 Тарелка бефстроганов с рисом | |
| Курс | Основной |
|---|---|
| Место происхождения | Российская империя |
| Регион или штат | Восточная Европа |
| Температура сервировки | Горячий |
| Основные ингредиенты | Говядина , сметана ( сметана ) |
| Вариации | (за пределами России): Цыпленок строганов, колбаса строганов, гриб строганов, креветка строганов |
Строганов из говядины или Строганов из говядины (русский язык: бефстроганов , тр. Befstróganov [1] ) - русское блюдо из обжаренных кусочков говядины, подаваемых в соусе со сметаной ( сметаной ). С момента своего появления в России середины XIX века, он стал популярным во всем мире, в значительной степени отличаясь от оригинального рецепта.
История [ править ]
Блюдо названо в честь одного из представителей влиятельной семьи Строгановых . [2] [3] [4] Легенда приписывает свое изобретение французским поварам, работающим на семью, [5] но несколько исследователей отмечают, что рецепт является усовершенствованной версией старых русских блюд. [3] [4]
В классической русской кулинарной книге Елены Молоховец « Подарок молодым хозяйкам» приводится первый известный рецепт « Говядина по-строгоновски с горчицей » «Говядина по- строгановски с горчицей» в издании 1871 года. [6] [3] [4] В рецепте используются кубики (не полоски) говядины, приготовленные в сухом маринаде из соли и душистого перца, а затем обжаренные на сливочном масле. Соус представляет собой простой соус, смешанный с приготовленной горчицей и бульоном и завершенный небольшим количеством сметаны: без лука , без грибов и без алкоголя .
В 1891 году французский шеф-повар Шарль Бриер, работавший в Санкт-Петербурге, представил рецепт бефстроганова на конкурс, спонсируемый французским журналом L'Art culinaire . [4] Это заставило Ларусса Гастрономика предположить, что он был изобретателем этого блюда, но и рецепт, и название существовали и до этого.
В другом рецепте, 1909 году, добавляют лук и томатный соус и подают его с хрустящей картофельной соломкой, которая в России считается традиционным гарниром к бефстроганову. [6] [7] Версия, приведенная в Larousse Gastronomique 1938 года, включает говяжьи полоски и лук с горчицей или томатной пастой по желанию.
После падения в царской России , рецепт был всенародно служил в гостиницах и ресторанах Китая до начала Второй мировой войны . [8] Русские и китайские иммигранты, а также военнослужащие США, дислоцированные в докоммунистическом Китае , привезли в Соединенные Штаты несколько вариантов этого блюда, что может объяснить его популярность в 1950-х годах. [ необходима цитата ] Он появился в Гонконге в конце пятидесятых годов [9], когда русские рестораны и отели подавали блюдо с рисом, но не со сметаной. [ необходима цитата ]
В 1960-х годах в Америке несколько производителей представили смеси обезвоженных бефстроганов, которые смешивались с вареной говядиной и сметаной. [10] [11] Он также был доступен для туристов сублимационной сушкой. [12]
По всему миру [ править ]
Этот раздел требует дополнительных ссылок для проверки . ( май 2020 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения ) |
Приготовление бефстроганова существенно различается не только в зависимости от географического положения, но и от других факторов, таких как нарезка мяса и выбранные приправы. Мясо для блюда можно нарезать по-разному, иногда нарезанное кубиками, кубиками или соломкой. Некоторые варианты включают грибы и лук или другие овощи и различные приправы, такие как сахар, соль, черный перец, маринады в бутылках (особенно соус Вустершир ) и растирки. [13]
В версии, которую сегодня в Соединенных Штатах часто готовят в ресторанах и отелях, он состоит из полосок говяжьего филе с грибами, луком и сметанным соусом и подается с рисом или лапшой. [14] В Великобритании и Австралии стал популярным рецепт, очень похожий на рецепт, который обычно встречается в Соединенных Штатах, обычно подается с рисом, а иногда и с макаронами, а также в коммерческих замороженных блюдах. [15] Сегодня это блюдо обычно подается с широкой или скрученной яичной лапшой в Соединенных Штатах. Британские пабы обычно подают вариант блюда со сливочно-белым винным соусом, тогда как более «аутентичные» версии часто представляют собой красное тушеное мясо с ложкой сметаны, подаваемой отдельно сверху. [цитата необходима ]
Larousse Gastronomique перечисляет Строганов какрецептсливок, паприки , телячьего бульона и белого вина. Бразильский вариант включает нарезанную кубиками говядину или полоски говядины (обычно филе миньон ) с томатным соусом, луком, грибами и жирными сливками. Бразильцы также готовят Строганов с курицей или даже креветками вместо говядины. Его обычно подают с картофелем и белым рисом. В бразильском португальском это называется Strogonoff или Estrogonofe .
Строганов также популярен в странах Северной Европы . В Швеции распространенным вариантом является корв Строганов (колбаса Строганов; св ), в котором вместо говядины используется местная колбаса фалукорв . В Финляндии это блюдо называется маккара-строганов , что означает «любой вид колбасы». Но бефстроганов - тоже обычное блюдо. Соленые огурцы, нарезанные кубиками , также являются обычным ингредиентом финского Строганова.
Популярность Строганова распространяется и на Японию, где его чаще всего подают с белым рисом или белым рисом, приправленным петрушкой и маслом. Его популярность резко возросла с появлением «кубиков соуса быстрого приготовления» от S&B Foods . Это кубики с сушеными приправами и загустителями, которые можно добавлять в воду, лук, говядину и грибы для приготовления соуса по-строгановски. Кроме того, в японских домашних рецептах Строганова часто используются «нетрадиционные» русские ингредиенты, например, небольшое количество соевого соуса. [ необходима цитата ]
См. Также [ править ]
- Список блюд из говядины
- Список продуктов, названных в честь людей
- Список русских блюд
Заметки [ править ]
- ^ В. В. Лопатин, изд. (1999). «Бефстроганов» . Русский орфографический словарь . Москва: Азбуковник.[ В.В. Лопатин, под ред. (1999). «Беф Строганов». Русский орфографический словарь . Москва: Азбуковник.]
- ^ Вильям Похлёбкин (2002). Кулинарный словарь . Москва: Центрполиграф. ISBN 5227004609.[ Уильям Похлёбкин (2002). Кулинарный словарь . Москва: Центрполиграф.]
- ^ a b c Анна Волох, Мавис Манус, Искусство русской кухни . Нью-Йорк: Макмиллан, 1983, стр. 266, ISBN 978-0026220903
- ^ a b c d Ольга Сютина; Павел Сюткин (2015). КОВАРНАЯ КНИГА CCCP: Правдивые истории советской кухни . Топливное издательство. ISBN 978-0993191114.
- ^ Дженнифер Еремеева (2019-02-20). «Окончательный бефстроганов» . Москва Таймс.
- ^ a b Елена Молоховец. Подарок молодым хозяйкам . Санкт-Петербург. Подарок молодым домохозяйкам , английский перевод: Джойс Стетсон Тоомре (1998). Классическая русская кухня: подарок Елены Молоховец молодым хозяйкам . Издательство Индианского университета. ISBN 9780253212108.В первое издание (1861 г.) не вошло «Бефстроганов», впервые появившееся в издании 1871 г. (Волох, 1983), (Сюткин, 2015). Рецепт 1912 года, упомянутый Тоомре, есть у Алекандровой-Игнатьевой, 1912, с. 611, но был опубликован и в более ранних изданиях.
- ^ Александрова-Игнатьева, Пелагея Павловна (1909). Практические основы кулинарного искусства . Санкт-Петербург. п. 595.[ Пелагея Александрова-Игнатьева (1909). Практические основы кулинарного искусства . Санкт-Петербург.]
- ^ Фрэнк Дорн, Поваренная книга Дорна . Чикаго: Компания Генри Регнери, 1953, стр. 126–127.
- ^ Кристофер Dewolf (4 октября 2017). «Почему в ресторанах Гонконга подают борщ? Заброшенная история российского Гонконга» . Золима СитиМаг . Дата обращения 16 июля 2020 .
- ↑ Рут Лундгрен Уильямсон, "The Companionway" (колонка), Motor Boating , июнь 1968 г., стр. 151
- ↑ Радиовещание 70 , неизвестный выпуск, стр. 68
- ^ Ричард Д. Табер, Хвойные леса северных Скалистых гор , стр. 384
- ^ "Продовольственная лаборатория: переосмысление говяжьего строганова" . Серьезное питание . Проверено 15 января 2018 года .
- ^ Бефстроганов классический (Классический бефстроганов из говядины)
- ^ "Бефстроганов постной кухни с пастой" . Архивировано из оригинала на 2014-08-13 . Проверено 2 апреля 2014 .
Внешние ссылки [ править ]
- В хронологии еды есть цитаты о блюде.
