Послушайте эту статью
Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено с кочанной капусты )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья про овощ. Для использования в других целях, см Капуста (значения) .

Капуста
Капуста и поперечный разрез на белом.jpg
Целая белокочанная капуста и поперечный разрез
РазновидностьBrassica oleracea
Группа сортовCapitata Group
ИсточникЕвропа, до 1000 г. до н.э.
Члены культурной группы

Капуста (включающая несколько сортов из капуста огородного ) представляет собой листовой зеленый, красный (фиолетовый), или белые (светло - зеленый) разы в два год растение выращивается как ежегодная овощной культура для ее плотной толстолистовой головок. Он происходит от дикой капусты ( B. oleracea var. Oleracea ) и относится к « капустным культурам » или капусте, что означает, что он тесно связан с брокколи и цветной капустой (var. Botrytis ); Брюссельская капуста (вар. Gemmifera ); и савойская капуста (вар. сабауда ).

Вес капусты обычно колеблется от 500 до 1000 граммов (от 1 до 2 фунтов). Зеленая капуста с гладкими листьями и твердым концом является наиболее распространенной, а пурпурная капуста с гладкими листьями и савойская капуста с морщинистыми листьями обоих цветов встречается реже. В условиях долгих солнечных дней, например, летом в высоких северных широтах, кочанная капуста может вырасти довольно большими. По состоянию на 2012 год самая тяжелая капуста весила 62,71 килограмма (138 фунтов 4 унции). Кочаны капусты обычно собирают в течение первого года жизненного цикла растения, но растения, предназначенные для посева, могут расти на второй год и должны храниться отдельно от других культур капусты, чтобы предотвратить перекрестное опыление . Кочанная капуста склонна к дефициту нескольких питательных веществ , а также к множественномувредители , бактериальные и грибковые заболевания.

Скорее всего, капусту приручили где-то в Европе до 1000 г. до н.э., хотя савои не были развиты до 16 века нашей эры. К средневековью капуста стала важной частью европейской кухни . Их можно приготовить по-разному; они могут быть маринованные , ферментированные (для блюд , таких как квашеная капуста ), приготовленных на пару , тушеные , жареные , тушеные , или едят сырым . Капуста - хороший источник витамина К , витамина С и пищевых волокон . Мировое производство капусты и других крестоцветныхна 2018 год составил 69 миллионов тонн , из которых на Китай пришлось 48% от общего объема.

Таксономия и этимология [ править ]

Капуста

Капуста ( Brassica oleracea или B. oleracea var. Capitata , [1] var. Tuba , var. Sabauda [2] или var. Acephala ) [3] является членом рода Brassica и семейства горчичных Brassicaceae . Несколько других крестоцветных овощей (иногда известные как капустные культуры [2] ) являются культивары из В.oleracea , в том числе брокколи , зелень , брюссельская капуста , кольраби ипроращивание брокколи . Все они произошли от дикой капусты B. oleracea var. oleracea , также называемый желтником или полевой капустой. Этот первоначальный вид эволюционировал в течение тысяч лет до тех, которые наблюдаются сегодня, поскольку в результате отбора были получены сорта, имеющие разные характеристики, такие как большие кочаны для капусты, большие листья для капусты и толстые стебли с цветочными почками для брокколи. [1]

Сортовой эпитет capitata происходит от латинского слова , означающего « имеющий головку». [4]

«Капуста» первоначально использовалась для обозначения нескольких форм B. oleracea , включая формы с неплотными или несуществующими кочанами. [5] Родственный вид, Brassica rapa , обычно называют китайской, напа или сельдереевой капустой, и имеет много схожих применений. [6] Это также часть общих названий для нескольких неродственных видов. К ним относятся кору капусты или капустное дерево (представитель рода Andira ) и капустные пальмы, которые включают несколько родов пальм, таких как Mauritia , Roystonea oleracea , Acrocomia и Euterpe oenocarpus . [7] [8]

Первоначальное название семейства капустных было Cruciferae , которое произошло от узора лепестков цветка, который средневековые европейцы считали похожим на распятие . [9] Слово brassica происходит от кельтского слова bresic , обозначающего капусту. [5] Многие европейские и азиатские названия капусты происходят от кельто-славянского корня cap или kap , что означает «голова». [10] В конце Среднего английского слова капуста происходит от слова Caboche ( «головы»), от Picard диалекта изСтарофранцузский . Это, в свою очередь, вариант старинного французского кабоша . [11] На протяжении веков слово «капуста» и его производные использовались в жаргоне для обозначения множества предметов, занятий и видов деятельности. Наличные деньги и табак были описаны на сленге «капуста», в то время как «кочан капусты» означает дурака или глупого человека, а «кочанная капуста» означает истощение или, вульгарно, вегетативное состояние . [12]

Описание [ править ]

Соцветие капусты , которое появляется на втором году роста растения, имеет белые или желтые цветы, каждый с четырьмя перпендикулярно расположенными лепестками.

У проростков капусты тонкий стержневой корень и сердцевидные (сердцевидные) семядоли . Первые образующиеся листья яйцевидные (яйцевидные) с лопастным черешком . Растения имеют высоту 40–60 см (16–24 дюйма) в первый год на зрелой вегетативной стадии и 1,5–2,0 м (4 фута 11 дюймов - 6 футов 7 дюймов) при цветении во второй год. [13] Кочан в среднем составляет от 0,5 до 4 кг (от 1 до 8 фунтов), при этом быстрорастущие, раннеспелые сорта дают более мелкие кочаны. [14] У большинства кочанов есть толстые чередующиеся листья с краями от волнистых или лопастных до сильно рассеченных; у некоторых сортов листья имеют восковой налет . У растений мочковатая и неглубокая корневая система.[9] Около 90 процентов корневой массы находится в верхних 20–30 см (8–12 дюймов) почвы; некоторые боковые корни могут проникать на глубину до 2 м (6 футов 7 дюймов). [13]

Соцветие является неразветвленным и неопределенным терминалом соцветия измерения 50-100 см (20-40 дюймов) в высоту, [13] с цветами , которые являются желтыми или белыми. Каждый цветок имеет четыре лепестка, расположенных перпендикулярно, а также четыре чашелистика , шесть тычинок и верхнюю двухклеточную завязь , содержащую одно рыльце и стиль . Две из шести тычинок имеют более короткие нити. Плод представляет собой кремнезем, который раскрывается при созревании через расхождение, обнажая коричневые или черные семена, маленькие и круглые по форме. Самоопылениеневозможно, и растения опыляются насекомыми. [9] Начальные листья образуют розетку, состоящую из 7–15 листьев, каждый размером 25–35 см (10–14 дюймов) на 20–30 см (8–12 дюймов); [13] после этого развиваются листья с более короткими черешками, а головки формируются через листья, загнутые внутрь. [2]

Различные формы, цвета и текстуры листьев встречаются у различных культурных сортов капусты. Типы листьев обычно подразделяются на морщинистые, с распущенными головками и гладколистные кочаны с твердым кочаном, в то время как цветовая гамма включает белый цвет и ряд зеленых и пурпурных. Встречаются сплюснутые, круглые и заостренные формы. [15]

Кочанная капуста была селекционно селекционирована по массе кочанов и морфологическим характеристикам, морозостойкости, быстроте роста и хранению. Внешний вид кочана имеет большое значение при селекционной селекции, при этом сорта отбираются по форме, цвету, плотности и другим физическим характеристикам. [16] Задачи селекции в настоящее время сосредоточены на повышении устойчивости к различным насекомым и болезням и улучшении питательной ценности капусты. [17] Научные исследований в генетическую модификацию в В.oleracea , культуры, в том числе капусты, включили Европейский Союз и Соединенные Штаты по большему изысканию насекомых и гербицидасопротивление. [18]

В Книге рекордов Гиннеса есть несколько записей, связанных с капустой. Они включают в себя тяжелую капусту, на 62,71 кг (138 фунтов 4 унции), [19] тяжелая красная капуста, на 31,6 кг (69 фунтов 11 унций), [20] длинная голубцы , на 19,54 м (64 футов 1 1 / 2   дюйм), [21] и самое большое блюдо с капустой, весом 2 960 кг (6 526 фунтов). [22]

История [ править ]

Хотя капуста имеет обширную историю [23], ее точное происхождение трудно проследить из-за множества разновидностей листовой зелени, классифицируемых как «капуста». [24] Возможный дикий предок капусты, Brassica oleracea , первоначально обнаруженный в Великобритании и континентальной Европе, терпим к соли, но не вторгается в нее другими растениями и, следовательно, населяет скалистые утесы в прохладных влажных прибрежных средах обитания, [25] сохраняя воду и питательные вещества в них. его слегка утолщенные, набухшие листья. Однако генетический анализ подтверждает дикое происхождение этой популяции, происходящее от растений, сбежавших с полей и садов. [26] Согласно треугольнику UТеория эволюции и взаимоотношений между видами Brassica , B. oleracea и другими близкородственными овощами капусты (капуста, капуста, брокколи, брюссельская капуста и цветная капуста) представляет собой одну из трех родовых линий, от которых произошли все остальные виды капусты. [27]

Капуста, вероятно, была одомашнена позже, чем ближневосточные культуры, такие как чечевица и яровая пшеница . Из-за большого разнообразия культур, полученных из дикой B. oleracea , по всей Европе, возможно, происходили многочисленные широко одновременные одомашнивания капусты. Кочанная капуста и капуста, вероятно, были первыми, которые были одомашнены до 1000 г. до н.э. [28], возможно, кельтами Центральной и Западной Европы [5], хотя недавние лингвистические и генетические данные подтверждают средиземноморское происхождение культивируемых капустных сортов капусты . [29]

Хотя неопознанные капусты были частью весьма консервативного неизменного репертуара месопотамских садов [30], считается, что древние египтяне не выращивали капусту [31], которая не является родной для долины Нила, хотя слово shaw't в папирусе Харрис времен Рамсеса III интерпретировалось как «капуста». [32] У древних греков было несколько разновидностей капусты, как упоминал Теофраст , хотя неизвестно, были ли они более близки к сегодняшней капусте или к одной из других культур Brassica . [28]Сорт кочанной капусты был известен грекам как крамбе, а римлянам как brassica или olus ; [33] открытый листовой сорт (капуста) был известен на греческом языке как raphanos, а на латинском как caulis . [33] Птолемеи египтяне знали капустные культуры , как gramb , под влиянием греческого krambe , который был знакомым заводом македонских антецедентов Птолемеев. [32] В ранние римские времена египетские ремесленники и дети ели капусту и репу среди множества других овощей и бобовых.. [34]

Хрисипп Книдский написал трактат о капусте, о котором знал Плиний [35], но он не сохранился. Греки были убеждены, что капуста и виноградная лоза враждебны, и что капуста, посаженная слишком близко к лозе, придаст винограду неприятный запах; это средиземноморское чувство антипатии сохранилось и сегодня. [36]

Brassica мнения некоторых римляне стола роскошь, [37] , хотя Лукулл считал его непригодным для сенаторскога таблицы. [38] Более традиционалистский Катон Старший , придерживаясь простой республиканской жизни, ел свою вареную или сырую капусту, заправленную уксусом; он сказал, что он превосходит все другие овощи, и одобрительно выделил три разновидности; он также дал указания по его лечебному применению, которое распространялось на мочу капустоеда, которой можно было ополаскивать младенцев. [39] Плиний Старший перечислил семь разновидностей, включая капусту Помпеи , кумскую и сабеллианскую капусту. [31]По словам Плиния, капуста Помпеи, которая не переносит холода, «выше и имеет толстый стебель у корня, но становится толще между листьями, которые меньше и уже, но их нежность - ценное качество». [37] Капуста Помпеи также упоминается Колумеллой в De Re Rustica . [37] Апиций дает несколько рецептов приготовления нежных ростков капусты. Греки и римляне заявляли, что их разновидности капусты используются в лечебных целях, включая облегчение при подагре , головных болях и симптомах употребления ядовитых грибов . [40] Из-за антипатии к виноградной лозе казалось, что употребление капусты поможет избежать опьянения. [41] Капуста продолжала фигурировать в Материи медике древности, а также за столом: в первом веке нашей эры Диоскорид упоминает два вида колючих, которые использовались в медицине, культивируемые и дикие, [10] и его мнения продолжали перефразироваться. в травах вплоть до 17 века.

В конце «Античности» капуста упоминается в « De Наблюдение ciborum» («О соблюдении пищи ») Антимуса , греческого врача при дворе Теодориха Великого . Капуста появляется среди овощей, предназначенных для выращивания в Capitulare de villis , составленной в 771–800 гг. Нашей эры, которая руководила управлением королевскими поместьями Карла Великого .

В Британии англосаксы выращивали кавель . [42] Когда в Англии 14-го века появилась кочанная капуста , ее называли cabache и caboches , слова взяты из старофранцузского языка и применялись сначала для обозначения шара из нераскрытых листьев, [43] современный рецепт, который начинается с «Возьми капусту». и четверть их, и варить в хорошем бульоне » [44] также предлагает кочанная капуста.

Сбор капусты, Tacuinum Sanitatis , 15 век.

Рукописные истолкования показать рельефность капусты в кухне из средневековья , [24] и семена капусты имеют среди списка семян покупок для использования короля Иоанна II Франции , когда пленного в Англии в 1360 году , [45] , но кочаны также были привычным продуктом питания бедных: в неурожайный 1420 год «парижские буржуа» отмечали, что «бедняки не ели хлеба, только капусту, репу и подобные блюда, без хлеба и соли». [46] Французский натуралист Жан Рюэль сделал то, что считается первым явным упоминанием кочана в своем ботаническом трактате De Natura Stirpium 1536 года , назвав его capucos coles.("головные уборы"). [47]

В Стамбуле султан Селим III написал издевательскую оду капусте: без капусты застолье халвы было бы неполным. [48] В Индии капуста была одной из нескольких овощных культур, завезенных торговцами из Португалии, которые установили торговые пути с 14 по 17 века. [49] Карл Питер Тунберг сообщил, что капуста еще не была известна в Японии в 1775 году. [10]

Многие сорта капусты, в том числе некоторые, которые все еще широко выращиваются, были завезены в Германию, Францию ​​и Нидерланды . [5] В 16 веке немецкие садовники вывели савойскую капусту . [50] В 17-18 веках капуста была основным продуктом питания в таких странах, как Германия, Англия, Ирландия и Россия, а квашеную капусту часто ели. [51] Квашеная капуста использовалась голландскими, скандинавскими и немецкими моряками для предотвращения цинги во время дальних плаваний. [52]

Жак Картье впервые завез капусту в Америку в 1541–1542 годах, и, вероятно, ее посадили первые английские колонисты, несмотря на отсутствие письменных свидетельств ее существования там до середины 17 века. К 18 веку его обычно сажали как колонисты, так и коренные американские индейцы . [5] Семена капусты попали в Австралию в 1788 году с Первым флотом и в том же году были посажены на острове Норфолк . К 1830-м годам он стал любимым овощем австралийцев и его часто можно было увидеть на Сиднейских рынках . [50] Традиционный и очень старый уличный рынок под открытым небом: Zelný trh (Рынок капусты) в Брно, Моравия.Чешская республика названа только капустой с 1325 (700 года) лет.

Выращивание [ править ]

Поле капусты

Капуста, как правило, выращивается из-за ее кочанов с густыми листьями, которые выращиваются в течение первого года ее двухлетнего цикла. Растения лучше всего растут на хорошо дренированной почве в местах, где много солнца. Разные сорта предпочитают разные типы почвы, от более легкого песка до более тяжелой глины, но все предпочитают плодородную почву с pH от 6,0 до 6,8. [53] Для оптимального роста в почве должен быть достаточный уровень азота , особенно на ранней стадии формирования кочана, а также достаточное количество фосфора и калия на ранних стадиях распускания наружных листьев. [54]Температура от 4 до 24 ° C (от 39 до 75 ° F) способствует лучшему росту, а продолжительные периоды повышения или понижения температуры могут привести к преждевременному побегу (цветению). [53] Цветение, вызванное периодами низких температур (процесс, называемый яровизацией ), происходит только в том случае, если растение прошло ювенильный период. Переход от несовершеннолетнего к взрослому состоянию происходит , когда диаметр ствола составляет около 6 мм ( 1 / 4  дюйма). Яровизация позволяет растению вырасти до необходимого размера до начала цветения. В определенных климатических условиях капусту можно сажать в начале холодного периода и дожить до более позднего теплого периода, не вызывая цветения, практика, которая была распространена на востоке США. [55]

Зеленая и пурпурная капуста

Растения обычно высаживают в защищенных местах в начале вегетационного периода, прежде чем пересаживать на улицу, хотя некоторые засевают непосредственно в землю, откуда они будут собраны. [14] Всходы обычно появляются примерно через 4-6 дней из семян посажено 13 мм ( 1 / 2  дюйма) глубиной при температуре почвы от 20 до 30 ° C (68 и 86 ° F). [56] Производители обычно размещают растения на расстоянии от 30 до 61 см (от 12 до 24 дюймов) друг от друга. [14] Более близкое расстояние уменьшает ресурсы, доступные каждому растению (особенно количество света), и увеличивает время, необходимое для достижения зрелости. [57]Некоторые сорта капусты созданы для декоративных целей; их обычно называют «цветущей капустой». Они не образуют головок и имеют пурпурные или зеленые внешние листья, окружающие внутреннюю группу более мелких листьев белого, красного или розового цвета. [14] Ранним сортам капусты требуется около 70 дней с момента посадки для достижения зрелости, тогда как поздним сортам требуется около 120 дней. [58] Кочанная капуста становится зрелой, когда она твердая и твердая на ощупь. Их собирают, срезая стебель ножом чуть ниже нижних листьев. Наружные листья обрезаются, а все больные, поврежденные или некротизированные листья удаляются. [59] Задержка сбора урожая может привести к расколу кочана в результате расширения внутренних листьев и продолжающегося роста стебля. [60]

Когда выращивается на семена, капуста должна быть изолирована от других В.oleracea , подвидов, в том числе диких разновидностей, от 0,8 до 1,6 км ( 1 / 2 до 1 мили) , чтобы предотвратить перекрестное опыление. Другие виды Brassica , такие как B. rapa , B. juncea , B. nigra , B. napus и Raphanus sativus , не способны быстро опыляться перекрестно. [61]

Сорта [ править ]

белокочанная капуста

Существует несколько групп сортов капусты, каждая из которых включает множество сортов:

  • Савойя  - Характеризуется гофрированными или вьющимися листьями, мягким вкусом и нежной текстурой [24]
  • Весенняя зелень  - распущенная, обычно нарезанная и приготовленная на пару [24]
  • Зеленый - Голова от светло-зеленого до темно-зеленого, слегка заостренная. [24]
  • Красный  - гладкие красные листья, часто используются для маринования или тушения [24]
  • Белые, также называемые голландскими - гладкие, бледно-зеленые листья [24]

В некоторых источниках выделяются только три сорта: савойский, красный и белый, причем к последним относятся весенняя зелень и зеленая капуста. [62]

Проблемы выращивания [ править ]

Смотрите также: Список чешуекрылых, которые питаются Brassica

Из-за высокого уровня потребности в питательных веществах капуста склонна к дефициту питательных веществ , включая бор , кальций , фосфор и калий . [53] Существует несколько физиологических нарушений, которые могут повлиять на внешний вид капусты после уборки урожая. Ожог внутреннего кончика листьев возникает, когда края внутренних листьев становятся коричневыми, но внешние листья выглядят нормально. Некротическое пятно - это овальные впалые пятна размером несколько миллиметров в поперечнике, которые часто группируются вокруг средней жилки. При перцевом пятне на участках между прожилками появляются крошечные черные пятна, которые могут увеличиваться во время хранения. [63]

Грибковые заболевания включают проволочный ствол , вызывающий слабые или умирающие трансплантаты; Fusarium yellows , в результате чего растения становятся низкорослыми и скрученными с желтыми листьями; и ножка (см Leptosphaeria maculans ), что приводит к затонувшим областям на стебли и серо-коричневых пятнистые листьев. [64] Грибки Alternaria brassicae и A. brassicicola вызывают появление темных пятен на листьях пораженных растений. Они передаются как семенами, так и воздушно-капельным путем и обычно размножаются через споры в инфицированных растительных остатках, оставшихся на поверхности почвы на срок до двенадцати недель после сбора урожая. Rhizoctonia solaniвызывает послевсходовое заболевание, приводящее к гибели всходов («отваливание»), корневой гнили или задержке роста и уменьшению кочанов. [65]

Поражение савойской капусты капустной моли

Одним из наиболее распространенных бактериальных заболеваний, поражающих капусту, является черная гниль , вызываемая Xanthomonas campestris , которая вызывает хлоротичные и некротические поражения, начинающиеся на краях листьев, и увядание растений. Кайла , вызываемая переносимым через почву организмом Plasmodiophora brassicae , похожим на слизевую плесень , приводит к образованию опухших, похожих на булаву корней. Ложная мучнистая роса , паразитарное заболевание , вызванное оомицетов Peronospora рагазШса , [65] производит бледно листы с белыми, коричневатым или оливковой плесеньюна нижних поверхностях листьев; это часто путают с грибковым заболеванием мучнистой росы . [64]

Вредители включают нематоды-завязи и личинки капусты , которые дают низкорослые и увядшие растения с желтыми листьями; тли , вызывающие низкорослые растения со скрученными и желтыми листьями; клопы арлекинской капусты , вызывающие белые и желтые листья; трипсы , дающие листья с бело-бронзовыми пятнами; полосатые блошки , у которых листья-загадки с дырочками; и гусеницы , оставляющие на листьях большие рваные дыры. [64] Гусеничная стадия «маленькой белокочанной бабочки» ( Pieris rapae), широко известный в США как «импортированный капустный червь», является основным вредителем капусты в большинстве стран. Большая белая бабочка ( Pieris brassicae ) распространена в странах Восточной Европы. Моль обыкновенная ( Plutella xylostella ) и капустная моль ( Mamestra brassicae ) процветают при более высоких летних температурах в континентальной Европе, где они наносят значительный ущерб посевам капусты. [66] Петрушка для капусты ( Trichoplusia ni ) печально известна в Северной Америке своим ненасытным аппетитом и производством фугаса, загрязняющего растения. [67] В Индии ромбовидная моль вызвала потери до 90 процентов сельскохозяйственных культур, которые не обрабатывались инсектицидами. [68]К разрушительным почвенным насекомым относятся капустная корневая муха ( Delia radicum ) и личинка капусты ( Hylemya brassicae ), личинки которых могут проникать в ту часть растения, которую съедает человек. [66]

Посадка рядом с другими членами семейства капустных или там, где эти растения были размещены в предыдущие годы, может спровоцировать распространение вредителей и болезней. [53] Избыток воды и чрезмерное нагревание также могут вызвать проблемы при выращивании. [64]

Факторы, способствующие снижению веса кочана, включают: рост уплотненной почвы в результате беспахотного земледелия , засуху, заболачивание , распространение насекомых и болезней, затенение и стресс, связанный с питательными веществами, вызванный сорняками. [54]

Производство [ править ]

Производство капусты - 2018
СтранаПроизводство
(млн тонн )
 Китай
33,2
 Индия
9.0
 Россия
2,5
 Южная Корея
2,5
 Украина
1,7
Мир
69,4
Источник: FAOSTAT в Организации Объединенных Наций [69]

В 2018 году мировое производство капусты (вместе с другими видами капусты) составило 69,4 млн тонн , во главе с Китаем, на долю которого приходилось 48% мирового производства (таблица). Другими крупными производителями были Индия, Южная Корея и Россия. [70]

Кулинарное использование [ править ]

Читайте также: Список блюд из капусты
Капуста, сырая
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия103 кДж (25 ккал)
Углеводы
5,8 г
Сахара3,2 г
Пищевые волокна2,5 г
Толстый
0,1 г
Протеин
1,28 г
ВитаминыКоличество % DV †
Тиамин (B 1 )
5%
0,061 мг
Рибофлавин (B 2 )
3%
0,040 мг
Ниацин (B 3 )
2%
0,234 мг
Пантотеновая кислота (B 5 )
4%
0,212 мг
Витамин B 6
10%
0,124 мг
Фолиевая кислота (B 9 )
11%
43 мкг
Витамин C
44%
36,6 мг
Витамин К
72%
76 мкг
МинералыКоличество % DV †
Кальций
4%
40 мг
Утюг
4%
0,47 мг
Магний
3%
12 мг
Марганец
8%
0,16 мг
Фосфор
4%
26 мг
Калий
4%
170 мг
Натрий
1%
18 мг
Цинк
2%
0,18 мг
Другие составляющиеКоличество
Воды92 г
Фторид1 мкг
Ссылка на запись в базе данных USDA
  • Единицы измерения
  • мкг = микрограммы  • мг = миллиграммы
  • IU = Международные единицы
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.

Местный рынок и хранилище [ править ]

Кочанная капуста, продаваемая на рынок, обычно меньше по размеру, и используются разные сорта капусты, продаваемой сразу после сбора урожая, и капусты, хранящейся перед продажей. Те, которые используются для обработки, особенно квашеная капуста, больше по размеру и содержат меньше воды. [15] Используется как ручная, так и механическая уборка, причем ручная уборка обычно используется для капусты, предназначенной для продажи на рынке. В промышленных масштабах кочанная капуста, собранная вручную, обрезается, сортируется и упаковывается прямо в поле для повышения эффективности. Вакуумное охлаждениебыстро охлаждает овощ, что позволяет быстрее отгрузить его и получить более свежий продукт. Капуста может храниться дольше всего при температуре от –1 до 2 ° C (от 30 до 36 ° F) и влажности 90–100 процентов; Эти условия обеспечат до шести месяцев долголетия. При хранении в менее идеальных условиях капуста может храниться до четырех месяцев. [71]

Потребление [ править ]

Потребление капусты во всем мире сильно различается: в России самое высокое годовое потребление на душу населения - 20 кг (44 фунта), за ней следуют Бельгия - 4,7 кг (10 фунтов 6 унций) и Нидерланды - 4,0 кг (8 фунтов 13 унций). Американцы потребляют 3,9 кг (8,6 фунта) в год на душу населения. [40] [72]

Приготовление пищи [ править ]

Капусту готовят и употребляют разными способами. Простейшие варианты включают пищу растительного сырья или пропаривание его, хотя многие кухни мариновать, тушить , Саутите или тушить капусту. [24] Травление является одним из наиболее популярных способов сохранения капусты, создавая блюда , такие как кислая капуста и кимч , [14] , хотя кимчи чаще сделаны из китайской капусты ( В. рапы ). [24] Савойская капуста обычно используется в салатах, а гладколистные - как для продажи, так и для переработки. [15] Бобовый творог и капуста - основные продукты китайской кухни,[73] в то время как британские блюда готовятся из остатков картофеля и вареной капусты и едят их с холодным мясом. [74] В Польше капуста является одной из основных пищевых культур и занимает видное место в польской кухне . Она часто едят, либо приготовленные или квашеной капусты, как гарнир иликачестве ингредиента в таких блюдах как бигос (капуста, квашеная капуста, мясо и диких грибов, среди других ингредиентов) gołąbki (голубцы) и вареники (заполненные пельменей) . В других странах Восточной Европы, таких как Венгрия и Румыния, также есть традиционные блюда, в которых капуста является основным ингредиентом. [75]В Индии и Эфиопии капусту часто добавляют в острые салаты и тушеные блюда. [76] В Соединенных Штатах капуста используется в основном для производства капусты из капусты , за ней следует потребление на рынке и производство квашеной капусты. [40]

Капуста с карри мунг-дал

Вкус [ править ]

Характерный аромат капусты обусловлен глюкозинолатами , класс серы отработанных гликозидов . Хотя эти соединения обнаруживаются повсюду в растении, в наибольших количествах их концентрация содержится в семенах; меньшие количества обнаруживаются в молодой вегетативной ткани, и они уменьшаются по мере старения ткани. [77] Вареную капусту часто критикуют за ее резкий, неприятный запах и вкус. Они развиваются, когда капуста переваривается и выделяется сероводород . [78]

Питательные вещества и фитохимические вещества [ править ]

Сырая капуста на 92% состоит из воды, на 6% из углеводов , на 1% из белков и содержит незначительное количество жиров (таблица). В исходном количестве в 100 граммов сырая капуста является богатым источником витамина C и витамина K , содержащих 44% и 72%, соответственно, дневной нормы (DV). [79] Капуста также является умеренным источником (10–19% суточной нормы) витамина B6 и фолиевой кислоты , при этом никакие другие питательные вещества не имеют значительного содержания на 100-граммовую порцию (таблица).

Фундаментальные исследования фитохимических веществ капусты продолжаются, чтобы определить, могут ли определенные соединения капусты влиять на здоровье или иметь потенциал противозаболевания, такие как сульфорафан и другие глюкозинолаты . [80] Исследования крестоцветных овощей, включая капусту, показывают, могут ли они снизить риск рака толстой кишки . [81] Капуста является источником индол-3-карбинола , химического вещества, в отношении его возможных свойств проводятся фундаментальные исследования . [82]

Травничество [ править ]

В дополнение к своему обычному назначению в качестве съедобного овоща капуста исторически использовалась в траволечении . В Древние греки рекомендуется потреблять овощ в качестве слабительного , [47] и использовали капустный сок в качестве антидота для отравления грибами , [83] для глазных мазей , а также для линиментов для ушибами. [84] Древний римлянин Плиний Старший описал как кулинарные, так и лечебные свойства этого овоща. [85] Древние египтяне ели вареную капусту в начале еды, чтобы уменьшить опьяняющее действие вина. [86]Это традиционное употребление сохранялось в европейской литературе до середины 20 века. [87]

Охлаждающие свойства листьев использовались в Великобритании для лечения траншейной стопы во время Первой мировой войны, а также в качестве компрессов при язвах и абсцессах груди . Другие медицинские применения, зарегистрированные в европейской народной медицине, включают лечение ревматизма , боли в горле , охриплости голоса , колик и меланхолии . [87] Пюре и капустный сок использовались в припарках для удаления фурункулов и лечения бородавок , пневмонии , аппендицита., и язвы. [87] По состоянию на 2019 год нет клинических доказательств того, что капуста обладает какими-либо лечебными свойствами.

Недостатки [ править ]

Чрезмерное потребление капусты может привести к увеличению кишечного газа, что вызывает вздутие живота и метеоризм из-за трисахарида рафинозы , который тонкий кишечник человека не может переваривать , но переваривается бактериями в толстом кишечнике. [88]

Капуста связана со вспышками некоторых болезней пищевого происхождения , включая Listeria monocytogenes [89] и Clostridium botulinum . Последний токсин был обнаружен в предварительно приготовленных, упакованных смесях капусты из капусты, в то время как споры были обнаружены на цельной капусте, которая в остальном была приемлемой по внешнему виду. [90] Виды Shigella способны выжить в измельченной капусте. [90] Две вспышки кишечной палочки.в Соединенных Штатах были связаны с потреблением капусты. Оценки биологического риска показали, что существует вероятность новых вспышек заболеваний, связанных с сырой капустой, из-за загрязнения на многих этапах процессов выращивания, сбора урожая и упаковки. Загрязняющие вещества из воды, людей, животных и почвы могут передаваться в капусту, а оттуда - к конечному потребителю. [91]

Капуста и другие овощи семейства крестоцветных содержат небольшое количество тиоцианата - соединения, связанного с образованием зоба при недостаточном потреблении йода . [92]

См. Также [ править ]

  • Список блюд из капусты  - статья со списком в Википедии

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b «Классификация видов Brassica oleracea L.» База данных РАСТЕНИЙ . Министерство сельского хозяйства США . Проверено 10 августа 2012 .
  2. ^ a b c Делахо, штат Калифорния; Ньюенхаус, A.C (1997). «Выращивание брокколи, цветной капусты, капусты и других капустных культур в Висконсине» (PDF) . Университет Висконсина. п. 1 . Проверено 12 августа 2012 .
  3. ^ " Brassica oleracea L. - Капуста" . Министерство сельского хозяйства США . Проверено 10 августа 2012 .
  4. Перейти ↑ Small, Ernst (2009). 100 лучших пищевых растений . NRC Research Press. п. 127. ISBN 978-0-660-19858-3.
  5. ^ a b c d e "О капусте и кельтах" . Агги Садоводство . Техасский университет A&M . Проверено 19 октября 2013 .
  6. ^ Шнайдер, Элизабет (2001). Овощи от амаранта до кабачков: основной справочник . HarperCollins. С. 195–196. ISBN 978-0-688-15260-4.
  7. ^ Моррис, Чарльз (1915). Накопительная энциклопедия Уинстона: полный справочник . 2 . JC Winston. п. 337.
  8. ^ Винер, Lise (2009). Словарь английского языка / креольского языка Тринидада и Тобаго: об исторических принципах . McGill-Queen's Press. п. 150. ISBN 978-0-7735-3406-3.
  9. ^ a b c Кац и Уивер, стр. 279
  10. ^ a b c Стертевант, Эдвард Льюис (1919). Заметки Стертеванта о съедобных растениях . JB Lyon. С. 115, 117. ISBN 9780486204598.
  11. ^ Чантрелл, Глиннис, изд. (2002). Оксфордский словарь историй слов . Издательство Оксфордского университета. п. 76 . ISBN 978-0-19-863121-7.
  12. ^ Грин, Джонатон (2006). Словарь сленга Касселла . Издательская компания "Стерлинг". С. 230–231. ISBN 978-0-304-36636-1.
  13. ^ a b c d Диксон, стр. 19
  14. ^ a b c d e "Капуста" . Расширение Университета Иллинойса . Проверено 10 августа 2012 .
  15. ^ a b c Кац и Уивер, стр. 280
  16. ^ Ордас и Картая, стр. 128
  17. ^ Ордас и Картая, стр. 135
  18. ^ «Капуста» . База данных ГМО продуктов питания . ГМО Компас. Архивировано из оригинала на 2013-10-18 . Проверено 19 октября 2013 .
  19. ^ "Тяжелая капуста" . Книга рекордов Гиннеса . Проверено 6 апреля 2021 .
  20. ^ "Тяжелая краснокочанная капуста" . Книга рекордов Гиннеса . Проверено 6 апреля 2021 .
  21. ^ "Самый длинный голубец" . Книга рекордов Гиннеса . Проверено 6 апреля 2021 .
  22. ^ «Самое большое блюдо из капусты» . Книга рекордов Гиннеса . Проверено 6 апреля 2021 .
  23. ^ Краткий исторический очерк находится в Maguelonne Toussaint-Samat, История еды , 2-е изд. 2009, стр. 622 и далее.
  24. ^ a b c d e f g h я Ингрэм, Кристин (2000). Руководство повара по овощам . Дом Гермеса. С. 64–66. ISBN 978-1-84038-842-8.
  25. ^ Диксон, стр. 2
  26. ^ Маггиони, Лоренцо; фон Ботмер, Роланд; Поульсен, Герт; Хернстрём Алоизи, Каролина (2020). «Изучение и генетическое разнообразие дикой зародышевой плазмы Brassica oleracea L. на атлантическом побережье Франции». Генетические ресурсы и эволюция сельскохозяйственных культур . 67 (7): 1853–1866. DOI : 10.1007 / s10722-020-00945-0 . S2CID 218772995 . 
  27. ^ Chen, S .; Нельсон, Миннесота; Chèvre, A.- M .; Jenczewski, E .; Ли, З .; Мейсон, А .; Meng, J .; Plummer, JA; Pradhan, A .; Сиддик, KHM; Сноудон, Р.Дж.; Ян, Г .; Чжоу, Вт .; Каулинг WA (2011). «Тригеномные мосты для улучшения Brassica ». Критические обзоры в науках о растениях . 30 (6): 524–547. DOI : 10.1080 / 07352689.2011.615700 . S2CID 84504896 . 
  28. ^ a b Кац и Уивер, стр. 284
  29. ^ Maggioni, Лоренцо (2015). «Одомашнивание Brassica oleracea L.» (PDF) . Acta Universitatis Agriculturae Sueciae . Докторская диссертация No. 2015: 74.
  30. ^ «Капустные растения» упоминаются А. Лео Оппенгеймом, Древняя Месопотамия: портрет мертвой цивилизации ред. изд. 1977, с. 313.
  31. ^ a b Энциклопедия культурных растений: от акации до циннии. ABC-CLIO. 2013. с. 169. ISBN. 978-1-59884-775-8.
  32. ^ a b Яник, Джулс (2011). Селекция растений . 35 . Джон Вили и сыновья. п. 51. ISBN 978-1-118-10049-3.
  33. ^ a b Долби, Эндрю (2013). Питание в древнем мире от А до Я . Рутледж. п. 67. ISBN 978-1-135-95422-2.
  34. ↑ Избранные папирусы I, 186, отмеченные у Алан К. Боуман, Египет после фараонов , стр. 151.
  35. ^ Естественная история Плиния , 20. 78-83.
  36. ^ Туссен-Самат, p.622.
  37. ^ a b c Естественная история Помпеи . Издательство Кембриджского университета. 2002. с. 94. ISBN 978-0-521-80054-9.
  38. ↑ Туссен-Самат, стр. 623.
  39. ^ Катон, De Agricultura, CLVI, CLVII; отрывки перефразированы Плинием Старшим.
  40. ^ a b c Борисс, Хейли; Крейт, Марсия (февраль 2006 г.). «Товарная характеристика: капуста» (PDF) . Калифорнийский университет - Дэвис. Архивировано из оригинального (PDF) 07 декабря 2012 года . Проверено 21 августа 2012 .
  41. ↑ Туссен-Самат, стр. 622.
  42. ^ Джозеф Босворт. изд. Англо-саксонский словарь , sv "cawel" дает параллели: шотландский kail, капуста ; Фризский коал, коэль ; Голландский кул (жен.); Немецкое kohl (маск.) И т. Д., Но также валлийский cawl ; Корниш сальник (MASC.); и др. Сравните латинское caulis .
  43. ^ OED : «капуста».
  44. ^ Джеффри Л. Forgeng, Уилл МакЛин, Повседневная жизнь в Англии Чосера 2009, стр 298.
  45. ^ Чарльз Паррен, "Эволюция сельскохозяйственной техники" в М. М. Постан, изд. Кембриджская экономическая история Европы: I. Аграрная жизнь средневековья , стр. 166.
  46. ^ "Выдержки из парижского журнала, 1405-1449 , переведенные Джанет Ширли из анонимного журнала d'un bourgeois de Paris (Оксфорд: Clarendon Press, 1968)" . Архивировано из оригинала на 2014-02-22 . Проверено 16 февраля 2014 .
  47. ^ a b Райт, Клиффорд А. (2001). Средиземноморские овощи: азбука овощей и их приготовления в Испании, Франции, Италии, Греции, Турции, на Ближнем Востоке и в Северной Африке с более чем 200 аутентичными рецептами для домашнего повара . Гарвардская общественная пресса. С. 77–79. ISBN 978-1-55832-196-0.
  48. ^ Перевод находится в Мэри Исин, Шербет и специи: Полная история турецких сладостей и десертов , 2013, стр. 146.
  49. ^ Dabholkar, AR (2006). Общее растениеводство . Публикация концепции. п. 135. ISBN 978-81-8069-242-0.
  50. ^ а б «Капуста» . Sydney Markets, Ltd. Архивировано из оригинала на 2012-08-08 . Проверено 10 августа 2012 .
  51. ^ Таннахилл, стр. 289-291
  52. ↑ Нолти, Курт. «Зеленая капуста» (PDF) . Университет Аризоны . Проверено 14 августа 2012 .
  53. ^ а б в г Брэдли и др., стр. 56–57
  54. ^ a b Wien and Wurr, стр. 533
  55. ^ Wien и Wurr, стр. 512-515
  56. ^ Мэйнард и Хохмут, стр. 111
  57. ^ Wien и Wurr, стр. 534
  58. ^ Мэйнард и Хохмут, стр. 415
  59. Перейти ↑ Thompson, A. Keith (2003). Фрукты и овощи: сбор, обработка и хранение (2-е изд.). Блэквелл Паблишинг. п. 178. ISBN 978-1-4051-0619-1.
  60. ^ Wien и Wurr, стр. 524
  61. ^ Кац и Уивер, стр. 282
  62. ^ Ордас и Картая, стр. 124
  63. ^ Беккер, Роберт Ф .; Бьоркманн, Томас. «Непатогенные заболевания капусты» . Овощной MD Онлайн . Корнельский университет: кафедра патологии растений . Проверено 30 августа 2013 .
  64. ^ а б в г Брэдли и др., стр. 57–59
  65. ^ a b Кейнат, Энтони П .; Cubeta, Marc A .; Лэнгстон-младший, Дэвид Б. (2007). «Болезни капусты: экология и борьба». В Пиментеле, Давид (ред.). Энциклопедия борьбы с вредителями . 2 . CRC Press. С. 56–59. ISBN 978-1-4200-5361-6.
  66. ^ a b Финч, Стэн; Кольер, Роземанри Х. (2007). «Крестоцветные корнеплоды: экология и борьба». В Пиментеле, Давид (ред.). Энциклопедия борьбы с вредителями . 2 . CRC Press. С. 131–134. ISBN 978-1-4200-5361-6.
  67. ^ Турини Т.А., Дауговиш О., Койке С.Т., Натвик Е.Т., Плоег А., Дара С.К., Феннимор С.А., Джозеф С., Лестранж М., Смит Р., Суббарао К.В., Вестердал ВВ. Постоянно пересматривается. Руководство UC IPM по борьбе с вредителями Cole Crops. Публикация UC ANR 3442. Окленд, Калифорния.
  68. ^ Яник, стр. 195
  69. ^ «Культуры / Регионы / Мировой список / Количество производства (списки выбора), капуста и другие виды капусты, 2018» . Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, Корпоративная статистическая база данных (FAOSTAT). 2019 . Проверено 18 октября 2020 года .
  70. ^ «Культуры / Регионы / Мировой список / Количество производства (списки выбора), капуста и другие виды капусты, 2017» . Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, Корпоративная статистическая база данных (FAOSTAT). 2019 . Проверено 5 января 2020 года .
  71. ^ Кац и Уивер, стр. 285
  72. ^ «Капуста» . Фонд Луи Бондюэля. Архивировано из оригинала на 2012-06-16 . Проверено 22 августа 2012 .
  73. ^ Таннахилл, стр. 146
  74. ^ Таннахилл, стр. 277
  75. ^ Маквей, Джереми (2008). Международная кухня . Cengage Learning. С. 53–54. ISBN 978-1-4180-4965-2.
  76. ^ Маркс, Гил (2008). Оливковые деревья и мед: сокровищница вегетарианских рецептов еврейских общин всего мира . Houghton Mifflin Harcourt. п. 392. ISBN. 978-0-544-18750-4.
  77. ↑ Кац и Уивер, стр. 282–283.
  78. ^ Коррихер, Ширли О. (2000–2001). «Компендиум Коррихера по ингредиентам и проблемам приготовления пищи» (PDF) . Пища для размышлений . 32 (1): 6. Архивировано из оригинального (PDF) 17 декабря 2008 года.
  79. ^ "Таблица базы данных USDA для сырой капусты на 100 г" . Министерство сельского хозяйства США, Национальная база данных по питательным веществам для стандартных справок, версия SR-27. 1 апреля 2019 . Проверено 5 января 2020 года .
  80. ^ Dinkova-Костов AT, Костов RV (2012). «Глюкозинолаты и изотиоцианаты в здоровье и болезни». Тенденции Мол Мед . 18 (6): 337–47. DOI : 10.1016 / j.molmed.2012.04.003 . PMID 22578879 . 
  81. ^ Це, G; Эслик, GD (2014). «Крестоцветные овощи и риск колоректальных новообразований: систематический обзор и метаанализ». Питание и рак . 66 (1): 128–139. DOI : 10.1080 / 01635581.2014.852686 . PMID 24341734 . S2CID 36282786 .  
  82. ^ Wu, Y .; Feng, X .; Jin, Y .; Wu, Z .; Hankey, W .; Paisie, C .; Li, L .; Лю, Ф .; Барский Ш. Zhang, W .; Ganju, R .; Цзоу, X. (2010). «Новый механизм воздействия индол-3-карбинола на канцерогенез груди включает индукцию деградации Cdc25A» . Исследования по профилактике рака . 3 (7): 818–828. DOI : 10.1158 / 1940-6207.CAPR-09-0213 . PMC 4214069 . PMID 20587702 . Краткое содержание - Science Daily (30 июня 2010 г.).  
  83. ^ Decoteau, Dennis R. (2000). Овощные культуры . Прентис Холл. п. 174. ISBN 978-0-13-956996-8.
  84. ^ Филлипс, Генри (1827). История культурных овощей: включая их ботанические, лекарственные, пищевые и химические свойства; Естественная история . Генри Колберн. п. 99.
  85. ^ Дэлби, Эндрю; Грейнджер, Салли (1996). Классическая поваренная книга . Публикации Getty. п. 52. ISBN 978-0-89236-394-0.
  86. ^ Яник, стр. 51
  87. ^ a b c Хэтфилд, Габриель (2004). Энциклопедия народной медицины: традиции Старого и Нового Света . ABC-CLIO. С. 59–60. ISBN 978-1-57607-874-7.
  88. ^ «Пищеварительная система и газы» . WebMD . Проверено 24 июня 2013 года .
  89. ^ Дэвис, JG; Кендалл, П. (19 апреля 2013 г.). «Предотвращение попадания кишечной палочки из сада в тарелку» . Государственный университет Колорадо . Проверено 10 августа 2012 .
  90. ^ a b «Глава IV. Вспышки, связанные со свежими и свежесрезанными продуктами. Заболеваемость, рост и выживаемость патогенов в свежих и свежесрезанных продуктах» . Анализ и оценка превентивных мер контроля для контроля и снижения / устранения микробной опасности в свежих и свежесрезанных продуктах . Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. 12 апреля 2012 года в архив с оригинала на 9 ноября 2012 года . Проверено 10 августа 2012 .
  91. ^ «Введение и резюме оценки риска капусты» (PDF) . Министерство сельского хозяйства, продовольствия и сельских районов Онтарио. Декабрь 2001. Архивировано из оригинального (PDF) 21 сентября 2013 года . Проверено 19 августа 2012 .
  92. ^ Vanderpas J (2006). «Эпидемиология питания и метаболизм гормонов щитовидной железы» (PDF) . Анну Рев Нутр . 26 : 293–322. DOI : 10.1146 / annurev.nutr.26.010506.103810 . PMID 16704348 .  

Процитированные работы [ править ]

  • Брэдли, Ферн Маршалл; Эллис, Барбара В .; Мартин, Дебора Л., ред. (2009). Справочник садовода по естественным вредителям и борьбе с болезнями . ISBN компании Rodale, Inc. 978-1-60529-677-7.
  • Диксон, Джеффри Р. (2007). Brassicas овощные и родственные крестоцветные . Наука о растениеводстве в садоводстве. 14 . CAB International. ISBN 978-0-85199-395-9.
  • Яник, Жюль (2011). Селекция растений . 35 . Джон Вили и сыновья. ISBN 978-1-118-10049-3.
  • Кац, Соломон Х .; Уивер, Уильям Войс (2003). Энциклопедия еды и культуры . 2 . Скрибнер. ISBN 978-0-684-80565-8.
  • Мейнард, Дональд Н .; Хохмут, Джордж Дж. (2007). Справочник Кнотта для овощеводов (5-е изд.). Вайли. ISBN 978-0-471-73828-2.
  • Ордас, Амандо; Картя, М. Елена (2008). «Капуста и капуста». In Prohens, J .; Nuez, F (ред.). Овощи I: сложноцветные, Brassicaceae, Chenopodiaceae и Cucurbitaceae . 2 . Springer. ISBN 978-0-387-72291-7.
  • Таннахилл, Рей (1973). Еда в истории . Штейн и Дэй. ISBN 978-0-8128-1437-8.
  • Wien, HC; Вурр, DCE (1997). «Цветная капуста, брокколи, капуста и брюссельская капуста». В Вене, ХК (ред.). Физиология овощных культур . CAB International. ISBN 978-0-85199-146-7.

Внешние ссылки [ править ]

Послушайте эту статью ( 36 минут )
Разговорный значок Википедии
Этот аудиофайл был создан на основе редакции этой статьи от 28 марта 2020 года и не отражает последующих правок. ( 2020-03-28 )
( Аудио справка  · Больше устных статей )
  • Капуста и цветная капуста: как их вырастить Джеймсом Джоном Ховардом Грегори - Проект Гутенберг.