Кукурузный сироп - это пищевой сироп, который производится из кукурузного крахмала ( во многих странах его называют кукурузой ) и содержит различное количество мальтозы и высших олигосахаридов в зависимости от сорта. Кукурузный сироп, также известный кондитерам как сироп глюкозы , используется в пищевых продуктах для смягчения текстуры, увеличения объема, предотвращения кристаллизации сахара и улучшения вкуса. Кукурузный сироп отличается от кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (HFCS), который производится из кукурузного сиропа путем преобразования большой части его глюкозы во фруктозу с использованием фермента D-ксилозоизомеразы., таким образом производя более сладкое соединение из-за более высокого уровня фруктозы.
Более общий термин глюкозный сироп часто используется как синоним кукурузного сиропа, поскольку глюкозный сироп в США чаще всего производится из кукурузного крахмала . [1] [2] Технически сироп глюкозы представляет собой любой жидкий гидролизат крахмала моно-, ди- и высших сахаридов и может быть получен из любого источника крахмала ; пшеница , тапиока и картофель являются наиболее распространенными другими источниками. [3] [4] [5]
Коммерческая подготовка [ править ]
Исторически кукурузный сироп производился путем объединения кукурузного крахмала с разбавленной соляной кислотой и последующего нагревания смеси под давлением. Этот процесс был изобретен немецким химиком Готлибом Кирхгофом в 1811 году. В настоящее время кукурузный сироп получают посредством многоступенчатого биопроцесса . Сначала к смеси кукурузного крахмала и воды добавляют фермент α- амилазу . α-амилаза секретируется различными видами бактерий рода Bacillus, и фермент выделяется из жидкости, в которой эти бактерии выращивались. Фермент расщепляет крахмал на олигосахариды., которые затем расщепляются на молекулы глюкозы путем добавления фермента глюкоамилазы , известного также как «γ-амилаза». Глюкоамилаза секретируется различными видами грибка Aspergillus ; фермент выделяют из жидкости, в которой растет гриб. Затем глюкоза может быть преобразована во фруктозу, пропуская глюкозу через колонку, заполненную ферментом D-ксилозоизомеразой , ферментом, который выделяется из среды роста любой из нескольких бактерий. [6]
Кукурузный сироп производится из кукурузы желтой вмятины номер 2. [7] При влажном помоле требуется около 2,3 литра кукурузы для получения в среднем 947 г крахмала для производства 1 кг глюкозного сиропа. Бушель (25 кг) кукурузы даст в среднем 31,5 фунтов (14,3 кг) крахмала, что , в свою очередь, с выходом около 33,3 фунтов (15,1 кг) сиропа. Таким образом, для производства тонны глюкозного сиропа требуется около 2300 литров кукурузы или 60 бушелей (1524 кг) кукурузы для производства одной короткой тонны . [8] [9]
Вязкость и сладость сиропа зависят от того, в какой степени была проведена реакция гидролиза. Чтобы различать разные сорта сиропа, их оценивают в соответствии с их эквивалентом декстрозы (DE). Большинство имеющихся в продаже кукурузных сиропов содержат примерно 1/3 глюкозы по весу. [ необходима цитата ]
Двумя распространенными коммерческими продуктами кукурузного сиропа являются светлый и темный кукурузный сироп. [ необходима цитата ]
- Легкий кукурузный сироп - это кукурузный сироп, приправленный ванильным вкусом и солью. [10] Легкий кукурузный сироп прозрачный и умеренно сладкий. [ необходима цитата ]
- Темный кукурузный сироп представляет собой комбинацию кукурузного сиропа и патоки (или сиропа Refiners [10] ), карамельного красителя и ароматизатора, соли и консерванта бензоата натрия. Темный кукурузный сироп имеет теплый коричневый цвет и на вкус намного сильнее, чем светлый кукурузный сироп. Меласса в темном кукурузном сиропе усиливает его вкус и цвет. [ необходима цитата ]
Использует [ редактировать ]
Основное применение кукурузного сиропа в готовых пищевых продуктах - это загуститель, подсластитель и увлажнитель - ингредиент, который удерживает влагу и, таким образом, сохраняет свежесть продуктов. [11] Кукурузный сироп (или HFCS) является основным ингредиентом большинства торговых марок «блинного сиропа» как менее дорогой заменитель кленового сиропа . [12]
В Соединенных Штатах квоты на тростниковый сахар поднимают цены на сахар; [13] следовательно, кукурузный сироп отечественного производства и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы являются менее дорогостоящими альтернативами, которые часто используются в обработанных и массовых пищевых продуктах американского производства, конфетах, безалкогольных и фруктовых напитках. [11]
Глюкозный сироп был основным кукурузным подсластителем в Соединенных Штатах до расширения производства кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы . [ когда? ] HFCS - это вариант, в котором другие ферменты используются для преобразования некоторой части глюкозы во фруктозу. [14] Полученный сироп слаще и растворимее. [ необходима цитата ]
Если смешать с сахаром , водой и винным камнем , кукурузный сироп можно использовать для изготовления сахарного стекла . [15]
См. Также [ править ]
- Сладкий попкорн
- Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы
- Кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы
- Список сиропов
- кленовый сироп
- Мизуаме
- Меласса
Ссылки [ править ]
- ^ Структура мирового рынка крахмала, Европейская комиссия - Управление сельского хозяйства и развития сельских районов, Оценка политики Сообщества в отношении крахмала и крахмальных продуктов, Заключительный отчет 2002 г., Глава 1, стр. 3 [1]
- ^ "Сахарная ассоциация альтернативных углеводов подсластителей" . Архивировано из оригинального 23 сентября 2006 года.
- ^ Пшеничный крахмал, применение, Международный институт крахмала Дании
- ^ Глобальная перспектива казавы; Гай Генри, Эндрю Уэстби; 2007; страница 600 Архивировано 5 апреля 2012 года в Wayback Machine.
- ^ "Глоссарий по крахмалу и глюкозе Международной ассоциации крахмала" . Архивировано из оригинала 16 июля 2002 года.
- ^ Мартин Чаплин и Кристофер Бак, Enzyme Technology (Кембридж, Англия: Cambridge University Press, 1990), страницы 146-154. Доступно в Интернете по адресу: London South Bank University: Enzyme Technology . См. Разделы «Глава 4: Широкомасштабное использование ферментов в растворах»:
- Использование ферментов при гидролизе крахмала
- Производство глюкозного сиропа
- ^ «Вмятина кукурузы» ( Zea mays var. Indentata ) называется так потому, что вершины ее зерен слегка зазубрены. См. Словарь Merriam-Webster .
- ^ «Ферментативный гидролиз крахмала: фон» . Архивировано из оригинала 4 октября 2008 года.
- ^ Тенденции в производстве и использовании глюкозного сиропа и декстрозы в США, 1965–1990, и перспективы на будущее - отчет Министерства сельского хозяйства США, Служба экономических исследований [2]
- ^ a b "Сироп Каро - FAQ" . Каро . ACH Food Компании, Inc . Дата обращения 15 мая 2015 .
- ^ а б Кнер, Элейн. «Углеводные подсластители» . Дизайн пищевых продуктов . Издательство Virgo. Архивировано из оригинального 2 -го января 2013 года . Проверено 17 октября 2008 года .
- ^ «5 вещей, которые вам нужно знать о кленовом сиропе» . Проверено 29 сентября 2016 года .
- ^ "Программа импорта сахара США" . USDA. Архивировано из оригинального 22 марта 2009 года . Проверено 21 марта 2009 года .
- ^ Хоббс, Ларри (2009). «Крахмал: химия и технология». В BeMiller, Джеймс; Уистлер, Рой (ред.). Подсластители из крахмала: производство, свойства и использование (PDF) (3-е изд.). Elsevier Inc., стр. 808–813. ISBN 978-0-12-746275-2. Дата обращения 5 декабря 2019 .
- ^ Штаты, Национальная ассоциация кондитеров США (1956). Годовой отчет - Национальная ассоциация кондитеров США .
Внешние ссылки [ править ]
- СМИ, связанные с кукурузным сиропом на Викискладе?