За'атар [1] ( арабский : زَعْتَر , IPA: [zaʕtar] ) - кулинарная трава или семейство трав. Это также название смеси специй, в которую входит трава вместе с жареными семенами кунжута , сушеным сумахом , часто солью, а также другими специями . [2] Как семейство родственных ближневосточных трав, он содержит растения из родов Origanum ( душица ), Calamintha ( базилик тимьян ), Тимус (обычно Thymus vulgaris, т. е. тимьян ), и растения Satureja ( чабер ). [3] Названия затар одна наиболее правильно относится к душице сирийской , считающийся в библейской науке будет иссоп ( иврит : אזוב[eˈzov] ) еврейской Библии . [4] Используемые в левантийской кухне смесь трав и специй популярны во всем Средиземноморском регионе Ближнего Востока . [5] [6]
Этимология
По словам Игнаса Дж. Гелба, слово на аккадском языке, которое можно прочитать как сарсар, может относиться к пряным растениям. Это слово может быть засвидетельствовано в сирийском satre и арабском za'atar (или sa'tar ), возможно, в источнике латинского Satureia . [7] Satureia ( Satureja ) является общим названием для Satureja thymbra , вид смачных , другой распространенный и этнические названия включают, «персидский затар», «затар Руми» (Роман иссоп), и «затар franji »(европейский иссоп). [8] [9] В современном иврите заатар используется как арабское заимствованное слово .
Thymus capitatus (также называемый Satureja capitata ) - это вид дикого тимьяна, который встречается на холмах Леванта и Средиземноморья на Ближнем Востоке. [10] Тимьян считается растением, «тесносвязанным с Палестиной », и смесь специй за'атар - обычная еда там. [11] Thymbra зргсаШ , родной завод в Греции и Палестине / Израиле и культивируется в Северной Америке по сирийца , палестинец и ливанских иммигрантов для использования в своих затар препаратовначиная с 1940х годов. [12]
Другой вид, обозначенный как «дикий заатар» (арабский: za'atar barri ), - это Origanum vulgare , широко известный как европейский орегано , душица, душица в горшке, дикий майоран, зимний майоран или зимняя сладость . [13] Этот вид также чрезвычайно распространен в Ливане , Сирии , Иордании , Израиле и Палестине и используется народами региона для приготовления одной местной разновидности смеси специй. [14]
Другие латинские названия трав, называемых по-арабски za'atar, включают Origanum syriacum (также известный как библейский иссоп , арабский душица и дикий майоран) и Origanum majorana (душистый майоран). [15] И душица, и майоран являются близкородственными средиземноморскими растениями семейства Lamiaceae , поэтому неудивительно, что их можно использовать как взаимозаменяемые. [14]
Приготовление в качестве приправы и вариации
За'атар в качестве готовой приправы обычно делается из молотого сушеного тимьяна , орегано , майорана или их комбинации, смешанной с поджаренными семенами кунжута и солью , хотя также могут быть добавлены другие специи, такие как сумах . Некоторые коммерческие разновидности также включают жареную муку. Традиционно домохозяйки по всему Плодородному полумесяцу , Ираку и Аравийскому полуострову делали свои собственные вариации заатара, который был неизвестен в Северной Африке. [16] В Марокко потребление смеси заатар иногда рассматривается как характерная черта семей с андалузскими корнями, как, например, многие жители Феса . Рецепты таких смесей специй часто держались в секрете и даже не сообщались дочерям и другим родственникам. [ необходима цитата ] Западные наблюдатели кулинарных культур Ближнего Востока и Северной Африки цитируют эту общую практику как одну из причин их трудностей в определении названий различных используемых специй. [16] В письменной истории отсутствует раннее исчерпывающее упоминание за'атар как смеси специй, хотя неустановленные термины в Вавилонской коллекции Йельского университета могут быть ссылками на смеси специй. [17]
В некоторые сорта могут добавляться чабер , тмин , кориандр или семена фенхеля . [18] Один характерно палестинский вариант заатара включает семена тмина , в то время как ливанский сорт иногда содержит ягоды сумаха и имеет отчетливый темно-красный цвет. [19] [20] Как и бахарат (типичная египетская смесь специй из молотой корицы, гвоздики, душистого перца или бутонов розы) и другие смеси специй, популярные в арабском мире , заатар содержит большое количество антиоксидантов . [20]
Заатар, как трава, так и приправа, популярен в Алжире, Армении, Египте, Ираке, Израиле, Иордании, Ливане, Ливии, Марокко, Палестине, Саудовской Аравии, Сирии, Тунисе и Турции. [5] [21] [22] [23]
История
Есть свидетельства того, что растение заатар было известно и использовалось в Древнем Египте , хотя его древнее название еще предстоит определить. [24] Остатки Thymbra spicata , одного из видов, используемых в современных препаратах заатара, были найдены в гробнице Тутанхамона , и, согласно Диоскориду , этот конкретный вид был известен древним египтянам как саэм . [12] [24]
Плиний Старший упоминает марон в качестве ингредиента Regale Unguentum («Королевский парфюм»), который использовали парфянские цари в I веке нашей эры. [25] [26]
В еврейской традиции Саадия (ум. 942), Ибн Эзра (ум. Около 1164), Маймонид (1135–1204) и Обадия бен Авраам (1465–1515) определили эзов, упомянутых в еврейской Библии ( иврит : אזוב, самаритянский иврит). : ࠀࠉࠆࠅࠁ) арабским словом «заатар». [27] Езов / заатар особенно ассоциируется с ритуальными церемониями чистоты , такими как приготовление праха рыжей телицы (Числа 19: 6) и обращение с телесными загрязнениями (Левит 14: 4, 6, 51–52; Числа 20: 18). Говорят также, что дети Израиля использовали пучок стеблей эзов / заатар, чтобы намазать кровью пасхальной жертвы косяки дверей своих домов перед тем, как покинуть рабство в Египте (Исход 12:22). Царь Давид упоминает об очищающей силе травы в Псалме 51: 7: «Очисти меня эзов / заатар, и я буду очищен». Намного позже эзов / заатар появляется в Мишне 2 века н.э. как ингредиент пищи в то время в Иудее ('Укцин 2: 2), в то время как в других местах Талмуда есть упоминания о травах, измельченных в масло (препарат, называемый mish'cha t'china на арамейском , משחא טחינא), но не уточняется, было ли это похоже на смесь za'atar, известную сегодня. В XII веке Маймонид описал использование заатар (צעתר, عتر), которое он определил в современной кухне, отметив, что « эзов, упомянутый в Торе, - это эзов, который домовладельцы едят и приправляют им тушеное мясо». ( Мишне Тора , Парах Адума 3: 2)
Наряду с другими пряными солями, заатар использовался в качестве основного продукта в арабской кухне со времен средневековья до наших дней. [28] [29]
Заатар имеет историческое значение для палестинцев, некоторые из которых считают присутствие заатара символом палестинского дома. [30] Для палестинских беженцев растения и продукты питания, такие как заатар, также служат обозначением дома, деревни и региона, из которого они родом. [31]
Когда-то использовавшийся в основном в арабских пекарнях, [32] заатар теперь широко используется в израильской кухне . [32] Некоторые израильские компании продают заатар коммерчески как «иссоп» или «святой иссоп». Иссоп лекарственный не встречается в дикой природе в Израиле, но Origanum vulgare чрезвычайно распространен. [14]
Экологи обнаружили, что дикий заатар в Израиле оказался на грани исчезновения из-за чрезмерного сбора урожая. В 1977 году был принят израильский закон, объявивший его охраняемым видом . [32] [33] Нарушители подлежат штрафу. Некоторые арабские граждане Израиля (которые традиционно собирали дикие травы [33] ) назвали законодательство «почти антиарабским». [34] Запрет на сбор дикого заатар также действует на Западном берегу . В 2006 году заводы заатар были конфискованы на контрольно-пропускных пунктах ИДФ . [35] [36]
Кулинарное использование
Заатар традиционно сушат на солнце и смешивают с солью, кунжутом и сумахом. [35] Его обычно едят с лавашем , который макают в оливковом масле, а затем за'атар. [35] Когда высушенная трава смачивается оливковым маслом , спред известен как za'atar-wu-zayt или zeit ou za'atar ( zeit или zayt , что означает «масло» на арабском языке и «оливковое масло» на иврите). [19] Из этой смеси, намазанной на тесто и выпекаемой как хлеб, получается манакиш би заатар . [37] В средиземноморском регионе Ближнего Востока каак (мягкий хлеб с кунжутными семенами ) продается в пекарнях и уличные торговцы с заатаром, чтобы окунуться в него, или с начинкой заатар. [38] [39] [40]
Заатар используют в качестве приправы к мясу и овощам или посыпают хумусом . [41] Его также едят с лабне ( слить из йогурта, чтобы получился острый сливочный сыр), а также с хлебом и оливковым маслом на завтрак, чаще всего в Иордании, Палестине, Израиле, Сирии и Ливане, а также в других местах в Арабский мир. [11] [30] [42] Ливанский специальный шанклиш , шарики из лабне, высушенные в сухом состоянии, можно свернуть в заатар, чтобы сформировать его внешнее покрытие. [22]
Свежая трава заатар используется во многих блюдах. Борек - это обычная выпечка, которую можно начинять из различных ингредиентов, в том числе заатар. [22] Салат из свежих листьев заатар (по-арабски: салатет аз-заатар аль-ахдар ) также популярен во всем Леванте. [11] Рецепт простой, состоит из свежего тимьяна, мелко нарезанного лука, чеснока, лимонного сока, оливкового масла и соли. [11]
Традиционный напиток в Омане - заатар, который замачивают в кипящей воде, чтобы приготовить травяной чай. [43]
Народная медицина
В Палестине существует поверье, что заатар заставляет ум бодрствовать, и детей иногда поощряют съесть заатар за завтраком перед школой. [35]
Маймонид (Рамбам), средневековый раввин и врач, живший в Испании, Марокко и Египте, прописал заатар за его свойства, улучшающие здоровье, в XII веке. [44] [45] С древних времен люди в Средиземноморском регионе Ближнего Востока думали, что заатар можно использовать для уменьшения и уничтожения внутренних паразитов. [ необходима цитата ]
Рекомендации
- ^ Также латинизируется Zaatar , затар , затариться . Origanum Syriacum. Библия иссоп Английский: / г ɑː т ɑːr /
- ^ Ализа Грин. «Заатар» . ЧАУ . Проверено 9 марта 2008 .
- ^ Аллен, 2007, стр. 237 .
- ↑ На основе иудео-арабского перевода этого слова в трудах рабби Саадиа Гаона (в его Тафсире , переводе Пятикнижия, Исх. 12:22); Аль-Фаси, Д. (1936), т. 1, sv אזוב; Ибн Ханах, Йонах (1896 г.), св אזב - алеф , зайн , бет ; Маймонид (1967), св. Негаим 14: 6; и Натан бен Авраам I (1955), sv Uktzin 2: 2. Проблемы с идентификацией возникают из-за еврейской устной традиции, которая прямо запрещает греческий иссоп, и где библейское растение, как утверждается, идентично арабскому слову заатар ( Origanum syriacum ), и это слово не должно ассоциироваться с другими эзобами, которые часто несет дополнительный эпитет, например, Zaatar фарси = Persian-иссоп ( thymbra capitata ) и Zaatar Рого = Roman-иссоп ( Satureja thymbra ). См .: Мишна (изд. Герберт Дэнби ), Oxford University Press: Oxford 1977, sv Negai'im 14: 6 ( стр. 696 ); Парах 11: 7 [10: 7] ( стр. 711 ).
- ^ а б Розанна Голд (20 июля 1994 г.). «Вкусы региона в Израиле сочетаются» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 4 сентября 2014 года .
- ^ Флоренс Фабрикант (28 октября 1992 г.). «Пищевые заметки» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 4 сентября 2014 года .
- Перейти ↑ Gelb, 1956, p. 74.
- ^ Аллен, 2007, стр. 230 .
- ^ Faculté де Médecine де Париж, 1818, стр. clxxviii .
- Перейти ↑ Basan, 2007, p. 196 .
- ^ a b c d Поэтическое общество, 2006, с. 5 .
- ^ a b Gardner, 2004, стр. 326 .
- ^ "Многоязычная база данных многописанных названий растений: сортировка названий Origanum" . Мишель Х. Порчер, Мельбурнский университет . Проверено 28 августа 2009 .
- ^ а б в Филологос (19 мая 2006 г.). «Заатар: О языке» . The Jewish Daily Forward . Проверено 4 сентября 2014 года .
- ^ Seidemann, 2005, стр. 365.
- ↑ a b Heine, 2004, с. 69 .
- Перейти ↑ Kaufman, 2006, p. 29 .
- Перейти ↑ Roberts, 2000, p. 84 .
- ^ а б «Рецепты урожая оливок Западного берега» . NPR . 21 ноября 2007 . Проверено 14 марта 2008 .
- ↑ a b Nabhan, 2004, с. 88-89 .
- ^ Дженнифер Бейн (15 августа 2007 г.). "Зинг заатар" . Торонто Стар . Проверено 4 сентября 2014 года .
- ^ a b c Сэвилл и О'Мира, 2005, стр. 273 .
- ^ Израиль и палестинские территории . Одинокая планета. 2007. с. 63. ISBN 978-1864502770.
- ^ a b Manniche, 1989, стр. 150 .
- ^ Обычно это переводится как английский marum (определяется в Оксфордском словаре английского языка как Thymus mastichina или Teucrium marum ), но Далби интерпретирует это как Origanum syriacum и переводит как zatar ; Dalby, 2000, стр. 189 .
- ^ Долби, 2002, стр. 108 .
- Перейти ↑ Isser, 1976, p. 99 .
- Перейти ↑ Basan, 2007, p. 27 .
- ^ Доротея Бедиджиан (сентябрь 2004 г.). «История и знания кунжута в Юго-Западной Азии». Экономическая ботаника . 58 (3): 330–353. DOI : 10,1663 / 0013-0001 (2004) 058 [0330: HALOSI] 2.0.CO; 2 . ISSN 0013-0001 .
- ^ a b Марин и Дегилхем, 2002, стр. 69 .
- ↑ Льен и Нерлих, 2004, стр. 148–149.
- ^ а б в «Иссоп: добавление изюминки к жизни на Ближнем Востоке» . Министерство иностранных дел Израиля. 1998-07-01. Архивировано из оригинального 30 августа 2004 года.
- ^ а б Даниил Рогов (30 ноября 2001 г.). "Путаница по поводу библейской травы" . Гаарец . Проверено 14 марта 2008 .
- ^ Веред, Ронит (13 марта 2008 г.). «Запретный плод» . Гаарец . Проверено 4 сентября 2014 года .
- ^ а б в г Сведенбург, 2003, стр. 59 .
- ^ «Палестинцы: это мелочи, которые делают оккупацию» (PDF) . Экономист . 18 января 2007 г. с. 64.
- Перейти ↑ Carter et al., 2004, p. 68 .
- ^ Джеки Лайден (5 марта 2005 г.). «Ливанские писатели предлагают альтернативные взгляды на Бейрут» . Выходные, суббота . NPR . Проверено 4 сентября 2014 года .
- ^ Джоан Натан (12 ноября 2008 г.). «Краткая история бублика» . Шифер . Проверено 4 сентября 2014 года .
- ^ Чешиныдр., 2001, стр. 14 .
- ^ Джоан Натан (9 ноября 1996 г.). «Разнообразие столовой помогает встретить Новый год в Израиле» . Хьюстонские хроники . Архивировано из оригинала на 31 декабря 2008 года . Проверено 9 марта 2008 .
- Перейти ↑ Ray, 2004, p. 154 .
- ^ Маршалл Кавендиш, 2007, стр. 309 .
- ^ Инскип, Стив; Годой, Мария (11 июня 2013 г.). "Заатар: смесь специй с библейскими корнями и репутацией пищи для мозга" . Новости NPR . Проверено 1 августа 2020 .
- Перейти ↑ Marks, 2010, p. 630
Библиография
- Аль-Фаси, Д. (1936–1945). Соломон Л. Скосс (ред.). Еврейско-арабский словарь Библии, известный как «Китаб Джамих аль-Альфах» (Агрон) (на иврите). 1–2 . Нью-Хейвен: издательство Йельского университета.
- Аллен, Гэри (2007). Травник на кухне (иллюстрированный ред.). Издательство Иллинойского университета. ISBN 978-0-252-03162-5.
- Басан, Гилли (2007). Ближневосточная кухня . со специальной фотографией Джонатана Басана. Книги Гиппокрена. ISBN 978-0-7818-1190-3.
- Картер, Терри; Данстон, Лара; Хамфрис, Эндрю (2004). Сирия и Ливан . Одинокая планета. ISBN 978-1-86450-333-3.
- Чешин, Амир С .; Хатман, Билл; Меламед, Ави (2001). Отдельные и неравные: внутренняя история израильского правления в Восточном Иерусалиме (иллюстрированное издание). Издательство Гарвардского университета. ISBN 978-0-674-00553-2.
- Долби, Эндрю (2000). Империя удовольствий: роскошь и удовольствия в римском мире (Иллюстрированный ред.). Рутледж. ISBN 978-0-415-18624-7.
- Долби, Эндрю (2002). Опасные вкусы: История специй (Иллюстрированный ред.). Калифорнийский университет Press. ISBN 978-0-520-23674-5.
- Faculté de Médecine de Paris (1818). Codex medicamentarius: sive Pharmacopoea Gallica jussu regis optimi et ex mandato summi rerum internarum regni administri . apud Hacquart.
- Гарднер, Джо Энн (2004). Цветущие травы: руководство по выращиванию трав в качестве декоративных растений . иллюстрации Холли С. Догерти (Перепечатка, иллюстрированное изд.). Timber Press. ISBN 978-0-88192-698-9.
- Игнас Дж. Гелб; и другие. (ред.). Ассирийский словарь, том 21 . Чикагский университет. Восточный институт. ISBN 978-0-918986-05-4.
- Гейне, Питер (2004). Пищевая культура на Ближнем Востоке, Ближнем Востоке и в Северной Африке (иллюстрированный ред.). Издательская группа "Гринвуд". ISBN 978-0-313-32956-2.
- Ибн Ханах, Йонах (1896 г.). А. Берлинер (ред.). Книга корней (Sepher Haschoraschim) (на иврите). Берлин.
- Иссер, Стэнли Джером (1976). Досифеи: секта самаритян в поздней античности . Brill Archive. ISBN 978-90-04-04481-4.
- Кауфман, Кэти К. (2006). Кулинария в древних цивилизациях (Иллюстрированный, аннотированный ред.). Издательская группа "Гринвуд". ISBN 978-0-313-33204-3.
- Lien, Marianne E .; Нерлих, Бриджит, ред. (2004). Политика еды . Издательство Berg. ISBN 978-1-85973-853-5.
- Маймонид (1963–1967). Мишна с комментарием Маймонида (на иврите). 1–3 . Перевод Йосефа Кафиха . Иерусалим: Моссад Харав Кук .
- Манних, Лиз (1989). Древнеегипетский травяной (иллюстрированный ред.). Техасский университет Press. ISBN 978-0-292-70415-2.
- Марин, Мануэла; Дегилхем, Рэнди (2002). Написание женского начала: женщины в арабских источниках - Том 1 Исламского Средиземноморья . ИБ Таврический. ISBN 978-1-86064-697-3.
- Маркс, Гил (2010). Энциклопедия еврейской еды . Джон Вили и сыновья. ISBN 978-0-470-39130-3.
- Корпорация Маршалла Кавендиша (2007). Народы Западной Азии (Иллюстрированный ред.). Маршалл Кавендиш. ISBN 978-0-7614-7677-1.
- Набхан, Гэри Пол (2004). Почему некоторым нравится погорячее: еда, гены и культурное разнообразие . Island Press. ISBN 978-1-55963-466-3.
- Натан бен Авраам (1955), «Перуш Шишах Сидрей Мишна - комментарий к шести порядкам Мишны», в Саксе, Мордехай Иегуда Лейб (ред.), Шесть порядков Мишны: с комментариями ришонимов (в Еврейский), 1 , Иерусалим: Эль-ха-Мекорот, OCLC 233403923
- Рэй, Кришненду (2004). Стол мигранта: еда и воспоминания в бенгальско-американских семьях . Издательство Темплского университета. ISBN 978-1-59213-096-2.
- Поэтическое общество, изд. (2006). Поэзия на тарелке: праздник стихов и рецептов (2-е изд.). Издательство "Соль". ISBN 978-1-84471-114-7.
- Робертс, Маргарет (2000). Маргарет Робертс AZ Herbs: определение трав, как выращивать травы, способы использования . Струик. ISBN 978-1-86872-499-4.
- Сэвилл, Джоанна; О'Мира, Мейв (2005). Путеводитель SBS по Сиднею: путеводитель по сиднейскому миру ресторанов, кафе и продуктовых магазинов (10-е, иллюстрированное изд.). Аллен и Анвин. ISBN 978-1-74114-578-6.
- Зайдеманн, Йоханнес (2005). Мировые пряные растения . Берлин: Springer. ISBN 978-3-540-22279-8.
- Сведенбург, Тед (2003). Воспоминания о восстании: восстание 1936–1939 годов и палестинское национальное прошлое . Пресса Университета Арканзаса. ISBN 978-1-55728-763-2.
Внешние ссылки
- Александр Флейшер; Женя Флейшер (апрель – июнь 1988 г.). «Идентификация библейского иссопа и происхождения традиционного использования трав группы душицы в Средиземноморском регионе». Экономическая ботаника . 42 (2): 232–241. DOI : 10.1007 / bf02858924 . S2CID 45220405 .