Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для видов опоссумов см. Cuscus . Чтобы узнать о древней чилийской деревне, см. Cuz Cuz . Для французского фильма см . Секрет зерна .

Кускус
Cuscus.jpg
Кускус подается с овощами и нутом
Альтернативные названияКускус, кускус
КурсГарнир, иногда десерт или основное блюдо
Место происхожденияМагриб [1]
Основные ингредиентыМанная крупа
ВариацииПтитим , mograhbieh, maftoul
Энергетическая ценность
(на 1/4 стакана (21 г) сухой порции)
150  ккал  (628 кДж ) [2]
Пищевая ценность
(на 1/4 стакана (21 г) сухой порции)
Протеин6  г
Толстый0  г
Углеводы36  г

Кус ( берберские языки : ⵙⴽⵙⵓ , латинизируются:  Seksu ; арабский : كسكس Kuskus или kseksu) является Берберским блюдом из небольших (около 3 миллиметров (0,12 дюйма) в диаметре) на пару шаров дробленой твердых сортов пшеницы манной крупы [3] , что традиционно подается с тушеным мясом, выложенным сверху. Жемчужное просо и сорго , особенно в Сахеле , и другие злаки можно приготовить аналогичным способом, и полученные блюда иногда называют кус-кусом. [4] :18 [5] Жемчужный или израильский кускус, известный как птитим , - это разновидность пасты .

Кус является основным продуктом питания в течение кухни Магриба из Алжира , Туниса , Мавритании , Марокко и Ливии . [6] [7] : 250 Его пьют во Франции, куда кускус был завезен иммигрантами из Магриба - алжирцами , марокканцами и тунисцами . [8]

Этимология [ править ]

Слово «кус-кус» имеет берберское происхождение, [9] [10] [11] Точное формирование слова представляет некоторые неясности. [9] Берберский корень √KS означает «хорошо сформированный, хорошо скрученный, округлый». [9] [10] Во всем мире существует множество названий и вариантов произношения кускуса. [12] : 919

История [ править ]

Согласно Чарльзу Перри , кускус возник среди берберов Алжира и Марокко в период с 11 по 13 века, когда-то между концом династии Зиридов и возвышением халифата Альмохадов . [11] Историк Хади Роджер Идрис отметил, что кускус засвидетельствован в эпоху Хафсидов , но не в эпоху Зиридов . [13] Историк кулинарии Люси Боленс считает, что кускус появился на несколько тысячелетий раньше, во время правления Масиниссы в древнем королевстве Нумидия . [14] [15]

Известный во Франции с 16-го века, он был интегрирован во французскую кухню в начале 20-го века через Французскую колониальную империю и Пьедс-Нуар в Алжире. Старейшие известные следы couscoussiers найдены в могилах от 3 века до н.э., со времен царя берберского Масинисса из Нумидии (в современном севере Алжира), одной из колыбелей выращивания пшеницы. [16]

В двенадцатом веке повара Магриби готовили блюда из немыслимых зерен, перемешивая муку с водой, чтобы создать легкие круглые шарики из теста для кускуса, которые можно было готовить на пару. [17] Историк Максим Родинсон обнаружил три рецепта кускуса в арабской кулинарной книге 13 века Китаб аль-Вусла ила аль-Хабиб , написанной автором Айюбидов . [13]

Первые известные письменные рецепты кускуса пришли от андалузских авторов, а в современном Трапани , Сицилия, блюдо по-прежнему готовят по средневековому рецепту, записанному андалузским автором Ибн Разином аль-Туджиби . Евреи из Испании и Португалии вводят кускуссу в тосканскую кухню, когда они поселяются в Ливорно в конце 16 века. Семьи, переехавшие из Табарки в Лигурию, привезли с собой в Карлофорте свои версии этого блюда в 18 веке. [18]

Подготовка [ править ]

Коричневый кускус с овощами в Тунисе

Кускус традиционно готовят из твердой части твердых частиц, той части зерна, которая сопротивлялась измельчению жернова. Манную крупу сбрызгивают водой и раскатывают руками, чтобы сформировать небольшие гранулы, присыпают сухой мукой, чтобы они не разделялись, а затем просеивают. Любые гранулы, которые слишком малы, чтобы быть готовыми гранулы кускуса, падают через сито, снова раскатываются, посыпаются сухой манной крупой и раскатываются в гранулы. Этот трудоемкий процесс продолжается до тех пор, пока вся манная крупа не превратится в крошечные гранулы кускуса. При традиционном способе приготовления кускуса группы людей собираются вместе, чтобы сделать большие партии в течение нескольких дней, которые затем сушат на солнце и используют в течение нескольких месяцев. Кускус ручной работы может нуждаться в регидратации по мере его приготовления;это достигается путем увлажнения и пропаривания тушеного мяса до тех пор, пока кускус не достигнет желаемой легкой и воздушной консистенции.[19]

В некоторых регионах кускус готовят из фарины, крупнозернистого ячменя или перлового проса . В Бразилии традиционный кускус готовят из кукурузной муки . [20]

А kiskas (французский: couscoussier ), традиционный Пароход для кускуса.

В наше время производство кускуса в значительной степени механизировано, и продукт продается на рынках по всему миру. Этот кускус можно обжарить перед приготовлением в воде или другой жидкости. [19] Правильно приготовленный кускус получается легким и воздушным, а не липким или песчаным. Традиционно, Северная Африка использовать пароварку пищи ( так называемый taseksut в Бербер , а كسكاس kiskas на арабском или их couscoussier на французском языке). Основание представляет собой высокий металлический горшок, имеющий форму емкости для масла, в которой мясо и овощи готовятся как тушеное мясо. Сверху на подставке стоит пароварка, где готовится кускус, впитывая ароматы тушеного мяса. Крышка пароварки имеет отверстия по краю для выхода пара. Также можно использовать кастрюлю со вставкой для пароварки. Если отверстия слишком большие, пароварку можно застелить влажной марлей . Археологических свидетельств ранних диет, включая кускус, мало , возможно потому, что первоначальный кускус, вероятно, был сделан из органических материалов, которые не могли пережить длительное воздействие элементов.

Кускус быстрого приготовления [ править ]

Кускус, который продается в большинстве западных супермаркетов, предварительно приготовлен на пару и высушен. Обычно его готовят, добавляя 1,5 стакана кипятка или бульона к каждой мерке кускуса, затем оставляя его плотно накрытым примерно на пять минут. Кускус, приготовленный на пару, требует меньше времени на приготовление, чем обычный кус-кус, большинство сушеных макарон или сушеные зерна (например, рис ).

Местные варианты [ править ]

Кускус с различными начинками

Алжир и Марокко [ править ]

В Марокко, Алжире, Тунисе и Ливии кускус обычно подают с овощами ( морковь , картофель и репа ), приготовленными в остром или мягком бульоне или тушеном мясе, и с некоторым количеством мяса (обычно с курицей , бараниной или бараниной ). В Алжире и Марокко его можно подавать в конце еды или отдельно в блюде под названием «сфуфф» . Кускус обычно готовят на пару несколько раз, пока он не станет пушистым и бледным. Затем посыпают миндалем , корицей и сахаром . Традиционно этот десерт подают с молоком, ароматизированным водой из цветков апельсина., или его можно подавать просто с пахтой в миске как холодный легкий суп на ужин. В марокканском кускусе используется шафран. Алжирский кускус включает помидоры и различные бобовые и овощи, сахарный кускус подается без бобовых и без бульона. [15]

Мавритания [ править ]

Мавританский кускус отличается от того, что едят в Северной Африке, поскольку в нем используются крупные зерна пшеницы ( мабрум ), и он темнее, чем обычно желтый кускус в Марокко. Его можно подавать с бараниной, говядиной или верблюжьим мясом вместе с овощами, в первую очередь луком, помидорами и морковью, приготовленными в соусе и подаваемыми с топленым маслом , местным названием дхен .

Тунис [ править ]

В Тунисе его делают в основном пряным с соусом харисса и обычно подают с любым блюдом, включая баранину, рыбу, морепродукты, говядину и иногда, в южных регионах, верблюда. Рыбный кускус - фирменное блюдо Туниса, его также можно приготовить из осьминога , кальмаров или других морепродуктов в остром, красном и остром соусе.

Ливия [ править ]

В Ливии его в основном подают с мясом, особенно с бараниной, но также с верблюдами и реже с говядиной в Триполи и западных частях Ливии, но не во время официальных церемоний или свадеб. Другой способ есть кускус - это десерт; его готовят с финиками, кунжутом и чистым медом, и местные жители называют его «магрод».

Израиль [ править ]

Птитим, часто известный как «израильский кускус», подается в ресторане в Израиле.

В Израиле и среди членов еврейских общин Магриби в диаспоре кускус - обычная еда. Кускус не является коренным жителем Восточного Средиземноморья и прибыл в регион с миграцией евреев из Магриба в Израиль в 20 веке. С тех пор оно стало очень популярным блюдом в стране и является основным продуктом сефардского сообщества и людей любого происхождения.

Кроме того, израильтяне любого происхождения обычно едят птитим , также известный как израильский кускус, или жемчужный кускус, который похож на обычный кус-кус, за исключением того, что он больше, как ашкеназский фарфель или левантийский мафтул (хотя в птитиме нет булгура, в отличие от мафтула). Птитим является основным продуктом питания и очень популярен, особенно среди детей, и обычно подается со сливочным маслом или готовится с овощами или куриным бульоном. Однако его готовят больше, чем макароны, и его варят всего несколько минут, а не готовят на пару и не взбивают, как кускус Магриби. Существуют и другие формы птитим, в том числе форма, напоминающая рис, также известная как Бен-Гурион.'s и подается почти во время каждого приема пищи, особенно по праздникам, особым случаям и торжествам, а также в Шаббат (еврейская суббота) для ужинов в пятницу вечером. Многие люди делают кускус самостоятельно, но это очень трудоемкий процесс. Также распространено покупать кускус быстрого приготовления, и в Израиле продается большое разнообразие брендов и разновидностей.

В разных общинах есть разные стили и размеры кускуса, как и различия в размере и стиле кускуса разных кухонь Магриба. Марокканский еврейский кускус больше, его часто готовят с ароматными специями и подают с мясом. Алжирский еврейский кускус меньше. Самым маленьким из них является тунисский еврейский кускус, который не намного больше крупинки песка. Тунисский еврейский кускус часто подается с Ариса или shkug , или приготовленные с овощами , такими как морковь, кабачки, или картофелем, подается с Chamin , Магриба еврейская тушеная говядина похожа на Чолнт, который часто подают в Шаббат. Кускус также готовят с палочками корицы, цедрой апельсина и других цитрусовых и ароматными специями для особых случаев и торжеств. [21] В Израиле не часто можно найти сладкий или десертный кус-кус, как в Египте и других странах.

Египет [ править ]

В Египте кускус едят больше как десерт. Он готовится из сливочного масла, сахара, корицы, изюма и орехов и покрывается сливками.

Палестина [ править ]

Мафтоул, палестинский кускус, приготовленный из булгура.

В палестинской общине кускус в североафриканском стиле не употребляется. Вместо этого палестинцы готовят блюдо под названием мафтул, которое также употребляется в Ливане, Сирии и Иордании и называется мограхбие. Maftoul можно рассматривать как особый вид кускуса, но сделанный из других ингредиентов и другой формы. Он значительно больше, чем североафриканский кускус, и по размеру похож на израильский кускус, но готовится иначе. Maftoul готовится на пару так же, как североафриканский кускус, и часто подается в особых случаях в курином бульоне с фасолью гарбанзо и нежными кусочками курицы, снятыми с кости. Мафтул - это арабское слово, образованное от корня «фа-та-ла», что означает катить или скручивать, что в точности описывает метод, используемый для изготовления мафтула путем скручивания булгура вручную.с пшеничной мукой. Кускус можно использовать для приготовления салата табуле на завтрак . Хотя обычно его готовят в воде, его также можно готовить в другой жидкости, например, яблочном соке , и подавать с сухофруктами и медом . [19]

Левант [ править ]

В Леванте (за исключением Израиля и палестинских территорий) они потребляют большой вид кускуса с булгуром в центре, похожий на палестинский мафтул, называемый mograhbieh , который обычно подается в Ливане, Сирии и Иордании как часть тушеного мяса или готовится. в курином бульоне с корицей, тмином и нутом.

Европа [ править ]

Рыбный кускус в Трапани (Сицилия, Италия)

Кускус появился на Пиренейском полуострове в период правления берберских династий в тринадцатом веке. Он быстро распространился среди мусульманских жителей, и анонимные арабские книги « Китаб аль табих» и « Фадалат аль-хиван » Ибн Разина аль-Туджиби включают рецепты кускуса. [15]

Кускус также потребляется во Франции, где он считается традиционным блюдом, а также стал распространенным в Испании, Португалии, Италии и Греции. Действительно, многие опросы показали, что это часто любимое блюдо. [22] Во Франции, Испании и Италии слово «кус-кус» ( cuscús на каталонском, испанском; cuscus на итальянском; cuscuz на португальском) обычно относится к кус-кус вместе с тушеным мясом. Упакованные наборы, содержащие коробку кускуса быстрого приготовления и банку овощей и, как правило, мяса, продаются во французских, испанских и итальянских продуктовых магазинах и супермаркетах . Во Франции его обычно подают с соусом харисса , стиль, унаследованный отТунисская кухня . Кускус был признан третьим любимым блюдом французов в 2011 году в исследовании TNS Sofres для журнала Vie Pratique Gourmand и первым на востоке Франции. [23] [24]

Западная Африка [ править ]

В странах Сахеля в Западной Африке, таких как Мали и Сенегал , эквивалент кускуса называется thiep , и он сделан из перламутрового проса, размолотого или измельченного до размера и консистенции кус-кус. [25] [4]

Питание [ править ]

Пищевая ценность
Размер порции 1 чашка (173 г)
Количество порций в упаковке. Информация относится к приготовленному кускусу из пшеницы, как определено лабораторией питательных веществ, ARS, USDA . [26]
Количество на порцию
176 калорийКалории из жира 2
% Дневная стоимость*
Всего жиров 0,25 г0%
   Насыщенные жиры 0,05 г0%
   Транс- жиры 0 г
Холестерин 0 мг0%
Натрий 8 мг0%
Калий 91 мг3%
Всего углеводов 36 г12%
   Пищевые волокна 2 г1%
   Сахар 0 г
Белки 6 г
Витамин А0%     Витамин С0%
Кальций1%     Утюг2%
* Процент дневных значений основан на диете в 2000 калорий. Ваши дневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.

В одной чашке эталонного количества пшеничного кускуса содержится 6 граммов белка , 36 граммов углеводов и незначительное количество жиров .

Похожие продукты [ править ]

Кускус отличается от макаронных изделий, даже таких макаронных изделий, как орзо и ризони аналогичного размера, тем, что он сделан из дробленой крупы твердой пшеницы, а макаронные изделия - из измельченной пшеницы. Кускус и паста имеют одинаковую пищевую ценность, хотя паста обычно более изысканная. Пасту варят, а кус-кус готовят на пару. [3] Бургхуль или булгур - это пропаренная сушеная треснувшая пшеница такого же размера, как кускус, приготовленная путем добавления кипящей воды и оставленной на несколько минут для размягчения.

  • Аттиеке - это разновидность кус-кус, который является основным продуктом питания в Кот-д'Ивуаре, а также известен в соседних регионах Западной Африки и готовится из тертой маниоки .
  • Berkoukes - это пули для макарон, которые изготавливаются с помощью того же процесса, но они крупнее, чем зерна кускуса.
  • В бразильской кухне cuscuz marroquino - это кускус, который обычно едят холодным. Бразильский кускус обычно готовят из кукурузной муки, а не из манной пшеницы. Еще одно праздничное формованное блюдо из кус-кус, содержащее курицу, овощи, специи, приготовленную на пару и украшенное дольками апельсина, называется cuscuz de galinha . [ необходима цитата ]
  • Кускусаки (ουσκουσάκι по- гречески или kuskus по- турецки ), паста из Греции и Турции , которую варят и подают с сыром и грецкими орехами.
  • В ливанской кухне , иорданской кухне и палестинской кухне аналогичный, но более крупный продукт известен как мафтул или мограбие .
  • Упма , которую едят в Южной Индии , Западной Индии и Шри-Ланке, представляет собой густую кашу, приготовленную из сухой жареной манной крупы . Также используются овощи, такие как горох , морковь и т. Д.
  • Cuscuz ( португальское произношение:  [kusˈkus] ), популярный рецепт, который обычно ассоциируется с северо-востоком Бразилии и ее диаспорой, представляет собой кукурузную муку на пару (которую можно приготовить с помощью формы для торта), которую подают отдельно или с сахаром и молоком, разнообразным мясом, сыром и яйцами. или другие ингредиенты, обычно называемые «темперо», что означает приправа.

Признание [ править ]

В декабре 2020 года Алжир, Мавритания, Марокко и Тунис были включены в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО и были отмечены как " знания, ноу-хау и методы, относящиеся к производству и потреблению кускуса ". пример международного сотрудничества ». [27] [28]

См. Также [ править ]

  • Список африканских блюд
  • Список продуктов, приготовленных на пару
  • Североафриканская кухня
    • Алжирская кухня
    • Берберская кухня
    • Ливийская кухня
    • Марокканская кухня
  •  Продовольственный портал
  • Редупликация

Ссылки [ править ]

  1. ^ Райт, Клиффорд А. "Знаете ли вы: История еды - История кускуса" . cliffordawright.com . Архивировано из оригинала на 30 июня 2017 года . Проверено 9 августа 2017 года .
  2. ^ «Польза кускуса для здоровья» . WebMD .
  3. ^ a b Шульман, Марта Роуз (23 февраля 2009 г.). «Кускус: только не называй это пастой» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 12 июня 2017 года .
  4. ^ а б Тейлор, младший; Баррион, Южная Каролина; Руни, LW (2010). «Жемчужное просо - новые разработки в древнем продовольственном зерне» (PDF) . Мир зерновых продуктов . 55 (1): 16–19. DOI : 10.1094 / CFW-55-1-0016 . Проверено 1 апреля 2018 года .
  5. ^ «Стандарты Кодекса для кускуса: 202-1995» . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций . Проверено 1 апреля 2018 года .
  6. Перейти ↑ Naylor, Phillip C. (2015). Исторический словарь Алжира . Роуман и Литтлфилд. п. 195. ISBN 978-0-8108-7919-5.
  7. ^ Soletti, Francesco; Селми, Лука (2006). Turismo gastronomico в Италии, Том 1 . Туристический клуб Italiano. ISBN 978-88-365-3500-2.
  8. ↑ Рэндалл, Колин (30 марта 2006 г.). «Французы отказываются от традиционной кухни в пользу кускуса» . Дейли телеграф . Проверено 22 января 2020 года .
  9. ^ a b c Чакер, Салем . "Кускус: сюр l'étymologie du mot" (PDF) . ИНАЛКО - Центр исследований Бербера .
  10. ^ а б Гаст, Марсо (2010). Частанет, Моник (ред.). Кускус, булгур и полента. Transformer et consommer les céréales dans le monde (на французском языке). Картала. п. 71. ISBN 978-2-8111-3206-4.
  11. ^ а б Перри, Чарльз (1990). «Кускус и его кузены». В Уолкере, Харлан (ред.). Оксфордский симпозиум по еде и кулинарии, 1989: Основные продукты питания: Материалы . Оксфордский симпозиум. п. 177. ISBN. 978-0-907325-44-4.
  12. ^ Фуко, Шарль де (1950–1952). Dictionnaire touareg-français: dialecte de l'Ahaggar (на французском языке). Париж: показ. Nationalale de France.
  13. ^ а б Гаст, Марсо (2010). Частанет, Моник (ред.). Кускус, булгур и полента. Transformer et consommer les céréales dans le monde (на французском языке). Картала. п. 67. ISBN 978-2-8111-3206-4.
  14. ^ «Может ли Северная Африка объединиться за кускусом?». AFP . 2 февраля 2018 г.
  15. ^ a b c де Кастро, Тереза ​​(2003). "КУСКУС" . В Каце, Соломон Х .; Уивер, Уильям (ред.). Энциклопедия еды и культуры . 3 . Сыновья Чарльза Скрибнера . п. 466. ISBN. 0-684-80565-0.
  16. ^ «Le couscous: un mets Традиционнель aux origines berbères de tiaret» (на французском языке).
  17. ^ Zaouali, Лиля (2007). Средневековая кухня исламского мира: краткая история с 174 рецептами . Univ of California Press. п. xiii. ISBN 978-0-520-26174-7.
  18. ^ Zaouali, Лиля (2007). Средневековая кухня исламского мира: краткая история с 174 рецептами . Univ of California Press. С. 45–46. ISBN 978-0-520-26174-7.
  19. ^ a b c Асбелл, Робин (18 ноября 2011 г.). Новая поваренная книга из цельнозерновых продуктов: потрясающие рецепты с использованием фарро, киноа, коричневого риса, ячменя и многих других вкусных и питательных злаков . Книги хроники. ISBN 978-1-4521-0042-5.
  20. ^ "Receitas" . revistagloborural.globo.com . Архивировано из оригинала на 29 января 2008 года . Проверено 9 августа 2017 года .
  21. ^ Маркс, Гил. (1996). Мир еврейской кухни . Нью-Йорк: Саймон и Шустер. С.  245–248 . ISBN 0684824914. OCLC  34690573 .
  22. ^ Исследование, проведенное 11 и 12 января 2006 года для журнала Notre Temps, основанное на личных интервью с выборкой из 1000 человек, представляющих взрослое население Франции, стратифицированных по возрасту, полу, профессии главы семьи, регион и тип муниципального образования.
  23. ^ Les Plats préférés дез Français архивации 8 апреля 2012, в Wayback Machine , Enquête réalisée ан août 2011 пур ля журнала Vie Практического Лакомка AUPRES d'ООН échantillon национального де 999 personnes représentatif де l'ансамбль дели населения Эйджи де 18 ансдр плюс, допросы анонимно. Метод квот (пол, возраст, профессия шеф-повара PCS) и стратификация по региону и категория агломерации.
  24. ^ Франция, Connexion. «Магре - блюдо №1 для французов» . Connexionfrance.com . Проверено 5 февраля 2018 года .
  25. ^ Сивак MN. Крахмал: фундаментальные науки для биотехнологии . Academic Press, 1998, ISBN 0-12-016441-8 , стр. 132 
  26. ^ Кус, сухой - NDB No: 20028 Дата архивации 3 марта 2015, в Вайбак Machine Министерство сельского хозяйства США Национальная Питательная База данных для стандартных справочных. Проверено 18 декабря 2007 года.
  27. ^ «ЮНЕСКО - Знания, ноу-хау и практика, относящиеся к производству и потреблению кускуса» . ЮНЕСКО. 1 декабря 2020 . Проверено 20 декабря 2020 года .
  28. ^ Welle (www.dw.com), Deutsche. «Кускус включен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО | DW | 17.12.2020» . DW.COM . Проверено 27 декабря 2020 года .

Внешние ссылки [ править ]