Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Не путать с Самоа .

Самоса
Samosachutney.jpg
Шингара с чили
Альтернативные названияСамуса, самуса [1]
ТипПикантная выпечка
КурсEntrée , гарнир , закуска
Регион или штатЮжная Азия , Юго-Восточная Азия , Ближний Восток , Северная Африка , Западная Африка , Восточная Африка
Температура сервировкиГорячей
Основные ингредиентымука, овощи (например, картофель, лук, горох, чечевица), специи, перец чили, сыр, мясо (баранина, говядина или курица)

Самоса ( / с ə м oʊ с ə / ) является жареным или печеным печеньем с пикантной начинкой, такие как пряный картофель, лук, горох, сыр, говядиной и другими видами мяса, или чечевица. Он может принимать разные формы, в том числе треугольную, конусообразную или полумесяц, в зависимости от региона. [2] [3] [4] Южная Азия стиль, часто сопровождается чатни , вероятно, является наиболее широко известным из обширного семейства рецептов из Африки в Китай, который имеет корни в средневековье или более ранних. [2]Самосы - популярное блюдо, закуска или закуска в местной кухне Южной Азии, Западной Азии, Юго-Восточной Азии, Средиземноморья и Африки. Из-за эмиграции и распространения культур из этих областей сегодня самосы часто готовят в других регионах.

Этимология [ править ]

Слово самоса восходит к персидскому слову санбосаг ( персидское : سنبوساگ ). [5] В то время как в арабоязычных странах они в настоящее время называются самбусаками, в средневековых арабских кулинарных книгах иногда произносится слово самбусадж . [6] Слово самуса используется в Южной Африке . [7] [8]

История [ править ]

Средневековая индийская рукопись Нимматнама-и-Насируддин-Шахи ( около 16 века), показывающая, как подаются самосы

Самса возникла на Ближнем Востоке и в Средней Азии . [9] Затем он распространился на Африку , Юго-Восточную Азию , Южную Азию и другие места. Термин самса и его варианты охватывают семейство пирожных и пельменей, популярных от северо-востока Африки до западного Китая. Самса распространилась на Индийский субконтинент после вторжения в регион тюркских династий Центральной Азии. [10] Восхваление самосы (как санбусадж ) можно найти в стихотворении 9-го века персидского поэта Исхака аль-Мавсили.. Рецепты этого блюда можно найти в арабских кулинарных книгах 10–13 веков под названиями санбусак , санбусак и санбусадж , все они происходят от персидского слова санбосаг . В Иране это блюдо было популярно до 16 века, но к 20 веку его популярность была ограничена определенными провинциями (например, самбусы Ларестана). [2] Абольфазл Бейхаки (995-1077), иранский историк, упомянул об этом в своей истории « Тарих-и-Бейхаги» . [11]

Среднеазиатская самса была завезена на Индийский субконтинент в XIII или XIV веках торговцами из Центральной Азии. [5] Амир Хусро (1253–1325), ученый и королевский поэт Делийского султаната , писал примерно в 1300 году нашей эры, что принцы и знать наслаждались «самосой, приготовленной из мяса, топленого масла , лука и т. Д.». [12] Ибн Баттута , путешественник 14-го века и исследователь, описывает еду при дворе Мухаммада бин Туглака , где samushak или sambusak , небольшой пирог с начинкой из рубленого мяса, миндаль, фисташки, грецкие орехи и специи, был подан перед третьим курсом пулао .[13] Нимматнама-и-Насируддин-Шахи , средневековая индийская поваренная книга, начатая для Гията аль-Дина Халджи , правителя султаната малва в центральной Индии, упоминает искусство приготовления самсы. [14] Айн-я-Акбери , 16-го века Моголов документ упоминает рецепт Qutab , что он говорит, «люди Hindustan вызова sanbúsah ». [15]

Региональные сорта [ править ]

Центральная Азия [ править ]

Таджикистан [ править ]

Самбуса бараки - это пирожные с мясной начинкой, обычно треугольной формы, в таджикской кухне . Начинку можно приготовить из говяжьего фарша (или более традиционной баранины, смешанной с курдючным жиром), а затем из лука, специй, семян тмина и других приправ перед запеканием в тандыре . [16]

Индийский субконтинент [ править ]

Индия [ править ]

Самса изготавливается из оболочки из универсальной муки (в местном масштабе известной как майда ) с начинкой, обычно из смеси пюре из вареного картофеля, лука, зеленого горошка, чечевицы, панира, специй и зеленого перца чили или фруктов. Он может быть вегетарианским или невегетарианским, в зависимости от начинки. Затем все тесто обжаривается во фритюре на растительном масле или, реже, в топленом масле до золотисто-коричневого цвета. Его подают горячим и часто едят со свежим зеленым чатни, например с мятой, кориандром или тамариндом . Его также можно приготовить в сладком виде, а не в соленом. Самосы часто подают в чате., наряду с традиционными гарнирами из нута или белого гороха, подается с йогуртом, пастой из тамаринда и зеленым чатни, с гарниром из рубленого лука, кориандра и чаат масала

В Odisha , Западная Бенгалия и Джаркханд , shingaras (Восточно - индийская версия самосы) популярные закуски. Встречаются почти везде. Они немного меньше, чем в других частях Индии, а начинка в основном состоит из вареного и нарезанного кубиками картофеля, а также других ингредиентов. Их заворачивают в тонкий лист теста (из универсальной муки) и обжаривают. Хорошие шингары отличаются слоистой текстурой, как если бы они были сделаны с пикантной корочкой пирога.

Обычно самосы обжаривают во фритюре до золотисто-коричневого цвета на растительном масле. Их подают горячими и употребляют с кетчупом или чатни, такими как мята, кориандр или тамаринд, или подают в чате вместе с традиционными добавками из йогурта, чатни, нарезанного лука, кориандра и чаат масала . Обычно шингары едят во время чая в качестве закуски. Их также можно приготовить в сладком виде, а не в соленом. Бенгальские шингары обычно имеют треугольную форму, наполнены картофелем, горохом, луком, нарезанным кубиками миндалем или другими овощами, и они более жареные и хрустящие, чем шингара или их индийские кузены самса. Фулкопир шингара(шингара, наполненная смесью из цветной капусты) - еще один очень популярный вариант. В Бенгалии есть невегетарианские разновидности шингары, называемые мангшер шингара (шингара из баранины) и машер шингара (шингара из рыбы). Существуют также более сладкие версии, такие как narkel er shingara (кокосовый шингара), а также другие, наполненные кхойей и обмакнутые в сахарный сироп.

В Хайдарабаде, Индия , едят уменьшенную версию самсы с более толстой корочкой из теста и начинкой из мясного фарша, называемую лукхми , а также другой вариант с луковой начинкой.

В штатах Андхра-Прадеш , Карнатака , Керала и Тамил Наду самосы немного отличаются тем, что они складываются по-другому, гораздо больше, чем португальские чамучи , с другим стилем выпечки. Начинка также отличается: обычно это картофельное пюре со специями, жареный лук, горох, морковь, капуста, листья карри, зеленый перец чили и т. Д. В основном его едят без чатни. Самосы в Южной Индии изготавливаются разных размеров, а начинки во многом зависят от местных пищевых привычек. Он может включать множество разнообразных начинок, таких как мясо и овощи.

В настоящее время в Индии очень популярна еще одна разновидность самосы (самса с лапшой). Это самса с начинкой из лапши, а также с некоторыми сырыми или вареными овощами.

  • Самосы в Индии

  • Самоса с соусом в индийских кофейнях Кералы

  • Овощная самса

  • овощная самса

Бангладеш [ править ]

Бангладешские самосы, закуски

Самосы плоской (треугольной) и полной формы (тетраэдр / треугольная пирамида) являются популярными закусками в Бангладеш . Бенгальский версия полного-образной Samosa называется সিঙাড়া ( shingara ) и , как правило , меньше , чем у стандартного сорта. Shingara обычно заполнена кусочки картофель, овощи, орехи и т.д. Тем не менее, shingaras заполнен говяжьей печень очень популярны в некоторых районах страны. Самса плоской формы, называемая сомоса или сомуча , обычно наполнена луком и мясным фаршем.

Непал [ править ]

Самосы в восточной части Непала называют сингадами ; остальная часть страны называет это самосой. Как и в Индии, это очень популярная закуска в непальской кухне . Продавцы продают блюдо на различных рынках и в ресторанах.

Пакистан [ править ]

Самосы различных видов доступны по всему Пакистану . В целом, большинство разновидностей самосы, продаваемых в южной провинции Синд и в восточной части Пенджаба , особенно в городе Лахор , более пряные и в основном содержат начинки на овощной или картофельной основе. Однако самосы, продаваемые на западе и севере страны, в основном содержат начинки на основе мясного фарша и являются относительно менее острыми. Мясная самса содержит фарш (баранина, говядина или курица) и очень популярна в качестве закуски в Пакистане.

В Пакистане самосы из Карачи славятся своим пряным вкусом, тогда как самосы из Фейсалабада отличаются необычайно большими размерами . Еще одна отличительная разновидность самосы, доступная в Карачи, называется кагази самоса ( урду : کاغذی سموسہ ; «бумажная самоса» на английском языке) из-за ее тонкой и хрустящей оболочки, которая напоминает вонтон или обертку от спринг- ролла . Другой вариант, популярный в Пенджабе, состоит из самосы с гарниром из протертого приправленного нута, лука и салата из листьев кориандра, а также различных чатни в верхней части самосы. Самосы - это жареная или запеченная выпечка с пикантной начинкой, например, приправленный пряностями картофель ,лук , горох , чечевица и фарш (баранина, говядина или курица). Сладкие самосы также продаются в городах Пакистана, включая Пешавар; эти сладкие самосы не содержат начинки и окунаются в густой сахарный сироп.

Еще одна пакистанская закуска, популярная в Пенджабе, известна как «самоса чаат». Это комбинация раскрошенной самсы, пряного нута ( чанна чаат ), йогурта и чатни. Как вариант, самсу можно есть отдельно с соусом чатни.

В Пакистане самосы являются основным продуктом ифтаара для многих пакистанских семей в течение месяца Рамзан .

Мальдивы [ править ]

Типы и разновидности самсы, приготовленные в мальдивской кухне , известны как баджия . Они наполнены смесью из рыбы или тунца и лука. [17]

Юго-Восточная Азия [ править ]

Бирма [ править ]

Самуса бирманского стиля плоские и треугольные и обычно меньше своих индийских собратьев.

Самосы по- бирмански называют самусами , и они являются чрезвычайно популярной закуской в Бирме .

Индонезия [ править ]

Самоса в индонезийском стиле, идентифицированная как куэ ​​керинг .

В Индонезии самосы, известные как самоса , наполнены картофелем, сыром, карри, русонгом или лапшой, адаптированной к местному вкусу. Обычно его подавали в качестве закуски к самбалу . Самоса почти похожа на индонезийскую пастель , панаду и эпок-эпок .

Африка [ править ]

Побережье суахили [ править ]

Самбусы также являются ключевой частью еды суахили, которую часто можно увидеть в Танзании, Кении и Уганде.

Африканский Рог [ править ]

Сомалийский самбуус во фритюре

Samosas являются одним из основных продуктов местной кухни в Horn Африки стран Джибути , Сомали и Сомалиленд , где они известны как sambuus . Их традиционно готовят из более тонкого теста, похожего на обертки яичных рулетов, и фаршируют говяжьим фаршем. Хотя их можно есть в любое время года, они обычно предназначены для особых случаев.

Южная Африка [ править ]

В Южной Африке они называются самусами [7] [8], они, как правило, меньше, чем индийские варианты [18], и являются частью южноафриканской индийской и малайской кухни.

Западная Африка [ править ]

Самосы также существуют в странах Западной Африки, таких как Гана и Нигерия, где они являются обычной уличной едой . В Нигерии его обычно подают вместе с курицей или говядиной, слоеным слоем, спринг-роллом и подорожником, и его называют маленькими отбивными.

Mascareignes [ править ]

Самосы, которые местные называют Самуссами, также очень популярны на Реюньоне и Маврикии, поскольку обе страны столкнулись с огромными волнами трудовой иммиграции с Индийского субконтинента. Самосы там, как правило, меньше по размеру и наполнены курицей, сыром, крабами или картофелем. Однако есть и разновидности, такие как шоколад и банан или пицца. [19]

Ближний Восток [ править ]

Арабские страны [ править ]

Самбоусек

Самбоусек ( арабский : سمبوسك ) обычно наполнен мясом, луком и кедровыми орехами или сыром.

Иран [ править ]

Самбус на базаре в Ахвазе , Иран

Самбуш ( персидский : سمبوسه ) можно найти по всему Ирану.

Израиль [ править ]

Израильский самбусак с сыром и соусом песто

В Израиле , sambusaq ( Hebrew : סמבוסק ) может быть полукруглым карманом из теста , наполненных пюре из нута, жареный лука и специй. Другой сорт наполнен мясом, жареным луком, петрушкой, специями и кедровыми орехами, которые иногда смешивают с пюре из нута и завтраком с сыром фета или цфат и заатар . Другие распространенные начинки - это картофель и «пицца», которая чем-то похожа на кальцоне . Это связано с еврейской кухней Мизрахи , и различные рецепты были привезены в Израиль еврейскими мигрантами из других стран Ближнего Востока и Африки. [20] По словам историка кулинарии.Хиль Маркс , самбусак является традиционной частью сефардской субботней трапезы в Испании с 13 века. [21]

Португалоязычные регионы [ править ]

В Гоа (Индия) и Португалии самосы известны как чамучи . Они обычно начинены курицей, говядиной, свининой, бараниной или овощами и обычно подаются довольно горячими. Самосы являются неотъемлемой частью кухни Гоа и Португалии , где они являются обычной закуской.

Закуски на основе самосы также очень распространены в Бразилии и относительно распространены в нескольких бывших португальских колониях в Африке, включая Кабо-Верде , Гвинею-Бисау , Сан-Томе и Принсипи , Анголу и Мозамбик , где они более широко известны как пастеи ( в Бразилии) или empadas (в португальской Африке; на бразильском португальском языке empada относится к совершенно другой закуске, всегда запеченной, небольшого размера и в форме перевернутого пудинга). Они связаны с латиноамериканской эмпанадой и итальянской кальцоне .

Goan chamuças

Англоязычные регионы [ править ]

Samosas популярны в Великобритании , Австралии , Тринидад и Тобаго , Гайана , Уганда , Южная Африка , Руанда , Кения и Танзания , а также растет популярность в Канаде , [22] , [23] и Соединенные Штаты . Их можно назвать самбусой или самбусаком , но в Южной Африке их часто называют самусой . [24] Замороженные самосы все чаще можно купить в продуктовых магазинах Австралии, Канады, США,[25] и Соединенное Королевство.

Вариации с использованием Filo , [26] или муки лепешки [27] иногда используются.

См. Также [ править ]

  • Самса  - пикантный пирог
  • Алоо пирог
  • Бурекас
  • Чебуреки  - крымскотатарский фритюр
  • Карри слоеное  - Выпечка с начинкой карри
  • Фатайер  - арабская кухня
  • Список закусок с Индийского субконтинента  - статья со списком в Википедии
  • Список фаршированных блюд  - статья со списком в Википедии
  • Лухми
  • Момо  - Тип восточно-южноазиатских клецок
  • Пастель (еда)  - название, данное различным типичным блюдам многих стран латиноамериканского или португальского происхождения.
  • Оборот
  • Учпучмак
  • Вада пав  - индийский фастфуд

Ссылки [ править ]

  1. ^ "самоса". Оксфордский словарь английского языка (2-е изд.). Издательство Оксфордского университета . 1989 г.
  2. ^ a b c Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский компаньон к еде . Издательство Оксфордского университета . ISBN 0-19-211579-0.
  3. ↑ Арнольд П. Каминский; Роджер Д. Лонг (23 сентября 2011 г.). Индия сегодня: энциклопедия жизни в республике . ABC-CLIO. п. 151. ISBN. 978-0-313-37462-3. Архивировано 27 мая 2013 года . Проверено 22 апреля 2012 года .
  4. ^ Реза, Саадий (18 января 2015). «Священный треугольник еды» . Рассвет . Архивировано 28 октября 2018 года . Проверено 28 октября 2018 года .
  5. ^ a b Прекрасные треугольники. Архивировано 8 января 2009 года в Wayback Machine Hindustan Times , 23 августа 2008 года.
  6. ^ Родинсон, Maxime, Артур Арберри и Чарльз Перри. Средневековая арабская кухня . Prospect Books (Великобритания), 2001. стр. 72.
  7. ^ a b «Архивная копия» . Архивировано 3 декабря 2019 года . Дата обращения 19 мая 2019 .CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка )
  8. ^ a b «Архивная копия» . Архивировано 19 мая 2019 года . Дата обращения 19 мая 2019 .CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка )
  9. ^ Культура коренных народов, образование и глобализация: критические перспективы из Азии , Springer, 23 октября 2015 г., стр. 130, ISBN 9783662481592, заархивировано из оригинала 6 января 2019 г. , извлечено 5 января 2019 г.
  10. ^ Кембриджская всемирная история еды, том 2 , Cambridge University Press, 2000, стр. 1151, ISBN 9780521402156, Ислам дал индийской кулинарии свои шедевры блюда из Ближнего Востока. К ним относятся плов (от иранского pollo и турецкого плова), самосса (турецкий самбусак), шир курма (финики и молоко), шашлыки, шербет, фаршированные овощи, запеченный хлеб и кондитерские изделия (халва).
  11. ^ Beyhaqi, Аболфазл, Тарих-е Beyhaghi , стр. 132.
  12. ^ Пикантные соблазнов архивации 5 декабря 2008 в Вайбак Machine The Tribune , 5 сентября 2005.
  13. ^ Regal трапез архивации 7 января 2009 в Wayback Machine Jiggs Калре и др Пушпеш Панта , India Today Plus , март 1999 года.
  14. ^ М Блум, Джонатан (2009). Энциклопедия исламского искусства и архитектуры Grove Vol 1 . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. п. 236. ISBN. 978-0-19-530991-1.
  15. ↑ Рецепты блюд, заархивированные 27 июля 2011 года в Wayback Machine Айн-и-Акбари , Абу'л-Фазл ибн Мубарак . Английский tr. по Генриху Блочманну и полковник Генри Салливана Джарретт, 1873-1907. Азиатское общество Бенгалии , Калькутта , том I, глава 24, стр. 59. «10. Кутаб, который жители Индостана называют санбуса. Это делается несколькими способами. 10 с. мясо; 4 с. мука; 2 с. g'hí; 1 с. лук; ¼ с. свежий имбирь; ½ с. соль; 2 дн. семена перца и кориандра; кардам, семена тмина, гвоздика, 1 д. каждого; ¼ с. суммы. Его можно приготовить 20 различными способами, что дает четыре полных блюда ».
  16. ^ "Самбуса бараки" . Атлас вкуса .
  17. ↑ Ксавье Ромеро-Фриас , Еда на островах, заархивировано 28 марта 2020 года в Wayback Machine , Himal Southasian , Vol. 26 нет. 2, стр. 69-91 ISSN 1012-9804 
  18. ^ "Архивная копия" . Архивировано 29 мая 2019 года . Дата обращения 19 мая 2019 .CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка )
  19. ↑ Лесли, номинальная (17 июня 2018 г.). «Самуссас» .
  20. ^ «Драгоценные камни в Израиле: Сабич - альтернативный израильский фаст-фуд» . Архивировано из оригинального 22 ноября 2013 года.
  21. ^ Маркс, Гил (2008). Оливковые деревья и мед: сокровищница вегетарианских рецептов еврейских общин всего мира . Houghton Mifflin Harcourt. С. 289–. ISBN 978-0-544-18750-4. Архивировано 3 января 2020 года . Дата обращения 30 мая 2017 .
  22. ^ "Составы угрожают остановить рынок горячего самосы Фредериктона" . CBC.ca . 30 января 2007 года. Архивировано 2 февраля 2007 года . Проверено 25 мая 2010 года .
  23. ^ Фокс, Крис (29 июля 2009 г.). «Патель не мог отдать свои самосы» . The Daily Gleaner . п. А1. Архивировано 27 марта 2012 года . Проверено 25 мая 2010 года .
  24. ^ Южноафриканский английский - леккер! Архивировано 18 марта 2012 года в Wayback Machine . Проверено 13 июня 2007 года.
  25. ^ Трейдер Джо Fearless Flyer: Mini Растительное Samosas архивации 12 января 2020 в Wayback Machine . Проверено 27 мая 2019.
  26. ^ Фенхель-ароматическая шпината и картофеля Samosas архивации 30 января 2008 в Wayback Machine . Проверено 6 февраля 2008 года.
  27. ^ Картофельный Samosas архивации 18 октября 2006 в Wayback Machine . Проверено 6 февраля 2008 года.

Внешние ссылки [ править ]