| брюссельская капуста | |
|---|---|
 Брюссельская капуста ( сорт неизвестен) | |
| Разновидность | Brassica oleracea |
| Группа сортов | Геммифера Групп |
| Источник | Низкие страны (год неизвестен) |
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 179 кДж (43 ккал) |
| Углеводы | 8,95 г |
| Сахара | 2,2 г |
| Пищевые волокна | 3.8 г |
| Толстый | 0,3 г |
| Протеин | 3,48 г |
| Витамины | Количество % DV † |
| Эквивалент витамина Абета-каротинлютеин зеаксантин | 5% 38 мкг4% 450 мкг1590 мкг |
| Тиамин (B 1 ) | 12% 0,139 мг |
| Рибофлавин (B 2 ) | 8% 0,09 мг |
| Ниацин (B 3 ) | 5% 0,745 мг |
| Пантотеновая кислота (B 5 ) | 6% 0,309 мг |
| Витамин B 6 | 17% 0,219 мг |
| Фолиевая кислота (B 9 ) | 15% 61 мкг |
| Холин | 4% 19,1 мг |
| Витамин C | 102% 85 мг |
| Витамин Е | 6% 0,88 мг |
| Витамин К | 169% 177 мкг |
| Минералы | Количество % DV † |
| Кальций | 4% 42 мг |
| Утюг | 11% 1,4 мг |
| Магний | 6% 23 мг |
| Марганец | 16% 0,337 мг |
| Фосфор | 10% 69 мг |
| Калий | 8% 389 мг |
| Натрий | 2% 25 мг |
| Цинк | 4% 0,42 мг |
| Другие составляющие | Количество |
| Воды | 86 г |
ок. 5-10 ростков на 100 г Ссылка на запись в базе данных USDA | |
| |
| † Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых. Источник: USDA FoodData Central. | |
В брюссельской росток является членом Gemmifera группы из капусты ( капуста огородной ), выращенные своих съедобных шишек. Эти овощи листьев , как правило , 1,5-4,0 см (0,6-1,6 дюйма) в диаметре и напоминают миниатюрные кочаны. Брюссельская капуста давно пользуется популярностью в Брюсселе , Бельгия, откуда и получила свое название. [1]
Этимология [ править ]
Хотя брюссельская капуста родом из Средиземноморского региона и других видов капусты, она впервые появилась в Северной Европе в 5 веке, а затем была выращена в 13 веке недалеко от Брюсселя , Бельгия, откуда и получила свое название. [1] [2] Его групповое название Gemmifera (или gemmifera в нижнем регистре, выделенное курсивом в качестве названия разновидности ) означает драгоценные (производящие почки).
Выращивание [ править ]
Предшественники современной брюссельской капусты, вероятно, выращивались в Древнем Риме . [ необходима цитата ] Брюссельская капуста, как она сейчас известна, выращивалась, возможно, еще в 13 веке на территории современной Бельгии. Первое письменное упоминание датируется 1587 годом. В течение 16 века они пользовались популярностью на юге Нидерландов, которая в конечном итоге распространилась по более прохладным частям Северной Европы.
Брюссельская капуста растет при температуре 7–24 ° C (45–75 ° F), с наибольшим урожаем при 15–18 ° C (59–64 ° F). [2] Поля готовы к сбору урожая через 90–180 дней после посадки. Съедобные ростки растут в виде бутонов по спирали вдоль длинных толстых стеблей высотой от 60 до 120 см (от 24 до 47 дюймов), созревая в течение нескольких недель от нижней к верхней части стебля. Ростки можно собирать вручную в корзины, и в этом случае собирают несколько урожаев от пяти до 15 ростков за раз, или путем срезания сразу всего стебля для обработки, или механическим комбайном, в зависимости от сорта. Каждый стебель может дать от 1,1 до 1,4 кг (от 2,4 до 3,1 фунта), хотя коммерческий урожай составляет около 900 г (2 фунта) с стебля. [2]Сезон сбора урожая в умеренных поясах северных широт - с сентября по март, что делает брюссельскую капусту традиционным овощем для зимнего стада. В домашнем саду сбор урожая может задерживаться, так как качество не страдает от замерзания. Самыми сладкими после заморозков считаются ростки. [3]
Брюссельская капуста - это группа сортов того же вида, что и брокколи , капуста , листовая капуста , капуста и кольраби ; они крестоцветные (принадлежат к семейству Brassicaceae ; старое название Cruciferae). Доступно множество сортов; некоторые имеют фиолетовый цвет, например «Ruby Crunch» или «Red Bull». [4] Пурпурные сорта - это гибриды пурпурной капусты и обычной зеленой брюссельской капусты, разработанные голландским ботаником в 1940-х годах, в результате чего получился сорт с пурпурными цветами красной капусты и большей сладостью. [5]В 1990-х годах голландский ученый Ханс ван Дорн определил химические вещества, которые делают брюссельскую капусту горькой. Это позволило голландским семеноводческим компаниям скрестить архивные сорта с низкой горечью с современными высокоурожайными сортами, что со временем привело к значительному увеличению популярности овоща. [6]
Европа [ править ]
В континентальной Европе крупнейшими производителями являются Нидерланды (82 000 метрических тонн) и Германия (10 000 тонн). Производство в Соединенном Королевстве сопоставимо с производством в Нидерландах, но его урожай, как правило, не экспортируется. [7]
Северная Америка [ править ]
Производство брюссельской капусты в США началось в 18 веке, когда французские поселенцы привезли ее в Луизиану . [2] Первые посадки на центральном побережье Калифорнии начались в 1920-х годах, а значительное производство началось в 1940-х годах. В настоящее время несколько тысяч акров засажены в прибрежных районах округов Сан-Матео , Санта-Крус и Монтерей в Калифорнии , которые предлагают идеальное сочетание прибрежного тумана и прохладных температур круглый год. Сезон сбора урожая длится с июня по январь.
Большая часть производства в США находится в Калифорнии [8], при этом меньший процент урожая выращивается в Скагит-Вэлли , штат Вашингтон , где прохладная весна, мягкое лето и богатая почва изобилуют, и в меньшей степени на Лонг-Айленде , штат Нью-Йорк . [9] Общий объем производства в США составляет около 32 000 тонн при стоимости 27 миллионов долларов. [2]
Около 80-85% производства США приходится на рынок замороженных продуктов , а остальная часть - на потребление в свежем виде. [9] После сбора ростки хранятся 3-5 недель в идеальных условиях, близких к заморозкам, до увядания и обесцвечивания, и примерно вдвое меньше при температуре холодильника. [2] Американские сорта обычно имеют диаметр 2,5–5 см (0,98–1,97 дюйма). [2]
Питательные вещества, фитохимические вещества и исследования [ править ]
Сырая брюссельская капуста состоит на 86% из воды, на 9% из углеводов , на 3% из белков и незначительного количества жиров . В эталонном количестве 100 грамм они обеспечивают высокий уровень (20% или более дневной нормы , DV) витамина C (102% DV) и витамина K (169% DV) с более умеренными количествами витаминов группы B , таких как фолиевая кислота и витамин B 6 (таблица питательных веществ USDA, вверху справа); необходимые минералы и пищевые волокна присутствуют в количествах от умеренных до низких (таблица).
Брюссельская капуста, как и с брокколи и другие крестоцветные , содержат сульфорафан , а фитохимических под фундаментальные исследования для его потенциальных биологических свойств. Хотя кипячение снижает уровень сульфорафана, приготовление на пару, приготовление в микроволновой печи и жарка с перемешиванием не вызывают значительных потерь. [10]
Избыточное потребление брюссельской капусты может быть неприемлемым для людей, принимающих антикоагулянты , такие как варфарин , поскольку они содержат витамин К, фактор свертывания крови . В одном случае употребление в пищу слишком большого количества брюссельской капусты привело к госпитализации человека, проходящего терапию для разжижения крови. [11]
Кулинария и подготовка [ править ]
Этот раздел требует дополнительных ссылок для проверки . ( август 2017 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения ) |
Самый распространенный метод подготовки брюссельской капусты к приготовлению начинается с срезания бутонов с плодоножки. Любой излишек стебля срезается, а любые свободные поверхностные листья очищаются и выбрасываются. После того, как нарезанные и очищенные, почки обычно готовятся путем кипячения, приготовления на пару, жарки с перемешиванием, гриля, медленного приготовления или запекания. Чтобы обеспечить равномерное приготовление, обычно выбирают бутоны одинакового размера. Некоторые повара делают одиночный надрез или крест в центре стебля, чтобы помочь теплу проникнуть внутрь. Однако поперечный надрез может оказаться неэффективным, поскольку обычно считается, что он вызывает переувлажнение проростков. [12]
В результате переваривания шишки становятся серыми и мягкими, а затем они приобретают сильный вкус и запах, который некоторым не нравится из-за запаха чеснока или лука . [8] [13] Запах связан с синигрином глюкозинолата , соединением серы, имеющим характерную остроту . [13] Для улучшения вкуса брюссельская капуста - это распространенный способ ее приготовления. [13] [14] Обычные начинки или добавки включают сыр пармезан и масло, бальзамический уксус , коричневый сахар, каштаны или перец.
Галерея [ править ]
Брюссельская капуста в начале формирования, в Ваттрелосе (Север) , Франция.
Брюссельская капуста готова к сбору урожая
Собранная брюссельская капуста на стеблях
Свежая брюссельская капуста перевозится с фермы в Вессельбуренеркуге , Земля Шлезвиг-Гольштейн, Германия
Брюссельская капуста на стеблях на фермерском рынке в Массачусетсе
Брюссельская капуста на стебле в супермаркете
Брюссельская капуста извлекается из плодоножки и помещается в пакет сетчатого типа.
Брюссельская капуста разрезанная пополам
Ссылки [ править ]
- ^ a b Олвер, Линн (11 апреля 2011 г.). «Хронология еды: брюссельская капуста» . Хронология еды . Проверено 9 апреля 2012 года .
- ^ a b c d e f g "Брюссельская капуста" . UGA.edu . Колледж сельскохозяйственных и экологических наук Университета Джорджии . Архивировано из оригинального 13 сентября 2007 года . Проверено 21 сентября 2007 года .
- ^ Крокетт, Джеймс Андервуд (1977). Сад Победы Крокетта . Бостон: Литтл, Браун и компания. п. 187 . ISBN 0-316-16120-9.
- ^ Роза, Линда (2017). «Брюссельская капуста» . sonomamg.ucanr.edu . Программа «Мастер-садовник» округа Сонома, Калифорнийский университет . Дата обращения 7 июня 2017 .
- ^ Friesema, Felicia (8 февраля 2013). «Что в сезоне на фермерском рынке: (Конец) пурпурной брюссельской капусты на семейных фермах Вайзера» . LA Weekly . Проверено 19 ноября 2017 года .
- ^ Чарльз, Дэн (30 октября 2019 г.). «От кулинарного деда к стаду: как голландские селекционеры построили наш бум брюссельской капусты» . Все учтено . Национальное общественное радио . Проверено 30 марта 2020 г. - через NPR.org.
- ^ Illert, S. (2004). «Исследование малого рынка: брюссельская капуста». Gemuse Munchen . 40 (12): 56–58.
- ↑ a b Zeldes, Leah A (9 марта 2011 г.). «Ешьте это! Брюссельская капуста, кочанная капуста ко Дню Святого Патрика» . Обеденный Чикаго . Ресторан и развлечения Руководство Чикаго, Inc . Проверено 30 июня 2011 года .
- ^ a b «Профиль урожая брюссельской капусты в Калифорнии» . ipmcenters.org . Министерство сельского хозяйства США . Архивировано из оригинального 22 февраля 2008 года . Проверено 21 сентября 2007 года .
- ^ «Исследования говорят, что кипячение брокколи разрушает его противораковые свойства» (пресс-релиз). Уорикский университет. 15 мая 2007 г.
- ^ Петтит, Стивен Дж; Джепп, Алан Джи; Гарднер, Рой С. (10 декабря 2012 г.). «Опасности употребления брюссельской капусты на Рождество». Медицинский журнал Австралии . 197 (11): 661–662. DOI : 10.5694 / mja12.11304 . PMID 23230944 . S2CID 42292011 .
- ^ "Рецепты брюссельской капусты" . BBC Food . Проверено 30 апреля 2021 года .
- ^ a b c Ortner, E .; Гранвогль, М. (2018). «Термоиндуцированное образование желаемых ароматически активных соединений из синигрина глюкозинолата». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 66 (10): 2485–2490. DOI : 10.1021 / acs.jafc.7b01039 . PMID 28629219 .
- ^ "Шеф-повар начальной школы Абернети берет уроки в Белый дом" . Орегонский . 1 июня 2010 г.
Внешние ссылки [ править ]
 | Викискладе есть медиафайлы по теме Brassica oleracea var. геммифера . |
- Brassica oleracea gemmifera - Растения для будущего запись в базе данных
