Doubanjiang

Эта статья требует дополнительных ссылок для проверки . Пожалуйста, помогите улучшить эту статью , добавив цитаты из надежных источников . Материал, не полученный от источника, может быть оспорен и удален. Найти источники:  «Doubanjiang»  -  новости  · газеты  · книги  · ученый  · JSTOR ( июль 2020 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить это сообщение-шаблон )

Doubanjiang
Пряный доубаньцзян
Упрощенный китайский	豆瓣酱
Традиционный китайский	豆瓣醬
Буквальное значение	"соус из долек фасоли"
Транскрипции Стандартный мандарин Ханю Пиньинь dòubànjiàng Юэ: кантонский диалект Jyutping dau6 baan2 zeong3 Южный Мин Hokkien POJ тау-пан-чих

Доубаньцзян ( китайский :豆瓣醬; пиньинь : dòubànjiàng; IPA : [tôupântɕjâŋ] ); или Douban , Тобан-джан , широкий соус чили бобов , ферментированных бобов чили является горячим и соленых китайская бобовая паста изготовлена из ферментированных бобов , перец чили, соевые бобы , соль и муку. Доубаньцзян обычно используется в сычуаньской кухне , и его называют «душой сычуаньской кухни». ^{[1] [2]} Сычуаньские блюда, такие как мапо тофу , хуогуо(Сычуаньское тушеное мясо), вкусовой профиль Юйсян и Шуйчжу используют доубаньцзян в качестве ключевого ингредиента. В других регионах есть свои версии: в таких регионах, как Гуандун или Тайвань , сычуаньский доубаньцзян называется ла-доубаньцзян ( китайский :辣 豆瓣醬, «ла» (辣), что означает «горячий» или «пряный»), чтобы отличить его от местного. неострые версии.

Основные типы [ править ]

Pixian doubanjiang [ править ]

Наиболее известное разнообразие doubanjiang, возможно Pixian doubanjiang ( китайский :郫县豆瓣酱; пиньинь : Pixian dòubànjiàng ), названный в честь Pixian , Сычуань . ^[3] Pixian Doubanjiang производится с длительным периодом ферментации под солнечным светом (часто более 3 лет). Pixian doubanjiang имеет красновато-коричневый цвет с глубоким и сложным профилем умами. ^[4] Стандартный способ его использования - сначала обжарить его в масле перед добавлением других ингредиентов, чтобы масло приобрело его цвет и аромат.

Известные бренды Pixian doubanjiang, обычно доступные в азиатских продуктовых магазинах за пределами Китая, включают:

• Цзюань-чэн (китайский: 鹃 城 牌)
• Чуан лао хуэй (китайский: 川 老 汇）
• Дандан (китайский: 丹丹）

Метод производства [ править ]

Pixian doubanjiang - продукт, защищенный географическим указанием (GI), стандарты оценки качества которого последний раз были опубликованы в 2005 году. В нем говорится: ^{[ необходима ссылка ]}

1. Ингредиенты
   1. обязательно должен включать перец чили Erjingtiao , полученный из Pixian и близлежащих районов восточного Сычуани.
   2. Бобовые бобы поступают из восточного Сычуани или соседней провинции Юньнань , в соответствии со стандартами GB / T 10459.
   3. Вода поступает из-под земли Pixian в соответствии со стандартами GB 5749.
2. Порядок действий :
   1. Замачивание и очистка от шелухи отобранных бобов, приготовление закваски Qu и ее ферментация в сладкие бобы в течение более 6 месяцев.
   2. Соление и измельчение чили Erjingtiao и его ферментация.
   3. Смешивание культуры широких бобов с культурой чили Erjingtiao в определенном соотношении и дальнейшая сушка смеси, чтобы обеспечить дальнейшую ферментацию в течение 3 месяцев.
   4. Затем получают зрелый продукт Pixian doubanjiang.
3. Оценка качества : полученная продукция оценивается по 3 классам.
   1. Премиальный сорт: красно-коричневого цвета, покрытый блестящим маслом, сильный аромат чили с богатой пикантностью, кусочки широких бобов хрустящие и ароматные, распадающиеся при измельчении, длительное ароматное послевкусие.
   2. Сорт I: светло-красный / коричневый цвет, частично покрытый блестящим маслом, аромат перца чили, умеренная пикантность.
   3. Сорт II: красный или светло-красный / коричневый цвет, блестящий, но не покрытый маслом, кусочки бобовых бобов без запаха, без длительного послевкусия.
   4. Количественный анализ: общее количество кислот (в молочных кислотах) <= 2,0 г / 100 г. Соль (в NaCl) 15-22 г / 100 г.

Другое [ править ]

Доубаньцзян можно производить дома только из сои, соли и специй. Обычный домашний или фабричный доубаньцзян редко имеет длительное время брожения, придающее версии Pixian ее характер.

Hongyou doubanjiang (кит. 豆瓣, doubanjiang в красном масле чили ) иногда путают с Pixian doubanjiang. Hongyou doubanjiang не ферментируется, но обычно содержит дополнительные специи, а масло чили можно приготовить из любого сорта чили.

Доубаньцзян, употребляемый за пределами провинции Сычуань, часто не острый.

См. Также [ править ]

• Паста из ферментированных бобов
• Doenjang
• Список ферментированных продуктов
• Список ферментированных соевых продуктов
• Доучи (китайские ферментированные черные бобы)
• Ssamjang
• Gochujang

Ссылки [ править ]