 Приготовление гуляша в традиционном венгерском котле bogrács ( hu ) | |
| Альтернативные названия | Гулаш / Гулаш |
|---|---|
| Тип | Суп или рагу |
| Место происхождения | Венгрия |
| Регион или штат | Центральная Европа |
| Температура сервировки | Горячий |
| Основные ингредиенты | Мясо , бульон , лапша , овощи (особенно картофель ), перец , специи |
Гуляш ( венгерский : gulyás ) - это суп или рагу из мяса и овощей, приправленный перцем [1] и другими специями. [2] Происходящий в Венгрии , гуляш - это обычная еда, которую едят в основном в Центральной Европе, но также и в других частях Европы. Это один из национальных блюд из Венгрии и символ страны. [3] [4] [5]
Его происхождение восходит к 9 веку, когда венгерские пастухи ели рагу. [6] В то время приготовленное и ароматизированное мясо сушили с помощью солнца и упаковывали в пакеты, сделанные из желудков овец, для приготовления еды из которых требовалась только вода. [6] Более ранние версии гуляша не включали перец , так как он не был представлен в Старом Свете до 16 века.
Этимология [ править ]
Название происходит от венгерского гуляш. [Uja] ( слушай ) . Слово гуля означает «стадо крупного рогатого скота» на венгерском языке, а гуляс означает «пастух» или «ковбой». [7] [8]
Слово гуляс первоначально означало только «пастух», но со временем блюдо превратилось в гуляшус («мясо гуляша »), то есть мясное блюдо, которое готовили пастухи. В средневековье венгерский пастух из Центральной Европы использовал все возможные части животного, что было обычной практикой. Поскольку мяса было мало, почти все животные часто использовались для приготовления супа; даже часть шкуры, служившая защитой для ног, считалась необходимостью.
Сегодня гуляш относится как к пастухам, так и к супу. Со времен средневековья до 19 века Пустта была домом для огромных стад крупного рогатого скота. Их гнали десятками тысяч на крупнейшие в Европе рынки крупного рогатого скота в Моравии, Вене, Нюрнберге и Венеции. Пастухи следили за тем, чтобы всегда был какой-то скот, который нужно было зарезать по пути, мясо которого давало им гуляшу . [9] [10]
В Венгрии [ править ]
Гуляс [ править ]
В венгерской кухни , традиционные Gulyásleves (буквально «гуляш суп»), bográcsgulyás , [11] пёркёльт и paprikás были толстые рагу , сделанные скотоводов и пастухов. [11]
Эти блюда можно готовить как супы, а не тушеные. Чеснок , тмин и вино не являются обязательными. За исключением паприки , в венгерском рагу не используют муку или заправку для загустения . Помидор - это современное дополнение, совершенно неизвестное ни в оригинальном рецепте, ни во всей культуре питания Центральной Европы до первой половины 20 века. [ необходима цитата ]
Гуляш можно приготовить из говядины, телятины, [12] свинины или баранины. Типичные разрезы включают голень , голень или плечо ; В результате гуляш приобретает свою толщину благодаря крепким, хорошо тренированным мышцам, богатым коллагеном , который в процессе приготовления превращается в желатин . Мясо нарезают кусками, приправляют солью , а затем подрумянивают с нарезанным луком в кастрюле с маслом или салом. Паприка добавляется вместе с водой или на складе , и котелок остается на медленном огне. Через некоторое время приготовления чеснок, цельный или молотый тминили овощи для супа, такие как морковь , корень петрушки , перец (зеленый или болгарский) и сельдерей . Также можно добавить другие травы и специи, особенно кайенский перец , лавровый лист и тимьян . [11] Можно добавить нарезанный кубиками картофель , так как он содержит крахмал во время приготовления, что делает гуляш более густым и гладким. Однако красный перец и картофель - это добавка после 16 века, неизвестная в оригинальном рецепте. В конце приготовления можно добавить небольшое количество белого вина или винного уксуса, чтобы придать вкусу более приятный вкус. Гуляш можно подавать с яичной лапшой, называемой чипетке.. Название Csipetke происходит от защемления маленьких, ноготь -sized биты из теста ( csipet будучи венгерски для «зажать») перед добавлением их в кипящий суп.
Венгерский повар Кароли Гундель утверждает, что в рецепте гуляша нельзя смешивать мясо с зерном или картофелем. [13]
Венгерские сорта [ править ]
Варианты венгерского гуляша включают: [14]
- Секели Гуляш . Опустить картофель и добавить квашеную капусту и сметану .
- Гуляш венгерский простой стиль . Откажитесь от домашней пасты для супа ( csipetke ) и добавьте овощи.
- Насмешливый Гуляс . Замените мясо говяжьими костями и добавьте овощи. Также называется Хамисгуляс (фальшивый гуляш)
- Бин Гуляс . Избавьтесь от картофеля и тмина. Вместо этого используйте фасоль.
- Чанго Гуляш . Добавляйте квашеную капусту вместо макарон и картофеля.
- Бетяр Гуляш . В качестве мяса используйте копченую говядину или копченую свинину.
- Likócsi Pork Gulyás . Используйте в гуляше свинину и тонкую вермишель вместо картофеля и суповых макарон. Приправлен лимонным соком.
- Баранина Гуляс или Биркагуляс . Сделано из баранины . Добавьте красное вино для аромата.
Более густой и насыщенный гуляш, похожий на рагу, первоначально приготовленный из трех видов мяса, называется Секели гуляш , в честь венгерского писателя, журналиста и архивиста Йожефа Секели (1825–1895). [11]
Paprikás krumpli [ править ]
«Paprikás krumpli» - это традиционное картофельное рагу на основе паприки с нарезанным кубиками картофелем, луком, молотым перцем и небольшим количеством бекона или нарезанной острой колбасой, такой как копченый Debrecener , вместо говядины.
В немецкоязычных странах это недорогое крестьянское рагу из колбасы, известное как Kartoffelgulasch («картофельный гуляш»). Иногда добавляют болгарский перец.
За пределами Венгрии [ править ]
Густое тушеное мясо, похожее на pörkölt, и оригинальное тушеное мясо скотоводов популярно почти во всей бывшей Австрийско-Венгерской империи , от Северо-Восточной Италии до Карпат . Как и pörkölt, это тушеное мясо обычно подают с вареным или пюре , полентой , клецками (например, нокедли или галуска ), шпетцле или, в качестве альтернативы, как отдельное блюдо с хлебом . У цыган есть свой вариант гуляша. [15]
Албания [ править ]
Гуляш (по-албански: гуллаш) считается традиционным блюдом среди некоторых северных албанцев. [16]
Австрия [ править ]
В Вене, бывшем центре Австро-Венгерской империи , был разработан особый вид гуляша. Wiener Saftgulasch или Fiakergulasch меню в традиционных ресторанах является богатым пёркёльтом -кака рагу; больше лука, но без помидоров или других овощей, и он обычно идет только с черным хлебом. Разновидность Wiener Saftgulasch является Fiakergulasch , который подается с жареным яйцом, жареной колбасой и пельменями по имени Semmelknödel .
Хорватия [ править ]
Гуляш ( хорватский : gulaš ) также очень популярен в большей части Хорватии , особенно на севере ( Hrvatsko Zagorje ) и Лике . В Горском Котаре и Лике говядину часто заменяют оленину или кабан ( lovački gulaš ). Еще есть разновидность гуляша с белыми грибами ( gulaš od vrganja ). Бекон - важный ингредиент.
Гулаш часто подают с фужи , нйоки , полентой или пастой . Он дополнен овощами. Чаще всего используются зеленый и красный сладкий перец и морковь. Иногда добавляется один или несколько других видов мяса, например, свиная вырезка, бекон или баранина.
Чешская Республика и Словакия [ править ]
В Чешской Республике и Словакии гуляш ( чешский и словацкий : guláš ) обычно готовят из говядины, хотя существуют разновидности свинины и подают с вареными или приготовленными на пару хлебными клецками (гуляш с говядиной по-чешски hovězí guláš s knedlíkem , на словацком hovädzí guláš s knedľou ), в Словакии чаще всего с хлебом. В пабах его часто украшают ломтиками свежего лука и обычно сопровождают пивом. Пиво также можно добавлять в рагу в процессе приготовления. Сезонные разновидности гуляша включают гуляши из оленины или кабана. Другой популярный вариант гулаша - сегединский гуляш ( Székelygulyás ), сквашеная капуста .
На чешском и словацком сленге слово guláš означает «мешанина», обычно используется как mít v tom guláš : быть дезориентированным или не понимать чего-либо.
Эфиопия [ править ]
Рыбный гуляш ( амхарский : አሣ ጉላሽ ; asa gulaš ) - популярное блюдо в Эфиопии, особенно во время многочисленных постов, как того требует Эфиопская православная церковь . [17] Обычно его готовят с острым соусом из помидоров и лука и подают с инжерой или рисом. [18]
Германия [ править ]
Немецкий гулас - это тушеное мясо из говядины ( Rindergulasch ), свинины ( Schweinegulasch ), оленины ( Hirschgulasch ) или кабана ( Wildschweingulasch ) [19], которое может включать красное вино и обычно подается с картофелем (на севере), белым рисом или лапша спирелли (в основном в столовых ) и пельмени (на юге). Гуласчсуппе (суп-гуляш) - это та же концепция, что и суп, обычно с кусочками белого хлеба.
Италия [ править ]
Гуляш в Италии едят в регионе Фриули-Венеция-Джулия и автономном регионе Трентино-Альто-Адидже / Зюдтироль , регионах, которые были частью Австро-Венгерской империи и до сих пор являются частично австрийскими в культурном и лингвистическом отношении. Здесь его едят как обычное воскресное блюдо. [ необходима цитата ] Это также может быть, хотя и менее типично, в близлежащем Венето . Интересный региональный рецепт родом из Пустерталь (Валь Пустерия, Долина Пустер) в Южном Тироле.. Он сделан из говядины и красного вина, приправлен розмарином, красным перцем, лавровым листом, майораном и цедрой лимона, подается с хрустящим белым хлебом или полентой. Лимон придает особый аромат. Гуляш также довольно популярен в городе Анкона , который в культурном отношении находится недалеко от Восточной Европы.
Нидерланды [ править ]
В Нидерландах гуляш обычно готовят из говядины. Обычно его едят в тушеном виде, поэтому он ближе к пёркёльту .
Польша [ править ]
В Польше гуляш ( польский : gulasz ) едят в большинстве частей страны. Существует вариант блюда, похожий на венгерский pörkölt . Он возник примерно в 9 веке. Обычно его подают с картофельным пюре или различными формами лапши и клецками, например, пызы .
Сербия [ править ]
В Сербии гуляш ( сербский : гулаш ) едят в большинстве частей страны, особенно в Воеводине, где он, вероятно, был завезен венгерским населением провинции . [ необходима цитата ]На самом деле это тушеное мясо в стиле пёркёльт, которое обычно готовят из говядины, телятины или свинины, а также из мяса дичи, такого как оленина и кабан. Обязательные ингредиенты: мясо и лук, обычно в соотношении 50-50%, перец и сало или масло, другие ингредиенты необязательны: чеснок, петрушка, перец чили, черный перец, корица, сладкий перец, морковь, помидоры, красное вино, грибы. , бекон. Иногда гуляш подслащивают, добавляя в самом конце томатную пасту, сахар или темный шоколад. В Сербии гуляш чаще всего подают с макаронами или картофельным пюре. [ необходима цитата ]
Словения [ править ]
В словенском partizanski golaž , «партизанский гуляш», излюбленный словенскими партизанами во время Второй мировой войны , до сих пор регулярно подается на массовых публичных мероприятиях. "Партизанский голаж " употребляет лук в равной пропорции с мясом; При приготовлении этого блюда обычно используют два и более видов мяса. Самая распространенная форма голажа в домашней кухне - тушеная говядина, которую чаще всего подают с картофельным пюре. Как и везде в более широком регионе, гуляш из Сегеда, обычно называемый сегедин , также является популярным блюдом для домашнего приготовления.
США и Канада [ править ]
Североамериканский гуляш, упоминаемый в кулинарных книгах по крайней мере с 1914 года, существует в нескольких вариантах рецептов. [20] [21] Первоначально блюдо из приправленной говядины, [21] основные ингредиенты американского гуляша теперь обычно включают макароны с локтями , нарезанный кубиками стейк , говяжий фарш или «гамбургер», а также помидоры в той или иной форме, будь то консервированные целиком, как томатный соус , томатный суп и / или томатная паста . В некоторых областях [ где? ] его называют «трущобой» или «американским Чоп Суэй». [ необходима цитата ]
См. Также [ править ]
- Тушеная говядина
- Абгушт
- Бургиньон из говядины
- Список блюд из говядины
- Список блюд из свинины
- Список супов
- Список рагу
- Список венгерских блюд
- Национальные символы Венгрии
- Продовольственный портал
Ссылки [ править ]
- ^ "Гуляш" . BBC Good Food Guide . Британская радиовещательная корпорация . Проверено 26 декабря 2020 года .
- ^ Gundel, Кароли (1992). Венгерская поваренная книга Гунделя . Будапешт: Корвина. ISBN 963-13-3600-Х. OCLC 32227400 .стр.20
- ^ Gil Marks, Энциклопедия еврейской еды , John Wiley & Sons, 2010, с. 234
- ^ "Orbitz Travel: каникулы, дешевые полеты, авиабилеты и авиабилеты" . away.com . Архивировано из оригинального 17 -го января 2013 года . Проверено 14 октября 2011 года .
- ^ «10 лучших национальных блюд - National Geographic» . Путешествие . 13 сентября 2011 . Проверено 8 августа 2020 .
- ^ a b Болгария, Венгрия, Польша, Румыния, Чешская Республика и Словакия , Britannica Educational Publishing, 2013, стр. 94
- ^ Уильям Уайт, Примечания и запросы, Том 126 , Oxford University Press, 1912
- ^ Джудит Petres Балог, этот старый дом на берегу озера , Траффорд Publishing, 2006, стр. 244
- ^ "Скромные истоки гуляша" . Апрель 2016 г.
- ^ Anikó Gergely (15 октября 2008). Кулинария Венгрия . Американская картографическая корпорация. п. 318. ISBN 978-0-8416-0385-1.
- ^ a b c d Венгерская поваренная книга Гунделя, Кароли Гундель.
- ↑ Известные венгерские рецепты. Архивировано 14 января 2009 г. в Wayback Machine.
- ^ Gundel, Кароли (1992). Венгерская поваренная книга Гунделя . Будапешт: Корвина. ISBN 963-13-3600-Х. OCLC 32227400 .стр.31
- ^ Gundel, Кароли (1992). Венгерская поваренная книга Гунделя . Будапешт: Корвина. ISBN 963-13-3600-Х. OCLC 32227400 .стр.21
- ^ "Внутри кулинарных традиций цыганского народа" .
- ^ Gjekë Gjonaj: Ushqimet tradicionale të Trieshit
- ^ Мулугета, Темесген (13 апреля 2019). «Сезон голодания, больше не благо для рыбной промышленности» . Репортер (Эфиопия) . AllAfrica.com . Проверено 21 мая 2019 .
- ^ "Рыба в эфиопской пище" . Отправляйтесь в Аддис-Турс. 15 апреля 2015 . Проверено 21 мая 2019 .
- ^ "Гулас Резепте - Chefkoch.de" .
- ^ Меткалф, Аллан (1999). Мир в стольких словах . Бостон, Массачусетс, США: Компания Houghton Mifflin . стр. 47 -48. ISBN 0-395-95920-9.
- ^ a b Поваренная книга женского образовательного клуба . Толедо, Огайо, США: Женский образовательный клуб Толедо, Огайо. 1914. с. 49.
Библиография [ править ]
- Венгерская поваренная книга Гунделя, Кароли Гундель, Будапешт, Корвина. ISBN 963-13-3733-2 .
Внешние ссылки [ править ]
 | Поищите гуляш в Викисловаре, бесплатном словаре. |
 | В Викиучебнике есть книга на тему: Поваренная книга: курица с паприкой. |
| Wikibooks Cookbook имеет рецепт / модуль на
|
- Гуляш в Керли
