Жгучая (или пан жгучей ) представляет собой метод , используемый в обжаривание , выпечка , тушение , обжиг , sautéing и т.д., в которых поверхность пищи (обычно мяса : говядины , птицы , свинины , морепродуктов ) не приготовленные при высокой температуре до тех пор , образуется подрумяненная корочка. Подобные техники, потемнение и чернение, обычно используются для обжаривания со всех сторон определенного куска мяса, рыбы, птицы и т. д. перед тем, как его запечь в духовке. Для получения желаемой коричневой или черной корочки температура поверхности мяса должна превышать 150 ° C (300 ° F), поэтому для обжаривания необходимо, чтобы на поверхности мяса не было воды, которая закипает при температуре около 100 ° C (212 ° F).
Хотя часто говорят, что «запирает влагу» или «запечатывает сок», было продемонстрировано [1] , что обжарка приводит к большей чистой потере влаги по сравнению с приготовлением при той же внутренней температуре без предварительного обжаривания. Тем не менее, он остается важным методом приготовления мяса по нескольким причинам:
- Подрумянивание придает желаемый вкус благодаря реакции Майяра .
- Внешний вид пищи обычно улучшается благодаря хорошо подрумяненной корочке.
- Контраст во вкусе и текстуре между корочкой и внутренней частью делает блюдо более интересным для вкуса .
Распространенное неправильное название, связанное с обжариванием мяса, - это карамелизация . Карамелизация - это процесс, который затрагивает только сахара или простые углеводы. Напротив, реакция Майяра включает реакции между аминокислотами и некоторыми сахарами.
Обычно при приготовлении на гриле продукты поджариваются на очень сильном огне, а затем перемещаются в более низкотемпературную зону гриля для завершения приготовления. При тушении обжаренная поверхность придает аромат, цвет и иным образом обогащает жидкость, в которой готовится пища.
Обратное обжигание
При обратном обжаривании порядок приготовления обратный. [2] Сначала готовый продукт, обычно стейк, готовится на слабом огне, пока его центр не достигнет желаемой температуры; затем снаружи готовят при высокой температуре для достижения реакции Майяра. [3] Этот метод обычно рекомендуется для более толстых кусков мяса, 1–1 1/2 дюйма или толще, что позволяет поддерживать постоянную внутреннюю температуру приготовления, при этом обугливается только внешняя часть. [4]
Уплотнение в соках
Убеждение, что обжаривание мяса «уплотняется в соке», широко распространено и до сих пор часто повторяется. Эта теория была впервые выдвинута Юстусом фон Либихом , [1] немецким химиком и ученым в области пищевых продуктов, примерно в 1850 году. Эту идею поддержали современные повара и авторы, в том числе Огюст Эскофье . Это чаще всего упоминается в отношении более крупных кусков, особенно стейков и отбивных, не относящихся к домашней птице, таких как говядина, свинина, баранина и тунец.
Простые эксперименты могут проверить теорию, согласно которой готовятся два одинаковых куска мяса, один из которых обжаривается, а другой - нет. Затем каждый кусок готовится обычным способом предпочтительным способом (запекание, выпечка, приготовление на гриле и т. Д.), Пока каждый не достигнет точно такой же заданной внутренней температуры. Затем их взвешивают, чтобы увидеть, какие из них потеряли больше влаги. Подобные эксперименты проводились еще в 30-е годы прошлого века: обжаренное мясо теряло столько же или больше влаги. Обычно теряется больше жидкости, поскольку при обжаривании мясо подвергается более высоким температурам, которые разрушают больше клеток, в свою очередь, выделяя больше жидкости. [5]
Влага в жидкой и парообразной форме продолжает выходить из обгоревшего куска мяса. По этой причине в конце процесса готовки иногда делают обжаривание, чтобы получить вкусовые преимущества реакции Майяра , а также преимущества приготовления в течение большей продолжительности с большей влажностью. [ необходима цитата ]
Рекомендации
- ^ а б Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии (исправленное издание) . Скрибнер. ISBN 0-684-80001-2. Стр. 161, «Главный вопрос».
- ^ Прилс, Джесс (3 мая 2015 г.). «Приготовьте идеальный стейк средней прожарки с помощью Reverse Sear» . Джесс Прайлс . Проверено 26 июня 2019 года .
- ^ «Обратное обжаривание, температуры гриля, когда готовить горячим и быстрым, когда готовить медленно и медленно, а когда делать и то, и другое» . Барбекю и гриль в глубине . 22 февраля 2015 года . Проверено 26 июня 2019 года .
- ^ Кенджи Лопес-Альт, Дж. (7 марта 2017 г.). «Продовольственная лаборатория» . Серьезное питание . Проверено 26 июня 2019 года .
- ↑ McGee, Harold (1990), The Curious Cook: More Kitchen Science and Lore, стр. 13, «Пылающая правда»