 | Эта статья требует дополнительных ссылок для проверки . ( сентябрь 2011 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения ) |
| Часть серии о |
| Культура Кипра |
|---|
 |
| История |
| Люди |
| Языки |
| Кухня |
| Фестивали |
| Религия |
| Литература |
| Спорт |
Кипрская кухня - это кулинарные традиции и практики, происходящие из Кипра. Он находится под сильным влиянием арабской, греческой и турецкой кухонь, а также имеет сходство с кухнями Италии и Франции.
Приготовление пищи [ править ]
Часто используемые ингредиенты - свежие овощи, такие как кабачки , зеленый перец , окра , зеленая фасоль , артишоки , морковь, помидоры, огурцы, салат и виноградные листья , а также бобовые, такие как фасоль (для фасоли ), бобы , горох , черноглазая фасоль. , нут и чечевица . Груши , яблоки , виноград , апельсины , мандарины , нектарины , меспила, ежевика , вишня , клубника , инжир , арбуз , дыня , авокадо , цитрусовые , лимон , фисташки , миндаль , каштан , грецкий орех , фундук - одни из самых распространенных фруктов и орехов .
Самые известные специи и травы : перец , петрушка , руккола , сельдерей , свежий кориандр (кинза), тимьян и орегано . Традиционно тмин и семена кориандра составляют главные кулинарные ароматы острова. Мята - очень важная трава на Кипре. Он обильно растет, и местные жители используют его во всем, особенно в блюдах из мясного фарша. Например, кипрская версия пастицио (местно известная как macaronia tou fournou или makarna fırında) содержит очень мало помидоров и большое количество мяты. [ Править ] То же самое относится и к кефтедес или köfte (фрикадельки), которые иногда с добавкой мяты , чтобы обеспечить контраст с мясом. Для турецких киприотов картофель также часто используется при изготовлении кефтедеса. Свежий кориандр или кинза (широко известные на острове как коляндро или коллиандрос ) - еще одна широко используемая трава. Его часто используют в салатах, оливковом хлебе, пирогах со шпинатом ( spanakopita или ispanak böreği ) и другой выпечке. В некоторых регионах острова его также используют для ароматизации горячих блюд, особенно на основе томатов, таких какyiachnista .
Мясо, приготовленное на углях, известно как сувла или шиш , названное в честь вертела, на котором оно готовится. Чаще всего это сувлаки из свинины, говядины, баранины или курицы и шефталия , но также подаются жареный сыр халлуми или хеллим , грибы и уникально для киприотов-греков луканико (свиные колбаски). Их обычно фаршируют в питту или пиде или заворачивают в тонкую лепешку вместе с салатом из капусты, петрушки, тонко нарезанного лука, помидоров и нарезанного огурца. Хотя они менее популярны, чем сувлаки и шефталия , гироскопы или денертакже обычно едят. Гирос - это жареные на гриле кусочки мяса, а не кусочки, а вкус отличается от салата или добавленных заправок. Его готовят из различных кусков баранины, свинины или курицы, а иногда, но редко, из говядины.
Пургури или булгур - традиционный углевод помимо хлеба. Его часто готовят на пару с помидорами и луком; часто добавляют несколько ниток вермишели для придания текстуры, аромата, цвета и контраста вкуса. Наряду с пургури основным продуктом питания является натуральный йогурт . Пшеница и йогурт сочетаются в традиционной крестьянской трапезе тархана / траханас , способе консервирования молока, при котором треснувшая пшеница запаривается, смешивается с кислым молоком, сушится и хранится. Небольшие порции, разогретые в воде или бульоне, обеспечивают питательную и вкусную еду, особенно с добавлением кубиков выдержанного халлуми. Пургури также используется для приготовления купе или içli / bulgur köfte., кипрская форма киббе , где пургури смешивают с мукой и водой, чтобы сформировать тесто, которое принимает форму сигары. В сигаре делается выемка и упаковывается смесь фарша, лука, петрушки и корицы. После запечатывания мясной смеси внутри сигары их обжаривают во фритюре перед подачей с лимонным соком.
Для киприотов-греков существует много дней поста, определенных Православной церковью , и, хотя не все соблюдают, многие соблюдают. В эти дни нельзя употреблять практически все продукты животного происхождения. Импульсы едят вместо этого, иногда приготовленная в томатном соусе ( греческий : yiahni или турецкий : яхни ) , но чаще просто готовят и заправленный оливковым маслом и лимоном. В некоторые дни нельзя употреблять даже оливковое масло. Эти блюда часто состоят из сырого лука, сырого чеснока и сушеного красного перца чили, которые едят вместе с этими аскетичными блюдами, чтобы добавить разнообразия вкуса, хотя эта практика вымирает.
Блюда [ править ]
Морепродукты [ править ]
Популярные блюда из морепродуктов включают кальмаров, осьминогов , каракатиц , кефаль ( парпуни / барбун ), морского окуня ( лавраки / леврек ) и позолоченного леща ( чипура ). Из-за своеобразного вкуса и текстуры из осьминога делают тушеное мясо с красным вином, морковью, помидорами и луком. Кальмаров либо нарезают кольцами и обжаривают в кляре, либо целиком фаршируют рисом, тмином, гвоздикой, иногда с добавлением мяты, а затем запекают или жарят на гриле. Каракатицы ( супы) может быть приготовлен как кальмар или как осьминог в красном вине с луком. Иногда его готовят со шпинатом, но без добавления огородного горошка, который является популярным дополнением к каракатицам в Турции (особенно на западном и южном побережье), некоторых частях Греции и Италии. Кальмары, осьминоги и каракатицы обычно входят в состав мезе , множества небольших блюд, которые служат в качестве обширного набора закусок.
Самая традиционная рыба - соленая треска , которую до недавнего времени запекали в уличных ульях с сезонным картофелем и помидорами. Лещ популярен, потому что он относительно недорог и, как и морской окунь, широко разводится. До недавнего времени соленая сельдь, закупленная целиком в деревянных бочках, была основным продуктом питания. Их по-прежнему любят, но не в такой степени, как свежая рыба и мясо.
Многие рыбные рестораны также включают в рыбное мезе разнообразные блюда, в том числе рыбу, например, рыбное суфле и рыбные крокеты.
Овощи [ править ]
Картофель с Кипра, длинный и восковой с уникальным вкусом, экспортируется по всему миру. Местные жители любят их запекать в духовке, лучше всего в уличных ульях фурни. Многие киприоты добавляют соль, тмин, орегано и мелко нарезанный лук. Когда они готовят барбекю, некоторые киприоты кладут картофель в фольгу и кладут его на уголь, чтобы он получился как картофель в мундире - подается с маслом или в качестве гарнира к салату и мясу.
Салатные овощи едят при каждом приеме пищи, иногда целиком. Чаще их готовят нарезанными, нарезанными и заправленными лимоном и оливковым маслом. Летом обычный салат состоит из листьев и стеблей сельдерея, петрушки, листьев кориандра, помидоров и огурцов. Большой популярностью пользуется летний портулак ( глистрида ) и листья дикого одуванчика .
Ранней весной сезон артишоков . Киприоты едят листья, отделяя и откусывая мясистую основу. Обычно стебли и сердце тушат с огородным горошком, небольшим количеством лука и, возможно, нарезанным помидором. Иногда добавляют мясо.
Бамии ( окра или женские пальчики) запекают в духовке с помидорами и маслом, и кунупидхи ( цветная капуста ) также обрабатывают. Из цветной капусты также делают маунгра , кислый маринад, покрытый маринадом из уксуса , дрожжей и семян горчицы . Его также готовят в томатном соусе, луке и мясном фарше.
Вазанию / патликан ( баклажаны ) можно приготовить разными способами, в том числе с начинкой и мусаку . Их обычно жарят и медленно тушат в масле, где время приготовления раскрывает аромат, а также позволяет им пролить масло, которое они впитали. Киприоты-турки выдувают их, обжаривают, фаршируют помидорами и чесноком или фаршем с томатной пастой, готовят в духовке и украшают петрушкой.
Паста [ править ]
Makarónia tou foúrnou ( греческий : μακαρόνια του φούρνου, турецкий : fırında makarna, английский : макароны в духовке) рецепты различаются, но обычно мясной соус в середине сделан из свинины, говядины или баранины, только иногда используются помидоры, и он ароматизирован с мятой, петрушкой или корицей. Сверху посыпают тертым сыром халлуми или анари , хотя иногда сыр добавляют только в белый соус. Традиционная форма пасты для этого блюда - букатини . Это блюдо еще называют пастицио .
Магарина Булли - это традиционное кипрское блюдо из пасты букатини и курицы. Это блюдо широко известно как одно из национальных блюд Кипра. Курицу часто варят в воде, которая затем используется в качестве бульона для приготовления пасты. Когда макароны и курица готовятся, макароны часто покрывают лимонным соком, тертым сыром халлуми и сушеной мятой.
Мясо [ править ]
До урбанизации Кипра киприоты традиционно ели свежее мясо по выходным. Обычно это была вареная курица, которую подавали с крахмалом (обычно пастой или пургури), приготовленным в ее соке. Это растянуло бы мясо, чтобы дать возможность есть всей семье. Другими блюдами из свежего мяса ели время от времени, а иногда и массово, например, на свадьбу. Теперь, когда люди стали лучше жить, а мясо стало широко доступным, традиционные мясные блюда стали популярны.
Афелия , если она хорошо приготовлена, представляет собой соте из свинины, красного вина и семян кориандра. Псито - это большие куски мяса и картофеля, приготовленные в духовке. При его приготовлении используется много жира; Традиционно это был топленый свиной жир, но теперь используется подсолнечное масло. Оливковое масло используется в качестве заправки для салатов, овощей и бобовых, но не используется для приготовления мясных блюд.
Консервированная свинина очень популярна, и до охлаждения она была основным источником красного мяса, доступного для киприотов. До того, как охлаждение стало широко распространенным в 19 веке, было традицией выбрасывать консервированную свинину летом. Киприоты также добавляют красное вино; поэтому большая часть мясных закусок с острова обладает характерным ароматом.
Лаунца готовится из свиной вырезки. После первоначального засоления и замаринования в вине его коптят. Хотя его можно выдержать, многие предпочитают более молодую и мягкую лунцу. Его часто готовят на углях или жарят с яйцами, чтобы он служил наполнителем для бутербродов или как часть мезе. Хиромери , более крепкий, чем лунца, и сделанный из ножки, похож на любой копченый вяленый окорок из Южной Европы, хотя винный вкус делает его характерным для Кипра. В негорных районах то же мясо, что и хиромери , разрезают на полоски вдоль мышечных отделов и сушат на солнце как баста.. Лопатку только что зарезанного животного разрезают на куски размером с миндаль вместе с меньшим количеством рубленого жира на спине, которые маринуют в вине и рассоливают, набивают кишки и коптят как сосиски ( лоуканико ).
Традиционная практика, которая быстро умирает, - это превращение свиного жира в кулинарную среду и консервант. Луканико, а также куски жареной соленой свинины и сала можно долго хранить в глиняных банках, погруженных в смалец, даже в условиях островной жары.
Мясо ягненка и козлятины также консервируют в виде цамареллы , которую делают очень соленой, чтобы жирное мясо ягненка не прогоркло. Очень популярна в обоих сообществах консервированная говядина. Сильверсайд и грудинка очень сильно солят и приправляют специями, чтобы получилась пастурма / бастирма . То же мясо и немного жира мелко нарезают и превращают в колбаски пастурма-луканико.
Многие киприоты считают улиток деликатесом. Сезон улиток наступает поздней осенью, когда после жаркого лета идут первые хорошие дожди. Самый популярный способ приготовить улиток - приготовить их на гриле. Еще один популярный вариант - приготовить их с луком, чесноком и помидорами.
Мезе [ править ]
Мезедес - это большой выбор блюд с небольшими порциями разнообразных продуктов, которые подаются на стол в зависимости от вкусов и текстур. Трапеза начинается с черными и зелеными оливками, тахинями, скордалией (картофель и чеснок погружной), перегноем, тарамасалатом (икра рыб погружным) и цациками / Дзадзики (ttalattouri в кипрском ), все подается с кусочками свежего хлеба и миской смешанно салат. Некоторые из наиболее необычных блюд мезе включают осьминога в красном вине, улиток в томатном соусе, мозги с маринованными каперсами, самареллу (соленое сушеное мясо), перепелов, маринованные перепелиные яйца, язык, соленые огурцы каппари (каперсы) и моунгра.(маринованная цветная капуста). Пучки зелени, некоторые из них сырые, некоторые заправленные лимонным соком и солью, являются основным элементом стола для мезе. Трапеза продолжается с рыбой, жареным халлум сыром, lountza (свиная вырезка), кефтедесом (рубленые котлеты), sheftalia (свиные котлеты ), и loukaniko (свиные колбасы). В конце можно подавать горячее мясо на гриле - шашлык, баранину, курицу. На десерт обычно подают свежие фрукты или глика - традиционные консервированные фрукты и орехи. [1]
Десерты [ править ]
Лукумадес (жареные лепешки в сиропе), лукум , равани , тулумба и пахлава - известные местные десерты. Также на свадьбах гостям предлагают пасти - печенье из молотого миндаля.
Флауны - это пикантные пасхальные пирожные, которые содержат козий сыр (или различные сыры), яйца, специи и травы, завернутые в дрожжевое тесто, затем смоченные яичным желтком и обмакнутые в семена кунжута. [2]
Киприоты также делают много традиционных сладостей, которые обычно состоят из турунча / бергамота , инжира, крошечных баклажанов, свежих мясистых грецких орехов, арбуза или тыквы, обработанных как варенье, но без переваривания. Фрукты замачивают в течение двух недель (в зависимости от плода), затем варят с сахаром до получения нужной текстуры.
Сладкие сиропы и пасты включают сумаду ( греч . Σουμάδα ), приготовленную из миндаля. Soumada имеет очень древнюю историю на Кипре, уходящей в римский период, и он был дан как экзотический восточным деликатес короля Петра I Кипра к Казимиру Великой Польши на съезде в Кракове , состоявшемся в Польше в 1364 годе . [3] Также популярным является mahalepi , [4] своего рода бланманже , изготовленного из кукурузной муки , как правило , приправленный розовой водой или mahlep .
Кипрские деликатесы, или лукумия ( греч . Λουκουμια ), являются одним из охраняемых географических указаний Кипра ( ЗГУ ) Европейским Союзом. Это семейство кондитерских изделий на основе геля из крахмала и сахара , приправленных лимоном, розовой водой, мастикой или другими фруктами с или без измельченных фиников, фисташек и фундука или грецких орехов, связанных гелем. Основными центрами его производства являются Йероскипу около Пафоса и Пано Лефкара около Ларнаки . Похожее на вид сладкое - это суджук или шушоуко., хотя он сделан совсем не так, как лукумия, его производят из вареного виноградного сока.
Сыры [ править ]
Халлуми - полутвердый белый рассольный сыр с эластичной текстурой, сделанный прямоугольной формы из смеси козьего и овечьего молока; его можно нарезать ломтиками и съесть свежим, на гриле или жареным. Выдержанный халуми можно натереть на терке над блюдами из макарон. Это национальный сыр Кипра.
Анари , от греческого (αναρή) - это рассыпчатый свежий сыр из сыворотки , похожий на рикотту , сделанный из козьего или овечьего молока. Существуют две разновидности: сухой и свежий анари. Сухой анари солят, он намного тверже, чем свежий, и его подают на терке с пастой и джуветси , а свежий анари едят ломтиками с медом или сиропом рожкового дерева.
Галиция - это сыр фета, приготовленный из козьего или овечьего молока. Это сыр со слегка кисловатым вкусом, который производят в деревне Тиллирия. Его можно употреблять в салатах.
Напитки [ править ]
Безалкогольные [ править ]
Айран - это традиционный молочный напиток. Его рецепт варьируется от региона к региону.Triantafyllo , густой концентрированный сироп темно-розового цвета (розовый кордиал), изготовленный из экстракта кипрской (дамасской) розы, в него добавляют воду или молоко, чтобы сделать освежающий сладкий ликер, особенно летом. Он отличается от rodostagma (буквально «капли розы») ( розовая вода ) и anthonero ( цветочная вода), которые используются для подслащивания махаллепи и других сладостей.
Алкогольный [ править ]
Среди киприотов наиболее популярными напитками на острове являются традиционный бренди и зивания. Второй популярный напиток - пиво. Львиная доля рынка принадлежит местным пивоварням KEO и Carlsberg . На Северном Кипре наиболее широко продается Efes . Свидетельства производства вина на Кипре насчитывают тысячелетия. Коммандария , старейшее вино из непрерывного производства, является популярным десертным вином.
Кипр также имеет традиции производства бренди: с 1871 года его производят различные ликеро-водочные заводы в Лимассоле. Кипрский бренди обычно пьют с блюдами мезе, и он составляет основу отличительного коктейля из кислого бренди , разработанного на острове в конце 1930-х годов. Зивания , виноградный дистиллят, похожий на критский раки , - еще один популярный спирт.
См. Также [ править ]
- Кипрское вино
- Греческая кухня
- Кипрский музей еды
- Турецкая кухня
Ссылки [ править ]
- ^ Кипрские мезедес , веб-сайт Кипрской туристической организации
- ^ В поисках Флауна
- ^ Мария Дембинская и Уильям Войс Уивер, Еда и напитки в средневековой Польше (Филадельфия: University of Pennsylvania Press, 1999), стр.41
- ^ "махалепи" .
Дальнейшее чтение [ править ]
- Ситас, Амарант (1995) Копиасте: поваренная книга традиционной кипрской кухни . Лимассол: KP Kyriakou (Books & Stationery) Ltd ISBN 9963-76170-4 (впервые опубликовано автором в 1968 году; опубликовано Kyriakou с 1986 года)
- Хаджиттофи Петрула (2019) Уличная еда: из прошлого в настоящее (2019). Никосия: Кипрский музей еды и питания. ISBN 9789925757701
Внешние ссылки [ править ]
- Традиционные рецепты Кипра
| vтеКухни | |
|---|---|
| Региональный |
|
| Национальный |
|
| Этнические и религиозные |
|
| Исторический |
|
| Стили |
|
| Списки |
|
| |
Категория
Commons
Поваренная книга
ВикиПроект
Контур
См. Также [ править ]
- Анари (сыр)
- Айран
- Бренди кислый
- Carlsberg Group
- Commandaria
- Вяленая свиная вырезка (Lountza)
- Кипрский бренди
- Кипрское вино
- Flaounes
- Греческая кухня
- Кео пиво
- Skordalia
- Тарамосалата
- Тталаттури
- Турецкая кухня
- Зивания
Ссылки [ править ]
Дальнейшее чтение [ править ]
- Ситас, Амарант (1995) Копиасте: поваренная книга традиционной кипрской кухни . Лимассол: KP Kyriakou (Books & Stationery) Ltd ISBN 9963-76170-4 (впервые опубликовано автором в 1968 году; опубликовано Kyriakou с 1986 года)
- Хаджиттофи Петрула (2019) Уличная еда: из прошлого в настоящее (2019). Никосия: Кипрский музей еды и питания. ISBN 9789925757701
Внешние ссылки [ править ]
- Кипрский музей еды
| vтеКухни | |
|---|---|
| Региональный |
|
| Национальный |
|
| Этнические и религиозные |
|
| Исторический |
|
| Стили |
|
| Списки |
|
| |
