Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья о приправе. Чтобы узнать о фильме 2016 года, см. Чатни (фильм) . Чтобы узнать о жанре музыки, родном из Тринидада и Тобаго, см. Музыка Чатни .

Чатни
Chutneykarnataka.jpg
Различные виды чатни из Бангалора, Индия
Альтернативные названиячамманти, чатни, чатни, сатни, тувайял, пачхади
Место происхожденияИндийский субконтинент
Регион или штатИндийский субконтинент , Карибский бассейн и часть Африки , Фиджи
Ассоциированная национальная кухняБангладеш , Фиджи , Гайана , Индия , Ямайка , Маврикий , Непал , Пакистан , Южная Африка , Шри-Ланка , Суринам , Тринидад и Тобаго , Соединенное Королевство
Основные ингредиентыОвощи, фрукты, соль, специи и зелень. Ближайшая миска - это чатни дахи на основе йогурта (дахи).
Чатни в южно-индийском стиле (зеленый посередине)
Разнообразие чатни с основным блюдом
Чатни из манго
Песарату и чатни с имбирем

Чатни семейство приправ и соусов в кухнях индийского субконтинента . Чатни может быть реализовано в таких формах , как томатный аппетит , в первом арахисового гарнир , йогурт или творог , огурцы , пряный кокосовый орех, пряные луки или мяты соус погружения .

Общий вариант в англо-индийской кухни использует терпкий фрукты , такие как острые яблоки , ревень или чернослив рассол из более мягким по равным по весу количеством сахара (обычно Демерара или коричневого сахара , чтобы заменить неочищенный пальмовый сахар в некоторых индийских сладких чатни). Уксус был добавлен в рецепт чатни по-английски, который традиционно направлен на продление срока хранения, чтобы осенние фрукты можно было хранить для использования в течение всего года (как джемы , желе и соленые огурцы ) или для продажи в качестве коммерческого продукта. . Индийские соленья используют горчичное маслов качестве засолки, но в чатни в англо-индийском стиле используется солод или яблочный уксус, из которого получается более мягкий продукт, который в западной кухне часто едят с твердым сыром или с мясным ассорти и мясом птицы , обычно в холодных обедах в пабах . [1]

Этимология [ править ]

Слово чатни происходит от хинди चटनी / урду چٹنی chaṭnī , от चाटना / چاٹنا chāṭnā «лизать» или «есть с аппетитом». [2] [3] В Индии чатни относится к свежим и маринованным продуктам без разбора; однако в некоторых индийских языках это слово используется только для обозначения свежих продуктов. Другое слово, ачар ( хинди : अचार ), применяется к соленьям, которые часто содержат масло и имеют кислый / пряный вкус, но редко сладкие.

Обзор [ править ]

В Индии чатни можно приготовить вместе с солеными огурцами, которые созревают на солнце в течение до двух недель и хранятся до года, или, что более часто, их готовят из свежих ингредиентов, которые можно хранить пару дней или неделю. холодильник.

В Тамил Наду , Тхогаял или Тувайял ( тамильский ) - это препараты, похожие на чатни, но с пастообразной консистенцией. В Андхра-Прадеше его также называют Роти Пачади . В Керале его также называют Чамманти, а в Телангане - Токку . Чатни Thengai, чатни на основе кокоса, - это то, о чем говорят, когда говорят только о чатни.

Лекарственные растения, которые, как считается, оказывают благотворное влияние, иногда превращают в чатни, например Пирандай Тувайял [4] или ребристый чатни из тыквы ( Пееркангаи Тувайял или биракаая токку ). [5]

Горькая тыква также может служить основой для чатни, которая похожа на приправу [6] или, как вариант, в виде сушеного порошка. [7]

Иногда, чатни , что контраст вкуса и цвета может быть подана вместе, любимая комбинация является зеленой мятой и чили чатни с контрастным сладкой коричневым тамариндом и датой чатни. [8] [9] [10] [11]

Чатни можно измельчать пестиком в ступке или аммиккалом ( тамильский ). Специи добавляются и измельчаются, как правило, в определенном порядке; полученная таким образом влажная паста обжаривается в растительном масле , обычно имбирном (кунжутном) или арахисовом масле . Электрические блендеры или кухонные комбайны могут быть использованы в качестве экономичной альтернативы технике измельчения камня.

Чатни в западном стиле, как правило, состоят из фруктов, уксуса и сахара, сваренных до минимума, с добавлением ароматизаторов. Они могут включать сахар , соль , чеснок , тамаринд , лук или имбирь . [12] Чатни в западном стиле произошли от англо-индийцев во времена британского правления. Индийские чатни были воссозданы с использованием фруктов английского фруктового сада - например, кислых яблок и ревеня. Часто они содержали сухофрукты: изюм , смородину и султан .

Это был способ использовать избыток созревших фруктов, а методы консервирования были похожи на консервы из сладких фруктов с использованием примерно равного веса фруктов и сахара, уксуса и сахара, действующих как консерванты.

Южно-индийские порошки чатни изготавливаются из жареной сушеной чечевицы, которую посыпают идлис и досас . [13] Арахисовые чатни можно делать влажными или в виде сухого порошка. [14] [15]

Приправы, которые обычно используются в чатни, включают пажитник , кориандр , тмин и асафетиду ( хинг ). Другие известные ингредиенты и комбинации включают кориандр , перец , мяту (кориандр и мятные чатни часто называют often хара чатни, на хинди означает « зеленый»), тамаринд или имли (часто называемый митхи чатни, поскольку मिठाई митхи на хинди означает «сладкий»), успокаивающая (или саунт , приготовленная с финиками и имбирем), кокос , лук, чернослив , помидор , красный перец чили , зеленый перец чили , манго , лайм (сделанный из цельного незрелого лайма), чеснок , кокос , арахис , дахи , зеленый помидор, дхания пудина (кинза и мята), арахис ( чатни шенгдана по-маратхи), имбирь , дахи (йогурт), красный перец чили , чатни с томатным луком , [16] кинза , мята, кокосовое чатни,[17] и абрикос. [18]

Чатни Major Grey's - это разновидность сладкого и пряного чатни, популярного в США . Рецепт, как сообщается, был создан одноименным офицером британской армии 19-го века (вероятно, апокрифом ), который, предположительно, какое-то время проживал в Радже . Его характерные ингредиенты манго , изюм , уксус , лайма сок, лук , тамаринда экстракт, подсластители и специи. Несколько компаний производят чатни Major Grey's в Индии, Великобритании и США.

История [ править ]

Чатни с курицей

Сходные по приготовлению и использованию с маринованными огурцами , простые приправленные пряностями чатни датируются 500 годом до нашей эры. [19] Возникнув в Индии, [20] этот метод сохранения пищи был впоследствии принят римлянами и британцами благодаря их встречам и контактам с Индийским субконтинентом. По мере увеличения импорта иностранных и разнообразных продуктов в северную Европу чатни потерял популярность в Великобритании. Это в сочетании с большей способностью охлаждать свежие продукты и увеличением количества теплиц означало, что британское потребление чатни и маринада было отнесено к армии.использование и лица, проживающие в Индии. Чатни стал популярным в Англии примерно в 1780-х годах как закуска.

Диего Альварес Чанка привез перец чили из Америки в Испанию в 1493 году. Он плавал с Колумбом . Обнаружив их лечебные свойства, Чанка разработал чатни для их приема. В начале 17 века должностные лица Ост-Индской компании на Индийском субконтиненте ограничились консервированными продуктами, такими как соленые огурцы, чатни и мармелад . (Мармелад оказался непопулярным из-за своей сладости. Он также был редкостью из-за отсутствия доступного сахара.) Начиная с 17 века фруктовые чатни поставлялись в различные европейские страны как предметы роскоши.. Эти имитации назывались фруктами или овощами с манго, а слово «чатни» ассоциировалось с рабочим классом этих стран. [19]

Считается, что чатни майора Грея был разработан британским офицером, побывавшим в Индии. В конечном итоге формула была продана крупному британскому производителю продуктов питания Crosse and Blackwell , вероятно, в начале 1800-х годов. [21] В XIX веке такие виды чатни, как Major Grey's или Bengal Club, которые отвечали западным вкусам, поставлялись в Европу из Индии. Как правило, эти чатни состоят из фруктов, уксуса и сахара, сильно уменьшенных .

По регионам Индии [ править ]

Свежий кокосовый чатни
Мятный чатни
Домашний томатный чатни
Область, крайЧатни
АссамКориандр , шпинат , томатный чатни , лист карри , перец чили , редис , морковь , огурец , свекла , чечевица , нут , чатни с перцем призрачным чили
Андхра-Прадеш[ Гонгура , арахис, лист карри, кокосовое чатни , кинза, красный перец чили с машом, нут , голубиный горох, помидоры, лук , баклажаны, окра, чеснок, амла (индийский крыжовник) , цитрон, огурец, морковь, тыквенная тыква, свекла , люффа, тыква, лимон, лист карри, тамаринд, зеленый и красный перец чили, имбирь, мята , манго
ГуджаратГорячая известь чатни, чеснок чатни , тамаринд чатни, Fudina чатни, папайи чатни, Besan чатни, Dal чатни
ХарьянаЧатни с луком, чесноком и чили, чатни качри (маленькая дикая дыня ), чатни хара холей (незрелый молодой зеленый нут ), пудина (мята) чатни, томатный чатни , картофельный чатни
Химачал-ПрадешГуавы и баклажаны чатни
КарнатакаКокосовое чатни, чатни из хренграма, чатни из чана дал, чатни из лука, чатни из красного перца чили, чатни с чесноком, чатни из перца, урад сал чатни, вигновый чатни, перец чили, арахис, помидоры, тамаринд , манго, урид дал , пудинарай ( минтай ), хи ( горная тыква ), бадане кайи (баклажан), учеллу ( семя нигера ), бендэ каайи ( окра или божья коровка), агаси ( семя льна ), имбирные чатни
КералаКокосовое чатни, мята, урад дал , манго , сушеная рыба, креветки , луковое чатни
МахараштраГорячие сырые чатни из манго, кокосовое чатни, мурамба , панчамрит , мирачича теха : сухие чатни, приготовленные из масличных семян, таких как джавас ( семена льна ), солапури шенга (арахис / красный порошок чили), карале ( семена Нигера ), арахис / чеснок ( лазун) ), дудхи (жареный дудхи ( тыквенная тыква ) с кожурой чатни), чатни из тамаринда
МанипурЭромба
ОдишаКокос, манго, апельсин, помидор, сушеные рыбные чатни
ПенджабПудина (мята) чатни, луковое чатни, тамариндовое чатни, манговое чатни
Тамил НадуКокосовое чатни , кориандр , лист карри, красный перец чили, зеленый перец чили, чеснок , арахис , тамаринд , помидоры , лук , имбирь , редис, мята, манго , чатни из чечевицы
ТеланганаКокосовое чатни , арахис , помидоры, лимон, лист карри, тамаринд, зеленый перец чили, имбирь, мята, чатни из манго
Уттар-Прадеш и БихарСемена и листья кориандра, чеснок, жареный лук, вареные помидоры, мята, редис, амла, кисло-сладкое манго, зеленый перец чили, вареный картофель и маринованное манго, красный перец чили и чатни с джаггери
УттаракхандБханга (каннабис) чатни
Западная БенгалияАмла ( крыжовник ), кориандр, лайм, яблоко, арахис, зеленое манго, помидоры, папайя, ананас, финики , желе из сушеного манго и другие сухофрукты, чатни с зеленым чили

См. Также [ править ]

  • Англо-индийская кухня  - кухня, разработанная во времена британского владычества - для разных видов чатни в Великобритании и других странах.
    • Кухня фьюжн
  • Бранстон Пикл
  • Piccalilli  - британский вкус нарезанных маринованных овощей и специй.
  • Дахи чатни - йогуртный гарнир, классифицируемый как чатни.
  • Фурикаке  - японская приправа - сухая, крупно измельченная японская еда, которую едят так же, как сушеный чатни.
  • Индийский маринад
  • Соут (чатни)  - сладкий чатни, используемый в индийских чатах.
  • Маринование  - процедура консервирования продуктов в рассоле или уксусе.
  • Приправы  - приготовленные, маринованные или нарезанные овощи или фрукты, используемые в качестве приправы.
  • Приправа  - вещество, добавляемое в пищу для придания или улучшения вкуса
  • Соус  - жидкая, сливочная или полутвердая пища, которую подают или используют для приготовления другой пищи.
  • Окунать
  • Квашеная капуста  - мелко нарезанная и квашеная капуста
  • Список древних блюд  - список статей и продуктов в Википедии
  • Список чатни  - Ссылки на статьи Википедии об известных сортах чатни
  • Список приправ  - статья со списком в Википедии
  • Список провалов

Ссылки [ править ]

  1. ↑ Бейтман, Майкл (18 августа 1996 г.). "Чатни на вкус" . Независимый . Проверено 27 октября 2017 года .
  2. ^ "чатни" . Оксфордский словарь английского языка (Интернет-изд.). Издательство Оксфордского университета . Проверено 17 января 2020 года . (Требуется подписка или членство в учреждении-участнике .)
  3. ^ "чатни" . Словарь Мерриама-Вебстера . Проверено 17 января 2020 года .
  4. ^ "Пирандай Тувайял" . Архивировано из оригинала 4 марта 2016 года . Проверено 27 октября 2017 года .
  5. ^ Падху. «Рецепт чатни из тыквы Пееркангай Тхогаял-Ридж (тувайал)» . Проверено 27 октября 2017 года .
  6. ^ "Hagalakayi Chutney / Чатни из горькой тыквы" . Smithakalluraya.com . Проверено 27 октября 2017 года .
  7. ^ М., Чебби, Дипак. «Рецепты - Порошок чатни из горькой тыквы» . yousigma.com . Проверено 27 октября 2017 года .
  8. ^ «Чатни с финиками и тамариндом / Чатни с кориандром и мятой» DivineTaste . www.divinetaste.com . Проверено 27 октября 2017 года .
  9. ^ "Khajur Imli ki Chutney recipe - Imli ki Chutney Recipes - Тарла Далал - Tarladalal.com - # 2796" . www.tarladalal.com . Проверено 27 октября 2017 года .
  10. ^ «Рецепт зеленого чатни, как сделать рецепт зеленого чатни по-панджаби» . www.vegrecipesofindia.com . Проверено 27 октября 2017 года .
  11. ^ Админ. «Как приготовить зеленый чатни и сладкий чатни для чатов: (мятный чатни) / (финик и чатни с тамариндом) / чатни для чатов» . www.tastyappetite.net . Проверено 27 октября 2017 года .
  12. ^ Желе, Джемы & Чатни, Prince, тан (19 мая 2008). Желе, джемы и чатни . Пингвин. ISBN 9780756651794.
  13. ^ "Сухие порошки чатни - простые индийские рецепты" . simpleindianrecipes.com . Проверено 27 октября 2017 года .
  14. ^ "Рецепт арахисового чатни - чатни в южно-индийском стиле для Доса и Идли" . Проверено 27 октября 2017 года .
  15. ^ "АРАХИСОВЫЙ ЧАТНИ ПОРОШОК / ШЕНГА ЧАТНИ ПУДИ" . Проверено 27 октября 2017 года .
  16. ^ «Чатни с помидорами и луком« Sinful Curry » . sinfulcurry.com .
  17. ^ «Кинза, мята, кокосовый чатни« Sinful Curry » . sinfulcurry.com.
  18. ^ Сара Buenfeld (1 февраля 2008). «Абрикосовый блатжанг» . BBC Good Food.
  19. ^ Б «История чатни» . Мамеллада . 2018-08-12 . Проверено 1 апреля 2020 .
  20. ^ Raghavan, S. (2006). Справочник по специям, приправам и ароматизаторам, второе издание . CRC Press. п. 255. ISBN 978-1-4200-0436-6. Проверено 30 октября 2017 года .
  21. ^ Helstosky, С. (2014). История еды Routledge . Истории Рутледж. Тейлор и Фрэнсис. п. 330. ISBN 978-1-317-62113-3. Проверено 27 октября 2017 .

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Уивер, Уильям Войс. "Чатни". Энциклопедия еды и культуры. Эд. Соломон Х. Кац. Vol. 1. Нью-Йорк: Сыновья Чарльза Скрибнера, 2003. 417–418. 3 тт. ISBN 0-684-80568-5 . 
  • Дахия, Ашиш. Еда Харьяны: Великие чатни, том. 1. Индия. ISBN 978-93-81818-05-3 . 
  • Безопасность пищевых продуктов при производстве чатни, солений. Джемы, масла - Великобритания

Внешние ссылки [ править ]

  • Чатни Происхождение . Foodreference.com.