Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Микробные пищевые культуры - это живые бактерии , дрожжи или плесень, используемые в производстве продуктов питания. Пищевые микробные культуры осуществляют процесс ферментации пищевых продуктов. Используется людьми с периода неолита (около 10 000 лет до нашей эры) [1] ферментация помогает сохранить скоропортящиеся продукты и улучшить их питательные и органолептические качества (в данном случае вкус , вид , запах , осязание ). По состоянию на 1995 год ферментированные продукты питания составляли от четверти до одной трети продуктов питания, потребляемых вЦентральная Европа . [2] Выявлено и описано более 260 различных видов микробных пищевых культур с точки зрения их полезного использования в ферментированных пищевых продуктах во всем мире [3], что свидетельствует о важности их использования.

Научное обоснование функции микробов в ферментации начало строиться с открытиями Луи Пастера во второй половине 19 века. [4] [5] Продолжаются обширные научные исследования по изучению микробных пищевых культур, традиционно используемых при ферментации пищевых продуктов, с таксономической , физиологической , биохимической и генетической точек зрения . Это позволяет лучше понять и улучшить традиционную пищевую промышленность и открывает новые области применения.

Исторический обзор [ править ]

Микроорганизмы - самая ранняя форма жизни на Земле, впервые появившаяся более трех миллиардов лет назад. [6] [7] [8] Наши предки открыли, как использовать силу микроорганизмов для создания новых продуктов, [9] [10] [11] [12] [13], даже если они не знали науки, лежащей в основе того, что они делали.

Вехи

1665 - Роберт Гук и Антони Ван Левенгук впервые наблюдают и описывают микроорганизмы. [14]

1857-1876- Луи Пастера доказывает функцию микроорганизмов в молочной и алкогольной ферментации. [15]

1881 г. - Эмиль Кристиан Хансен изолирует Saccharomyces carlsbergensis , чистую дрожжевую культуру, которая сегодня широко используется в пивоварении лагерного пива . [16]

1889–1896 гг. - Герберт Уильям Конн , Вильгельм Шторх и Герман Вейгманн демонстрируют, что бактерии ответственны за подкисление молока и сливок. [17]

1897 - Эдуард фон Фройденрайх изолирует Lactobacillus brevis . [18]

1919 - Сигурд Орла-Йенсен классифицирует молочнокислые бактерии на основе паттернов физиологической реакции бактерий. [19]

Начиная с 1970-х годов производство первых промышленных концентрированных культур, замороженных или лиофильно-высушенных культур, для прямой инокуляции из обработанного молока , улучшая регулярность производственных процессов.

Функция микробных пищевых культур в пище [ править ]

Микробные пищевые культуры сохраняют пищу за счет образования ингибирующих метаболитов, таких как органическая кислота ( молочная кислота , уксусная кислота , муравьиная кислота , пропионовая кислота ), этанол , бактериоцины и т. Д., Часто в сочетании со снижением активности воды (путем сушки или использования соли). ). [20] [21] Кроме того, микробные пищевые культуры помогают повысить безопасность пищевых продуктов за счет ингибирования патогенов [22] [23] или удаления токсичных соединений. [24] Микробные пищевые культуры также улучшают пищевую ценность [25] [26] и органолептические качества пищи. [27] [28] [29] [30]

Микробные пищевые культуры, используемые при ферментации пищевых продуктов, можно разделить на три основные группы: бактерии , дрожжи и плесень .

Бактерии [ править ]

Бактериальные пищевые культуры можно разделить на заквасочные и пробиотические .

Заквасочные культуры в пищевой промышленности выполняют в основном технологическую функцию. Они используются в качестве пищевых ингредиентов на одной или нескольких стадиях процесса производства пищевых продуктов и развивают желаемую метаболическую активность в процессе ферментации или созревания. Они вносят вклад в одно или несколько уникальных свойств пищевого продукта, особенно в отношении вкуса, аромата, цвета, текстуры, безопасности, сохранности, питательной ценности, полезности и / или пользы для здоровья. [31] [32] [33]

Пробиотики играют функциональную роль, которая относится к способности определенных микробов приносить пользу для здоровья потребителя. [34] [35]

Как правило, бактерии, используемые в качестве закваски, отличаются от пробиотиков. Однако бывают случаи, когда одну бактерию можно использовать как в качестве закваски, так и в качестве пробиотика. [36] [37] В настоящее время научное сообщество пытается глубже понять роль микробов в пищевой промышленности и здоровье человека. [38] [39]

Наиболее важными бактериями в производстве пищевых продуктов являются виды Lactobacillus , принадлежащие к группе молочнокислых бактерий . [40]

Бактериальные пищевые культуры ответственны за аромат, вкус и текстуру сыров и кисломолочных продуктов, таких как йогурты , айран , доуг , скир или ймер . Они способствуют развитию вкуса и цвета таких ферментированных продуктов, как салями , пепперони и сушеная ветчина . Молочнокислые бактерии превращают нестабильную яблочную кислоту [41], которая естественным образом присутствует в вине, в стабильную молочную кислоту. Это яблочно-молочное брожение обеспечивает стабильность, характерную для высококачественных вин, улучшенных при хранении. [42]

Молочнокислые бактерии также используются в пищевых добавках в качестве пробиотиков, которые помогают восстановить баланс кишечной биоты человека . [43]

Дрожжи [ править ]

Наиболее известные в производстве пищевых продуктов дрожжи, Saccharomyces cerevisiae , использовались в пивоварении и выпечке на протяжении тысячелетий. [ необходима цитата ]

S. cerevisiae питается сахаром, содержащимся в хлебном тесте, и производит углекислый газ . В результате в тесте образуются пузырьки, из-за которых оно расширяется и хлеб поднимается.

В пивоварении используется несколько разных дрожжей, где они сбраживают сахар, содержащийся в солодовом ячмене, для производства алкоголя . [44] Одним из наиболее распространенных является S. cerevisiae . Тот же штамм S. cerevisiae, который также можно использовать в хлебопечении, используется для изготовления пива элевого типа. Он известен как дрожжи верхового брожения, потому что он создает пену на поверхности пива. Для приготовления лагеров чаще используются дрожжи низового брожения , такие как S. pastorianus . [45] Они сбраживают больше сахаров в смеси, чем верховое брожение. дрожжи, что дает более чистый вкус.

Спирт в вине образуется в результате ферментации сахаров в виноградном соке с двуокисью углерода в качестве побочного продукта . Дрожжи естественным образом присутствуют на кожуре винограда, и одного этого может быть достаточно для ферментации сахаров в спирт. Для обеспечения надежной ферментации обычно добавляют чистую дрожжевую культуру, чаще всего S. cerevisiae . [46] Другие дрожжевые культуры, такие как Pichia , Torulaspora и Kluyveromyces , естественным образом присутствуют или добавляются для придания вину особого вкуса. Игристое вино , в том числе шампанское, производится путем добавления дополнительных дрожжей в вино при розливе в бутылки. Углекислый газ, образующийся при этой второй ферментации, улавливается в виде пузырьков. [47]

Дрожжи также используются для производства кефирных продуктов [48], полумягких созревших сыров и ферментированных соевых напитков. [49]

Формы [ править ]

Три основных типа сыра полагаются на пресс - форм для их характерные свойства: голубой сыр , мягкий сыр созревшего (таких как камамбер и бри ) и кожуры промытой сыр (например, époisses и Taleggio ).

Чтобы сделать сыр с плесенью, сыр обрабатывают плесенью, обычно Penicillium roqueforti , пока он все еще находится в слабо прессованной форме творога. По мере созревания сыра плесень разрастается, образуя в нем голубые прожилки, которые придают сыру характерный аромат. Примеры включают стилтон , рокфор и горгонзолу . [50]

Мягкие созревшие сыры, такие как бри и камамбер, получают, позволяя P. camemberti расти на внешней стороне сыра, что вызывает их старение снаружи внутри. Плесень образует мягкую белую корку, а внутренняя часть становится жидкой с сильным вкус. [51]

Промытые с кожурой сыры, такие как лимбургер, также созревают внутри, но здесь, как следует из названия, они промываются рассолом и другими ингредиентами, такими как пиво и вино, которые содержат плесень. Это также делает их привлекательными для бактерий, которые усиливают аромат. [52]

Традиционно для прививки колбас с плесенью использовалась коренная биота забойных животных. Различные формы (например, P. chrysogenum и P. nalgiovense ) могут использоваться для созревания поверхностей колбас. Плесневые культуры развивают аромат и улучшают текстуру колбас. Они также способствуют сокращению периода созревания и сохранению естественных качеств. Это увеличивает срок хранения мясного продукта. [53] [54] [55]

Раньше соевый соус готовили путем смешивания соевых бобов и других зерен с плесенью ( Aspergillus oryzae или A. sojae ) и дрожжами. Затем эту смесь оставили бродить на солнце. [56] Сегодня соевый соус производится в контролируемых условиях. Ключевыми ароматизирующими ингредиентами, образующимися в этом процессе, являются соли аминокислоты глутаминовой кислоты , особенно глутамат натрия . [57]

Производство микробных пищевых культур [ править ]

Промышленное производство микробных пищевых культур осуществляется после тщательного отбора и в строго контролируемых условиях. Сначала микробиологическая лаборатория, где хранятся исходные штаммы, готовит посевной материал, который представляет собой небольшое количество микробов одного (чистого) штамма. Затем посевной материал размножается и выращивается либо в ферментерах (жидкость), либо на поверхности (твердое тело) в определенных и контролируемых условиях. Выращенные клетки чистой культуры собирают, в конечном итоге смешивают с другими культурами и, наконец, готовят (консервируют) для последующей транспортировки и хранения. Они продаются в жидком, замороженном или лиофилизированном виде . [58]

Другой и традиционный способ начала брожения пищи часто называют самопроизвольным брожением. Культуры получают из сырого молока , т. Е. Молока, которое не подвергалось какой-либо санитарной обработке, или из повторного использования фракции предыдущего производства (отвар). [59] Состав таких культур сложен и чрезвычайно разнообразен. [60] Использование таких методов неуклонно сокращается в развитых странах. Некоторые страны даже запрещают метод обратного отвода из-за «возможности увеличения количества патогенных микроорганизмов до очень опасного уровня». [61]

Аспекты безопасности и регулирования [ править ]

Микробные пищевые культуры считаются традиционными пищевыми ингредиентами и разрешены в производстве пищевых продуктов во всем мире в соответствии с общими законами о пищевых продуктах.

Коммерчески доступные микробные пищевые культуры продаются в виде препаратов, которые представляют собой составы, состоящие из концентратов одного или нескольких видов и / или штаммов микробов, включая неизбежные компоненты среды, перенесенные из ферментации, и компоненты, которые необходимы для их выживания, хранения, стандартизации и для облегчения их применения в процессе производства пищевых продуктов.

Безопасность микробных пищевых культур, в зависимости от их характеристик и использования, может зависеть от рода, вида или уровня штамма.

Микроорганизмы с документированной историей безопасного использования в пищевых продуктах [ править ]

Первый (неполный) перечень микроорганизмов с документально подтвержденной историей использования [62] в пищевых продуктах был впервые составлен в 2001 году Международной молочной федерацией (IDF) и Европейской ассоциацией пищевых и кормовых культур (EFFCA) . [63]

В 2012 году этот инвентарь был обновлен. Теперь он охватывает широкий спектр пищевых продуктов (включая молочные продукты, рыбу, мясо, напитки и уксус) и содержит пересмотренную таксономию микроорганизмов. [3]

Соединенные Штаты [ править ]

В Соединенных Штатах Америки микробные пищевые культуры регулируются Законом о пищевых продуктах, лекарствах и косметических средствах . Раздел 409 Поправки 1958 года о пищевых добавках к Закону о пищевых продуктах, лекарствах и косметических средствах [64] освобождает от определения пищевых добавок вещества, обычно признанные экспертами безопасными ( GRAS ) в условиях их предполагаемого использования. Эти вещества не требуют предварительного одобрения Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США . [65]

Поскольку существуют различные способы получения статуса GRAS для микробных пищевых культур, в США нет исчерпывающего списка микробных пищевых культур, имеющих статус GRAS. [3] [66]

Европейский Союз [ править ]

В Европейском Союзе микробные пищевые культуры считаются пищевыми ингредиентами и регулируются Регламентом 178/2002 [67], обычно называемым Общим законом о пищевых продуктах. [68]

С 2007 года Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) ведет список микроорганизмов, имеющих квалифицированную презумпцию безопасности (QPS). [69] Список QPS охватывает только ограниченное количество микроорганизмов, которые были переданы в EFSA для оценки безопасности. [70] [71] Он был задуман как инструмент внутренней оценки для микроорганизмов, используемых в цепочке производства пищевых продуктов (например, кормовые культуры, клеточные фабрики, производящие ферменты или добавки, защита растений), которые нуждаются в оценке научными группами EFSA перед тем, как поступить на рынок ЕС. Однако микробные пищевые культуры с долгой историей безопасного использования считаются традиционными пищевыми ингредиентами и по закону разрешены для использования в пищевых продуктах без оценки EFSA.

Дания [ править ]

С 1974 по 2010 год в Дании требовалось предварительное одобрение микробных пищевых культур. Положительный список микробных пищевых культур доступен на веб-сайте Датского ветеринарного и продовольственного управления. [72]

В 2010 году положение изменилось. Разрешение больше не требуется, но следует направить уведомление в Ветеринарную и продовольственную администрацию. [73]

Ссылки [ править ]

  1. ^ Праджапати, JB; Наир, БМ (2003). Фарнворт, ER (ред.). История ферментированных продуктов в ферментированных функциональных продуктах . CRC Press, Бока-Ратон, Нью-Йорк, Лондон, Вашингтон, округ Колумбия. С. 1–25.
  2. ^ Holzapfel, WH; Schillinger, U .; Гейзен, Р. (январь 1995 г.). «Биологическая консервация пищевых продуктов со ссылкой на защитные культуры, бактериоцины и пищевые ферменты». Международный журнал пищевой микробиологии . 24 (3): 343–362. DOI : 10.1016 / 0168-1605 (94) 00036-6 . PMID 7710912 . 
  3. ^ a b c Бурдишон, Ф., Касарегола, С., Фаррох, К., Фрисвад, Дж. К., Гердс, М.Л., Хэммс, В.П., Харнетт, Дж., Хейс, Г., Лаулунд, С., Оувеханд, А. , Пауэлл, И.Б., Праджапати, Дж. Б., Сето, Ю., Тер Шуре, Э., Ван Бовен, А., Ванкеркховен, В., Згода, А., Туйтелаарс, С., Бек Хансен, Э. (2012). «Пищевые ферментации: микроорганизмы с технологической пользой» . Международный журнал пищевой микробиологии . 154 (3): 87–97. DOI : 10.1016 / j.ijfoodmicro.2011.12.030 . PMID 22257932 . CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
  4. Перейти ↑ Wyman, J. (1862). «Самозарождение» . Британский медицинский журнал . 2 (90): 311–312. DOI : 10.1136 / bmj.2.90.311 . PMC 2288299 . PMID 20744126 .  
  5. ^ Фарли, Дж .; Гейсон, GL (1974). «Наука, политика и спонтанное зарождение во Франции девятнадцатого века: дебаты Пастера-Пуше». Вестник истории медицины . 48 (2): 161–198. PMID 4617616 . 
  6. ^ Schopf J (2006). «Ископаемые свидетельства жизни архейцев» (PDF) . Philos Trans R Soc Lond B Biol Sci . 361 (1470): 869–85. DOI : 10.1098 / rstb.2006.1834 . PMC 1578735 . PMID 16754604 .   [ постоянная мертвая ссылка ]
  7. ^ Altermann Вт, Kazmierczak J (2003). «Архейские микрофоссилии: переоценка ранней жизни на Земле». Res Microbiol . 154 (9): 611–7. DOI : 10.1016 / j.resmic.2003.08.006 . PMID 14596897 . 
  8. Перейти ↑ Cavalier-Smith T (2006). «Клеточная эволюция и история Земли: застой и революция» (PDF) . Philos Trans R Soc Lond B Biol Sci . 361 (1470): 969–1006. DOI : 10.1098 / rstb.2006.1842 . PMC 1578732 . PMID 16754610 .   [ постоянная мертвая ссылка ]
  9. ^ Макговерн, ЧП; Zhang, J .; Tang, J .; Zhang, Z .; Холл, гр; Моро, РА; Nunez, A .; Бутрым, ЭД; Ричардс, член парламента; Wang, C. -S .; Cheng, G .; Zhao, Z .; Ван, К. (2004). «Ферментированные напитки до- и протоисторического Китая» . Труды Национальной академии наук . 101 (51): 17593–17598. DOI : 10.1073 / pnas.0407921102 . PMC 539767 . PMID 15590771 .  
  10. ^ "8000-летнее вино, обнаруженное в Грузии" . Независимый. 2003-12-28 . Проверено 28 января 2007 .
  11. ^ «Теперь на дисплее ... старейший в мире известного винного кувшин» . Архивировано из оригинала на 2008-12-16 . Проверено 28 января 2007 .
  12. ^ «Ферментированные фрукты и овощи. Глобальная перспектива» . Бюллетени ФАО по сельскохозяйственным услугам - 134 . Архивировано из оригинального 19 - го января 2007 года . Проверено 28 января 2007 .
  13. ^ Кавальери, D; McGovern PE; Hartl DL; Mortimer R .; Полсинелли М. (2003). «Доказательства ферментации S. cerevisiae в древнем вине» (PDF) . Журнал молекулярной эволюции . 57 (Дополнение 1): S226–32. CiteSeerX 10.1.1.628.6396 . DOI : 10.1007 / s00239-003-0031-2 . PMID 15008419 . 15008419. Архивировано из оригинального (PDF) 9 декабря 2006 года . Проверено 28 января 2007 .   
  14. Перейти ↑ Gest, H., H (2004). «Открытие микроорганизмов Робертом Гуком и Антони ван Левенгук, членами Королевского общества». Примечания и отчеты Лондонского королевского общества . 58 (2): 187–201. DOI : 10.1098 / RSNR.2004.0055 . PMID 15209075 . 
  15. ^ Джон Лонг Уилсон. "Медицинская школа Стэнфордского университета и предшествующие ей школы: историческая перспектива" . Архивировано из оригинального 20 апреля 2013 года . Проверено 8 августа 2012 года .
  16. ^ "Эмиль Кристиан Хансен" . Британская энциклопедия.
  17. ^ Jespersen, L .; Джозефсен, Дж. (2004). Хуэй, YH; и другие. (ред.). Закваски и ферментированные продукты в Справочнике по технологии ферментации пищевых продуктов и напитков . CRC Press. ISBN 978-0-8247-4780-0.
  18. ^ "La biodiversité des microorganismes des produits laitiers" . Les microorganismes bénéfiques de l'industrie de transformation du lait . INRA. Март 2012 . Проверено 8 августа 2012 года .
  19. ^ "Сигурд Орла-Йенсен" . Биокемиск Форнинг.
  20. Перейти ↑ Ross, RP, Morgan, S., Hill, C. (2002). «Консервация и ферментация: прошлое, настоящее и будущее» (PDF) . Международный журнал пищевой микробиологии . 79 (1–2): 3–16. DOI : 10.1016 / s0168-1605 (02) 00174-5 . PMID 12382680 .  CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
  21. ^ Гаггиа, Ф., Ди Джоя, Д., Baffoni, Л., Biavati, В. (2011). «Роль защитных и пробиотических культур в продуктах питания и кормах и их влияние на безопасность пищевых продуктов». Тенденции в пищевой науке и технологиях . 22 : S58 – S66. DOI : 10.1016 / j.tifs.2011.03.003 .CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
  22. ^ Адамс, М., Митчелл, Р. (2002). «Ферментация и борьба с патогенами: подход к оценке риска». Международный журнал пищевой микробиологии . 79 (1–2): 75–83. DOI : 10.1016 / s0168-1605 (02) 00181-2 . PMID 12382687 . CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
  23. ^ Адамс, MR, Nicolaides, L. (2008). «Обзор чувствительности различных патогенов пищевого происхождения к ферментации». Пищевой контроль . 8 (5–6): 227–239. DOI : 10.1016 / s0956-7135 (97) 00016-9 .CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
  24. ^ Hammes, WP, Tichaczek, PS (1994). «Потенциал молочнокислых бактерий для производства безопасной и здоровой пищи». Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung . 198 (3): 193–201. DOI : 10.1007 / bf01192595 . PMID 8178575 . CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
  25. ^ Ван Букел, М., Fogliano, В., Пеллегрини, Н., Стентон, К., Scholz, Г., Lalljie, С., Сомоса, В., Knorr, Д., Jasti, PR, Eisenbrand, Г. (2010). «Обзор полезных аспектов пищевой промышленности». Молекулярное питание и пищевые исследования . 54 (9): 1215–1247. DOI : 10.1002 / mnfr.200900608 . PMID 20725924 . CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
  26. ^ Поутанен, К., Flander, Л., Катина, К. (2009). «Закваска и зерновые закваски с точки зрения питания». Пищевая микробиология . 26 (7): 693–699. DOI : 10.1016 / j.fm.2009.07.011 . PMID 19747602 . CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
  27. ^ Marilley, Л., Кейси, М. (2004). «Ароматизаторы сырных продуктов: метаболические пути, аналитические инструменты и идентификация штаммов-продуцентов». Международный журнал пищевой микробиологии . 90 (2): 139–159. DOI : 10.1016 / s0168-1605 (03) 00304-0 . PMID 14698096 . CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
  28. Перейти ↑ Smit, G., Smit, BA, Engels, WJ (2005). «Формирование вкуса молочнокислыми бактериями и биохимическое определение вкуса сырных продуктов» . FEMS Microbiology Reviews . 29 (3): 591–610. DOI : 10.1016 / j.femsre.2005.04.002 . PMID 15935512 . CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
  29. ^ Лакруа, Н., Санкт - Gelais, Д., шампанское, CP, Фортин J., Vuillemard, JC (2010). «Характеристика ароматических свойств сырных закусок старого образца» . Журнал молочной науки . 93 (8): 3427–3441. DOI : 10.3168 / jds.2009-2795 . PMID 20655411 . CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
  30. Перейти ↑ Sicard, D., Legras, JL (2011). «Хлеб, пиво и вино: одомашнивание дрожжей в строгом комплексе Saccharomyces sensu». Comptes Rendus Biologies . 334 (3): 229–236. DOI : 10.1016 / j.crvi.2010.12.016 . PMID 21377618 . CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
  31. ^ "Сыро-ферментированные колбасы" . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО) . Проверено 8 августа 2012 года .
  32. ^ В, Z.-Y., Чжан, W.-X., Чжан, Q.-S., Х, C., Ван, Р., Ль, Z.-H. (2009). «Разработка новых сахаросодержащих заквасок для производства ликера на основе функциональных штаммов, выделенных из ям нескольких известных пивоваров с ароматом Лучжоу». Журнал Института пивоварения . 115 (2): 111–115. DOI : 10.1002 / j.2050-0416.2009.tb00354.x .CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
  33. ^ Mogra, Р., Choudhry, M. (2008). «Влияние закваски на развитие творога». J. Dairying, Foods & HS . 27 (2): 130–133.CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
  34. ^ «Здоровье и питательные свойства пробиотиков в пище, включая сухое молоко с живыми молочнокислыми бактериями» (PDF) . Отчет о совместной консультации экспертов ФАО / ВОЗ по оценке здоровья и питательных свойств пробиотиков в пищевых продуктах, включая сухое молоко с живыми молочнокислыми бактериями . Всемирная организация здравоохранения ООН (ВОЗ). Архивировано 14 мая 2012 года из оригинального (PDF) . Проверено 8 августа 2012 года .
  35. ^ Rijkers, GT, де Вос, WM, Brummer, R.-J., Морелли, L., Corthier Г., Марто, P. (2011). «Польза для здоровья и заявления о пользе пробиотиков для здоровья: связь науки и маркетинга» . Британский журнал питания . 106 (9): 1291–6. DOI : 10,1017 / s000711451100287x . PMID 21861940 . CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
  36. Перейти ↑ Heller, KJ (2001). «Пробиотические бактерии в ферментированных пищевых продуктах: характеристики продукта и заквасочные организмы» . Американский журнал клинического питания . 73 (2): 374с – 379с. DOI : 10.1093 / ajcn / 73.2.374s . PMID 11157344 . 
  37. ^ Vinderola, CG, Reinheimer, JA (2003). «Заквасочные и пробиотические бактерии на основе актиновой кислоты: сравнительное исследование пробиотических характеристик и устойчивости биологического барьера in vitro». Food Research International . 36 (9–10): 895–904. DOI : 10.1016 / s0963-9969 (03) 00098-х .CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
  38. ^ Сабо, Л. (2012-05-08). «Новые исследования пробиотиков обнадеживают» . USA Today . Проверено 8 августа 2012 года .
  39. ^ "Проект человеческого микробиома" . Проверено 8 марта 2012 года .
  40. ^ «Ферментированные фрутис и овощи. Глобальная перспектива» . Глава 5 - Бактериальные ферментации . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО) . Проверено 8 августа 2012 года .
  41. ^ Ribéreau-Гайон П., Dubourdieu Д., Donèche Б., Lonvaud, A. (2006). Справочник по энологии, Том 1: Микробиология вина и винификации . J.Wiley & Sond Ltd., Чичестер, ВеликобританияCS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
  42. ^ Lonvaud-Funel, A. (1999). Молочнокислые бактерии в улучшении качества и снижении стоимости вина . Антони ван Левенгук . 76 . С. 317–331. DOI : 10.1007 / 978-94-017-2027-4_16 . ISBN 978-90-481-5312-1.
  43. ^ Gueimonde, M .; де Лос Рейес-Гавилан, CG; Борха Санчес, Б. (2011). «Стабильность молочнокислых бактерий в пищевых продуктах и ​​добавках». В фон Райт, А. (ред.). Молочнокислые бактерии, микробиологические и функциональные аспекты (4-е изд.). CRC Press. ISBN 978-1-4398-3677-4.
  44. ^ "Биохимия дрожжевого брожения" (PDF) . Университет Британской Колумбии. Архивировано из оригинального (PDF) 4 октября 2013 года . Проверено 8 августа 2012 года .
  45. ^ Libkinda, Д., Hittingerb, КТ, Valériod, Е., Gonçalvesd, К., DoVerb J., Johnstonb, М., Gonçalvesd П., Sampaiod, JP (2011). «Одомашнивание микробов и идентификация дикого генетического материала пивоваренных дрожжей» . Труды Национальной академии наук Соединенных Штатов Америки . 108 (35): 14539–14544. DOI : 10.1073 / pnas.1105430108 . PMC 3167505 . PMID 21873232 . Проверено 8 августа 2012 года .  CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
  46. ^ Миллс, Д. А., Phister, Т., Нили, Е., Йоханнсен, Е. (2008). Cocolin, L .; Эрколини, Д. (ред.). Ферментация вина в молекулярных методах в микробной экологии ферментированных продуктов . Springer.CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
  47. ^ Маккарти, Э., Юинг-Маллиган, М. "Методы производства игристого вина" . John Wiley & Sons, Inc . Проверено 8 августа 2012 года .CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
  48. ^ "Кефир, шампанское из молочных продуктов" . Музей Арман-Фраппье.
  49. ^ Boekhout Т., Роберт В. (2003). Дрожжи в пище . Вудхед. ISBN 9781855737068.CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
  50. Перейти ↑ Nelson, JH (1970). «Производство аромата сыра с плесенью путем глубокой ферментации с помощью Penicillium roqueforti». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 18 (4): 567–569. DOI : 10.1021 / jf60170a024 .
  51. ^ Леклерк-Перлат, Миннесота; и другие. (2004). «Контролируемое производство сыров камамбер». Журнал молочных исследований . 71 (3).
  52. ^ «Промытый сыр из цедры» . Молочная Австралия. Архивировано из оригинального 20 -го августа 2012 года . Проверено 9 августа 2012 года .
  53. ^ Ludemann В., Поза Г., Moavro А., Maliaviabarrena, М., Fandiño Ф., Риполь Г., базилик, JC, Pardo, AG (сентябрь 2009). «Токсикологическая оценка штаммов Penicillium nalgiovense для использования в качестве заквасок при производстве сухих ферментированных колбас». Журнал защиты пищевых продуктов . 72 (8): 1666–70. DOI : 10.4315 / 0362-028X-72.8.1666 . PMID 19722398 . CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
  54. ^ Marianski, S., Mariański, A. (2009). Искусство приготовления ферментированных колбас . Букмэджик ООО.CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
  55. Перейти ↑ Lund, B., Baird-Parker, AC, Gould, GW (2000). Микробиологическая безопасность и качество пищевых продуктов . Aspen Publishers Inc.CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
  56. ^ Мачида, М., Ямада, О., Гоми, К. (2008). «Геномика Aspergillus oryzae: изучение истории плесени коджи и исследование ее будущего» . Исследования ДНК . 15 (4): 173–183. DOI : 10,1093 / dnares / dsn020 . PMC 2575883 . PMID 18820080 .  CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
  57. ^ "MSG" . Управление продовольствия Нового Южного Уэльса (Австралия).
  58. ^ Гаггиа, Ф., Ди Джоя, Д., Baffoni, Л., Biavati, В. (2011). «Роль защитных и пробиотических культур в продуктах питания и кормах и их влияние на безопасность пищевых продуктов». Тенденции в пищевой науке и технологиях . 22 (1): S58 – S66. DOI : 10.1016 / j.tifs.2011.03.003 .CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
  59. ^ «Микробиология заквасок» . Молочная наука, пищевая технология . Проверено 9 августа 2012 года .
  60. ^ Varnam А., Сазерленд, JM (1995). Мясо и мясные продукты: технология, химия и микробиология . Чепмен и Холл, Великобритания.CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
  61. ^ Росс, Т., Шадболт, Коннектикут, «Прогнозирование инактивации кишечной палочки в сырых измельченных ферментированных мясных продуктах, Заключительный отчет» (PDF) . Мясо и животноводство Австралия . CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
  62. ↑ Health Canada, 2003. Поправка (Приложение № 948) к разделу 28 Правил по пищевым продуктам и лекарствам, разделы B.28.001–003. Положение о пищевых продуктах и ​​лекарствах
  63. ^ Могенсен, Г., Салминен, С., О'Брайен J., Аувеханд, А., Гольцапфель, В., Shortt, К., Fonden, Р. Миллер, Г. Д., Доноху Д., Playne, М ., Криттенден, Р., Сальвадори, Б., Зинк, Р. (2002). «Инвентаризация микроорганизмов с документально подтвержденной историей использования в пищевых продуктах» . Бюллетень IDF . 377 : 10–19.CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
  64. ^ «Федеральный закон о пищевых продуктах, лекарствах и косметических средствах (Закон FD&C)» . Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США . Проверено 10 августа 2012 года .
  65. ^ «Как работает программа уведомлений GRAS FDA США» . Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США . Проверено 10 августа 2012 года .
  66. Перейти ↑ Stevens, H., O'Brien Nabors, L. (2009). «Микробные пищевые культуры: обновление нормативных документов» (PDF) . Пищевая технология : 36–41. Архивировано из оригинального (PDF) 05 сентября 2012 года . Проверено 10 августа 2012 . CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
  67. ^ «Регламент (ЕС) № 178/2002 Европейского парламента и Совета от 28 января 2002 г., устанавливающий общие принципы и требования пищевого законодательства, учреждающий Европейский орган по безопасности пищевых продуктов и устанавливающий процедуры в вопросах безопасности пищевых продуктов» . Официальный журнал Европейских сообществ . 31 (1). 2002 г.
  68. ^ Herody, К., Soyeux Ю., Беч Хансен, Е., Gillies, К. (2010). «Правовой статус микробных пищевых культур в Европейском Союзе: обзор». Обзор европейского законодательства о пищевых продуктах и ​​кормах . 5 : 258–269.CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
  69. ^ «Квалифицированная презумпция безопасности (QPS)» . Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов . Проверено 10 августа 2012 года .
  70. ↑ Anon, 2005. Научный коллоквиум EFSA - Микроорганизмы в продуктах питания и кормах: квалифицированная презумпция безопасности - 13–14 декабря 2004 г., Брюссель, Бельгия. ISSN 1830-4737 . 
  71. ^ Leuschner, Р.-ГК, Робинсон, Т., Hugas, М., Cocconcelli, PS, Ричард-Forget, Ф. Клейн, Г., Лихт, TR, Нгуен-The, К., Querol А., Ричардсон, М., Суарес, Дж. Э., Влак, Дж. М., фон Райт, А. (2010). «Квалифицированная презумпция безопасности (QPS): общий подход к оценке риска для биологических агентов, уведомленный Европейским органом по безопасности пищевых продуктов (EFSA)». Тенденции в пищевой науке и технологиях . 21 (9): 425–435. DOI : 10.1016 / j.tifs.2010.07.003 .CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
  72. ^ "Прослушайте anmeldte mikrobielle kulturer" (PDF) . Miniet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri . Проверено 10 августа 2012 года . [ постоянная мертвая ссылка ]
  73. ^ "Anmeldelsesordning for kulturer af bakterier samt gær- og skimmelsvampe" . Miniet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri.[ постоянная мертвая ссылка ]