Твердая пшеница [2] ( / ди - джей ʊər ə м / ), также называемая паста пшеница [3] или макаронная пшеница ( Triticum дурум или Triticum turgidum подвид. Дурум ), [4] представляют собой тетраплоидные видов пшеницы . [5] Это второй наиболее культивируемый вид пшеницы после мягкой пшеницы , хотя он составляет от 5% до 8% мирового производства пшеницы. [6] Он был разработан путем искусственного отбора одомашненных эммеров.Штаммы пшеницы, ранее выращиваемые в Центральной Европе и на Ближнем Востоке около 7000 г. до н.э., развили голую, свободно обмолоченную форму. [7] Как и эммер, твердая пшеница остистая (с щетиной). Это преобладающая пшеница, произрастающая на Ближнем Востоке.
Дурум | |
---|---|
Твердая пшеница | |
Научная классификация | |
Королевство: | Plantae |
Клэйд : | Трахеофиты |
Клэйд : | Покрытосеменные |
Клэйд : | Однодольные |
Клэйд : | Коммелиниды |
Заказ: | Poales |
Семья: | Poaceae |
Подсемейство: | Pooideae |
Род: | Тритикум |
Разновидность: | T. durum |
Биномиальное имя | |
Triticum durum | |
Синонимы [1] | |
Список
|
Durum в переводе с латыни означает «твердая», это самая твердая из всех видов пшеницы. Это относится к устойчивости зерна к измельчению, в частности крахмалистого эндосперма , подразумевая, что тесто, приготовленное из его муки, является слабым или «мягким». Это делает твердые сорта пшеницы подходящими для манной крупы и макаронных изделий и менее практичными для муки, которая требует больше работы, чем с гексаплоидными пшеницами, такими как обычная хлебная пшеница . Несмотря на высокое содержание белка , твердая пшеница не является сильной пшеницей в том смысле, что она придает прочность тесту за счет образования глютеновой сети. Дурум содержит 27% экстрагируемого влажного глютена, что примерно на 3% больше, чем в мягкой пшенице ( T. aestivum L.). [8]
Генеалогия
Твердая пшеница - это тетраплоидная пшеница, имеющая 4 набора хромосом, всего 28, в отличие от твердой красной озимой пшеницы и твердой красной яровой пшеницы , которые являются гексаплоидными (6 наборов хромосом) и имеют в общей сложности 42 хромосомы каждая. [9]
Твердая пшеница возникла в результате межродовой гибридизации и полиплоидизации с участием двух диплоидных (имеющих 2 набора хромосом) видов трав: T. urartu (2n = 2x = 14, геном AA) и диплоида B-генома, родственного Aegilops speltoides (2n = 2x = 14 , Геном SS) [10] и, таким образом, является аллотетраплоидным (имеющим 4 набора хромосом от разных родителей) вида
Использует
Коммерчески производимые сухие макаронные изделия , или pasta asciutta, почти полностью изготавливаются из манной крупы твердых сортов . [11] В большинстве домашних свежих макарон (pasta fresca), таких как орекьетте и тальятелле , также используется твердая пшеница или сочетание мягкой и твердой пшеницы.
Лущеный, но неотмолотый или крупно измельченный, он используется для производства манной крупы в кускусе в Северной Африке и Леванте . Он также используется для левантинских блюд , таких как табули , Курт , Kibbeh , bitfun и булгур для pilafs . В кухне Северной Африки и Левантии он составляет основу многих супов , каш, начинок, пудингов и выпечки . [12] Тонкий, как мука , измельченный , используется для выпечки хлеба . На Ближнем Востоке его используют для лепешек , а в Европе и других странах - для пиццы или тортов . Кускус - это ближневосточное блюдо, приготовленное из маленьких вареных шариков твердых сортов пшеницы. [13] Израильский вариант кускуса включает в себя более крупный жемчуг твердых сортов, который на иврите называется птитим . [14]
Использование пшеницы для производства макарон было описано еще в 10 веке Ибн Вахшия из Каира . Североафриканцы называли продукт itrīya , от которого итальянские источники получили термин tria (или aletría в случае испанских источников) в 15 веке. [12]
Производство
Большая часть выращиваемых сегодня твердых сортов пшеницы - это твердые янтарные сорта, зерна которых имеют янтарный цвет из-за дополнительных каротиноидных пигментов и крупнее, чем у других сортов пшеницы. Дурум имеет желтый эндосперм , который придает макаронам цвет. При измельчении твердых сортов эндосперм измельчается в гранулированный продукт, называемый манной крупой . Манная крупа из твердых сортов зерна используется для изготовления макаронных изделий высшего сорта и хлеба . Примечательно, что манная крупа также является одной из единственных видов муки, которая специально окисляется для придания вкуса и цвета. Существует также красная твердая древесина, используемая в основном в качестве корма для домашнего скота .
Выращивание твердой пшеницы дает больший урожай, чем другая пшеница, в районах с низким уровнем осадков (3–5 дм). Хорошие урожаи можно получить при орошении , но это делается редко. В первой половине 20 века эта культура широко выращивалась в России . [15] Дурум - одна из самых важных продовольственных культур в Западной Азии . Хотя разновидность пшеницы там разнообразна, она не выращивается там широко, и поэтому ее приходится импортировать. [16] Твердый янтарь западного происхождения, производимый в Канаде , используется в основном как манная крупа / макаронные изделия, но некоторые из них также экспортируются в Италию для производства хлеба. [17]
На Ближнем Востоке и в Северной Африке на местное производство хлеба приходится половина потребления твердых сортов. Некоторая мука даже привозится. С другой стороны, многие страны Европы производят твердые вещества в значительных промышленных количествах. [18]
В Индии твердые сорта пшеницы составляют примерно 5% от общего объема производства пшеницы в стране и используются для производства таких продуктов, как рава и суджи. [19]
Производство пшеницы 2017/2018 [20]
Режиссер | Производство (млн метрических тонн) |
---|---|
Европейский Союз | 151,6 |
Китай | 129,7 |
Индия | 98,5 |
Россия | 84,9 |
Соединенные Штаты | 47,3 |
Канада | 30,0 |
Украина | 26,9 |
Пакистан | 26,6 |
Австралия | 21,5 |
Турция | 21,0 |
Обработка и содержание белка
Твердая пшеница проходит четыре процесса: очистку, темперирование, помол и очистку. Сначала твердую пшеницу очищают от инородных материалов, сморщенных и битых зерен. Затем его доводят до содержания влаги, делая кожуру семян более жесткой для эффективного отделения отрубей и эндосперма. Измельчение твердых частиц - сложная процедура, включающая повторяющееся измельчение и просеивание . Правильная очистка приводит к максимальному выходу манной крупы и наименьшему количеству порошка отрубей . [21]
Для производства хлеба твердую пшеницу перемалывают в муку. Муку смешивают с водой, чтобы получить тесто . Смешанные количества варьируются в зависимости от кислотности смеси. Тесто смешивают с дрожжами и теплой водой, а затем ферментируют в течение нескольких часов.
Качество хлеба , полученного зависит от вязкоупругих свойств клейковины, в белковом содержании и белковой композиции. [8] [18] Содержащая около 12% общего белка в обезжиренной муке по сравнению с 11% в мягкой пшенице, твердая пшеница дает 27% экстрагируемого влажного глютена по сравнению с 24% в мягкой пшенице. [8]
Проблемы со здоровьем
Поскольку пшеница дурум содержит клейковину , [8] он не подходит для людей с клейковины связанных расстройств , таких как целиакией , не-глютеновой чувствительности клейковины и пшеницы аллергии . [22]
Рекомендации
- ^ «Список растений: рабочий список всех видов растений» . Проверено 28 августа 2014 .
- ^ « Triticum durum » . База данных РАСТЕНИЙ Службы охраны природных ресурсов . USDA . Проверено 3 февраля +2016 .
- ^ Список BSBI 2007 (xls) . Ботаническое общество Великобритании и Ирландии . Архивировано из оригинала (xls) 26 июня 2015 года . Проверено 17 октября 2014 .
- ^ « Triticum durum » . Информационная сеть по ресурсам зародышевой плазмы (GRIN) . Служба сельскохозяйственных исследований (ARS), Министерство сельского хозяйства США (USDA) . Проверено 11 декабря 2017 года .
- ^ «Пшеница» . Архивировано из оригинала на 2014-03-30.
- ^ «Мировое использование твердых сортов пшеницы имеет тенденцию к росту» . world-grain.com . Проверено 21 марта 2018 года .
- ^ «Triticum (род)» . Исследователь биоразнообразия . Архивировано из оригинала на 2008-10-10.
- ^ а б в г Зилич С., Барак М., Пешич М., Додиг Д., Игнятович-Мичич Д. (2011). «Характеристика белков зерна различных генотипов хлеба и твердых сортов пшеницы» . Int J Mol Sci . 12 (9): 5878–94. DOI : 10.3390 / ijms12095878 . PMC 3189758 . PMID 22016634 .
- Перейти ↑ Wishart 2004 , p. 56, Пшеница.
- ^ Кубалакова, Мари; и другие. (Июнь 2005), "Хромосома сортировка по Тетраплоидные пшеницы и ее потенциал для анализа генома", Генетика , NIH, 170 (2): 823-9, DOI : 10,1534 / genetics.104.039180 , PMC 1450420 , PMID 15802508.
- ^ Sicignano, A .; Di Monaco, R .; Masi, P .; Кавелла, С. (2015). «От сырья к блюду: шаг за шагом качество макаронных изделий». Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства . 95 (13): 2579–2587. DOI : 10.1002 / jsfa.7176 . PMID 25783568 .
- ^ a b Watson 2008 , стр. 20–3.
- ^ Шульман, Марта Роуз (23 февраля 2009b). «Кускус: только не называй это пастой» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 11 декабря 2017 года .
- ^ Эбби Каллард (22 марта 2010 г.). «Недавно одержимые израильским кускусом» . Смитсоновский журнал Интернет . Проверено 11 декабря 2017 года .
- ^ Бушук & Rasper 1994 , стр. 170.
- ^ Браун и др. 1989 , стр. 95.
- ^ Бушук & Rasper 1994 , стр. 34.
- ^ a b Matz 1999 , стр. 23–5.
- ^ «Производство Indias durum - бедный кузен в корзине пшеницы» . Финансовый экспресс . Дели. 31 октября 2005 г.
- ^ «Мировое производство пшеницы по странам в 2017/2018 гг. | Statista» . Statista . Проверено 30 июля 2018 .
- Перейти ↑ Donnelly & Ponte 2000 , p. 650.
- ^ Товоли Ф, Маси К., Гвидетти Э, Негрини Дж., Патерини П., Болонди Л. (16 марта 2015 г.). «Клинические и диагностические аспекты нарушений, связанных с глютеном» . Мир J Clin случаи . 3 (3): 275–84. DOI : 10,12998 / wjcc.v3.i3.275 . PMC 4360499 . PMID 25789300 .
Источники
- Браун, AHD; Маршалл, Д.Р .; Франкель, Огайо; Уильямс, JT; Международный совет по генетическим ресурсам растений, ред. (1989), Использование генетических ресурсов растений , Кембридж, Великобритания : Издательство Кембриджского университета , ISBN 0-521-34584-7
- Бушук, З; Распер, Владимир Ф (август 1994 г.), Пшеница: производство, свойства и качество , Springer, ISBN 978-0-7514-0181-3
- Доннелли, Брендан Дж; Понте, Джозеф Дж. Младший (2000), «Макаронные изделия: сырье и обработка», Кулп, Карел; Понте, Джозеф Дж. Младший (ред.), Справочник по зерновой науке и технологии , пищевой науке и технологиям - Марсель Деккер, 99 (2-е, перераб. И эксп. Ред.), Нью-Йорк: CRC Press, ISBN 978-0-8247-8294-8
- Матц, Сэмюэл А. (1999) [1972], Технология и проектирование хлебобулочных изделий (3-е изд.), Springer, ISBN. 978-0-442-30855-1
- Уотсон, Эндрю (октябрь 2008 г.) [1983], Сельскохозяйственные инновации в раннем исламском мире: распространение сельскохозяйственных культур и методов ведения сельского хозяйства, 700–1100 , Исследования исламской цивилизации, Кембридж, Великобритания: Cambridge University Press, ISBN. 978-0-521-06883-3
- Уишарт, Дэвид Дж (2004), Энциклопедия Великих равнин , Университет Небраски Press
дальнейшее чтение
- Коэн, Дэниел (2006). Глобализация и ее враги . MIT Press ..
- Григгс, К. Уилфред; Амитаи-Прейсс, Реувен; Морган, Дэвид (2000). Монгольская империя и ее наследие . Brill Publishers ..
- Тейлор, Джули (2005). Мусульмане в средневековой Италии: колония в Лучере . Lexington Books .
Внешние ссылки
- Исследования твердых сортов пшеницы, Лаборатория исследований зерна, Канадская комиссия по зерну