Перейти к навигации Перейти к поиску
Китайские кулинарные техники ( китайский :中餐 烹調法) - это набор методов и приемов, традиционно используемых в китайской кухне . [1] Технологии приготовления можно сгруппировать в те, в которых используется один метод приготовления, или комбинация влажного и сухого способов приготовления.
 |
| китайская кухня |
|---|
|
Сингл [ править ]
Многие техники приготовления включают особый вид приготовления пищи или действий при нагревании.
Мокрый [ править ]
Паровой морской окунь в кантонском стиле
Методы приготовления с использованием влажного тепла и погружения являются преобладающим классом кулинарных техник в китайской кухне и обычно называются чжо (煮). Фактически, этот класс техник настолько распространен и важен, что термин чжо обычно используется для обозначения кулинарии в целом. [2]
Быстрое погружение [ править ]
К быстрым методам приготовления в погружении на основе влажного тепла относятся:
| Английский эквивалент | Китайский | Пиньинь | Описание |
|---|---|---|---|
| Тушение | 烧 | Шао | Тушить ингредиенты на среднем огне в небольшом количестве соуса или бульона и тушить в течение короткого периода времени до готовности. Известный как hóngshāo (红燒, букв. Красная кулинария), когда соус или бульон сделан на основе соевого соуса. |
| Быстрое кипячение | 汆или煠 | Куан или Чжа | Добавьте ингредиенты и приправы в кипящую воду или бульон и сразу же подавайте блюдо с жидкостью для приготовления пищи, когда все снова закипит. |
| Бланширование | 焯или烫 | Chao или Tang | Частичное приготовление путем быстрого погружения сырых ингредиентов в кипящую воду или бульон, иногда с последующим погружением в холодную воду. |
Длительное погружение [ править ]
К продолжительным методам приготовления в погружении на влажном тепле относятся:
| Английский эквивалент | Китайский | Пиньинь | Описание |
|---|---|---|---|
| Запекать тушение | 煨 | Wēi | Медленно приготовьте керамический сосуд с бульоном и другими ингредиентами, поместив его в раскаленные угли или рядом с ними. |
| Тушение на пару | 焖 | Мужчины | Готовить с жидкостью (водой или супом), накрыв плотно закрывающейся крышкой до полного впитывания. |
| Постепенное закипание | 炖 | Dùn | Добавьте ингредиенты в холодную воду вместе с приправами и дайте содержимому медленно закипеть. В английском языке это называется двойным приготовлением на пару из-за сосудов, обычно используемых для этого метода приготовления. Термин также используется в китайском для западной кулинарии техники вариться и пивоварения трав из традиционных китайской медицины . |
| Медленное приготовление красного | 卤 | Lǔ | Приготовление на длительном и постоянном огне с полностью погруженными ингредиентами в бульон на основе соевого соуса с сильным вкусом . Эта техника отличается от Hóng shāo (红燒) , но по-английски является синонимом этого слова . |
| Отвар | 熬 | Áo | Медленное приготовление для извлечения питательных веществ в кипящую жидкость. Используется для описания процесса пивоварения в китайской гербологии с намерением использовать только заваренный напиток. |
Приготовление на пару [ править ]
Силки готовят на пару в специальной пароварке .
Приготовление пищи на пару - это метод влажного приготовления, который имеет долгую историю в китайской кухне, восходящей к временам неолита, когда дополнительную пищу готовили путем пропаривания над сосудом с едой, приготовленной другими методами влажного приготовления. [2]
| Английский эквивалент | Китайский | Пиньинь | Описание |
|---|---|---|---|
| Приготовление на пару | 蒸или燖 | Чжэн или Сюнь | Приготовление пищи на пару над кипящей водой и поднимающимся из нее водяным паром. |
| Кипячение при дистилляции | 醇 | Чун | Техника приготовления, требующая использования уникального сосуда с крышкой, известного как пароварка ( китайский язык :汽鍋) с дымоходом, выходящим изнутри чаши, которая также закрыта крышкой. Пищевые ингредиенты помещают в сосуд без жидкости для приготовления пищи, а весь сосуд с крышкой ставят на кастрюлю с кипящей водой. Пар, поднимающийся из кастрюли, превращается в горячую воду в сосуд с крышкой и готовит ингредиенты, погружая их в суп. Используется для приготовления «чистых» восстанавливающих продуктов, таких как курица в пароварке . |
Сухой [ править ]
Воздушное [ править ]
Приготовление пищи в сухих горячих сосудах, таких как духовка или пустой вок с подогревом, включает:
| Английский эквивалент | Китайский | Пиньинь | Описание |
|---|---|---|---|
| Выпечки или обжарки | 烤 | Kǎo | Приготовление горячим воздухом посредством конвекции или жарение в закрытом помещении |
| Гриль | 炙 [烤] | чжи [ко] | Приготовление на прямом лучистом огне, как правило, на шампурах над углем. |
| Курение | 熏 | Сюнь | Готовим на прямом огне с дымом . Источником дыма обычно является сахар или чай. |
На масляной основе [ править ]
Жаркое с перемешиванием (爆; bào ) - это китайская кулинарная техника, в которой используется относительно большое количество масла.
Методы приготовления на масляной основе являются одними из самых распространенных в китайской кухне и включают:
| Английский эквивалент | Китайский | Пиньинь | Описание |
|---|---|---|---|
| Жарка во фритюре или жарение | 炸 | Жа | Готовка с полным или частичным погружением в горячее масло или жир |
| Жарка на сковороде | 煎 | Джиан | Готовить на сковороде, покрытой легким слоем масла или жидкости, и дать пище подрумяниться. |
| Жарение, перемешивая, или обжаривание на сильном огне | 炒 | Chǎo | Готовить ингредиенты в горячем масле и быстро перемешивать до завершения. Эта техника, а также bào chǎo и yóu bào (爆炒и油爆) известна на английском языке как жарка с перемешиванием . В этом методе используется более высокий нагрев, чем при обжаривании . |
| Быстрое жарение или жарка на сильном огне с перемешиванием | [油] 爆 | [Yóu] Бао | Готовить с большим количеством горячего масла, соусов (酱爆; jiàng bào ) или бульона (汤 爆; tāng bào ) на очень сильном огне и полностью перемешивать ингредиенты в воке. |
Жаркое, перемешивая [ править ]
Киан Лам Хо выделяет пять различных техник жарки с перемешиванием: [3]
| Английский эквивалент | Китайский | Пиньинь | Описание |
|---|---|---|---|
| Обычное жаркое или простое жаркое | 清炒 | qīngcho | Для обжаривания одного ингредиента (с ароматическими добавками и соусами). Обычное жаркое с чесноком известно как蒜 炒, suànchǎo . [4] |
| Жаркое с сухим движением или Жаркое с выпуклым днищем в воке | 煸 炒 | biānchǎo | Для обжаривания комбинации белковых и растительных ингредиентов (с небольшим количеством жидкости) [5] |
| Влажное жаркое | 滑 炒 | Huácho | Для обжаривания комбинации белковых и растительных ингредиентов (с соусом, напоминающим подливку) [6] |
| Жаркое или жаркое с перемешиванием | 干 煸 | gānbiān | Обжечь в масле перед жаркой (без добавления воды) [5] |
| Scramble жаркое | 软 炒 | Ruǎnchǎo | Техника приготовления яичного заварного крема. |
Без тепла [ править ]
Методы приготовления пищи, не связанные с нагреванием ингредиентов, включают:
| Английский эквивалент | Китайский | Пиньинь | Описание |
|---|---|---|---|
| Одевание | 拌 | Бан | Смешать сырые или неароматизированные приготовленные ингредиенты с приправами и сразу подать. Это похоже на добавление заправки в салат . |
| Маринование или маринование | 腌или醬 | Ян или Цзян | Для маринования или маринования ингредиентов в соли, соевом соусе или соевых пастах. Используется для приготовления солений или приготовления ингредиентов для дополнительного приготовления. |
| Желирующий | 冻 | Dòng | Для быстрого охлаждения бульона, содержащего желатин или агарозу, для приготовления заливного или агарового желе. |
| Бархатистость | 过 油 | Guò yóu | Этот метод предполагает маринование мяса в кукурузном крахмале и других ингредиентах перед приготовлением. Это создает бархатистую текстуру. |
Комбинация [ править ]
Цыпленок в курице генерала Цо был обжарен и слегка тушен в соусе (溜; liū )
Некоторые техники на китайском языке включают более одного этапа приготовления и имеют свои собственные термины для описания процесса. Они включают:
- Донг (凍): Техника используется для приготовления холодца, но также используется для описания приготовления различных десертов из желатина.
- Зиммеринг мясо в течение длительного периода в бульоне (滷; Lǔ ) или (炖; Dun )
- Охлаждение полученного мяса и бульона до образования геля.
- Hùi (燴): Блюда, приготовленные с использованием этой техники, обычно заканчиваются сгущением крахмала (勾芡; gōuqiàn ).
- Быстрое приготовление в горячей воде (燙; tàng )
- Завершается жаркой (爆; bào ,炒; chǎo ) и燒; шао )
- Лю (溜): Эта техника обычно используется для мяса и рыбы. Предварительно обжаренный тофу готовится специально для этой цели.
- Жарить во фритюре (炸; zhá ) ингредиенты до частичной готовности
- Завершение ингредиентов путем легкого тушения (燒; шао ), чтобы получить мягкую «кожицу».
- Mēn (燜):
- Жарка (爆; BaO или炒; chǎo ) ингредиентов до тех пор , частично не приготовлено
- Накрыть крышкой и тушить (燒; шао ) с бульоном, пока бульон полностью не уменьшится, а ингредиенты полностью не приготовятся.
См. Также [ править ]
- китайская кухня
- Список техник приготовления
- Вок
Ссылки [ править ]
- ^ 傅, 培梅 (2008), Пей Мей Шипо 培梅 食譜[ Рецепты пей мэй ], 1 , imei 文化, ISBN 978-986-6655-25-8
- ^ а б Хуанг, HT Нидхэм, Джозеф (ред.). НАУКА И ЦИВИЛИЗАЦИЯ В КИТАЕ . 6: БИОЛОГИЯ И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ТЕХНОЛОГИИ. Кембридж, Соединенное Королевство: Издательство Кембриджского университета.
- ^ Хо, Киан Лам. Когти Феникса и нефритовые деревья: основные методы аутентичной китайской кухни .
- ^ Хо, Киан Лам (2008-03-12). "Жаркое-перемешивание Fortnight III - простое овощное перемешивание" . Красный повар . Проверено 31 декабря 2015 года .
- ^ а б Хо, Киан Лам (2008-03-21). "Жаркое-движения Fortnight V - Сухой вок с жарким движением" . Красный повар . Проверено 31 декабря 2015 года .
- ^ Хо, Киан Лам (2008-03-18). «Жаркое-перемешивание Fortnight IV - влажное перемешивание» . Красный повар . Проверено 31 декабря 2015 года .