Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Песто (значения) .

Песто
BasilPesto.JPG
Песто из базилика
Альтернативные названияПесто алла дженовезе
КурсСоус
Место происхожденияИталия
Регион или штатГенуя
Основные ингредиентыБазилик , чеснок , оливковое масло , тертый твердый сыр , кедровые орехи

Песто ( итальянский:  [ˈpesto] , лигурийский:  [ˈpestu] ) или (для обозначения оригинального блюда) pesto alla genovese ( итальянское произношение:  [ˈpesto alla dʒenoˈveːse, -eːze] ) - это соус, происходящий из столицы Генуи. город Лигурия , Италия . [1] Он традиционно состоит из измельченного чеснока , европейских кедровых орехов , крупной соли, листьев базилика и твердых сыров, таких как пармезан -реджано (также известный как сыр пармезан) или пекорино сардо.(сыр из овечьего молока), смешанный с оливковым маслом . [2]

Этимология [ править ]

Название происходит от причастия прошедшего времени генуэзского глагола pestâ (итальянский: pestare ), что означает « толкать », «раздавить» в отношении первоначального метода приготовления: согласно традиции, ингредиенты «раздавлены» или измельчены. в мраморной ступке круговыми движениями деревянного пестика . Этот же латинский корень, через старофранцузский , также дал начало английскому существительному пестику . [3]

Строго говоря, песто - это общий термин для всего, что делается путем измельчения; вот почему это слово используется в Италии для обозначения нескольких песто. Тем не менее, песто алла геновезе («генуэзское песто») остается самым популярным песто в Италии и во всем мире. [4]

История [ править ]

Тренетт с соусом песто

Считается, что у песто было два предшественника в древние времена, восходящие к римской эпохе . В древние римляне ели подобную пасту под названием моретум , который был сделан сокрушительного чеснок, соль, сыр, зелень, оливковое масло и уксус (а иногда и кедровые орехи) вместе. [1] [5] Использование этой пасты в римской кухне упоминается в Приложении Вергилиана , древнем сборнике стихов, в котором автор подробно описывает приготовление моретума . [5] В средние века популярным соусом в генуэзской кухне был аглиата., который в основном представлял собой пюре из чеснока и грецких орехов, поскольку чеснок был одним из основных продуктов питания лигурийцев, особенно для мореплавателей. [1]

Введение базилика, основного ингредиента современного песто, произошло в более недавнее время и впервые было задокументировано только в середине 19 века, когда гастроном Джованни Баттиста Ратто опубликовал свою книгу La Cuciniera Genovese в 1863 году: [1]

«Возьми зубчик чеснока , базилик или, когда это не хватает, майорана и петрушки , тертых голландского и Пармиджано сыра и смешайте их с кедровыми орешками и сокрушить все вместе в ступке с небольшим количеством масла , пока не сводятся к пасте. Затем растворите она с хорошим и обильные масла . Лазанья и трофие одеты с этим бражки, сделал больше жидкости, добавляя немного горячей воды без соли «. [6]

Хотя базилик, вероятно, происходил из Индии и был одомашнен [7], он прочно укоренился в регионах Лигурии , Италия, и Прованса , Франция. В этой части Италии он был в изобилии, но только в сезон, поэтому майоран и петрушка предлагаются в качестве альтернативы при недостатке базилика. [1] Ратто упоминает голландский сыр ( formaggio olandese ) вместо Pecorino Sardo, поскольку североевропейские сыры были в то время распространены в Генуе благодаря многовековой коммерческой торговле морской республики . [1]

Этот рецепт песто алла геновезе часто пересматривался в последующие годы (отмеченный пересмотр Эмануэле Росси произошел в 1865 году, всего через пару лет после Ratto's Cuciniera ) [8], и вскоре он стал основным продуктом в лигурийской кулинарной традиции. каждая семья часто предлагает свой рецепт песто (с небольшими отличиями от традиционных ингредиентов). [9] Это основная причина, по которой рецепты песто часто отличаются друг от друга.

В 1944 году The New York Times упомянула импортную консервированную пасту песто. В 1946 году журнал Sunset опубликовал рецепт песто Анджело Пеллегрини . Песто не был популярен в Северной Америке до 1980-х и 1990-х годов. [10]

Ингредиенты и подготовка [ править ]

Песто традиционно готовят в мраморной ступке деревянным пестиком. Сначала в ступку помещают чеснок и кедровые орехи и измельчают до состояния крема [2], а затем в промытые и сушеные листья базилика добавляют крупную соль и измельчают до кремообразной консистенции. Только после этого добавляется смесь Пармиджано-Реджано и Пекорино. Чтобы лучше перемешать сыр, добавьте немного оливкового масла первого отжима. В герметичной банке (или просто в герметичном пластиковом контейнере), покрытом слоем оливкового масла первого холодного отжима, песто может храниться в холодильнике до недели и может быть заморожено для дальнейшего использования. [11]

Сопровождение [ править ]

Каватаппи с соусом песто алла дженовезе
Феттучини с соусом песто алла дженовезе

Песто обычно используется на пасте, традиционно с mandilli де SAEA ( «шелковых носовых платков» в генуэзской диалекте), [12] трофи или тренетте . Также в блюдо традиционно добавляют картофель и стручковую фасоль, отваренную в той же посуде, в которой варилась паста. [ необходима цитата ] Паста, смешанная с соусом песто, сегодня стала хорошо известным блюдом во многих странах, и в Интернете публикуются бесчисленные рецепты «пасты с соусом песто».

Он используется в генуэзском минестроне . За пределами Италии песто иногда подают с нарезанной говядиной, помидорами и нарезанным вареным картофелем.

Варианты [ править ]

Песто входит в различные рецепты, некоторые из которых традиционные, а некоторые современные, поскольку само существительное песто является общим термином для всего, что делается путем измельчения. [13]

Оригинальный песто алла геновезе , типичный рецепт песто, готовится из генуэзского базилика , крупной соли, чеснока, лигурийского оливкового масла первого отжима (Taggiasco), европейских кедровых орехов (иногда поджаренных) и тертого сыра, такого как Пармиджано-Реджано или Грана Падано и Пекорино Сардо или Пекорино Романо . [11] Ассоциация Палатифини готовит предложение о включении песто алла геновезе в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. [14] Раз в два года проводится международный конкурс Genovese Pesto al Mortaio, в котором 100 финалистов используют традиционные ступки и пестики, а также вышеуказанные ингредиенты, которые затем оцениваются 30 местными и международными судьями.

Свежеиспеченный хлеб песто

Немного другой вариант этого соуса существует в Провансе , где он известен как фисту . В отличие от песто алла дженовезе , Овощное рагу обычно с оливковым маслом, базиликом и чесноком только: в то время как сыр может быть добавлен, как правило , не гайки не включены в традиционном Овощное рагу , потому что никакие сосны не растут там , чтобы обеспечить гайки. Писту используется в типичном супе о писту , сытном овощном супе со вкусом фисту . Однако изначально соус не содержал базилик; вместо этого основными составляющими были сыр и оливковое масло. [15]

За пределами Италии иногда вместо кедровых орехов используются миндаль, бразилия, кешью, фундук, макадамия, пекан, фисташки, грецкий орех или даже арахис, а иногда - кориандр, укроп, капуста, мята, петрушка, руккола, шпинат или дикий чеснок. листья смешиваются с листьями базилика. [15] Было отмечено, что любая комбинация ароматных листьев, маслянистых орехов, твердого сыра, оливкового масла, чеснока, соли и лимонного сока может дать приправу, похожую на песто. [16]

Pesto alla siciliana , иногда называемый pesto rosso (красный песто), - это соус из Сицилии, похожий на pesto alla genovese, но с добавлением томатов и миндаля вместо кедровых орехов и гораздо меньше базилика.

Песто алла калабрезе - это соус из Калабрии, состоящий из (жареных) болгарского перца, черного перца и других продуктов; эти ингредиенты придают ему ярко выраженный пряный вкус. [17]

За пределами Италии песто, известное нарицательным , использовалось для всех видов холодных соусов или соусов, в основном без каких-либо оригинальных ингредиентов: кориандра, укропа, капусты, мяты, петрушки, рукколы, шпината или черемши (вместо или в дополнение к базилику), артишоки, маслины, маслины, цедра лимона, цедра лайма или грибы. [18] В более северных странах вместо базилика иногда используют листья черемши . [19] В 19 веке иммигранты из Дженовезе в Аргентину принесли с собой рецепты песто. Перуанский сорт, известный как tallarines verdes (что означает «зеленая лапша», от итальянского tagliarini).), немного более сливочный, без кедровых орехов (из-за их редкости и непомерно высокой стоимости в Перу), может использовать шпинат и растительное масло (вместо оливкового) и иногда подается с жареным картофелем и стейком из филе. [ необходима цитата ]

Веганские вариации песто могут включать смеси свежего базилика, кедровых или других орехов, оливкового масла, а также пасту мисо и пищевые дрожжи, чтобы придать блюду дополнительный аромат. [20]

Нетрадиционные варианты песто [ править ]

По причинам дороговизны или доступности миндаль, бразилия, кешью, фундук, макадамия, пекан, фисташки, грецкий орех или даже арахис иногда заменяют традиционные кедровые орехи. Кроме того, хотя орехи традиционно используются как есть, по некоторым рецептам их необходимо предварительно поджарить или запекать. Хотя это и не является предпочтительным, можно использовать другие кулинарные орехи из-за нарушения вкуса, которое некоторые люди могут испытывать после употребления кедровых орехов (см. « Сосновый рот» ). Во многих онлайн-рецептах песто на английском языке среди ингредиентов также указан черный или белый перец [21], которые в традиционном генуэзском рецепте отсутствуют. [1]Из соображений дороговизны в песто, продаваемом в супермаркетах, оливковое масло первого холодного отжима часто заменяется более дешевыми маслами, такими как кукурузное масло, хлопковое масло, виноградное масло, арахисовое масло, рапсовое масло, сафлоровое масло, соевое масло, подсолнечное масло или прочие растительные масла. Некоторые производители песто для европейских супермаркетов также используют наполнители, такие как картофельные хлопья или картофельный крахмал, которые, однако, также смягчают традиционно сильный вкус. В некоторых рецептах песто за границей базилик или кедровые орехи заменяются другими травами и зеленью, такими как:

  • Кокос [22] [23]
  • Авокадо и петрушка [24] [25] [26]
  • Морковь , кориандр и тмин [27] [28]
  • Куркума [29] [30]
  • Имбирь [31]
  • Лист периллы [32]

См. Также [ править ]

  • Чимичурри
  • Corzetti
  • Зеленый соус
  • Гремолата
  • Kroeung
  • Моретум
  • Persillade
  • Пистоу

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b c d e f g "Песто Дженовезе: нестареющий эталон великой итальянской кухни" . Проверено 11 октября 2011 года .
  2. ^ a b Campionato Mondiale Pesto al Mortaio. «Официальный рецепт песто» . Архивировано из оригинального 18 октября 2011 года . Проверено 10 августа 2011 года .
  3. ^ "песто" . Интернет-этимологический словарь .
  4. ^ Пронзати, Вирджилио (2012). "Si fa presto a dire pesto" [одно дело сказать "Pesto"]. Come uno specialista di enogastronomia racconta la storia popolare Genovese [ Как специалист по кулинарии и вину рассказывает о генуэзской народной истории ] (PDF) (на итальянском). Генуя. п. 2.
  5. ^ a b "Моретум - Аппендикс Вергилиана" . Проверено 19 января +2016 .
  6. ^ Ратто, Джованни Баттиста (1863). La Cuciniera Genovese . Генуя: Fratelli Pagano. Архивировано из оригинала 7 марта 2018 года.
  7. ^ Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии : наука и знания о кухне . Нью-Йорк, Нью-Йорк : Скрибнер . ISBN 978-0-684-80001-1. LCCN  2004058999 . OCLC  56590708 .
  8. ^ Росси, Эмануэле (1865). La vera cuciniera Genovese facile ed Economica . Генуя.
  9. ^ "Зельф Песто Макен" .
  10. ^ Траверсо, Эми (апрель 2008 г.). «Премьера Песто» . Закат . п. 116. Архивировано из оригинального 13 мая 2008 года . Проверено 22 июля 2008 года .
  11. ^ a b «Рецепт Консорцио дель песто Дженовезе» . mangiareinliguria.it . Источник +21 феврале +2008 .
  12. ^ "Mangiare в Лигурии" .
  13. ^ Рэнкин, Дотти (2004). Очень Песто . Небесные искусства. п. 8 . ISBN 978-1-58761-208-4.
  14. ↑ La Republica, 18 марта 2018 г.
  15. ^ a b Бреннан, Джорджанна (8 марта 2007 г.). Свинья в Провансе: хорошая еда и простые удовольствия на юге Франции . Книги хроники. п. 156. ISBN. 978-0-8118-5213-5.
  16. ^ Дейл Бернинг Сава (1 февраля 2016 г.). «10 лучших продуктов, которые можно приготовить с нуля и сэкономить» . Хранитель . Дата обращения 1 февраля 2016 .
  17. ^ Локателли, Джорджио (2011). Сделано на Сицилии . HarperCollins. np ISBN 978-0-00-745722-9.
  18. ^ "Рецепты: грибной песто Кростини" . Продовольственная сеть.
  19. ^ "Gewürzmix für Bärlauch Pesto" [смесь специй для песто из черемши]. Архивировано из оригинального 19 июля 2013 года . Проверено 19 июля 2013 года .
  20. ^ Такер, Эрик; Вестердаль, Джон и Вайс, Саша. Поваренная книга тысячелетия: необыкновенная вегетарианская кухня .
  21. ^ "Базилик Песто" . Продовольственная сеть .
  22. ^ "Кокосовый песто" . Рецепты из кладовой.
  23. ^ "Песто с базиликом из кокоса" . New Zealand Herald .
  24. ^ "Авокадо Песто" . Ель ест.
  25. ^ "Соус Песто из авокадо с петрушкой" . Здоровые рецепты на каждый день.
  26. ^ "Паста с авокадо и песто" . Kirbie Cravings.
  27. ^ "Песто из моркови и тмина" . Хальверсен.
  28. ^ "Песто из кориандра и тмина" . New Zealand Herald .
  29. ^ «Лапша с турмериновым песто» . Палеохаки.
  30. ^ "Веганский песто из кешью с турмерином" . Fabs Good Food.
  31. ^ "Имбирно-чесночный песто" . Все рецепты .
  32. ^ "Корейский Рецепт Песто Периллы на Food52" . Еда52 . Проверено 18 февраля 2021 года .

Внешние ссылки [ править ]

  • СМИ, связанные с песто, на Викискладе?