Сефардская еврейская кухня

Блюдо западных сефардов - пескадо фрито , предшественник рыбы с жареным картофелем , представленное в 17 веке евреями из Испании и Португалии, а теперь также являющееся основным продуктом британской кухни.

Бойозская выпечка, региональный деликатес Измира , Турция, которыйсефардыпознакомили с османской кухней ^[1]

Sephardic еврейская кухня является ассортиментом приготовления традиции , которые развивались среди сефардских евреев -The евреев из Испании и Португалии .

Те из этого иберийского происхождения , которые были разогнаны в сефардских диаспорах в конечном счете , стали Восточными сефардами и североафриканских сефарды , как они поселились на всей территории Средиземноморья в Турции , Греция , на Балканах и в арабских странах , в Западной Азии и Северной Африке . ^[2]

Кухня евреев-сефардов включает также кухню тех, кто стал западными сефардами , поселившимися в Голландии , Англии и из этих мест в других местах.

Евреев-мизрахи , ранее существовавших евреев Большого Ближнего Востока (не испанского и непортугальского происхождения), иногда называют сефардами в более широком смысле из-за их стиля литургии. Хотя есть некоторое совпадение в населении из-за сефардской диаспоры, сефардские евреи также поселились во многих других странах за пределами Большого Ближнего Востока.

Таким образом, в этой статье рассматривается только кухня еврейского населения, имеющего коренное происхождение на Пиренейском полуострове , в каких бы регионах они ни поселились, а не только на Большом Ближнем Востоке. О кухне евреев Мизрахи читайте в этой статье.

Как и в случае с другими еврейскими этническими группами, составляющими еврейскую диаспору, сефарды готовили продукты, которые были популярны в странах их проживания, адаптируя их к еврейским религиозным диетическим требованиям, кашруту . Их выбор продуктов также определялся экономическими факторами, поскольку многие блюда основывались на недорогих и легкодоступных ингредиентах.

Животные, которые считались допустимыми в качестве источника мяса, должны были быть зарезаны в соответствии с шхита , еврейским ритуальным забоем, который требует замачивания и соления для удаления крови. Следовательно, мясо часто использовалось для праздников и особых случаев. Во многих сефардских блюдах используется фарш . Молоко и мясные продукты нельзя смешивать или подавать за один прием пищи.

Вареные, фаршированные и запеченные овощи занимают центральное место в кухне, равно как и различные виды фасоли, нута, чечевицы и булгур / бургхуль (треснувшая пшеница). Рис заменяет картофель.

История [ править ]

Сефардские евреи - евреи Испании, которые были изгнаны или вынуждены принять христианство в 1492 году. Многие из изгнанных поселились в берберских и арабоязычных странах Северной Африки, таких как Марокко, Тунис, Алжир и Ливия, став североафриканцами. Сефарды. Те, кто поселились в Греции, Турции, на Балканах, Сирии, Ливане и Святой Земле, стали восточными сефардами.

Западные сефарды, также известный более двусмысленно как испанских и португальских евреев , оставшихся в Испании и Португалии , как новые христиане в стационарном потоке в течение следующих нескольких столетий, и преобразуются обратно в иудаизме один раз в Голландии, Англии и т.д. ^{[ править ]}

Хотя ранее существовавшие евреи стран, в которых они поселились (например, на Большом Ближнем Востоке, называются Мизрахим ), различны, термин сефарды, используемый в «сефардской кухне», будет относиться только к кулинарным традициям этих евреев. с наследственными корнями к евреям Испании и Португалии. ^{[ необходима цитата ]}

И евреи Пиренейского полуострова, и ранее существовавшие евреи Марокко , Туниса , Алжира , Болгарии , Турции , Сирии , Египта , Италии и Греции, в чьи общины они поселили, адаптировали местные блюда к ограничениям кошерной кухни.

С момента создания еврейского государства и объединения евреев со всего мира в Израиль, эти местные кухни, со всеми их различиями, стали представлять собой собрание кулинарных традиций, широко известных как сефардская кухня. ^{[ необходима цитата ]}

Некоторые евреи, бежавшие от инквизиции вместе с другими сефардами в 15 веке, поселились в Ресифи, Бразилия , где на их кухню повлияли новые местные ингредиенты, такие как патока, ром, сахар, ваниль, шоколад, сладкий перец, кукуруза, помидоры, почки. фасоль, стручковая фасоль и индейка.

В 1654 году 23 еврея-сефарда прибыли в Новый Амстердам (современный Нью-Йорк), привезя эту кухню с собой в первые колониальные Соединенные Штаты. Ранняя американская еврейская кухня находилась под сильным влиянием этой ветви сефардской кухни.

Многие рецепты были связаны с соблюдением традиционных праздников и остались верны своему происхождению. Сюда входили такие блюда, как тушеное мясо и рыба, обжаренная на оливковом масле, тушеная говядина и фасоль, миндальный пудинг и яичный крем . Первой кошерной кулинарной книгой в Америке была Еврейская кулинарная книга Эстер Леви, которая была опубликована в 1871 году в Филадельфии и включает многие традиционные рецепты. ^[3]

Основы кухни [ править ]

Сефардская кухня подчеркивает салаты, фаршированные овощи и виноградные листья, оливковое масло, чечевицу, свежие и сушеные фрукты, травы и орехи, а также нут. В мясных блюдах часто используют баранину или говяжий фарш.

Свежевыжатый лимонный сок добавляют во многие супы и соусы. Многие мясные и рисовые блюда содержат сухофрукты, такие как абрикосы, чернослив и изюм. Кедровые орехи используют как гарнир.

Травы и специи [ править ]

В первые дни сефардская кухня находилась под влиянием местных кухонь Испании и Португалии, как при католическом, так и при исламском режимах. Особая близость к экзотическим продуктам из-за пределов Испании стала очевидной при мусульманском правлении, о чем даже сегодня свидетельствуют ингредиенты, привезенные мусульманами. ^[4]

Тмин , кинза и куркума очень распространены в кулинарии сефардов. Тмин и каперсы были привезены в Испанию мусульманами и используются в кухне. ^[4] Кардамон ( хель ) используется для ароматизации кофе. Нарезанные свежие кинза и петрушка - популярные гарниры. Измельченную мяту добавляют в салаты и готовые блюда, а свежие листья мяты ( нана ) подают в чай. Корицу иногда используют в качестве приправы к мясу, особенно в блюдах, приготовленных из мясного фарша. Шафран , который выращивают в Испании, используется во многих разновидностях сефардской кулинарии, а также в качестве специй, которые можно найти в тех местах, где они поселились.

Десерты и напитки [ править ]

Крошечные чашки турецкого кофе , иногда приправленного кардамоном, часто подают в конце праздничной трапезы в сопровождении небольших порций пахлавы или другой выпечки, смоченной в сиропе или меде. Горячий сахлаб , жидкий пудинг из кукурузного крахмала, изначально приправленный порошком орхидеи (сегодня неизменно заменяемый искусственными ароматизаторами), подается в чашках как зимний напиток, украшенный корицей, орехами, кокосом и изюмом. Арак - предпочтительный алкогольный напиток. Розовая вода - частый ингредиент тортов и десертов. Малаби , холодный пудинг из кукурузного крахмала, сбрызнут розовой водой и красным сиропом.

Соленья и приправы [ править ]

Оливки и маринованные овощи, такие как огурцы, морковь, капуста и цветная капуста, являются стандартным сопровождением к еде. Амба - соус из маринованных манго. Небольшие маринованные лимоны - это тунисский и марокканский деликатес.

Субботние и праздничные блюда [ править ]

Шаббат [ править ]

В Шаббат евреи Северной Африки в Тунисе и Марокко подают чрейме , рыбу в остром томатном соусе.

Поскольку приготовление пищи в Шаббат запрещено, евреи-сефарды, как и их коллеги-ашкенази, разработали продукты медленного приготовления, которые варились на медленном огне в течение ночи и были готовы к употреблению на следующий день.

Одним из блюд, приготовленных на медленном огне, была ropa vieja . Самое старое название блюда - чамин (от еврейского слова «чам», что означает «горячий»), но есть несколько других названий. ^[5] Когда сефардские евреи были изгнаны из Испании в 1492 году, многие бежали в северо-западную Африку через Гибралтарский пролив. Хамид был изменен, с поправкой на местные ингредиенты , а затем называется Dafina ( «покрытый») в Марокко. Можно добавить любые любимые овощи, а яйца вынуть и съесть в любой момент. Его коллега Ашкенази называется ШАЛЕ или Чолнт .

Шавфка - еще одно сефардское блюдо, у которого есть ашкеназский аналог, а именно кугель . Бурека часто подают утром в Шаббат. Пестела , тесто с кунжутным семенами, начиненное кедровыми орехами, мясом и луком, также является традиционным. ^[6]

Самбусак - это полукруглый карман из теста, наполненный пюре из нута, жареного лука и специй, связанных с сефардской еврейской кухней. ^[7] По словам Хиля Маркса, израильского историка кулинарии , самбусак был традиционной частью сефардской субботней трапезы с 13 века. ^[8]

Пасха [ править ]

Приготовление сефардов и ашкенази на Пасху существенно различается из-за раввинских постановлений, разрешающих употребление китнийот , категории, которая запрещена евреям-ашкенази. Евреи-сефарды готовят харосет , один из символических блюд пасхального седера , из разных ингредиентов. В то время как харосет в ашкеназских домах представляет собой смесь нарезанных яблок и орехов, приправленных вином и корицей, сефардский харосет основан на изюме или финиках и, как правило, имеет гораздо более густую консистенцию.

Мина ( в Италии известная как скакки ) - это пасхальный мясной или овощной пирог, приготовленный с мацовой корочкой.

Рош ха-Шана [ править ]

В начале ужина в Рош ха-Шана принято есть пищу, символизирующую удачный год, и читать короткую молитву, начинающуюся с еврейских слов yehi ratson («Да будет на то твоя воля») над каждым из них, с Название еды на иврите или арамейском языке часто представляет собой игру слов. Таким образом, пища, которую съедали в это время, получила название yehi ratsones .

Типичные продукты, которые часто подают на большом блюде, называемом yehi ratson platter, включают:

• Яблоки, обмакнутые в мед или запеченные, а иногда и в виде компота, называемого мансанада.
• Даты
• Гранаты или черноглазый горошек
• Тыква в виде пикантной выпечки с тыквенной начинкой, называемой роданчами.
• Лук-порей в виде оладий, называемых кефтедес де праса
• Свекла, обычно очищенная и запеченная
• Голова рыбы, обычно рыбное блюдо с целой рыбой, голова цела

Год, наполненный благословениями, также принято символизировать, употребляя в пищу продукты с начинкой на Рош ха-Шана, такие как фаршированные, жареные птицы или различные фаршированные овощи, называемые legumbres yaprakes . ^[9]

Йом Кипур [ править ]

Обычаи первой еды, съеденной после поста Йом Кипур, различаются. Иранские евреи часто едят смесь измельченных яблок с розовой водой, называемую фалудех сиб . Сирийские и иракские евреи едят круглые кунжутные крекеры, похожие на мини- бублики . Турецкие и греческие евреи пьют сладкий напиток из семян дыни . ^[10]

Ханука [ править ]

Сефардские блюда Хануки включают кассолу (сладкие сырные оладьи), бунуэлос (воздушные оладьи с апельсиновой глазурью), кефтес де эспинака (котлеты из шпината), кефтес де праса (котлеты из лука-порея) и шамлиас (жареные пирожные с оборками).

Другие специальности [ править ]

• Альмадроте - масло, чесночный и сырный соус, подается с запеканкой из баклажанов.
• Баба гануш - пюре из вареных баклажанов, оливкового масла, лимонного сока, различных приправ и иногда тахини.
• Пахлава - слоеный десерт из теста фило , начиненный измельченными орехами и подслащенный сиропом или медом.
• Börekitas - маленькие бореки с баклажанами, шпинатом и сыром ^[11]
• Кускус - маленькие шарики из измельченной манной крупы из твердых сортов пшеницы, приготовленные на пару, которыетрадиционно подают с тушеным мясом, выложенным сверху.
• Фалафель - обжаренный во фритюре шар или оладьи в форме пирожка, приготовленные из молотого нута, фасоли или того и другого.
• Фазуэло - жареное тесто в форме спирали.
• Фул - рагу из приготовленных бобов фава, подаваемое с растительным маслом, тмином и, возможно, с измельченной петрушкой, чесноком, луком, лимонным соком, перцем чили и другими овощными, пряными и пряными ингредиентами.
• Хаминадос - яйца, сваренные вкрутую, тушеные в течение многих часов, становящиеся коричневыми в процессе приготовления в течение всей ночи.
• Халва - сладкое кондитерское изделие на основе кунжута.
• Holishkes - бланшированные листья капусты, завернутые в фарш и тушенные в томатном соусе.
• Хумус - ближневосточное блюдо, спред или пикантное блюдо, приготовленное из вареного пюре из нута, смешанного с тахини, лимонным соком и чесноком.
• Kibbeh -dishes обычно сделаны стучать булгур пшеницы вместе с мясом в виде штрафа пасты и формируя его в шарики с жареными кедровыми орехами и специями
• Куббана - традиционный йеменский еврейский хлеб, похожий на обезьяний.
• Лахох - пористый , похожий на блины хлеб из Йемена.
• Маамул - пирожное с начинкой из фиников или орехов.
• Малаби - молочный пудинг, основными ингредиентами которого являются рис, сахар, рисовая мука и молоко.
• Матбуча - жареные помидоры и жареный сладкий перец, приправленные чесноком и перцем чили.
• Марокканские сигары - говяжий фарш, завернутый в тесто.
• Мусака - блюдо из баклажанов и / или картофеля, часто с мясным фаршем.
• Pastel di carne con masa fina ^[12]
• Pescado frito - традиционноерыбное блюдо в Шаббат (обычно треска) для андалузских евреев XVI века в Испании и Португалии.
• Сабич - бутерброд из лаваша илихлеба лаффа, фаршированный жареными баклажанами, яйцами вкрутую, салатом кацуц , петрушкой, амба и тахини.
• Сахлаб - горячий зимний напиток на основе молока с консистенцией, похожей на пудинг, возможно, содержащий порошок почти исчезнувших орхидей, иногда украшенный орехами и корицей.
• Шакшука - яйца пашот в соусе из помидоров, оливкового масла, перца, лука и чеснока, обычно приправленные тмином, паприкой, кайенским перцем и мускатным орехом.

• Схуг - острый соус из Йемена.
• Софрито - тушеное мясо (баранина, говядина, курица), обжаренное с картофелем, чесноком, куркумой и кардамоном.
• Табуле - вегетарианский салат из мелко нарезанной петрушки, с помидорами, мятой, луком, булгуром, заправленный оливковым маслом, лимонным соком, солью и сладким перцем.
• Тагин - несладкое тушеное мясо медленного приготовления, обычно готовящееся из нарезанного мяса, птицы или рыбы вместе с овощами или фруктами.
• Тунисская мулухия - тушеная говядина
• Япра - фаршированные виноградные листья ^[13]

См. Также [ править ]

• Еврейская кухня
• Кухня евреев ашкенази
• Кухня евреев Мизрахи

Ссылки [ править ]

Дальнейшее чтение [ править ]

• Купер, Джон, Ешьте и будьте удовлетворены: социальная история еврейской еды , Джейсон Аронсон Inc., Нью-Джерси, 1993, ISBN 0-87668-316-2 
• Гитлитц, Дэвид М. и Дэвидсон, доктор Линда Кей, Морось медом: Жизни и рецепты тайных евреев Испании , St. Martin's Press, Нью-Йорк, 1999, ISBN 0-312-19860-4 
• Гольдштейн, Джойс и Да Коста, Беатрис, Сефардские ароматы: еврейская кухня Средиземноморья , Chronicle Books, 2000, ISBN 0-8118-2662-7 
• Маркс, Гил, Энциклопедия еврейской еды , John Wiley & Sons Ltd., Хобокен, штат Нью-Джерси, 2010 г., ISBN 0-470-39130-8 
• Майнер, Вивиан Алчеч и Кринн, Линда, из кухни моей бабушки: сефардская поваренная книга , Гейнсвилл, Флорида, издательство Triad Publishing Company, 1984, ISBN 0-937404-23-3 
• Роден, Клаудия, Книга еврейской еды: Одиссея от Самарканда до Нью-Йорка , Кнопф, Нью-Йорк, 2003, ISBN 0-394-53258-9 
• Штернберг, Роберт, Сефардская кухня: здоровая пища и богатая культура средиземноморских евреев , Харпер Коллинз, 1996, ISBN 0-06-017691-1 
• Джавхара Пиньер, Элен, Сефарды: готовя историю. Рецепты евреев Испании и диаспоры с 13 века до наших дней , Cherry Orchard Books, Бостон, 2021, ISBN 978-1-64469-531-9