Цуккини

Кабачок (кабачок)
полосатые и однотонные кабачки
Род	Тыквенный
Разновидность	Cucurbita pepo
Источник	Северная Италия XIX века

В кабачки ( / г ¯u к я н я / ( слушать ) ; множественное число: кабачки или цукини), ^[1] кабачок ( / к ʊər ʒ ɛ т / ; множественное число: кабачки) или ребенка мозга ( тыква обыкновенная ) ^{[2 ]} - это летний кабачок , травянистая лоза , плоды которой собирают, когда их незрелые семена и эпикарп(кожура) по-прежнему мягкие и съедобные. Он тесно связан с костным мозгом , но не идентичен ему ; его плод можно назвать кабачком, когда он созреет. ^{[3] [4] [5]}

Золотые кабачки, выращенные в Нидерландах, для продажи в супермаркете в Монпелье, Франция, апрель 2013 года.

Обычные плоды кабачков имеют любой оттенок зеленого, а золотые кабачки - темно-желтые или оранжевые. ^[6] В зрелости, они могут вырасти до почти 1 метр (3 фута ) в длину, но они , как правило , собирают около 15-25  см (6-10  в ). ^[7]

В ботанике , фрукты цуккини является Pepo , ягодная (набухший яичник из цуккини цветок ) с закаленным эпикарпием. В кулинарии это овощ , который обычно готовят и едят в качестве пикантного блюда или сопровождения.

Кабачки происходят от кабачков, впервые одомашненных в Мезоамерике более 7000 лет назад ^[8], но сам кабачок был выведен в Милане в конце 19 века . ^[9]

Именование и этимология [ править ]

Завод имеет три названия на английском языке , все из них означают «малый мозг»: кабачки ( итальянское заимствование ), кабачки (а французское заимствование), и детский мозг ( южноафриканский английский ). Кабачки и кабачки - это дуплеты , происходящие от латинского слова cucurbita , «тыква».

Кабачок [ править ]

Название кабачок используется в американском , австралийском , канадском и новозеландском ^[10] английском языках. Он заимствован из итальянского, где [[wikt: zucchini # Italian | кабачки ]] является множественное число мужского рода миниатюрная из [[wikt: Цукка # итальянски | zucca , 'костный мозг']] ( итальянское произношение:  [ˈtsukka] ).

По-итальянски мужской род [[wikt: zucchino | цуккино ]] (множественное число: цуккини ) засвидетельствовано ранее и, следовательно, предпочтительнее Accademia della Crusca , регулятора итальянского языка. ^[11] Женское начало [[wikt: zucchina} | zucchina ]] ( во множественном числе: [[wikt: цуккини | цуккини ]]) также нашел, и предпочитаемую итальянского язык энциклопедии Итальянской энциклопедии , которая считает zucchino быть тосканским диалект словом . ^[12]

Кабачки также одалживаются канадскими французскими , датскими , немецкими и шведскими компаниями .

Кабачок [ править ]

Название кабачок используется в британском , хиберно- , малазийском , новозеландском, сингапурском и южноафриканском языках. Он одолжил из французского, где цукини ( французское произношение: [kuʁ.ʒɛt] ) является уменьшительным courge «мозга». Courgette также одолжили голландцы .

Детский мозг [ править ]

Название « молодой костный мозг» используется в Южной Африке для обозначения цуккини, собранных в очень незрелом состоянии, размером с палец . ^{[13] [14]}

Цветок [ править ]

Женский цветок - это золотой цветок на конце каждого проросшего кабачка. Мужской цветок растет прямо на стебле кабачка в пазухах листьев (там, где черешок встречается со стеблем ) на длинном стебле и немного меньше женского. Оба цветка съедобны и часто используются для украшения еды или украшения приготовленных фруктов. ^{[ необходима цитата ]}

Твердые и свежие цветы, которые только слегка раскрываются, готовят для употребления в пищу, при этом пестики удаляются с женских цветков, а тычинки удаляются с мужских цветков. Стебли цветов можно оставить, чтобы повар мог за что-то держаться во время приготовления, а не травмировать нежные лепестки, или их можно удалить перед приготовлением или перед подачей на стол. Существует множество рецептов, в которых цветы могут быть обжарены во фритюре как оладьи или темпура (после погружения в легкое тесто темпура), фаршированы, обжарены, запечены или использованы в супах. ^{[ необходима цитата ]}

История [ править ]

Кабачки, как и все тыквы , происходят из Америки, в частности из Мезоамерики . Однако разновидности зеленых цилиндрических кабачков, собранных незрелыми и обычно называемые «кабачками», культивировались в северной Италии спустя целых три столетия после появления тыквенных растений из Америки. Похоже, что это произошло во второй половине XIX века , хотя первое описание сорта под названием цуккини встречается в работе, опубликованной в Милане в 1901 году. ^[9] Ранние сорта обычно добавляли названия близлежащих городов к своим названиям. . ^{[ необходима цитата ]}

Первые упоминания о кабачках в США относятся к началу 1920-х годов. Он почти наверняка был завезен в Америку итальянскими иммигрантами и, вероятно, впервые был выращен в США в Калифорнии. В отчете 1928 года об овощах, выращиваемых в штате Нью-Йорк, «кабачки» рассматриваются как один из 60 культивируемых сортов C. pepo . ^[15]

Кулинарное использование [ править ]

При использовании в пищу кабачки обычно собирают, когда их длина меньше 20 см (8 дюймов), когда семена еще мягкие и незрелые. Зрелые кабачки могут быть длиной 1 м (40 дюймов) и более. Более крупные часто бывают волокнистыми. Цуккини с прикрепленными цветами - признак по-настоящему свежего и незрелого плода, и его особенно ценят за его более сладкий вкус. ^[16]

В отличие от огурца , кабачки обычно подают приготовленными. Его можно приготовить с использованием различных техник приготовления, включая приготовление на пару, отварное, на гриле, фаршированное и запеченное, приготовленное на гриле, жаренное или добавленное в другие рецепты, такие как суфле . Цукини также можно испечь в цуккини хлеб , ^[17] похож на хлеб банана , или вводят в полуфабрикат , чтобы сделать цуккини торт , похожий на морковь торт . Его цветы можно есть фаршированными, и они являются деликатесом при жарке во фритюре (например, темпура ).

Кабачки обладают нежным вкусом и требуют немного большего, чем быстрое приготовление на сливочном или оливковом масле , со свежими травами или без них . ^[18] Кожа остается на месте. Быстрое приготовление едва влажных кабачков в масле или сливочном масле позволяет фруктам частично закипеть и приготовить на пару, при этом соки концентрируются в последние моменты жарки, когда вода уходит, перед подачей на стол. Кабачки также можно есть сырыми, нарезанными или измельченными, в холодном салате, а также слегка приготовленными в горячих салатах, как в тайских или вьетнамских рецептах. Зрелые кабачки (большего размера) хорошо подходят для запекания хлеба. Кабачки можно разрезать спирализатором чтобы приготовить лапшу из кабачков, которая заменит спагетти в рецептах с низким содержанием углеводов.

В Болгарии кабачки можно жарить, а затем подавать с соусом из йогурта, чеснока и укропа. Еще одно популярное блюдо - запеченные в духовке цукини, нарезанные или натертые на терке, покрытые смесью яиц, йогурта, муки и укропа.

В Египте кабачки готовят с томатным соусом, чесноком и луком. ^[19]

Во Франции цуккини является ключевым ингредиентом рататуя , тушеного мяса из летних фруктов и овощей, приготовленных на оливковом масле и приготовленных в течение длительного времени на медленном огне. Блюдо родом из современной Ниццы , подается как гарнир или само по себе на обед с хлебом. Цуккини можно фаршировать мясом или другими фруктами, такими как помидоры или болгарский перец, в блюде, которое называется фарш из кабачков (фаршированные кабачки).

В Греции кабачки обычно жарят или тушат с другими фруктами (часто с зеленым перцем чили и баклажанами). Подается как закуска или как основное блюдо, особенно во время поста. Кабачки также фаршированы мясным фаршем, рисом и зеленью и подаются с соусом авголемоно . В некоторых частях Греции цветы растения фаршируют белым сыром, обычно фета или мизитра , или смесью риса, зелени и иногда фарша. Затем их жарят во фритюре или запекают в духовке с томатным соусом.

В Италии кабачки подают разными способами: жареные, запеченные, вареные или во фритюре, отдельно или в сочетании с другими ингредиентами. Дома и в некоторых ресторанах можно есть цветы во фритюре, известные как fiori di zucca (ср. Оладьи из тыквенных цветов ).

В кухнях бывшей Османской империи кабачки часто фаршируют и называют долмой . Его также используют в различных тушеных блюдах, как с мясом, так и без него, в том числе и в ладере .

В Мексике цветок (известный как flor de calabaza ) часто готовят в супах или используют в качестве начинки для кесадильи . Фрукты используются в тушеных блюдах, супах (например, кальдо де рес , де полло или де пескадо , мол де олла и т.д.) и других приготовлениях. Цветок, как и фрукт, часто едят по всей Латинской Америке. ^[20]

В России , Украине и других странах СНГ кабачки обычно покрывают мукой или манной крупой, а затем обжаривают или запекают в растительном масле и подают со сметаной . Еще один популярный рецепт - икра из кабачков, спред из кабачков, приготовленный из термически обработанных кабачков, моркови, лука и томатной пасты, произведенный в домашних условиях или промышленным способом как овощное варенье.

В Турции цукини - главный ингредиент популярного блюда mücver , или «блинов из цуккини», которые готовятся из измельченных цуккини, муки и яиц, слегка обжаренных на оливковом масле и съеденных с йогуртом. Также их часто используют в шашлыках вместе с различным мясом. Цветы также используют в холодных блюдах, где их начиняют рисовой смесью с различными специями и орехами и тушат.

В 2005 году опрос 2000 человек показал, что это 10-й любимый кулинарный овощ Великобритании . ^[21]

Фаршированные кабачки можно найти во многих кухнях. Типичные начинки в ближневосточной семье долмы включают рис, лук, помидоры и иногда мясо.

Питание [ править ]

Цуккини с низким содержанием энергии пищи (приблизительно 71 килоджоулей или 17 ккал на 100 г или 3 ¹ / ₂  унции свежих цуккини) и содержат полезные количества фолиевой кислоты (24 мкг / 100 г), калия (261 мг / 100 г) и провитамина A (200  МЕ [10 RAE ] / 100 г). ^[22] Цуккини можно сформировать в виде спиралей, похожих на лапшу, и использовать в качестве низкоуглеводного заменителя макаронных изделий или лапши. ^{[ необходима цитата ]}

Токсикология [ править ]

Члены семейства растений Cucurbitaceae , в которое входят кабачки, тыква и огурцы, могут содержать токсины, называемые кукурбитацинами . Это стероидыкоторые защищают растения от хищников и имеют горький вкус для человека. Культурные тыквенные выведены из-за низкого уровня токсина и безопасны для употребления в пищу. Однако декоративные тыквы могут иметь высокий уровень кукурбитацинов, и такие декоративные растения могут перекрестно оплодотворять съедобные тыквенные - любые такие перекрестно-оплодотворенные семена, используемые садовником для выращивания пищи в следующем сезоне, могут потенциально давать горькие и токсичные плоды. Сухая погода или нерегулярный полив также могут способствовать выработке токсина, который не разрушается при приготовлении пищи. Поэтому людям с нарушением вкусовых ощущений (особенно пожилым) следует попросить более молодых людей попробовать кабачки для них. ^{[23] [24]} Этот токсин стал причиной смерти как минимум одного пожилого человека за последние годы. ^[25] Исследователи предупредили, что садоводы не должны сохранять свои собственные семена, поскольку может произойти возврат к формам, содержащим более ядовитый кукурбитацин . ^{[24] [25]}

Кабачки также могут быть причиной аллергии, вызванной присутствием протеина : профилина . ^[26] Сок, выделяющийся при очистке молодых кабачков, также содержит вязкое вещество, которое при сушке на руках создает впечатление суперклея и сухих рук. ^{[ необходима цитата ]}

Выращивание [ править ]

Кабачки очень легко выращивать в умеренном климате . Таким образом, среди домашних садоводов он пользуется репутацией производителя непревзойденного качества. Часть, собранная как «кабачки», является незрелым плодом , хотя также употребляются в пищу цветки, зрелые плоды и листья. Один из хороших способов контролировать переизбыток - собирать урожай цветов , которые являются дорогим деликатесом на рынках из-за сложности их хранения и транспортировки. Мужской цветок располагается на конце стебля и является более долгоживущим.

Несмотря на то, что цуккини легко выращивать, они, как и все тыквы, нуждаются в большом количестве пчел для опыления . В районах, где количество опылителей сокращается или используется большое количество пестицидов , например, в районах опрыскивания от комаров , садоводы часто сталкиваются с прерыванием беременности, когда плод начинает расти, а затем сохнет или гниет. Это связано с недостаточным количеством пыльцевых зерен, доставленных женскому цветку. Это можно исправить путем ручного опыления или увеличения популяции пчел.

Тесно связаны с кабачками ливанский летний сквош или куса (не путать с кушоу ), но они часто имеют более светло-зеленый или даже белый цвет. В некоторых каталогах семян их не различают. Различные сорта круглых кабачков выращиваются в разных странах под разными названиями, например, «Tondo di Piacenza» в Италии и «Ronde de Nice» во Франции. ^[27] В конце 1990-х годов американские производители в Калифорнии выращивали и начали продавать круглые желто-зеленые кабачки, известные как сквош «8 мячей» (желтые иногда называют «1 мячом» или «золотым мячом»). ^[28] Белый кабачок (летний кабачок) иногда рассматривается как мутация и может появиться на том же растении, что и его зеленый аналог.

Сорта [ править ]

• Бьянко ди Триест, 50 дней
• Black Beauty, ^[29] 60 дней
• Кокозель, 45 дней, семейная реликвия

См. Также [ править ]

• Эхобак (корейский кабачок)

Ссылки [ править ]

Внешние ссылки [ править ]

В Викиучебнике есть книга на тему: Поваренная книга: кабачки.

Викискладе есть медиафайлы по теме Cucurbita .

• Метод ручного опыления кабачков , Green Change