Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Устрица (значения) .
устрица
Тихоокеанские устрицы из бассейна Марен-Олерон во Франции
Тихоокеанские устрицы из бассейна Марен - Олерон во Франции
Научная классификацияИзменить эту классификацию
Королевство:Animalia
Тип:Моллюска
Учебный класс:Двустворчатые моллюски
Подкласс:Птериоморфия
Включенные группы
Кладистически включенные, но традиционно исключенные таксоны

Все остальные члены:

Смешанные морепродукты с устрицами в Дубае

Oyster является общим названием для целого ряда различных семейств соленой воды двустворчатых моллюсков , обитающих в морской или солоноватом обитании. У некоторых видов створки сильно кальцинированы, а многие имеют несколько неправильную форму. Многие, но не все устрицы принадлежат к надсемейству Ostreoidea .

Некоторые виды устриц обычно употребляются в сыром или приготовленном виде, а в некоторых местах считаются деликатесом . Некоторые виды жемчужных устриц собирают для получения жемчуга, добываемого в мантии . Устрицы из оконных стекол собирают для изготовления их полупрозрачных раковин, которые используются для изготовления различных декоративных предметов.

Этимология [ править ]

Слово «устрица» происходит от старофранцузского oistre и впервые появилось в английском языке в 14 веке. [1] Французская происходит от латинского Ostrea , женская форма ostreum , [2] , который является latinisation от греческого ὄστρεον ( ostreon ), «устрицы». [3] Сравните ὀστέον ( остеон ), «кость». [4]

Типы [ править ]

Настоящие устрицы [ править ]

Настоящие устрицы относятся к семейству Ostreidae . В это семейство входят съедобные устрицы, которые в основном относятся к родам Ostrea , Crassostrea , Ostreola , Magallana и Saccostrea . Примеры включают европейскую плоскую устрицу , восточную устрицу , олимпийскую устрицу , тихоокеанскую устрицу и сиднейскую каменную устрицу . Устрицы эволюционировали в раннетриасовом эпохи : рода Liostrea вырос на раковинах живых аммонитов . [5]

Жемчужные устрицы [ править ]

Удаление жемчужины из жемчужной устрицы
Основная статья: Жемчужная устрица

Почти все раковинные моллюски могут выделять жемчуг, но большинство из них не очень ценны. Жемчуг может образовываться как в соленой, так и в пресноводной среде.

Жемчужные устрицы не имеют близкого родства с настоящими устрицами и являются членами особого семейства - пернатых устриц ( Pteriidae ). И культивированный жемчуг, и натуральный жемчуг можно извлечь из жемчужных устриц, хотя другие моллюски, такие как пресноводные мидии , также дают жемчуг, имеющий коммерческую ценность.

Самая крупная устрица с жемчугом - морская Pinctada maxima , размером примерно с обеденную тарелку. Не все устрицы производят жемчуг естественным путем.

В природе жемчужные устрицы производят жемчуг, покрывая мельчайший инвазивный объект перламутром . С годами раздражающий объект покрывается достаточным количеством слоев перламутра, чтобы стать жемчужиной. Множество различных типов, цветов и форм жемчуга зависят от природного пигмента перламутра и формы исходного раздражителя.

Фермеры, занимающиеся выращиванием жемчуга, могут вырастить жемчуг, поместив ядро, обычно кусок полированной раковины мидии, внутрь устрицы. За три-семь лет устрица может произвести идеальный жемчуг. С начала 20-го века, когда несколько исследователей открыли, как производить искусственный жемчуг, рынок культивированного жемчуга намного перерос рынок натурального жемчуга. [6]

Другие типы [ править ]

Ряд двустворчатых моллюсков (кроме настоящих устриц и жемчужных устриц) также имеют общие названия, включающие слово «устрицы», обычно потому, что они либо на вкус, либо чем-то похожи на настоящих устриц, либо потому, что они дают заметный жемчуг. Примеры включают:

  • Колючие устрицы рода Spondylus
  • Устрица-паломник, другое название гребешка , по отношению к раковине морского гребешка Святого Иакова.
  • Седловые устрицы , представители семейства Anomiidae, также известные как ракушки джингла
  • Димидарские устрицы , представители семейства Dimyidae
  • Оконные устрицы

  • Тихоокеанская устрица

  • Тихоокеанская устрица , открытая

На Филиппинах местный вид колючих устриц, известный как тикод амо, является излюбленным источником морепродуктов в южной части страны. [7] Благодаря хорошему вкусу, он требует высоких цен.

Анатомия [ править ]

Устрицы - это фильтраторы , втягивающие воду через жабры через биение ресничек . Взвешенный планктон и частицы улавливаются слизью жабр и оттуда попадают в рот, где они съедаются, перевариваются и изгоняются в виде фекалий или псевдофекалий . Наиболее активно устрицы питаются при температуре выше 10 ° C (50 ° F). Устрица может фильтровать до 5 л ( 1 1 ⁄ 4   галлона США) воды в час. Chesapeake заливНекогда процветающая популяция устриц исторически отфильтровывала излишки питательных веществ из всего объема воды в устье каждые три-четыре дня. Сегодня это займет почти год. [8] Избыточный осадок, питательные вещества и водоросли могут привести к эвтрофикации водоема. Фильтрация устриц может уменьшить эти загрязняющие вещества.

Помимо жабр, устрицы могут обменивать газы через мантию, которая выстлана множеством мелких тонкостенных кровеносных сосудов . Маленькое трехкамерное сердце , лежащее под приводящей мышцей , перекачивает бесцветную кровь во все части тела. В то же время две почки , расположенные на нижней стороне мышцы, удаляют продукты жизнедеятельности из крови. Их нервная система включает две пары нервных тяжей и три пары ганглиев.

Хотя у некоторых устриц есть два пола (европейская устрица и устрица Олимпия), их репродуктивные органы содержат как яйца, так и сперму. Из-за этого устрица технически может оплодотворить собственные яйца. В гонад окружают органы пищеварения, и состоят из половых клеток, ветвящихся трубочек и соединительной ткани.

После того, как самка оплодотворяется, она сбрасывает в воду миллионы яиц. Личинки развиваются примерно за шесть часов и существуют во взвешенном состоянии в толще воды в виде личинок велигеров в течение двух-трех недель, прежде чем осесть на грядку и созреть в течение года до половой зрелости.

Среда обитания и поведение [ править ]

Устричный риф примерно в середине прилива у рыбацкой пристани в государственном парке Хантинг-Айленд , Южная Каролина

Группа устриц обычно называется устричным рифом .

Скалы в приливной зоне, покрытые устрицами, в живописном районе Банчуйдао, Далянь , провинция Ляонин , Китай

Как краеугольный камень устрицы являются средой обитания многих морских видов.Crassostrea и Saccostrea обитают в основном в приливной зоне , а Ostrea - в сублиторальной зоне . Твердая поверхность раковин устриц и укромные уголки между раковинами создают места, где может жить множество мелких животных. Сотни животных, таких как морские анемоны , ракушки и мидии на крючках , обитают на устричных рифах . Многие из этих животных становятся добычей более крупных животных, в том числе рыб, таких как полосатый окунь , черный барабан и горбыль..

Устричный риф может увеличить площадь плоского дна в 50 раз. Форма зрелой устрицы часто зависит от типа дна, к которому она изначально прикреплена, но она всегда ориентируется своей внешней расширяющейся раковиной, наклоненной вверх. Один клапан чашеобразный, а другой плоский.

Устрицы обычно достигают зрелости за один год. Они протандрические ; в течение первого года жизни они нерестятся как самцы, выбрасывая сперму в воду. По мере того, как они растут в течение следующих двух или трех лет и развивают большие запасы энергии, они нерестятся как самки, откладывая яйца . УстрицыОбычно нерестятся с конца июня до середины августа. Повышение температуры воды побуждает к нересту нескольких устриц. Это вызывает нерест в остальных, затуманивая воду миллионами яиц и спермы. Одна самка устрицы может производить до 100 миллионов яиц ежегодно. Яйца оплодотворяются в воде и развиваются в личинок, которые в конечном итоге находят подходящие места, такие как раковина другой устрицы, для посадки. Прикрепившиеся личинки устриц получили название ссоры. Спат - это устрицы длиной менее 25 мм (1 дюйм). Многие виды двустворчатых моллюсков, включая устриц, по-видимому, стимулируются селиться рядом со взрослыми сородичами .

Тихоокеанская устрица Crassostrea gigas оснащена электродами активности, чтобы следить за их повседневным поведением

Считается, что устрицы фильтруют большое количество воды для кормления и дыхания (обменивают O 2 и CO 2 с водой), но они не открыты постоянно. Они регулярно закрывают свои клапаны, чтобы перейти в состояние покоя, даже когда они постоянно находятся под водой. Их поведение следует очень строгим суточным и циркадным ритмам в зависимости от относительного положения луны и солнца. Во время приливов они демонстрируют гораздо более длительные периоды закрытия, чем во время весеннего прилива. [9]

Некоторые тропические устрицы, такие как мангровые устрицы семейства Ostreidae , лучше всего растут на корнях мангровых зарослей . Отлив может обнажить их, поэтому их легко собрать.

Самый большой водоем в Соединенных Штатах , где выращивают устриц, - это Чесапикский залив , хотя их количество сократилось из-за чрезмерного вылова рыбы и загрязнения. [ необходима цитата ] [ непоследовательно ] Бухта Уиллапа в Вашингтоне производит больше устриц, чем любой другой эстуарий в США. [10] [ требуется полная цитата ] Другие крупные районы выращивания устриц в США включают заливы и эстуарии вдоль побережья Мексиканского залива от Апалачиколы, Флорида на востоке до Галвестона, Техасна Западе. Большие клумбы съедобных устриц также встречаются в Японии и Австралии. В 2005 году на Китай приходилось 80% мирового урожая устриц. [11] В Европе Франция оставалась лидером отрасли.

Обычные хищники устриц включают крабов , морских птиц , морских звезд и людей . Некоторые устрицы содержат крабов, известных как устричные крабы . [ необходима цитата ]

Круговорот питательных веществ [ править ]

Двустворчатые моллюски , в том числе устрицы, являются эффективными фильтраторами и могут оказывать большое влияние на толщу воды, в которой они обитают. [12] В качестве фильтраторов устрицы удаляют планктон и органические частицы из водной толщи. [13] Многочисленные исследования показали, что отдельные устрицы способны фильтровать до 50 галлонов воды в день, и, таким образом, устричные рифы могут значительно улучшить качество и прозрачность воды. [14] [15] [16] [17] Устрицы потребляют азотсодержащие соединения ( нитраты и аммиак ), фосфаты, планктон, детрит, бактерии и растворенные органические вещества, удаляя их из воды. [18]То, что не используется для выращивания животных, затем выбрасывается в виде гранул твердых отходов, которые в конечном итоге разлагаются в атмосфере в виде азота. [19] В Мэриленде , то Программа Чесапикского залива был реализован план использования устриц , чтобы уменьшить количество соединений азота , поступающих в Чесапикском залив по 8600 т (9,500 коротких тонн) в год к 2010 году [20] Несколько исследований показали , что устрицы а мидии обладают способностью резко изменять уровень азота в устьях рек. [21] [22] [23]В США Делавэр - единственный штат на восточном побережье, где нет аквакультуры, но рассматривается возможность превращения аквакультуры в контролируемую государством отрасль аренды воды по акрам для коммерческого промысла моллюсков. [24] Сторонники законодательства штата Делавэр, разрешающего аквакультуру устриц, ссылаются на доходы, создание рабочих мест и преимущества круговорота питательных веществ. Подсчитано, что с одного акра может произойти около 750 000 устриц, которые могут ежедневно фильтровать от 57 000 до 150 000 м 3 (от 2 000 000 до 5 300 000 кубических футов) воды. [24] Также см. Загрязнение питательными веществами для более подробного объяснения восстановления питательными веществами .

Экосистемные услуги [ править ]

В качестве экосистемного инженера устрицы предоставляют «поддерживающие» экосистемные услуги , наряду с «обеспечивающими», «регулирующими» и «культурными» услугами. Устрицы влияют на круговорот питательных веществ , фильтрацию воды , структуру среды обитания, биоразнообразие и динамику пищевой сети . [25] Кормление устриц и круговорот питательных веществ могут «перебалансировать» мелководные прибрежные экосистемы, если удастся восстановить исторические популяции. [26] Кроме того, ассимиляция азота и фосфора тканями моллюсков дает возможность удалить эти питательные вещества из окружающей среды, но это преимущество было признано только недавно.[26][27] [28] В заливе Томалес в Калифорнииприсутствие местных устриц связано с более высоким видовым разнообразием бентических беспозвоночных [29], но другие экосистемные услуги не изучались. [30] Поскольку экологическое и экономическое значение устричных рифов стало более широко признанным, создание среды обитания устричных рифов посредством усилий по восстановлению стало более важным - часто с целью восстановления многочисленных экосистемных услуг, связанных с естественными устричными рифами. [31]

История человечества [ править ]

«Блюда с устрицами, фруктами и вином», картина Осиаса Берта 1620-х годов [32]

Мидденс свидетельствует о доисторической важности устриц в качестве пищи, некоторые из них в Новом Южном Уэльсе , Австралия, датируются десятью тысячами лет. [33] Они выращивались в Японии по крайней мере с 2000 года до нашей эры. [33] В Соединенном Королевстве город Уитстабл известен выращиванием устриц на грядках в Кентиш-Флэтс , которые использовались со времен Римской империи . Каждый октябрь в городке Колчестера проводится ежегодный праздник устриц , на котором едят «уроженцы Колчестера» (местную устрицу Ostrea edulis ). Соединенное Королевствопроводит несколько других ежегодных устричных фестивалей; например, в сентябре проводится фестиваль устриц Woburn . Многие пивоварни производят устричный стаут - пиво, предназначенное для употребления с устрицами, которое иногда включает устрицы в процессе пивоварения.

Французский морской курорт Канкаля в Бретани известен своими устрицами, которые также датируются с римских времен. Сергий Ората из Римской республики считается первым крупным купцом и культиватором устриц. Используя свои значительные познания в гидравлике , он построил сложную систему обработки почвы, включая каналы и шлюзы, чтобы контролировать приливы . Он был так знаменит этим, что римляне говорили, что он может разводить устриц на крыше своего дома. [34]

Натюрморт с устрицами Александра Адрианссена

В начале 19 века устрицы были дешевыми и в основном ели рабочий класс . На протяжении 19 века устричные клумбы в гавани Нью-Йорка стали крупнейшим источником устриц во всем мире. В любой день конца 19 века шесть миллионов устриц можно было найти на баржах, пришвартованных вдоль набережной города. Они, естественно, были довольно популярны в Нью-Йорке и помогли начать торговлю ресторанами города. [35] Устрицы Нью-Йорка стали умелыми земледельцами своих грядок, которые обеспечивали работой сотни рабочих и питательную пищу для тысяч. В конце концов, растущий спрос исчерпал многие кровати. Чтобы увеличить производство, они ввели чужеродные виды, которые принесли болезни; сточные водыи усиление седиментации от эрозии разрушило большинство пластов к началу 20 века. Популярность устриц предъявляет все более высокие требования к запасам диких устриц. [36] Этот дефицит увеличил цены, превратив их из их первоначальной роли продуктов питания рабочего класса в их нынешний статус дорогих деликатесов .

В Великобритании аборигенному сорту ( Ostrea edulis ) требуется пять лет для созревания, и он охраняется парламентским актом в период нереста с мая по август. На текущем рынке доминируют более крупные разновидности тихоокеанских и каменных устриц , выращиваемые круглый год.

Рыбалка в дикой природе [ править ]

Whaleback Shell Midden в штате Мэн содержит оболочки из устриц , собранных для еды , начиная от 2200 до 1000 лет назад

Устрицы собирают, просто собирая их с грядок. На очень мелководье их можно собирать вручную или небольшими граблями . В более глубокой воде для того, чтобы добраться до грядки, используются грабли с длинной ручкой или щипцы для устриц . Патентованные щипцы можно опускать на тросе, чтобы добраться до слишком глубоких кроватей, чтобы дотянуться до них напрямую. Во всех случаях задача одна и та же: устрицы складывают устриц в кучу, а затем зачерпывают их граблями или щипцами.

На некоторых участках используется земснаряд с гребешком . Это зубчатая планка, прикрепленная к цепной сумке. Земснаряд буксирует через устричное ложе на лодке, собирая на своем пути устриц. Хотя земснаряды собирают устриц быстрее, они сильно повреждают грядки, и их использование сильно ограничено. До 1965 года Мэриленд ограничивал дноуглубительные работы парусными лодками , и даже с тех пор моторные лодки могут использоваться только в определенные дни недели. Эти правила стимулировали развитие специализированных парусников (The bugeye и позже полосатые ) для дноуглубительных работ.

Подобные законы были приняты в Коннектикуте перед Первой мировой войной и действовали до 1969 года. Законы ограничивали добычу устриц в государственных грядках судами под парусами. Эти законы побудили строительство судна в стиле устричного шлюпа, которое просуществовало до 20 века. Считается, что Hope - последний устричный шлюп Коннектикута, построенный в 1948 году.

Устрицы также могут собирать дайверы .

В любом случае, когда устрицы собираются, они сортируются для устранения мертвых животных, прилова (нежелательного улова) и мусора. Затем их вывозят на рынок, где их либо консервируют, либо продают живыми.

Выращивание [ править ]

Устрицы в Риек-сюр-Белон , Франция
Основная статья: Устричное разведение

Устрицы выращивают, по крайней мере, со времен Римской империи . Pacific устрицы ( Magallana гигабайт ) является в настоящее время наиболее широко выращиваются двустворчатая во всем мире. [37]Обычно используются два метода: выпуск и упаковка. В обоих случаях устрицы выращиваются на суше до размеров саженца, когда они могут прикрепиться к субстрату. Им можно дать возможность созреть в дальнейшем, чтобы сформировать «семя устриц». В любом случае их затем помещают в воду для созревания. Техника высвобождения включает в себя распределение слюны по существующим устрицам, позволяя им естественным образом созревать и собирать их, как дикие устрицы. При упаковке в мешки культиватор помещает слюну в стойки или мешки и удерживает их над дном. Для сбора урожая нужно просто поднять пакеты или решетку на поверхность и удалить зрелые устрицы. Последний метод предотвращает потери некоторых хищников, но стоит дороже. [38]

Тихоокеанские устрицы выращивались на выходе из прудов для марикультуры . Когда рыба или креветки выращивают в прудах, она занимает , как правило , 10 кг (22 фунтов) корма для производства 1 кг ( 2 1 / 4   фунта) продукта ( сухой сухой основе). Остальные 9 кг (20 фунтов) уходят в пруд и после минерализации служат пищей для фитопланктона, который, в свою очередь, питает устриц.

Чтобы предотвратить нерест, сейчас выращивают стерильных устриц путем скрещивания тетраплоидных и диплоидных устриц. Полученная триплоидная устрица не может размножаться, что предотвращает распространение интродуцированных устриц в нежелательные места обитания. [39]

Восстановление и восстановление [ править ]

Во многие районы были завезены неместные устрицы в попытке поддержать неурожаи местных сортов. Например, восточная устрица ( Crassostrea virginica ) была завезена в воды Калифорнии в 1875 году, а тихоокеанская устрица была завезена туда в 1929 году. [40] Предложения о дальнейшей такой интродукции остаются спорными.

Тихоокеанские устрицы процветали в проливе Пендрелл , где поверхностная вода обычно достаточно теплая для нереста летом. В последующие годы размолвка спорадически распространялась и заселяла прилегающие районы. В конце концов, возможно, после адаптации к местным условиям, тихоокеанские устрицы распространились вверх и вниз по побережью и теперь составляют основу устричной промышленности западного побережья Северной Америки. Пендрелл Саунд теперь является заповедником, дающим слюну для выращивания. [41] Около устья реки Грейт-Викомико в Чесапикском заливе на искусственных рифах пятилетней давности сейчас обитает более 180 миллионов местных Crassostrea virginica.. Это намного меньше, чем в конце 1880-х годов, когда население залива исчислялось миллиардами, а водоводы собирали около 910 000 м 3 (25 000 000 имп. Урожай 2009 года составил менее 7 300 м 3 (200 000 имп. Бш). Исследователи утверждают, что ключом к проекту были:

  • использование отработанных раковин устриц для поднятия дна рифа на 25–45 см (9,8–17,7 дюйма), чтобы не допустить попадания в слюну донных отложений
  • строительство более крупных рифов размером до 8,1 га (20 акров)
  • устойчивый к болезням маточный стад [42]

Движение «устрицы» способствует использованию устричных рифов для очистки воды и ослабления волн. Проект устричной структуры был реализован в Уитерс-Эстуари, Уитерс-Сваш, Южная Каролина, добровольцами под руководством Нила Чемберса на участке, где загрязнение окружающей среды влияло на пляжный туризм. [43]В настоящее время при стоимости установки в 3000 долларов ежедневно фильтруется примерно 4,8 миллиона литров воды. В Нью-Джерси, однако, Департамент по охране окружающей среды отказал устрицам в качестве системы фильтрации в заливах Сэнди Хук и Раритан, сославшись на опасения, что коммерческие производители моллюсков окажутся в опасности и что представители общественности могут игнорировать предупреждения и потреблять зараженные устрицы. Нью-Джерси Baykeepers отреагировали, изменив свою стратегию использования устриц для очистки водного пути, сотрудничая с военно-морской станцией вооружения Эрл. База ВМФ находится под круглосуточной охраной, что исключает браконьерство и связанный с этим риск для здоровья человека. [44]Были предложены проекты устричной архитектуры для защиты прибрежных городов, таких как Нью-Йорк, от угрозы повышения уровня моря из-за изменения климата. [45]

Воздействие человека [ править ]

Случайная или преднамеренная интродукция видов людьми может отрицательно сказаться на местных популяциях устриц. Например, неместные виды в заливе Томалес привели к потере половины калифорнийских устриц Олимпии . [46]

В октябре 2017 года сообщалось, что подводное шумовое загрязнение может повлиять на устриц, поскольку они закрывают свои раковины при воздействии звуков низкой частоты в экспериментальных условиях. Устрицы полагаются на слуховые волны и токи, чтобы регулировать свои циркадные ритмы , а восприятие погодных явлений, таких как дождь, может вызвать нерест . Грузовые суда , сваи и взрывы, проводимые под водой, производят низкие частоты, которые могут быть обнаружены устрицами. [47]

Стрессовые факторы окружающей среды в результате глобальных изменений также негативно влияют на устриц во всем мире, причем многие воздействия влияют на молекулярные, физиологические и поведенческие процессы у видов, включая Magallana gigas. [48]

Как еда [ править ]

Свежие очищенные европейские плоские устрицы

Цитируется, что Джонатан Свифт сказал: «Он был смелым человеком, который первым съел устрицу». [49] Свидетельства потребления устриц восходят к предыстории, о чем свидетельствуют куски устриц, найденные во всем мире. Устрицы являются важным источником пищи во всех прибрежных районах , где они могли быть найдены, и устрицы рыболовства были важной отраслью промышленности , где они были в изобилии. Чрезмерный вылов рыбы и давление болезней и загрязнения резко сократили запасы рыбы, но они остаются популярным лакомством, отмечаемым на фестивалях устриц во многих городах.

Когда-то считалось, что устрицы можно есть только в течение нескольких месяцев с буквой «r» в их английских и французских названиях. Этот миф основан на правде в том, что в Северном полушарии устрицы гораздо чаще портятся в теплые месяцы мая, июня, июля и августа. [50] В последние годы такие патогены, как Vibrio parahaemolyticus , вызвали вспышки в нескольких районах сбора урожая на востоке Соединенных Штатов в течение летних месяцев, что еще раз подтверждает это мнение. Как и моллюски, употребление устриц запрещено еврейским диетическим законом ; аналогично, в исламе , джадафари- шиитской и ханафитской суннитской диетической юриспруденции запретить употребление двустворчатых моллюсков, в том числе устриц.

Блюда [ править ]

Жареные устрицы с яйцом и мукой - обычное блюдо в Малайзии [51] и Сингапуре .

Устрицы можно есть на половинной ракушке, сырые, копченые , вареные , запеченные , жареные , жареные , тушеные , консервированные , маринованные , приготовленные на пару или жареные , или использовать в различных напитках. Прием пищи может быть таким же простым, как открыть скорлупу и съесть ее содержимое, включая сок. Часто добавляют масло и соль . Устрицы-пашот можно подавать на тостах со сливочным соусом . [52] В случае с Oysters Rockefeller, подготовка может быть очень сложной. Иногда их подают на съедобных водорослях, например, на бурых водорослях .

Следует соблюдать осторожность при употреблении устриц. Пуристы настаивают на том, чтобы есть их сырыми, без каких-либо заправок, за исключением, возможно, лимонного сока, уксуса (чаще всего уксуса- шалота ) или коктейльного соуса . В элитных ресторанах сырые устрицы сочетаются с соусом из миньонет , который состоит в основном из свежего нарезанного лука-шалота , смешанного перца , белого сухого вина и лимонного сока или хересного уксуса.. Как и хорошее вино, сырые устрицы имеют сложный вкус, который сильно различается в зависимости от сорта и региона: соленый, соленый, маслянистый, металлический или даже фруктовый. Текстура мягкая и мясистая, но на вкус хрустящая. Североамериканские сорта включают Кумамото и Якина Бэй из Орегона, Даксбери и Веллфлит из Массачусетса , Мальпеке из Острова Принца Эдуарда , Канада , Блю Пойнт из Лонг-Айленда , Нью-Йорк , Пемаквид из штата Мэн , Раппаханнок из Вирджинии ,Чесапик из Мэриленда и устрицы Кейп-Мей из Нью-Джерси . Изменения солености и щелочности воды, содержания минералов и питательных веществ влияют на их вкусовой профиль.

Питание [ править ]

Устрицы на углях

Устрицы - отличный источник цинка , железа , кальция и селена , а также витамина А и витамина В 12 . В устрицах мало пищевой энергии ; одна дюжина сырых устриц дает всего 460 килоджоулей (110 килокалорий). [53] Они богаты белком (примерно 9 г в 100 г тихоокеанских устриц). [54] Две устрицы (28 граммов или 1 унция) обеспечивают рекомендуемую дневную норму цинка и витамина B 12 . [55]

Традиционно устрицы считаются афродизиаком , отчасти потому, что они напоминают женские половые органы. [56] Группа американских и итальянских исследователей проанализировала двустворчатых моллюсков и обнаружила, что они богаты аминокислотами, которые вызывают повышение уровня половых гормонов . [57] Их высокое содержание цинка способствует выработке тестостерона. [35]

Очищение устриц [ править ]

Специальные ножи для вскрытия живых устриц, такие как этот, имеют короткие и толстые лезвия.

Открытие устриц, называемое «очисткой устриц», требует навыков. Предпочтительным методом является использование специального ножа (называемого устричным ножом , разновидностью ножа для очистки от шелухи ) с коротким и толстым лезвием длиной около 5 см (2 дюйма).

Хотя для открытия устриц используются разные методы (которые иногда зависят от вида), ниже приводится один из общепринятых методов очистки устриц.

  • Вставьте лезвие с умеренным усилием и, если необходимо, с вибрацией в шарнир между двумя клапанами.
  • Поверните лезвие, пока не услышите легкий хлопок.
  • Сдвиньте лезвие вверх, чтобы разрезать приводящую мышцу, которая удерживает оболочку закрытой.

Неопытные шакеры могут приложить слишком много усилий, что может привести к травме в случае проскальзывания лезвия. Рекомендуются толстые перчатки, иногда продающиеся как устричные перчатки ; Помимо ножа, оболочка может быть острой как бритва. Профессиональным шакерам требуется менее трех секунд, чтобы открыть скорлупу. [35]

Если раковина устрицы особенно мягкая, нож можно вставить вместо этого в «боковую дверь», примерно на полпути вдоль одной стороны, где устричные губы расширяются с небольшим вдавлением.

Открытие или «очищение» устриц стало соревновательным видом спорта. Соревнования по очистке устриц проводятся по всему миру. Открытие чемпионата мира по устрицам Гиннеса проводится в сентябре на фестивале устриц в Голуэе. Ежегодный фестиваль устриц в Кларенбридже «Конкурс открытия устриц» также проводится в Голуэе, Ирландия .

Безопасность и хранение пищевых продуктов [ править ]

В отличие от большинства моллюсков, устрицы могут храниться довольно долго, до четырех недель. Однако с возрастом их вкус становится менее приятным. Свежие устрицы должны быть живыми непосредственно перед употреблением или приготовлением. [58]

Устрицы, которые не открываются, обычно считаются мертвыми перед приготовлением и поэтому небезопасны. [59] Есть только один критерий: устрица должна быть способна плотно закрывать свою раковину. [ необходима цитата ] Открытые устрицы нужно постучать по раковине; живая устрица закроется, и ее можно будет есть. [ необходима цитата ] Устрицы, которые открыты и не отвечают, мертвы и должны быть выброшены. Некоторые мертвые устрицы или раковины устриц, полные песка, могут быть закрыты. Они издают характерный шум при постукивании и известны как «щелчки».

Устрицы могут содержать вредные бактерии . Устрицы - это фильтры-питатели, поэтому они естественным образом концентрируют все, что присутствует в окружающей воде. Например, устрицы с побережья Мексиканского залива в Соединенных Штатах в теплые месяцы содержат высокую бактериальную нагрузку патогенов человека, в первую очередь Vibrio vulnificus и Vibrio parahaemolyticus . В этих случаях основная опасность возникает для людей с ослабленным иммунитетом , которые не могут бороться с инфекцией и могут умереть от сепсиса . Vibrio vulnificus - самый смертельный патоген, передаваемый из морепродуктов . [60]

Очистка [ править ]

Устрицы в резервуаре для очистки

Очистка устриц - обычная промышленная практика, широко исследуемая в научном сообществе, но не известная конечным потребителям. Основная цель очистки морепродуктов - удалить фекальные загрязнения из морепродуктов перед их продажей конечным потребителям. Очистка устриц полезна, поскольку их, как правило, едят в сыром виде, и во многих странах требование о переработке регулируется государством или является обязательным. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО) официально признает Депурационную и опубликовала подробные документы по процессу, [61] , в то время как Codex Alimentarius , поощряет применение морепродуктов очищения. [62]

Очистка устриц начинается после сбора урожая устриц с сельскохозяйственных угодий. Устрицы транспортируются и помещаются в резервуары с чистой водой на период от 48 до 72 часов. Температура выдержки и соленость различаются в зависимости от вида. Морская вода, в которой изначально были выращены устрицы, не остается в устрицах, так как вода, используемая для очистки, должна быть полностью стерилизована, а очистные сооружения не обязательно должны располагаться рядом с местом выращивания. [63] Очистка устриц может удалить умеренные уровни загрязнения большинством бактериальных индикаторов и патогенов. К хорошо известным контаминантам относятся Vibrio parahaemolyticus , чувствительная к температуре бактерия, обнаруженная у морских животных, и Escherichia coli., бактерия, обнаруженная в прибрежных водах вблизи густонаселенных городов, имеющих поблизости канализационные системы, сбрасывающие отходы, или при наличии сельскохозяйственных сбросов. [64] Очистка распространяется не только на устриц, но и на многие моллюски и другие сопутствующие продукты, особенно в морепродукты, которые, как известно, поступают из потенциально загрязненных районов; очищенные морепродукты - это продукт, очищенный изнутри, чтобы сделать его безопасным для употребления в пищу.

Заболевания [ править ]

Устрицы подвержены различным заболеваниям, которые могут снизить урожай и серьезно истощить местное население. Борьба с болезнями направлена ​​на сдерживание инфекций и разведение устойчивых штаммов и является предметом многих текущих исследований.

  • "Dermo" вызывается простейшими паразитами ( Perkinsus marinus ). Это распространенный патоген , вызывающий массовую смертность и представляющий значительную экономическую угрозу для устричной промышленности. Заболевание не представляет прямой угрозы для людей, употребляющих инфицированных устриц. [65] Dermo впервые появился в Мексиканском заливе в 1950-х годах, и до 1978 года считалось, что его вызывает грибок . Хотя это наиболее серьезно в более теплых водах, оно постепенно распространилось по восточному побережью Соединенных Штатов. [66]
  • Многоядерная сфера X (MSX) вызывается простейшим Haplosporidium nelsoni , обычно рассматриваемым как многоядерный плазмодий . Он заразен и вызывает тяжелую смертность восточных устриц ; выжившие, однако, развивают устойчивость и могут способствовать размножению устойчивых популяций. MSX ассоциируется с высокой соленостью и температурой воды. [65] MSX был впервые обнаружен в заливе Делавэр в 1957 году, а в настоящее время встречается повсюду на восточном побережье США. Данные свидетельствуют о том, что он был завезен в США, когда Crassostrea gigas , разновидность тихоокеанских устриц, была завезена в залив Делавэр. [66]

Некоторые устрицы также являются источником бактерий, вызывающих болезни человека; Важное значение имеет Vibrio vulnificus , вызывающий гастроэнтерит , который обычно проходит самостоятельно, и целлюлит . Целлюлит может быть тяжелым и быстро распространяющимся, требуя антибиотиков, медицинской помощи и в некоторых тяжелых случаях ампутации. Обычно это происходит, когда содержимое устрицы соприкасается с порезанным поражением кожи, например, при очистке устрицы.

См. Также [ править ]

  • Ангелы на лошадях (классический рецепт)
  • Оклендская устрица
  • Европейская плоская устрица
  • Блеф устрица
  • Восточная устрица
  • Список деликатесов
  • Список копченостей
  • Ostrea angasi (австралийская южная грязь или местная плоская устрица)
  • Омлет с устрицами
  • Устричный пират
  • устричный соус
  • Устрицы Киркпатрик (классический рецепт и второстепенный английский литературный персонаж)
  • Красная волна
  • Ролл из устриц
  • Кровати San Leandro Oyster
  • Сиднейская каменная устрица
  • Полосатый бетон

Ссылки [ править ]

  1. ^ Oysters in Cynee , Рецепт устриц в хлебном соусе (Oysters in Cynee) из английского текста 1390 г., The Forme of Cury , из Celtnet Recipes
  2. ^ ostrea, ostreum , Чарльтон Т. Льюис, Чарльз Шорт, Латинский словарь , о Персее
  3. ^ ὄστρεον , Генри Джордж Лидделл, Роберт Скотт, Греко-английский лексикон , о Персее
  4. ^ ὀστέον , Генри Джордж Лидделл, Роберт Скотт, Греко-английский лексикон , о Персее
  5. ^ Hautmann et al. (2017): Самые древние в геологическом отношении устрицы были эпизоями аммоноидей раннего триаса. Журнал исследований моллюсков 83: 253-260 https://doi.org/10.1093/mollus/eyx018
  6. ^ Нагаи, Kiyohito (2013). "История индустрии культивированного жемчуга" . Зоологическая наука . BioOne . 30 (10): 783–793. DOI : 10.2108 / zsj.30.783 . PMID  24125642 . S2CID  1429376 . Проверено 13 октября 2020 .
  7. ^ «Местные виды устриц в Суригао-дель-Сур привлекают внимание к исследованиям и разработкам | eVolved» . eVolved . 2011-12-02 . Проверено 12 декабря 2017 .
  8. ^ "Устричные рифы: экологическое значение" (PDF) . Национальное управление океанических и атмосферных исследований США. Архивировано из оригинального (PDF) 08.09.2014 . Проверено 16 января 2008 .
  9. ^ Tran Д., Nadau А., Дюррье Г., CIRET П., Паризо, JP., Massabuau, JC. 2011. Полевая хронобиология двустворчатых моллюсков: как циклы луны и солнца взаимодействуют, чтобы управлять ритмами активности устриц. Международная хронобиология, Vol. 28, Чис. 4: 307-317.
  10. ^ Ruesink Lab - О заливе
  11. ^ «Китай выловил почти 4 миллиона тонн устриц в 2005 году» .
  12. ^ Padilla, DK 2010. Контекстно-зависимые воздействия инженера по экосистеме, не являющегося местным, Pacific Oyster Crassostrea gigas. Интегративная и сравнительная биология, Vol. 50, Чис. 2: 213–225.
  13. ^ Джад и обыватель. 2011. Отчет о мониторинге восстановления устричных рифов реки Локсахатчи: Использование исходных данных, полученных в результате долгосрочного мониторинга структуры бентосных сообществ на естественных устричных рифах, для оценки результатов крупномасштабного восстановления устричных рифов. Подготовлено для округа Мартин, штат Флорида.
  14. ^ Jonas, RB, 1997. Бактерии, растворенные органические вещества и потребление кислорода при стратификации солености в Чесапикском заливе, парадигма аноксии. Являюсь. Zool. 37, 612-620.
  15. ^ Сотрудник, CB, Смайда, Т. Дж. И Манн, Р., 1982. «Кормление бентосными фильтрами - естественный контроль эвтрофикации». «Прогресс морской экологии», серия 9, 203–210.
  16. ^ Ulanowicz, RE и Tuttle, JH, 1992. Трофические последствия восстановления устриц в Чесапикском заливе. Эстуарии 15, 298-306.
  17. ^ Ньюэлл, Р. 2004. Влияние на экосистему природных и культивируемых популяций двустворчатых моллюсков, питающихся суспензией: обзор. J. Исследования моллюсков, 23 (1): 51-61.
  18. ^ Crisp et al. 1985. Питание личинками устриц: функциональная реакция, энергетический баланс и сравнение с личинками мидий. J. Морская биология доц. UK 65: 759-783.
  19. ^ "Дюжина очистителей океана и пинта Гиннесса, пожалуйста" . Экономист . 2008-12-18 . Проверено 26 декабря 2008 .
  20. ^ «Восстановление устриц, по прогнозам, обеспечит значительный рост заливных трав при удалении азотного загрязнения из залива» . Департамент природных ресурсов Мэриленда . Архивировано из оригинала на 2006-09-03 . Проверено 26 декабря 2008 .
  21. ^ Ньюэлл, RIE; Фишер, TR; Холиок, RR; Корнуэлл, JC (2005). «Влияние восточных устриц на регенерацию азота и фосфора в Чесапикском заливе, США». In Dame, R .; Оленин, С. (ред.). Сравнительная роль суспензионных питателей в экосистемах, Vol. 47 (Серия научных исследований НАТО IV: Науки о Земле и окружающей среде). Нидерланды: Спрингер. С. 93–120.
  22. ^ Grabowski, JH; Петерсен, CH (2007). Cuddington, K .; Байерс, JE; Wilson, WG; Гастингс, А. (ред.). Восстановление устричных рифов для восстановления экосистемных услуг (Ecosystem Engineers: Concepts, Theory and Applications ed.). Амстердам: Elsevier-Academic Press. С. 281–298.
  23. ^ Rose JM, Tedesco M, Wikfors GH, Yarish C (2010). "Краткий отчет о международном семинаре по биоэкстракционным технологиям для восстановления питательных веществ" . Коммерческий директор департамента США, Северо-восточный научный центр рыбной ловли Ref Doc. 10–19; 12 шт. Можно получить по адресу: National Marine Fisheries Service, 166 Water Street, Woods Hole, Massachusetts 02543-1026.
  24. ^ a b Браун, Эштон (10 июня 2013 г.). « Законопроект об отлове моллюсков « аквакультуры »продвигается» . Новости штата Делавэр . Архивировано из оригинального 22 октября 2013 года . Проверено 11 июня 2013 года .
  25. ^ Шульте, Дэвид М. и др. 2009. Беспрецедентное восстановление местной метапопуляции устриц. Наука 1124, 325.
  26. ^ a b Wikfors, Гэри Х. 2011. Трофические взаимодействия между фитопланктоном и аквакультурой двустворчатых моллюсков. В, Аквакультура моллюсков и окружающая среда. Эд: С. Е. Шамуэй. Джон Вили и сыновья.
  27. ^ Сотрудник, CB, TJ Smayda и Р. Манн. 1982. Подача через бентосные фильтры, естественный контроль эвтрофикации. Серия «Прогресс морской экологии». 9: 203–120.
  28. ^ Lindahl, O., et al. 2005. Улучшение качества морской воды путем разведения мидий - выгодное решение для шведского общества. Ambio 131–138.
  29. ^ Кимбро, DL и ED Grosholz. 2006. Беспокойство влияет на богатство и равномерность устричного сообщества, но не на разнообразие. Экология 87: 2378–2388
  30. ^ Камара, М. и Вадопалас, Б. 2009. «Генетические аспекты восстановления устриц Олимпии и других местных двустворчатых моллюсков: баланс между необходимостью действий, добрыми намерениями и риском ухудшения положения». Журнал исследований моллюсков 28 (1): 121–145
  31. ^ Джад и обыватель. 2011. Отчет о мониторинге восстановления устричных рифов реки Локсахатчи: Использование исходных данных, полученных в результате долгосрочного мониторинга структуры бентических сообществ на естественных рифах, для оценки результатов крупномасштабного восстановления устричных рифов. http://www.loxahatcheeriver.org/pdf/FIU_NOAAMonitRpt_2011.pdf
  32. ^ «Блюда с устрицами, фруктами и вином» . Национальная художественная галерея . Проверено 28 октября 2018 .
  33. ^ a b «Устричная промышленность в Новом Южном Уэльсе» . Департамент первичной промышленности штата Новый Южный Уэльс . Правительство Нового Южного Уэльса. Архивировано из оригинала 22 декабря 2015 года . Проверено 20 декабря 2015 года .
  34. ↑ Голландия, Том (2003). Рубикон . ISBN 978-0-385-50313-6.
  35. ^ a b c Курлански, Марк (2006). Большая устрица: история на половинной раковине . Нью-Йорк: Ballantine Books. ISBN 978-0-345-47638-8.
  36. ^ Клевер, Чарльз (2004). Конец строки: как чрезмерный вылов рыбы меняет мир и то, что мы едим . Лондон: Ebury Press. ISBN 978-0-09-189780-2.
  37. ^ ФАО Рыболовство и аквакультура - Водные виды
  38. ^ "Устричное хозяйство в Луизиане" (PDF) . Государственный университет Луизианы . Архивировано из оригинального (PDF) 01 декабря 2007 года . Проверено 16 января 2008 .
  39. ^ Нелл JA (2002). «Разведение триплоидных устриц». Аквакультура . 210 (1–4): 69–88. DOI : 10.1016 / S0044-8486 (01) 00861-4 .
  40. ^ Конте, Фред С. «Калифорнийская устричная культура» (PDF) . Калифорнийский университет, факультет зоотехники Дэвиса . Архивировано из оригинального (PDF) 01 декабря 2007 года . Проверено 16 января 2008 .
  41. ^ «Карта мест владения моллюсками» . Проверено 16 января 2008 .
  42. ↑ Фонтан, Генри (3 августа 2009 г.). "Устрицы на подъеме в Чесапикском заливе" . Нью-Йорк Таймс . Проверено 25 августа 2009 года .
  43. ^ "Устрицы в действии" . ГРЯЗЬ . 2011-02-24 . Проверено 12 декабря 2017 .
  44. ^ "NY / NJ Baykeeper | Защитить, сохранить, восстановить" . www.nynjbaykeeper.org . Проверено 12 декабря 2017 .
  45. ^ "Устрицы - РАЗМЕР" . SCAPE . Проверено 12 декабря 2017 .
  46. ^ «Инвазивные виды угрожают критическим средам обитания, устрицы среди жертв» . ScienceDaily . 10 августа 2009 . Проверено 1 ноября 2017 года .
  47. ^ Quenqua, Дуглас (25 октября 2017). «Да, устрицы могут« слышать ». Они, наверное, хотели бы, чтобы мы замолчали » . Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинального 25 октября 2017 года . Проверено 1 ноября 2017 года .
  48. ^ Дакер, Джеймс; Фалькенберг, Лаура Дж. (2020). «Как тихоокеанские устрицы реагируют на подкисление океана: разработка и применение метода неблагоприятных исходов на основе метаанализа» . Границы морских наук . 7 . DOI : 10.3389 / fmars.2020.597441 . ISSN 2296-7745 . 
  49. ^ Вежливые беседы , 1738, цитируется, например, в "Устричных небесах" . Журнал Уилмингтон . 24 ноября 2004 . Проверено 16 января 2008 .
  50. ^ "Nefsc Fish Faq" . Nefsc.noaa.gov. 2011-06-16. Архивировано из оригинала на 2011-10-04 . Проверено 16 августа 2011 .
  51. ^ "Жареные устрицы" . Лучший гид по малазийской кухне . Проверено 24 июля 2015 года .
  52. ^ Creamed устрицы и порей на тосте . Еда и вино . Проверено 30 января 2020 года .
  53. ^ «Факты питания и анализ моллюсков, устриц, восточных, диких, сырых» . Nutritiondata.com . Проверено 16 августа 2011 .
  54. ^ «Калории в тихоокеанской устрице» . Recipeofhealth.com. 2015-03-28.
  55. ^ "Питательные вещества для 2 устриц, NFS, сырые (28 г) Устрицы, сырые" . Nutritioncalculator.net . Проверено 22 марта 2020 .
  56. ^ Стотт, Ребекка (2004). Устрицы . Издательство Чикагского университета. ISBN 9781861892218. Проверено 16 января 2008 .
  57. ^ «Жемчужная мудрость: устрицы - афродизиак» . Сидней Морнинг Геральд . 2005-03-24.
  58. ↑ Томсон, Джули (25 мая 2017 г.). «Сырые устрицы живы, пока вы их не съедите, если вы не знали» . HuffPost .
  59. ^ «Безопасное приготовление устриц и других моллюсков» . SafeOysters.org. 2009-03-09. Архивировано из оригинала на 2015-06-15 . Проверено 13 июня 2015 .
  60. ^ Джонс, МК; Оливер, Джей Ди (2009-05-01). «Vibrio vulnificus: болезнь и патогенез» . Инфекция и иммунитет . 77 (5): 1723–1733. DOI : 10.1128 / IAI.01046-08 . ISSN 0019-9567 . PMC 2681776 . PMID 19255188 .   
  61. ^ (Очистка двустворчатых моллюсков: фундаментальные и практические аспекты. Технический документ ФАО по рыболовству. № 511. Рим, ФАО, 2008 г.)
  62. ^ (Свод правил для рыбы и рыбных продуктов (первое издание) Рим, 2009 г. ISBN ВОЗ и ФАО 978-92-5-105914-2 ) 
  63. ^ (Влияние солености воды и типов устриц на очистку для уменьшения Vibrio parahaemolyticus у тихоокеанских устриц (Crassostrea gigas), февраль 2013 г. Суриерат Фувасате, И-Ченг Су)
  64. ^ ( Escherichia coli в морепродуктах: краткий обзор, Рената Альбукерке Коста, Инженерное дело рыболовства, факультет INTA, Собрал-Сеара, Бразилия, февраль 2013 г.)
  65. ^ a b "Болезни устриц" . Министерство сельского хозяйства Коннектикута . Проверено 16 января 2008 .
  66. ^ a b "MSX / Dermo" . Программа Чесапикского залива. Архивировано из оригинала на 2009-03-01 . Проверено 5 апреля 2009 .

Внешние ссылки [ править ]

  • MolluSCAN eye , веб-сайт, посвященный онлайн-изучению поведения двустворчатых моллюсков во всем мире, включая устриц. Ежедневное обновление.
  • Коллекция World of Boats (EISCA) ~ Fal Oyster Boat, Солнечный Юг
  • Устрицы, выращенные на эстакадах в Ирландии
  • Разведение устриц в реках Крауч, Роуч и Блэкуотер Восточного Эссекса
  • «Устрица»  . Новая международная энциклопедия . 1905 г.