Вырезка говядины (американский английский), известная как фил глаза в Австралии , фил в Франции , фил миньон в Бразилии , а также фил в Великобритании и Южной Африке , [1] является вырезать из корейки из говядины .
Тип | Стейк из говядины |
---|---|
|
Описание
Как и у всех четвероногих , вырезка относится к большой поясничной мышце вентрально по отношению к поперечным отросткам поясничных позвонков , около почек . [2]
Вырезка представляет собой продолговатую форму, охватывающую два основных отруба: короткую филейную часть (называемую филе в странах Содружества ) и филейную часть (называемую крупом в странах Содружества). [3] Вырезка находится под ребрами, рядом с позвоночником. У него два конца: торец и «хвост». Меньший заостренный конец - «хвост» - начинается немного дальше ребер, увеличиваясь в толщине, пока не заканчивается первичным отрубом «филе» , который находится ближе к заднице коровы. [4] Эта мышца выполняет очень мало работы, поэтому это самая нежная часть говядины. [5]
Обработка и подготовка
Целая вырезка продается либо как «неочищенная» (что означает, что жирная и серебристая кожица остается), «очищенная» (что означает, что жир удаляется, но серебристая кожица остается) или как PSMO («писмос»), что является сокращением от очищенного , серебристая кожа удалена, а боковая мышца («цепь») оставлена. Хотя PSMO является наиболее дорогим вариантом для фунта за фунт, он предлагает значительную экономию по сравнению с другими вариантами вырезки, поскольку они не требуют особого обращения со стороны шеф-повара, поскольку жир и обрезки уже удалены. Поскольку это нежнейшая часть животного, блюда из говядины , требующих исключительно нежное мясо, такие как стейк тартар , [6] идеально сделаны из вырезки.
Порезы
Три основных «отруба» вырезки - это стык, центральная часть и хвост. [5] Торец обычно подходит для карпаччо , так как глаз может быть довольно большим; Если разрезать целую вырезку на стейки одинакового веса, то с торца получатся очень тонкие стейки. Нарезка по центру подходит для стейков с контролируемой порцией, так как диаметр глаза остается относительно постоянным. Из центральной вырезки можно приготовить традиционный стейк из филе миньона или вырезки, а также стейк Шатобриан и говядину Веллингтон . Хвост, который обычно не подходит для стейков из-за несоответствия по размеру, можно использовать в рецептах, где требуются небольшие кусочки нежного нарезки, например, бефстроганов .
Рекомендации
- ^ "Таблица сокращений говядины" . Beef Up - говядина в Южной Африке (Beef SA) . Архивировано из оригинала на 5 мая 2014 года . Дата обращения 4 мая 2014 .
- ^ «Большая поясничная мышца» . Миология крупного рогатого скота и профилирование мышц . Университет Небраски-Линкольн. Архивировано из оригинального 12 августа 2011 года . Проверено 4 апреля 2011 года .
- ^ Джон Тород; Джейсон Лоу (2009). Говядина: и другие продукты крупного рогатого скота . Тонтон Пресс. п. 18. ISBN 978-1-60085-126-1.
- ^ «Ресурсы шеф-повара - говяжья вырезка» . Говяжья вырезка . Ресурсы для поваров . Проверено 14 августа 2011 года .
- ^ а б Ализа Грин (1 июня 2012 г.). Ученик мясника: Руководство эксперта по выбору, приготовлению и приготовлению мяса . Карьерные книги. п. 22. ISBN 978-1-59253-776-1.
- ^ Джастин Уорнер (13 октября 2015 г.). Законы кулинарии: и как их нарушать . Книги Флэтайрон. С. 88–. ISBN 978-1-250-06514-8.