Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья про кукурузный крахмал. Для кукурузной муки, также известной как кукурузный крахмал, см. Кукурузная мука .
Кукурузный крахмал
381  ккал  (1595 кДж )
Пищевая ценность
(на порцию 100  г )
Протеин0,3  г
Толстый0,1  г
Углеводы91  г
Кукурузный крахмал
Кукурузный крахмал, смешанный с водой

Кукурузный крахмал , кукурузный крахмал или кукурузная мука ( британский английский ) - это крахмал, полученный из зерна кукурузы ( кукурузы ). [1] Крахмал получают из эндосперма от ядра . Кукурузный крахмал - распространенный пищевой ингредиент, часто используемый для загущения соусов или супов , а также для приготовления кукурузного сиропа и других сахаров . [2] Кукурузный крахмал универсален, легко модифицируется и находит множество применений в промышленности, например, в клеях , в бумажных изделиях, в качестве антипригарного агента и в текстиле.изготовление. [3] Он также используется в медицине, например, как источник глюкозы для людей с болезнью накопления гликогена . [4]

Как и многие продукты в форме пыли, он может быть опасен в больших количествах из-за своей воспламеняемости - см. Взрыв пыли . При смешивании с жидкостью кукурузный крахмал может преобразоваться в неньютоновскую жидкость . Например, добавление воды превращает кукурузный крахмал в материал, широко известный как ооблек, а добавление масла превращает кукурузный крахмал в электрореологическую (ER) жидкость . Концепцию можно объяснить с помощью смеси, называемой «слизь из кукурузного крахмала». [5]

История [ править ]

Реклама производителя кукурузной муки, 1894 г.

До 1851 года кукурузный крахмал использовался в основном для накрахмаливания белья и для других промышленных целей. [ необходима цитата ]

Использует [ редактировать ]

Хотя в основном кукурузный крахмал используется для приготовления пищи и в качестве предмета домашнего обихода, кукурузный крахмал используется для многих целей в нескольких отраслях промышленности, начиная от его использования в качестве химической добавки для определенных продуктов и заканчивая медицинской терапией определенных заболеваний. [ необходима цитата ]

Кулинарный [ править ]

Реклама Управления пищевых продуктов США , 1918 г., в которой кукурузный крахмал обозначен как «полезный» и «питательный».

Кукурузный крахмал используется в качестве загустителя в пищевых продуктах на жидкой основе (например, супах , соусах , подливках , заварном креме ), обычно путем смешивания его с низкотемпературной жидкостью с образованием пасты или кашицы. Иногда его предпочитают одной муке, потому что она образует полупрозрачную , а не непрозрачную смесь. Когда крахмал нагревается, молекулярные цепи распадаются, позволяя им сталкиваться с другими цепями крахмала, образуя сетку, сгущающую жидкость ( клейстеризация крахмала ). Обычно его добавляют в сахарную пудру (глазурь или кондитерский сахар) в качестве антислеживающего агента .[ необходима цитата ]

Распространенным заменителем является крахмал аррорута , который заменяет такое же количество кукурузного крахмала. [6]

Производители продуктов питания сокращают производственные затраты, добавляя различные количества кукурузного крахмала в продукты, например, в сыр и йогурт. [7]

Куриные наггетсы с тонким внешним слоем кукурузного крахмала обеспечивают повышенное впитывание масла и хрусткость после последних стадий жарки. [8]

Не кулинарные [ править ]

В состав детской присыпки может входить кукурузный крахмал. [9] Кукурузный крахмал можно использовать для производства биопластиков и подушек безопасности . [ необходима цитата ]

Клей может быть сделан из кукурузного крахмала, который традиционно является одним из клеев, используемых для изготовления пастообразных бумаг. По сравнению с пшеничным крахмалом он сохнет с легким блеском. Его также можно использовать в качестве клея при консервации книг и бумаги. [ необходима цитата ]

Медицинский [ править ]

Кукурузный крахмал является предпочтительным средством против прилипания медицинских изделий из натурального латекса , включая презервативы , диафрагмы и медицинские перчатки . [10] [11]

Кукурузный крахмал обладает свойствами, позволяющими поставлять глюкозу для поддержания уровня сахара в крови для людей с болезнью накопления гликогена . [12] Кукурузный крахмал можно использовать начиная с возраста 6–12 месяцев, что позволяет предотвратить колебания уровня глюкозы. [13]

Производство [ править ]

Кукуруза замачивается от 30 до 48 часов, что немного сбраживает ее. Росток отделен от эндосперма и эти два компонента измельчают по отдельности ( по- прежнему замачивают). Затем крахмал удаляют промыванием. Крахмал отделяется от кукурузного настоя , зародышей злаков , волокон и кукурузной глютена в основном в гидроциклонах и центрифугах , а затем сушится. (Остатки на каждой стадии используются в кормах для животных и для производства кукурузного масла или других применений.) Этот процесс называется мокрым помолом . Наконец, крахмал может бытьмодифицирован для конкретных целей. [14]

Риски [ править ]

Как и многие другие порошки, кукурузный крахмал восприимчив к взрывам пыли . Считается, что перегрев порошка на основе кукурузного крахмала 27 июня 2015 года спровоцировал взрыв Formosa Fun Coast на Тайване, несмотря на предупреждения на упаковке, указывающие на то, что материал является легковоспламеняющимся. [15]

Имена и разновидности [ править ]

  • Вызывается кукурузный крахмал в Соединенных Штатах и Канаде . Термин « кукурузная мука» относится к кукурузной муке очень мелкого помола; или в муку маса . [ необходима цитата ]
  • Это называется кукурузной в Соединенном Королевстве , [16] Ирландия , Израиль и некоторые Содружества стран. В этих странах отличен от кукурузной муки . [ необходима цитата ]

См. Также [ править ]

  • Амиломайз , крахмал с высоким содержанием амилозы
  • Bird's Custard , английский заварной крем на основе кукурузного крахмала, изобретенный в 1837 году.
  • Восковая кукуруза , восковидный кукурузный крахмал
  • Кукурузный соус
  • Кукурузный сироп
  • Кукурузный этанол
  • Модифицированный крахмал
  • Картофельный крахмал
  • Манная крупа
  • Крахмал тапиоковый

Ссылки [ править ]

  1. ^ «Кукурузный крахмал | Определение кукурузного крахмала Merriam-Webster» . Merriam-webster.com. Архивировано 4 марта 2016 года . Проверено 14 мая 2016 .
  2. ^ «Использование кукурузы» . www2.education.uiowa.edu . Проверено 11 января 2018 .
  3. ^ Крахмал: химия и технология . Уистлер, Рой Лестер., Бемиллер, Джеймс Н., Пашалл, Юджин Ф. (2-е изд.). Орландо: Academic Press. 1984. гл. 6, стр. 121. ISBN. 978-0-12-746270-7. OCLC  9155004 .CS1 maint: другие ( ссылка )
  4. ^ Gremse, DA; Bucuvalas, JC; Балистрери, WF (октябрь 1990 г.). «Эффективность терапии кукурузным крахмалом при болезни накопления гликогена III типа». Американский журнал клинического питания . 52 (4): 671–674. DOI : 10.1093 / ajcn / 52.4.671 . ISSN 0002-9165 . PMID 2403059 .  
  5. ^ «Как сделать: сделать жидкость, которая также является твердым телом» . bbc.co.uk. 2013-08-05. Архивировано 12 декабря 2016 года . Проверено 3 декабря 2016 .
  6. ^ «Замена ингредиентов» . JoyofBaking.com. 2007-09-11. Архивировано 10 мая 2011 года . Проверено 12 июня 2011 .
  7. ^ "Высокотехнологичный ярлык к греческому йогурту оставляет пуристов дыму" . NPR.org . Проверено 11 января 2018 .
  8. ^ Бильге Алтунакер; Сепил Сахин; Гулум Сумну (март 2004 г.). «Назначение жидкого теста, содержащего различные виды крахмала, для жарки куриных наггетсов во фритюре». Европейские исследования и технологии пищевых продуктов . 218 (4): 318–322. DOI : 10.1007 / s00217-003-0854-5 . S2CID 93841327 . 
  9. ^ Мэнли, Дункан (1998). Руководства по производству печенья, печенья и крекеров - Руководство 1 - Ингредиенты . Кембридж, Англия: Woodhead Publishing Limited. п. 34. ISBN 1-85573-292-0.
  10. ^ «Проблемы женского здоровья побуждают производителей презервативов прекратить использовать тальк» . Free Lance-Star . 11 января 1996 г. с. D3 . Проверено 14 мая 2016 г. - через поиск в архиве новостей Google.
  11. ^ "Отчет о порошке медицинских перчаток" . Fda.gov. Архивировано 12 мая 2016 года . Проверено 14 мая 2016 .
  12. ^ "Сладкое открытие" . Университет здоровья Флориды . Архивировано 5 марта 2017 года . Проверено 23 марта 2017 года .
  13. ^ "GSD Тип 1" . GSD Life. Архивировано из оригинала на 2013-11-02 . Проверено 31 октября 2013 .
  14. ^ "Международный крахмал: Производство кукурузного крахмала" . Starch.dk. Архивировано 15 мая 2011 года . Проверено 12 июня 2011 .
  15. ^ Маллен, Джетро; Новак, Кэти; Kwon, KJ « „ Вся ее кожа исчезла“: Ужасающие последствия огненного шара в аквапарке Тайване» . CNN . Архивировано 18 января 2017 года . Проверено 23 марта 2017 года .
  16. ^ «BBC - Еда - Рецепты кукурузной муки» . BBC . Архивировано 12 мая 2017 года . Дата обращения 13 августа 2017 .

Внешние ссылки [ править ]

  • Американская ассоциация переработчиков кукурузы