 | Эта статья требует дополнительных ссылок для проверки . ( сентябрь 2014 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения ) |
Солера - это процесс выдержки жидкостей, таких как вино , пиво , уксус и бренди , путем дробного смешивания таким образом, чтобы готовый продукт представлял собой смесь возрастов, при этом средний возраст постепенно увеличивается по мере того, как процесс продолжается в течение многих лет. Целью этого трудоемкого процесса является поддержание надежного стиля и качества напитка с течением времени. [1] Солераозначает «на земле» на испанском языке и относится к нижнему уровню набора бочек или других контейнеров, используемых в процессе; Жидкость традиционно переносится из бочки в бочку сверху вниз, причем самые старые смеси находятся в бочке прямо «на земле», хотя емкости в сегодняшнем процессе не обязательно уложены друг на друга физически, как это подразумевается, а просто тщательно маркируются. К продуктам, которые часто выдерживают солера, относятся вина Шери , Мадейра , Лилле , Портвейн , Марсала , Мавродафни , Мускат и Мускадель ; Бальзамик , Коммандария, немного вин doux naturels , [2] и уксуса хереса; Бренди де Херес ; пиво ; ромы ; и виски . Поскольку происхождение этого процесса находится за пределами Пиренейского полуострова, большая часть традиционной терминологии используется на испанском и португальском языках.
Solera process [ править ]
В процессе солеры несколько контейнеров заполняются продуктом в течение серии равных интервалов выдержки (обычно в течение года). Группа из одного или нескольких контейнеров, называемых весами, криадерами («ясли») или классами , заполняется для каждого интервала. В конце интервала после заполнения последней шкалы самая старая шкала солеры [3] отбирается для части ее содержимого, которое разливается в бутылки. Затем эта шкала пополняется со следующей по возрасту шкалой, а затем - от второй по возрасту до самой молодой шкалы, которая пополняется новым продуктом. Эта процедура повторяется в конце каждого интервала старения. Перенесенный продукт смешивается с более старым продуктом в следующей бочке.
Ни один контейнер никогда не опорожняется, поэтому часть предыдущего продукта всегда остается в каждом контейнере. Этот остаток уменьшается до крошечного уровня, но могут быть значительные следы продукта, намного старше среднего, в зависимости от фракции переноса. Теоретически следы самого первого продукта, помещенного в солеру, могут присутствовать даже после 50 или более циклов. [4]В Андалусии, Испания, последние правила маркировки требуют тщательной маркировки и ведения записей, обычно через компьютер, что позволяет виноделу или регулирующему органу легко получить доступ к среднему возрасту каждой емкости, который зависит не только от интервала освежения и количества весов. но также и относительные объемы, выбранные для процесса освежения - большее освежение и окончательное удаление для розлива в бутылки приведет к более молодому среднему возрасту (см. Старение ). Высшие уровни качества, подразумеваемые системой маркировки, требуют, чтобы вино в бутылках было старше нормативных требований. [5]
Старение [ править ]
Возраст продукта с момента первого розлива - это количество емкостей, умноженное на интервал выдержки. По мере созревания солеры средний возраст продукта асимптотически приближается к единице плюс количество чешуек (исключая верхнюю шкалу) (K), деленное на долю шкалы, перенесенной или разлитой в бутылки (α), или (1 + K / α). [6]
Например, предположим, что солерасостоит из трех бочек вина, причем половина каждой бочки передается раз в год. В конце третьего года (и каждого последующего года) половина третьей бочки разливается в бутылки. Этот первый розлив выдерживается три года. Затем наполняют третью бочку, переливая половину вина из второй бочки. Вино, перенесенное из второй бочки, имеет средний возраст 2,5 года (в конце 2-го года после переноса бочек это было половину вина двухлетней выдержки, половину вина годичной выдержки, средний возраст 1,5 года; в конце 3-го года, до передачи баррелей, он выдержит еще один год, в среднем 2,5 года). Второй разлив будет тогда половиной 3,5 года и половиной четырехлетним (вино, оставшееся в последней бочке в предыдущем цикле), средний возраст 3,75 года. Средний возраст третьего розлива - 4 года.25 лет (половина вина, оставшаяся от второго розлива - средний возраст 4,75 года, и половина вина, перенесенная из второй бочки после второго розлива - средний возраст 3,75 года). Спустя 20 лет выпускsolera представляет собой смесь вин от 3 до 20 лет, в среднем чуть менее пяти лет. Средний возраст асимптотически приближается к пяти годам, пока солера продолжается.
Производство солеры [ править ]
Выход солеры - это доля последней окалины, снятой для розлива в каждом цикле. Количество продукта, связанного в солере , обычно во много раз превышает объем производства. Это означает, что солера - очень крупное вложение капитала для винодела. Если это делается с настоящими стволами, производитель может иметь несколько солей, работающих параллельно. Для небольшого производителя солера может быть крупнейшим капиталовложением и ценным активом, который будет передаваться потомкам. Экономическим спутником андалузской винодельческой промышленности являются Almacenistas. («Складчики», мелкие или крупные инвесторы, которые покупают материал, произведенный из солеры, и тщательно обслуживают его в течение многих лет, чтобы его могли закупить для текущих нужд винные погреба, которые активно работают на рынке.
Вино, произведенное из солеры, не может формально иметь дату урожая, потому что это смесь многолетних винтажей. Тем не менее, по маркетинговым причинам на некоторых розливах указан возраст, который может быть датой основания солеры. В большинстве случаев неясно, обозначают ли такие возрастные признаки средний возраст или возраст самой старой партии. В Андалусии различные средние возрастные категории, до 30 лет в настоящее время, гораздо лучше документированы регулирующим органом и на этикетках бутылок, чем это было всего десять или два года назад.
Солера в разных странах [ править ]
Этот процесс известен как солера на испанском языке и был разработан производителями хереса. В испанском хересе солера винодел может передавать около трети каждого барреля в год. При розливе в бутылки херес солеры должен быть не старше трех лет.
Совершенно аналогичный процесс называется sostrera , [7] используются для производства крепленых вин в регионах Средиземноморья Франции.
На Сицилии , где производят вино Марсала , эту систему называют вечным .
Винификация солеры используется при производстве Мавродафни («Черная Лавр»), крепленого красного десертного вина, производимого на Северном Пелопоннесе в Греции . Исключительные винтажи Mavrodafni выпускаются каждые 20 или 30 лет: они минимально доступны и дороги.
Виноделы в Рутерглене, Австралия, производят крепленые мускатные и токайские вина, используя процесс солеры. В Южной Австралии некоторые крепленые вина (похожие на портвейн с желтовато-коричневым оттенком) делают из смесей Шираза , Гренаша и Мурведра . [8]
Glenfiddich , ликеро-водочный завод в Спейсайде в Шотландии , производит виски 15-летней выдержки, в котором используется процесс очистки, аналогичный процессу солеры. Виски маркируется как «односолодовый шотландский виски 15-летней выдержки». Для шотландского виски указанный возраст должен относиться к самому молодому из компонентов виски. Бочки опорожняются в чан солеры и перемешиваются. Затем виски выливается из чана для розлива в бутылки, причем чан никогда не опорожняется более чем наполовину. С момента начала процесса в 1998 году чан никогда не опорожнялся. [9]
Во Франции некоторые производители используют метод «perpétuelle» для смешивания базовых вин для шампанского на протяжении многих лет для невинтажного шампанского, например, Francis Boulard Cuvée Petraea.
Старейший производитель портвейна в Америке, Old Vine Tinta Solera из Фиклина, использует солеру с 1948 года. [10] [11]
В Окинаве , Япония , где Awamori сделано, традиционная система , подобная Solera называется shitsugi .
Процесс солеры использовался с 17 века для производства кислого эля в Швеции, где он известен как «hundraårig öl» (столетнее пиво). Пиво редко бывает в продаже, вместо этого его делают в больших поместьях для личного потребления. [12]
См. Также [ править ]
- Вечное рагу
Ссылки [ править ]
- ^ Джонсон, Хью, Современная энциклопедия вина , 1983 г. Нью-Йорк: Митчелл Бисли (Саймон и Шустер), стр. 366.
- ^ "2003 Domaine du Mas Blanc (Docteur Parcé) Banyuls Hors d'Age Vieilli en Sostréra Vin Doux Naturel Mis de Septembre 2003" (на французском языке) . Проверено 2 апреля 2016 года .
- ^ слово «солера» также используется для последней гаммы.
- ^ Некоторым из самых старых солер может быть около ста или более лет. В этом случае математически маловероятно, что присутствуют хотя бы несколько молекул самых ранних вин, если только передаточная фракция практически бесконечно мала.
- ^ (для Шери есть орган, называемый Consejo Regulador, который отвечает за надзор за этой системой, и возрастные требования указаны здесь - см. New York: Mantius, 2012; Liem, Peter and Barquín, Jesús, Sherry, Manzanilla, и Morilla, справочник по традиционным винам Андалусии , стр. 67-69.
- ^ Майк Voelkel, актуарий; Ари Вайнштейн, сомелье / математик / философ
- ^ CellarTracker там же.
- ^ «Грант Бердж | Ошибка 404» . www.grantburgewines.com.au .
- ^ «НАСЛЕДИЕ ИННОВАЦИЙ: НАША СОЛЕРА НДС» . Glenfiddich . Дата обращения 2 июля 2017 .
- ^ "Старый портвейн Тинта" . Архивировано из оригинала на 2014-02-02 . Проверено 23 января 2014 .
- ^ "Тинта Солера" . Проверено 23 января 2014 .
- ^ Ölets history i Sverige, том 1, Harald Thunus, Almqvist & Wicksell, Стокгольм, 1968.
Внешние ссылки [ править ]
- Веб-сайт Национальной деноминации Хереса
- Веб-сайт Denominación de Origen Montilla-Moriles: Criaderas and Soleras
- Старение: демистификация метода солеры ... The Rum Project
- Система Solera на SherryNotes
