Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

фуа-гра
Фуа-гра на кокотке.jpg
Фуа-гра с семенами горчицы и стручковой фасолью в утином соусе
ТипЦелое, мусс , парфе или спред
Основные ингредиентыПечень из утки или гуся
МУЛАРД уток, гибрид наиболее часто используется для производства фуагры

Фуа - гра ( английский: / ˌ е ж ɑː ɡ г ɑː / ( слушать )Об этом звуке , французский:  [FWA ɡʁɑ] , французский для «жира печени») является специальности пищевой продукт , изготовленный из печени в виде утки или гуся . Согласно французскому законодательству [1] фуа-гра определяется как печень утки или гуся, откармленные через желудочный зонд . В Испании [2] и других странах его иногда производят с использованием естественного кормления. [3]Утки кормите насильно дважды в день в течение 12,5 дней, а гусей - трижды в день в течение примерно 17 дней. Утки обычно забивают в 100 дней, а гусей - в 112 дней. [4]

Фуа - гра является популярным и хорошо известным деликатесом в французской кухне . Его вкус описывается как богатый, маслянистый и нежный, в отличие от обычной утиной или гусиной печени. Фуа-гра продается целиком или готовится в виде мусса , парфе или паштета , а также может подаваться как дополнение к другому продукту питания, например, стейку. Французский закон гласит, что «фуа-гра принадлежит охраняемому культурному и гастрономическому наследию Франции». [5]

Техника кормления через желудочный зонд восходит к 2500 г. до н.э. , когда древние египтяне начали держать птиц в пищу и сознательно откармливали их путем принудительного кормления. [6] Сегодня Франция является крупнейшим производителем и потребителем фуа-гра, хотя она производится и потребляется во всем мире, особенно в других европейских странах, США и Китае. [7]

Производство фуа-гра через желудочный зонд вызывает споры , в основном из-за заботы о благополучии животных, связанной с принудительным кормлением, интенсивным содержанием и содержанием, а также увеличением печени в 10 раз по сравнению с обычным объемом. В ряде стран и юрисдикций действуют законы против принудительного кормления, а также производства, импорта или продажи фуа-гра; даже там, где это разрешено законом, ряд розничных продавцов отказываются продавать его.

История [ править ]

Барельеф изображение Перекармливание гусей

Древние времена [ править ]

Еще в 2500 году до нашей эры древние египтяне узнали, что многих птиц можно откармливать путем принудительного перекармливания, и начали эту практику. Остается неясным, искали ли они особенно откормленную печень птиц как деликатес. [8] [9] В некрополе в Саккаре , в гробнице Мерерука , важный королевского чиновник, есть барельеф сцена , где рабочие ухватить гусь вокруг шеи, чтобы нажимная еду вниз горла. У боковых столиков навалены кормовые гранулы и фляжка для увлажнения корма перед тем, как дать его гусям. [9] [10] [11]

Практика откорма гусей распространилась от Египта до Средиземноморья. [12] Самое раннее упоминание об откормленных гусях относится к V веку до нашей эры, греческому поэту Кратинусу , который писал о гусей-откормочных, однако Египет сохранил свою репутацию источника откормленных гусей. Когда спартанский царь Агесилай посетил Египет в 361 г. до н.э., он заметил, что египетские фермеры откармливают гусей и телят. [9] [13]

Однако только в римский период фуа-гра упоминается как отдельная еда, которую римляне назвали iecur ficatum ; [14] [15] [16] iecur означает печень [17], а ficatum происходит от фикуса , что на латыни означает инжир . [18] Император Элагабал кормил своих собак фуа-гра в течение четырех лет своего правления. [19] Плиний Старший (I век нашей эры) считает, что его современник, римский гастроном Маркус Гавиус Апиций , скармливал гусям сушеный инжир, чтобы увеличить их печень:

«Апиций сделал открытие, что мы можем использовать тот же искусственный метод увеличения размера печени свиноматки, что и печень гуся; он состоит в том, чтобы напичкать их сушеным инжиром, и когда они достаточно толстые, они залили вином, смешали с медом и сразу убили ».

-  Плиний Старший, Естествознание , Книга VIII. Глава 77 [20]

Отсюда и термин iecur ficatum - печень, фаршированная инжиром; кормление инжиром для увеличения гусиной печени может происходить из эллинистической Александрии, поскольку большая часть роскошной римской кухни была вдохновлена ​​греками. [21] Ficatum был тесно связан с печенью животных, и он стал корнем слова «печень» [22] на каждом из этих языков: foie на французском, [23] hígado на испанском, fígado на португальском, fegato на итальянском, fetge in Каталанский и окситанский и ficat по-румынски, что означает «печень»; эту этимологию объясняли по-разному.[24] [25]

Постклассическая Европа [ править ]

После падения Римской империи гусиная печень временно исчезла из европейской кухни. Некоторые утверждают, что галльские фермеры сохранили традицию фуа-гра, пока остальная Европа не открыла ее заново столетия спустя, но пищевые животные средневековых французских крестьян были в основном свиньями и овцами. [26] Другие утверждают, что традиция была сохранена евреями, которые научились методу увеличения гусиной печени во время римской колонизации Иудеи [27] или ранее от египтян. [28] Евреи несли эти кулинарные знания, когда они мигрировали дальше на север и запад в Европу. [27]

Иудейский диетический закон, Кашрут , запрещал сало в качестве средства для приготовления пищи, а масло тоже было запрещено в качестве альтернативы, поскольку Кашрут также запрещал смешивать мясо и молочные продукты. [12] В еврейской кухне в Средиземноморье использовалось оливковое масло , а в Вавилонии - кунжутное масло , но ни одна из кулинарных сред не была доступна в Западной и Центральной Европе, поэтому птичий жир (известный на идиш как шмальц ), который можно было получить в больших количествах, если перекормить гусей. , был заменен на них. [27] [29] [30] Нежный вкус гусиной печени вскоре был оценен; Ганс Вильгельм Кирххоф изКассель в 1562 году писал, что евреи разводят жирных гусей и особенно любят свою печень. Некоторые раввины были обеспокоены тем, что поедание насильственно перекормленных гусей нарушает еврейские пищевые ограничения. Некоторые раввины утверждали, что это не запретная пища ( трейф ), поскольку ни одна из его конечностей не повреждена, и гуси не чувствовали боли в горле от процесса. [30] Этот вопрос оставался обсуждаемой темой в еврейском диетическом законе до тех пор, пока в 19 веке не уменьшились еврейские пристрастия к гусиной печени. [27]Еще одна проблема кашрута, остающаяся проблемой сегодня, заключается в том, что даже правильно забитое и проверенное мясо должно быть очищено от крови, прежде чем оно будет признано пригодным для употребления в пищу. Обычно это достигается засолкой; однако, поскольку печень считается «(почти) полностью кровью», жарение - единственный способ испортить ее. Правильно поджарить фуа-гра с сохранением его нежного вкуса сложно, и поэтому практикуется редко. Тем не менее, в Израиле есть рестораны, которые предлагают гусиное фуа-гра на гриле. Фуа-гра также имеет сходство с основным продуктом еврейской кухни - рубленой печенью. [30]

Бартоломео Скаппи

Оценка откормленной гусиной печени распространилась среди гастрономов за пределами еврейской общины, которые могли покупать в местном еврейском гетто своих городов. В 1570 году Бартоломео Скаппи , шеф-повар Папы Пия V , опубликовал свою поваренную книгу « Опера» , в которой он пишет, что «печень домашнего гуся, выращенного евреями, чрезвычайно велика и весит от двух до трех фунтов». . [31] В 1581 году Маркс Рампольт из Майнца , шеф-повар нескольких немецких дворян, опубликовал огромную кулинарную книгу Ein Neu Kochbuch , описывая, что евреи Богемии производили печень весом более трех фунтов; он перечисляет рецепты, в том числе гусиную печеньмусс . [31] [32] Янош Кесей, шеф-повар при дворе Майкла Апафи , принца Трансильвании , включил рецепты фуа-гра в свою поваренную книгу 1680 года «Новая книга о кулинарии» , в которой поварам предписывалось «окутать гусиную печень тонкой кожей теленка». испечь его и приготовить зеленый или коричневый соус. Я использовал гусиную печень, откармленную богемскими евреями, ее вес был больше трех фунтов. Вы также можете приготовить из нее кашу ».

Производство и продажа [ править ]

СтранаПроизводство (тонн, 2005 г.)% от общего количества (2005 г.)Производство (тонн, 2014 г.)% от общего количества (2014 г.) [4]
Франция18 450 [33]78,5%19 608 [34]74,3%
Венгрия1 920 [33]8,2%2 590 [34]10,2%
Болгария1,500 [33]6,4%2 600 [34]10,2%
Соединенные Штаты340 (2003) [35]1,4%250 [34]0,9%
Канада200 (2005 г.) [36]0,9%200 [34]0,8%
Китай150 [33]0,6%500 [34]0,6%
Другие9404,0%648 [34]1,9%
Общий23 500 [33]100%26 396 [34]100%

В 21 веке Франция, безусловно, является крупнейшим производителем и потребителем фуа-гра, хотя она производится и потребляется в нескольких других странах мира, особенно в некоторых других европейских странах, США и Китае. [7] Приблизительно 30 000 человек работают во французской индустрии фуа-гра, причем 90% из них проживают в Перигор ( Дордонь ), Аквитании на юго-западе и Эльзасе на востоке. Европейский Союз признает фуа-гра, произведенное традиционными методами выращивания ( label rouge ) на юго-западе Франции, с защищенным географическим указанием .

Венгрия является вторым по величине производителем фуа-гра ( libamáj ) в мире и крупнейшим экспортером. Франция является основным рынком сбыта венгерской фуа-гра, экспортируемой в основном в сыром виде. Примерно 30 000 венгерских фермеров, выращивающих гусей, зависят от производства фуа-гра. [37] Французские пищевые компании приправляют, обрабатывают и готовят фуа-гра, чтобы его можно было продавать как французский продукт на внутреннем и внешнем рынках. [38]

2005 [ править ]

В 2005 году Франция произвела 18 450 тонн фуа-гра (78,5% от общего мирового производства, составляющего 23 500 тонн), из которых 96% составляла утиная печень и 4% гусиная печень. Общее потребление фуа-гра во Франции в этом году составило 19 000 тонн. [33] В 2005 году Венгрия, второй по величине производитель фуа-гра в мире, экспортировала 1 920 тонн [37], а Болгария произвела 1 500 тонн фуа-гра. [33]

Спрос на фуа-гра на Дальнем Востоке таков, что Китай стал крупным производителем. [39] Мадагаскар - небольшой, но быстрорастущий производитель фуа-гра высокого качества. [40]

2011 [ править ]

В 2011 году в Болгарии (производство которой началось в 1960 году) было выращено 5 миллионов уток-мулов для производства фуа-гра на 800 фермах. Этот показатель делает Болгарию вторым по величине производителем в Европе. [41]

2012 [ править ]

В 2012 году Франция произвела около 19 000 тонн фуа-гра, что составило 75% мирового производства в этом году. Это потребовало принудительного кормления около 38 миллионов уток и гусей. [42] Мировое производство в 2015 году оценивается в 27 000 тонн. [43]

2014–2015 [ править ]

В 2014 году весь ЕС произвел примерно 25 000 тонн фуа-гра - 23 000 тонн утиной фуа-гра и 2 000 тонн гусиной фуа-гра. [44] В том же году Франция производила 72% мирового производства фуа-гра, из которых 97% приходилось на утку. [45]

В 2014 году Франция произвела 19 608 тонн фуа-гра (74,3% от общего оценочного мирового производства). [34]

Фуа-гра с пюре из боярышника в ресторане в Пекине

В 2015 году сообщалось, что во Франции продажи фуа-гра могут снижаться, а опрос OpinionWay показал, что 47% населения Франции поддерживает запрет принудительного кормления. [46] [47]

2015–2016 [ править ]

В 2016 году сообщалось, что Франция производит примерно 75% фуа-гра в мире, а юго-запад Франции производит примерно 70% от этого объема. В 2016 году он может стоить более 65 долларов за фунт. [48]

В конце 2015 года во Франции произошло несколько вспышек очень заразного птичьего гриппа H5N1 , которые усилились в течение 2016 года. Это привело к тому, что Алжир, Китай, Египет, Япония, Марокко, Южная Корея, Таиланд и Тунис запретили экспорт мяса птицы из Франции, в том числе фуа-гра. и Франция инициируют усиление протоколов биобезопасности, что, по оценкам, будет стоить 220 миллионов евро. Одной из этих мер была остановка производства на юго-западе Франции с начала апреля 2016 года на ожидаемый период в три месяца, чтобы уменьшить распространение вируса. Ожидается, что экспорт фуа-гра из Франции сократится с 4560 тонн в 2015 году до 3160 тонн в 2016 году. [48] [49] [50]

В Соединенных Штатах крупнейшим производителем фуа-гра является Гудзонская долина, которая ежегодно потребляет около 350 000 уток. [51]

Формы [ править ]

Целая фуа-гра (частично приготовленная для террина )
Фуа-гра торшон из муларской утки с маринованной грушей

Во Франции фуа-гра существует в различных формах, установленных законом, с сортировкой по расходам: [52]

  • foie gras entier («цельная фуа-гра»), состоящая из одной или двух целых долей печени; либо cuit («приготовленный»), mi-cuit («полуфабрикат») или frais («свежий»);
  • фуа-гра , сделанное из кусочков печени, собранных вместе;
  • bloc de foie gras - полностью приготовленный формованный блок, состоящий на 98% или более из фуа-гра; если он называется авек морсо («с кусочками»), он должен содержать не менее 50% кусочков фуа-гра для гуся и 30% для утки.

Кроме того, есть паштет из фуа-гра , мусс из фуа-гра (должен содержать 50% или более фуа-гра), парфе из фуа-гра (должно содержать 75% или более фуа-гра) и другие приготовления (юридические обязательства не установлены).

Полностью приготовленные препараты обычно продаются либо в стеклянных контейнерах, либо в металлических банках для длительного хранения. Свежая цельная фуа-гра обычно недоступна во Франции вне периода Рождества, за исключением рынков некоторых производителей в регионах-производителях. Замороженное цельное фуа-гра иногда продается во французских супермаркетах.

Целую фуа-гра можно легко приобрести в магазинах деликатесов в Канаде, США, Венгрии, Аргентине и регионах с большим рынком сбыта этого продукта. В США сырая фуа-гра классифицируется как сорт A, B или C. Сорт A, как правило, имеет самое высокое содержание жира и особенно подходит для низкотемпературного приготовления, потому что прожилок относительно мало и полученный террин будет более эстетичным, потому что он мало крови. Сорт B подходит для приготовления при более высоких температурах, потому что более высокая доля белка придает печени более структуру после обжаривания. Печень сорта C обычно используется для приготовления соусов, а также других продуктов, в которых большее количество вен, заполненных кровью, не ухудшает внешний вид блюда. [ необходима цитата ]

Методы производства [ править ]

Используемые виды, породы и пол [ править ]

Гуси [ править ]

Традиционно фуа-гра готовили из гусей особых пород. Однако к 2004 г. гуси составляли менее 10% от общего мирового производства фуа-гра [53], а к 2014 г. - лишь 5% от общего объема французского производства. [54] Породы гусей, используемые в современном производстве фуа-гра, - это, прежде всего, серый ландский гусь ( Anser anser ) [54] и тулузский гусь . [55] [56] [ нужен лучший источник ]

В 2016 году Венгрия производила 80% гусиной фуа-гра в мире; однако в 2017 году уровень производства, вероятно, снизится из-за вспышек птичьего гриппа. [57]

Утки [ править ]

В 2014 году на долю уток приходилось 95% производства фуа-гра. [54] В основном используемые породы - это московская утка ( Cairina moschata ) [54] (также называемая берберийской уткой) и гибрид самца московской утки и самки пекинской утки ( Anas platyrhynchos domestica ), называемый уткой Mulard . [54] Этот гибрид бесплоден, поэтому его иногда называют уткой-мулом. По оценкам, муларды составляют около 35% всей фуа-гра, потребляемой в США. [58] Около 95% производимого во Франции утиного фуа-гра приходится на мулардов принудительного откорма, а остальные 5% - на утку из Московии. [59]

После вылупления утят муларда определяют пол. Самцы набирают больше веса, чем самки, поэтому самок забивают .

Физиологическая основа [ править ]

Индивидуальные садки используются на некоторых фермах по производству фуа-гра.

В основе производства фуа-гра лежит способность некоторых водоплавающих птиц расширять пищевод и набирать вес, особенно в печени, [ цитата необходима ] при подготовке к миграции. [60] Дикие гуси могут потреблять 300 граммов белка и еще 800 граммов трав в день. Выращенные на ферме гуси, которым разрешено пастись на моркови, адаптироваться к потреблению 100 граммов белка, но могут потреблять до 2500 граммов моркови в день. Увеличивающееся количество корма перед принудительным кормлением и во время самого принудительного кормления вызывает расширение нижней части пищевода. [58]

Фаза перед кормлением [ править ]

Фаза предварительного принудительного кормления состоит из трех этапов. [54]

  • Первый этап («пусковой») длится от 1 до 28 дней (0–4 недели). На этом этапе птенцов содержат большими комнатными группами (например, 2100 [59] ), обычно на соломе.
  • Вторая стадия («рост») длится от 28 до 63 дней (4–9 недель). Птиц выводят на улицу, чтобы они поедали траву ad libitum . Птицам дают дополнительный корм, но доступ к нему ограничен по времени. Этот этап направлен на использование естественной способности пищевода к расширению пищевода у некоторых диких птиц. [61]
  • Третий этап («предварительный откорм») длится от 63 до 90 дней (9–13 недель). Птиц вводят внутрь на постепенно более длительные периоды, пока их вводят в рацион с высоким содержанием крахмала. Это переходный период кормления, при котором пища распределяется по приемам пищи, сначала в ограниченном количестве и по времени, а затем значительно увеличивается.

Фаза кормления [ править ]

Следующая фаза производства, которую французы называют желудочным зондом или finition d'engraissement , или «завершением откорма», включает принудительное ежедневное употребление контролируемого количества корма в течение 12–15 дней для уток и в течение 15–18 дней для гусей. Во время этой фазы уток обычно кормят два раза в день, а гусей - до трех раз в день. Чтобы облегчить обращение с утками во время кормления через желудочный зонд, этих птиц обычно содержат в отдельных клетках или загонах для небольших групп.

Типичное производство фуа-гра включает принудительное кормление птиц большим количеством пищи, чем они съели бы в дикой природе, и гораздо большим, чем они бы добровольно съели дома. [62]

Современный процесс кормления через зонд

В современном производстве птицу обычно кормят контролируемым количеством корма в зависимости от стадии процесса откорма, веса птицы и количества корма, который птица проглотила последней. [63] В начале выращивания птицу можно кормить сухим весом 250 граммов (9 унций) корма в день и до 1000 граммов (35 унций) (в сухом весе) к концу процесса. Фактическое количество корма при принудительном кормлении намного больше, потому что птицу кормят пюре с составом примерно 53% сухого и 47% жидкости (по весу). Это эквивалентно примерно 1900 граммам в день общей массы. [64]

Корм вводится через воронку с длинной трубкой (длиной 20–30 см), которая нагнетает корм в пищевод птицы. Если используется шнек , кормление занимает от 45 до 60 секунд, однако в современных системах обычно используется трубка, питаемая пневматическим насосом, со временем работы от 2 до 3 секунд на утку. Во время кормления стараются не повредить пищевод птицы, что может привести к травмам или смерти, хотя исследователи обнаружили доказательства воспаления стенок преджелудка после первого сеанса принудительного кормления. [65] Есть также признаки воспаления пищевода на более поздних стадиях ожирения. [66] Несколько исследований также продемонстрировали, что уровень смертности может быть значительно повышен в период введения через желудочный зонд.[67] [68] [69]

Корм, обычно кукуруза, сваренная с жиром (для облегчения приема пищи), откладывает большое количество жира в печени, тем самым обеспечивая маслянистую консистенцию, к которой стремятся некоторые гастрономы .

Утки, выращенные на фуа-гра, обычно забивают в возрасте 100 дней, а гусей - в 112 дней. [4] В настоящее время печень птицы в 6-10 раз больше обычного размера. [70] Накопление жира в печени вызывает стеатоз клеток печени.

Альтернативное производство [ править ]

Жирную печень можно производить альтернативными методами без желудочного зондирования, и это часто называют либо «жирной гусиной печенью», либо фуа-гра (за пределами Франции), хотя это не соответствует французскому правовому определению. Этот метод заключается в том, чтобы убой совпадал с зимней миграцией, когда печень откармливается естественным образом. [71]

Лауреат премии Coup de Coeur на Международном салоне д'Алиментации , SIAL 2006, Patería de Sousa производит откормленную печень без принудительного кормления. [72] [73] [74] [75] Это только недавно было коммерчески произведено, и это очень небольшая часть рынка. [ необходима цитата ]

Производители за пределами Франции не всегда принудительно кормят птиц, чтобы получить откормленную печень, которая считается фуа-гра, вместо этого позволяя им есть свободно, так называемое ad libitum . Интерес к альтернативным методам производства в последнее время возрос из-за этических соображений при производстве фуа-гра на основе желудочного зонда. Такую печень также называют жирной гусиной печенью, этическим фуа-гра или гуманным фуа-гра. Британская сеть супермаркетов Waitrose также предлагает вариант этичного фуа-гра, который она называет (и имеет торговую марку) faux gras . [76] Не следует путать с одноименным американским продуктом, производимым компанией Regal Vegan, имеющей торговую марку США для искусственной гра., и на самом деле это веганский спред на основе орехов. [77]

Термин этическая фуа-гра или гуманная фуа-гра также используется для производства фуа-гра на основе желудочного зондирования, которое больше связано с благополучием животного (использование резиновых шлангов, а не стальных труб для кормления). Другие выразили скептицизм по поводу этих заявлений о гуманном обращении [78], поскольку более ранние попытки получить откормленную печень без желудочного зондирования не дали удовлетворительных результатов. [79]

Более гуманная версия фуа-гра была впервые применена в испанском регионе Эстремадура , где птицу заставляют готовиться к миграции, а не насильно кормить. [80]

Изучены более радикальные подходы. Утка или гусь с поражением вентромедиального гипоталамуса (VMH) не чувствуют насыщения после еды и, следовательно, съедают больше, чем неповрежденное животное. Создав такие поражения хирургическим путем, можно увеличить потребление корма птицей, если ей разрешено есть ad libitum , более чем в два раза. [81]

В настоящее время немецкая компания Foie Royale является одним из немногих производителей в мире запатентованных и сертифицированных производителей гусиной и утки без принудительного кормления, но соответствующих тем же стандартам, что и традиционная фуа-гра. [82] Продукты Foie Royale используют несколько звезд Мишлен по всему миру. [83] Foie Royale совместно с Немецким институтом пищевых технологий (DIL) разработали процесс, чтобы получить тот же результат, что и традиционное фуа-гра, но без принудительного кормления. [84]

Исследования человеческого ожирения и микробиома побудили французских исследователей из новой компании под названием Aviwell использовать пробиотические препараты для получения жирной печени у гусей в течение 6 месяцев без принудительного кормления. [85]

Подготовка [ править ]

Фуа-гра с луком-шалотом и инжиром

Как правило, французские приготовления фуа-гра производятся на медленном огне, так как жир в традиционном гусином фуа-гра тает быстрее, чем в утином фуа-гра, производимом в большинстве других частей мира. Американские и другие блюда Нового Света, обычно использующие утиную фуа-гра, имеют больше рецептов и блюд для подачи фуа-гра в горячем виде, а не в холодном или холодном.

В Венгрии гусиное фуа-гра традиционно жарят в гусином жире, затем поливают фуа-гра и оставляют охлаждаться; его также едят теплым, после того как его обжарили или запекли, а некоторые повара курят фуа-гра на костре из вишневых дров.

В других частях света фуа-гра подают в таких блюдах, как суши- роллы из фуа-гра , в различных формах пасты, вместе с тартаром из стейка или поверх стейка в качестве гарнира.

Холодные приготовления [ править ]

Традиционные методы приготовления при низкой температуре приводят к получению терринов , паштетов , парфе , пен и муссов из фуа-гра, часто приправленных трюфелем , грибами или бренди, например коньяком или арманьяком . Эти медленно приготовленные формы фуа-гра охлаждают и подают при комнатной температуре или ниже.

В очень традиционной форме террина au torchon («в полотенце») целую долю фуа вылепляют, заворачивают в полотенце и медленно готовят на водяной бане . Для дополнительного аромата (из реакции Майяра ) печень можно ненадолго поджарить на огне из обрезков виноградной лозы ( сармент ) перед медленным приготовлением на водяной бане; после отжима подается холодным, ломтиками.

Сырая фуа-гра также вяленая в соли (" cru au sel "), подается слегка охлажденной. [86]

Страсбургский пирог [ править ]

Выпечка, содержащая жирную гусиную печень и другие ингредиенты, известна как « Страсбургский пирог», поскольку Страсбург был крупным производителем фуа-гра. [87]

Страсбургский пирог упоминается в романе Уильяма Мейкписа Теккерея « Ярмарка тщеславия» как популярный в дипломатическом корпусе. [88]

Стихотворение Т.С. Элиота «Рекламная одежда кошек», часть «Книги практических кошек» Старого Поссума, а также последняя песня в его музыкальной адаптации « Кошки» , содержит строку «И вы могли бы время от времени поставлять / Немного икры или Страсбургского пирога. ". [89]

Капитан Обри и доктор Мэтьюрин наслаждаться «Страсбург пирог» в Патрик О'Брайан «s 1988 наполеоновского морского приключения Письмо о Marque . [90]

Горячие приготовления [ править ]

Паштет из фуа-гра, консервированный
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия1933 кДж (462 ккал)
Углеводы
4,67 г
Пищевые волокна0,0 г
Толстый
43,84 г
Протеин
11,40 г
ВитаминыКоличество % DV †
Эквивалент витамина А
125%
1001 мкг
Тиамин (B 1 )
8%
0,088 мг
Рибофлавин (B 2 )
25%
0,299 мг
Ниацин (B 3 )
17%
2,51 мг
МинералыКоличество % DV †
Натрий
46%
697 мг
  • Единицы
  • мкг = микрограммы  • мг = миллиграммы
  • IU = Международные единицы
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.

Учитывая растущую интернационализацию кухонь и продуктов питания, фуа-гра все чаще встречается в горячих блюдах не только в Соединенных Штатах, но и во Франции и других странах. Утиное фуа-гра (« фуа-гра с уткой ») имеет немного более низкое содержание жира и, как правило, более подходит по текстуре для приготовления при высокой температуре, чем гусиное фуа-гра (« фуа-гра д'ой »), но повара умеют готовить гусиное фуа-гра с использованием тех же техник, разработанных для утки, хотя и с большей осторожностью.

Сырое фуа-гра можно поджарить, обжарить, обжарить ( поэле ) или (с осторожностью и вниманием) приготовить на гриле. Поскольку фуа-гра имеет высокое содержание жира, контакт с теплом должен быть кратковременным и, следовательно, при высокой температуре, чтобы оно не подгорело или не расплавилось. Оптимальная структурная целостность для обжаривания требует, чтобы фуа-гра было нарезано до толщины от 15 до 25 мм (½ - 1 дюйма), в результате чего получается редкая сырая середина. Некоторые повара предпочитают не делать фуа-гра, поскольку вены могут помочь сохранить целостность жирной печени. Все чаще жарят фуа-гра только с одной стороны, оставляя другую не приготовленной. Практики молекулярной гастрономии, такие как Хестон Блюменталь из The Fat Duckв ресторане фуа-гра быстро заморозить в жидком азоте как часть процесса приготовления. [91]

Для горячего фуа-гра требуется минимум специй; обычно черный перец, болгарский перец (в Венгрии) и соль. Повара использовали fleur de sel в качестве изысканной приправы к горячему фуа-гра, чтобы добавить «важного фактурного акцента» его хрусту. [92]

Потребление [ править ]

Фуа-гра считается роскошным блюдом для гурманов. [93] Во Франции, он в основном потребляется в особых случаях, такие как Рождество или канун Нового года Ревейон ужины, хотя в последнее время повышения доступности фуагры сделала его менее исключительное блюдом. [94] В некоторых районах Франции фуа-гра едят круглый год.

Утиная фуа-гра немного дешевле [94] и, после перехода в 1950-х годах в методы производства на батарейки, стала наиболее распространенной разновидностью, особенно в США. Вкус утиного фуа-гра часто называют мускусным с легкой горчинкой. Гусиное фуа-гра менее нежное и нежное, а вкус более нежный. [95]

Защита животных [ править ]

  • v
  • т
  • е
Мировые законы о производстве фуа-гра
  
 Страны и регионы, в которых запрещено производство фуа-гра.
  
Основные страны и регионы-производители фуа-гра [96] [97] [98]
Кормление через желудочный зонд

Производство фуа-гра на основе гаважа вызывает споры из-за последствий для благополучия животных, связанных с процедурой принудительного кормления, интенсивного содержания и содержания, увеличенной печени и потенциальной опасности для здоровья человека. Некоторые страны считают фуа-гра "морально неприемлемым". [99] [ какой? ] В одном из отчетов комитета ЕС отмечалось, что до 1998 г. было проведено лишь небольшое количество научных исследований благополучия птиц, используемых для производства фуа-гра; тем не менее, Комитет нашел достаточные доказательства, чтобы сделать вывод о том, что «насильственное кормление, которое практикуется в настоящее время, наносит ущерб благополучию птиц». [100] Промышленность неоднократно сталкивается с обвинениями в пытках и жестоком обращении. [51]

Пригодность пород и видов [ править ]

Производство фуа-гра происходит на том основании, что мигрирующие дикие птицы едят сезонно, так что их печень естественным образом увеличивается. Однако птица, используемая преимущественно в производстве фуа-гра, является гибридом самца московской утки и самки пекинской утки. Было отмечено, что московская утка не является перелетной [101], а гибрид Пекина и муларда не умеет летать. [102] Домашние утки (в том числе пекинские) произошли от утки кряквы , которая иногда мигрирует, а иногда нет. Следовательно, хотя домашний гусь вполне может быть приспособлен к хранению пищи перед миграцией, менее вероятно, что гибридная утка Mulard имеет такой же потенциал. [100]

Процедура принудительного кормления [ править ]

Страх [ править ]

Гуси и утки проявляют избегающее поведение (указывающее на отвращение) по отношению к человеку, который их кормит, и к процедуре кормления. [100] [103] Хотя комитет ЕС в 1998 году сообщил об этом отвращении, они отметили, что в то время не было «убедительных» научных доказательств отталкивающего характера насильственного кормления. [100] AVMA (Отдел защиты животных) при рассмотрении производства фуа-гра заявил: «Относительно новая порода мулар, используемая в производстве фуа-гра, кажется, более склонна, чем ее родительские породы, к страху перед людьми». [103]

Травма [ править ]

Комитет ЕС в 1998 г. [100] сообщил, что обычно имелись явные доказательства повреждения тканей пищевода птиц, которых кормили через желудочный зонд, хотя в одном исследовании 1972 года, цитируемом в отчете, не было обнаружено никаких изменений ткани пищевода. Более поздние научные исследования показали, что пищевод птиц может быть поврежден или воспален при кормлении через желудочный зонд. [58] [103] [104] [105]

Стресс [ править ]

После измерения ряда физиологических параметров у самцов уток муларда в одном исследовании был сделан вывод, что острый стресс, вызванный принудительным кормлением, одинаков в начале и в конце промышленного производства фуа-гра. [106] Аналогичное исследование на московских утках показало, что кормление через зонд было связано с увеличением одышки и уровня кортикостерона в сыворотке, что указывает на повышенный стресс, связанный с этим методом кормления. [107]

Жилье и животноводство [ править ]

Во Франции в конце 2015 года было запрещено использование индивидуальных клеток для улучшения благополучия животных. Их заменят клетки, в которых содержится от 4 до 5 птиц. [59]

Поведенческие ограничения [ править ]

В период принудительного кормления птиц содержат в индивидуальных клетках с полом из проволоки или пластиковой сетки, а иногда и небольшими группами на решетчатом полу. Индивидуальная клетка ограничивает движения и поведение, не позволяя птицам стоять прямо, разворачиваться или махать крыльями. Птицы не могут вести другие естественные виды поведения водоплавающих птиц, такие как купание и плавание. [58] Кроме того, утки и гуси - социальные животные, и отдельные клетки предотвращают такое взаимодействие. [100]

В период принудительного кормления, когда птиц не кормят, иногда их содержат в полной темноте; это препятствует нормальному следственному поведению и приводит к снижению благосостояния. [100]

Травма [ править ]

Могут возникнуть поражения грудины у птиц из-за некроза кожи. Это чаще наблюдается у птиц, содержащихся в клетках, а не на полу. Распространенность выше у уток мулардов (40–70%) по сравнению с менее 6% у уток Московии. Это связано с более крупными мускулами большой и малой грудных мышц московских уток по сравнению с мулардами. [100] Относительно новая порода мулардов, используемая в производстве фуа-гра, кажется, более склонна к развитию повреждений в области грудины при содержании в небольших клетках и к поломке костей во время транспортировки и убоя. [103]

Было высказано предположение, что если уток откармливают в групповых загонах, повышенные усилия, необходимые для поимки и удержания уток в загонах, могут вызвать у них больший стресс во время принудительного кормления. Травмы и гибель людей во время транспортировки и убоя происходят во всех птицеводческих хозяйствах, однако откормленные утки более восприимчивы к таким условиям, как тепловой стресс.

Увеличенная печень [ править ]

Производство фуа-гра приводит к опуханию печени птицы. У некоторых видов уток размер печени меняется в зависимости от сезона, увеличиваясь на 30–50%, с более выраженными изменениями у самок. Однако производство фуа-гра увеличивает печень до 10 раз (или 1000%) от нормального размера. [58] [103] Это ухудшает функцию печени из-за затруднения кровотока и расширяет брюшную полость, что затрудняет дыхание птиц. [103] Смерть наступает, если принудительное кормление продолжается. [4] [100]

Показатели смертности [ править ]

Уровень смертности птиц, подвергшихся принудительному кормлению, колеблется от 2% до 4% по сравнению с примерно 0,2% у селезней соответствующего возраста, не подвергавшихся принудительному кормлению. [58] Смертность не различается между периодом принудительного кормления и предыдущей фазой выращивания, и оба они составляют примерно 2,5%. [59]

Противоречие [ править ]

Дополнительная информация: полемика с фуа-гра

Противоречивый характер производства фуа-гра был выявлен в статье, в которой сравнивались взгляды на «производство фуа-гра как апофеоз кровопролитного производства мяса и тех, кто считает это совместным производством людей и животных». [108]

Защитники прав и благополучия животных, такие как PETA , [109] Viva! , [110] и Общество защиты животных [111] утверждают, что методы производства фуа-гра и, в частности, принудительное кормление, представляют собой жестокое и бесчеловечное обращение с животными.

Ipsos MORI опрос показал , что 63% населения Великобритании хотели бы видеть полный запрет на продажу фуа - гра в Великобритании. [112]

В апреле – мае 2013 года следователь из организации « Милосердие для животных» записал секретное видео на ферме фуа-гра в долине Гудзон в штате Нью-Йорк. На видео видно, как рабочие с силой проталкивают трубки в глотку уток. Один рабочий сказал о процессе принудительного кормления: «Иногда утка не встает и умирает. Бывали случаи, когда убивали 20 уток». Операционный менеджер Гудзонской долины Маркус Хенли ответил, что статистика смертности на ферме не выше среднего показателя по птицеводческой отрасли. [113] Поскольку долина реки Гудзон поставляет фуа-гра на Amazon.com, Mercy for Animals начала кампанию, призывающую Amazon прекратить продажу фуа-гра, шаг, который уже был сделан Costco , Safeway и Target . [114]

В ноябре 2013 года Daily Mirror опубликовала отчет, основанный на полученном ими видео, с изображением жестокого обращения с утками на ферме, принадлежащей французской фирме Ernest Soulard, которая является поставщиком ресторанов знаменитого шеф-повара Гордона Рамзи . Сеть ресторанов приостановила закупки у поставщика после разоблачения. [115]

Исследования на животных [ править ]

В процессе принудительного кормления животные могут заболеть из-за нагрузки на печень. Если стресс продолжается, избыток белка может накапливаться и слипаться в амилоиды, потребление которых, как было установлено, вызывает амилоидоз у лабораторных мышей. Было высказано предположение, что это может быть путь передачи и у людей, и поэтому он представляет собой риск для людей с воспалительными заболеваниями, такими как ревматоидный артрит . [116]

Законодательство и запреты [ править ]

Дополнительная информация: Противоречие с фуа-гра § Законодательные и добровольные запреты

В ряде стран и регионов действуют законы против принудительного кормления, продажи или импорта фуа-гра, и даже там, где это разрешено законом, некоторые розничные торговцы прекратили ее продажу. [117] [118] [119]

В 2017 году производство фуа-гра было запрещено в Брюсселе , что является во многом символической мерой из-за небольшого количества производителей в черте города. Бельгия - одна из многих стран, которые продолжают легально производить фуа-гра. [120]

См. Также [ править ]

  • Шен Дзу - откорм свиней аналогично кормлению через желудочный зонд
  • Список деликатесов
  • Список блюд из утки
  • Ортоланская овсянка
  • Фирменные блюда
  • Неалкогольная жировая болезнь печени с гомологичными патофизиологическими аспектами

Заметки [ править ]

  1. ^ Французский сельский кодекс сельского хозяйства - статья L654-27-1 : « На entend par foie gras, le foie d'un canard ou d'une oie spécialement engraissé par gavage. » (« Под « фуа-гра »понимается печень утки или гуся, особенно откормленного через желудочный зонд »).
  2. ↑ The Perennial Plate: Эпизод 121: Время для фуа. [1] . Июнь 2013.
  3. ↑ Ted Talks: притча Дэна Барбера о фуа-гра. [2] . Июль 2008 г.
  4. ^ a b c d "Пытки в консервной банке: Да здравствует информация о фуа-гра" (PDF) . Вива !. 2014. Архивировано из оригинального (PDF) 14 февраля 2015 года . Проверено 14 февраля 2015 года .
  5. ^ Французский сельский кодекс L654-27-1
  6. ^ «Древний Египет: выращиваемые и домашние животные» . Архивировано из оригинала 16 декабря 2017 года . Проверено 10 апреля 2009 года .
  7. ^ a b «Глобальный тест вкуса фуа-гра и трюфелей» .
  8. ^ ( McGee 2004 , стр. 167): « Фуа-гра - это« жирная печень »гусей и уток, подвергшихся принудительному кормлению. Ее производили и ценили со времен Римской империи и, вероятно, задолго до этого; принудительное кормление гусей ясно представлено в египетском искусстве с 2500 г. до н.э. "
  9. ^ a b c ( Туссен-Самат, 1994 , с. 425).
  10. ^ ( Гинор 1999 , стр.2).
  11. ^ "Мир Саудовской Арамко: Жизнь с животными" . Архивировано из оригинального 29 декабря 2006 года . Источник +29 декабре +2006 .
  12. ^ a b ( Алфорд, 2001 , с. 36).
  13. ^ ( Гинор 1999 , стр. 3).
  14. ↑ Сагар, Хан (12 февраля 2015 г.). «Об истории фуа-гра» . foiegrasgourmet.com . Фуа-гра для гурманов . Проверено 27 февраля 2017 года .
  15. ^ ( Гинор 1999 , стр.4 ).
  16. ^ ( Джакоза 1994 , стр.13).
  17. ^ ( Langslow 2000 , p. 153): « Второй пример ограничения значения латинского анатомического термина животными - это iecur 'печень' у Теодора и Кассия. В обоих случаях человеческая печень всегда hepar , в то время как iecur используется в отношении животного (...) "
  18. ^ "Фикус, я" (...) Derivés: (...) ficatum n. (sc. iecur): d'abord terme de kitchen "foie garni de figues", ср. Hor., S. 2, 8, 88, ficis pastum iecur anseris albae , calque du gr. συκωτόν de même sens, puis, dans le langage populaire, simplement "foie" (...) et passé avec ce sens dans les langues romanes, où ficatum a remplacé iecur . A. Ernout, A. Meillet, Dictionnaire etymologique de la langue latine , Éd. Клинксик, Париж, 1979.
  19. ^ ( Туссен-Самат 1994 , стр. 426).
  20. ^ Плиний Старший, Естественная история (ред. Джон Босток , Генри Томас Райли ). Архивировано 13 февраля 2005 г. в Wayback Machine. Оригинальный латинский текст см. Здесь [3] . В латинском тексте (под редакцией Карла Фридриха Теодора Майхоффа) Цифровой библиотеки Персея соответствующий текст помещен не в ту главу. URL-адрес, по состоянию на 30 декабря 2006 г.
  21. ^ ( Faas 2002 , стр.19 )
  22. ↑ Малкиэль, Яков (1944). «Этимология португальской Игуарии». Язык . 20 (3): 108–30. DOI : 10.2307 / 410151 . JSTOR 410151 . 
  23. ^ ( Walter 2006 , p. 40): « (...) например, почему до нас дошло не слово JECUR (латинское слово, взятое из греческого) со значением« печень », а романское слово ficato , которое стало французским foie . Слово ficato образовано от латинского слова FICUS - «инжир» и, по-видимому, не имеет ничего общего с «печенью», кроме греков, за которыми следовали римляне, откормленные их гуси с инжиром, чтобы получить особенно мясистую и вкусную печень. FICATUM JECUR или «гусиная печень, откормленная фиговым откормом», которая пользовалась большим спросом,должно было стать настолько распространенным выражением, что оно было сокращено до FICATUM (точно так же, как современные французы говорят frites как сокращение отpommes de terre frites ). Начнем с того, что слово FICATUM, вероятно, обозначало только съедобную печень животных, а затем его значение было расширено на человеческий орган. "
  24. ^ ( Littré 1863 , стр. 137): « Feûte n'est pas mieux fait que foie ; seulement, il conserve le t du Latin; car on sait que foie vient de ficatum (foie d'une oie nourrie de figues, et, de là, foie en général). Foie en français, feûte en wallon, fetge en Провансаль, fégato en italien, hígado en espagnol, fígado en portugais, témoignent que la bouche romane déplaça l'accent du mot Latin, et, au lieu de ficátum , qui est la prononciation régulière, dit, par anomalie, fícatumavec l'accent sur l'antépénultième. "
  25. ^ Dizionario etimologico online: fégato .
  26. ^ ( Гинор 1999 , стр. 8).
  27. ^ a b c d ( Гинор, 1999 , с. 9).
  28. ^ ( Дэвидсон 1999 , стр. 311): « Увеличенная печень считалась деликатесом с классических времен, когда насильственное кормление птиц практиковалось в классическом Риме. Обычно говорят, что эта практика возникла еще раньше, до Древний Египет, и это знание, возможно, было приобретено евреями в период их «рабства» там и передано ими классическим цивилизациям ».
  29. ^ ( Алфорд 2001 , стр. 37).
  30. ^ a b c Эйлин Лавин (18 ноября 2013 г.). "Фуа-гра: несдержанное лакомство" . Журнал "Момент" .
  31. ^ a b ( Гинор, 1999 , с. 11).
  32. ^ ( Туссен-Самат 1994 , стр. 427).
  33. ^ a b c d e f g "Китай наращивает производство фуа-гра" . Синьхуа онлайн. 11 апреля 2006 Архивировано из оригинала 2 июня 2007 года . Проверено 12 марта 2007 года .
  34. ^ a b c d e f g h i "Фуа-гра: мировое производство по странам 2014 | Статистика" . Statista . Дата обращения 2 мая 2019 .
  35. ^ "Дебаты о еде из фуа-гра на StarChefs" .
  36. ^ "Bio Clips: L'actualité bioalimentaire" (PDF) . Министерство сельского хозяйства, рыболовства и продовольствия (Квебек) ( direction des études études études et d'appui aux filières) . Архивировано из оригинального (PDF) 28 февраля 2008 года . Проверено 28 февраля 2008 года .
  37. ^ a b «Пищевые ингредиенты и пищевые науки - добавки, ароматизаторы, крахмал» . FoodNavigator.com .
  38. ↑ Торп, Ник (12 января 2004 г.). «Венгерские фермы фуа-гра под угрозой» . BBC News . Проверено 2 мая 2010 года .
  39. ^ «Фуа-гра» . Европейское общество защиты собак и животных . Проверено 17 октября 2018 года .
  40. ^ Rakotomalala, М. ELEVAGE - La Filière фуа - гра себе Porte Ыеп архивации 28 сентября 2013 в Wayback Machine . Экспресс де Мадагаскар. № 5632. 15 мая 2013 г.
  41. ^ Маринова ‐ Петкова, А .; Георгиев, Г .; Петков, Т .; Darnell, D .; Franks, J .; Kayali, G .; Маккензи, П. (2016). «Эпиднадзор за гриппом на утиных фермах, выращивающих фуа-гра в Болгарии, 2008–2012 гг.» . Грипп и другие респираторные вирусы . 10 (2): 98–108. DOI : 10.1111 / irv.12368 . PMC 4746559 . PMID 26663739 .  
  42. ^ Willsher, К. (5 августа 2012). «Фуа-гра: французские фермеры защищают« традиции »после запрета в Калифорнии» . Хранитель . Проверено 28 мая 2015 .
  43. ^ "Пытки в консервной банке: Да здравствует фуа-гра" . 21 июля 2015 . Проверено 28 мая 2015 .
  44. ^ "Сектор фуа-гра в нескольких цифрах" . Евро фуа-гра . Проверено 28 мая 2015 .
  45. ^ François, Y .; Marie-Etancelin, C .; Vignal, A .; Viala, D .; Davail, S .; Молетт, К. (2014). «Фуа-гра из утки-мула демонстрирует различные метаболические состояния в соответствии с их качественными фенотипами с использованием протеомного подхода. Сравнение двух статистических методов». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 62 (29): 7140–7150. DOI : 10.1021 / jf5006963 . PMID 24976256 . 
  46. Перейти ↑ Samuel, H. (2015). «Первое испытание фуа-гра идет во Франции» . Телеграф . Проверено 28 мая 2015 .
  47. ^ Bekhechi, М. (2015). «Жестокие обвинения давно назрели для фермеров, выращивающих фуа-гра» . The Huffington Post . Проверено 28 мая 2015 .
  48. ↑ a b Houck, B. (12 мая 2016 г.). «Франция временно запретила производство фуа-гра» . Пожиратель . Проверено 23 июля +2016 .
  49. ↑ Самуэль, Х. (29 июня 2016 г.). «Французское фуа-гра стоит на пороге паники по поводу птичьего гриппа» . Телеграф . Проверено 23 июля +2016 .
  50. Перейти ↑ Rousseau, O. (10 декабря 2015 г.). «Во Франции опасаются распространения птичьего гриппа» . GlobalMeat news.com . Проверено 23 июля +2016 .
  51. ^ а б ДеСуси, М. (2016). Спорные вкусы: фуа-гра и продовольственная политика . Издательство Принстонского университета.
  52. ^ Постановление 93-999 9 августа 1993 определения правовых категорий и терминов для фуагра во Франции
  53. ^ Guémené D .; Гай, Г. (2004). «Прошлое, настоящее и будущее принудительного кормления и производства фуа-гра» . Журнал World's Poultry Science Journal . 60 (2): 210–222. DOI : 10,1079 / wps200414 .
  54. ^ a b c d e f "Производство фуа-гра" . CIFOG. 2014 . Проверено 27 мая 2015 года .
  55. ^ Рав, Ник (24 сентября 1998). «Рог изобилия местного фуа-гра; усилия партнеров производят меню в изобилии» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 2 мая 2010 года .
  56. ↑ Toulouse Goose Архивировано 11 ноября 2007 года вБиологической академии Wayback Machine в Пиренеях (на французском языке)
  57. ^ Тан, К. (25 января 2017 г.). «Венгерская промышленность по производству фуа-гра заболела гриппом из-за гибели миллионов птиц» . Рейтер . Проверено 26 января 2017 года .
  58. ^ Б с д е е Skippon, W. (2013). «Последствия производства фуа-гра для здоровья и благополучия животных» . Канадский ветеринарный журнал . 54 (4): 403–404. PMC 3595949 . PMID 24082171 .  
  59. ^ a b c d Мари-Этанселен, К., Шапюи, Х., Брун, Дж. М., Ларзул, К., Миалон-Ришар, М. М. и Рувье, Р. "Генетика и селекция уток во Франции" . Проверено 25 мая 2015 года .CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  60. ^ "Отчет ЕС" (PDF) .  (277  Кбайт ) , раздел 4
  61. ^ "Отчет ЕС" (PDF) .  (277  KiB ) Научный отчет ЕС, стр. 19
  62. ^ « Аспекты благосостояния производства фуа-гра из уток и гусей », стр. 29
  63. ^ "tours.inra.fr" . Проверено 24 сентября 2017 года .
  64. ^ Guémené, D .; Guy, G .; Noirault, J .; Garreau-Mills, M .; Gouraud, P .; Фор, JM (2001). «Порядок принудительного кормления и физиологические показатели стресса самцов уток-ослов». Британская наука о птицеводстве . 42 (5): 650–657. DOI : 10.1080 / 00071660120088489 . PMID 11811918 . S2CID 9966682 .  
  65. ^ Serviere, J, Bernadet, MD и Guy, Г. 2003. «Является ли ноцицепция сенсорным компонентом, связанным с принудительным кормлением? Нейрофизиологический подход к утке-мулу». 2-я Всемирная конференция по водоплавающим птицам. Александрия, Египет
  66. ^ "Справочная информация о производстве фуа-гра" . Архивировано из оригинального 25 апреля 2009 года . Проверено 24 сентября 2017 года .
  67. ^ «Благополучие животных - безопасность пищевых продуктов - Европейская комиссия» (PDF) .
  68. ^ Кель, PF и Chinzi, D. 1996. "Les resultats технико-economiques дездеателье palmidpedes фуагра де 1987 в 1994 году". 2eme journees de la recherche sur les palmipedes с фуа-гра. 75.
  69. ^ Chinzi, D и Кель, PF. 1998. "Caracteristiques desateliers d'elevage et de gavage de canards et mulards. Отношения, связанные с производительностью, методами и экономикой". Proceedings des 3eme journees de la recherche sur les palmipedes a foie gras. 107.
  70. ^ "Отчет ЕС" (PDF) .  (277  Кбайт ) , стр.
  71. ^ "Войти" .
  72. ^ Барбер, Дэн (ноябрь 2008 г.). «Дэн Барбер: Притча о фуа-гра» (видео выступления) . TED . Проверено 14 января 2014 года . Я люблю [фуа-гра].
  73. ^ "Может ли фуа-гра быть этичным?" . Хранитель . 14 января 2015.
  74. ^ "El Salón Internacional de la Alimentación de París, SIAL 2006, recoce a la empresa extremeña 'La Patería de Sousa ' " [Международная выставка продуктов питания в Париже, SIAL 2006, признает компанию Эстремадура "La Patería de Sousa"]. Economia. Extremadura Press (на испанском языке). Бадахос , испания. 16 октября 2006 Архивировано из оригинала 28 ноября 2007 года . Проверено 16 января 2014 года .La entidad ha recibido el Premio "Coups de Coeur", en la category de Foie Gras, tras Presentar a concurso su especialidad, única en el mundo, Foie Gras de Ganso Ibérico de alimentación ecológica y no forzada. [Компания была удостоена награды Coups de Coeur в категории фуа-гра после того, как приняла участие в конкурсе на свое уникальное в мире блюдо - фуа-гра из иберийских гусей, которые едят органические продукты и не подвергаются принудительному кормлению.]
  75. ^ "Foie gras sans gavage au salon de l'alimentation" . Остановить Gavage (на французском). Мариньян , Франция: L214. Декабрь 2006 г.
  76. Рианна Моррис, Софи (13 января 2012 г.). "МОЖНО ЛИ ЕСТЬ ФУА-ГРА?" . Независимый . Проверено 28 декабря 2020 .
  77. ^ FAUX GRAS ™ «Царственный веган»
  78. ↑ Гласс, Джульетта (25 апреля 2007 г.). «Создатели фуа-гра стараются угодить критикам и поварам» . Нью-Йорк Таймс .
  79. ^ Научный комитет по здоровью и благополучию животных (1998). «Альтернативные методы производства» . Аспекты благосостояния производства фуа-гра у уток и гусей . Продовольственная и сельскохозяйственная организация . п. 57.
  80. ↑ Барбер, Дэн (18 января 2015 г.). «Фермер, который делает« этичное »фуа-гра» . Хранитель .
  81. ↑ Феликс, Бернадетт; Auffray, P .; Marcilloux, JC; Ройер, Л. (1980). «Влияние индуцированной гиперфагии гипоталамуса и принудительного кормления на вес органов и развитие тканей у ландских гусей» . Размножение, питание, развитие . 20 (3A): 709–17. DOI : 10,1051 / RND: 19800413 . PMID 6961479 . 
  82. ^ "Высокотехнологичная фуа-гра maakt dwangvoederen overbodig" . Foodlog . Проверено 21 сентября 2019 года .
  83. ^ "Болениус" . DierenwelzijnsCheck (на голландском языке) . Проверено 21 сентября 2019 года .
  84. ^ Dinther, Mac изотермический (20 декабря 2018). "Nagemaakte foie gras smelt net zo goed op de thin" . de Volkskrant (на голландском) . Проверено 21 сентября 2019 года .
  85. ↑ Кэмпбелл, Линдси (18 ноября 2019 г.). «Этот французский стартап хочет стать будущим фуа-гра» . Проверено 4 декабря 2019 .
  86. ^ Au Pied de Cochon. Меню. Монреаль. 15 июня. 2006 г.
  87. ^ Новая энциклопедия , изд. Дэниел Койт Гилман, Гарри Терстон Пек и Фрэнк Мур. (Нью-Йорк: Dodd, Mead & Company, 1903): Vol. XIII, 778.
  88. ^ Уильям Мейкпис Теккерей, Ярмарка тщеславия , гл. 9.
  89. ↑ Уэббер, Эндрю Ллойд (30 июня 1981 г.). Кошки: песни из мюзикла . Faber Music. п. 109. ISBN 978-0881882001.
  90. ^ О'Брайен, Патрик, Письмо Капера (Collins1988), стр. 189 https://books.google.com/books?id=au_T3vsNPIcC&pg=PA189&lpg=PA189&dq=aubrey+maturin+letter+marque+strasbourg+pie&source=bl&ots=x5oLRJfEjI&sig=ACfU3U2mEYmadvnFM3RFYdUTW-C6yPCneA&hl=en&sa=X&ved=2ahUKEwjg7-W6rvzpAhU2RzABHYrcDHkQ6AEwAXoECAoQAQ#v = onepage & q = aubrey% 20maturin% 20letter% 20marque% 20strasbourg% 20pie & f = false
  91. ↑ Шварцкофф, Луиза (2 февраля 2010 г.). "Книги - Поваренная книга жирной утки Хестона Блюменталя" . Sydney Morning Herald (Рецензия на книгу).
  92. Перейти ↑ Nation's Restaurant News , 2004.
  93. ^ Serventi 1993, обложка текст .
  94. ^ a b «Гусь толстеет. Возможно, это политически некорректно, но фуа-гра штурмует британские меню. Анвер Бати сообщает» . Дейли телеграф . Лондон. 1 ноября 2003 . Проверено 2 мая 2010 года .
  95. ^ ... гусиная печень более нежная и менее интересная на вкус, чем ее утиный эквивалент Франция: World Food Стивен Фэллон, Майкл Ротшильд ISBN 1-86450-021-2 , ISBN 978-1-86450-021-9 стр. 49  
  96. ^ «Архивная копия» (PDF) . Архивировано из оригинального (PDF) 21 сентября 2013 года . Проверено 11 декабря 2013 года . CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка )
  97. ^ "Архивная копия" . Архивировано из оригинального 27 июня 2008 года . Проверено 27 июня 2008 года .CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка )
  98. ^ "Nace el Parti Animaliste en Francia" . Partido Animalista - PACMA .
  99. ^ DeSoucey, М. (2010). «Кулинарные традиции гастронационализма и политика аутентичности в Европейском Союзе». Американский социологический обзор . 75 (3): 432–455. DOI : 10.1177 / 0003122410372226 . S2CID 29005152 . 
  100. ^ a b c d e f g h i «Отчет Научного комитета ЕС по здоровью и благополучию животных по аспектам благополучия производства фуа-гра из уток и гусей» (PDF) .  (277 КБ)
  101. ^ Хоффманн, Э. (1992). «Естественная история Кайрины Московской, дикой московской утки». 9-й Международный симпозиум водоплавающих птиц : 217–219.
  102. ^ Хоффманн, Э. (1992). «Гибридное потомство Московии и домашних уток». 9-й Международный симпозиум водоплавающих птиц : 64–66.
  103. ^ a b c d e f "Влияние производства фуа-гра на благосостояние" . Американская ветеринарная медицинская ассоциация. 2014 . Проверено 14 февраля 2015 года .
  104. ^ Kozák, J. (2011). «Производство фуа-гра: плюсы и минусы с точки зрения защиты животных». Журнал благополучия животных, этологии и жилищных систем . 7 (3): 200–209.
  105. ^ Servière J., Каррьер, М., Дюво-Ponter, С. Гай, Г. и Руссель, С. (2011). «Нейрогенное воспаление в верхних отделах пищеварительного тракта утки-мула: действие химического альгогена и принудительное кормление» (PDF) . Британская наука о птицеводстве . 52 (6): 792–799. DOI : 10.1080 / 00071668.2011.640660 . PMID 22221246 . S2CID 41132302 .   CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
  106. ^ Flamenta А., Delleura В., Poulipoulisa, А. и Marliera, D. (2012). «Концентрации кортикостерона, кортизола, триглицеридов, аспартатаминотрансферазы и мочевой кислоты в плазме при производстве фуа-гра у самцов уток-мулов (Anas platyrhynchos × Cairina moschata)». Британская наука о птицеводстве . 53 (4): 408–413. DOI : 10.1080 / 00071668.2012.711468 . PMID 23130574 . S2CID 22716210 .  CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  107. Перейти ↑ Mohammed, AAA, Abdel-Rahman, M. и Darwish, MHA (2014). «Принудительное кормление как фактор стресса для московских уток». Журнал перспективных ветеринарных исследований . 4 (4).CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  108. ^ Хит, D .; Менелей, А (2010). «Природные культуры фуа-гра: техники тела и оспариваемая этика ухода». Еда, культура и общество . 13 (3): 421–452. DOI : 10.2752 / 175174410x12699432701024 . S2CID 152347835 . 
  109. ^ «Как стать веганом» .
  110. ^ "Viva! - Международный голос вегетарианцев для животных" . Архивировано из оригинального 19 января 2013 года . Проверено 24 сентября 2017 года .
  111. ^ «Фуа-гра» . Архивировано из оригинального 22 июня 2007 года . Проверено 24 сентября 2017 года .
  112. Перейти ↑ Milne, E. (2012). «Шестьдесят три процента британской общественности хотят запретить фуа-гра» . The Huffington Post . Проверено 28 мая 2015 .
  113. ↑ Теппер, Рэйчел (12 июня 2013 г.). «Тайные Фуа Гра Видеоматериал Выстрел в Хадсон долине фуа - гра Утверждает Жестокие практики (VIDEO)» . Huffington Post . Проверено 3 апреля 2014 года .
  114. ↑ Зара, Кристофер (12 июня 2013 г.). «Amazon призвала запретить фуа-гра: группа по защите прав животных называет розничного продавца хромой уткой из-за скандальной еды» . International Business Times . Проверено 3 апреля 2014 года .
  115. ↑ Энди Лайнс (8 ноября 2013 г.). «ВИДЕО: жестокость поставщика фуа-гра от шеф-повара Гордона Рамзи раскрыта на шокирующих кадрах» . зеркало .
  116. ^ Вестермарк, Гунилла Т .; Вестермарк, Пер (2010). «Прионоподобные агрегаты: возбудители болезней человека». Тенденции в молекулярной медицине (обзор). 16 (11): 501–7. DOI : 10.1016 / j.molmed.2010.08.004 . PMID 20870462 . Теоретически АА-амилоидоз может передаваться человеку тем же путем; таким образом, такая пища может представлять опасность для людей с хроническими воспалительными заболеваниями, такими как РА. 
  117. ^ «Амазонка запрещает фуа-гра» . Горн. Ноября 2013 . Проверено 13 марта 2015 года .
  118. ^ Дауард, Джейми; Оуэн, Джемайма (18 декабря 2011 г.). «Fortnum и Мейсон сталкиваются с битвой между знаменитостями из-за продажи« жестокого »фуа-гра» . Хранитель . Проверено 14 марта 2015 года .
  119. ^ «Харви Николс запрещает« жестокий »паштет» . BBC. 3 августа 2007 . Проверено 12 марта 2015 года .
  120. ^ "Производство фуа-гра запрещено в Брюсселе" . Feedblix. 20 марта 2017. Архивировано из оригинала 21 марта 2017 года . Проверено 26 марта 2017 года .

Ссылки [ править ]

Книги
  • Larousse Gastronomique , Проспер Монтань (ред.), Кларксон Поттер, 2001. ISBN 0-609-60971-8 . 
  • Олфорд, Кэтрин (2001). Икра, трюфели и фуа-гра . Книги хроники. ISBN 978-0-8118-2791-1.CS1 maint: ref = harv ( ссылка ).
  • Бетт, Генри (2003). Блуждания среди слов . Kessinger Publishing. ISBN 978-0-7661-7792-5.CS1 maint: ref = harv ( ссылка ).
  • Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский компаньон к еде . Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-211579-9.CS1 maint: ref = harv ( ссылка ).
  • Фаас, Патрик (2002). За столом римлян: еда и пиршества в Древнем Риме . Пэлгрейв Макмиллан. ISBN 978-0-312-23958-9.CS1 maint: ref = harv ( ссылка ).
  • Джакоза, Илария Гоццини (1994). Вкус Древнего Рима . Издательство Чикагского университета. ISBN 978-0-226-29032-4.CS1 maint: ref = harv ( ссылка ).
  • Гинор, Майкл А. (1999). Фуа-гра: страсть . Джон Вили и сыновья. ISBN 978-0-471-29318-7.CS1 maint: ref = harv ( ссылка ).
  • Лангслоу, Дэвид Р. (2000). Медицинская латынь в Римской империи . Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-815279-8.CS1 maint: ref = harv ( ссылка ).
  • Литтре, Максимилиан Поль Эмиль (1863). "Histoire de la langue française: Études sur les origines, l'étymologie, la grammaire". Дидье. Цитировать журнал требует |journal=( помощь )CS1 maint: ref = harv ( ссылка ).
  • Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне . Скрибнер. ISBN 978-0-684-80001-1.CS1 maint: ref = harv ( ссылка ).
  • Сервенти, Сильвано (1993). La grande histoire du foie gras . Фламмарион. ISBN 978-2-08-200542-5..
  • Туссен-Самат, Магелон (1994). История еды . Blackwell Publishing Professional. ISBN 978-0-631-19497-2.CS1 maint: ref = harv ( ссылка ).
  • Уолтер, Генриетта (2006). Французский наизнанку: французский язык в прошлом и настоящем . Рутледж. ISBN 978-0-415-07670-8.CS1 maint: ref = harv ( ссылка ).
Статьи
  • Фабрикант, Флоренция (2004). «Перец с солью: повара предпочитают изысканные версии обычных приправ». Новости ресторанов нации . 38 (9): 36.

Внешние ссылки [ править ]

  • Видео изготовления фуа-гра.

Научные исследования [ править ]

  • Отчет Научного комитета ЕС по здоровью и благополучию животных по аспектам благополучия производства фуа-гра из уток и гусей (PDF) .  (277  КБ )

Альтернативы [ править ]

  • Фуа-гра без принудительного кормления
  • Faux Gras - «Фуа-гра без жестокости»
  • История фуа-гра и манипуляции с микробиомом без принудительного кормления
  • Шеф-повар Дэн Барбер рассказывает историю небольшой фермы в Испании, которая нашла гуманный способ производить фуа-гра.
  • Может ли быть этичное фуа-гра в Америке? TIME, 12 августа 2009 г.