| Часть серии по |
| Еврейская культура |
|---|
 |
| Портал иудаизма |
Еврейская кухня относится к кулинарным традициям еврейского народа во всем мире. Он формировался на протяжении многих веков в соответствии с еврейскими диетическими законами ( кашрут ), еврейскими праздниками и традициями Шаббата (Субботы). Еврейская кухня находится под влиянием экономики, сельского хозяйства и кулинарных традиций многих стран, где поселились еврейские общины, и широко варьируется во всем мире.
История еврейской кухни начинается с кухни древних израильтян . По мере роста еврейской диаспоры развивались разные стили еврейской кухни. Отличительными стилями еврейской кухни являются ашкенази , сефарды , мизрахи , персидский , йеменский , индийский и латиноамериканский . Есть также блюда еврейских общин от Эфиопии до Средней Азии .
С момента основания Государства Израиль в 1948 году и особенно с конца 1970-х годов, возникла нарождающаяся израильская кухня фьюжн . Еврейская израильская кухня особенно адаптировала множество элементов, совпадающих техник и ингредиентов из многих кулинарных традиций еврейской диаспоры.
Использование сельскохозяйственных продуктов из блюд одной еврейской кулинарной традиции при разработке блюд других еврейских кулинарных традиций, а также включение и адаптация различных других ближневосточных блюд местного нееврейского населения Земли Израиля (которые еще не были введенная через кулинарные традиции евреев, прибывших в Израиль из различных других арабских стран), израильская еврейская кухня является как подлинно еврейской (и чаще всего кошерной), так и отчетливо местной «израильской», но при этом полностью скрещенной с ее мультикультурной диаспорой еврейского происхождения.
Влияние на еврейскую кухню [ править ]
Кашрут - еврейские диетические законы [ править ]
Законы соблюдения кошерности ( кашрута ) повлияли на еврейскую кухню, поскольку предписывали, какие продукты разрешены и как их нужно готовить. Слово кошерный обычно переводится как «правильный».
Определенные продукты, особенно свинина и моллюски , запрещены; мясо и молочные продукты нельзя смешивать, а мясо необходимо ритуально забить и солить, чтобы удалить все следы крови.
Наблюдательные евреи будут есть только сертифицированное кошерное мясо или птицу . Мясо должно было быть зарезано шохетом (ритуальным убийцей ) в соответствии с еврейским законом и полностью обескровлено. Перед приготовлением его замачивают в воде на полчаса, затем кладут на перфорированную доску, присыпают крупной солью (которая вытягивает кровь) и оставляют на один час. По истечении этого времени соль смывается и мясо готово к приготовлению. Сегодня кошерное мясо, приобретенное в мясной лавке или в супермаркете, обычно уже кошерное, как описано выше, и не требует дополнительного замачивания или соления.
Согласно кашруту , мясо и птицу нельзя смешивать с молочными продуктами, а также нельзя прикасаться к тарелкам или посуде, к которым прикасались молочные продукты. Поэтому евреи, которые строго соблюдают кашрут, делят свои кухни на разные секции для мяса и для молочных продуктов, с отдельными печами, тарелками и посудой (или столько, сколько это разумно, учитывая финансовые и пространственные ограничения; существуют процедуры для кашера посуды, которая коснулась молочных продуктов чтобы разрешить их употребление в пищу). [1] [2]
В результате масло, молоко и сливки не используются при приготовлении блюд из мяса или блюд, которые можно подавать вместе с мясом. Вместо этого используются масло, маргарин пареве , топленый куриный жир (часто называемый шмальцем в ашкеназской традиции) или заменители немолочных сливок.
Несмотря на религиозные запреты, некоторые продукты, которые обычно не считаются кошерными, вошли в традиционную еврейскую кухню; Осетр , который потребляли европейские евреи, по крайней мере, еще в 19 веке, является одним из примеров. [3]
Географическая дисперсия [ править ]
Сытная кухня евреев-ашкенази основана на многовековой жизни в холодном климате Центральной и Восточной Европы , тогда как на более легкую, более солнечную кухню евреев-сефардов повлияла жизнь в Средиземноморском регионе.
У каждой еврейской общины есть свои традиционные блюда, часто основанные на фирменных блюдах их родной страны. В Испании и Португалии , оливки являются распространенным ингредиентом и многие продукты обжаривают в масле. Идея жарить рыбу в стереотипно британской рыбе с жареным картофелем , например, была привнесена в Великобританию сефардскими еврейскими иммигрантами. [4] В Германии были популярны тушеные блюда. Евреи Нидерландов специализируется на соленые огурцы, сельдь , сливочное масло торты и бола (jamrolls). В Польше евреи готовили фаршированную и тушеную рыбу вместе ссуп из мацы или лапша локшен . В Северной Африке евреи ели кус-кус и тажин .
Таким образом, традиционная субботняя трапеза для евреев ашкенази может включать фаршированные виноградные листья, ростбиф, жаркое или курицу, морковный цимес и картофель. Традиционная субботняя трапеза для евреев- сефардов будет больше ориентирована на салаты, кус-кус и другие блюда Ближнего Востока.
История еврейской кухни [ править ]
Библейская эпоха [ править ]
Ежедневный рацион обычного древнего израильтянина состоял в основном из хлеба, вареных зерен и бобовых. Хлеб ели с каждым приемом пищи. Хлеб, который ели до конца израильской монархии, в основном готовили из ячменной муки. В эпоху Второго Храма хлеб из пшеничной муки стал преобладающим. [5] Производились различные виды хлеба. Вероятно, наиболее распространенными были пресные лепешки, называемые угах или киккар. Другой тип - тонкая вафля, известная как ракик. Более толстый хлеб, известный как халлах, готовился из муки высшего качества, как правило, для ритуальных целей. Иногда в хлеб добавляли бобовую муку (Иезекииль 4: 9). Мишна ( Халлах2: 2) упоминает хлебное тесто, приготовленное из фруктового сока вместо воды, чтобы подсластить хлеб. Израильтяне также иногда добавляли фенхель и тмин в тесто для хлеба для аромата и макали хлеб в уксус (Руфь 2:14), оливковое масло или кунжутное масло для дополнительного вкуса. Овощи играли меньшую, но значительную роль в рационе. Бобовые и овощи обычно употребляли в тушеном виде . Рагу из чечевицы или бобов были обычным явлением, и их готовили с луком, чесноком и луком-пореем для аромата. Свежие бобовые также обжаривались или сушились и хранились в течение длительного времени. Затем их готовили в супе или рагу. Овощи также ели сырыми с хлебом. Израильтяне пили козье и овечье молококогда он был доступен весной и летом и ели масло и сыр. Они также ели мед, как пчелиный, так и финиковый . Чаще всего ели инжир и виноград, реже ели финики, гранаты, миндаль и другие фрукты и орехи. Самым популярным напитком было вино, а иногда производились и другие ферментированные напитки. Мясо, обычно козлятину и баранину, большинство израильтян ели редко и оставляли для особых случаев, таких как праздники, праздничные трапезы или жертвенные праздники. Состоятельные люди чаще ели мясо, им были доступны говядина , оленина и телятина . Оливки использовались в основном для производства масла, которое использовали в сыром виде, а также для приготовления мяса и рагу. Игра(обычно олени и газели), птицы, яйца и рыбу также ели, в зависимости от наличия. [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] » Мясо обычно готовили в бульонах или тушеных блюдах, а иногда и жарили. Для длительного хранения мясо коптили, сушили или солили.
Кашу и кашу готовили из молотого зерна, воды, соли и масла. Эта смесь также служила основой для тортов, в которые иногда добавляли масло, называемое шемен , и фрукты перед выпечкой.
Большая часть еды была свежей и сезонной. Фрукты и овощи нужно было есть по мере их созревания и до того, как они испортятся. Людям приходилось бороться с периодическими эпизодами голода и голода. Для производства достаточного количества продуктов питания требовался упорный и своевременный труд, а климатические условия приводили к непредсказуемым урожаям и необходимости хранить как можно больше продуктов. Таким образом, из винограда делали изюм и вино, из оливок делали масло, инжир, бобы и чечевицу сушили, а зерна хранили для использования в течение всего года. [14] Так как свежее молоко быстро портилось, израильтяне хранили молоко в кожаных контейнерах, из-за чего оно быстро свертывалось, и пили его как густое кислое молоко, которое они называли Лаваном.
В Библии есть описания типичных израильских блюд. В Книге Самуила описывается рацион, который Авигея принесла группе Давида : хлебные буханки, вино, зарезанные овцы, высушенное зерно, изюм и инжирные лепешки. [15] В Книге Руфь описывается типичный легкий завтрак: хлеб, смоченный в уксусе, и высушенные или жареные зерна. [16]
Кухня сохранила многие неизменные черты, основанные на основных продуктах, доступных с раннего израильского периода до римского периода , хотя новые продукты стали доступны в течение этого длительного времени. Например, рис был завезен в персидскую эпоху . В эллинистический период , когда торговля с набатейцами увеличилась, стало доступно больше специй, по крайней мере для тех, кто мог себе их позволить, и больше средиземноморской рыбы было импортировано в города. В римский период был завезен сахарный тростник . [17]
Символическая пища древних израильтян продолжала быть важной среди евреев после разрушения Второго Храма в 70 г. н.э. и возникновения еврейской диаспоры . Хлеб, вино и оливковое масло считались прямыми связями с тремя основными культурами древнего Израиля - пшеницей, виноградом и оливками. В Библии это трио описано как представляющее божественный ответ на человеческие нужды ( Осия 2: 23–24 ) и, в частности, необходимость сезонных дождей, жизненно важных для успешного выращивания этих трех культур. ( Второзаконие 11: 13–14 ). [18] Значение вина, хлеба и масла подтверждается их включением в иудейские религиозные традиции. ритуал , с благословением вина и хлеба на Шаббат и праздничные трапезы, а также на религиозных церемониях, таких как свадьбы, зажигание Шаббата и праздничных огней оливковым маслом. [6] [19] [20]
Современная еврейская кухня зародилась в различных общинах еврейской диаспоры , а современная еврейская кухня мало похожа на то, что ели древние израильтяне. Однако некоторые блюда, возникшие в древнем Израиле, сохранились до наших дней. В частности, среди них есть чолент , или хамин, тушеное мясо, которое традиционно едят в Шаббат, которое тушат на медленном огне в течение 12 часов в соответствии с требованиями Шаббата. Он датируется по крайней мере периодом Второго Храма . Различные общины диаспоры создали свои собственные вариации блюда в зависимости от местного климата и доступных ингредиентов, которые едят сегодня. Другие продукты, относящиеся к древним израильтянам, включают пастель., или мясные пироги в Шаббат, и харосет , сладкую пасту из фруктов и орехов, которую едят на пасхальном седере . [21]
Талмудическая эпоха [ править ]
Хлеб был основным продуктом питания, и, как в Библии, трапеза обозначается простым термином «есть хлеб», поэтому раввинский закон предписывает, что благословение хлеба распространяется на все остальное, кроме вина и десерта. Хлеб делали не только из пшеницы, но и из ячменя, риса, проса, чечевицы и т. Д. Ели много фруктов. Был обычай есть яблоки во время Шавуот , [22] в то время как конкретные фрукты и травы были съедены на праздники и особых случаев , таких как Рош а- Шана . Дети получали орехи и жареные колосья, особенно вечером на Пасху. Оливки были настолько распространены, что их использовали как меру ( заит ).
Мясо ели только в особых случаях, в Шаббат и на праздниках. Благочестивые держали мелкий скот на субботу (Беа, 16а); но на столе были и различные другие блюда, приправы и специи. Олени тоже давали мясо, как и фазаны, куры и голуби. Ферментированный рыбный соус был важным товаром, и евреи называли его « гарум », как греки, так и римляне. Плиний [23] говорит прямо о « Garum castimoniale » (то есть, кошерная Garum) , что он был подготовлен в соответствии с еврейским законом. Был съеден особый вид саранчи. Яйца ели так часто, что количество яйца использовалось в качестве меры. [24]
Опустошение восстания Бар-Кохбы значительно уменьшила разнообразие местной диеты. После этого количество импортных товаров сократилось, и овощи стали роскошью. Типичная еда состояла из ломтика хлеба, смоченного в оливковом масле, супа или кашицы из бобовых и фруктов, особенно инжира. В шаббат было съедено небольшое количество рыбы и овощей. [10]
В то время как свинина была запрещена еврейскими законами, как описано в законах Кашрута, отказ от свинины стал центральным элементом еврейской идентичности только во времена римского правления. Потребление свинины в римский период увеличилось, и она стала тесно связана с римлянами не только как обычная кухня, но и как часто приносимое в жертву животное. Джордан Розенблюм утверждал, что, не употребляя свинину, евреи сохраняли свое чувство индивидуальности и даже молчаливо восстали против Римской империи. [25]
Структура еды [ править ]
Первым блюдом была маринованная закуска для стимуляции аппетита [26], за которой следовало основное блюдо, которое заканчивалось десертом, называемым по-гречески θάργημα . Afiḳomen используется в том же смысле. Лакомые кусочки ( parperet ) ели до и после еды (Ber. Vi. 6). Вино приправляли миррой [27] или медом и перцем, смесь называлась conditum . Было вино из уксуса, [28] вино из Амануса и Киликии, [29] красное вино из Сарона, эфиопское вино, [30] и черное вино. [31] Некоторые вина считались полезными для желудка, другие - нет. [32]Было египетское пиво под названием zythos [33] (Pes. Iii. 1) и пиво, приготовленное из шипа Spina regia . [34] [35] Упор делался на употребление алкоголя во время еды, так как прием пищи без питья (любой жидкости) вызывает проблемы с желудком. [36]
Средние века [ править ]
В средние века евреи были так широко рассеяны, что трудно дать связный отчет об их образе жизни в отношении еды. В арабских странах автор « Галахот гедолот» знал некоторые блюда, которые, по-видимому, были специфической еврейской пищей, например, «паспаг» [37], который, возможно, был печеньем; в соответствии с Сидур Амраму , [38] хорошо известный « харосет » сделано в этих странах из смеси трав, муки и меда (арабский, « ḥalikah »). Маймонид в своем «Сефер Рефу'от» [39] упоминает полезные для здоровья блюда. Он рекомендует хлеб, испеченный из пшеницы, не слишком новый и не слишком старый,ни слишком хорошо,[40] далее, мясо козлятины, овцы и курицы и яичные желтки. Козье и коровье молоко - это хорошо, а сыр и масло не вредны. Мед полезен пожилым людям; рыба с твердой белой мякотью полезна; также вино и сухофрукты . Однако свежие фрукты вредны для здоровья, и он не рекомендует чеснок или лук. [41]
Подробная информация об итальянской еврейской кухне представлена в книге Massechet Purim . В нем обсуждаются [42] пироги, каштаны, горлицы, блины, маленькие пироги, имбирные пряники, рагу, оленина, жареный гусь, курица, фаршированные голуби, утки, фазаны, куропатки, перепела, миндальное печенье и салат. Это считалось роскошью. Угнетенные средневековые евреи питались обильными обедами только в Шаббат, праздники, обрезания и свадьбы. Например, евреи Родоса , согласно письму Овадии Бартинуры, 1488 г., питались только травами и овощами, никогда не пробовали мяса или вина. [43] Однако в Египте мясо, рыбу и сыр можно было достать, [44] в Газе., виноград, фрукты и вино. [45] Холодные блюда по-прежнему популярны на Востоке. Обычно ели только одно блюдо со свежим хлебом. [46]
Некоторые еврейские блюда, которые часто упоминаются в литературе на идише с XII века, - это братцель , [47] локшен , [48] пастетен , [49] [50] фладен , [51] белег . [52] Barscht или borshtsh суп является Украинский борщ, [53] Наиболее известны Беркеш или barches (Challah) едят в субботу, [54] и ШАЛЕ (Чолнт), [55] которые в память Heine, [56] и которую испанские евреи называлиани (хамин). Шаббатский пудинг, кигл или кугель на идише, также хорошо известен.
Современная эпоха [ править ]
В Соединенных Штатах, в частности, еврейская кулинария (и поваренные книги, в которых она была записана и использовалась) развивалась таким образом, чтобы пролить свет на изменения в роли еврейских женщин и еврейского дома. [57] Еврейская кухня также сыграла большую роль в формировании ресторанной сцены на Западе, особенно в Великобритании и США. [58] Израильская кухня, в частности, стала ведущей пищевой тенденцией в Великобритании, и многие израильские рестораны теперь открывают дочерние рестораны в Лондоне и за его пределами. [59]
В 1930-х годах в Миннеаполисе было четыре еврейских пекарни, расположенных в нескольких кварталах друг от друга, где пекли рогалики и другой свежий хлеб. Еврейские семьи покупали хлеб халы для субботней трапезы в одной пекарне North Side. Было два рынка кошерного мяса и четыре еврейских гастронома , на одном из которых начали продавать замороженные чизкейки Sara Lee . В гастрономе продавались такие бутерброды, как солонина и салями . [60]
В Чикаго еврейские иммигранты из Восточной Европы ели овсяные хлопья, называемые крупниками, в которые иногда добавляли ячмень, картофель и жир, а также молоко, когда оно было доступно. Ортодоксальные евреи продолжали соблюдать кашрут . Рабочие потогонного цеха несли на работу рогалики , нож и сельдь . [ необходима цитата ]
Вариации еврейской кухни [ править ]
Еврейские кухни сильно различаются в зависимости от регионов их происхождения, но они, как правило, делятся на семьи сефардов (иберийские и североафриканские), мизрахи (ближневосточные и центральноазиатские) и ашкенази (восточные и центрально-европейские). Тем не менее, существует значительное совпадение между различными кухнями, поскольку евреи часто мигрировали на большие расстояния и поскольку различные регионы, где евреи поселились (например, Юго-Восточная Европа), с течением времени находились под влиянием разных культур. Например, в балканской еврейской кухне есть как ашкенази / европейские, так и сефардско-турецкие влияния, поскольку эта часть Европы (до границ современной Австрии и Польши) какое-то время была частью Османской империи. С ростом миграции евреев-ашкенази в Палестину XIX века и создания Государства Израиль,Усиление контактов между евреями ашкенази, сефардами и мизрахами привело к повышению значения ближневосточной и средиземноморской кухни среди евреев всех национальностей.
Ашкенази [ править ]
В то время как ашкеназская кухня, как она известна сегодня, в значительной степени основана на контексте американо-еврейской и ашкеназско-израильской кухни, большая часть кулинарных традиций евреев ашкенази происходит из Центральной и Восточной Европы. После изгнания из Западной Европы в средние века евреи были вынуждены жить в бедности и, таким образом, были ограничены с точки зрения ингредиентов. Блюда были приготовлены из меньшего количества компонентов; они не были сильно приправлены пряностями, и ингредиенты, которые были более ароматными, приходилось использовать экономно. Вот почему некоторые блюда ашкеназской кухни известны тем, что они более мягкие, чем блюда сефардской или мизрахской кухни.
Кухня основана в основном на ингредиентах, которые были доступны исторически бедным еврейским общинам ашкенази в Европе, часто состоящим из ингредиентов, которые были легко доступны в Европе и доступны по цене и которые считались менее желательными и редко использовались их нееврейскими соседями, такими как грудинка, куриная печень, артишоки и другие ингредиенты. Поскольку евреям-ашкеназам, как правило, запрещалось выращивать зерновые в своих странах, в Европе, их кухня отражает это, и в еврейской ашкеназской кухне меньше овощных блюд, чем в их сефардских и мизрахских собратьях. Мясо ритуально забивают в процессе шехиты, замачивают и солят. Мясные блюда - отличительная черта субботних, праздничных и праздничных трапез. Тушеное мясо, например, грудинка, сильно выделяется,как и корнеплоды, такие как картофель, морковь и пастернак, которые используются в таких блюдах, как латкес, суп из мацы и цимес. Вареные, фаршированные и запеченные овощи, такие как голубцы, занимают центральное место в кухне. Из-за отсутствия оливкового масла и других жиров, традиционно используемых в еврейской кулинарии, жир из оставшихся куриных и гусиных шкур (грибенес), называемый шмальцем, традиционно используется в блюдах флейшиг (мясных), а масло традиционно используется в молочных продуктах. блюда.жир из оставшихся куриных и гусиных шкур (грибенес), называемый шмальцем, традиционно используется в мясных блюдах, а сливочное масло традиционно используется в молочных блюдах.жир из оставшихся куриных и гусиных шкур (грибенес), называемый шмальцем, традиционно используется в мясных блюдах, а сливочное масло традиционно используется в молочных блюдах.
Рыба [ править ]
Поскольку кошерное мясо не всегда было доступно, рыба стала важным продуктом еврейской диеты. В Восточной Европе его иногда специально отводили на Шаббат. Так как рыба не считается мясом так же, как говядина или птица, ее также можно есть с молочными продуктами (хотя некоторые сефарды не смешивают рыбу и молочные продукты). Несмотря на то, что рыба - это парве , когда ее подают к одной еде, ортодоксальные евреи будут есть ее во время отдельных блюд и мыть (или заменять) посуду между ними. Рыба гефилте и лосось популярны в ашкеназской кухне.
Рыбу Gefilte (от немецкого gefüllte «фаршированная» рыба) традиционно готовили путем снятия шкуры с рыбных стейков, обычно с немецкого карпа , удаления костей, измельчения и иногда смешивания с мелко нарезанным коричневым луком (3: 1), яйцами, солью или перец и растительное масло. Затем смесью фаршировали кожу и голову рыбы и пашот. [61] Религиозная причина употребления рыбного блюда без костей в субботу - запрет отделять кости от пищи во время еды [запрет бурильщика , отделять]
Более распространенный коммерчески упакованный продукт, который можно найти сегодня, - это «польские» рыбные котлеты или шарики gefilte, похожие на кнели , где в бульон добавляют сахар, что дает слегка сладковатый вкус. [62] Строго говоря, это рыбная начинка, а не рыба с начинкой. [63] Этот метод подачи развился из традиции удаления начинки с кожи, [64] вместо того, чтобы порционировать всю рыбу на ломтики перед подачей.
Хотя гефилте традиционно готовят из карпа или сига, а иногда и из щуки, в Соединенном Королевстве его можно приготовить из любой крупной рыбы: трески , пикши или хека .
Сочетание копченого лосося или сига с рогаликами и сливочным сыром - традиционный завтрак или поздний завтрак в американской еврейской кухне , прославившийся в деликатесах Нью-Йорка .
Vorschmack или gehakte hering (рубленая сельдь), популярная закуска в Шаббат, готовится путем измельчения очищенной от кожицы и костей сельди с сваренными вкрутую яйцами , иногда луком , яблоками , сахаром или перцем и небольшим количеством уксуса .
Супы [ править ]
Некоторые супы являются типично ашкеназскими, одним из самых распространенных из которых является куриный суп, который традиционно подают в Шаббат, праздники и особые случаи. Суп можно подавать с лапшой ( локшен на идиш). Его часто подают с шкедей марак (букв. «Суп с миндалем», популярные в Израиле гренки), на идиш называемый «мандлен» или «мандлах». Другими популярными ингредиентами являются креплач (клецки) и шарики из мацы ( кнейдлах ) - смесь муки из мацы, яиц, воды и перца или соли. Некоторые оставляют кнейдлах на Песах и креплах для других особых случаев.
При приготовлении ряда супов не используются ни мясо, ни жир. Такие супы составляли пищу для бедных слоев населения. Выражение у евреев Восточной Европы суп мит ништ (суп без ничего) обязано своим происхождением супам такого рода. Супы, такие как борщ, считались основным продуктом питания в Украине . Супы вроде крупника готовили из ячменя, картофеля и жира. Это была основная еда бедных студентов ешивы; в более богатых семьях в этот суп добавляли мясо.
На свадьбах часто подавали «золотой» куриный суп. Вероятно, причиной его названия являются плавающие на его поверхности желтые круги расплавленного куриного жира . Сегодня куриный суп широко называют (не только среди евреев) в шутку «еврейским пенициллином» и провозглашают лекарством от простуды. [65]
В категории борщей есть несколько кислых супов. Один из них - краут или борщ из капусты, приготовленный из капусты, мяса, костей, лука, изюма, кислой соли (лимонной кислоты), сахара и иногда помидоров. Свекольный борщ подают горячим или холодным. В холодном варианте перед подачей можно добавить взбитый яичный желток, а в каждую миску залить ложкой сметаны. Этот последний процесс называется farweissen (сделать белый цвет).
Хлеб и пирожные [ править ]
Тесто для халы (которое на западном идиш называется бархами) часто придают форму, имеющую символическое значение; таким образом, в Рош ха-Шана имитируются кольца и монеты, что означает: «Пусть новый год будет таким же круглым и полным, как они»; для Хошана Раба хлеб выпекается в форме ключа, что означает «Пусть откроются двери небесные, чтобы принять наши молитвы». В праздник Пурим едят хаменташ , треугольное печенье или варенье из фруктов ( леквар ) или пасту из меда и черного мака . Говорят, что он имеет форму ушей Амана.тиран. Мохн кихель представляет собой круглую или прямоугольную вафлю, посыпанную маком. Пирушки, или оборотни, - это маленькие лепешки, обжаренные в меде или обмакнутые в патоку после запекания. Штрудель подают на десерт. Кугели готовятся из риса, лапши или пюре.
В Восточной Европе евреи пекли черный («простерский» или «обычный») хлеб, белый хлеб и халу . Самая распространенная форма - твист («koilitch» или «kidke» от румынского слова «încolăci», что означает «скручивать»). Койлыч имеет овальную форму и около полутора футов в длину. В особых случаях, например, на свадьбах, длина койлыча увеличивается примерно до двух с половиной футов. Бублик , которая возникла в Польше , является популярной Ашкеназьте еду и получил широкое распространение в Соединенных Штатах . [66] [67]
Мясо и жиры [ править ]
Gebratenes (жареное мясо), рубленое мясо и Essig-Fleisch (мясо с уксусом) - любимые мясные рецепты. Essig или, как его иногда называют, Хонига или Sauerbraten , производится путем добавления к мясу , которое было частично жареным с некоторым сахаром, лавровым листьев, перцем, изюмом, солью и немного уксуса. Knish - это закуска, состоящая из мясной или картофельной начинки, покрытой тестом, запеченным или приготовленным на гриле.
Популярным блюдом среди ашкенази, как и среди большинства восточноевропейцев, являются вареники (родственные, но отличные от креплаха ), часто с начинкой из говяжьего фарша. Кишка - популярное ашкеназское блюдо, которое традиционно готовят из начинки из муки или мацы, шмальца и специй.
Топленый куриный жир, известный как шмальц , иногда готовят для приготовления пищи, когда это необходимо. Грибены или «обрезки», также называемые гривен, шкварки, оставшиеся после обработки, были одним из любимых блюд в Восточной Европе. Шмальц едят намазанным на хлеб.
Спред из рубленой печени , приготовленный с луком и часто в том числе gribenes, является популярной закуской, гарнир или закуски, особенно среди евреев на восточном побережье Северной Америки. Обычно его подают с ржаным хлебом или крекерами. Грудинка - также популярное ашкеназское блюдо из тушеной говяжьей грудинки.
Холишкес , голубцы, также известные как голубцы , также европейское еврейское блюдо, появившееся из более бедных времен для евреев. Поскольку в средние века живая корова была более ценной, чем есть мясо, евреи использовали наполнители, такие как панировочные сухари и овощи, для смешивания с говяжьим фаршем. Это давало эффект того, что в листья капусты набивается больше мяса.
Сладости и кондитерские изделия [ править ]
Тейглах , который традиционно подают на Рош ха-Шана , еврейский Новый год, состоит из маленьких шариков теста (размером с шарик), пропитанных медовым сиропом. Ingberlach - это имбирные конфеты в форме маленьких палочек или прямоугольников.
В Европе желе и варенье из фруктового сока использовали в качестве начинки для выпечки или подали к чаю. Среди бедных желе предназначалось для инвалидов, отсюда и практика чтения на идиш слов « Алевай зол мен дос нит дарфн» ( пусть у нас не будет случая его использовать) перед тем, как положить его на хранение.
Flodni, слоистое сладкое тесто, состоящее из яблок, грецких орехов, смородины и семян мака, было основным продуктом венгерских еврейских пекарен до Второй мировой войны .
Поскольку его было легко приготовить, он был сделан из недорогих ингредиентов и не содержал молочных продуктов, компот стал одним из основных десертов в еврейских семьях по всей Европе и считался частью еврейской кухни. [68]
Гарниры [ править ]
Циммес обычно состоит из вареных овощей или фруктов, иногда с добавлением мяса. Самый популярный овощ - нарезанная морковь ( mehren tzimes ). Репу также использовали для изготовления цимес, особенно в Литве. На юге России, в Галиции и Румынии цимес делали из груш, яблок, инжира, чернослива или слив ( флоймн цимес ).
Креплач , похожий на русские пельмени, представляет собой похожие на равиоли клецки, приготовленные из муки и яиц, смешанных с тестом, раскатанных на листы, нарезанных квадратами, а затем наполненных мелко нарезанным мясом или сыром с приправами. Чаще всего их подают в супе, но можно и жареные. Креплех едят в различные праздники, в том числе Пурим и Хошана Рабба .
Сефарды, мизрахи и итальянская еврейская кухня [ править ]
Точное различие между традиционной сефардской кухней и кухней мизрахи может быть затруднено из-за смешения сефардской диаспоры и евреев-мизрахи, с которыми они контактировали. Однако, как правило, оба типа отражают пищу местного нееврейского населения, среди которого жила каждая группа. Необходимость сохранения кашрута действительно приводит к нескольким значительным изменениям (в первую очередь, использование оливкового масла вместо животного жира часто считается наследием еврейского проживания в данном районе, поскольку оливковое масло можно есть с молоко, в отличие от животного жира). Несмотря на это, сефардские и ашкеназские концепции кошерности различаются; пожалуй, самое заметное отличие в том, что рис, основной продукт сефардской диеты, считается кошерным на Песах среди сефардов, но большинством ашкенази он запрещен как китнийот .
Сефардская кухня подчеркивает салаты, фаршированные овощи и виноградные листья, оливковое масло, чечевицу, свежие и сушеные фрукты, зелень и орехи, а также нут. В мясных блюдах часто используют баранину или говяжий фарш. Свежевыжатый лимонный сок добавляют во многие супы и соусы. Многие мясные и рисовые блюда содержат сухофрукты, такие как абрикосы, чернослив и изюм. Кедровые орехи используют как гарнир. Кухня Мизрахи в основном основана на свежих ингредиентах, поскольку маркетинг осуществлялся на местном базаре. Мясо ритуально забивают в процессе шехиты, замачивают и солят. Мясные блюда - отличительная черта субботних, праздничных и праздничных трапез. Вареные, фаршированные и запеченные овощи занимают центральное место в кухне, также как и различные виды фасоли, нута, чечевицы и бургхуль (треснувшая пшеница). Рис заменяет картофель. Исходящий из Средиземного моря и «солнечный»В странах мира кухня Мизрахи часто легкая, с упором на салаты, фаршированные овощи и виноградные листья, оливковое масло, чечевицу, свежие и сушеные фрукты, травы и орехи, а также нут. В мясных блюдах часто используют баранину или говяжий фарш. Свежевыжатый лимонный сок добавляют во многие супы и соусы. Многие мясные и рисовые блюда содержат сухофрукты, такие как абрикосы, чернослив и изюм. Кедровые орехи используют как гарнир. Гранатовый сок - один из основных продуктов персидской еврейской кухни. Куббех, пельмени из булгура с мясной начинкой, используется в кулинарии многих общин мизрахи. Подается в кулинарном бульоне как своего рода суп.Свежевыжатый лимонный сок добавляют во многие супы и соусы. Многие мясные и рисовые блюда содержат сухофрукты, такие как абрикосы, чернослив и изюм. Кедровые орехи используют как гарнир. Гранатовый сок - один из основных продуктов персидской еврейской кухни. Куббех, пельмени из булгура с мясной начинкой, используется в кулинарии многих общин мизрахи. Подается в кулинарном бульоне как своего рода суп.Свежевыжатый лимонный сок добавляют во многие супы и соусы. Многие мясные и рисовые блюда содержат сухофрукты, такие как абрикосы, чернослив и изюм. Кедровые орехи используют как гарнир. Гранатовый сок - один из основных продуктов персидской еврейской кухни. Куббех, пельмени из булгура с мясной начинкой, используется в кулинарии многих общин мизрахи. Подается в кулинарном бульоне как своего рода суп.
Сефардская кухня, в частности, известна своим значительным использованием овощей, недоступных ашкеназам Европы, включая шпинат , артишоки , кедровые орехи и (в более современные времена) кабачки . Стиль кулинарии в основном ближневосточный, со значительными добавками испанских, итальянских и североафриканских вкусов. Самые популярные сефардские и мизрахи блюда включают малавах , джахнун , сабич , мофлетта , меорав иерушалми схуг и амба . В еврейской кухне мизрахи много уникальных блюд, которые ели евреи Ирака, Восточной Турции, Курдистана, Ирана и Йемена.
Субботние и праздничные блюда [ править ]
Шаббат [ править ]
Хорошая еда - важная часть мицвы «онег Шаббат» («наслаждаться Шаббатом»), поэтому большая часть еврейской кухни вращается вокруг Шаббата.
Так как соблюдающие евреи не готовят в Шаббат, были разработаны различные методы приготовления горячей еды в Шаббат. Одно из таких блюд - « чолент » или «чамин», тушеное мясо на медленном огне с множеством вариаций. Ингредиенты помещают в кастрюлю и доводят до кипения перед зажиганием свечей в пятницу вечером. Затем кастрюлю помещают на плиту , традиционную « blech » (тонкий лист жести, используемый для прикрытия пламени и на который ставится кастрюля), или в медленную духовку и оставляют кипеть до следующего дня. [69] Чолент появился в древней Иудее, возможно, еще во времена Второго Храма . На протяжении веков по мере развития еврейских диаспор, они создали вариации блюда с учетом местного климата и доступных ингредиентов.
Отличительной особенностью субботней кулинарии является приготовление ломтиков хлеба, известных как « халот » или (на юге Германии, Австрии и Венгрии ) «барчи». Их часто покрывают семенами, символизирующими манну , выпавшую на шестой день двойной порцией. [ необходима цитата ]
Еще одно шабатское блюдо - кисель из телячьих ножек, который в Литве называется p'tsha или šaltiena, а в Польше - galarita , galer , galleh или фисноге . Говяжьи или телячьи кости долго доводят до кипения с добавлением приправ, чеснока и лука. Затем ему дают остыть. Затем бульон превращается в полутвердую массу, которую подают кубиками. Дрелес, похожее блюдо, родом из южной России и Галиции, когда его вынимают из духовки и подают горячим, его смешивают с яйцами всмятку и уксусом. В Румынии это называется piftie , в Сербии pihtije.; его подают холодным, с чесноком, яйцами вкрутую и уксусным соусом или горчичным кремом. Зимой оно считается традиционным блюдом.
Кугель - еще один фаворит Шаббата, особенно локшен кугель, сладкий запеченный пудинг из лапши, часто с изюмом и специями. Несладкие кугели могут быть приготовлены из картофеля, моркови или комбинации овощей.
Традиционный noodles- lokshen -Вы сделаны из теста из муки и яиц раскатывают в листы , а затем разрезать на длинные полоски. Если тесто разрезать на небольшие квадраты, оно станет фарфелем . И локшен, и фарфель обычно варят и подают с супом.
Рош ха-Шана [ править ]
В Рош ха-Шана , еврейский Новый год, готовят и едят несколько символических блюд, называемых симаним, по разным причинам, каждая из которых уникальна для этого блюда. Все ингредиенты в блюдах кошерные , что означает, что они соответствуют законам кашрута , что на иврите означает «правильный». [70]
Большинство блюд подслащены, чтобы представить молитву о сладком (приятном) Новом году. К таким сладким блюдам относятся яблоки , запеченные или покрытые медом , Лекач [71] (Медовый торт) и Макруд (печенье, начиненное финиками и покрытое медом). Финики , символизирующие конец, [72] также можно есть сами по себе, чтобы побудить врагов встретить свой конец. Значение даты можно проследить до библейских времен, когда финик пальмы упоминается несколько раз в самой Библии , а также с учетом того , насколько ценными были финики как экспорт . [73]
Семена граната едят в течение года множества благословений, потому что внутри одного граната много семян. В частности, считается, что внутри граната находится 613 семян, каждое из которых представляет одну из 613 заповедей Торы . [74] Традиционная ценность гранатов и их потребления проистекает из их упоминания в Библии, когда один из соглядатаев Моисея сделал вывод о плодородии земли неизвестного. [75]
Хлеб хала выпекается в круглую круглую форму, которая символизирует цикличность жизни и короны. [76] Его также подслащивают медом или комбинацией корицы и сахара, вместо того, чтобы погружать его в обычную кошерную соль. [77]
Циммес , гарнир, который традиционно состоит из подслащенной моркови или ямса, служит символом процветания из-за двойного значения идишского слова мерен, которое означает «размножаться» и «морковь». [78]
Дополнительные символические продукты включают:
- Тейглах (для евреев-ашкенази)
- Голова рыбы или баранина для успешного года, в котором мы являемся «головой», а не «хвостом».
- Порей жареных котлет , называются «Karteh» (для евреев - сефардов).
- Мангольд жареных котлет , называется «Salkeh» (для евреев - сефардов).
- Местный вид кабачков, называемый караа, превращается в сладкое конфитюр (для сефардских евреев).
- Алжирские евреи подают финиковое тесто с медом под названием макруд . [79]
Йом Кипур [ править ]
Йом Кипур - это постный день. Прием пищи перед голоданием, называемый сеуда хамафсекет , обычно состоит из продуктов, которые медленно перевариваются и не содержат большого количества специй , чтобы облегчить голодание и предотвратить жажду.
Суккот [ править ]
В Суккот еду едят на улице в сукке - соломенной хижине, построенной специально для праздника. Часто едят и свежие фрукты, которые вплетены в крышу соломенной хижины.
Ханука [ править ]
В честь Хануки принято есть жареные на масле блюда . В средневековье было принято есть молочные продукты.
- Latkes -Potato блины (может пополняться со сметаной или яблочным) ( ашкенази пищи)
- Суфганийот - пончики с джемом (популярный в Израиле ашкенази )
- Жареные пончики с сахарной пудрой, посыпанные сверху, называемые «Сфинге» (в основном у евреев Северной Африки) или «Залабие».
- Ругелах
Пурим [ править ]
- Hamantaschen - треугольная выпечка, традиционно начиненная маком или черносливом.
- Кускус
- Фасуэлос
- Маамул
Песах [ править ]
Песах празднует Исход из Египта, где, как говорят, еврейский народ ушел так быстро, что у них не было времени подняться хлебу . [80] В память об этом событии евреи едят мацу и воздерживаются от хлеба, пирожных и других продуктов, приготовленных с использованием дрожжей и разрыхлителей. В наше время раввинские власти разрешают использовать химические закваски, такие как разрыхлитель. Маца является основным продуктом питания во время праздника и используется в качестве ингредиента многих пасхальных блюд. Кнайдлах (шарики из мацы) - традиционный. Рыбу покрывают мацой перед жаркой, а пироги и пудинги готовят из картофельного крахмала и мацы. Еврейские повара используют и мацу, и картофельный крахмал.для выпечки во время пасхи. Взбитые цельные яйца или яичные белки часто используются для приготовления выпечки без разрыхлителей, таких как ангельские и бисквитные пироги (картофельный крахмал заменяет муку для пирожных), а также кокосовое и миндальное печенье . [81]
Еда пасхи сильно различается между сефардскими и ашкеназскими общинами. Ашкенази исключают рис, в то время как его подают сефарды. Мацу традиционно готовят только из воды и муки, но есть и другие разновидности, например яичная маца, которая также может содержать фруктовый сок. Во время седера в некоторых общинах, особенно среди строго ортодоксальных евреев, принято использовать мацу шмура ручной работы , которая подвергалась особенно строгому контролю кашрута.
Исключение закваски из дома вынудило еврейских поваров проявлять творческий подход, создавая широкий выбор пасхальных блюд, в которых в качестве загустителей используется маца и картофель . Картофельная мука широко используется в пирожных, вместе с мацой и орехами мелкого помола.
Популярные блюда ашкенази - маца брей (покрошенная маца с тертым луком, обжаренная с яичницей), латкес из мацы ( блины ) и хремслах (также называемый малиной или грезели ; оладьи из мацы). Винные маца кугели ( пудинг ) вошли в современную еврейскую кухню. Для сгущения супов и соусов на Пасху вместо муки используется тонкая маца или картофельная мука: для жарки рыбы или котлет - глазурь из мацы и яиц, а для начинки - картофель вместо пропитанного хлеба.
« Лапшу » можно приготовить, приготовив блины со взбитыми яйцами и мацой, которую при приготовлении скатывают и нарезают полосками. Их можно бросить в суп перед подачей на стол. Маца клеи (пельмени) - это маленькие шарики, сделанные из сала, смешанного с нарезанным жареным луком, нарезанной петрушкой, взбитым яйцом и приправами, которые бросают в суп и готовят.
Вино также является важной частью пасхальных блюд. Традиционно пасхальный седер подается с четырьмя чашками вина или виноградного сока, которые следует употреблять вместе с различными частями седера. Кошерное вино обычно пьют на Песах.
Шавуот [ править ]
В Шавуот традиционно едят молочные продукты.
- Блинчики
- Чизкейк
Тиша бе-Ав [ править ]
Тиша бав - это постный день, которому предшествуют девять дней, когда евреи традиционно не едят мяса, кроме как в Шаббат . Таким образом, в это время года готовятся молочные и вегетарианские блюда. Еда перед постом ( сеудат мафсекет ) также состоит из молочных продуктов и обычно включает блюда из чечевицы и яиц, которые являются древними еврейскими символами траура. [82] Некоторые евреи-ашкенази едят сваренные вкрутую яйца, посыпанные пеплом, что символизирует траур.
См. Также [ править ]
- Американская еврейская кухня
- Аппетитный магазин
- Кухня Израиля
- Кухня сефардских евреев
- Кухня евреев Мизрахи
- гастроном
- Hechsher
- Еврейское вегетарианство
- Кошерный ресторан
- Кошерное вино
- Список блюд еврейской кухни
- Список кошерных ресторанов
Ссылки [ править ]
- Эта статья включает текст из публикации, которая сейчас находится в открытом доступе : Singer, Isidore ; и др., ред. (1901–1906). Еврейская энциклопедия . Нью-Йорк: Funk & Wagnalls. Отсутствует или пусто
|title=( справка )
- ^ «BCK Kosher Certification Agency - Kosher Kitchen» . Bckosher.org . Проверено 1 мая 2012 года .
- ^ "cRc: Кошерное на кухне" . Потребительский кошерный . Чикагский раввинский совет . Проверено 12 июля 2012 года .
- ^ Lupovich, Говард (2010). «7». Евреи и иудаизм в мировой истории . п. 258. ISBN 978-0-203-86197-4.
- ^ Джей Рейнер. «Несокрушимая любовь | Еда ежемесячно | Наблюдатель» . Observer.guardian.co.uk . Проверено 1 мая 2012 года .
- ^ Hareuveni, Nogah; Френкли, Хелен (1980). Природа в нашем библейском наследии (на английском и иврите). Интернет-архив. Кирьят Оно, Израиль: Неот Кедумим. ISBN 978-965-233-002-4.
- ^ a b Роден, Клаудия (1997). Книга еврейской еды . С. 22–24.
- ^ Купер, Джон (1993). Ешьте и будьте довольны . С. 15–16.
- ^ «Ежедневное рагу? Повседневные блюда в древнем Израиле» .
- ^ Рубин, Шира. «Израиль тысячелетняя„Библейская диета “ » . www.bbc.com .
- ^ а б «Еда в историческом Иерусалиме» . www.jewishvirtuallibrary.org .
- ^ Макдональд, Натан (2008). Что ели древние израильтяне? . С. 19–21.
- ^ «Еда в Библии». Новости Неот Кедумим. Лето – осень 2002 г.
- ^ Купер, Джон (1993). Ешьте и будьте довольны . С. 4–9.
- ^ Миллер, Дж. Максвелл; Хейс, Джон Х (1986). История древнего Израиля и Иудеи . Луисвилл, Кентукки: Вестминстер Джон Нокс Пресс. С. 51–53 . ISBN 0-664-21262-X.
- ^ 1 Царств 25,18
- ^ Руфь 2:14
- ^ Vamosh, Мириам Фейнберг (16 декабря 2007). Еда во времена Библии: от кадыка до последнего ужина . Герцлия, Израиль: Palphot, Ltd. стр. 12–13. ISBN 978-9652801159.
- ^ Hareuveni, Nogah (1980). Природа в нашем библейском наследии . Израиль: Неот Кедумим. ISBN 965-233-002-7.
- ^ Купер, Джон (1993). Ешьте и будьте довольны . С. 4–9.
- ^ Маркс, Гил (2010). Энциклопедия еврейской еды . С. 70–71.
- ↑ Marks, Gil: The: World of Jewish Cooking , P. 3 (1999). Шимон и Шустер
- ^ Targ. Шени к Esth. iii. 8
- ^ "Hist. Naturalis", XXXI. 95
- ^ "Еда - в талмудические времена" , Еврейская энциклопедия (1901-1906), стр. 432 [1]
- Перейти ↑ Rosenblum, Jordan (2010). «Почему вы отказываетесь есть свинину? Евреи, еда и идентичность в Римской Палестине». Еврейский ежеквартальный обзор . 100 (1): 95–110. DOI : 10,1353 / jqr.0.0076 . S2CID 162338333 .
- ^ Бер. vi. 7
- ^ Марк XV. 23
- ^ 'Ab. Зара 30а
- ^ Tosef., Sheb. v. 223
- ^ Б. Ḳ. 97b
- ^ Abba Горион я. 9
- ^ Йер. Шеḳ. 48d.
- ^ Иногда переводится как слабительное
- ^ Лева, "Aramäische Pflanzennamen," р. 231
- ^ Кет. 77b
- ^ Шаб. 41а.
- ^ стр. 60, изд. Hildesheimer
- ^ я. 38
- ^ Маймонид, "Сефер Рефу'от", изд. Гольдберг, Лондон, 1900 г.
- ^ Маймонид, "Сефер Рефу'от", изд. Голдберг, Лондон, 1900 с. 8
- ^ Маймонид, "Сефер Рефу'от", изд. Голдберг, Лондон, 1900 с. 9
- ↑ Abrahams, «Еврейская жизнь в средние века», стр. 151
- ^ "Jahrb. Für die Gesch. Der Juden", iii. 201
- ^ ib. 208
- ^ ib. 211
- ^ Джейкоб Сафир, в «Эбен Саппир», стр. 58а, Лик, 1866 г.
- ^ Глассберг, "Зикрон Берит", стр. 122, Берлин, 1892 г.
- ↑ Abrahams, lcp 152
- ^ ib. п. 151
- ^ Yoreh De'ah, Bet Йосеф, § 97
- ^ Yoreh De'ah, И.Б..
- ^ Yoreh De'ah, TŪRE Мезагава, § 101, 11
- ^ ib. Статья 96.
- ^ Грюнбаум, lcp 229
- ↑ Abrahams, lcp 151
- ^ "Werke", я. 436
- ↑ Барбара Киршенблатт-Гимблетт, «Кухонный иудаизм», в « Как комфортно в Нью-Йорке: американский еврейский дом, 1880-1950» , под редакцией Сьюзен Л. Браунштейн и Дженны Вайсман Хоселит (Нью-Йорк: Еврейский музей , 1990), стр. 75-105. (Эта статья также доступна в формате pdf здесь [2] .)
- ↑ Хэнкок, Алиса (17 июля 2017 г.). «Еврейская еда: самый утешительный тренд 2017 года» . Проверено 20 октября 2017 года .
- ↑ Кэмерон, Ребекка (3 октября 2017 г.). «5 лучших ресторанов Иерусалима» . Проверено 20 октября 2017 года .
- ^ Левин, Ронда (2001). Еврейская община Северного Миннеаполиса . ISBN 9780738508177.
- ^ Попова, М. Ф., Секреты Одесской кухни , Друк, Одесса, 2004, с.163 (рус.); Попова М.Ф., Секреты одесской кухни, Друк, Одесса, 2004, с.163.
- ^ Сац, Мириам, Heirloom поваренной книги: рецепты передавались от еврейских матерей и современных рецептов от дочерей и друзей , Кар-Бен, 2003, с.14
- ↑ Гудман, Ханна, Еврейская кухня во всем мире: рецепты для гурманов и праздников , Varda Books, Скоки, Иллинойс, 2002, с.147.
- ↑ Гарфанкель, Труди, Кошерное для всех: полное руководство по пониманию, покупкам, приготовлению пищи и кошерному питанию , John Wiley & Sons, Inc., 2004, стр.
- ^ "Определение еврейского пенициллина" . Medterms.Com . Medicine Net.Com, компания WebMD. Архивировано из оригинала на 1 августа 2012 года . Проверено 12 июля 2012 года .
- ^ Филиппоне, Пегги Троубридж. «История рогаликов: бублики восходят к 1600-м годам» , веб-сайт About.com, получено 27 марта 2013 г.
- ^ Альтшулер, Гленн С. (2008). «Три века рогаликов» , рецензия на книгу «Бублик: удивительная история скромного хлеба», написанная Балинской, Марией, издательство Yale University Press, 2008 , веб-сайт Jewish Daily Press, опубликовано в Интернете 5 ноября 2008 года в выпуск от 14 ноября 2008 г.
- ↑ Be Merry / Вкус Польши , Haaretz
- ↑ Полное и иллюстрированное руководство раввина Фишеля Джейкобса Шаббат
- ^ «Обзор еврейских диетических законов и правил» . www.jewishvirtuallibrary.org . Проверено 24 октября 2018 года .
- ^ " " Лекач "- Медовый торт" . www.chabad.org . Проверено 5 октября 2018 года .
- ^ "Подавайте сладкий Новый год: 10 символических блюд на Рош ха-Шана" . Ель ест . Проверено 5 октября 2018 года .
- ^ "Пальма" . www.jewishvirtuallibrary.org . Проверено 24 октября 2018 года .
- ^ Музей, Еврейский (19 сентября 2017 г.). "Гранаты на Рош ха-Шана" . Еврейский музей . Проверено 5 октября 2018 года .
- ^ "Гранат" . www.jewishvirtuallibrary.org . Проверено 24 октября 2018 года .
- ^ Kuruvilla, Carol (24 сентября 2014). «Духовное значение еды на вашем столе Рош ха-Шана» . Huffington Post . Проверено 5 октября 2018 года .
- ^ "Круглая (прописанная и веганская) хала с корицей и сахаром на Рош ха-Шана" . www.chabad.org . Проверено 5 октября 2018 года .
- ^ "Традиционный Рош ха-Шана Циммес" . www.chabad.org . Проверено 5 октября 2018 года .
- ↑ Натан, Джоан (31 августа 2010 г.). «Рецепты Рош ха-Шана, пройденные через Африку (опубликовано в 2010 г.)» - через NYTimes.com.
- ↑ Исход 12:34.
- ^ «Клев: миндальное печенье» . www.thenibble.com .
- ↑ См. Marks, Мир еврейской кухни , стр. 209.
Библиография [ править ]
 | Викискладе есть медиафайлы, связанные с еврейской кухней . |
 | Wikibooks Cookbook имеет рецепт / модуль на
|
| Wikibooks Cookbook имеет рецепт / модуль на
|
- Беллин, Милдред Гросберг , Оригинальная еврейская поваренная книга , Нью-Йорк, Bloch Publishing , 1983, ISBN 0-8197-0058-4
- Купер, Джон, Ешьте и будьте удовлетворены: Социальная история еврейской еды , Нью-Джерси, Джейсон Аронсон Inc., 1993, ISBN 0-87668-316-2
- Гольдштейн, Джойс и Да Коста, Беатрис, Сефардские ароматы: еврейская кухня Средиземноморья , Chronicle Books, 2000, ISBN 0-8118-2662-7
- Файнберг Вамош, Мириам (2007). Еда во времена Библии: от адамова яблока до последней вечери . Израиль: Пальфот. ISBN 978-965-280-115-9.
- Hareuveni, Nogah (1980). Природа в нашем библейском наследии . Израиль: Неот Кедумим. ISBN 965-233-002-7.
- Гур, Яна (2008). Книга новой израильской еды: кулинарное путешествие . Нью-Йорк: Шокен. ISBN 978-0-8052-1224-2.
- Кремер, Дэвид (2007). Еврейская еда и идентичность на протяжении веков . Нью-Йорк: достижения Рутледжа в социологии, том 29. ISBN 978-0-415-95797-7.
- Маркс, Гил (2010). Энциклопедия еврейской еды . Нью-Джерси: ISBN John Wiley & Sons, Inc. 978-0-470-39130-3.
- Маркс, Гил , Мир еврейской кухни: более 500 традиционных рецептов от Эльзаса до Йемена , Нью-Йорк, Simon & Schuster, 1996, ISBN 0-684-83559-2
- Макдональд, Натан (2008). Что ели древние израильтяне? Диета в библейские времена . Издательство WB Eerdmans. ISBN 978-0-8028-6298-3.
- Роден, Клаудиа , Книга еврейской еды: Одиссея от Самарканда до Нью-Йорка , Нью-Йорк, Кнопф, 1997, ISBN 0-394-53258-9
- Шварц, Одед, В поисках изобилия: история еврейской еды , Лондон, Kyle Cathie Ltd., 1992, ISBN 1-85626-025-9
- Штернберг, Роберт, Сефардская кухня: здоровая пища и богатая культура средиземноморских евреев , Харпер Коллинз, 1996, ISBN 0-06-017691-1
Исторический [ править ]
- Атрутель, Дж., Книга еврейской кулинарии , Лондон, 1874 г.
- Бун А., Еврейское руководство по кулинарии , 1826 г.
- Гринбаум, Флоренс Крейслер, Международная еврейская поваренная книга , Нью-Йорк, Bloch Publishing , 1919
- Кандер, миссис Саймон ( Лиззи Блэк Кандер ), Поваренная книга поселения , Милуоки, поселение, 1901 г.
- Крамер, Берта М. («Тетя Бабетта»), Поваренная книга тети Бабетты, Цинциннати, Bloch Publishing , 1889 г.
- Монтефиоре, леди Джудит (attr), Еврейское руководство , Лондон, 1846 г.
- Кулинарная книга тети Сары для еврейской кухни , Ливерпуль, 1872 г .; 2 изд., 1889 г.
Дальнейшее чтение [ править ]
- Джексон, Джуди (1998) Классический еврей . Лондон: Hermes House ISBN 1-84038-065-9
| vтеЕвреи и иудаизм | |
|---|---|
| История |
|
| численность населения |
|
| Философия |
|
| Подразделения |
|
| Литература |
|
| Культура |
|
| Исследования |
|
| |
Категория: Евреи и иудаизм| vтеКухни | |
|---|---|
| Региональный |
|
| Национальный |
|
| Этнические и религиозные |
|
| Исторический |
|
| Стили |
|
| Списки |
|
| |
Commons
Поваренная книга
ВикиПроект
Контур
