Кристаллы сыра беловатые, от полутвердого до твердого, от слегка хрустящего до зернистого, кристаллические пятна, гранулы и агрегаты, которые могут образовываться на поверхности и внутри сыра . [1] [2] [3] Кристаллы сыра характерны для многих длительно выдержанных твердых сыров .
К твердым сырам, в которых кристаллы сыра распространены и ценятся, относятся конте , выдержанный чеддер , сыры грана, такие как пармезан , грана падано и пекорино романо , а также старая гауда . Однако в некоторых сырах, таких как промышленный чеддер, они считаются производственным браком.
Кристаллы сыра могут состоять из разных веществ. Чаще всего встречаются кристаллы лактата кальция , особенно на более молодом сыре, на поверхности и на чеддере. В зависимости от сыра и его возраста эти кристаллы могут состоять из одного или обоих энантиомеров . [1] Для грана паданы, зернистые аминокислотные кристаллы внутри сыра , состоящий в основном из тирозина и лейцина и изолейцин был зарегистрирован. [1] [3] Как правило, любое вещество, которое имеет низкую растворимость в воде и склонность к кристаллизации, может образовывать кристаллы по мере высыхания сыра во время старения.
Ссылки [ править ]
- ^ a b c Phadungath, Chanokphat (2011). Эффективность глюконата натрия в качестве ингибитора кристаллов лактата кальция в сыре чеддер (диссертация). Университет Миннесоты . Проверено 12 октября 2013 года .
- ^ Стая Clark & Шантану Агарвал (27 апреля 2007). «Глава 24: Чеддер и родственные ему твердые сыры. 24.6: Формирование кристаллов». В YH Hui (ред.). Справочник по производству пищевых продуктов (1-е изд.). Wiley-Interscience. п. 589. ISBN. 978-0470049648.
- ^ а б А. Бианки; Г. Беретта; Г. Касерио; Дж. Джолитти (1974). «Аминокислотный состав гранул и пятен в сырах Грана Падано» . J. Dairy Sci . 57 : 1504–1508. DOI : 10.3168 / jds.s0022-0302 (74) 85096-4 .
