Кухня Центральной Азии находится под влиянием индийской , монгольской , китайской , арабской , русской и османской кухонь , а также кулинарных традиций других разнообразных кочевых и оседлых цивилизаций. Кулинарному разнообразию способствовали миграции уйгуров , славян , корейцев , татар , дунган и немцев в этот регион. [1] [2]
Фон [ править ]
Кочевые народы евразийской степи придерживались простого натурального питания, основанного в основном на молочных продуктах и в меньшей степени на дичи и растительной пище. [1] Раскопки Аджи Куи в пустыне Каракумы в Туркменистане показали, что это место было занято между 2400 и 1300 годами до нашей эры. [3] Археоботанические данные показали, что распространение сельскохозяйственных культур продолжалось через горные долины и оазисные города Центральной Азии еще в 3-м тысячелетии до нашей эры . Самые ранние свидетельства того, что привоз одомашненного зерна использовался кочевыми пастухами ( 2800–2300 гг. До н.э.), был найден в Тасбасе и Бегаше.участки казахстанской высокогорной степи. Triticum turgidum и panicum miliaceum, обнаруженные в высокогорных стоянках в Центральной Евразии [4], представляют собой первую известную передачу этих одомашненных зерен из Китая и региона к югу от реки Сырдарья в Центральную Евразию. [5]
На приготовление блюд в Средней Азии повлияло отсутствие воды. Тополя , саксаул и навоз были основными источниками топлива, используемыми в тандырных печах, предназначенных для максимального использования тепла, получаемого от ограниченного количества топлива, где готовились лепешки , самса и мясо. Супы, тушеные блюда и вареники на пару готовились в отдельных котелках. [1]
Персидская кухня в золотой век Ирана была очень изысканной, с ингредиентами из Китая и Средиземноморья. Тюркское влияние было замечено в мантах , пшеничной каше сумаляк и различных молочных продуктах. Махмуд аль-Кашгари описывает приготовление пищи в яме , запекание в глиняной посуде и приготовление на гриле. [1] Даже после разрушения монгольских нашествий 13-го века иранские и тюркские кулинарные традиции продолжались в османской дворцовой кухне и сохранились до 20-го века. [1]
Империя Тамерлана считается последней значительной среднеазиатской империей 14 века, охватывающей территории современного Багдада , Волги и Дели . Империя Великих Моголов , основанная потомком Тамерлана по имени Бабур , была известна своими культурными достижениями, в том числе изысканной кухней, в которой индийские и персидские элементы смешивались в уникальный стиль. Ароматные специи, такие как мускатный орех, корица и мускатный орех, использовались для ароматизации блюд, которые подавались с густыми соусами из йогурта и измельченных орехов. Рисовые пловы были изысканными. Десерты приправляли розой. Современная индийская кухня находится под сильным влиянием кухни Моголов, в том числе мяса тандури на гриле и йогуртовых соусов.[1]
Характеристики [ править ]
Кулинарные культуры Центральной Азии можно разделить на: кочевые и городские; нагорье или низменность; и монгольский, тюркский или иранский. Кочевой рацион, основанный на мясных и молочных продуктах, встречается в Туркменистане, Казахстане и Кыргызстане. В то время как баранина и говядина, хлеб, запеченные пироги и домашняя лапша распространены по всему региону, беш бармак (блюдо из баранины, которое едят руками) и конина встречаются только в некоторых регионах, в основном в Казахстане и Кыргызстане. [2]
Типичные блюда оседлых тюркских народов - узбеков и уйгуров - это плов, шашлык , рагу, лапша, тандырские лепешки и несладкая выпечка. Иранское культурное влияние проявляется в кухне Таджикистана и южного Узбекистана, достигая северного Пакистана и Индии, где рис и тушеные овощи более тщательно приправлены пряностями. [6]
Некоторые общие ингредиенты и ароматы можно найти в различных кухнях региона. К ним относятся щедрое употребление хвостового жира из овец и лука , острого перца, черного перца, тмина, семян кунжута, чернушки , базилика, кинзы, петрушки, мяты и укропа. Их используют во всех видах блюд, включая супы, салаты и пловы. Реже встречаются корица и шафран. [7]
Чай - самый популярный напиток. Зеленый чай со сливками чаще встречается в кыргызской кухне , а черный чай - в Казахстане и Узбекистане. [7] чайхана является Центрально - азиатская чайхана , где люди собираются , чтобы пообщаться над чаем. Подаются традиционные блюда, такие как шорпо (суп), шашлык (мясо на гриле), мастоба , манты , плов и самса . (Водку иногда называют ак ча или «белый чай»). [2]
Обычно трапеза начинается с чая или свежего хлеба тандыр-нан , за которым следует суп ( шорпо ) или тушеная лапша ( лагман ). Основное блюдо часто представляет собой плов с мясом, рисом и морковью; Возможны сотни вариаций основного плова с добавлением различных трав, сухофруктов, таких как изюм и абрикосы, орехов и других ингредиентов. После основного блюда гостю могут предложить вареники или шашлык из мяса, а свежие фрукты часто заменяют заключительный десерт. [2] Во многих частях Средней Азии трапеза подается на полу с множеством тарелок, разложенных на дастархане . [1]
Блюда [ править ]
Десерты [ править ]
Халва изготавливается из семян кунжута , с добавлением муки, сахара, молока и орехов. [1] Фруктовый компот с орехами - типичное десертное блюдо. В Центральной Азии выращивают сотни сортов дыни, а также можно купить сливы, яблоки, абрикосы, груши, ягоды и вишню. Помимо этих гранатов, импортируются инжир, персики и хурма. [8]
Местный вариант пахлавы называется паклама . Для празднования Курбан- байрама обжаренные во фритюре шарики из теста, пропитанные медовым сиропом, называемые шакшак , складываются в холмики вместе с присыпанными сахаром спиралями из теста, называемыми урама . Кыргызский бурсог - это похожее блюдо из жареного теста, которое в Туркменистане называется богурсак , а в Казахстане - баурсаки . [8]
Многослойные торты и пирожные в европейском стиле не являются традиционными для региональной кухни и в наше время. Орехи, мед, фрукты и халва остаются обычным традиционным выбором. [8]
Фрукты [ править ]
Известны региональные дыни , а также вишня, яблоки, сливы, персики и инжир. Фрукты, свежие или сушеные, употребляют в качестве закуски в любое время дня. [1]
Зерна [ править ]
Основные зерновые культуры Средней Азии - просо , рис , пшеница и ячмень . Рис и пшеница используются для приготовления основных блюд из лепешек и лапши . [1] Пшеничная мука используется для приготовления традиционных лепешек, называемых тандыр нан , пельменей, называемых мантами , небольших пельменей, называемых чучвара, и пирожных с начинкой, называемых самса . [7]
Просо - главный ингредиент напитка боза . По вкусу похожий на пиво , боза производится в Казахстане и Кыргызстане . [1]
Рисовый плов - самое культовое блюдо Центральной Азии. Узбекская кухня предлагает множество разновидностей, часто смешанных с бобовыми для добавления белка. [7]
Из тюркской кухни пришли лепешки юфка и чёрек , выпечка катмер и блюдо из лапши под названием тутмач . [1] Беляши - это открытые пироги, приготовленные на сковороде, из казахской кухни . [7]
Овощи [ править ]
Самые распространенные овощи - это репа, помидоры, редис, лук, горох, красный перец и огурцы. Терп - это местное название большой зеленой редьки, которую обычно едят в свежем виде в качестве гарнира или салата. «Желтая морковь» ( sabzi turisida ) на самом деле является разновидностью пастернака, который используется в блюдах для плова . Кабачки - частый ингредиент тушеного мяса, супов, клецок и самсы . [1]
См. Также [ править ]
- Список азиатских кухонь
- Могольская кухня
Ссылки [ править ]
- ^ Б с д е е г ч я J к л м Мак, Гленн Рэндалла (2005). Культура питания в России и Средней Азии . п. 39. ISBN 9780313327735.
- ^ a b c d Абазов, Рафис (2007). Культура и обычаи республик Средней Азии . Гринвуд.
- ^ «Размах диетической экономики в Центральной Азии бронзового века: пример из Аджи Куй 1 в Мургабской области Туркменистана» . Журнал археологической науки . 2016 г.
- ^ «Центральная Евразия» относится к территории к северу от реки Сырдарья , охватывающей территорию между Уральскими горами на западе и Монгольской степью.
- ^ Шпенглер, Роберт; Фрачетти, Майкл; Доумани, Паула; Роуз, Линн; Черасетти, Барбара; Bullion, Элисса; Марьяшев, Алексей (2014). «Раннее земледелие и передача сельскохозяйственных культур передвижными скотоводами бронзового века Центральной Евразии» . Труды Королевского общества . 281 (1783 г.). DOI : 10.1098 / rspb.2013.3382 . PMC 3996608 . PMID 24695428 .
- ^ Альбала, Кен (2011). Энциклопедия пищевых культур мира . ABC-CLIO.
- ^ a b c d e Андерсон, EN Азиатские кухни: культура питания от Восточной Азии до Турции и Афганистана . Издательская группа Berkshire. п. 87.
- ^ a b c Сладости по всему миру . ABC-CLIO. 2014. с. 71.
