Голубцы

Некоторые из источников, перечисленных в этой статье, могут быть ненадежными . Пожалуйста, помогите этой статье поиском более надежных источников. Ненадежные цитаты могут быть оспорены или удалены. ( Январь 2021 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения )

Голубцы хорватские "Жапрак"

Голубцы по-корейски

Голубцы это блюдо , состоящее из вареной капусты листья обернутые вокруг различными начинками . Это обычное явление для кухонь Центральной , Северной , Восточной и Юго-Восточной Европы и большей части Западной Азии , Северного Китая , а также некоторых частей Северной Африки . Мясные начинки являются традиционными в Европе и включают говядину , баранину или свинину, приправленные чесноком , луком и специями . Зернатакие как рис и ячмень , грибы и овощи также часто включаются. Листья квашеной капусты используются для заворачивания, особенно в юго-восточной Европе. В Азии также могут употребляться морепродукты, тофу и грибы шиитаке . Пекинскую капусту часто используют в качестве обертки.

Листья капусты фаршируются начинкой, которую затем запекают , варят на медленном огне или готовят на пару в закрытой кастрюле и обычно едят в теплом виде, часто с соусом . Соус широко варьируется в зависимости от кухни. В Швеции, а иногда и в Финляндии, голубцы подают с брусничным вареньем , которое одновременно сладкое и терпкое. В Восточной Европе типичны соусы на томатной основе или простая сметана. В Ливане капусту фаршируют рисом и мясным фаршем и скручивают только до размера сигары. Обычно его подают с гарниром из йогурта и винегрета из лимона и оливкового масла, приправленного чесноком и сушеной мятой.

Нэнси Крчек Аллен, написавшая учебник по кулинарии, заявила, что происхождение этого блюда неясно и что возможно, что несколько групп людей изобрели его одновременно. ^[1] Вариант, называемый холишкес , традиционно едят евреи на Симхат Тора ; По словам Гила Маркса, голубцы вошли в еврейскую кулинарию около 2000 лет назад. ^[2] Рецепты различаются в зависимости от региона; Румыны и северные поляки предпочитают острый соус, а Галиция и Украина, например, предпочитают кисло-сладкий соус. ^[2]

Варианты [ править ]

Европа [ править ]

Азербайджан [ править ]

Голубцы из капустных листьев ( азербайджанский : Kələm dolması ) популярны в Азербайджане круглый год, но особенно в зимние месяцы, когда другие овощи менее доступны. Начинка обычно состоит из риса и зелени, таких как кориандр, мята и укроп, лук и мясо, хотя есть разновидность - яланчи (искусственная) долма , не содержащая мяса. ^[9]

Балканы [ править ]

Голубцы - основной продукт питания населения Черногории , Боснии и Герцеговины , Болгарии , Македонии , Румынии , Сербии и Хорватии . Листья рассольной капусты, фаршированные говяжьим фаршем, свининой и рисом, являются фаворитом на Рождество и в другие праздники, не связанные с постом, в то время как мясо не употребляют или заменяют измельченными грецкими орехами в праздничные дни поста. Традиционно голубцы тушат на медленном огне в соусе на основе паприки с кусочками копченого бекона.

Румыния и Молдова [ править ]

Сармале - это румынские голубцы, которые традиционно подают в канун Рождества и Нового года, но также подают в течение всего года на свадьбах, крестинах и других крупных торжествах. Фарш из свинины смешивают с обжаренным карамелизированным луком и рисом, фаршированным капустным листом, маринованным листом квашеной капусты или виноградным листом. Для аромата они обычно состоят из слоев копченого свиного жира, копченых ребер или копченой колбасы.

Румынский сармале - универсальное блюдо. Вкус другой с усиленным ароматом. Его можно приготовить на основе томатов, укропа или комбинации. Сладкая нашинкованная капуста слоями между квашеными листьями квашеной капусты или слоями квашеной капусты между сладкими листьями капусты. Вкус значительно отличается, но все равно отличное блюдо.

Венгрия [ править ]

Традиционный венгерский голубец (töltött káposzta) можно приготовить из сладких или квашеных капустных листьев, наполненных смесью фарша из свинины, яиц и риса, приправленных паприкой, тмином, солью и перцем. Венгерский вариант часто содержит измельченный перец ( перец ) и подается со сметаной сверху. Многие венгры подают эту еду в канун Рождества и Нового года, хотя это обычное блюдо в течение всего года (сладкая версия летом / осенью и кислая зимой / весной). Квашеная капуста является частью традиционного венгерского меню убоя свиней, и говорят, что ее употребление в праздничный сезон принесет вам богатство и здоровье на новый год.

Польша [ править ]

Голубцы - популярное польское блюдо. Свинину и говядину, смешанные с рисом или ячменем, кладут в капустный лист и готовят в духовке или на плите до готовности.

Имя gołąbki в переводе с польского означает «голуби». В голубцы называются holubky чехами и словаками, или Шарма / Сарма сербами, хорватами и болгарами. Часто главное отличие в региональных вариациях - это соус. В менее популярной версии, называемой leniwe gołbki (ленивые голубцы), ингредиенты нарезаются, соединяются вместе и запекаются или жарятся.

Украина [ править ]

В Украине начинка голубцы различается по стране. В Карпатском регионе используются кукурузная крупа, тогда как в Полтавской области гречихи являются предпочтительными круп. Кашу слегка поджаривают, смешивают с жареным луком , шкварками ( шкварками ) или сырым фаршем. Смесь смешивают со специями и приправами, а затем используют в качестве начинки для тушеных свежих или маринованных капустных листьев. Весной листья капусты часто заменяют свежими листьями свеклы , а на юго-западе - свежими молодыми листьями винограда. Голубцыслегка обжариваются, а затем тушатся с помидорами, грибной сметаной или другим соусом. В период поста это может быть вода, смешанная с квасом, а в другое время - мясной бульон.

На Левобережной Украине и на юге голубцы обычно большие, сделаны из цельного капустного листа, а в Приднестровье и Карпатах капустный лист делится на несколько частей. В последних регионах повара, готовившие большие голубцы, считались ленивыми. В Полтаве повара предпочитали больших голубцев, потому что они были сочнее. На большей части Украины голубцы были повседневным блюдом, но на большей части Правобережной Украины , за исключением Полесья., они также были включены в праздничные обеды. Начиная с 20-х годов ХХ века, голубцы стали фаршировать рисово-мясной смесью, а вместо кваса стали готовить в томатном соке, соусе или пасте. Это самый распространенный способ их приготовления в настоящее время.

Голубцы - популярное блюдо как на каждый день, так и в качестве угощения. Для Sviata Vecheria (Рождественский ужин) во многих регионах Украины голубцы составляют одно из двенадцати традиционных блюд, подаваемых на ночь. При этом используются только постные ингредиенты. ^{[10] [11]} По случаю Свята ВечерияГолубцы, бойки и закарпатцы делают голубцы из «крыжавков» (квашеные целые кочаны). В эти «маринованные» голубцы кладут начинку из риса и грибов. Голубцы по-карпатски обычно готовят из свежей капусты и фаршируют кукурузной крупой или тертым сырым картофелем (Ворохта, Верховина, Квасы). Их лучше всего подавать с грибным соусом. Чтобы различать разные виды голубци, их заворачивают в разные формы: из кукурузной начинки делают конверты, края которых загибают, а картофельную начинку просто скручивают. Классическое галичанское (галисийское) блюдо «Свят вечир» - это голубцы, фаршированные тертым картофелем и поданные с грибной мачанкой (соусом для макания).

• Голубцы, фаршированные гречневой крупой, подаются со сметаной.

• Голубцы, фаршированные рисом и мясной смесью

• Еврейские холишки похожи на украинские голубцы и польские голомбы.

Россия [ править ]

Русская версия голубцов обычно состоит из фарша, смешанного с вареным рисом или гречкой, завернутых в капустные листья и тушенных в смеси сметаны и томатного соуса. Для того , чтобы сэкономить время , есть еще один вариант этого блюда под названием lenivye Голубцы (ленивые голубцы). В этом случае капуста нарезается и смешивается с мясным фаршем и рисом, поэтому нет необходимости заворачивать каждую фрикадельку в капустный лист. ^[12]

Швеция и Финляндия [ править ]

Kåldolmar («капустная долма») - это шведские голубцы с рисом и мясным фаршем (чаще всего из свинины ). Они традиционно едят с отварным или пюре картофеля , подливки и брусничным вареньем. В Финляндии то же блюдо известно как кааликяэрыле (множественное число кааликяэрылеет ).

Как видно из названия, шведские kåldolmar обычно считаются разновидностью долмы . В 1709 году, после поражения в Полтавской битве , раненый Карл XII из Швеции и остатки его армии бежали со своими союзниками- казаками в османский город Бендеры на территории современной Молдавии , где им предоставил убежище султан Ахмед III.. Карл XII провел более пяти лет в Османской империи, пытаясь убедить султана помочь ему победить русских. Когда он наконец вернулся в Швецию в 1715 году, за ним последовали османские кредиторы, у которых он занимал деньги. Кредиторы оставались в Швеции по крайней мере до 1732 года; Обычно считается, что в этот период в шведскую кулинарию вошла османская долма. Шведский - единственный европейский язык, в котором для обозначения голубцов используется турецкий термин долма («с начинкой»). ^[13]

Самый ранний известный шведский рецепт «Долма» в 1765 издании знаменитой поваренной книги из Кейджза Уорга . ^[14] Варг посоветовал своим читателям приготовить булочки из виноградных листьев, баранины, риса и лимонного сока. Однако ближе к концу рецепта Варг предложил тем, кто не мог позволить себе виноградные листья, использовать вместо них предварительно сваренные листья капусты. ^[15] В настоящее время замороженный kåldolmar , приготовленный из предварительно отварных капустных листьев, продается в большинстве крупных продуктовых магазинов Швеции.

30 ноября, в день убийства Карла XII во время военной кампании в Норвегии, отмечается День капустной долмы (Kåldolmens dag), который ценит культурный обмен между Швецией и Востоком в раннем современном стиле . Празднование было учреждено в 2010 году группой, известной как Друзья капустной долмы (Kåldolmens vänner). В серии появлений в средствах массовой информации историк Петтер Хеллстрём объяснил, что группа хотела сделать 30 ноября днем, чтобы помнить и размышлять о многогранных корнях культурного наследия Швеции ^[16], очевидно, в отличие от долгой истории того же дня, что и неофициальный день марша. шведского фашизма и правого экстремизма . ^[17]Начиная с 2013 года, День капустной долмы проводится в Шведском историческом музее в Стокгольме , главном историческом музее страны. ^[18] Празднования на протяжении многих лет также поддерживались рядом важных организаций гражданского общества, в частности, Шведской церковью и Федерацией местной истории и народной культуры (Sveriges hembygdsförbund).

Африка [ править ]

Египет [ править ]

В египетской кухне голубцы называются محشي كرمب, произносится как maḥshī kromb или maḥshī koronb (поскольку стандартный арабский [m] часто превращается в [n] рядом с [b] в египетском арабском языке), что буквально переводится как «голубцы». Листья свежие, их обычно нарезают на более мелкие кусочки и частично предварительно готовят. Самая распространенная начинка - смесь риса, лука, помидоров, зелени и специй (чаще всего это мята, укроп и тмин); мясо редко используется в египетских голубцах. Булочки складывают в кастрюлю и варят в бульоне или томатном соусе, в том числе с травами и специями. ^[19]Поскольку куски капусты и, следовательно, булочки маленькие, листья обычно просто скручивают вокруг начинки, почти как небольшую сигару, и оставляют открытыми на концах, а не складывают вокруг начинки, чтобы получить полностью закрытую упаковку. ^[19]

Америка [ править ]

Соединенные Штаты [ править ]

В регионах, находившихся под сильным влиянием польских иммигрантов, таких как Чикаго, где проживает самое большое польское население за пределами Польши, Детройт, Пенсильвания, южный ярус Нью-Йорка и северо-восточный Огайо , этот термин обычно относится к голубцам, например, польским gołąbki . В некоторых местах их называют свиньями в одеяле . ^{[ требуется разъяснение ] [ необходима цитата ]} Еврейские иммигранты из Восточной Европы популяризировали это блюдо в Нью-Йорке , где они стали известны как еврейская капуста . ^[2]

Голубцы также занимают видное место в кухне каджунских и луизианских креолов на юге Луизианы, где они обычно представляют собой фарш из свинины, смешанный с рисом и нарезанными овощами, фаршированный пропаренными капустными листьями и приготовленный в жидкости на основе томатного соуса .

Азия [ править ]

Китай [ править ]

В китайской кухне голубцы называются 白菜 卷, произносится как báicài juǎn .

См. Также [ править ]

• Рулет из виноградных листьев
• Список блюд из капусты
• Список фаршированных блюд

Примечания [ править ]

Ссылки [ править ]

Викискладе есть медиафайлы по теме голубцы .

• Ретман, Торе: Свенск хусманскость (Форум 1967). ISBN 91-37-08274-4 .