Гранулированный сыр , также известный как творожный сыр и твердый сыр , представляет собой сыр, который получают путем многократного перемешивания и слива смеси творога и сыворотки . Это может относиться к большому разнообразию сыров, включая сыры грана, такие как Пармиджано-Реджано (справа) и многие другие. Многие виды широко используются в производстве плавленых сыров , особенно американского сыра , который по закону должен состоять из сыра чеддер , сыр Колби , сыр творог, или зернистого сыра. [1]
Гранулированный сыр | |
---|---|
Страна происхождения | Несколько |
Источник молока | Коровы |
Пастеризованный | Возможно |
Текстура | Гранулированный, обычно твердый |
Время старения | Минимум: 2 месяца Обычно: 12 месяцев |
Примеры
Примеры гранулированных сыров:
- Бергкезе (Австрия / Германия / Швейцария)
- Аппенцеллер (Швейцария)
- Манчего (Испания)
- Грана Падано (Италия)
- Эмменталер (Швейцария)
- Чеддер (Великобритания)
- Пекорино (Италия)
Стандарты Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов
В Соединенных Штатах FDA требует определенных квалификаций для того, чтобы что-то называлось гранулированным сыром. Максимально допустимое содержание влаги составляет 39 процентов, а минимально допустимое содержание молочного жира составляет 50 процентов от веса твердых веществ. Обычный гранулированный сыр должен содержать пастеризованные молочные продукты или выдерживаться не менее 60 дней при температуре не менее 35 ° F. В качестве основного ингредиента можно использовать коровье молоко или сливки. Другие допустимые ингредиенты включают ферменты свертывания крови, такие как сычужный фермент , краситель, хлорид кальция в качестве вспомогательного средства для свертывания , ферменты, используемые при отверждении, перекись водорода и агенты, используемые для защиты от грибков . [2] Гранулированный сыр может включать в себя многие виды сыров; например, Пармиджано-Реджано - это гранулированный сыр. [3]
Гранулированный сыр для производства должен соответствовать всем этим стандартам, за исключением того, что его не нужно сушить, а используемые молочные ингредиенты не нужно пастеризовать. [2] Это тип гранулированного сыра, который чаще всего используется для переработки.
Производство
Хотя гранулированный сыр может быть получен любым способом, который позволяет достичь установленных стандартов физических и химических свойств, обычно используется один метод. Во-первых, молоко или сливки можно нагреть и обработать перекисью водорода и каталазой , образуя воду и газообразный кислород. [4] Затем добавляют бактериальную культуру, продуцирующую молочную кислоту , и продукт обрабатывают ферментами свертывания для образования полутвердой массы. Эту массу нарезают, перемешивают и нагревают, чтобы отделить творог от сыворотки. Увеличение времени между нарезкой и нагреванием увеличит как конечное содержание влаги, так и содержание молочного жира в сыре, тем самым увеличив выход. [5] Далее следует чередующийся цикл слива сыворотки и перемешивания. После слива большей части сыворотки творог солят , осушают и прессуют до желаемой формы. Оставшийся продукт можно вылечить, если исходные молочные продукты не были пастеризованы. [2] Обычный метод выдержки - сушить сыр на решетке в течение недели, затем воском и помещать в холодильники до момента употребления. [6]
Вкус
Гранулированный сыр получается насыщенным и острым. Несмотря на то, что непастеризованный гранулированный сыр готов к употреблению после 60 дней выдержки, он имеет очень мягкий вкус, если не выдержать его для увеличения резкости. Наиболее острым сыр становится после 12 месяцев выдержки, после чего его обычно продают. [6] Гранулированный сыр может содержать кристаллы сыра , от полутвердых до зернистых кристаллических пятен.
Смотрите также
Рекомендации
- ^ Стандарты США для сортов сыра навалом из Америки
- ^ a b c Свод федеральных правил: раздел 21 - Продукты питания и лекарства, часть 133, Сыр и родственные сырные продукты
- ^ Тезаурус Кука - Полутвердые сыры
- ^ «Каталаза: фермент в действии» . Информационно-научное образование . Архивировано из оригинала на 2007-02-03 . Проверено 11 февраля 2007 .
- ^ Riddell-Lawrence, S .; Хикс, CL (1988). «Влияние времени заживления творога на выход перемешанного творога» . Журнал молочной науки . 71 (10): 2611–2617. DOI : 10.3168 / jds.S0022-0302 (88) 79853-7 .
- ^ а б «Сыр Лягушки-Сити - Совет по сыру Вермонта» . Архивировано из оригинала на 2007-11-03 . Проверено 31 октября 2007 .