Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Часть серии о
Культура Армении
Флаг Armenia.svg
История
Люди
Языки
Традиции
Мифология и фольклор
Кухня
Фестивали
Религия
Изобразительное искусство
Литература
Музыка и исполнительское искусство
Средства массовой информации
Спорт
Памятники
Символы
Часть серии по
Армяне
Право Армянский Знак Вечности UC 058D.png
Армянская культура
Архитектура  · Художественная
кухня  · Танцы  · Одежда
Литература  · Музыка  · История
По стране или региону
Армения  · Арцах
См. Также Нагорный Карабах
Армянская диаспора
Россия  · Франция  · Индия
США  · Иран  · Грузия
Азербайджан  · Аргентина  · Бразилия
Ливан  · Сирия  · Украина
Польша  · Канада  · Австралия
Турция  · Греция  · Кипр
Египет  · Сингапур  · Бангладеш  · Китай
Подгруппы
Амшенцев  · черкесогаи  · Армено-таты  · Бош  · Hayhurum
Религия
Армянский Апостольский  · Армянский Католический
Евангелический  · Братство  ·
Языки и диалекты
Армянский : Восточный  · Западный
Преследование
Геноцид  · Гамидийская резня Убийство в
Адане  · Антиармянство
Скрытые армяне
  • v
  • т
  • е

Армянская кухня включает в себя продукты и методы приготовления армянского народа, а также традиционные армянские продукты и блюда. Кухня отражает историю и географию проживания армян, а также разделяет внешние влияния европейской и левантийской кухонь. Кухня также отражает традиционные культуры и животных, выращенных и выращенных в армянонаселенных районах.

Приготовление мясных, рыбных и овощных блюд на армянской кухне часто требует начинки , вспенивания и пюрирования . [1] Баранина, баклажаны и хлеб ( лаваш ) - основные составляющие армянской кухни. Армяне традиционно предпочитают колотую пшеницу ( булгур ) кукурузе и рису . Вкус еды часто зависит от качества и свежести ингредиентов, а не от чрезмерного использования специй.

Свежие травы широко используются как в еде, так и в качестве дополнения. Сушеные травы используют зимой, когда нет свежей зелени. Пшеница является основным зерном и встречается в различных формах, таких как: цельная пшеница, очищенная пшеница, булгур (пропаренная треснувшая пшеница), манная крупа, фарина и мука. Исторически рис использовался в основном в городах и в определенных рисоводческих районах (например, в Мараше и окрестностях Еревана ). Обильно используются бобовые, особенно нут , чечевица , белая фасоль и фасоль . Орехи используются как для текстуры, так и для придания питательности постным блюдам. В основном используются не только грецкие орехи , но и миндаль.и кедровые орехи , а также фундук , фисташки (в Киликии) и орехи с местных деревьев. [2]

Свежие и сушеные фрукты используются как в качестве основных ингредиентов, так и как кислые агенты. В качестве основных ингредиентов используются следующие фрукты: абрикосы (свежие и сушеные), айва , дыни и другие. В качестве закислящих веществ используются следующие фрукты: ягоды сумаха (в сушеном, порошкообразном виде), кислый виноград, сливы (кислые или сушеные), гранат , абрикосы , вишня (особенно вишня ) и лимоны . Помимо виноградных листьев , капустных листьев, мангольда , свеклы , редисалистья, листья клубники и др. также набиваются.

Фон [ править ]

Типичная еда в армянском доме может состоять из хлеба, масла, пахты, сыра, свежих и собранных овощей и редиса . Обед может включать овощной суп или суп с фрикадельками на простокваше. [3]

Баранина , йогурт , баклажаны и хлеб - основные черты кухни Кавказа , и в этом отношении армянская кухня часто похожа, но есть некоторые региональные различия. В армянских блюдах широко используется булгур , особенно в пловах , в грузинских вариациях используется кукуруза , а в азербайджанской кухне - рис. В армянской кухне также используется смешанная мука из пшеницы , картофеля и кукурузы, из-за которой сложно воспроизвести вкус. Армяне называют кофта киуфта, а курдючный жир дмак . [4]Во время раскопок крепости Эребуни в Ереване археологи обнаружили следы ячменя , винограда , чечевицы , гороха , слив , кунжута и пшеницы . [5]

Травы широко используются в армянской кухне, а армянские десерты часто приправляют розовой водой , водой из цветков апельсина и медом . [4] Салаты являются основным продуктом армянской диеты, наряду с различными йогуртовыми супами и тушеным мясом из баранины, в которое иногда входят абрикосы. [3] Гранатовый сок - популярный напиток. [6] Мурат Бельге писал, что и в армянской, и в иранской кухне есть мясные и фруктовые блюда, где мясо готовится вместе с фруктами, такими как айва и сливы , которые необычны в османской кухне . [7]

Мезе из нута , чечевицы , фасоли и баклажанов играет важную роль в армянской кухне и часто подается с традиционным лавашом . Лаваш также можно использовать как обертку в виде тортильи для различных сочетаний жареного мяса, овощей, сыра и зелени. [3] Холодный огуречный суп - обычное блюдо. Бозбаш - это суп из жирного мяса ягненка, который может включать в себя различные фрукты и овощи, такие как айва и яблоки . Армянская кухня также характеристики заполнена выпечка пирога называемых boereg , различные виды колбас, тосты тыквенных семян, фисташки ,кедровые орехи , бастурма и долма . [4]

Корица - очень часто используемая специя в армянской кухне; им посыпают супы, хлеб, десерты, а иногда даже рыбу. Салаты подаются с лимонно-коричной заправкой к мясным шашлыкам. [5] В исследовании армяно-американской кухни имбирь был признан важной специей. [8] [3]

В своей книге 1989 года « Русская еда» Джин Редвуд написала об армянской кухне следующее: [4] [9]

Длительная непрерывная религиозная сплоченность и сильное национальное сознание на протяжении веков, несмотря на уничтожение и рассредоточение их численности по всему миру, сохранили их культуру. Из-за этого они имели тенденцию влиять, а не подвергаться влиянию в своей манере готовки. Они путешествовали по Кавказу больше, чем представители других национальностей, и были основными торговцами.

Другие авторы выразили сомнения, отметив, что «кулинарные блюда, которые армяне иногда называют« подлинно армянскими », с одной стороны являются общими чертами неармянской кухни во многих арабских странах, а также на Кипре и в Греции, а с другой стороны. рука, популярная во всем Иране ». [10]

Источники [ править ]

Роза Бабоян была автором кулинарной книги армяно-американского происхождения, которая сделала западноармянские рецепты доступными для молодого поколения армян, говорящих только по-английски. Родилась в Айнтабе (современный Газиантеп), она пережила геноцид армян, когда ее школа была переведена в Сирию, а затем переехала в Соединенные Штаты. Марк Зангер, бостонский кулинарный репортер, написал, что книга Бабоян «выделяется как образец американской этнической еды, потому что она записала так много традиций». [11] Считается, что она предвосхитила армяно-американскую кухню фьюжн с такими рецептами, как «шоколадный йогурт». [12]

Ардашес Х. Кеолян написал « Восточную поваренную книгу» (1913 г.), которая представляет собой сборник рецептов Ближнего Востока, «адаптированный к американским вкусам и методам приготовления», представляет собой смешанное собрание рецептов, которое включает некоторые рецепты армянской кухни. [13]

Зерновые и бобовые [ править ]

Зерна, используемые в традиционной армянской кухне, включают просо , пшеницу , ячмень , рожь , горох и кукурузу . Также употреблялись различные бобовые , такие как чечевица , нут и фасоль . [14]

Зерна используются для самых разных целей: традиционный лаваш готовят из пшеничной муки, а зерна также добавляют в супы, чтобы придать им более густую консистенцию. [3] Лаваш выпекается в традиционной глиняной печи- тонире . Хлеб - очень важный продукт армянской кухни. [5]

Кофту можно приготовить из булгура, мелко нарезанных овощей, зелени и часто баранины. Есть варианты, которые можно есть холодными или горячими. Сини кеуфте - это блюдо, похожее на киббе , но слоистое и запеченное в форме для запекания. Два внешних слоя состоят из булгура, баранины, лука и специй. Внутренняя начинка состоит из масла, лука, баранины, кедровых орехов и специй. [15]

Харисса - это каша из пшеницы и мяса, которую готовили вместе долгое время, первоначально в тонире, а теперь на плите. Ардашес Акоп Кеолян назвал его «национальным блюдом» армян. [16] Традиционно хариссу готовили в праздничные дни в общих горшках. Пшеница, используемая в хариссе, обычно представляет собой лущеную ( окрошенную ) пшеницу, хотя в Адане хариссу делают с կորկոտ ( коркот ; молотая, пропаренная, очищенная от кожуры пшеница). Хариссу можно приготовить из баранины, говядины или курицы.

Распространенным блюдом армянской кухни является плов (եղինց; егинты ). Плов - это блюдо из риса, булгура или очищенной пшеницы, которое часто подают с мясом, таким как баранина или говядина. В армянских рецептах вермишель или орзо сочетаются с рисом, приготовленным в бульоне, приправленном мятой, петрушкой и душистым перцем. [17] Один традиционный армянский плов готовится из той же рисовой смеси с лапшой, приготовленной в бульоне с изюмом , миндалем и душистым перцем. [18] Армянские ены обсуждаются Роза Baboian в ее поваренной книги с 1964 года , которая включает в себя рецепты для различных pilafs, наиболее укоренившихся в ее родине Aintab в Турции.[19] Бабоян рекомендует сначала обжарить лапшу в курином жире, прежде чем добавлять в плов. В другой армянской кулинарной книге, написанной Вагинагом Пюрадом, перед использованием процеженного жира для приготовления плова рекомендуется перемешивать птичий жир в духовке с красным перцем до тех пор, пока жировая смесь не станет красной. Плов из булгура и печени - фирменное блюдо Зейтуна (ныне Сулейманлы ). [20]

Лапа - это армянское слово, имеющее несколько значений, одно из которых - «водянистый вареный рис, густой рисовый суп, каша» и лепе, которое относится к различным блюдам из риса, различающимся в зависимости от региона. [21] Антраниг Аждериан описывает армянский плов как «блюдо, напоминающее кашу». [22]

В Агне (ныне Кемалие ) пекли и сушили тонкую лепешку, называемую лошиг . Перед едой его снова намочили. Баджуг представлял собой тесто из жира и муки, украшенное рисунками и отправленное в качестве приглашения на свадьбу. Глодж был пресным хлебом, приготовленным на Великий пост, а клрдиг - хлебом из манной крупы . [23]

Травы и специи [ править ]

Армяне широко используют в своих блюдах различные травы. Одна каша, приготовленная из круп и дикорастущих трав, называется керчик . (То же имя используются курдами и езидами .) Армяне обычно ест kerchik с маринованной капустой , в то время как езиды едят его с спорыш ( горец птичьим ). [24] Регион Восточной Анатолии , где многие армяне жили до геноцида армян , имеет чрезвычайно богатое биоразнообразие растений с более чем 3000 таксонов сосудистых растений, из которых почти 800 являютсяэндемичные виды. Жители этого региона часто жили в труднодоступных местах и ​​зависели от местной культурной и дикой флоры. Некоторые из наиболее важных областей региона с точки зрения разнообразия растений включают Харпут , озеро Хазар и Мунзур . [25]

Обычно используемые специи включают черный перец, сумах , тмин и корицу . Часть зелени сушили и использовали для приготовления приправ , включая мяту , летний чабер и базилик . Мякоть красного перца сушили на солнце. Веточки теребинта сушили и настаивали в смеси воды, оливкового масла и рассола, затем поджаривали и измельчали. Молотый теребинт добавляли в качестве приправы к табуле и выпечке хлеба. [26]

Молочные продукты и сыр [ править ]

Армянский сыр лори

В армянской кухне присутствовали типичные молочные продукты, такие как йогурт, процеженный йогурт , масло , сливки и сыр . [26]

Сыр является основным продуктом армянской кухни, а в традиционной кухне его употребляли ежедневно. Процесс изготовления армянского сыра лори начинается с варки, как и сыр халлуми . Сохраняется в рассоле . [27] Армяно-американский автор кулинарной книги Роуз Бабоян объясняет, что армянские методы производства сыра возникли еще до того, как охлаждение стало широко доступным, поэтому сыры нужно было хранить в рассоле. [28] Чечил - это разновидность копченого армянского сыра. [29]

В Муса-Даге традиционный сыр изготавливали из творога, называемого чукалиг . Гидж или кебдзоудз банейр - это соленый и сушеный тимьян, смешанный с творогом и консервированный в кувшине. Сыр Сурки представлял собой смесь специй и творога в форме пирамиды, высушенную и хранившую в стекле до тех пор, пока она не начала покрыться плесенью. Хирубанейр готовили , добавляя воду из йогурта в молоко . [26]

Чаша йогурта яджек со специями

Йогурт (մածուն) и продукты на его основе имеют особое значение в кухне. Тан ( в Турции его называют айраном ) - это напиток на основе йогурта, приготовленный путем смешивания йогурта с водой и солью (рецепт Бабояна также включает сахар). Возможно, это возникло как способ консервирования йогурта путем добавления соли. [30] Тан - традиционное армянское название процеженного йогурта . [31] Процеженный йогурт, который кипятили с водой до полного затвердевания, назывался йепадз мадзун (приготовленный йогурт), и его можно было хранить для использования в зимних супах. [26] Масло получали путем взбивания йогурта в маслобойке . [26]

Бабоян предлагает несколько различных рецептов, которые можно приготовить из йогурта ( мадзун ), например, ячменный йогуртовый суп, яджек (который она называет пасхальным салатом из шпината) и соус, который подают с кофтами. [32] У нее также есть пирог из йогурта с корицей, мускатным орехом и гвоздикой, который подается с кокосовой и ореховой начинкой. Ее рецепт кекса , также приготовленного из йогурта, включает сухофрукты , орехи, приправы для выпечки и ассорти из цукатов . [33]

Рецепты Бабояна были опубликованы до того, как йогурт стал широко доступен в американских магазинах, поэтому на момент публикации ее сборник рецептов включал инструкции по приготовлению йогурта из свежего молока в домашних условиях . [12] В 1950 - е годы, Саркис Colombosian, армянин, бежавший в Турцию в 1917 году, начал продавать йогурт из Andover, штат Массачусетс на основе молочной фермы , которую он приобрел во время Великой депрессии . Семья сама делала йогурт, а также делала загар . Армянские торговцы в Уотертауне, штат Массачусетс, начали заказывать йогурт, лабне и ниточный сыр из Colombo Yogurt., и продукт в конечном итоге попал на полки супермаркетов. [34]

Тархана

Тархана - это смесь йогурта и булгура. [35] Йогурт и булгур смешивают и оставляют на подносе, пока зерна не впитают йогурт. Как только жидкость впитается, зерно помещают на солнце для просушки, а затем растирают в порошок. Этот порошок можно использовать для загустения супов или рагу. [36] Традиционно его хранили в тканевых мешках. [26] Три типа тархана известны от Агн (современный Кемалийе): широко известная тахнэ тархана, приготовленная из молотого булгура и айрана, чрех тархана из булгура и воды (для Великого поста) и шира тархана с булгуром и виноградным соком. [23] По словам Стэнли Керра., сотрудником приюта для армянских детей Ближнего Востока , когда началась резня во время битвы при Мараше, армяне, укрывавшиеся на мыловаренной фабрике, питались магазинами, в которых были тархана , сухофрукты и оливковое масло. [37]

Фрукты и другие сладости [ править ]

Пестил / бастег - это плоская фруктовая кожа, которая здесь продается вместе с другими продуктами из сухофруктов на рынке в Ереване.

Основными ингредиентами армянских сладостей являются мед , фрукты, орехи, йогурт и кунжут. Используются как сушеные, так и свежие фрукты. [38] Есть много армянских десертов на фруктовой основе, включая копченые персики и орехи, приготовленные в меде, и различные фруктовые компоты . [3] Армянские грецкие орехи с сиропом ( в Грузии их называют чурчхела ) подслащивают шелковицей или виноградным соком. Йогурт и орехи можно подслащивать медом. [38] Корица широко используется в качестве приправы для десертов, таких как абрикосовый компот и курабие (разновидность печенья). [5]

По сообщениям, армянские и персидские персики продавались на запад во времена Александра Великого . [39] Один писатель советских времен сообщает, что абрикосы, персики, грецкие орехи и айва в Армении «равны или превосходят лучшие мировые сорта». [40] Другой пишет: «Армянские персики известны, а ее бренди популярны во всем мире». [41] Виноград, инжир и гранаты также популярны. [5] Виноград и абрикосы обычно используются для изготовления бастеха , сушеной «фруктовой кожи» возможного персидского происхождения, напоминающей фруктовые рулетики . [38]

Анушабур также называют «Армянский рождественский пудинг» и «Ноев пудинг».

Армянский вариант ашура из пшеничного пудинга называется анушабур . Поскольку армяне подают этот пудинг на Рождество и в канун Нового года , его иногда называют «армянским рождественским пудингом». Пудинг может сопровождаться курабием или орехами, такими как миндаль и фисташки . [38] Как и ашуре , Рождественский пудинг можно украсить зернами граната и приправить розовой водой, а также поделиться с соседями в течение рождественского сезона. Этот праздничный пудинг - центральное украшение новогоднего стола, который часто украшают сухофруктами, орехами и гранатами.[42]

В Искусстве армянской кулинарии , Роза Baboian описывает три способа изготовления печенья листов для пахлавы , отметив , что это печенье является одним из наиболее трудно сделать с нуля. [43] Армяне говорят, что название кондитерского изделия, которое они называют паклава , происходит от армянских слов бах ( пост ) и хельвах (сладкий). [44]

Другие армянские сладости:

  • Алани ( армянский : ալանի alani ) - сушеные персики без косточек, фаршированные молотыми грецкими орехами и сахаром.
  • Кадаиф ( гатаиф ) - тертое тесто с начинкой из сливок, сыра или измельченных грецких орехов, пропитанное сахарным сиропом.

Мясо [ править ]

Бастурма

Армяне едят разные виды мяса, такие как баранина , крупный рогатый скот и козлятины, но самым популярным мясом в армянской кухне является свинина . [5] [45] Жареный поросенок, называемый гочи, - традиционный праздничный обед, который готовят к празднованию Нового года. Жареные свиные отбивные ( чалагач ) - излюбленное блюдо для барбекю. [45] Хоровац - это кебаб по-армянски, который обычно готовят из свинины , но также можно приготовить из баранины. Этот кебаб готовится из овощей, таких как баклажаны, помидоры и зеленый перец. [3] Люля кебаб очень похожа на аданский кебаб., но приправленные корицей . [5]

Кешкег - это блюдо на основе булгура плова с бараниной или курицей; его готовят в бульоне и приправляют маслом, корицей и перцем. [46]

Тавуклу чуллама - это блюдо из курицы, которое иногда называют армянским [47], но существуют противоречивые сведения о регионе его происхождения, и приготовление блюда существенно различается в зависимости от региона. Некоторые говорят, что это фирменное блюдо региона Кыршехир [48], в то время как другой вариант, подаваемый в простом сиропе, ежегодно готовится в Мараше, Турция . [49]

Бастурма - это соленое мясо, которое сушат и прессуют, а затем натирают специальной пастой из специй, называемой семен ; это распространенный продукт питания в Армении. [5]

  • Ершиг ( армянский : երշիկ yershik или սուջուխ suǰux) - острая говяжья колбаса
  • Kiufta ( армянский : կոլոլակ kololak) - это означает, что фрикадельки бывают разных типов, таких как Hayastan kiufta, Kharpert kiufta (Porov kiufta), Ishli kiufta и т. Д.
  • Техал ( армянский : տհալ , также известный как гавурма) - это мясо в горшочке, сохраненное в собственном жире.

Тесто [ править ]

Лаваш из Еревана
Чорег на праздновании Пасхи в Армении
  • Матнакаш ( армянский : մատնաքաշ matnak'aš ) - мягкий и надутый дрожжевой хлеб, сделанный из пшеничной муки и имеющий форму овальных или круглых буханок; характерная золотистая или золотисто-коричневая корочка достигается за счет покрытия поверхности хлеба подслащенной чайной эссенцией перед выпечкой.
  • Багарч ( армянский : բաղարջ ) - ритуальный хлеб, приготовленный в канун Нового года, в середине поста и т. Д. [50]
  • Чорег (или чорег ) - плетеный хлеб, сформированный в булочки или буханки, также традиционный пасхальный хлеб. [51]
  • Жингяловские шляпы ( армянский : Ժինգյալով հաց ) - Не совсем тот хлеб, который вы едите каждый день. Жингялов хак - это армянское блюдо, которое готовят из теста , сушеной клюквы , гранатовой патоки, которые входят в тесто, и 7 различных видов зелени, включая шпинат , кориандр , петрушку , базилик , зеленый лук , укроп , мяту.. Есть множество комбинаций, которые можно использовать в хлебе, и эту зелень можно легко заменить другой зеленью. В хлеб кладут зелень и складывают его как кальцоне .

Типичные блюда [ править ]

Армянский хаш
Армянская долма
Армянский киббе с огурцом / йогуртовым супом

« Обыденным » армянским блюдом является джаш (Ճաշ). Это тушеное мясо на бульоне, состоящее из мяса (или бобовых, в постном варианте), овощей и специй. Джаш обычно готовили в тонире . Джаш обычно подают с пловом из риса или булгура, иногда с хлебом, солеными огурцами, свежими овощами или зеленью. Особой разновидностью джаша является порани (պորանի), тушеное мясо с йогуртом, возможно, персидского происхождения. Примеры джаша:

  • Мясо и стручковая фасоль или зеленый горошек (с томатным соусом, чесноком и мятой или свежим укропом)
  • Мясо и кабачки (или кабачки). Это фирменное блюдо от Айнтеб , для которого характерно обильное использование сушеной мяты, помидоров и лимонного сока.
  • Мясо и тыква. Это свадебное блюдо из Мараша, приготовленное из мяса, нута, тыквы, томатно-перечной пасты и специй.
  • Мясо и лук-порей в йогуртовом соусе.
  • Порани в стиле урфа, приготовленные из маленьких фрикаделек, нута, мангольда и пустынных трюфелей .

Мясо на гриле также довольно распространено и повсеместно встречается на рыночных прилавках, где его едят как фаст-фуд, а также на барбекю и пикниках. Кроме того, в наше время ни один армянский банкет не считается полным без закуски кебаба. Кебаб варьируется от простого (маринованное мясо на шпажке с вкраплениями овощей) до более сложных. В некоторых регионах Западной Армении появились местные специализированные кебабы. Например:

  • Урфа кебаб, приправленный пряностями фарш с вкраплениями кусочков баклажана.
  • Орух и ханум буду, два фирменных киликийских блюда, в которых нежирный фарш замешивают с тестом и специями и выкладывают на вертеле.

Завтрак [ править ]

Современный армянский завтрак состоит из кофе или чая, а также различных сыров, джема, желе, овощей, яиц и хлеба. Армяне, живущие в диаспоре, часто перенимают местные обычаи. Таким образом, армяне Ливана, Сирии и Египта могут включать фул (тушеные бобы в оливковом масле).

Традиционные армянские блюда на завтрак были сытными. Они включали:

  • Хаш , иногда в просторечии называемый «армянским лекарством от похмелья», представляет собой основное блюдо из вареных коровьих копыт. [52] [53] Хаш упоминается в средневековых армянских текстах XII века. [52]
  • Калагёш: Вариантов этого блюда много. Это может быть тушеное мясо с йогуртом или вегетарианское рагу из чечевицы, жареного лука и мацы . В любом случае его традиционно ели, раскладывая на него черствый лаваш и съедая его ложкой.
  • Loligov Dzvadzekh (Помидоры и яичница): Это очень распространенный продукт для завтрака. По сути, это простая карамель с помидорами в качестве основы. Некоторые варианты этого блюда могут включать, как правило, лук и сладкий перец. Обычно его подают с традиционным лавашем, ани панир (армянская фета) и зеленью (эстрагон, пурпурный базилик, кинза).

Закуски [ править ]

Блюда в Армении часто начинаются с закуски, которую подают «на стол». [54]

Армянские закуски включают фаршированные листья винограда ( так называемый yalanchy SARMA , тип долма ), жареный сыр с начинкой тесто называется dabgadz banir boerag , [46] начиненные мидии ( midye долма ) [55] и несколько типов маринованные овощи , как правило , известные как torshi . [56] Поджаренные тыквенные семечки - популярная закуска; Армяне называют их тутуми гуд . [46]

Шарики из нута, называемые топиком , производятся армянской общиной Турции; они приправлены смородиной , луком и корицей и подаются с соусом тахини. [5] [57]

Такуи Товмасян обсуждает несколько армянских мезе в своей книге « Софраниз Шен Олсун», включая фаршированную скумбрию , блюдо из фасоли в соусе, подаваемое на черствый хлеб ( также можно использовать остатки хлеба юфка или лаваш ), называемые fasulye paçası , и разновидность закуски на основе оливкового масла. с мидиями, называемыми миде пилакиси . [47]

Салаты [ править ]

Во многих, если не в большинстве, армянских салатах злаки или бобовые сочетаются со свежими овощами - часто с помидорами, луком и зеленью. Майонез используется в салатах в западном или русском стиле ( например, Salade Olivier). Примеры армянских салатов:

  • Эетч - салат из треснувшей пшеницы, похожий на ближневосточный табуле .
  • Салат из чечевицы - коричневая чечевица, помидоры, лук, заправленный лимонным соком, оливковым маслом и рубленой петрушкой. У этого салата много разновидностей: чечевицу заменяют на нут, черноглазый горох, нарезанные сырые или жареные баклажаны и т. Д.

Бёрек [ править ]

Типичный домашний бёрек с начинкой из мяса, карамелизированного лука и болгарского перца
  • Бёрекс ( армянский : բյորեկ ) - это пироги, приготовленные из теста phyllo и начиненные сыром ( panirov byorek , от армянского : панир для сыра, восточные армяне называют его хачапури ) или шпинатом (похожим на спанакопиту в греческой кухне ). Это популярная закуска и фаст-фуд, часто служащая в качестве закуски. Су бёрек лит. «водный бурек» - это блюдо в стиле лазаньи с листами слоеного теста, которые недолго кипятят в большой кастрюле, а затем намазывают начинками. [58] Мсов бёрекэто булочка (а не пирожное) с начинкой из мясного фарша (похоже на русские пирожки ).
  • Семсек из Урфинского района - это жареный бёрек с открытым лицом.
  • Особый постный бёрек готовят из шпината и соуса тахини.

Супы [ править ]

Харисса подается с овощами
Манты с мацой : важный компонент мантапура

Армянские супы включают спа , приготовленные из мацы , лущенной пшеницы и трав (обычно кинзы ), и авелук , приготовленные из чечевицы, грецких орехов и дикого горного щавеля (от которого и произошло название супа). Суп кюфта готовится из больших шариков из процеженного отварного мяса ( кюфта ) и зелени.

Еще один суп - хаш - считается армянским заведением. Об этом одном блюде, которое готовят из коровьих ног и трав, превращенных в прозрачный бульон, написаны песни и стихи. По традиции, хаш может приготовить только мужчина, который готовит всю ночь, и его можно есть только ранним утром в разгар зимы, когда его подают с кучей свежего чеснока и сушеным лавашем .

Т'гхит изготавливается из тту-лаваша ( фруктовая кожа , тонкие свернутые листы сливового пюре) [59], которые нарезаются на мелкие кусочки и варятся в воде. Добавляют жареный лук и готовят пюре . Поверх смеси кладут кусочки лаваша и едят горячим со свежим лавашем, используемым для зачерпывания смеси вручную. [60]

Каршм - это местный суп, который готовят в городе Вайк в провинции Вайоц Дзор . Это суп на основе грецкого ореха с красной и зеленой фасолью, нутом и специями, подается с красным перцем и свежим чесноком. [61] Супы русского происхождения включают борщ , свекольный суп с мясом и овощами (в Армении подают горячим, со свежей сметаной ) и окрошку , суп на основе мацы или кефира с измельченными огурцами , зеленым луком и чесноком.

  • Арганак ( армянский : արգանակ arganak ) - куриный суп с небольшими фрикадельками, заправленный перед подачей взбитыми яичными желтками, лимонным соком и петрушкой.
  • Blghourapour ( армянский : բլղուրապուր blġurapur ) - сладкий суп из лущеной пшеницы, приготовленный в виноградном соке; подается горячим или холодным. [62]
  • Бозбаш ( армянский : բոզբաշ bozbaš ) - суп из баранины или баранины, который существует в нескольких региональных вариантах с добавлением различных овощей и фруктов. [63]
  • Брндзапур ( армянский : բրնձապուր brndzapur ) - рисово-картофельный суп, украшенный кориандром.
  • Дзаварапур ( армянский : ձավարապուր dzavarapur ) - лущеная пшеница, картофель, томатное пюре; яичные желтки, разбавленные водой, добавляют в суп перед подачей на стол.
  • Flol - суп из говядины с крупно нарезанным листьев шпината и вишня размера пельменей ( Армения : flol ) , изготовленный из овсяной муки или пшеничной муки.
  • Харисса ( армянский : հարիսա harisa , также известный как ճիտապուր) - каша из грубого помола пшеницы с кусочками курицы без костей
  • Катнапур ( армянский : կաթնապուր kat'napur ) - рисовый суп на молочной основе, подслащенный сахаром.
  • Катнов ( армянский : կաթնով kat'nov ) - рисовый суп на молочной основе с корицей и сахаром.
  • Кололак ( армянский : կոլոլակ kololak ) - суп, приготовленный из баранины с пельменями из баранины, рисом и гарниром из свежего эстрагона; перед подачей в суп добавляют взбитое яйцо.
  • Крчик ( армянский : Քրճիկ kṙčik ) - суп из квашеной капусты , квашеной капусты, лущеной пшеницы, картофеля и томатного пюре .
  • Мантапур ( армянский : մանթապուր mantʿapur ) - говяжий суп с мантами ; манты обычно подаются с мацой или сметаной ( ттвазер ) в сопровождении прозрачного супа.
  • Мацнапртош ( армянский : մածնաբրդոշ matsnaprt'oš ) - это то же самое, что и окрошка , упомянутая ранее, с кислым свернувшимся молоком, разбавленным холодной водой, с меньшим количеством растительности, чем сама окрошка . Мацнапртош подается холодным в качестве закуски и якобы нормализует кровяное давление.
  • Putuk ( армянский : պուտուկ putuk ) - баранина нарезать на куски, сушеный горох, картофель, лук - порей и томатное пюре, приготовленный и служил в отдельных черепках.
  • Сарнапур ( армянский : սառնապուր saṙnapur ) - гороховый суп с рисом, свеклой и мацой .
  • Снкапур ( армянский : սնկապուր snkapur ) - грибной суп.
  • Тархана ( армянский : թարխանա t'arxana ) - суп из муки и мацы
  • Vospapour ( армянский : ոսպապուր ospapur ) - чечевичный суп с сухофруктами и молотыми грецкими орехами.
  • Пехапур (суп из усов) - нут, очищенная пшеница (ծեծած), чечевица в вегетарианском бульоне и свежий эстрагон. Этот суп происходит из Айнтаба.

Рыба [ править ]

Севанская форель, приготовленная перед запеканием

Армянская кухня включает в себя множество типичных блюд из морепродуктов, таких как жареные мидии ( мидье тава ), фаршированные кальмары ( каламар долма ), скумбрия ( ускумру ) и бонито ( паламут ). [5]

Форель из озера Севан называют Ishkhan и может быть получена различными способами , включая выпеченный долма версию с начинкой сухофруктами ( чернослив , черемшой , или абрикосов) и пашот версии маринованной с красным перцем. Иногда ишхан подают в ореховом соусе . [4] Один из рецептов рыбного тирита приводится в кулинарной книге 1913 года, в которой ближневосточные рецепты адаптированы для американского вкуса. [16]

Для страны, относительно не имеющей выхода к морю, армянская кухня включает удивительное количество рыбных блюд. Обычно рыбу жарят или жарят на гриле, а иногда и варят. Несколько рецептов направляют рыбу на фарш. Возможно, в древние времена рыбу использовали для фарширования овощей, но сейчас это уже не так.

В Армении есть несколько разновидностей рыбы:

  • Сиг ( армянский : սիգ сиг ) - сиг из озера Севан, родом из северных озер России (исчезающий вид в Армении).
  • Кармрахайт ( алабалах ) ( армянский : կարմրախայտ karmrakhayt ) - речная форель, [64] также выращиваемая в высокогорных искусственных озерах (например, водохранилище Манташ в Ширакской области ). [65]
  • Кохак ( армянский : կողակ koġak ) - коренная рыба озера Севан из семейства карповых , также называемая севан крамуля (перелов)

Основные блюда [ править ]

Капама из мускатной тыквы вместо тыквы
  • Фасуля ( fassoulia ) - рагу из стручковой фасоли, баранины и томатного бульона или других ингредиентов.
  • Гапама ( армянский : ղափամա ġap'ama ) - тушеная тыква
  • Кчуч ( армянский : կճուճ kč̣uč̣ ) - запеканка из овощной смеси с кусочками мяса или рыбы сверху, запеченная и поданная в глиняном горшочке.
  • Тжвжик ( армянский : տժվժիկ tžvžik ) - блюдо из жареной печени и почек с луком.

Ритуальные продукты [ править ]

Baki Koufta - это кофта с начинкой из арахисового масла и тахини, приготовленная из скорлупы нута, булгура и манной крупы. Обычно их делают на Великий пост, который соблюдается в Армянской православной церкви. [66]

  • Ншхар ( армянский : նշխար nšxar ) - хлеб, используемый для Святого Причастия
  • Мас ( армянский : մաս mas ) - буквально означает «кусок» кусок хлеба, оставшийся от приготовления Ншхара, который передается прихожанам после церковной службы.
  • Матах ( армянский : մատաղ mataġ ) - жертвенное мясо. может быть любым животным, таким как коза, ягненок или даже птица.

Напитки [ править ]

Джермук - минеральная вода в бутылках, происходящая из города Джермук в Армении и разливаемая в бутылки с 1951 года.
  • Армянский кофе ( армянский : սուրճ ) - черный крепкий кофе мелкого помола , иногда сладкий
  • Кефир ( армянский : կեֆիր ) - кисломолочный напиток
  • Тан ( армянский : թան ) - йогуртовый напиток (негазированный или газированный)
  • Джермук ( армянский : Ջերմուկ J̌ermuk ) - марка минеральной воды из района Джермука .
  • Hayq, Сари - бренд бутилированной горной родниковой воды из Джермук области (в Армении Айка выступает за Армению и Сари для с гор ).
  • Сода Тархун ( армянский : թարխուն t'arxun ) - содовая со вкусом эстрагона .

Алкогольные напитки [ править ]

Пиво [ править ]

Бутылка Котайк Голд

Пиво ( армянский : գարեջուր gareǰur )

Основная статья: Пиво в Армении

Пиво армянского производства считается одним из любимых напитков армянских мужчин. Пивная промышленность разрабатывает ячменный солод и производит из него пиво. Приготовление пива в Армении было известно с давних времен. По словам греческого историка Ксенофонта, производство пива в Армении началось с V-IV веков до нашей эры. Армяне использовали пивные зерна для пивоварения ( ячмень , просо , хмель ).

В 1913 году здесь было 3 пивоварни, производивших 54 тысячи декалитров пива. В 1952-78 годах были построены новые фабрики в Ереване, Горисе , Алаверди , Абовяне, а существующие фабрики были расширены и усовершенствованы. Для обеспечения сырьем для производства пива в Гюмри был запущен крупный солодовый завод на базе производства расплава ячменя хозяйств Ширакской долины (мощностью 10 тыс. Тонн продукции). В 1985 году было произведено 6 миллионов декалитров пива.

Популярные бренды

  • Котайк
  • Киликия
  • Эребуни (производство Котайкского пивоваренного завода )
  • Гюмри [ постоянная мертвая ссылка ]
  • Александрополь
  • Dargett

Бренди [ править ]

Армянский бренди ( армянский : կոնյակ konyak ), известный как коньяк, является, пожалуй, самым популярным экспортируемым алкогольным напитком из Армении . Имеет долгую историю производства. Армянский коньяк Ереванского винно-коньячного завода считался любимым напитком британского государственного деятеля Уинстона Черчилля . Это был любимый алкогольный напиток Иосифа Сталина, Франклина Д. Рузвельта и Черчилля на Ялтинской конференции 1945 года.

История армянского коньяка начинается в 1887 году на винодельне армянского купца Н. Таирова (Ереван). К 1890-1900 гг. Ереван становится центром производства коньяка, насчитывая ряд заводов, принадлежащих Гёзалову (1892 г.), Сараджеву (1894 г.), Тер-Мкртчяну (1899 г.) и другим. В 1899 году Н. Таиров продал свою фабрику известной в России торговой марке Николая Шустова . В 1914 году в Ереванской губернии было 15 заводов (самый крупный из них, ныне принадлежащий Шустову) производил 210 010 декалитров коньяка. В 1921 году советское государство захватило завод Шустова, и он был переименован в «Арарат». Это стало основным заводом по производству вина.

Несмотря на то, что только бренди, произведенные в Коньячном регионе Франции, имеют авторское право называться «коньяком» согласно западным торговым правилам, армянский бренди в Армении называют коньяком. Ереванский коньячный завод ведет переговоры о получении официальной привилегии продавать свой коньяк как коньяк.

Армянский коньяк подразделяется на возраст и способ выдержки. Рейтинговые звезды указывают возраст бренди с момента его ферментации, начиная с 3 звезд. Самые дорогие коньяки прошли дополнительную выдержку более 6 лет и имеют особые наименования. Бренди выдерживается в дубовых бочках из отборного местного белого винограда, выращенного в Араратской долине, что придает ему карамельно-коричневый оттенок.

Популярные бренды

  • Арарат
  • Ной

Оги [ править ]

Армянское вино

Оги ( армянский : օղի òġi ) - армянский алкогольный напиток, обычно дистиллированный из фруктов; [67] также называется араг . [68] Арцах - широко известная торговая марка армянской тутовой водки ( тути оги ), производимой в Нагорном Карабахе из местных фруктов. [69] В армянской диаспоре , где фруктовая водка не дистиллируется, оги относится к дистиллированному алкогольному напитку со вкусом аниса, называемому арак на Ближнем Востоке, раки в Турции или узо в Греции. [70] [71]

  • Водка из шелковицы ( армянский : թթի արաղ t't'i araġ ) Традиционная армянская водка, изготовленная из шелковицы, выращиваемой по всей Армении, особенно в высокогорьях и Арцахе .

Вино [ править ]

Алкогольный напиток с самой давней историей в Армении - вино. Самая старая известная винодельня в мире была обнаружена в Армении. Исторически винодельни в Армении были сосредоточены вдоль Араратской долины. Особо следует отметить район Кохтн (ն, нынешний район Нахичевани). Сегодня армянские винодельни сосредоточены в районе Арени (район Вайоц Дзор). [72] [73]

Армянское вино в основном производится из местных сортов, таких как Арени, Лалвари, Кахет и т. Д., Хотя некоторые винодельни смешивают с более известными европейскими сортами, такими как Шардоне и Каберне. За годы, прошедшие после распада Советского Союза, виноделие пошло на спад, но сейчас оно возрождается с появлением брендов мирового класса, таких как Zorah Wines . Ежегодный винный фестиваль , проводимый в Арени, пользуется популярностью у местных жителей и включает в себя вина из официальных виноделен, а также домашнюю колбасу различного качества. Армянские вина преимущественно красные, сладкие, полусладкие (Вернашен, Иджеван) или сухие (Арени).

Армянское нагорье занималось виноделием с давних времен. Он достиг значительного развития со времен Урарту (IX - VI вв. До н.э.). При раскопках в замке Тейшебаини было найдено около 480, а в Топраккале , Манаскерте , Красном холме и Эрербуниуме 200 горшков.

Свидетельства высокого и масштабного производства вина в Армении есть как зарубежными ( Геродот , Страбон , Ксенофонт и др.), Так и армянскими историками V-XVIII веков, а также скульптуры архитектурных памятников и протоколы. На территории нынешней Армении производство вина началось во второй половине 19 века. В конце 19 века рядом с малыми предприятиями в Ереване, Гамарлу ( Арташат ), Аштараке , Эчмиадзине ( Вагаршапате ) существовало 4 млн.

Помимо винограда, вина были сделаны из других фруктов, особенно из граната ( армянский : նռան գինի nran kini ), абрикоса, айвы и т. Д. В некоторых случаях эти фруктовые вина являются креплеными.

Минеральные воды [ править ]

Среди безалкогольных напитков армянская минеральная вода известна своими лечебными свойствами и рекомендована врачами. Эта родниковая вода берет свое начало из недр земли и течет из древних гор в городе Джермук .

Армения обладает богатыми запасами минеральной воды. После образования Советского Союза в этих водах началось изучение и развитие многосторонних дисциплин. Первый промышленный розлив был организован в Арзни в 1927 году. В 1949 году были введены в эксплуатацию заводы минеральных вод в Дилижане и Джермуке. В 1960-1980 гг. Были запущены заводы и фабрики по розливу минеральной воды « Севан », « Анкаван », « Личк », « Бжни », « Лори », « Арпи », « Арарат », входящие в производственную единицу «Минерал. вода Армении ». АССР в 1985 году произведено 295 миллионов бутылок минеральной воды.

Ссылки [ править ]

  1. ↑ Похлебкин, В.В. (1978). Русский восторг: поваренная книга советских людей . Лондон: Pan Books.
  2. ^ Uvezian 1996 , стр. 455.
  3. ^ a b c d e f g Рудик, Питер (2009). Культура и обычаи Кавказа . Гринвуд Пресс. п. 131 . ISBN 978-0-313-34885-3.
  4. ^ а б в г д Дэвидсон, Алан (2006). Оксфордский компаньон к еде . Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-280681-9. Архивировано 3 июня 2018 года . Проверено 16 июля 2018 .
  5. ^ a b c d e f g h i j "Lavaştan Topie Ermeni Mutfaı" . Архивировано 5 апреля 2017 года . Проверено 18 июля 2018 .
  6. ↑ Джоши, ВК; Панесар, ПС; Рана, VS; Каур, С. (1 января 2017 г.). «Глава 1 - Наука и технология фруктовых вин: обзор». В Косевой, Мария Р .; Джоши, ВК; Панесар, PS (ред.). Наука и технология производства фруктовых вин . Сан-Диего: Academic Press. С. 1–72. DOI : 10.1016 / B978-0-12-800850-8.00001-6 . ISBN 978-0-12-800850-8.
  7. Перейти ↑ Belge, Murat (28 марта 2016 г.). Тарих Боюнка Йемек Кюлтюру . İletişim Yayınları. ISBN 978-975-05-1960-4. Архивировано 16 июля 2018 года.
  8. ↑ Наир, КП Прабхакаран (1 января 2013 г.). «26 - Имбирь как пряность и ароматизатор». В КП Прабхакаран Наир (ред.). Агрономия и экономика куркумы и имбиря . Оксфорд: Эльзевир. С. 497–510. DOI : 10.1016 / B978-0-12-394801-4.00026-0 . ISBN 978-0-12-394801-4.
  9. ^ Редвуд, Джин (1989). Русская еда: все народы, все республики . Oldwicks Press. ISBN 978-1-870832-01-4.
  10. ^ Талаи, Веред Амит; Амит, Веред (1989). Армяне в Лондоне: управление социальными границами . Издательство Манчестерского университета. ISBN 978-0-7190-2927-1. Архивировано 16 июля 2018 года . Проверено 16 июля 2018 .
  11. ^ Зангер, Марк (2001). Американская этническая поваренная книга для студентов . ABC CLIO. ISBN 9781573563451.
  12. ^ a b Крейг, Брюс (2004). Оксфордская энциклопедия еды и напитков в Америке, том 1 . Издательство Оксфордского университета. С. 711–712. ISBN 9780199734962.
  13. ^ Смит, Меррил Д. (2013). История американской кулинарии . ABC CLIO. п. 74. ISBN 9780313387111.
  14. ^ «Зейтун - Еда» . Хушамадян . Проверено 17 февраля 2019 .
  15. ^ Холдинг, Николас (2011). Армения: с Нагорным Карабахом . Путеводители Брэдта. ISBN 9781841623450.
  16. ^ a b Кеолеан, Ардашес Акоп (1913). Восточная поваренная книга . Салли и Кляйнтайх.
  17. ^ «Рецепт рисового плова по-армянски с вермишелью, горохом и зеленью» . Бостон Глоуб. 14 января 2014 г.
  18. ^ "Армянский рисовый плов с изюмом и миндалем" . Нью-Йорк Таймс .
  19. ^ Из Ajem плов Yalanchi Долма: Армянская поваренных книг Добавлено в Дженис Блустейн Longone кулинарного архива . Библиотека Мичиганского университета.
  20. ^ «Зейтун - Еда» . Архивировано 1 декабря 2016 года . Проверено 7 января 2017 года .
  21. ^ Данкофф, Роберт (1995). Армянские заимствования на турецком языке . Отто Харрасовиц Верлаг. п. 53. ISBN 978-3-447-03640-5.
  22. ^ Azhderian, Antranig (1898). Турок и земля Хейга; Или, Турция и Армения: описательные, исторические и живописные . Компания Мершон. С. 171–172.
  23. ^ а б "Кухня Агн" . Хушамадян . Проверено 17 февраля 2019 .
  24. ^ Овсепян, Роман; Степанян-Гандилян, Нина; Мелкумян, Гамлет; Арутюнян, Лили (2016). «Еда как маркер экономики и часть идентичности: традиционная растительная пища езидов и курдов в Армении» . Журнал этнической еды . 3 (1): 32–41. DOI : 10.1016 / j.jef.2016.01.003 . ISSN 2352-6181 . 
  25. ^ Dalar Абдулла; Узун, Юсуф; Тюркер, Муса; Мукемре, Музаффер; Кончак, Изабела (1 июня 2016 г.). «Свойства здоровья этнических овощей, потребляемых в регионе Восточной Анатолии в Турции: антиоксидантные и ферментативные свойства» . Журнал этнической еды . 3 (2): 142–149. DOI : 10.1016 / j.jef.2016.05.005 . ISSN 2352-6181 . 
  26. ^ a b c d e f "Муса Лер - Кухня" . Хушамадян . Проверено 17 февраля 2019 .
  27. ^ Оксфордский компаньон сыру . Издательство Оксфордского университета. 2016. с. 475.
  28. ^ Baboian, Rose (1971). Искусство армянской кухни . Doubleday & Company, Inc. стр.  11 -18.
  29. ^ Ledesma, E .; Rendueles, M .; Диас, М. (1 января 2017 г.). «8 - Копчености». В Ашоке Пандее; Мария Анхелес Санроман; Гочэн Ду; Карлос Рикардо Соккол; Клод-Жиль Дюссап (ред.). Текущие разработки в области биотехнологии и биоинженерии . Эльзевир. С. 201–243. DOI : 10.1016 / B978-0-444-63666-9.00008-X . ISBN 978-0-444-63666-9.
  30. Перейти ↑ Yildiz, Fatih (2010). Разработка и производство йогурта и других функциональных молочных продуктов . Тейлор и Фрэнсис. п. 10. ISBN 9781420082081.
  31. ^ Tamime, AY; Wszolek, M .; Божанич, Р .; Озер, Б. (1 ноября 2011 г.). «Популярные закваски из овцы и коз». Исследования мелких жвачных животных . Специальный выпуск: Продукция мелких жвачных животных. 101 (1): 2–16. DOI : 10.1016 / j.smallrumres.2011.09.021 . ISSN 0921-4488 . 
  32. ^ Baboian, Rose (1971). Искусство армянской кухни . Doubleday & Company, Inc. стр. 20 .
  33. ^ Baboian, Rose (1971). Искусство армянской кухни . Doubleday & Company, Inc. стр. 61 –62.
  34. ^ Денкер, Джоэл (2003). Мир на тарелке: экскурсия по истории национальной кухни Америки . University of Nebraska Press. ISBN 0803260148.
  35. ^ Soghoian, Флоренс М. (1997). Портрет выжившего . Издательство Кристофера. ISBN 9780815805267. тархана.
  36. ^ "Фермент, чтобы быть: рецепты каш ​​Йотама Оттоленги" . Хранитель . Проверено 16 февраля 2019 .
  37. ^ Керр, Стэнли Э. (1973). Львы Мараша . Государственный университет Нью-Йорка Press. п. 125 .
  38. ^ a b c d Roufs, Timothy G .; Рауфс, Кэтлин Смит (29 июля 2014 г.). Сладости во всем мире: энциклопедия еды и культуры: энциклопедия еды и культуры . ABC-CLIO. п. 12. ISBN 978-1-61069-221-2. Архивировано 18 июля 2018 года . Проверено 18 июля 2018 .
  39. ^ Лаудан, Rachel (3 апреля 2015). Кухня и ампир: кулинария в мировой истории . Univ of California Press. п. 72. ISBN 978-0-520-28631-3.
  40. ^ Асланян, А. А. (1971). Советская Армения . Издательство "Прогресс".
  41. ^ Varzhapetean, Сисаке Акоп (1977). Армяне; от доисторических времен до наших дней: сборник их истории, религии, языка, литературы, искусства и культуры в целом . Варджабедский.
  42. Перейти ↑ McWilliams, Mark (1 июля 2012 г.). «Веселитесь, вокруг пшеничной ягоды!». Празднование: Труды симпозиума Оксфордского по продовольствию и Кулинариям 2011 . Оксфордский симпозиум. ISBN 978-1-903018-89-7.
  43. ^ Baboian, Rose (1971). Искусство армянской кухни . Doubleday & Company, Inc. стр. xi.
  44. ^ Ричардсон, Тим (2002). Сладости: История конфет . Блумсбери. п. 156. ISBN. 9781596918900.
  45. ^ а б Альбала, Кен (2011). Энциклопедия пищевых культур мира . ABC-CLIO. п. 4. ISBN 978-0-313-37626-9. Архивировано 18 июля 2018 года . Проверено 18 июля 2018 .
  46. ^ a b c Джейкоб, Жанна; Ашкенази, Майкл (2006). Всемирная поваренная книга для студентов . Издательская группа «Гринвуд». ISBN 978-0-313-33454-2.
  47. ^ a b "Fransa'dan ödüllü İstanbul yemek kitabı" . Миллиет . Архивировано 10 мая 2018 года . Проверено 16 июля 2018 .
  48. ^ «Ullama tarifi (Kırşehir) - Haber - Mutfaım» . Kanal D . Архивировано 5 июля 2014 года . Проверено 16 июля 2018 .
  49. ^ Пелин Карахан'ла Нефис Тарифлер. Шуллама Тарифи . Архивировано 16 июля 2018 года . Проверено 16 июля 2018 .
  50. ^ "Армянский сладкий хлеб" . Heghineh . 14 августа 2016. Архивировано 3 июня 2017 года . Проверено 26 мая 2017 года .
  51. ^ Хлеб рецепты в Приключения в армянском Cooking Archived 21 мая 2008 года в Wayback Machine
  52. ^ a b «Краткая история хаша, армянского лекарства от похмелья« люблю или ненавижу »(рецепт)» . Смитсоновский институт . Проверено 16 июля 2018 .
  53. ^ «Вылечите похмелье от бренди Арарат с помощью армянского лекарства от похмелья, говяжьего хаша» . Канал путешествий . Архивировано 26 декабря 2017 года . Проверено 16 июля 2018 .
  54. ^ Дэвидсон, Алан (1999). Oxford Companion to Food , Oxford University Press, стр. 35.
  55. ^ Вакфи, Türkiye Ekonomik ве Toplumsal Тарих (1994). Dünden bugüne İstanbul ansiklopedisi . Kültür Bakanlığı. ISBN 978-975-7306-06-1.
  56. ^ Вилла, Сьюзи Хугасиан (1982). Армянская деревенская жизнь до 1914 года . Издательство Государственного университета Уэйна. п. 54. Большой популярностью пользовались капуста и овощные соленья, сделанные в больших количествах и хранящиеся в глиняных кувшинах. Такие маринованные продукты, которые подавались сами по себе, добавляли разнообразия зимнему рациону, а также использовались при приготовлении других блюд.
  57. ^ Кесмез, Мелиса; Айдын, Мехмет Саид (2014). Раки Чеп Китабы: Раки Чеп Китаби . Обгоните команду Яйынлары. ISBN 978-605-5058-01-2. Архивировано 16 июля 2018 года.
  58. ^ СОУ boereg рецепт архивации 21 августа 2007 в Wayback Machine , ChowHound .
  59. ^ T'tu лаваш описано здесь архивации 5 августа 2008 в Wayback Machine .
  60. ^ «Армянская кухня» . Архивировано из оригинального 29 мая 2017 года . Дата обращения 22 мая 2017 .
  61. ^ «Karshm» суп архивация 15 октября 2007 в Wayback Machine , Путеводитель по Шираку .
  62. ^ Blghourapour рецепт на Gnozis.info архивации 27 ноября 2016 года в Wayback Machine (на русском языке )
  63. ^ Bozbash в Uvezian, Соня, Кухня Армении архивной 11 февраля 2005 года в Wayback Machine , Сиаманто Press, Northbrook, IL, 2001 (частидоступные через Amazon Интернет Reader ).
  64. ^ " Кармрахайт на реке Мармарик" . Архивировано 23 октября 2007 года . Проверено 26 июля 2008 года .
  65. ^ Karmrakhayt в Манташ водохранилище архивации 18 апреля 2008 в Wayback Machine
  66. ^ Ашкенази, Майкл; Джейкоб, Жанна (2006). Всемирная поваренная книга для студентов . Гринвуд. п. 44.
  67. ^ "Оги, армянская фруктовая водка" . Архивировано 8 октября 2008 года . Проверено 12 декабря 2008 года .
  68. ^ "Араг, армянский самогон" . Архивировано 27 декабря 2008 года . Проверено 12 декабря 2008 года .
  69. ^ Арцах тутовая водка
  70. ^ Hacikyan, Agop Джек; Басмаджян, Габриэль; Франчук, Эдвард С .; Нурхан Узунян (2000). Наследие армянской литературы . Издательство Государственного университета Уэйна. п. 815. ISBN 0-8143-3221-8.
  71. ↑ Шерман, Крис (26 июля 2006 г.). "Дух расслабления". Архивировано 25 февраля 2008 г. в Wayback Machine , St Petersburg Times , Флорида.
  72. ^ « ' Старейшее известное винодельческое предприятие' найдено в Армении» . BBC . 11 января 2011. Архивировано 20 декабря 2017 года.
  73. ^ Maugh II, Томас Х. (11 января 2011). «В Армении найдена старинная винодельня» . Лос-Анджелес Таймс . Архивировано 11 мая 2011 года . Проверено 13 января 2011 года .

Библиография [ править ]

  • Увезян, Соня (1996). Кухня Армении . Серия поваренных книг Гиппокрена. Книги Гиппокрена. ISBN 9780781804172.

Внешние ссылки [ править ]