Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Часть серии о
Культура Ирана
Флаг-карта Ирана (триколор) .svg
Иран Иранский портал

Иранская кухня ( персидский : آشپزی ایرانی āšpazi-e iranī ) включает в себя кулинарные традиции Ирана . Термин персидская кухня также используется из-за того, что Иран исторически известен как Персия на Западе, [1] [2] [3], хотя этнические персы являются лишь одной из коренных этнических групп Ирана , которые внесли свой вклад в кулинарию. культура. [а]

Кулинарная культура Ирана исторически взаимодействовала с кухнями соседних регионов, включая кавказскую кухню , турецкую кухню , левантийскую кухню , греческую кухню , среднеазиатскую кухню и русскую кухню . [5] [6] [7] [8] Через различные персидские мусульманские султанаты и среднеазиатскую династию Великих Моголов аспекты иранской кухни также были приняты в индийскую и пакистанскую кухни . [9] [10] [11]

Типичные иранские основные блюда - это сочетание риса с мясом , овощами и орехами . Часто используются травы, а также такие фрукты, как сливы , гранаты , айва , чернослив , абрикосы и изюм . Характерные иранские ароматизаторы, такие как шафран , сушеный лайм и другие источники кислого вкуса, корица , куркума и петрушка , смешиваются и используются в различных блюдах.

За пределами Ирана иранская кухня особенно популярна в городах иранской диаспоры, таких как Лондон , район залива Сан-Франциско , Торонто , [12] [13] [14] [15] Хьюстон и особенно Лос-Анджелес и его окрестности . [12] [13] [16]

Основные продукты [ править ]

Рис [ править ]

Использование риса , поначалу являвшегося фирменным блюдом придворной кухни империи Сефевидов , превратилось к концу 16 века н.э. в важную отрасль иранской кулинарии. [17] Традиционно рис был наиболее распространенным продуктом питания в северном Иране и в домах богатых, в то время как хлеб был основным продуктом питания в остальной части страны.

Разновидности риса в Иране включают герде , домсия (буквально означает черный хвост, потому что он черный с одного конца), чампа , дуди (копченый рис), ленджан (из округа Ленджан ), Таром (из округа Таром ), анбарбу и другие.

В следующей таблице представлены три основных метода приготовления риса в Иране.

МетодОписание
Polow и chelowChelow - это простой рис, который подают в качестве гарнира к тушеному блюду или кебабу, а polow - это рис, смешанный с чем-то. Однако они готовятся таким же образом. Рис готовится путем замачивания в подсоленной воде и последующего кипячения. Пропаренный рис (называемый chelow ) сливают и возвращают в кастрюлю для обработки на пару. Этот метод позволяет получить исключительно пушистый рис с отделенными рисовыми зернами, а не липкими. Золотая корочка под названием тадиг, создается на дне кастрюли с помощью тонкого слоя хлеба или ломтиков картофеля. Часто тадиг подают в простом виде с рисовой корочкой. Мясо, овощи, орехи и фрукты иногда добавляют слоями или смешивают с чесноком, а затем готовят на пару. Когда хелоу находится в кастрюле, огонь снижают и под крышку кастрюли кладут толстую ткань или полотенце, чтобы впитать излишек пара.
КатехРис, приготовленный до полного впитывания воды. Это традиционное блюдо провинции Гилян .
ДамиРис, который готовится почти так же, как катех, но вначале добавляются ингредиенты, которые можно тщательно приготовить с рисом (например, зерна и бобы). При приготовлении катех огонь уменьшают до минимума, пока рис и другие ингредиенты почти не приготовятся. Если держать на плите достаточно долго, не поджигая и не переваривая, дами и катех также могут давать тадиг. Особой формой дами является тачин , который представляет собой смесь йогурта, курицы (или баранины) и риса, а также шафрана и яичных желтков.

  • Приготовление риса по-ирански

  • Замачивание риса в горшочке

  • Использование картофеля в качестве тадига при приготовлении риса по-человски

  • Картофельный тадиг

  • Tadig из лаваша хлеба

Хлеб [ править ]

Во-вторых, только рис - это производство и использование пшеницы . В следующей таблице перечислены несколько форм лепешек и кондитерских изделий, обычно используемых в иранской кухне.

Лаваш : тонкий, слоистый, круглый или овальный. Это самый распространенный хлеб в Иране и на Кавказе.
Сангак : простые, прямоугольные или треугольные лепешки из закваски, запеченные на косточках.
Тафтун : тонкая, мягкая закваска округлой формы, которая толще лаваша.
Хлеб танур: дрожжевой хлеб, выпеченный в печи, называемой танур .
Хлеб канди: сладкий хлеб, иногда похожий на бриошь, а иногда плоский и сухой. [18]
Барбари : толстые овальные лепешки; также известный как Тебризи , имея в виду город Тебриз .
Багет : длинный узкий французский хлебец, обычно наполненный сосисками и овощами.
Sheermal (« натертый молоком»): сладкий хлеб из теста, также широко известный как nan-e gisou.
Комай: сладкий финиковый хлеб с куркумой и тмином, похожий на нанэ гису. [19]

Фрукты и овощи [ править ]

Сельское хозяйство Ирана производит много фруктов и овощей. Таким образом, на иранских столах часто бывает миска со свежими фруктами, а овощи являются стандартными добавками к большинству блюд. Их не только подают в свежем и спелом виде в качестве десерта, но также сочетают с мясом и служат гарниром к основным блюдам. [20] Когда свежие фрукты не доступны, большое разнообразие сушеных фруктов , такие как даты , рис , абрикосы и персик используется вместо. Южный Иран - один из крупнейших производителей фиников в мире, где выращивают некоторые особые сорта, такие как финик Бам .

В иранских блюдах обычно используются такие овощи, как тыква , шпинат , стручковая фасоль , фасоль , кабачки , кабачки , лук , чеснок и морковь . Помидоры , огурцы и зеленый лук часто сопровождают еду. Хотя баклажан - это «картофель Ирана» [21], иранцы любят свежие зеленые салаты, заправленные оливковым маслом , лимонным соком , солью , чили и чесноком..

Фруктовая долма , вероятно, является фирменным блюдом иранской кухни. Фрукт сначала готовят, затем фаршируют мясом, приправами и иногда томатным соусом. Затем долму тушат в мясном бульоне или кисло-сладком соусе. [22]

Verjuice , очень кислый сок, полученный путем прессования незрелого винограда или других кислых фруктов, используется в различных иранских блюдах. [23] Он в основном используется в супах и тушеных блюдах, а также для варки кабачковой долмы. Незрелый виноград также используется целиком в некоторых блюдах, таких как хореш е куре (тушеное мясо ягненка с кислым виноградом). В качестве приправы порошок верджуса ( pudr e qure ) иногда усиливают верджуком, а затем сушат.

Типичные специи [ править ]

Чаша для специй в магазине на базаре Вакил в Ширазе
Магазин специй на базаре Исфахана

Адвиех или чашни относится к большому разнообразию острых овощей и сухофруктов, которые используются в иранской кухне для придания вкуса еде.

Одна из традиционных и наиболее распространенных иранских специй - шафран , полученный из цветка Crocus sativus . Розовая вода , ароматизированная вода сделано вымачивать розы лепестков в воде, также является традиционным и распространенным ингредиент во многих иранских блюдах.

Персидский борщевик ( голпар ), который растет в диком виде во влажных горных районах Ирана, используется в качестве приправы в различных иранских супах и рагу. Его также смешивают с уксусом, в который обмакивают бобы перед едой.

Некоторые другие общие специи кардамон -Made из семян нескольких Elettaria и Amomum растений, shevid -an годовой травы в сельдерее семействе Apiaceae , махлаб -an ароматическая пряности , изготовленное из семян антипки и лима Аманьте -lime что потеряло его содержание воды.

Есть также несколько традиционных сочетаний специй, два из которых являются Ардите -Made из поджаренных наземных лущеных семян кунжута, и Делал соус -Made тяжелого соленым свежие травы , такие как кинза и петрушку.

Типичная еда и напитки [ править ]

Типичная иранская кухня включает в себя широкий выбор блюд, в том числе несколько видов кебаба , тушеного мяса , супа и плова , а также различные салаты , десерты , выпечку и напитки .

Основное блюдо [ править ]

Кебаб [ править ]

В Иране кебабы подают либо с рисом, либо с хлебом . Блюдо из белого риса chelow с кебабом называется chelow kabab , которое считается национальным блюдом Ирана. Рис также можно приготовить по методу катех , поэтому блюдо будет называться катех кабаб .

В следующей таблице перечислены несколько форм кебаба, используемых в иранской кухне.

Кабаб кубидех : фарш из баранины или говядины , приготовленный на гриле , смешанный с петрушкой и луком .
Джудже кабаб : кусочки курицы на гриле; одно из самых распространенных блюд в Иране. [24]
Кабаб-барг : приготовленная на гриле и маринованная баранина, курица или говядина.
Кабаб торш : традиционный кебаб из Гиляна и Мазендерана , замаринованный в пасте из измельченных грецких орехов, гранатового сока и оливкового масла.
Кабаб Бахтяри: смесь жареного на гриле филе ягненка (или телятины) и куриной грудки. [25]
Чендже: кусочки мяса, приготовленные на гриле и на вертеле. Иранский эквивалент шашлыка . [26]
Шашлык : популярный вид шашлыка . В иранской кухне шашлык обычно бывает в виде больших кусков.
Кабаб табей: домашнее мясо на гриле, приготовленное на сковороде. [27]
Бонаб кабаб : вид шашлыка, который готовят из говяжьего фарша, лука и соли в городе Бонаб .

Тушить [ править ]

Хореш - иранская форма тушеного мяса , которое обычно сопровождается тарелкой белого риса. Хореш обычно состоит из трав, фруктов и кусков мяса, приправленных томатной пастой , шафраном и гранатовым соком . Другие виды рагу, не относящиеся к хорешу, такие как дизи , сопровождаются хлебом вместо риса.

Некоторые иранские тушеные блюда перечислены в следующей таблице.

Хореш и бадемжан : тушеное мясо из баклажанов с помидорами, верджуисом и шафраном.
Хореш и фесенджан : рагу с добавлением гранатового сиропа или молотых грецких орехов.
Хореш и кейме : тушеное мясо с горохом , картофелем фри и сушеным лаймом .
Qorme sabzi : тушеное мясо с такими травами, как лук-порей , кинза и сушеный пажитник .
Khoresh e karafs: Тушеный сельдерей и мясо. [28]
Khoresh e alu: Тушеный чернослив и мясо. [29]
Хореш и алу-эсфенадж: тушеный чернослив, шпинат и мясо. [30] [31]
Хореш э хавидж: тушеная морковь и мясо. [32]
Хореш и карч: Тушеные грибы. [33]
Бакала-каток : рагу гилак с фасолью , укропом и яйцом.
Дизи ( пити ): тушеная баранина с нутом и картофелем.
Куфте ризе: азербайджанское и курдское рагу из фрикаделек.
Гейме : тушеная баранина с помидорами, горохом, луком и сушеным лаймом.

Суп и аш [ править ]

В иранской кухне есть различные формы супа, в том числе суп е чжоу (« ячменный суп»), суп е эсфенадж (« суп из шпината »), суп е карч (« грибной суп») и несколько форм «густого супа». Густой суп в Иране называют аш , это традиционная иранская форма супа. [34] Кроме того, шоле каламкар - это иранский термин, обозначающий суп «Ходж-Подж» [35], суп, приготовленный из смеси различных ингредиентов.

В следующей таблице перечислены некоторые супы и блюда иранской кухни.

Sup e morgh : Куриный суп с лапшой. [36]
Sup e jow: Ячменный суп. [37]
Сираби : суп из рубцов ; также известный как сираб ширдун . [38]
Тархин : зерновой и йогуртовый суп.
Газане : крапивный суп.
Адаси : Чечевичный суп.
Āsh e reshte : Густой суп с лапшой.
Āsh e anār : густой гранатовый суп.
Āsh e doogh : Густой суп из пахты .
Калле Джуш : Густой кашский суп.
Бозбаш : мясной суп с красной или белой фасолью, зелеными овощами, зеленью, луком и луком-пореем, сушеным лаймом и специями.
Шоле: Густой суп с мясом, разными бобовыми, пшеничным булгуром, рисом, мускатным орехом и другими специями. Шоле родом из Мешхеда .

Полоу и Дами [ править ]

Помимо блюд из риса с шашлыком или тушеным мясом, существуют различные иранские блюда на основе риса, приготовленные традиционными методами - полоу и дами.

Polow - это персидское слово, обозначающее плов, и оно также используется в других иранских языках , в английском языке оно может иметь вариации в написании. Блюдо из полоу включает рис с начинкой из овощей, фруктов и бобов, обычно в сопровождении курицы или красного мяса. Блюда дами похожи на полоу тем, что в них используются различные ингредиенты с рисом, однако они готовятся с использованием метода дами, когда все блюдо готовится в одной посуде.

Ниже приводится ряд традиционных иранских блюд на основе риса:

Sabzi polow : рис с рубленой зеленью, обычно подается с рыбой .
Lubia polow : рис со стручковой фасолью и фаршем.
Albalu polow : рис с вишней и кусочками курицы или красного мяса.
Morasa polow: рис, украшенный барбарисом, фисташками, изюмом, морковью, апельсиновой цедрой и миндалем. [39] [40]
Ширин полоу : рис со сладкой морковью, изюмом и миндалем. [41]
Адас Полоу: рис с чечевицей, изюмом и финиками. [42]
Baqali polow: рис с фасолью и укропом . [43]
Дампохтак: Рис с куркумой и фасолью Лимы . [44]
Тачин : рисовый пирог, включая йогурт, яйцо и куриное филе.
Quabili polow : рис с изюмом, морковью и говядиной или бараниной.
Калам Полов: рис с капустой и разными травами.
Зерешк Полов: Рис с берберисом и шафраном.

Другое [ править ]

Куку : взбитые яйца с зеленью или картофелем.
Котлет : смесь жареного говяжьего фарша , картофельного пюре и лука .
Салат оливье : смесь картофеля, яиц, гороха и нарезанного кубиками курицы (или колбасы), заправленная майонезом .
Икра : вяленые рыбные яйца.
Долме : фаршированный перец или виноградные листья .
Kufte : фрикадельки или рулет блюда.
Забан : Говяжий язык.
Паше : отварные части коровы или овцы; также известный как хаш .
Пирашки (пирожки): запеченные или жареные булочки с различными начинками.
Сосис бандари : традиционная колбаса с луком, томатной пастой и перцем чили.
Наргези : вид омлета со шпинатом .		Сирабидж : вид омлета с чесноком .
Гонди : иранское еврейское блюдо из фрикаделек .
Иранская пицца : Типичная иранская пицца .
Допиаза : Традиционное карри Шираз, приготовленное с большим количеством лука.
Джошпара : азербайджанские пельмени с мясной начинкой.
Шеницел : Жареное мясо в панировке.
Томатная яичница : блюдо из яиц и помидоров.
Джакур-Бакур: блюдо из овечьего сердца, печени и почек.
Бирьян: традиционное блюдо в Исфахане, приготовленное из мясного фарша, жира, лука, корицы, шафрана, грецкого ореха и мяты, которое подается с запеченными легкими.

Закуски [ править ]

Торши : Салат из солений.
Салат Ширази : нарезанные огурцы, помидоры и лук с верджуком и небольшим количеством лимонного сока.
Борани : йогурт со шпинатом и другими ингредиентами.
Маст о хиар : процеженный йогурт с огурцом, чесноком и мятой .
Сабзи ( зелень ): свежая зелень и сырые овощи.
Зейтун парварде: оливки в пасте из граната, грецкого ореха и чеснока. [45]
Мирза Касеми : баклажаны на гриле с яйцом, чесноком и помидорами.
Кашк е бадемян : смесь кашка, баклажана и мяты.

Десерты [ править ]

В 400 г. до н.э. древние иранцы изобрели особую охлажденную пищу из розовой воды и вермишели , которую летом подавали королевской семье. [46] Лед был смешан с шафраном , фруктами и другими ароматизаторами. Сегодня один из самых известных иранских десертов из полузамороженной лапши, известный как фалуд , берет свое начало в городе Шираз , бывшей столице страны. [47] [48] Bastani e zaferani , персидский«Шафрановое мороженое» - традиционное иранское мороженое, которое также обычно называют «традиционным мороженым». Другие типичные иранские десерты включают несколько видов рисовых, пшеничных и молочных десертов.

Ниже приводится список нескольких иранских десертов.

Ферени : сладкий рисовый пудинг, приправленный розовой водой . [49]
Шолезард : десерт на основе риса с шафраном.
Халва : пшеничная мука и масло, сдобренное розовой водой.
Bastani e zaferani : Мороженое с шафраном.
Фалуд : Вермишель, смешанная с полузамороженным сиропом из сахара и розовой воды.
Саршир : сливочный молочный продукт, похожий на взбитые сливки .
Ликван и фета : рассольный творог , обычно едят на завтрак.
Саману : пророщенная пшеница, обычно подается на Навруз .

Закуски [ править ]

Похоже, что печенье возникло в Иране 7-го века, вскоре после того, как сахар стал относительно распространенным в этом регионе. [50] В современном Иране существует множество традиционных местных и принятых видов закусок, некоторые из которых перечислены в следующей таблице.

Koluche : печенье, основное производство в Фумане и Лахиджане .
Бэми : Жареное во фритюре тесто, пропитанное сахарным сиропом.
Баклава : тесто из фило , орехов и сахарного сиропа.
Реште хошкар : Жареная и приправленная пряностями рисовая мука и грецкие орехи .
Нуга и газ : сделаны из сахара, орехов и яичного белка .
Сохан : ломкие конфеты с шафраном и орехами.
Сохан асали : Хрупкие конфеты с медом.
Nan-e berenji : печенье из рисовой муки. [51]
Тебризи Ловуэс : ромбовидный, сделан из миндальной пудры , сахара и шафрана.
Ноходчи : Печенье из нута . [52]
Qottab : Жареное тесто с миндальной начинкой.
Коломпе : Пирог из фиников и кардамона .
Набат чуби : леденцы, обычно приправленные шафраном в Иране.
Пашмак : сахарная вата.
Трейл-микс : сухофрукты , зерна и орехи .
Сыр из айвы: изготовлен из айвы и сахара.
Аджил и Мошкель-гоша : Традиционная смесь троп для Навруза .
Gush e fil : Тесто с сахарной пудрой из фисташек .
Пулаки : Тонкие конфеты из сахара, воды и белого уксуса .
Баслог: кондитерские изделия из виноградного сиропа, крахмала и миндаля. [53]

Напитки [ править ]

Чашка черного чая

Иран - один из крупнейших производителей чая в мире [54] [ необходим лучший источник чая ], выращиваемый в основном в его северных регионах. В иранской культуре чай ( чай ) широко употребляется [55] [56] и, как правило, это первое, что предлагают гостю. [57] Иранцы традиционно кладут в рот кусок сахара, прежде чем пить чай. [58] Также широко используются леденцы , обычно приправленные шафраном .

Кафе Pars, Тегеран (1936)

Традиционный иранский кофе ( qahve , или kāfe ) подается крепким, сладким и «заминированным с осадком гущи». [59] В Сефевидском Иране 16-го века кофе первоначально использовался в обществе в медицинских целях. [60] Традиционные кофейни были популярными собраниями, на которых люди пили кофе, курили табак и читали стихи, особенно эпические поэмы Шахнаме . [61] В современном Иране кафе модно в основном в городских районах, где подаются разнообразные сорта пива и десертов. [59] Турецкий кофе также популярен в Иране, в частности, средиИранские азербайджанцы . [62] [63]

Вино ( мей ) также играет важную роль в иранской культуре. Вино Ширази - исторически самая известная винная продукция Ирана, происходящая из города Шираз . [64] [65] [66] К 9 веку город Шираз уже заработал репутацию производителя лучшего вина в мире, [65] и был винной столицей Ирана. После революции 1979 года алкогольные напитки были запрещены в Иране; хотя немусульманским признанным меньшинствам (т.е. христианам , евреям и зороастрийцам ) разрешено производить алкогольные напитки для собственного потребления. [67]В то время как безалкогольное пиво ( ābjow ) можно приобрести в законных торговых точках, другие граждане готовят свои алкогольные напитки незаконно через группы меньшинств [68] [69] [70] и в основном из Иракского Курдистана и Турции . [71]

Арак саги , что буквально означает «собачий дистиллят», представляет собой разновидность дистиллированного алкогольного напитка в Иране, который содержит не менее 65% чистого этанола. Обычно его производят в домашних условиях из изюма , он похож на турецкий раки . [72] До революции 1979 года он традиционно производился в нескольких городах Ирана. Поскольку он был объявлен вне закона после революции 1979 года, он превратился в черный рынок и подпольный бизнес.

В следующей таблице перечислены несколько иранских холодных напитков.

Дуг : Холодный йогуртовый напиток.
Гранатовый сок
Морковный сок , [73] , иногда смешанный с мороженым . [74]
Хакшир: Холодный сладкий напиток с семенами Descurainia sophia . [75]
Секанджебин : холодный напиток из меда и уксуса .
Араг саги : разновидность дистиллированного алкогольного напитка .
Шарбат : холодный и сладкий напиток из фруктов или лепестков цветов.
Ширазское вино : вино, произведенное из винограда сорта Шираз в окрестностях города Шираз в Иране.

Региональная иранская кухня [ править ]

Азербайджанская кухня [ править ]

Основная статья: азербайджанская кухня

У азербайджанского народа , проживающего в основном в регионе Азербайджана на северо-западе Ирана, есть ряд местных блюд, в том числе бонаб кабаб ( Binab kababı ) [76], блюдо с клецками из джошпара ( düşbər ), блюдо, идентичное шотландскому хаггис, которое называется jaqur-baqur , [77] разновидность аша, называемая kələcoş , [78] разновидность qeyme, которая называется pıçaq , и разновидность kufteэто называется Təbriz küftəsi . Существует также традиционная выпечка из шекербура ( şəkərbura ), который идентичен Хорасан «s shekarpare ( šekarpāre ). Несмотря на влияние Турции, еда на вкус заметно иранская, хотя также со своими уникальными особенностями, такими как использование большего количества лимонного сока и масла, чем в других группах иранцев. [79]

Кухня белуджей [ править ]

Основная статья: кухня белуджей

Мясо и финики являются основными ингредиентами кухни юго-восточного региона Ирана, Белуджистана . [80] [81] Рис в основном выращивают в районе Макрана . [80] [81] Пищевые продукты , которые являются специфическими для иранской области Белуджистана включает tanurche ( tarōnča ; tanurče ), местное разнообразие жареного мяса , который готовится в Танур , Тан-ра ( DOQ-Pa ), тип khoresh который содержит доуг и табахаг ( табахаг ), то есть мясо, приготовленное из гранатового порошка. [80] [81]Кухня белуджей также включает в себя несколько блюд на основе фиников, а также различные виды хлеба. [80] [81]

Каспийская кухня [ править ]

См. Также: Кухня мазандерани

Южное побережье Каспийского моря , которое состоит из иранских провинций Гилан , Мазандеран и Голестан , имеет плодородную среду, что также отражается в его кухне. [82] [83] Катех - это метод приготовления риса, происходящего из этого региона. [84] Это блюдо из риса также едят там на завтрак, либо нагревают с молоком и джемом, либо холодным с сыром и чесноком. Икра икра рыбы также родом из этого региона и обычно подается с яйцами в фриттатах и омлетах . Местные куки ( колуче) региона также популярны. [83]

Курдская кухня [ править ]

Основная статья: курдская кухня

Область Курдистан на западе Ирана является домом для множества местных Ash , плов и тушить блюда. [85] Некоторые местные курдские блюда включают традиционный жареный грудную мясо , которое называется Данде кебаб , [86] тип khoresh сделан из зеленого лука , который называется xoreš-е тарные , [87] и блюдо из риса и картофеля , который называется сиб полоу . [88]

Южно-иранская кухня [ править ]

Еда южного Ирана обычно острая. [89] Махьява - острый соус из ферментированной рыбы этого региона. [ Требуется цитата ] Будучи прибрежным регионом, кухня Хузестана включает, в частности, морепродукты, а также некоторые уникальные местные напитки. [90] В южной части Хузестана также существует разновидность куфте , известная как киббе, и ее готовят из мясного фарша, треснувшей пшеницы, различных видов трав и овощей и различных специй.

Туркменская кухня [ править ]

Основная статья: Туркменская кухня

Туркменский народ Ирана преимущественно проживает в иранских провинциях Голестан и Северный Хорасан . Чегдерме ( čekderme ) - туркменское блюдо из риса, мяса и томатной пасты. [91]

Структура [ править ]

Питание [ править ]

Завтрак [ править ]

Основной традиционный иранский завтрак состоит из разнообразных лепешек, кубиков масла , белого сыра, взбитых сливок ( саршир , часто подслащенных медом) и различных фруктовых джемов и спредов.

Во многих городах Ирана есть свои собственные варианты блюд для завтрака. Паче , популярное традиционное блюдо, широко употребляемое в Иране и на соседнем Кавказе , почти всегда подается только с трех утра до некоторого времени после рассвета, а специализированные рестораны (где подают только паче) открыты только в эти часы.

Обед и ужин [ править ]

Традиционная иранская кулинария осуществляется поэтапно, иногда на подготовку и внимание. В результате получается хорошо сбалансированная смесь трав, мяса, бобов, молочных продуктов и овощей. Основные продукты иранской кухни, которые обычно едят с каждым приемом пищи, включают рис , различные травы, сыр, различные лепешки и некоторые виды мяса (обычно птицу , говядину , баранину или рыбу ). Тушеное мясо с рисом - безусловно, самое популярное блюдо, состав которого зависит от региона.

Традиционная сервировка стола и этикет [ править ]

Традиционная иранская сервировка стола включает в себя скатерть, называемую софре , которую расстилают либо на столе, либо на ковре . Основные блюда сосредоточены в центре, в окружении небольших блюд, содержащих закуски, приправы и гарниры, которые находятся ближе всего к посетителям. Когда еда будет идеально подана, предлагается сесть на диван и начать есть.

Исторические иранские кулинарные книги [ править ]

Хотя арабские кулинарные книги, написанные во время правления Аббасидского халифата - одного из арабских халифатов, правивших Ираном после мусульманского вторжения, - включают некоторые рецепты с иранскими именами, самые ранние сохранившиеся классические поваренные книги на персидском языке - это два тома периода Сефевидов . Более старая из них называется «Руководство по кулинарии и ее ремеслу» ( Kār-nāmeh dar bāb e tabbāxī va sanat e ān ), написанное в 927/1521 году для аристократического покровителя в конце правления Исмаила I.. Изначально книга содержала 26 глав, перечисленных автором во введении, но в сохранившейся рукописи отсутствуют главы с 23 по 26. Рецепты включают измерения ингредиентов - часто подробные инструкции по приготовлению блюд, в том числе типы посуды и кастрюль, которые будут использоваться, - а также инструкции по их украшению и сервировке. В целом ингредиенты и их комбинации в различных рецептах не сильно отличаются от используемых сегодня. Указанные большие количества, а также щедрое использование таких роскошных ингредиентов, как шафран , позволяют предположить, что эти блюда были приготовлены для больших аристократических домашних хозяйств, хотя во введении автор утверждал, что написал их «для благородства. а также общественность ".

Второй выживших Сефевидов кулинарную книгу под названием «Суть жизни, трактат об искусстве приготовления пищи» ( Māddat аль-Хайят, resāla Дар'elm е ṭabbāxī ), была написана около 76 лет спустя поваром для Аббаса I . Введение в эту книгу включает подробное восхваление Бога, пророков, имамов и шаха., а также определение шеф-повара. Далее следуют шесть глав о приготовлении различных блюд: четыре о блюдах из риса, одна о калии и одна о аше. Размеры и направления не так подробны, как в предыдущей книге. Предоставленная информация касается блюд, приготовленных при королевском дворе, включая упоминания о некоторых блюдах, которые были созданы или улучшены самими шахами. Также упоминаются другие современные повара и их фирменные блюда. [92]

См. Также [ править ]

  • Список иранских продуктов
  • Мазандерани кухня
  • Курдская кухня
  • Азербайджанская кухня
  • Сельское хозяйство в Иране
  • Нимматнама-и-Насируддин-Шахи , средневековая индийская поваренная книга на персидском языке.

Примечания [ править ]

  1. ^ Этот вопрос до сих пор обсуждается. [4]

Ссылки [ править ]

  1. ^ «Культурная жизнь» . Тегран . Encyclopdia Britannica . Проверено 16 апреля 2018 года . Персидская кухня характеризуется использованием лайма и шафрана, сочетанием мяса с фруктами и орехами, уникальным способом приготовления риса и иранским гостеприимством. Пища слегка приправлена ​​пряностями, нежна по вкусу и внешнему виду и обычно не острая или острая. Многие рецепты восходят к древним временам; Исторические контакты Ирана способствовали обмену ингредиентами, ароматизаторами, текстурами и стилями с различными культурами, от региона Средиземного моря до Китая, некоторые из которых сохраняют это влияние и сегодня.
  2. Рианна Кларк, Мелисса (19 апреля 2016 г.). «Персидская кухня, ароматная и богатая символикой» . Нью-Йорк Таймс .
  3. ^ Yarshater, Ehsan Персия или Иран, персидский или фарси архивации 2010-10-24 в Wayback Machine , иранские исследования , т. XXII нет. 1 (1989)
  4. ^ Мадж, Hooman , Аятолла умоляет Различаются: Парадокс современного Ирана , по Hooman Мадж, Кнопф Doubleday Publishing Group , 23 сентября 2008, ISBN 0385528426 , 9780385528429. р. 161 
  5. ^ "Персидская кухня, краткая история" . Культура Ирана . Проверено 8 января 2016 .
  6. ^ electricpulp.com. «ŠPAZĪ - Иранская энциклопедия» . www.iranicaonline.org .
  7. ^ "Иранская еда" . Архивировано из оригинального 14 апреля 2014 года . Проверено 13 апреля 2014 года .
  8. ^ «Культура Ирана» . Cultureofiran.com . Проверено 13 апреля 2014 года .
  9. ^ Achaya, KT (1994). Индийская еда: исторический спутник . Издательство Оксфордского университета. п. 11.
  10. ^ Стэнтон; и другие. (2012). Культурная социология Ближнего Востока, Азии и Африки: энциклопедия . Публикации SAGE. п. 103. ISBN 978-1452266626.
  11. Перейти ↑ Mina Holland (6 марта 2014 г.). Съедобный атлас: во всем мире в тридцать девяти кухнях . Книги канонгации. С. 207–. ISBN 978-0-85786-856-5.
  12. ^ a b Дехган, Саид Камали (3 февраля 2016 г.). «Пятерка лучших персидских ресторанов Лондона» . Хранитель . ISSN 0261-3077 . Проверено 16 февраля, 2016 . 
  13. ↑ a b Ta, Lien (27 ноября 2011 г.). «Лучшая персидская еда в Лос-Анджелесе (ФОТО)» . HuffPost .
  14. ^ «Повар области залива возвращается в детство с иранским хлебом» . Хроники Сан-Франциско . Проверено 3 марта 2018 года .
  15. ^ «10 лучших новых ресторанов Торонто в 2013 году» . Глобус и почта . Проверено 16 февраля, 2016 .
  16. ↑ Whitcomb, Dan (4 января 2018 г.). «Большая иранская община Лос-Анджелеса приветствует протесты против режима» . Рейтер .
  17. ^ Фрагнер, В. (1987). ĀŠPAZĪ . Энциклопедия Iranica.
  18. ^ Дэвидсон, Алан. Джейн, Том. (2014). Оксфордский компаньон к еде . п. 414. ISBN 9780199677337.CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  19. ↑ Tales of a Kitchen (5 марта 2013 г.). «Персидский финиковый хлеб с куркумой и тмином (Комай)» .
  20. ^ Рамазани, Неста. «Использование фруктов в кулинарии» . Энциклопедия Ираника . Проверено 11 октября 2008 .
  21. ^ «Производство / Посевы баклажанов в 2013 году» . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций, Статистический отдел (FAOSTAT). 2015 . Проверено 20 ноября 2015 года .
  22. ^ Ghanoonparvar, MR "Долма" . Энциклопедия Ираника . Проверено 5 апреля 2009 .
  23. ^ Рамазани, Н. "B-RA" . Энциклопедия Ираника . Проверено 26 июня 2011 .
  24. ^ «Цыпленок с шафраном и лимоном (Джудже Кабаб)» . Irish Times . Проверено 2 июля 2016 .
  25. ^ Берк, Эндрю. Эллиотт, Марк. (15 сентября 2010 г.). «ОСНОВНЫЕ КУРСЫ: Кабаб». Иран. Эдиз. Английский . п. 84. ISBN 9781742203492.CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  26. ↑ Салли Батчер (10 октября 2013 г.). «Кебаб-э-Чендже» . Снакистан . ISBN 9781909815155.
  27. ^ Aashpazi.com. "КАБАБ ТАБЕЙ" .
  28. ^ Vatandoust, Сорайя. (13 марта 2015 г.). «Хореш-е Карафс». Аутентичный Иран: современное представление древних рецептов . п. 132. ISBN 9781499040616.
  29. ^ Рамазани, Неста. (1997). «Хорешт-э алоо». Персидская кулинария: таблица экзотических удовольствий . п. 138. ISBN 9780936347776.
  30. ^ Dana-Хеэрите, Джил. Лоу, Джейсон. Горашян, Шахрзад. (28 февраля 2011 г.). «Глоссарий». Новая персидская кухня: свежий подход к классической кухне Ирана . п. 221. ISBN. 9780857719553.CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  31. ^ Гольдштейн, Джойс. (12 апреля 2016 г.). «Персидское рагу с бараниной или говядиной, шпинатом и черносливом». Новый средиземноморский еврейский стол: рецепты Старого Света для современного дома . п. 319. ISBN 9780520960619.
  32. ^ Рамазани, Неста. (1997). Персидская кулинария: таблица экзотических удовольствий . п. 130. ISBN 9780936347776.
  33. ^ Dana-Хеэрите, Джил. Горашян, Шахрзад. Лоу, Джейсон. (28 февраля 2011 г.). "Хорешт-э гарч". Новая персидская кухня: свежий подход к классической кухне Ирана . п. 72. ISBN 9780857719553.CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  34. ^ Элахи, Э. «ĀŠ (густой суп), общий термин для традиционного иранского блюда, сравнимого с французской капустой». . Энциклопедия Ираника . Проверено 8 февраля 2016 .
  35. ^ Трост, Алекс. Кравецкий, Вадим. (13 июня 2014 г.). 100 самых вкусных иранских блюд . п. 8. ISBN 9781494498092.CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  36. ^ Рамазани, Неста. (1997). «Куриный суп (Soup-e Morgh)». Персидская кулинария: таблица экзотических удовольствий . п. 38. ISBN 9780936347776.
  37. ^ Vatandoust, Сорайя. (13 марта 2015 г.). «Суп-е Джоу». Аутентичный Иран: современное представление древних рецептов . п. 22. ISBN 9781499040616.
  38. ^ Meftahi, Ида. (14 июля 2017 г.). Гендер и танец в современном Иране: биополитика на сцене . п. 72. ISBN 9781317620624. сираби-ва-ширдун
  39. ^ Shafia, Луиза. (16 апреля 2013 г.). «Мораса поло». Новая персидская кухня . ISBN 9781607743576.
  40. ^ "Драгоценный рис (Morasa Polo)" . Кухня Парисы . 9 октября 2014 г.
  41. ^ Даниэль, Элтон Л. Махди, Али Акбар. (2006). Культура и обычаи Ирана . п. 153. ISBN. 9780313320538.CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  42. ^ Batmanglij, Najmieh. (2007). "Адас Полов". Вкус Персии: Введение в персидскую кухню . п. 96. ISBN 9781845114374.
  43. ^ Batmanglij, Najmieh. (2007). "Бакала Полов". Вкус Персии: Введение в персидскую кухню . п. 104. ISBN 9781845114374.
  44. ^ Batmanglij, Najmieh. (1990). Пища жизни: книга древнеперсидской и современной иранской кулинарии и церемоний . п. 103. ISBN 9780934211277.
  45. ^ Vatandoust, Сорайя. (13 марта 2015 г.). «Зейтун Парварде». Аутентичный Иран: современное представление древних рецептов . п. 44. ISBN 9781499040616.
  46. ^ «История мороженого» . thenibble.com .
  47. ^ "Shiraz Sights" Архивировано 18 июля 2016 г. на Wayback Machine , на BestIranTravel.com
  48. ^ Маркс, Гил (2010-11-17). Энциклопедия еврейской еды . Вайли. ISBN 9780470943540.
  49. ^ Vatandoust, Сорайя. (13 марта 2015 г.). «Глава 8». Аутентичный Иран: современное представление древних рецептов . п. 186. ISBN. 9781499040616.
  50. ^ «История файлов cookie - История файлов cookie» . Whatscookingamerica.net . Проверено 27 февраля 2015 .
  51. ^ Рамазани, Неста. (1997). «Печенье из рисовой муки (Нан-э Беренжи)» . Персидская кулинария: таблица экзотических удовольствий . п. 227. ISBN 9780936347776.
  52. ^ Маркс, Гил. (17 ноября 2010 г.). «Ширини» . Энциклопедия еврейской еды . ISBN 9780544186316.
  53. ↑ Мясник, Салли. (18 ноября 2012 г.). "Пекхэм Делайт". Veggiestan: тур по Ближнему Востоку для любителей овощей . ISBN 9781909108226.
  54. ^ Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций - Производство FAOSTAT . Проверено 30 апреля 2010 года.
  55. ^ Уильямс, Стюарт. (Октябрь 2008 г.). «ПИТЬЕ» . Иран - культура с умом!: Основное руководство по обычаям и культуре . ISBN 9781857335989. Иранцы - одержимые пьющие чай
  56. ^ Маслин, Джейми. (13 октября 2009 г.). Иранские рэперы и персидский Porn: Приключения Автостопом в Новом Иране . п. 58. ISBN 9781602397910. Иран - нация одержимых пьющих чай
  57. ^ Берк, Эндрю; Эллиотт, Марк; Мохаммади, Камин и Йель, Пэт (2004). Иран . Одинокая планета . стр.  75 -76. ISBN 1-74059-425-8. Иранский гостевой чай.
  58. ^ Эдельштейн, Сари. (2011). Продовольствие, кухня и культурная компетентность для специалистов в области кулинарии, гостеприимства и питания . п. 595. ISBN 9780763759650. Чай обычно подслащивают кусочками сахара. Большинство иранцев пьют чай через эти куски сахара, помещая их себе в щеку.
  59. ^ a b Берк, Эндрю. Эллиотт, Марк. (15 сентября 2010 г.). "Кофе". Иран. Эдиз. Английский . п. 81. ISBN 9781742203492.CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  60. ^ Матти, Рудольф П. (2005). Погоня за удовольствием: наркотики и стимуляторы в истории Ирана, 1500-1900 гг . п. 146. ISBN. 0691118558.
  61. ^ Ньюман, Эндрю Дж. (31 марта 2006 г.). Сефевидский Иран: возрождение Персидской империи . п. 96. ISBN 9781860646676.
  62. ^ "Получение кайфа с турецким кофе" . ricksteves.com . Дата обращения 19 августа 2015 .
  63. ^ Брэд Коэн. «BBC - Travel - Сложная культура боснийского кофе» . bbc.com . Дата обращения 19 августа 2015 .
  64. ^ Marjolein Muys (1 апреля 2010). Употребление психоактивных веществ среди мигрантов: случай иранцев в Бельгии . Асп / Вубпресс / Упа. С. 78–. ISBN 978-90-5487-564-2.
  65. ^ a b Запись о «Персии» в Дж. Робинсоне (ред.), «Оксфордский компаньон для вина» , третье издание, стр. 512-513, Oxford University Press 2006, ISBN 0-19-860990-6 
  66. ↑ Хью Джонсон, «История вина» , новое иллюстрированное издание, стр. 58 и стр. 131, Митчелл Бизли 2004, ISBN 1-84000-972-1 
  67. ^ Эдельштейн, Сари. (2011). Продовольствие, кухня и культурная компетентность для специалистов в области кулинарии, гостеприимства и питания . п. 595. ISBN 9780763759650. После Исламской революции 1979 года алкогольные напитки были строго запрещены ... немусульманские меньшинства ... имеют право производить вино для собственного потребления.
  68. ^ Afshin Molavi (12 июля 2010). Душа Ирана: борьба нации за свободу . WW Нортон. С. 95–. ISBN 978-0-393-07875-6.
  69. ↑ А. Кристиан Ван Гордер (2010). Христианство в Персии и статус немусульман в Иране . Роуман и Литтлфилд. С. 195–. ISBN 978-0-7391-3609-6.
  70. ↑ Кевин Бойл; Джульет Шин (7 марта 2013 г.). Свобода религии и убеждений: Всемирный доклад . Рутледж. С. 423–. ISBN 978-1-134-72229-7.
  71. ^ Саида Kamali Дегхан (25 июня 2012). «Иранской паре грозит смертная казнь после третьего правонарушения, связанного с алкоголем | Мировые новости» . Лондон: Гардиан . Проверено 11 июня 2013 .
  72. ^ Abdulah Skaljic (1985). Turcizmi u srpskohrvatskom-hrvatskosrpskom jeziku . Сараево.
  73. ^ Эдельштейн, Сари. (2011). Продовольствие, кухня и культурная компетентность для специалистов в области кулинарии, гостеприимства и питания . п. 595. ISBN 9780763759650. aab-e havij, морковный сок
  74. ^ Duguid, Наоми. (6 сентября 2016 г.). Вкус Персии: Путешествие повара по Армении, Азербайджану, Грузии, Ирану и Курдистану . п. 353. ISBN 9781579657277. ... хавидж бастани, что-то вроде мороженого, приготовленное из персидского мороженого и морковного сока
  75. ^ J. & A. Черчилль. (1878). Фармацевтический журнал и транзакции, Том 37 . п. 385. Хакшир привезен из Персии ...
  76. ^ "باب بناب از کجا آمده است؟" [Откуда появился кебаб Bonab?]. Информационное агентство Khabaronline (на персидском языке). 5 марта 2011 г.
  77. ^ "طرز تهیه جغول بغول" [Метод приготовления Джакул Бакул]. Табнак Новости (на персидском языке). 14 февраля 2018.
  78. ^ "نایی با غذاهای خوشمزه چهار گوشه ایران" [Знакомство с вкусной едой из четырех уголков Ирана]. Хамшахри (на персидском языке). 27 марта 2013 г.
  79. ^ Коллинсон, Пол; Макбет, Хелен (2014). Еда в зонах конфликта: междисциплинарные перспективы . Книги Бергана. п. 178. ISBN 9781782384038.
  80. ^ a b c d "بفرمایید غذاهای بلوچی" [Отъезд белуджских продуктов]. Jam-e-Jam Online (на персидском языке). 18 мая 2013 года.
  81. ^ a b c d "اهای سنتی سیستان و بلوچستان ریشه در باور و بیعت دارد" [ Корни традиционных продуктов Систана и Белуджистана - в вере и природе]. Mehr News (на персидском языке). 14 марта 2016 г.
  82. ^ Берк, Эндрю; Максвелл, Вирджиния (2012). Одинокая планета Иран . ISBN 978-1743213209.
  83. ^ a b «Гастрономический тур по Ирану: это поэзия на тарелке» . Хранитель . 29 октября 2016 г.
  84. ^ Batmanglij, Najmieh (2007). Вкус Персии: Введение в персидскую кухню . IBTauris. п. 87. ISBN 9781845114374.
  85. ^ "خوراک جشن دندان" [Еда празднования зуба]. Хамшахри (на персидском языке). 20 августа 2017 года.
  86. ^ "دنده کباب 'رمانشاه ثبت ملی می‌شود ' " [«данде кебаб Керманшаха получил национальную регистрацию»]. ИСНА (на персидском языке). 15 октября 2016 г.
  87. ^ "آشنایی با روش تهیه خورش تره ، غذای کردی" [Введение в способ приготовления хореша, курдской еды, шнитт-лука]. Хамшахри (на персидском языке). 15 июня 2013 г.
  88. ^ "سیب پلو" [Яблочный плов]. IRIB - Исфахан (на персидском) . Проверено 23 апреля 2018 года .
  89. ^ "Вкус Персии: 10 гурманов, чтобы увидеть Иран" . Телеграф . 6 апреля 2016 года . Еда южного Ирана острая и острая, как и его климат (...)
  90. ^ «Хузестан может похвастаться разнообразием кухни» . Iran Daily (IRNA) . 4 декабря 2015 года.
  91. ^ "چکدرمه '، غذای محلی ترکمنها ' " ["Чекдерме", местная туркменская кухня]. Jam-e-Jam Online (на персидском языке). 30 марта 2013 г.
  92. ^ Ghanoonparvar, Мохаммад Р. "Поваренные книги" . Энциклопедия Ираника . Проверено 5 апреля 2009 .

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Дэниел, Элтон Л .; Махди, Али Акбар (2006). Культура и обычаи Ирана . Гринвуд Пресс. С. 149–155. ISBN 978-0-313-32053-8.
  • "ŠPAZĪ" [кулинария]. Энциклопедия Iranica . 15 декабря 1987 г.
  • Неда Моллахалили МейбодиМариам Таджабади Эбрахими, Амир Мохаммад Мортазавян. Этнические ферментированные продукты и напитки Ирана . Springer.CS1 maint: uses authors parameter (link)