Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Ломтик свиной печени и лука
Печень
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия561 кДж (134 ккал)
2,5 г
3,7 г
21 г
ВитаминыКоличество % DV †
Эквивалент витамина А.
813%
6500 мкг
Рибофлавин (B 2 )
250%
3 мг
Ниацин (B 3 )
100%
15 мг
Витамин B 6
54%
0,7 мг
Фолиевая кислота (B 9 )
53%
212 мкг
Витамин B 12
1083%
26 мкг
Витамин С
28%
23 мг
МинералыКоличество % DV †
Утюг
177%
23 мг
Натрий
6%
87 мг
Телячья печень и куриная печень сопоставимы.
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.
Mămăligă ( каша из кукурузной муки ) с куриной печенью, кухня Молдовы
Консервированная печень трески (см. Также: рыбий жир )

Печени млекопитающих, птиц и рыб обычно едят в качестве пищи человека. Домашняя свинья , баранина , теленок , бык , курица , гусь , и трески печень широко доступна из мясников и супермаркетов , а ската и налим печенки распространены в некоторых европейских странах. Печень животных богата железом, медью, витаминами группы В и предварительно сформированным витамином А.. Неизвестно, может ли ежедневное употребление печени быть вредным, так как не было проведено убедительных исследований токсичности предварительно полученного витамина А из пищи. Одна порция говяжьей печени превышает верхний допустимый уровень потребления витамина А. [1] 100 г печени трески содержит 5 мг витамина А и 100 мкг витамина D . [2]

Этимология [ править ]

От среднеанглийского « печень», от староанглийского « lifer», от протогерманского * librō, от протоиндоевропейского * leyp- «размазывать, размазывать, наклеивать», от протоиндоевропейского * ley- «быть склизким, быть липкие, скользящие ». Схожесть с Saterland Frisian Lieuwer «liver», западно-фризским рычагом « Liver» , голландским рычагом «Liver», немецким Leber «Liver», датским , норвежским и шведским рычагом « Liver» - последние три из древнескандинавских лифров «liver».

В романских языках анатомическое слово «печень» ( французское foie , испанское hígado и т. Д.) Происходит не от латинского анатомического термина jecur , а от кулинарного термина ficatum , буквально «фаршированный инжиром », относящегося к печени. гусей, откормленных на инжир ( фуа-гра ). [3]

Подготовка [ править ]

Печень можно запекать, варить, жарить, жарить, обжаривать или есть сырой ( асбех найех или сауда найе в ливанской кухне , сашими из печени ). Во многих приготовлениях куски печени сочетаются с кусками мяса или почек, как в различных формах ближневосточного смешанного гриля (например, меурав Йерушалми ). Спреды или паштеты из печени имеют разные названия, включая паштет из печени , паштет из фуа-гра , рубленую печень , ливерную колбасу , пасту из печени и брауншвейгер.. Традиционный южноафриканский деликатес, а именно скилпаджи , готовится из рубленой печени ягненка, завернутой в сетку (жир), и обжаривается на открытом огне.

Рыбная печень [ править ]

Печень некоторых рыб ценится в пищу, особенно печень ската . Он используется для приготовления таких деликатесов, как вареная печень скейт на тостах в Англии [4], а также бенье де фуа де рэ и фуа де рэ ан краут во французской кухне . [5] Печень трески (обычно консервированная в масле и поданная приправленной) - популярная намазка для хлеба или тостов в некоторых европейских странах. В России его подают с картошкой. Жир печени трески обычно используется в качестве пищевой добавки . Печень налимаедят в Финляндии: продавцы рыбы и в супермаркетах обычно продают эту рыбу с прикрепленными к ней печенью и икрыми. Эти части часто едят вареными или добавляют в суп из налимов. Наряд и его печень - традиционная зимняя еда. [6]

Отравление [ править ]

Основная статья: гипервитаминоз А

Очень высокие дозы предварительно сформированного витамина А могут быть токсичными и могут вызвать гипервитаминоз А , опасное заболевание. Было сделано несколько анекдотических сообщений и несколько научных исследований об отравлении витамином А из-за употребления в пищу печени белых медведей , моржей , морских котиков , лосей и хаски . Печень этих животных может содержать очень высокий уровень витамина А. [7] [8]

Инуиты не будут есть печень белого медведя или зайца. Было подсчитано, что потребление 500 граммов печени белого медведя приведет к токсической дозе для человека. [9]

Русский моряк Александр Конрад , сопровождавший исследователя Валериана Альбанова в трагическом испытании над арктическими льдами в 1912 году, писал об ужасных последствиях употребления печени белого медведя . [10] Кроме того, в 1913 году считалось , что исследователи Антарктики из Дальневосточной партии Дуглас Моусон и Ксавье Мертц были отравлены, причем последний был смертельным, в результате употребления в пищу печени хаски , хотя это недавно оспаривалось. [11]

Отравление витамином А менее вероятно при употреблении продуктов на масляной основе с витамином А и печени, чем при употреблении препаратов на водной основе и твердых препаратов. [12]

Содержание ртути в некоторых видах также может быть проблемой; в 2012 году правительство Нунавута предупредило беременных женщин, чтобы они не употребляли в пищу печень кольчатой ​​нерпы из-за повышенного содержания ртути . [7] [13]

Нейротоксин в печени иглобрюха (который в японской кухне употребляется как фугу , строго регулируемый японским законодательством) содержит самую высокую концентрацию тетродотоксина , которая характерна для этого вида. В результате печень была запрещена к употреблению с 1984 года.

Традиции [ править ]

Свиная печень - традиционная еда иммигрантов из Окинавы на Гавайях . Его ели в новогоднюю ночь . [14]

Ссылки [ править ]

  1. ^ «Витамин А» . oregonstate.edu . Институт Линуса Полинга . Проверено 30 марта 2020 года .
  2. ^ Nährstoffe und Vitamine в Dorschleber Deutsches Ernährungsberatungs- und -informationsnetz (на немецком языке)
  3. ^ "Фуа" . Larousse.fr . Проверено 16 апреля 2019 .
  4. ^ Додс, Маргарет (1837). Руководство повара и домохозяйки ... Издание пятое, исправленное и дополненное, и т. Д. (Шестое изд.). Оливер и Бойд, Энинбург. п. 269 . Проверено 13 февраля 2018 .
  5. Перейти ↑ Schwabe, Calvin W. (1979). Безупречная кухня . Университет Вирджинии Пресс. п. 315. ISBN 978-0813911625. Проверено 12 февраля 2018 .
  6. ^ https://www.meillakotona.fi/artikkelit/kalakoulu-made
  7. ^ a b Rodahl, K .; Т. Мур (июль 1943 г.). «Содержание витамина А и токсичность печени медведя и тюленя» . Биохимический журнал . 37 (2): 166–168. DOI : 10.1042 / bj0370166 . ISSN 0264-6021 . PMC 1257872 . PMID 16747610 .   
  8. ^ РЬос Barbata перечислен на страницах 167-168 предыдущей ссылки теперь известен как Erignathus ЬагЬаШз
  9. ↑ McDowell, Lee Russell (25 сентября 2008 г.). Витамины в питании животных и человека . Джон Вили и сыновья. ISBN 9780470376683. Проверено 25 февраля 2013 года .
  10. ↑ Валериан Албанов. В стране белой смерти . Приложение; Записки А. Конрада.
  11. ↑ Каррингтон-Смит, Дениз (5–19 декабря 2005 г.), «Моусон и Мертц: переоценка их злополучного путешествия по картированию во время Австралазийской антарктической экспедиции 1911–1914 гг.» , Медицинский журнал Австралии , 183 (11 / 12): 638-641, DOI : 10,5694 / j.1326-5377.2005.tb00064.x , PMID 16336159 , S2CID 8430414  
  12. ^ Myhre, Энн М; Моника Х. Карлсен; Сив К. Бён; Хайди Л. Уолд; Петтер Лааке; Руне Бломхофф (01.12.2003). «Смешивающиеся с водой, эмульгированные и твердые формы добавок ретинола более токсичны, чем препараты на масляной основе» . Американский журнал клинического питания . 78 (6): 1152–1159. DOI : 10.1093 / ajcn / 78.6.1152 . ISSN 0002-9165 . PMID 14668278 . Проверено 16 апреля 2012 .  
  13. ^ Исследование показало, что печень нерпы опасна для беременных.
  14. ^ Этнические блюда Гавайев, стр. 80