Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Кебаб
Люля кебаб 2.jpg
Типичный кебаб из мясного фарша, известный под разными названиями, который существует во многих кухнях мира.
КурсОсновное блюдо
Место происхожденияСредний Восток
Температура сервировкиГорячей
Основные ингредиентыМясо

Кебаб - это различные мясные блюда, берущие свое начало в ближневосточной кухне . Во всем мире популярны многочисленные варианты.

Во многих частях Азии, в мусульманском мире , а также в индийском английском [1] [2] и языках Ближнего Востока кебаб - это любое из множества мясных блюд на гриле . Некоторые блюда, в конечном итоге полученные из шашлыка с Ближнего Востока, могут иметь разные названия на местных языках, например китайский чуань . В Северной Америке , шашлык обычно классический шашлык или шашлык - небольшие кубики мяса , приготовленные на вертеле [3] [4] - или, за пределами Северной Америки , где он более известен как гироскопы , [5]более свежий и теперь повсеместный фаст-фуд донер-кебаб . [4] [6]

Кебабы состоят из рубленого или фаршированного мяса, иногда с овощами, и различных других добавок по определенному рецепту. Хотя шашлыки обычно готовят на вертеле над огнем, некоторые кебабы запекают на сковороде в духовке или готовят в виде тушеного мяса, например тас-кебаб . [3] [7] Традиционным мясом для шашлыка чаще всего является баранина или баранина , но региональные рецепты могут включать говядину , козлятину , курицу , рыбу или, что реже, из-за религиозных запретов , свинину .

История [ править ]

Собаки для шампуров, Акротири , 17 век до н.э.

Свидетельства использования гомининами огня и приготовления пищи на Ближнем Востоке датируются 790 000 лет назад [8], а доисторические очаги, земляные печи и сожженные кости животных были распространены по Европе и на Ближнем Востоке не менее 250 000 лет назад. [9] Раскопки минойского поселения Акротири обнаружили каменные опоры для шампуров, которые использовались до 17 века до нашей эры. [10] В древние времена Гомер в « Илиаде» (1.465) упоминает куски мяса, обжаренные на вертеле ( ὀβελός ), [11] [12] [13] и Махабхарата ,В древнеиндийских текстах упоминаются также большие куски мяса, жаренные на вертеле. [14] [15]

В санскритской и тамильской литературе Манасолласы упоминается рецепт, в котором мясо мариновалось во фруктовом соке и готовилось на угле с помощью шпажек. [16]

В Ибн Сейяр Аль Уоррак «сек 10-го века Багдади поваренной книги Китаб аль-Tabikh ( арабский : كتاب الطبيخ), компендиум большую часть наследия месопотамской , персидской и арабской кухни , есть описания КАБАБ как мясо разделке , либо жареные на сковороде, либо на гриле. [17]Метод приготовления небольших кусков или ломтиков мяса на шампурах имеет долгую историю в этом регионе, где он был бы практичным в городах, где небольшие куски мяса были доступны в мясных лавках и где топлива для приготовления пищи было относительно мало по сравнению с Европа, где обширные леса позволяли фермерам жарить большие куски мяса целиком. [3] Действительно, во многих культурах есть блюда, состоящие из кусков мяса, приготовленных на костре на вертеле, например антикучо , которое готовили в Южной Америке задолго до контакта с Европой и Азией.

Однако, хотя слово кебаб или шашлык может иногда использоваться в английском языке как кулинарный термин, относящийся к любому типу небольших кусков мяса, приготовленных на вертеле [3], кебаб в основном ассоциируется с разнообразием мясных блюд, которые возникли в средневековые кухни Персии и Анатолии. [6] Хотя это слово имеет древнее происхождение, турки популяризировали его для обозначения этой разновидности жареного и жареного мяса, которое можно готовить на вертеле, а также в виде рагу, фрикаделек и других форм. [3] [6] Эта кухня распространилась по всему миру параллельно с мусульманским влиянием. [3] Согласно Ибн Баттуте , марокканцупутешественник, кебаб подавали в королевских домах во времена Делийского султаната (1206–1526 гг. н. э.), и даже простолюдины наслаждались им на завтрак с нааном . [18] Блюда из кебаба были адаптированы и интегрированы с местными кулинарными стилями и нововведениями, от ныне повсеместного фаст-фуда донер-кебаб до множества вариаций шашлыка, таких как сатай в Юго-Восточной Азии . [3]

Слово кебаб, вероятно, пришло в английский язык в конце 17 века из арабского слова kabāb , частично через урду , персидский и турецкий языки . [4] [19] По словам лингвиста Севана Нишаняна , турецкое слово кебап также происходит от арабского слова кабаб , что означает жареное мясо. Он появляется в турецких текстах еще в XIV веке, в Кисса-и Юсуфе (повествование об Иосифе), хотя и в арабской форме. Нишанян утверждает, что это слово имеет эквивалентное значение «жарить / сжигать» с «кабабу» в старом аккадском языке и «кбаба / כבבא» вАрамейский . [20] Напротив, историк кулинарии Гил Маркс говорит, что средневековые арабский и турецкий термины были заимствованы от персидского кабаба , который, вероятно, произошел от арамейского. [6]

Heritage Dictionary Американский также дает вероятную Восточно - семитский корень происхождения со значением «гореть», «символ», или «жареное», с арамейского и аккадского. [21] Вавилонский Талмуд предписывает , что Temple жертвы не будет kabbaba (сожжено). [6] Эти слова указывают на происхождение из доисторического протоафроазиатского языка : * kab- , сжигать или жарить. [22]

Национальные сорта [ править ]

Африка [ править ]

Суя - это острый кебаб, популярный в Западной Африке. [23] Его традиционно готовят народы хауса из северной Нигерии , Камеруна , Нигера , Ганы и некоторых частей Судана (где его называют агаше ).

Кьинкинга распространен и популярен в Западной Африке . [24] [25] Это ганское блюдо , очень похожее на хауса суя кебаб, также известное как суя, цинга, чичинга, цире агаси, чачанга или танкора, или является его синонимом . [26] [27] [28]

Сосати (pl sosaties ) - традиционное южноафриканское блюдо из мяса (обычно баранины или баранины), приготовленного на шпажках. [29] Термин происходит от сатэ («мясо на вертеле») и колба (острый соус). Он имеет малайское происхождение. Рецепты Sosatie различаются, но обычно ингредиенты могут включать кубики баранины, говядины, курицы, кураги, красного лука и смешанных перцев.

Афганистан [ править ]

Основная статья: афганская кухня § Кебаб
Кофта кебаб с нааном

Афганский кебаб ( пушту / дари : کباب) чаще всего можно найти в ресторанах и уличных киосках. Чаще всего используется мясо ягненка. Рецепты различаются в зависимости от ресторана. В афганской кухне кебаб подают с нааном, реже с рисом, и у клиентов есть возможность посыпать свой кебаб сумахом или гхорой , сушеным молотым кислым виноградом. Качество шашлыка зависит исключительно от качества мяса. Куски жира из овечьего хвоста (jijeq) обычно добавляют с ягненком шампуры , чтобы добавить дополнительный аромат.

В Афганистане готовят кебаб чопан

К другим популярным кебабам относятся отбивная ягненка , ребра , говядина, буйволы и курица, которые можно найти в лучших ресторанах.

Чапли-кебаб , фирменное блюдо Восточного Афганистана, представляет собой котлету из говяжьего фарша. Это популярное барбекю в Афганистане. Слово Чапли происходит от пушту слова Chaprikh , что означает квартиру. [ необходима цитата ] Он готовится в плоском и круглом виде и подается с нааном. Оригинальный рецепт кебаба чапли предполагает смесь половину мяса (или меньше) и половину муки, что делает его более легким на вкус и менее дорогим.

Армения [ править ]

Основная статья: Хоровац

В армянской кухне , хоровац ( армянский : խորոված ) является блюдом из кусочков мяса на гриле на плоских вертелах , известные как Шиш или shampoor . Он очень популярен, особенно по праздникам. В отличие от шашлыка, куски мяса обычно больше и остаются на кости. Хотя маринады на основе уксуса иногда покрывают солью, перцем, луком и зеленью незадолго до приготовления, они не используются. Используются различные виды мяса, наиболее распространенным из которых является свинина, а наиболее популярными являются ребрышки. Овощи не готовятся на одном вертеле. [30] [31]

Продолговатые фрикадельки с приправами , приготовленные на шпажках, известные в других регионах как люле кебаб или куфте , называются кьябаб с ударением на первом слоге. Карси хоровац - это армянское название донер-кебаба, которым город Карс стал известен во времена Османской империи. [31]

Азербайджан [ править ]

Тика-кебаб и люля-кебаб из баранины, подаваемые в Кычрэше , Губинский район , северо-восток Азербайджана.

В азербайджанской кухне к основным разновидностям относятся тика-кебаб, люля-кебаб (местами дойма-кебаб), тас-кебаб и тава-кебаб. Мясо для тика-кебаба иногда готовят в басдирме (луковом соусе и тимьяне), а затем кладут на шпажки. Его можно подавать в лаваше с соусом из граната ( наршараб ) и другими приправами . [ необходима цитата ]

Бангладеш [ править ]

Магазин кебабов в Дакке, Бангладеш.

В Бангладеш есть разные виды кебабов (бенгальский কাবাব или «кабаб»). В старой провинции Великих Моголов столице Бенгалии Субахе, Дакке, начали готовить различные блюда в персидском и арабском стиле . Среди них были шашлыки. В бангладешской кухне большинство шашлыков готовят из говядины. Среди популярных шашлыков в Бангладеш:

  • Шутли Кебаб (от бенгальского слова «Шута», означающего нить )
  • Шами кебаб
  • Джали Кебаб (что означает чистый )
  • Ищи кебаб
  • Тикка кебаб
  • Кэти Кебаб (включая Порота Кабаб , роллы для шашлыка)
  • Maachher Kebab (Maach означает рыба )
  • Решми Кебаб (что означает шелковистый )
  • Бихари кебаб
  • Хадди Кебаб (Хадди означает кость )
  • Димер / Эндар Кебаб (что означает яйцо )
  • Кебаб тандури
  • Боти кебаб
  • Донер кебаб наги
  • Шаткора донер кебаб

Болгария [ править ]

В Болгарии слово кебап ( кебап ) является общим термином для тушеного мяса с небольшим количеством овощей или без них. Дёнер-кебаб распространен как фаст-фуд и называется дюнер (дюнер). Шашлык / шашлык тоже распространен, его называют шишче (шище - «шашлык»). [ необходима цитата ]

Китай [ править ]

Chuan -стиля ягненок кебаб палочка продается уличным торговцем
Основная статья: Чуан

Чуань ( китайский :串; пиньинь : чуань ), часто называемый «чуанр» на севере, или кавап (كاۋاپ) на уйгурском языке , представляет собой разновидность шашлыка, происходящего из уйгурского народа в западной провинции Синьцзян, и популярное блюдо в китайской исламской кухне . С тех пор это блюдо распространилось по всей стране и стало популярной уличной едой .

Хотя в наиболее традиционной форме чуана используется баранина или баранина, можно использовать и другие виды мяса, такие как курица, говядина, свинина и морепродукты. Маленькие кусочки мяса нанизывают на вертел и либо жарят, либо жарят во фритюре. Обычные специи и приправы включают тмин, называемый «зиран», перец , кунжут и кунжутное масло .

Греция [ править ]

Гироскоп Кебаб бутерброды в Греции служил с крепежом и цацики соусом в пита хлеба
Основные статьи: Гироскоп и Сувлаки

Хотя история уличной еды в Греции восходит к древним временам, культовые греческие гироскопы и сувлаки , известные сегодня, возникли только после Второй мировой войны. Гироскопы, завезенные в Афины в 1950-х годах иммигрантами из Турции и с Ближнего Востока, изначально были известны просто как донер-кебаб . Обычно его подают в виде бутерброда, обваливаемого в лаваше , или на тарелке с картофелем фри и различными салатами и соусами, такими как цацики . Позже, в 1960-х годах, продавцы также начали продавать блюда в том же стиле, приготовленные из сувлаки, которые напоминают турецкий шашлык, но обычно готовятся из свинины. [32]

Примерно в то же время, греческое слово гироскопы заменить Донер кебаб , и греческий стиль блюдо распространения , чтобы стать популярным, особенно в Северной Америке, а также различные другие части мира. [33]

В отличие от других регионов Греции, в Афинах оба вида бутербродов могут называться сувлаки , а мясо на вертеле - каламаки .

Хотя гироскопы, несомненно, имеют ближневосточное происхождение, вопрос о том, пришли ли современные сувлаки в Грецию через турецкую кухню и следует считать греческим стилем шашлыка, или же это современное возрождение греческих традиций, восходящих к 17 веку. до н.э. минойской цивилизации , [34] является темой иногда жарких споров, по крайней мере , между греками и турками. [35] В то время как англоговорящие люди могут называть шашлык из сувлаки шашлыком, [36] в Греции так не называют.

Индия [ править ]

Готовится панир-кебаб из Индии

Хотя spit- или протыкальника приготовленные мясные блюда отмечены в индуистском тексте, Махабхарата и средневековый индийский текст, то Manasollasa , [14] современные шашлыки в Индии в основном , ведут свое происхождение от влияния Mughlai кухни . [3] Некоторые разновидности шашлыка в Индии более или менее похожи на приготовленные в других странах, но с характерным вкусом, который можно объяснить использованием индийских специй . Другие разновидности - совершенно разные версии, происходящие из Индии, такие как Tunde ke kabab , Tikka kebab , Shami kebab , Soovar ki Saanth.(шашлыки из свиной грудинки из Раджастана ) и Раджпути сулах . Распространенность вегетарианства на большей части территории Индии также означает, что существует множество местных вегетарианских разновидностей, приготовленных из панир или картофеля. [ необходима цитата ]

  • Какори кебаб
  • Самбхали кебаб
  • Галавати
  • Бихари кебаб
  • Боти кебаб
  • Ласони кебаб
  • Тангди кебаб ( танги означает «куриная ножка»)
  • Каледжи кебаб
  • Шашлык из курицы хариали
  • Буррах кебаб
  • Soovar ki saanth (шашлык из свиной грудинки из Раджастана)
  • Rajpooti soolah (шашлык из мяса дичи, кабана, оленя и куропатки, приготовленный со специальным соусом «качари» (дикая дыня) от Раджпутов в Раджастане)
  • Галауский кебаб

Индонезия [ править ]

Кебаб в Индонезии такой же, как и другой кебаб. Индонезийский кебаб часто подают на ужин с соусом сатай.

Иран [ править ]

Кабаб Чендже в Хоррамабаде

Существует несколько различных персидских разновидностей кебаба ( персидский : کباب ). Кебаб может подаваться либо с приготовленным на пару, шафраном басмати, либо с персидским рисом и называется chelow kabab ( چلوکباب ), который считается национальным блюдом Ирана. [37] Его также можно подавать с различными типами хлеба, которые чаще всего едят в Иране, такими как лаваш .

Он подается с основными иранскими блюдами , в дополнение к жареным помидорам на стороне риса и сливочному маслу поверх риса. Это старая северная традиция (вероятно, восходящая к Тегерану ), что сырой яичный желток также должен быть помещен поверх риса, хотя это строго по желанию, и большинство ресторанов не будут подавать рис таким образом, если это специально не требуется. «Сомаг», порошкообразный сумах , также доступен, и его использование варьируется в зависимости от вкуса, от небольшого количества риса или сильного посыпания риса и мяса, особенно при использовании с красным мясом (говядина / телятина / баранина).

В персидских ресторанах, сочетание одного кабаб бар изб и один кебаб koobideh обычно называют Soltani , что означает «праздник султана». Традиционный напиток выбора для сопровождения кебаб Тана , кислый йогурт напиток с мятой и солью.

Согласно старой базарной традиции, сначала подают рис (накрытый жестяной крышкой) и гарниры, а затем шашлыки, которые подносит к столу официант, который держит в левой руке несколько шампуров, и шашлык. кусок лепешки (обычно нан-э лаваш) справа от него. Прямо на рис кладут шпажку, и, удерживая шашлык на рисе с хлебом, шпажку быстро вынимают. С двумя наиболее распространенными шашлыками, баром и koobideh , два вертела всегда служили. Обычно в базарных ресторанах, где подают кебаб, подают только эти две разновидности, хотя бывают и исключения.

В иранском Азербайджане «Бинаб (также Бонаб) Кебаби» очень известен в азербайджанской кухне своим большим размером. [38] Он назван в честь города Бинаб в провинции Восточный Азербайджан. Этот шашлык и другие виды (например, Шишлик, Кубидэ, Берге, Гелин и др.) Можно подавать отдельно или с рисом и свежим салатом на гарнире. В этом регионе кебаб обычно подают с йогуртом, горячим хлебом, помидорами, луком, петрушкой и паприкой с солью и эстрагоном.

Иранский Кабаб Кубидех (стиль Бонаб)

Kabab koobideh ( کباب کوبیده ) it kūbide ( کوبیده ) - это иранскийкабаб из рубленого мяса, который готовят из фарша из баранины, говядины или курицы, часто смешанного с петрушкой и нарезанным луком .

Кабаб Кубидех содержит: фарш, лук, соль, перец, куркуму и приправы. Эти ингредиенты смешиваются, пока смесь не станет гладкой и липкой. Добавляется одно яйцо, чтобы смесь склеилась. Затем смесь прижимают к шпажке. Кубидех Кабаб обычно имеет длину от 18 до 20 сантиметров (7-8 дюймов).

Кабаб-э барг ( персидский : کباب برگ ) - это блюдо из баранины, курицы или говядины, приготовленное на гриле в персидском стиле. Основные ингредиенты Kabab Barg  - сокращенная форма этого названия - это филе говяжьей вырезки, рулька ягненка или куриная грудка, лук и оливковое масло.

Маринад готовится из смеси полстакана оливкового масла, трех луковиц , чеснока , пол чайной ложки шафрана , соли и черного перца. Один килограмм баранины нарезают на кусочки толщиной 1 см и длиной 4–5 см. Мариновать на ночь в холодильнике, накрыть емкость. На следующий день барашка нанизывается на длинные тонкие металлические шпажки. Его смазывают маринадом и готовят на гриле по 5–10 минут с каждой стороны. Кабаб-э Барг

Джудже-кабаб ( جوجه‌کباب ) состоит из кусочков курицы, сначала замаринованных в измельченном луковом и лимонном соке с шафраном, а затем обжаренных на огне. Иногда его подают с жареными помидорами и перцем. Джудже кабаб - одно из самых популярных блюд персидской кухни.

Кабаб Бахтиари - это сочетание джудже кабаб (куриный кабаб) и кабаб барг (говядина или баранина) на одном вертеле. Его название происходит от региона Бахтиари в Иране.

Кабаб Кендже , также известный как Чендже ( کنجه‌کباب , چنجه ), - это кабаб, который традиционно готовят из кусков маринованного мяса ягненка. Обычно его подают с жареными помидорами и рисом или хлебом. [39]

Другие иранские кабабы включают: [ необходима цитата ]

  • Кабаб торш
  • Кабаб Хосейни
  • Данде Кабаб
  • Кабаб Голпаегани
  • Кабаб Лари
  • Шами Кабаб
  • Шишлык
  • Катех Кабаб

Ирак [ править ]

Традиционный иракский кебаб из баранины, известный своей маслянистой текстурой.

В иракской кухне популярны несколько видов кебаба , хотя в местном употреблении слово кебаб зарезервировано для шашлыков из приправленной пряностями баранины, традиционно жаренной на древесном угле из натурального дерева, чтобы придать кебабу особый вкус. Шашлык из жареных маринованных кусков мяса называется тикка [6], самым популярным из которых является куриный тикка. Кебаб Сулеймания, похожий на Адану, популярен в Курдистане.

Шашлык в Ираке употребляют в любое время дня, в том числе на завтрак.

Левант и Египет [ править ]

В левантийской кухне можно найти несколько разновидностей шашлыка . Среди наиболее распространенных - шашлыки-таук , куриные шашлычки на гриле, маринованные в оливковом масле и специях, и лахем мешви , шашлычки из первоклассных кубиков ягненка, слегка приправленные травами, приготовленные на углях. [6]

Евреи-мизрахи привозили различные виды жареного мяса из своих родных ближневосточных стран в Израиль, где они стали неотъемлемой частью израильской кухни . [6] Среди самых популярных - шашлык из удлиненного пряного фарша, называемый кабабом ( иврит : קבב , кабаб ), который стал основным блюдом мясных ресторанов и основным блюдом традиционных праздничных барбекю, наряду с шишлыком . Обычно их готовят из говядины, хотя иногда также используют баранину и почти всегда подают с местным лавашем .

Шаурма , хотя и не считается кебабом в большинстве стран Леванта и Египта, является еще одним очень популярным видом приготовления мяса на гриле, характерным для этого региона.

Непал [ править ]

В Непале это популярное блюдо непальской кухни, а также кухни Новой, известное как секува . Это мясо, запеченное в камине из натуральных дров в традиционном непальском деревенском стиле. Сначала, пока мясо еще необработанное, смешивают с домашними натуральными травами, специями и другими необходимыми ингредиентами. Секува может быть из свинины, баранины, козы или курицы, либо из смеси. Секува очень популярна в Непале , особенно в Восточном Непале и Катманду . Тарахара , небольшой городок в районе Сунсари штата Коши в Восточном Непале, можно назвать столицей секувы Непала. [ необходима цитата]

Пакистан [ править ]

Кебаб по-пакистански
Смотрите также: Культура Пакистана

В Пакистане кебаб берет свое начало во времена кухни Великих Моголов и муглаи , и их влияние на кухню современного Пакистана . Существуют всевозможные разновидности шашлыка, такие как сикех, чапли, шамми и другие виды жареного и жареного мяса. Поскольку Пакистан является преимущественно мусульманской страной, свинина не используется. Вместо этого при приготовлении шашлыка используется такое мясо, как говядина , курица , баранина , рыба, а иногда и бафф . Ниже приведены некоторые разновидности шашлыка, которые можно найти в Пакистане:

  • Чапли-кебаб ( урду : چپلی کباب ) - острый, острый круглый кебаб из говяжьего фарша, приготовленный на животном жире. Фирменное блюдо Пешавара в Хайбер-Пахтунхве .
  • Шами-кебаб ( урду : شامی کباب ) - Шами-кебаб - это небольшая лепешка из говяжьего или куриного фарша, молотого нута и специй.
  • Seekh kebab ( урду : سيخ اباب ) - длинный вертел из говядины, смешанный с травами и приправами, он получил свое название от вертела.
  • Бихари-кебаб ( урду : بہاری کباب ) - вертел из говядины, смешанный с травами и приправами.
  • Булочка-кебаб ( урду : بن کباب ) - уникальный сэндвич с кебабом с говядиной, бараниной, рыбой или курицей.
  • Кебаб из курицы ( урду : مرغ کباب ) (Moorgh-Kuh-bob) - популярный кебаб, который готовят как с косточкой, так и без нее.
  • Тикка кебаб ( урду : تکہ کباب ) - шашлык из говядины, баранины или курицы, нарезанный кубиками, замаринованный в смеси йогурта и обжаренный на углях.
  • Kalēji кебаб ( урду : کلیجی کباب ) - кебаб из говядины, баранины или курицы с печенью на гриле маринованные кусочки печени обычно ягненка.
  • Решми-кебаб ( урду : ریشمی کباب ) - Решми-кебаб состоит из кусочков курицы без костей, маринованных в смеси различных специй, творога и сливок.
  • Боти-кебаб ( урду : بوٹی کباب ) - кебаб, приготовленный из кубиков говядины, баранины или курицы, популярный в Мултане . Иногда маринуют с зеленой папайей, чтобы мясо стало мягче.
  • Какори кебаб ( урду : کاکوری کباب ) - он похож на «Сикх кабаб», за исключением того, что этот вариант более нежный.
  • Куриный малай боти кабаб ( урду : چکن ملائی بوٹی کباب ) - кебеб, состоящий из сочных кусочков курицы, смешанных со сливками, йогуртом, специями и соком лайма.
  • Галути-кебаб ( урду : گلاوٹی کباب )
  • Кальми кебаб ( урду : کلمی کباب )
  • Tunde ke kabab ( урду : ٹنڈے کے کباب )
  • Кебаб тандури ( урду : تندوری کباب )
  • Кафта кебаб ( урду : کافتہ کباب )
  • Шиш кебаб ( урду : شیش کباب )
  • Гилафи-кебаб ( урду : گیلفی کباب )
  • Гола кебаб ( урду : گولا کباب )
  • Куриный шашлык ( урду : چکن شاشلک )

Юго-Восточная Азия [ править ]

Основная статья: Сатай
Сатай из курицы на гриле с арахисовым соусом в Джакарте

Сатай - это шашлык из приправленного мяса на шпажках и на гриле, который подается с соусом. [40] Это блюдо Юго-Восточной Азии , особенно Индонезии, Малайзии и Таиланда. [41]

Сатай может состоять из нарезанного кубиками или ломтиками курицы, козы, баранины, баранины, говядины, свинины, рыбы, другого мяса или тофу . Традиционно используются шпажки из средней жилки кокосовой пальмы, хотя вместо них часто используются бамбуковые шпажки. Его готовят на гриле или барбекю на дровах или углях с пряными приправами. Его можно подавать с различными соусами, но чаще всего это сочетание соевого и арахисового соусов . [42] Следовательно, арахисовый соус часто называют соусом сатай. [43]

Сатай был разработан яванскими уличными торговцами как уникальная адаптация индийского шашлыка. [41] [44] Появление сатая и других культовых блюд, таких как тонгсенг и гулай камбинг на основе мяса, такого как козлятина и баранина, совпало с притоком индийских и арабских торговцев и иммигрантов, начиная с 18 века. [45] Он доступен практически повсюду в Индонезии, где стал национальным блюдом . [46] [47] [48] В Шри-Ланке он стал основным продуктом местной диеты в результате влияния местного малайского сообщества .[49]

Турция [ править ]

См. Также: турецкая кухня
Бейти кебаб подается с пловом
SiS кебап с «şehriyeli плова» (Orzo плов), лук с сумах, перецгриле, ломтик помидора (такжегриле) и rucula листьев
Нарезка донер-кебаба на вращающемся вертикальном вертеле
Cağ kebabı
Искендер кебаб
  • Адана- кебаб (или кыйма-кебабы) - это длинный кебаб из фарша, приготовленный вручную, закрепленный на широкой железной шпажке и обжаренный на углях. Названный в честь турецкого городаАдана, кебаб обычно бывает «горячим» или пикантным. Традиционный кебаб Адана готовится из баранины с высоким содержанием жира, приготовленной на раскаленных углях. Только три ингредиента используются в правильном шашлыке Адана, фарше из баранины, красном перце (перец) и соли.
  • Али паша кебабы , «Али паша кебаб» - баранина, нарезанная кубиками с помидорами, луком и петрушкой, завернутая в филло. [50]
  • Алиназик - Шашлык из фарша, обжаренный в кастрюле с чесноком, йогуртом и баклажанами.
  • Bahçıvan kebabı , «кебаб садовника» - лопатка ягненка без костей, смешанная с нарезанным луком и томатной пастой.
  • Кебаб Бейти - фарш из баранины или говядины, приправленный и приготовленный на вертеле, часто подается завернутым влавашизаправленныйтоматным соусомийогуртом, восходит к знаменитомушашлычномудомуБейтивСтамбулеи особенно популярен в крупных городах Турции.
  • Bostan kebabı - Запеканка из баранины и баклажанов. [50]
  • Buğu kebabı - Кебаб на пару , этотурецкое тушеное мясо,которое готовится на сковороде или в глиняной запеканке. Крышка запеканки закрывается, чтобы мясо готовилось в собственном соку. Блюдо готовится изжемчужного лука,чеснока,тимьяна и других специй. ВТекирдагеего подают стмином; вИзмиреего подают смастикой. [51]
  • Cağ kebap , 'кебаб' - кубики ягненка, обжаренные сначала накаğ(горизонтальновращающийся вертел), а затем на вертеле,фирменное блюдорегионаЭрзурум, которое впоследнее время набирает популярность.
  • Ciğerli kağıt kebabı , «бумажный кебаб из печени» - кебаб из печени ягненка, смешанный с мясом и замаринованный с тимьяном , петрушкой и укропом .
  • Ardak kebabı , 'arbor kebab' - фаршированная баранина в блинчике .
  • Çökertme kebabı - кебаб из филе телятины, фаршированный йогуртом и картофелем.
  • Çömlek kebabı , кебаб из глиняной посуды - запеканка из мяса и овощей ( по-турецки гювеч ) с баклажанами, морковью, луком-шалотом, фасолью, помидорами и зеленым перцем.
  • Öp şiş , «маленький шашлык на вертеле» - фирменное блюдо Сельчука и Герменчика недалеко от Эфеса , толченое мясо без костей с помидорами и чесноком, маринованное с черным перцем, тимьяном и маслом на деревянных шпажках. [52]
  • Дёнер кебаб, что по-турецки буквально «вращающийся кебаб», представляет собой нарезанную ломтиками баранину, говядину или курицу, медленно обжаренные на вертикальновращающемся вертеле. Ближневосточнаяшаурма, мексиканскиетако аль пастори греческиегироскопыпроизошли от турецкого донер-кебаба, изобретенного вБурсев 19 ​​веке. [53] Сэндвич с кебабом в немецком стиле, который иногда называют просто «кебаб» на английском языке, былпредставлен турецкими иммигрантамив Берлине в 1970-х годах и стал одним из самых популярныхблюд навыносв Германии и большей части Европы. . Его обычно продают турки, а в Германии он считается турецко-немецким деликатесом.[54]
  • Hünkâri kebabı , «кебаб султана» - нарезанное мясо ягненка, смешанное с патлыкан бенди (пюре из баклажанов), базиликом, тимьяном и лавровым листом . [50]
  • Искендер- кебаб - донер-кебаб, который подают сйогуртом, томатным соусом имаслом, родом изБурсы. Кебаб был изобретен Искендером Эфенди в 1867 году. Он был вдохновлен Cağ kebab и превратил его из горизонтального в вертикальное.
  • İslim kebabı , «кебаб на пару» - еще один вариант кебаба из баклажанов без кожи, замаринованный на подсолнечном масле. [50] [52]
  • Kağıt kebabı - баранина, приготовленная в бумажной упаковке. [52]
  • Kuyu kebabı , «кебаб из косточки » - приготовленный из козьего молока , он является особенным длярегиона Айдын , похож на тандыр кебабы .
  • Kuzu incik kebabı , 'шашлык из баранины' - Голень ягненка, смешанный с очищенными баклажанами и нарезанными помидорами, сливками, солью и перцем.
  • Kuzu şiş - шашлык, приготовленный из маринованного мяса ягненка молочного откорма .
  • Köfte kebap или Shish köfte - фрикадельки из баранины с зеленью, часто с петрушкой и мятой , на палочке, приготовленные на гриле.
  • Manisa kebabı - эта версия шашлыка в регионе Маниса представляет собой меньший и плоский шашлык на нарезанном хлебе пиде , приправленный маслом и начиненный помидорами, чесноком и зеленым перцем. Очень похож на шашлык Искендер, за исключением фрикаделек вместо донера.
  • Orman kebabı , 'лесной кебаб' - мясо ягненка на кости, нарезанное крупными кусочками, смешанное с морковью, картофелем и горошком. [50]
  • Patates kebabı , «картофельный кебаб» - говядина или курица, смешанная с картофелем, луком, томатным соусом и лавровым листом.
  • Patlıcan kebabı , «кебаб из баклажанов» - особый кебаб из мяса, маринованный в специях и подаваемый сбаклажанами(баклажанами), острым хлебом пиде и йогуртовым соусом. [52]
  • Ramazan kebabı , ' Ramadan kebab' - мясо, смешанное с йогуртом, помидорами и чесноком, фаршированное свежей мятой или гарниром на хлебе пиде.
  • Шашлык - это блюдо, состоящее из небольших кубиков мяса или рыбы, нанизанных нашпажкуиприготовленных на гриле. Iş, произносится[ʃiʃ] - это турецкое слово, означающее «меч» или «вертел». [55] [56] Согласно традиции, блюдо было изобретено средневековыми солдатами, которые использовали свои мечи для жарки мяса на костре в открытом поле. [57] [58] В Турции шашлык обычно не содержит овощей, хотя их можно готовить на отдельном вертеле. [59] Его можно приготовить из баранины, говядины, курицы или рыбы, но не из свинины.
  • Tavuk şiş - Йогурт - маринованная курица, приготовленная на палочке. [52]
  • Sivas kebabı - ассоциируется с регионом Сивас , похож на Tokat kebab, но особенно предпочтительны ребра ягненка, а также отличается от Tokat kebabı тем, что внутри нет картофеля.
  • Сусуз кебаб, «безводный кебаб» - готовится после слива лишней жидкости с мяса, натертого солью и корицей в кастрюле.
  • Talaş kebabı , «шашлык из опилок» - баранина, нарезанная кубиками , смешанная с тертым луком, коричневое мясо, смешанное с мучным тестом.
  • Tandır kebabı , «тандыр-кебаб» - Кусочки ягненка (иногда целиком), запеченные в печи, называемой тандыр , которая требует особого способа приготовления в течение нескольких часов. Подается с хлебом и сырым луком. [50]
  • Tas kebabı , «кебаб в миске» - тушеный кебаб в миске, начиная с приготовления овощей в масле с использованием метода, называемого yaga vurmak («масляный настой»), прежде чем мясо будет приготовлено в том же самом масле.
  • Testi kebabı , кебаб из глиняной посуды и кувшина - это блюдо из Центральной Анатолии и Среднего Запада Причерноморья , состоящее из смеси мяса и овощей, приготовленных в глиняном горшке или кувшине на огне ( testi означает кувшин на турецком языке). Кастрюля закрывается хлебным тестом или фольгой и разбивается при подаче. [60]
  • Tokat kebabı - связанный с регионом Токат , он готовится из телятины, маринованной в оливковом масле, баклажанов, помидоров, картофеля, лука, чеснока и особого лаваша .
  • Урфа кебабы - похожа на адана кебабы , но не настолько острая.
  • Vali kebabı - смешанный шашлык с большой порцией.

Другие варианты [ править ]

Список вариантов кебаба см. В разделе Список кебабов .

Burrah [ править ]

Burrah kebab - еще один кебаб из Индии. Обычно это мясо козы или баранины, обильно замаринованное со специями и приготовленное на углях. Здесь используются отбивные, а не другие мясные нарезки. [ требуется указание источника ]

Evapi [ править ]

Основная статья: Чевапи

Evapi ( произносится  [tɕɛv̞ǎːpi] ) или ćevapčići (формальное уменьшительное ,[tɕɛv̞ǎptʃitɕi] , ћевапчићи ), которое происходит от слова кебаб , представляет собой жареное блюдо из рубленого мяса, разновидность колбасы без кожи, которая традиционно встречается в странах Юго-Восточной Европы ( Балканы ). Они считаются национальным блюдом в Боснии и Герцеговине [61] и Сербии [62] [63] [64], а также распространены в Хорватии , Косово , Черногории , Албании , Словении , а также в Республике Македония , Болгарии , Румынии.. Evapi берет свое начало на Балканах в период Османской империи и представляет собой региональный деликатес, похожий на kofte kebab . Блюдо с похожим происхождением находится в Румынии и называется мититей . [65]

Чапли [ править ]

Основная статья: Чапли кебаб
Кебаб чапли подается в ресторане в Бирмингеме , Великобритания

Чапли-кебаб - это котлета из говяжьего фарша, лука, помидоров, зеленого перца чили, семян кориандра, семян тмина, соли, черного перца, лимонного сока или семян граната, яиц, кукурузного крахмала и листьев кориандра. [66] Чапли-кебаб - обычное блюдо пуштунской кухни, популярное в Афганистане и Пакистане . Кебаб происходит из Афганистана. [66] Мардан славится чапли кабабом не только на местном, но и на международном уровне. [ необходима цитата ]

Чапли-кебаб готовится плоско и круглой формы и обычно подается с нааном. [66]

Слово Чапли происходит от пушту слова Chaprikh , что означает «плоский». [66]

Галути [ править ]

Галути-кабаб, подаваемый в Лакхнау , Индия

Кебаб Галути - это блюдо родом из Индийского субконтинента , приготовленное из козьего фарша и зеленой папайи. Предположительно, это было сделано для наваба в Лакхнау, который не мог есть обычный кебаб из-за слабых зубов. Подобно Лакновскому бирьяни и кебабу Какори, он является визитной карточкой кухни Авадхи . [ необходима цитата ]

Многие ведущие индийские гостиничные сети начали популяризировать кулинарную традицию Авади, а кебаб Галути стал настоящим блюдом сопротивления . Родина этого шашлыка - Лакхнау. Самый известный его вкус - в почти легендарной закусочной "Tundey Miyan" в Старом Лакхнау. [ необходима цитата ]

Какори [ править ]

Какори кебаб - это индийский кебаб, приписываемый городу Какори в штате Уттар-Прадеш , Индия. Шашлык готовится из мелко измельченного козьего фарша со специями, а затем обжаривается на шампурах на углях. Обычно его подают с румали роти (очень тонкий хлеб), луком и мятным чатни (соусом). Мясо измельчают до образования пастообразной массы и сохраняют влажным, чтобы текстура стала мягкой. Существует легенда, что его сначала приготовили для старых и беззубых паломников. [67]

Кальми [ править ]

Kalmi Kebab подается с луком и капустой в Дели , Индия

Кальми-кебаб - популярная закуска в индийской кухне . Блюдо готовится путем замаринования куриных голеней и помещения их в тандыр . В йогурт для маринования курицы добавляют различные виды свежемолотых индийских специй . Готовые голени обычно украшают листьями мяты и подают с луком и индийским хлебом .

Кебаб Халаби [ править ]

Кебаб хашхаш из Алеппо

Разновидность шашлыка, которая подается с острым томатным соусом и перцем Алеппо , очень распространена в Сирии и Ливане и названа в честь города Алеппо ( Халаб ). Кебаб Халаби имеет около 26 вариантов [68], в том числе:

  • Кебаб караз (вишневый кебаб по-арабски): фрикадельки (баранина) вместе с вишней и вишневой пастой, кедровыми орехами, сахаром и гранатовой патокой. Считается одним из основных блюд Алеппо .
  • Кебаб хашхаш: рулет из баранины или говядины с пастой из перца чили, петрушки, чеснока и кедровых орехов.
  • Кебаб Хинди: мясной рулет с томатной пастой, луком, паприкой и гранатовой патокой.
  • Кебаб камайех: мягкое мясо с кусочками трюфеля, луком и различными орехами.
  • Кебаб синийе (кебаб на подносе по-арабски): нежирный фарш из баранины на подносе с добавлением перца чили, лука и помидоров.

Пинчитос [ править ]

Основная статья: Пинчитос

Pinchitos или Pinchos Morunos - мавританское блюдо из шашлыка в испанской кухне . В название pinchitos используется в южных испанских автономных сообществ в Андалусии и Эстремадуры . Они состоят из маленьких кубиков мяса, нанизанных на вертел ( исп . Пинчо ), которые традиционно готовятся на мангале на древесном угле . Похожие блюда в Северной Африке или других странах с мусульманским большинствомобычно готовят из баранины, но наиболее популярными видами мяса в Испании являются свинина и курица. Пинчито также чрезвычайно популярны в Венесуэле из-за сильного влияния Испании на венесуэльскую кухню на протяжении многих лет.

Шашлык [ править ]

Основная статья: Шашлык

Шашлык похож на шашлык, а иногда является его синонимом. Он популярен во многих странах, особенно в Восточной и Центральной Европе , на Кавказе и в Прибалтике . В странах с немусульманским большинством шашлык и аналогичные блюда, такие как румынский фригэруй [6], иногда могут быть приготовлены из свинины.

Кебаб в западной культуре [ править ]

Руллакебаб , кебаб в ролле в Лаппеенранте , Финляндия

Кухня кебаба распространилась по всему миру вместе с мусульманским влиянием. [3] Хотя немусульмане с Запада могут все больше и больше знакомиться с некоторыми из многих других международных блюд из шашлыка, только два из них стали устоявшейся и широко популярной частью культуры во многих западных странах. В английском языке слово кебаб обычно относится к шашлыку, а за пределами Северной Америки - к донер-кебабу или связанным с ним блюдам быстрого питания. [6] Эти блюда также подают во многих других странах, где они могут иметь другие названия. [69] [70]

Шашлык [ править ]

Американский шашлык на шашлыке
Основная статья: Шашлык

В английском языке, кебаб , или в Северной Америке также кебаб , часто встречающийся в шашлык , теперь кулинарный термин для маленьких кусочков мяса , приготовленных на вертеле. [3] Слово кебаб , скорее всего, происходит от арабского языка, [4] использовалось в этом смысле по-разному, по крайней мере, с 17 века [1], в то время как Оксфордский словарь английского языка записывает самую раннюю известную публикацию термина шашлык. , происходит от турецкого : şiş kebap , в 1914 году. [71]

Во многих англоязычных странах это хорошо известное блюдо, приготовленное из маринованного мяса или морепродуктов вместе с нанизанными на вертел овощами, такими как лук, помидоры и сладкий перец, также иногда называемое шашлыком . [72] Этот способ приготовления отличается от типичного турецкого шашлыка, в котором овощи обычно готовятся на отдельной шпажке. [73] Шашлыки обычно готовят дома и в ресторанах, обычно их готовят на гриле или барбекю или запекают в духовке.

Слово кебаб может также использоваться как общий термин в английском языке для описания любой похожей на шашлык еды, такой как брокет , сатай , сувлаки , якитори или многочисленные небольшие кусочки любого типа еды, подаваемой на палочке. Это отличается от его использования на Ближнем Востоке, где шиш ( персидский / Mazandarani : شیش, Турецкий : SiS ) является словом вертела, в то время как кебаб происходит от слова для гриля. [6]

Донер кебаб [ править ]

Немецкий стиль Döner
Основная статья: Донер кебаб

Английского языка из стран за пределами Северной Америки также могут использовать слово шашлыка обычно означает популярный фаст - фуд версии турецкого Донер кебаб, [69] или связанные с шаурмой или гироскопы и бутерброды , сделанные с ними, доступный из кебаб магазинов , как взять - питание на выезде. Это использование можно найти и в некоторых неанглоязычных частях Европы. В Северной Америке наиболее широко известен греческий вариант гироскопов.

Дёнер-кебаб возник в Турции в 19 веке, но широкую популярность на Западе он получил только во второй половине 20 века. Многие слои мяса укладываются на большой вертел с вертикальным вращением; внешняя поверхность постепенно готовится и срезается, и обычно подается либо в смеси, либо с овощами и соусами в бутерброде с лавашем или другими лепешками . Некоторые региональные варианты также включают сыры. Сэндвичи, поданные таким же образом, но с другим мясом или сыром, также иногда могут называться «кебабом». Он доступен в большинстве частей Европы и во многих других странах, хотя иногда и с другими названиями или стилями подачи. В Германии очень популярный бутерброд, представленный турецкими иммигрантами, называется денер.Хотя арабские магазины там подают шаурму . [74]

Похожие блюда [ править ]

Основная статья: Шашлык

См. Также [ править ]

  • Казахская кухня
  • Список блюд барбекю
  • Список шашлыков
  • Список жареных на вертеле продуктов
  • Османская кухня
  • Сирийская кухня
  • Узбекская кухня

Ссылки [ править ]

  1. ^ а б "кабоб". Оксфордский словарь английского языка (2-е изд.). Издательство Оксфордского университета . 1989 г.
  2. ^ "Кебаб" . Dictionary.com . Проверено 23 февраля +2016 .
  3. ^ Б с д е е г ч я J Davidson, Алан (2014). Джейн, Том (ред.). Оксфордский компаньон к еде . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. п. 442. ISBN. 9780191040726 - через Google Книги.
  4. ^ а б в г Зубайда, Сами (2010). «Словари ближневосточной кухни» . В Хоскинг, Ричард (ред.). Продукты питания и языка: Труды Оксфордского симпозиума по продуктам питания и приготовления пищи 2009 . Оксфордский симпозиум по еде и кулинарии . Проспект Книги . п. 386. ISBN. 978-1-903018-79-8 - через Google Книги.
  5. ^ Shilcutt, Катарина (9 апреля 2014). «Вторая по величине сеть магазинов денер-кебапов в мире, направленная в Хьюстон» . Журнал Houstonia . Проверено 19 июня 2020 .
  6. ^ a b c d e f g h i j k Marks, Gil (2010). Энциклопедия еврейской еды . Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-18631-6.
  7. ↑ Акин, Энгин (6 октября 2015 г.). Основная турецкая кухня . Абрамс. ISBN 9781613128718 - через Google Книги.
  8. ↑ Горен-Инбар, Наама; Альперсон, Нира; Кислев, Мордехай Э .; Симчони, Орит; Меламед, Йоэль; Бен-Нун, Ади; Веркер, Элла (30 апреля 2004 г.). «Доказательства того, что гоминины контролировали огонь в Гешер Бенот Яаков, Израиль». Наука . 304 (5671): 725–727. DOI : 10.1126 / science.1095443 . PMID 15118160 . S2CID 8444444 .  
  9. ^ Pennisi, Элизабет (26 марта 1999). «Приготовленные клубни стимулировали эволюцию большого мозга?». Наука . 283 (5410): 2004–2005. DOI : 10.1126 / science.283.5410.2004 . PMID 10206901 . S2CID 39775701 .  
  10. ^ Thermou, Мария (4 февраля 2011). "Христос Думас: To proïstorikó souvláki tis Santorínis"Ρίστος Ντούμας: Το προϊστορικό σουβλάκι της Σαντορίνης[Христос Думас: Доисторические сувлаки Санторини]. Το Βημα (Вима) (по-гречески). Архивировано из оригинального 10 февраля 2011 года . Проверено 14 февраля 2020 года . (изображение 2 из 7)
  11. ↑ Гомер, «Илиада» 1.465 , в цифровой библиотеке Персея
  12. ↑ Древнее вино, Патрик Э. Макговерн
  13. ^ Райт, Клиффорд А. (1999). Средиземноморский пир . Нью-Йорк: Уильям Морроу. С. 333.
  14. ^ a b Achaya, KT (1994). Индийская кухня: исторический спутник . Издательство Оксфордского университета. С. 54, 90. ISBN 9780195628456 - через Google Книги.
  15. ^ «Кебаб: различные комбинации специй могут помочь создать вкусное блюдо - The Economic Times on Mobile» .
  16. ^ https://www.hindustantimes.com/brunch/biryani-ek-khoj/story-HZcKcXdFAZMWq9jltZrbhL_amp.html
  17. ^ Насралла, Наваль (2007). Летопись кухонь халифов: Багдадская поваренная книга Ибн Сайяра аль-Варрака десятого века . Брилл . п. 40. ISBN 9789047423058.
  18. ^ Achaya, KT (1998). Исторический словарь индийской кухни . Дели: Издательство Оксфордского университета. п. 115.
  19. ^ "kebab - определение кебаба на английском языке" . Оксфордские словари . Издательство Оксфордского университета . Дата обращения 3 августа 2017 .
  20. ^ Нишанян Севан, Сёзлерин Соягачи, Чагдаш Тюркченин Этимолоджик Сёзлюгю
  21. ^ Редакторы словарей американского наследия. «Приложение II - Семитские корни» . Словарь американского наследия . Houghton Mifflin Harcourt . Проверено 5 июня +2016 .
  22. ↑ Владимир Орел ; Ольга Валерьевна Столбова (1995). Хамито-семитский этимологический словарь: материалы к реконструкции . Э. Дж. Брилл . С.  307 . ISBN 978-9004100510.
  23. ^ EKE, IRABOR, OKOYE; и другие. «МИКРОБНОЕ СОСТОЯНИЕ КОММЕРЧЕСКИХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ« СУЯ »В ЭКПОМА, ОКБ, НИГЕРИЯ» (PDF) . Международный журнал исследований сообщества . Проверено 5 апреля 2014 года . CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  24. ^ Raichlen, S. (2015). Планета Барбекю!: 309 рецептов, 60 стран . Издательская компания "Уоркман". п. 38. ISBN 978-0-7611-6447-0. Дата обращения 23 мая 2016 .
  25. ^ Raichlen, S .; Финк, Б. (2008). Барбекю! Библия . Workman Pub. С. 157–158. ISBN 978-0-7611-4943-9. Дата обращения 23 мая 2016 .
  26. ^ Osseo-Asare, Фрэн (2005). Пищевая культура в Африке к югу от Сахары . Гринвуд Пресс. п. 41. OCLC 58527114 . 
  27. ^ Дако, Кари (2003). Ганы: глоссарий . Аккра: Издательство университетов Ганы. стр. 59, 201. ISBN 9789964303013. OCLC  53432897 .
  28. ^ Adjonyoh, Zoe (2017). Кухня Зои в Гане . Великобритания: Hachette. ISBN 9781784721985.
  29. ^ Raichlen, S. (2015). Планета Барбекю!: 309 рецептов, 60 стран (на немецком языке). Издательская компания "Уоркман". п. 251. ISBN. 978-0-7611-6447-0. Проверено 26 мая 2017 года .
  30. ^ Петросян, Ирина (2011). Альбала, Кен (ред.). Энциклопедия пищевых культур мира . Том 4: Европа. ABC-CLIO. С. 1–10. ISBN 9780313376269 - через Google Книги.
  31. ^ a b Петросян Ирина; Андервуд, Дэвид (2006). Армянская кухня: факты, художественная литература и фольклор . Издательство Еркир. ISBN 9781411698659 - через Google Книги.
  32. ^ Маталас, Антония-Леда; Яннакуля, Мэри (2000). «Греческий уличный торговец едой: старая привычка стала новой» . В Симопулосе, Артемис П .; Бхат, Рамеш Венкатарамана (ред.). Уличная еда . Медицинские и научные издательства Karger. п. 6. ISBN 978-3-8055-6927-9.
  33. ^ «Гироскоп, греческий бутерброд, продающийся как хот-доги» . Нью-Йорк Таймс . 4 сентября 1971 г. с. 23 . Проверено 22 февраля +2016 .
  34. ^ Tassoula Eptakili (9 октября 2015). «Доисторическая гастрономия» . Греция . Проверено 21 февраля +2016 .
  35. ^ Золото, Дэвид Л. (2009). Исследования по этимологии и этиологии с упором на германские, еврейские, романские и славянские языки . Университет Аликанте. п. 323. ISBN 978-84-7908-517-9. Греки и турки также борются за похожие блюда, которые первые называют сублаки (> английские сувлаки ), а вторые - şiş kebabı (> английский шашлык ), каждое из которых утверждает, что является создателем.
  36. ^ "Сувлаки (злые шашлыки)" . Джейми Оливер Рецепты . Проверено 22 февраля +2016 .
  37. ^ Шайда, Маргарет (1992). Челлоу Кабаб - национальное блюдо Ирана . Оксфордский симпозиум по еде и кулинарии 1991: Общественное питание. [Лондон]: Prospect Books. п. 272. ISBN. 9780907325475. Проверено 21 апреля 2018 года .
  38. ^ "5000 шашлыков Бонаб в день" . Financial Tribune Daily . 1 марта 2015 . Проверено 13 июня +2016 .
  39. ^ Dana-Хеэрите, Джил (2014). Из персидской кухни: свежие открытия иранской кухни . Лондон: IBTauris. С. 117–118. ISBN 9781780768014. OCLC  859880780 .
  40. ^ «Сатай из говядины на гриле» . Food Reference.com . Проверено 6 июля 2010 года .
  41. ^ а б Алан., Дэвидсон (2006). Оксфордский компаньон к еде (2-е изд.). Оксфорд: OUP Оксфорд. ISBN 9780191018251. OCLC  862049879 .
  42. ^ Маркс, Памела (1996). Поваренная книга путешествия по миру . Хорошие годовые книги. п. 30 . ISBN 9780673362544. индонезийский арахисовый соус сатай.
  43. ^ «Арахисовое масло и соус сатай - рецепт» . Хранитель .
  44. ^ Брюс Крейг; Коллин Тейлор Сен (2013). Уличная еда во всем мире: энциклопедия еды и культуры . ABC-CLIO. п. 183. ISBN. 9781598849554.
  45. ^ Кристина Andhika Setyanti (30 августа 2016). "Sepotong Sejarah Autentik Indonesia dalam Semangkuk Tongseng" . CNN Indonesia (на индонезийском).
  46. ^ Сара Schonhardt (25 февраля 2016). «40 индонезийских продуктов, без которых мы не можем жить» . CNN .
  47. ↑ Оуэн, Шри (1999). Индонезийская региональная еда и кулинария Шри Оуэна . ISBN 9780711212732. Проверено 7 июля 2010 года .
  48. ^ Сара Schonhardt и Мелани Вуд (15 августа 2011). «40 лучших блюд Индонезии» . CNN Travel . Проверено 6 июля 2014 года .
  49. ^ Буллис, Дуглас; Хаттон, Венди (1 апреля 2001 г.). Еда Шри-Ланки . ISBN 9781462907182.
  50. ^ a b c d e f Турецкая кулинария М. Гюнюра ISBN 975-479-100-7 
  51. ^ Кебаб Aux Petits oignons , турецкое министерство культуры и туризма
  52. ^ a b c d e Полная книга турецкой кулинарии , A.Algar (1985) ISBN 0-7103-0334-3 
  53. ^ Кеннет Ф. Kiple, Kriemhild Coneè Орнелас, ред., Кембридж Всемирная история еды , Кембридж, 2000. ISBN 0-521-40216-6 . Vol. 2, стр. 1147. 
  54. ^ "Изобретатель донер-кебаба Кадир Нурман умирает в Берлине" . BBC . Проверено 1 ноября 2013 года .
  55. ^ Гленн Рэндалл Mack, Asele Сурина (2005). Культура питания в России и Средней Азии . Издательская группа "Гринвуд". С. 83–84. ISBN 9780313327735.
  56. ^ Интернет словарь архивации 14 января 2013 в Wayback Machine в ассоциации турецкого языка
  57. ↑ Food Around the World, p.45, Oxford University Press, 1986, Проверить в Google Книгах.
  58. ^ Ближневосточная кухня, Книги Гилли Басан Гиппокрен, 2007, стр. 70, Проверить в Google Книгах
  59. ^ Райклэн (28 мая 2008). Барбекю! Издание Библии к 10-летию . Издательская компания "Уоркман". С. 214–. ISBN 978-0-7611-5957-5.
  60. ^ Testi кебаб: специальность Каппадокии архивации 20 ноября 2008 года в Wayback Machine . Проверено 22 мая 2009 г. (прокрутите страницу вниз)
  61. ^ "Босния и Герцеговина" . Британская энциклопедия. 2009 . Проверено 27 июля 2009 года .
  62. Перейти ↑ Encyclopædia Britannica (2002). Новая Британская энциклопедия . 1 . Британская энциклопедия. ISBN 978-0-85229-787-2.
  63. ↑ Эмбер, Мелвин; Эмбер, Кэрол Р. (2001). Страны и их культуры: от Сент-Китс и Невис до Зимбабве . п. 68. ISBN 9780028649467.
  64. ^ "Сербская кухня" . TravelSerbia . Проверено 9 августа 2010 года .
  65. ^ "Reteta originala de mititei de la Caru cu Bere" . Сева Бун (на румынском языке). 21 мая 2009 . Проверено 14 января 2018 года .
  66. ^ a b c d Альбин, Кэрол Лиза; Уэбб, Лоис Синаико (1993). Мультикультурная поваренная книга для студентов . ISBN 9780897747356. Проверено 2 января 2010 года .
  67. ^ Jiggs, Кайра (2005). Классическая кулинария Авада Джиггса Калры . Союзные издатели. п. 14. ISBN 978-81-7764-567-5.
  68. ^ "Кувейтское информационное агентство (KUNA)" . Проверено 1 ноября 2014 года .
  69. ^ a b «определение кебаба в Кембриджском словаре английского языка» . Кембриджский словарь английского языка . Проверено 23 февраля +2016 .
  70. ^ Проспер Монтань, изд. (2001). Larousse Gastronomique . Нью-Йорк: Кларксон Поттер. п. 646. ISBN. 978-0-609-60971-2.
  71. ^ "шашлык". Оксфордский словарь английского языка (2-е изд.). Издательство Оксфордского университета . 1989 г.
  72. ^ «Шашлык - определение шашлыка от The Free Dictionary» . Бесплатный словарь . Проверено 23 февраля +2016 .
  73. ^ Райклэн (28 мая 2008). Барбекю! Издание Библии к 10-летию . Издательская компания "Уоркман". С. 214–. ISBN 978-0-7611-5957-5.
  74. ^ Донер Кебаб станет любимым фаст - фуд Германии , USAToday , 4/11/2010