Список техник приготовления

Это список техник приготовления, обычно используемых при приготовлении пищи и приготовлении пищи .

Кулинария - это искусство приготовления пищи для приема внутрь , обычно с применением тепла. Методы приготовления и ингредиенты сильно различаются в разных странах мира, что отражает уникальные условия, экономику, культурные традиции и тенденции. Способ приготовления также зависит от навыков и типа подготовки индивидуального повара.

A [ править ]

закислять

Использовать кислоту (например, содержащуюся в соке цитрусовых, уксусе или вине), чтобы предотвратить потемнение , изменить вкус или сделать продукт безопасным для консервирования. ^[1]

Аль денте

Чтобы приготовить пищу (обычно макароны) до состояния, при котором она станет нежной, но не кашицеобразной.

Амандин

Кулинарный термин, обозначающий гарнир из миндаля . Блюдо, которое подается с амандином, обычно готовится с маслом и приправами, а затем посыпается цельным или обжаренным миндалем в хлопьях.

амилолитический процесс

Используется при изготовлении спирта из зерен.

противоскользящая сковорода

Кухонный прибор , что вспышка замерзает или полутвердые замораживают продукты размещены на его охлажденной металлической верхней части. ^[2]

заливное

Острый желатин, приготовленный из мясного бульона или консоме , часто в форме. ^[3] Блюда, подаваемые в заливном масле, взвешиваются в желатине или поверх него.

запеканка

Готовится в стиле гратен . Блюда, подаваемые в виде запеканки , покрываются панировочными сухарями или сыром, а затем подрумяниваются под жаровней. ^[4]

au jus

Служил Foods сока , как правило , мяса или бутерброды, подается с загустителями соусом из жареного мяса капели, обычно в отдельном гарнире.

au poivre

Блюда , которые подают в свежем виде , как правило, стейки, перед приготовлением покрываются коркой молотого черного перца .

B [ править ]

Корнуэльские чебуреки быть запеченный в духовке

Первый шаг в бланшировании стручковой фасоли

приготовление пищи в глуши

Метод приготовления пищи без использования посуды, который обычно используется в отдаленных районах, часто в сочетании с диким или обычным кемпингом .

Багхаар

Техника приготовления, используемая в пакистанской и индийской кухне, при которой растительное масло нагревается и при жарке добавляются специи. Затем масло добавляется в блюдо для ароматизации.

водяная баня

Способ приготовления, при котором емкость с едой помещается в кипящую воду или над ней, чтобы постепенно нагревать или сохранять тепло. ^[5]

выпечка

бард

Обернуть мясо жиром перед запеканием . ^[6]

барбекю

Медленное приготовление мяса или рыбы на гриле для барбекю с непрямым нагревом и копчением.

наметка

Периодически поливать пищу жидкостью во время ее жарки. ^[7]

побледнение

Техника, при которой свежие продукты, такие как овощи или фрукты, ненадолго погружают в кипящую воду, вынимают через определенное время, а затем опускают в ледяную воду или промывают холодной проточной водой (шокирующей или освежающей), чтобы остановить процесс приготовления.

кипячение

тушение

Комбинированный метод приготовления, который использует как влажный, так и сухой нагрев: обычно пищу сначала обжаривают при высокой температуре, а затем готовят в закрытой кастрюле при более низкой температуре, оставаясь в некотором (переменном) количестве жидкости (которая также может добавить вкус).

бриколаж

Приготовление еды из любых ингредиентов, которые окажутся под рукой.

рассол

Замочить продукт в подсоленной воде.

обжаривание

Способ приготовления курицы и других продуктов с использованием фритюрницы и приправ.

поджаривание

Процесс частичного обжаривания поверхности мяса для удаления излишков жира и придания мясу корочки коричневого цвета и вкуса за счет различных реакций потемнения .

C [ править ]

Горячие жидкие конфеты разливаются в формы для конфет мастером

Гамбургеры готовят на мангале

изготовление конфет

Приготовление конфет и кондитерских изделий из сахара путем растворения сахара в воде или молоке с образованием сиропа , который кипятят до тех пор, пока он не достигнет желаемой концентрации или не начнет карамелизоваться .

карамелизация

Поджаривания из сахара , процесс широко используются в приготовлении для получающегося орехового привкуса и коричневого цвета.

переходящее приготовление

Явление, при котором пища сохраняет тепло и продолжает готовиться даже после удаления от источника тепла. ^[8]

запеканка

Еда приготовлена ​​и подана в форме для запекания.

угольщик

Устройство для приготовления пищи, состоящее из ряда решеток или ребер, которые можно нагревать с помощью различных средств, и которое используется как в жилых, так и в коммерческих целях для различных операций по приготовлению пищи.

сыроделие

Ремесло изготовления сыра .

шифонада

Нарезать листья длинными тонкими полосками.

Китайские кулинарные техники

Набор приемов и приемов, традиционно используемых в китайской кухне . ^[9] Методы приготовления можно сгруппировать в те, в которых используется один метод приготовления, или комбинация влажного и сухого способов приготовления.

красная кулинария

Также называется китайским тушение , красное тушение , красное тушение , и аромат заливка .

Техника медленного тушения , придающая приготовленным блюдам красный цвет, часто используется в китайской кухне.

глиняный горшок кулинария

Процесс приготовления еды в горшочке из неглазурованной и натуральной глины.

нянчиться

Нагревание пищи в воде поддерживается чуть ниже точки кипения . ^[10] С помощью этого метода можно приготовить яйцо из балки .

соглашаться

Нарезать грубо любые ингредиенты, особенно овощи. Этот термин особенно применяется к помидорам , где томатный соус - это помидор, который был очищен от кожуры, засеян (удалены семена и кожица) и нарезан до заданных размеров.

раковина

Смеситель для очистки поверхности и мешалка, которая равномерно распределяет масло какао в шоколаде и может действовать как «полировщик» частиц .

конфи

Общий термин для различных продуктов, приготовленных в жире, масле или сахарной воде (сиропе).

консоме

Тип бульона сделано из богато приправленного складе или бульона , которые были прояснены.

приготовление с использованием алкоголя

Во многих блюдах алкогольные напитки входят в состав самой еды.

крем

Порция цельного молока с высоким содержанием жира, которая из-за содержания жира отделяется от молока и поднимается вверх.

сливки

1. Объединение ингредиентов (обычно масла и сахара) в однородную пасту.

2. Приготовление мяса или овощей в густом молочном соусе.

3. Смешивание пюрированных кукурузных зерен с цельными кукурузными зернами при приготовлении взбитой кукурузы .

крокет

Небольшой рулет из мелко нарезанного мяса и / или овощей, который панирован и обжарен.

кулинарный треугольник

Концепция, описанная антропологом Клодом Леви-Строссом, включающая три типа приготовления пищи: варку , жарку и копчение , как правило, с мясом.

свертывание

Разрушение эмульсии или коллоида на большие части различного состава посредством физико-химических процессов флокуляции , вспенивания и коалесценции . Свертывание является преднамеренным и желательным при приготовлении сыра и тофу, но может быть непреднамеренным и нежелательным при приготовлении других продуктов, таких как соусы и кремы.

вяленая рыба

Рыба консервируется ферментацией , маринованием , копчением или комбинацией этих методов.

лечение

Любой из множества способов консервирования и ароматизации пищевых продуктов, используемых для таких продуктов, как мясо, рыба и овощи, путем добавления комбинации соли, нитратов, нитритов или сахара. Многие процессы отверждения также включают копчение , ароматизацию или приготовление пищи. Использование обезвоживания пищи было самой ранней формой лечения пищевых продуктов.

• Производство сыра Грюйер на сыроделия заводе Грюйер, кантон Фрибур, Швейцария

• Приготовление Свадбарского Купуса (свадебной капусты) в глиняных горшочках , Сербия

• Изнеженное яйцо на вершине хэша

• Масло существа сливок с использованием электрических венчиков

D [ править ]

Говядина тушеная варится в жаровне

Фритюр

Техника, при которой пища полностью погружается в горячий жир или масло (в отличие от обычной жарки , при которой пища помещается в неглубокую лужу масла).

удаление глазури

обезжиривание

раскатка теста

Техника, используемая в промышленных пекарнях, которая включает раскатывание теста в (однородный) лист теста с желаемой равномерной толщиной перед выпечкой.

дноуглубление

Покрытие еды снаружи сухим материалом (например, панировочными сухарями) перед приготовлением.

сухая обжарка

сушка

Любой из множества процессов, с помощью которых пищевые продукты сохраняются путем удаления влаги, часто с использованием современного пищевого дегидратора или традиционного метода, позволяющего солнечному свету и свежему воздуху испарять влагу.

дум пухт

Также называется медленным приготовлением в духовке .

Техника приготовления, связанная с регионом Авад в Индии, при котором мясо и овощи готовятся на очень слабом огне, как правило, в герметичных контейнерах.

Готовка в голландской духовке

Жаровни хорошо подходят для долгих, медленное приготовление пищи, например, в создании Жаркого, рагу и запеканки . Практически любой рецепт ^[11], который можно приготовить в обычной духовке, можно приготовить в голландской духовке. Их часто используют при приготовлении пищи на открытом воздухе, например, в кемпинге.

E [ править ]

F [ править ]

G [ править ]

Якитори на гриле

гарнир

1. (v.) Чтобы добавить (обычно съедобный) декоративный элемент к тарелке с едой перед подачей на стол.

2. (сущ.) Сам съедобный декоративный элемент. Петрушка - распространенный гарнир.

нежная жарка

остекление

запеканка

гриль

H [ править ]

Ханги

Традиционный новозеландский метод маори приготовления пищи с использованием нагретых камней, закопанных в яму, до сих пор используется для особых случаев.

хибачи

высотная кулинария

Процесс приготовления пищи или напитков на высоте, значительно превышающей уровень моря, где более низкое атмосферное давление приводит к более медленному приготовлению большинства продуктов и может потребовать использования специальных методов приготовления.

гомогенизация

жарка с горячей солью

паста huff

Я [ править ]

Один из методов непрямого приготовления на гриле - это приготовление на доске, например, филе лосося.

непрямой гриль

настой

Процесс извлечения химических соединений или ароматизаторов из растительного материала в растворителе, таком как вода, масло или спирт , позволяя материалу оставаться во взвешенном состоянии в растворителе с течением времени (процесс, часто называемый замачиванием ). Типичным примером настоя является чай , и многие травяные чаи готовятся таким же образом.

J [ править ]

жонглирование

Процесс тушения целых животных, в основном дичи или рыбы , в течение длительного периода в плотно закрытой посуде, например, в посуде для запекания или глиняном кувшине.

сок

Жюльен

Нарезка кулинарным ножом, при которой продукты (обычно овощи) нарезаются длинными тонкими полосками.

K [ править ]

Калуа

Традиционный гавайский метод приготовления с использованием иму, типа подземной печи .

карааге

Японский приготовления пищи техника , в которой различные продукты - чаще всего курица, но и другое мясо и рыба - являются фритюре в масле, похоже на подготовку темпура .

хо

Техника приготовления во вьетнамской кухне ^[12], при которой источник белка, такой как рыба, креветки , птица , свинина , говядина или жареный тофу , тушат на медленном огне в смеси рыбного соуса , сахара и воды или заменителя воды, такого как как молодой кокосовый сок . Это похоже на тушеное мясо.

кинпира

Японский кулинарный стиль, который можно кратко охарактеризовать как технику « соте и тушение ». Обычно его используют для приготовления корнеплодов и других продуктов.

L [ править ]

жир

Пропускание полосок охлажденного свиного жира через жаркое.

низкотемпературное приготовление

M [ править ]

Приготовление еды на сковороде монгольского барбекю

мацерация

маринование

Техника замачивания пищи в приправленной, часто кислой жидкости (известной как маринад ) перед приготовлением. Маринование обычно используется как средство добавления или улучшения вкуса или смягчения жестких кусков мяса, и этот процесс может сильно различаться по продолжительности. Он похож , но в отличие от засаливания и засолки .

методы приготовления мяса

приготовление в микроволновой печи

Приготовление еды в микроволновой печи .

мясорубка

Монгольский шашлык

материнские соусы

Во французской кухне пять основных соусов: бешамель , эспаньоль , велуте , голландский и томат , по определению Огюста Эскофье .

N [ править ]

Nappage

никстамализация

Способ приготовления кукурузы (кукуруза) или другого зерно , в котором зерно замачивают и приготовленное в щелочном растворе, как правило , известковые , а затем Hulled .

O [ править ]

раз в месяц приготовление пищи (OAMC)

Готовить и готовить все блюда, которые вам нужны в течение целого месяца, за один день.

приготовление пищи на открытом воздухе

Приготовление пищи на открытом воздухе, что часто требует специальных методов и оборудования для приготовления пищи. Используемое оборудование включает , среди прочего, кухонные принадлежности и переносные печи .

P [ править ]

Колбасы быть жареными в сковороде

Поросенок жареный в Wittlich, Германия

сковорода

Характеризуется использованием минимального количества растительного масла или жира (в отличие от жарки на поверхности или во фритюре ), как правило, с использованием достаточного количества масла для смазки сковороды.

парбейкинг

пропаривание

Также называется выщелачиванием .

Частичное или неполное кипячение пищи, особенно в качестве первого шага в более длительном процессе приготовления. Пропарка включает приготовление пищи в кипящей воде только до тех пор, пока она не начнет размягчаться, удаление пищи до того, как она полностью приготовится. Затем приготовление пищи часто завершается другим способом, например тушением или приготовлением на гриле .

паскализация

вставить

пастеризация

мгновенная пастеризация

пленка

Кожа или покрытие из белков на поверхности мяса, рыбы или птицы, которое позволяет дыму лучше прилипать к поверхности мяса во время процесса копчения .

маринование

жаркое из свиней

браконьерство

предварительная ферментация

приготовление под давлением

Процесс приготовления пищи с использованием воды или другой жидкости для приготовления пищи в герметичном сосуде, известном как скороварка , который не позволяет воздуху или жидкостям выходить ниже заданного давления .

жарка под давлением

проверка

тянущий

пюре

R [ править ]

Уменьшение запаса на сковороде

восстановление

Процесс сборки приятного на вкус пищевого продукта из обработанных источников (например, добавление воды в концентрированный сок или формирование мясной кашицы в куриные наггетсы).

снижение

рендеринг

раскачивание

Rillettes

жарка

робатаяки

гриль

Также называется обжариванием на вертеле .

ру

Пастообразный загуститель, сделанный из равных количеств муки и жира, сваренных вместе до песчаной текстуры.

S [ править ]

Домашний курильщик и стеллажи с горячей копченой тихоокеанского палтуса

Жарка с перемешиванием Bao включает в себя сильный огонь в сочетании с постоянным перемешиванием . Это предотвращает вытекание сока из ингредиентов и сохраняет пищу хрустящей.

Молоко на пару

обжаривание

счет

Для вырезания неглубоких бороздок, часто в виде ромба, на куске мяса. ^[13]

Швенкер

обжигающий

Техника , используемая в обжаривание , выпечка , тушение , обжиг , sautéing и т.д., в которых поверхность пищевого продукта ( как правило , мяса, птицы, рыбы или) не приготовлена при высокой температуре , пока корочка форм от потемнения .

приправа

разделение яиц

мелкая жарка

гофрированные яйца

сморщенный

убирать

Для снятия внешней оболочки продукта питания, например кукурузного початка или раковины устрицы.

кипение

скимминг

Мультиварка

курение

удушающий

кислый

су-вид

термальный погружной циркулятор

шпатель

Птица или дичь, которые были подготовлены для запекания или жарки на гриле путем удаления позвоночника (а иногда и грудины) и расплющивания перед приготовлением. ^[14]

сферификация

пропаривание

пароварка

замачивание

тушение

жарка

прямое тесто

начинка

Съедобная пищевая смесь, часто крахмал , используемый для заполнения полости в другом продукте питания.

сахарная панировка

Верховный

потливость

Мягкое нагревание овощей в небольшом количестве масла или сливочного масла, что обычно приводит к получению нежных, иногда полупрозрачных кусочков.

Швейцарский

шприц

Для инъекций начинок в пищу.

Т [ править ]

Индейки фритюрницы

тандыр

Цилиндрическая глины или металла печи используется в приготовлении пищи и выпечки в Южной , Центральной и Западной Азии , ^[15] , а также в Кавказе . ^[16]

Татаки

закалка

1.   Темперирование (шоколад) - метод повышения блеска и прочности шоколадного кувертюра.

2.   Темперирование (приготовление) , доведение мяса до комнатной температуры перед приготовлением; или медленно доводят пищу до температуры, как в режиме sous vide .

3.   Темперирование (специи) , техника приготовления и гарнир, используемый в кухнях Индии , Бангладеш и Пакистана , при котором целые специи (а иногда также другие ингредиенты, такие как измельченный корень имбиря или сахар) ненадолго обжариваются в масле или топленом масле для высвобождают эфирные масла из клеток и тем самым усиливают их аромат перед тем, как вылить вместе с маслом в посуду.

смягчающий

Процесс расщепления коллагенов в мясе, чтобы сделать его более вкусным для употребления.

терияки

термическое приготовление

Использует концепцию сена, при котором сено или солома вокруг кастрюли с подогретой пищей продолжают готовиться без топлива.

термизация

Способ стерилизации сырого молока теплом.

утолщение

трансглутаминаза

Белковое связующее вещество, называемое мясным клеем.

ферма

Обвязать птице лапки и крылья так, чтобы было удобно готовить. ^[17]

турбо приготовление

фритюрница для индейки

V [ править ]

Вьетнамские методы приготовления

Существует множество общих кулинарных терминов, характерных только для Вьетнама.

W [ править ]

хлыст

вок приготовление

Вок используется в значительном количестве приготовления пищи методы.

Z [ править ]

изюминка

Цветной внешний слой цитрусовых, который часто соскабливают и используют в качестве ароматизатора.

См. Также [ править ]

Ссылки [ править ]

Дальнейшее чтение [ править ]

• «Приемы приготовления» . Лучше дома и сады . Проверено 11 октября 2014 года .
• «Здоровые методы приготовления пищи: улучшите вкус и сократите количество калорий» . Клиника Мэйо . Проверено 11 октября 2014 года .
• «Приемы приготовления» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 11 октября 2014 года .

Внешние ссылки [ править ]

Wikibooks Cookbook имеет рецепт / модуль на Методы приготовления

• Основы кулинарного искусства: основы кулинарии . About.com.