Brassica oleracea . [1]
Этимология [ править ]
Kale берет свое начало из Северных среднеанглийского Кейл (сравните Шотландский Kail ) для различной капусты . Конечное происхождение - латинское caulis «капуста». [2]
История [ править ]
Кале возникла в восточном Средиземноморье и в Малой Азии , где ее выращивали в пищу не позднее 2000 г. до н.э. [3] Кучерявые разновидности капусты существовали вместе с разновидностями с плоскими листьями в Греции в 4 веке до нашей эры. Эти формы, которые упоминались по римлянам как Sabellian капуста, считаются предками современных Kales.
Самые ранние упоминания о капусте в Западной Европе относятся к 13 веку. [3] Записи в Англии 14-го века различают капусту с твердым кочаном и капусту с отрывными листьями. [3]
Русская капуста была завезена в Канаду, а затем и в Соединенные Штаты, русскими торговцами в XIX веке. [3] Министерство сельского хозяйства США ботаник Дэвид Фэирчайлд приписывают введение капусту (и многих других культур) для американцев, [4] [5] приведя его обратно из Хорватии , [5] , хотя сам Фэирчайлд не любят капусту, в том числе капуста. [5] В то время капуста широко выращивалась в Хорватии в основном потому, что ее было легко выращивать, она была недорогой и могла опреснять почву. [5]На протяжении большей части двадцатого века капуста в основном использовалась в Соединенных Штатах в декоративных целях; он стал более популярным в качестве съедобного овоща в 1990-х годах из-за его пищевой ценности. [5]
Во время Второй мировой войны выращивание капусты (и других овощей) в Великобритании поощрялось кампанией Dig for Victory . [6] Овощ был легким в выращивании и содержал важные питательные вещества, отсутствующие в рационе из-за нормирования . [7]
Выращивание [ править ]
Капуста - это обычно однолетнее растение, выращенное из семян с широким диапазоном температур прорастания . [8] Он морозостойкий и хорошо растет зимой, [8] и может выжить при температурах до –15,0 ° по Цельсию. [9] Капуста может стать слаще на вкус после сильного мороза. [10]
Сорта [ править ]
Можно различать сорта капусты по низкой, средней или высокой длине стебля, а также по разнообразию типов листьев. Цвета листьев варьируется от светло-зеленого до зеленого, от темно-зеленого и фиолетово-зеленого до фиолетово-коричневого.
Классификация по типу листа:
- Кудрявый лист (обыкновенная капуста, голубая скрученная капуста)
- Бугристый лист (черная капуста, более известная под итальянским переводом «каволо неро», а также тосканская капуста, тосканская капуста, лацинато и капуста динозавров)
- Обычный лист (типы с плоскими листьями, такие как красная русская и белая русская капуста)
- Лист и копье, или лист перистого типа (помесь курчавого и простого листа)
- Декоративные (менее вкусные и более жесткие листья)
Так как капуста может хорошо расти зимой, одна разновидность рапсовой капусты называется « голодной пропастью » после периода зимнего периода в традиционном сельском хозяйстве, когда еще мало что можно было собрать. Очень высокий сорт известен как капуста Джерси или коровья капуста . [11] Кай-лан или китайская капуста - это сорт, часто используемый в китайской кухне. В Португалии капусту с ухабистыми листьями чаще всего называют couve galega (галисийская капуста или португальская капуста). [12]
Декоративная капуста [ править ]
Многие разновидности капусты и капусты выращиваются в основном для получения декоративных листьев, которые имеют ярко-белый, красный, розовый, бледно-лиловый, синий или фиолетовый цвет внутри розетки. Различные типы декоративной капусты: павлинья капуста, коралловый принц, королева кораллов камоне, цветная капуста и капуста чидори. [13] Декоративная капуста такая же съедобная, как и любой другой сорт, но потенциально не так вкусна . [ требуется проверка ] [14] Листья капусты все чаще используются в качестве ингредиента для овощных и свадебных букетов . [15]
Пищевая ценность [ править ]
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 207 кДж (49 ккал) |
Углеводов | 8,8 г |
| Сахара | 2.3 г |
| Пищевые волокна | 3,6 г |
Толстый | 0,9 г |
Протеин | 4,3 г |
| Витамины | Количество % DV † |
| Эквивалент витамина А. лютеин зеаксантин | 30% 241 мкг6261 мкг |
| Тиамин (B 1 ) | 10% 0,11 мг |
| Рибофлавин (B 2 ) | 11% 0,13 мг |
| Ниацин (B 3 ) | 7% 1.0 мг |
| Пантотеновая кислота (B 5 ) | 18% 0,9 мг |
| Витамин B 6 | 21% 0,27 мг |
| Фолиевая кислота (B 9 ) | 35% 141 мкг |
| Холин | 0% 0,8 мг |
| Витамин С | 145% 120 мг |
| Витамин Е | 10% 1,54 мг |
| Витамин К | 371% 390 мкг |
| Минералы | Количество % DV † |
| Кальций | 15% 150 мг |
| Утюг | 12% 1,5 мг |
| Магний | 13% 47 мг |
| Марганец | 31% 0,66 мг |
| Фосфор | 13% 92 мг |
| Калий | 10% 491 мг |
| Селен | 1% 0,9 мкг |
| Натрий | 3% 38 мг |
| Цинк | 6% 0,6 мг |
| Другие составляющие | Количество |
| Вода | 84,0 г |
Полная ссылка на запись в базе данных USDA [ мертвая ссылка ] | |
| |
| † Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых. | |
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 117 кДж (28 ккал) |
Углеводов | 5,63 г |
| Сахара | 1,25 г |
| Пищевые волокна | 2 г |
Толстый | 0,4 г |
Протеин | 1,9 г |
| Витамины | Количество % DV † |
| Эквивалент витамина А. лютеин зеаксантин | 18% 146 мкг4983 мкг |
| Тиамин (B 1 ) | 5% 0,053 мг |
| Рибофлавин (B 2 ) | 6% 0,07 мг |
| Ниацин (B 3 ) | 3% 0,5 мг |
| Пантотеновая кислота (B 5 ) | 1% 0,05 мг |
| Витамин B 6 | 11% 0,138 мг |
| Фолиевая кислота (B 9 ) | 3% 13 мкг |
| Холин | 0% 0,4 мг |
| Витамин С | 49% 41 мг |
| Витамин Е | 6% 0,85 мг |
| Витамин К | 398% 418 мкг |
| Минералы | Количество % DV † |
| Кальций | 7% 72 мг |
| Утюг | 7% 0,9 мг |
| Магний | 5% 18 мг |
| Марганец | 20% 0,416 мг |
| Фосфор | 4% 28 мг |
| Калий | 5% 228 мг |
| Селен | 1% 0,9 мкг |
| Натрий | 2% 23 мг |
| Цинк | 3% 0,24 мг |
| Другие составляющие | Количество |
| Вода | 91,2 г |
Полная ссылка на запись в базе данных USDA [ мертвая ссылка ] | |
| |
| † Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых. | |
Сырая капуста состоит из 84% воды, 9% углеводов , 4% белка и 1% жира (таблица). В 100 г ( 3 1 / 2 унции) порция, сырая капуста содержит 207 килоджоулей (49 килокалорий) от энергии пищи и большого количества витамина К в 3,7 раза дневная норма (DV) (таблица). Это богатый источник (20% или более дневной нормы) витамина A , витамина C , витамина B6 , фолиевой кислоты и марганца (см. Таблицу «Кале, сырая»). Кале является хорошим источником (10–19% суточной нормы) тиамина , рибофлавина ,пантотеновая кислота , витамин Е и некоторые диетические минералы , включая железо , кальций , калий и фосфор (см. таблицу «Кале, сырая»). Варка сырой капусты уменьшает количество этих питательных веществ, в то время как значения витаминов A, C и K и марганца остаются значительными (см. Таблицу «Кале, приготовленная»).
Фитохимические вещества [ править ]
Кале является источником каротиноидов , лютеина и зеаксантина (таблицы). [16] Как с брокколи и других крестоцветных овощей , капуста содержит глюкосинолатов соединения, такие как глюкорафанин , что способствует формированию сульфорафан , [17] соединение , при предварительных исследований по ее способности влиять на здоровье человека благотворно. [18]
Варка капусты снижает уровень глюкозинатных соединений, тогда как приготовление на пару , в микроволновой печи или жарка с перемешиванием не вызывают значительных потерь. [19] Капуста богата щавелевой кислотой , уровень которой можно снизить путем приготовления. [20]
Капуста содержит высокий уровень полифенолов , таких как феруловая кислота , [21] с уровнями в связи с различными экологическими и генетическими факторами. [22]
Кулинарное использование [ править ]
В качестве закуски [ править ]
Ароматизированные «чипсы из капусты» производятся как заменитель картофельных чипсов . [23]
Региональное использование [ править ]
Европа [ править ]
В Нидерландах традиционное зимнее блюдо под названием « boerenkoolstamppot » представляет собой смесь курчавой капусты и картофельного пюре, иногда с жареным беконом, и подается с rookworst («копченая колбаса»). [24]
В Северной Германии существует зимняя традиция, известная как « Кольфарт » («поездка из капусты»), когда группа людей отправляется в поход по лесу в течение дня перед тем, как собраться в гостинице, где подают капусту, обычно с беконом. и Kohlwurst («колбаса из капусты»). [25] Кале считается одним из основных продуктов питания в Северной Германии . [26]
В Италии капуста каволо неро является ингредиентом тосканского супа риболлита . [27]
Традиционный португальский суп caldo verde состоит из картофельного пюре, очень мелко нарезанной капусты, оливкового масла и соли. [28] Дополнительные ингредиенты могут включать бульон и нарезанную острую колбасу .
В Шотландии капуста стала такой основой для традиционной диеты, что это слово в некоторых шотландских диалектах стало синонимом еды. Быть «не в себе» - значит чувствовать себя слишком больным, чтобы есть. [29]
В Ирландии капусту смешивают с картофельным пюре, чтобы сделать традиционное блюдо колканнон . [30] Это популярно на Хэллоуин , [31] когда его можно подавать с сосисками.
В литературе [ править ]
Огород школа шотландских писателей, среди которых были JM Барри (создатель Peter Pan ), состояла из авторов, писавших о традиционной сельской шотландской жизни ( огород = «кале поле»). [32] В книге Катбертсона « Осень в Кайле и очарование Каннингейма» он утверждает, что Килмаур в Восточном Эйршире славился своей капустой, которая была важным продуктом питания. Рассказывают историю, в которой соседняя деревня предложила заплатить щедрую цену за семена капусты, но это предложение было слишком хорошим, чтобы отказаться от него. Местные жители согласились, но легкое обжаривание на лопате над угольным огнем гарантировало, что семена никогда не прорастут. [33]
Галерея [ править ]
Кудрявая капуста с вьющимися листьями
Красная русская капуста
Тосканская капуста
Приготовление чипсов из капусты в Иллинойсе
Традиционное датское новогоднее блюдо : вареная ветчина, глазированный картофель и тушеная капуста.
См. Также [ править ]
- Капуста Боуэна
- Crambe maritima - морская капуста
- Листовой овощ
- Калетты
- Капуста
Ссылки [ править ]
- ^ Tomar, BS. ВК Наука - Биология . FK Publications. п. 149. ISBN 978-81-88597-06-2. Архивировано 17 июня 2016 года.
- ^ "Кале" . Интернет-словарь этимологии, Дуглас Харпер. 2016. Архивировано 11 сентября 2016 года . Дата обращения 16 августа 2016 .
- ^ а б в г Перри, Леонард. «Интересные крутые культуры» . Расширение Университета Вермонта, Департамент растениеводства и почвоведения . Проверено 5 июня 2018 .
- ^ Даймонд, Анна (январь 2018). "Первый" продовольственный шпион Америки "путешествовал по миру в поисках экзотических культур" . Смитсоновский институт . Проверено 5 июня 2018 .
- ^ a b c d e Грабер, Синтия; Твилли, Никола. «Познакомьтесь с человеком, который нашел, придумал и доставил домой продукты, которые мы едим сегодня» . Брюхоногие . Проверено 5 июня 2018 .
- ^ Titchmarsh, Алан (3 мая 2015). «Сухопутная армия: Алан Титчмарш о том, как садоводство стало необходимым для выживания во время войны» . Экспресс . Дата обращения 5 августа 2017 .
- ^ "Кухонные воспоминания" . Блог Национального музея Второй мировой войны . Национальный музей Второй мировой войны . Дата обращения 24 августа 2020 .
- ^ a b «Руководство по выращиванию капусты» . Корнельский университет, Итака, штат Нью-Йорк. 2006. Архивировано 4 ноября 2016 года . Проверено 7 ноября +2016 .
- ^ Дерек Б. Манро Овощи Канады , стр. 120, в Google Книгах
- ^ Уотсон, Бенджамин (1996). Руководство Тейлора по овощам семейной реликвии . Бостон: Хоутон Миффлин. п. 200 . ISBN 978-0-395-70818-7.
капуста морозная.
- ^ Бейли, LH, (1912, переиздано в 1975). Джерси Кале Фото. В Циклопедии американского сельского хозяйства: Vol. II - посевы. Архивировано 27 апреля 2016 года на Wayback Machine . Macmillan Publishing , Нью-Йорк. С. 389–90. ISBN 0-405-06762-3 .
- ^ "Couve Galega (португальская капуста)" . myfolia.com. Архивировано 28 августа 2017 года . Дата обращения 3 июня 2017 .
- ^ «Съедобна ли декоративная капуста? Да, но не так вкусно» . Garden.eco . 14 декабря 2017 . Проверено 2 марта 2018 .
- ^ Larkcom, Joy (1 июня 2003). Органический салатный сад . frances lincoln ltd. С. 30–32. ISBN 978-0-7112-2204-5. Архивировано 29 июня 2014 года . Проверено 30 августа 2012 года .
- Рианна Джеймисон, Софи (30 октября 2015 г.). «Кале, брокколи и капуста заменяют традиционные цветы, поскольку невесты выбирают свадебные букеты из овощей» . Телеграф . Архивировано 18 марта 2017 года . Проверено 25 марта 2017 года .
- ^ Уолш RP, Бартлетта H, Eperjesi F (2015). «Вариации содержания каротиноидов в капусте и других овощах: обзор эффектов до и после сбора урожая». J. Agric Food Chem . 63 (28 октября): 9677–82. DOI : 10.1021 / acs.jafc.5b03691 . PMID 26477753 .
- ^ Kushad М., Браун Ф., Kurilich AC, Juvik JA, Klein BP, Wallig MA, Джефри EH (1999). «Вариации глюкозинолатов в овощных культурах Brassica oleracea ». J. Agric Food Chem . 47 (4): 1541–8. DOI : 10.1021 / jf980985s . PMID 10564014 .
- ^ Хоутон, Калифорния; Fassett, RG; Кумбс, Дж. С. (2013). «Сульфорафан: трансляция исследования от лабораторного стенда к клинике». Обзоры питания . 71 (11): 709–26. DOI : 10.1111 / nure.12060 . PMID 24147970 .
- ^ Nugrahedi, PY; Verkerk, R; Видианарко, В; Деккер, М (2015). «Механистический взгляд на вызванные процессом изменения содержания глюкозинолатов в овощах Brassica: обзор». Критические обзоры в области пищевой науки и питания . 55 (6): 823–38. DOI : 10.1080 / 10408398.2012.688076 . PMID 24915330 . S2CID 25728864 .
- ^ Armesto, Jorge; Гомес-Лимиа, Люсия; Карбальо, Хавьер; Мартинес, Сидония (23 июля 2018 г.). «Влияние различных методов приготовления на антиоксидантную способность и содержание флавоноидов, органических кислот и минералов в кале Galega ( Brassica oleracea var. Acephala cv. Galega)». Международный журнал пищевых наук и питания . 70 (2): 136–149. DOI : 10.1080 / 09637486.2018.1482530 . ISSN 0963-7486 . PMID 30037287 . S2CID 51712893 .
- ^ Корус, Anna; Лисевская, Зофия (2011). «Влияние предварительной обработки и метода консервирования на содержание выбранных антиоксидантных соединений в листьях капусты ( Brassica oleracea L. var. Acephala)». Пищевая химия . 129 (1): 149–154. DOI : 10.1016 / j.foodchem.2011.04.048 .
- ^ Зиц, Микаэла; Векмюллер, Анника; Шмидт, Сюзанна; Рон, Саша; Шрайнер, Моника; Крамбейн, А; Крох, Лотар В (2010). "Генотипическое и климатическое влияние на антиоксидантную активность флавоноидов в капусте ( Brassica oleracea var. Sabellica)". Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 58 (4): 2123–2130. DOI : 10.1021 / jf9033909 . PMID 20095605 .
- ^ «Альтернатива картофельным чипсам для детей» . Вашингтон Пост . 23 июня 2015. Архивировано 2 апреля 2017 года . Проверено 2 апреля 2017 года .
- ^ Harvard Student Agencies, Inc. (2013). Поехали Париж, Амстердам и Брюссель: Путеводитель для студентов . Поехали путеводитель. Издательство Авалон Трэвел. п. 503. ISBN 978-1-61237-028-6. Проверено 2 апреля 2017 года .
- ^ «Уникальные традиции Бремена | Путешественник по Европе» . europeantraveler.net . Проверено 24 февраля 2020 года .
- ↑ Горман, Луиза (11 апреля 2016 г.). «На тропе кале по Германии со шнапсом в руке» . sbs.com.au . Проверено 24 февраля 2020 года .
- ^ Грей, R .; Роджерс, Р. (2013). Поваренная книга речного кафе . Эбери Паблишинг. п. pt80. ISBN 978-1-4464-6035-1. Проверено 2 апреля 2017 года .
- ^ Иллюстрированная поварская книга ингредиентов . Иллюстрированная поварская книга ингредиентов. DK Publishing. 2010. с. 193. ISBN. 978-0-7566-7673-5. Проверено 2 апреля 2017 года .
- ^ "ЛЕНИВШИЙ САДОВНИК" Вы будете, если съедите этих зимних красоток " . 4 декабря 2009 года. Архивировано 27 августа 2017 года . Дата обращения 3 июня 2017 .
- ^ Мудрый, V .; Хокен, С. (1999). Поваренная книга сообщества садоводов . Workman Pub. п. 276 . ISBN 978-0-7611-1772-8. Проверено 2 апреля 2017 года .
- ^ Роджерс, Н. (2003). Хэллоуин: от языческого ритуала до вечеринки . Издательство Оксфордского университета. п. 47. ISBN 978-0-19-516896-9. Архивировано 2 мая 2016 года . Проверено 2 апреля 2017 года .
- ^ Скотт, Мэгги. «Шотландское слово сезона: Кайлард» . arts.gla.ac.uk. Архивировано 3 марта 2016 года . Дата обращения 13 июня 2017 .
- ^ Катбертсон, Дэвид Кунингем (1945). Осень в Кайле и очаровании Каннингейма . Лондон: Дженкинс. Стр. Решебника 186
Внешние ссылки [ править ]
 | Найдите капусту в Викисловаре, бесплатном словаре. |
 | Викискладе есть медиафайлы по теме |
- Капуста из костного мозга - База данных «Растения для будущего»
- PROTAbase на Brassica oleracea (листовая капуста)
