| Пармиджано-Реджано | |
|---|---|
 | |
| Страна происхождения | Италия |
| Область, край | Эмилия-Романья Ломбардия |
| Городок | Провинции Парма , Реджо-Эмилия , Модена , Болонья (к западу от Рино ) и Мантуя (на правом / южном берегу реки По ) |
| Источник молока | Коровы |
| Пастеризованный | Нет |
| Текстура | Жесткий |
| Время старения | Минимум: 12 месяцев Веккьо: 18–24 месяца Стравеккио: 24–36 месяцев |
| Сертификация | Италия: DOP 1955 ЕС : PDO 1992 |
 Связанные СМИ на Викискладе? | |
Пармезан ( / ˌ р ɑːr м ɪ dʒ ɑː п oʊ г ɛ dʒ ɑː п oʊ / , итальянский: [parmidʒaːno reddʒaːno] ) является итальянским трудно , гранулированный сыр производится из коровьего молока и в возрасте по меньшей мере , 12 месяцев.
Она названа в честь районах производства, в провинции из Пармы , Реджо - Эмилия , часть Болонского западу от Рино и Модена (все в Эмилия-Романья ); и часть Мантуи ( Ломбардия ) на правом / южном берегу реки По . Пармиджано - итальянское прилагательное для Пармы, а Реджано - для Реджо-Эмилии.
И "Пармиджано-Реджано", и "Пармезан" являются защищенными обозначениями происхождения (PDO) для сыров, производимых в этих провинциях в соответствии с итальянским и европейским законодательством. [1] За пределами ЕС название «Пармезан» может на законных основаниях использоваться для аналогичных сыров , при этом только полное итальянское название однозначно относится к ЗОП Пармиджано-Реджано .
Его называют « королем сыров » [2] и «практически идеальной едой». [3]
Производство [ править ]
Этот раздел требует дополнительных ссылок для проверки . ( Август 2019 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения ) |
Пармезан сделан из пастеризованных коровьего «s молоки . Цельное молоко утреннего доения смешивается с обезжиренным натуральным молоком (которое получают путем хранения молока в больших неглубоких резервуарах, чтобы сливки отделялись) от предыдущего вечернего доения, в результате чего получается частично обезжиренная смесь. Эта смесь перекачивается в чаны с медным покрытием, которые равномерно нагреваются и вносят в смесь ионы меди. [4]
Добавляется стартовая сыворотка (содержащая смесь определенных термофильных молочнокислых бактерий ), и температура повышается до 33–35 ° C (91–95 ° F). Добавляют сычужный фермент теленка , и смесь оставляют для свертывания в течение 10–12 минут. Затем творог механически разбивается на мелкие кусочки (размером с рисовые зерна). Затем температуру повышают до 55 ° C (131 ° F) под тщательным контролем сыровар. Творог оставляют на 45–60 минут. Уплотненный творог собирается в кусок муслина, затем разделяется на две части и помещается в формы. На одну чанку приходится 1100 литров (290 галлонов США) молока, из каждой получается по два сыра. Творог, составляющий каждое колесона данный момент весит около 45 килограммов (99 фунтов). Оставшаяся в чане сыворотка традиционно использовалась для кормления свиней, из которых производили прошутто ди Парма ( вяленая пармская ветчина ). Сараи для этих животных обычно располагались всего в нескольких ярдах от цехов по производству сыра.
Сыр помещен в круглую форму из нержавеющей стали, которую плотно затягивают пружинной пряжкой, чтобы сыр сохранил форму колеса. Через день или два пряжка отпускается, и пластиковый ремень, на котором много раз отпечатывается название Parmigiano-Reggiano, номер завода, месяц и год производства, надевается вокруг сыра, и металлическая форма снова плотно застегивается. Отпечатки остаются на корке сыра примерно через день, а затем колесо помещается в рассольную ванну для впитывания соли на 20–25 дней. После посола колеса переносятся в камеры выдержки на заводе на 12 месяцев. Каждый сыр размещается на деревянных полках, которые могут содержать 24 сыра в высоту и 90 в длину или 2160 колес на проход. Каждый сыр и полка под ним затем очищается вручную или с помощью роботов каждые семь дней.В это время также переворачивают сыр.
Через 12 месяцев Consorzio Parmigiano-Reggiano проверяет каждое колесо. Сыр проверяется мастером-сортировщиком, который постукивает по каждому колесу, чтобы определить нежелательные трещины и пустоты внутри колеса. После этого колеса, прошедшие испытание, получают термическую маркировку на кожуре с логотипом Consorzio. Для тех, кто не прошел тест, кожура помечается полосами или крестиками, чтобы сообщить потребителям, что они не получают пармезан-реджано высшего качества; В более поздних практиках эти меньшие кожуры просто лишены всех отметин.
Традиционно коров кормят только травой или сеном , получая молоко от травяного откорма . В качестве закваски допускается только натуральная сывороточная культура вместе с сычужным ферментом для телят. [5]
Единственная разрешенная добавка - это соль , которую сыр поглощает при погружении на 20 дней в солевые баки, насыщенные средиземноморской морской солью почти до полной солености . Изделие выдерживается в среднем два года. [6] Сыр производится ежедневно, и он может проявлять естественную изменчивость. Настоящий сыр Пармиджано-Реджано имеет острый, сложный фруктовый / ореховый вкус с сильным пикантным вкусом и слегка зернистой текстурой. Более низкие версии могут придавать горький вкус.
Среднее колесо Пармиджано-Реджано составляет около 18–24 см (7–9 дюймов) в высоту, 40–45 см (16–18 дюймов ) в диаметре и весит 38 кг (84 фунта).
Промышленность [ править ]
Все производители сыра пармезан входят в Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano (Консорциум сыров Пармиджано-Реджано), который был основан в 1928 году. [7] Помимо установления и обеспечения соблюдения стандартов для PDO, Консорциум также спонсирует маркетинговую деятельность. [8]
По данным на 2017 год [Обновить], ежегодно производится около 3,6 миллиона колес (примерно 137 000 метрических тонн ) пармезана; они используют около 18% всего молока, производимого в Италии. [9]
Большинство работников итальянской молочной промышленности ( бергамини ) принадлежат к Всеобщей итальянской конфедерации труда . По мере того, как старшие работники молочной фермы выходят на пенсию, молодые итальянцы, как правило, работают на заводах или в офисах. Эту роль выполнили иммигранты: 60% рабочих, занятых в производстве пармезана, теперь иммигранты из Индии , почти все сикхи . [10]
Использует [ редактировать ]
Пармиджано-реджано обычно натирают на блюдах из пасты , добавляют в супы и ризотто и едят отдельно. Его часто бреют или натирают поверх других блюд, например салатов .
В супе иногда тушат кусочки и кусочки самых твердых частей корочки. Их также можно жарить и есть в качестве закуски.
История [ править ]
Согласно легенде, Пармиджано-Реджано был создан в средние века в Биббиано , в провинции Реджо-Эмилия . Его производство вскоре распространилось на районы Пармы и Модены. Исторические документы показывают, что в XIII и XIV веках пармиджано уже был очень похож на тот, который производится сегодня, что позволяет предположить, что его происхождение можно проследить гораздо раньше. Некоторые данные свидетельствуют о том, что это название использовалось для сыра пармезан в Италии и Франции в 17-19 веках. [6]
Он получил высокую оценку еще в 1348 году в трудах Боккаччо ; в « Декамероне» он изобретает «гору из тертого пармезана», на которой «обитают люди, которые делают только макароны и равиоли , варят их в бульоне из каплунов, а затем бросают их, чтобы за ними взяли; а мимо протекает ручей Верначча , лучшее из того, что когда-либо пили, и ни капли воды в нем не было ». [11]
Во время Великого лондонского пожара 1666 года Сэмюэл Пепис закопал свой «сыр Пармазан, а также вино и некоторые другие вещи», чтобы сохранить их. [12]
В мемуарах Джакомо Казановы , [13] он отметил , что название «Пармезан» был неправильным общим всюду по «неблагодарным» Европа в свое время (середина 18 века), как сыр был произведен в городе Лоди, Ломбардия а не Парма. Хотя Казанова знал свой стол и утверждал в своих мемуарах, что составлял (так и не законченный) словарь сыров, его комментарий был воспринят как ошибочно относящийся к сыру грана, похожему на «Пармиджано», Grana Padano , который производится в Лоди. площадь.
Пармиджано-Реджано был целью организованной преступности в Италии , в частности мафии или каморры , которые устраивают засады на грузовики доставки на автостраде A1 на севере Италии между Миланом и Болоньей , угоняя грузы. В конечном итоге сыр продается на юге Италии . [14] В период с ноября 2013 года по январь 2015 года организованная преступная группировка украла 2039 колес Parmigiano-Reggiano со складов в северной и центральной Италии. [15]
Аромат и химические компоненты [ править ]
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 392 ккал (1640 кДж) |
Углеводов | 3,22 г |
| Сахара | 0,8 г |
| Пищевые волокна | 0,0 г |
Толстый | 25,83 г |
| Насыщенный | 16,41 г |
| Мононенасыщенный | 7,52 г |
| Полиненасыщенные | 0,57 г |
Протеин | 35,75 г |
| Витамины | Количество % DV † |
| Эквивалент витамина А. | 26% 207 мкг |
| Тиамин (B 1 ) | 3% 0,04 мг |
| Рибофлавин (B 2 ) | 28% 0,33 мг |
| Ниацин (B 3 ) | 2% 0,27 мг |
| Витамин B 6 | 7% 0,09 мг |
| Фолиевая кислота (B 9 ) | 2% 7 мкг |
| Витамин B 12 | 50% 1,2 мкг |
| Витамин С | 0% 0,0 мг |
| Витамин Д | 3% 19 МЕ |
| Витамин Е | 1% 0,22 мг |
| Витамин К | 2% 1,7 мкг |
| Минералы | Количество % DV † |
| Кальций | 118% 1184 мг |
| Утюг | 6% 0,82 мг |
| Магний | 12% 44 мг |
| Фосфор | 99% 694 мг |
| Калий | 2% 92 мг |
| Натрий | 107% 1602 мг |
| Цинк | 29% 2,75 мг |
| Другие составляющие | Количество |
| Вода | 29,16 г |
| |
| † Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых. Источник: USDA FoodData Central. | |
Пармиджано содержит множество ароматических соединений, включая различные альдегиды и бутираты . [16] Масляная кислота и изовалериановая кислота вместе иногда используются для имитации доминирующих ароматов. [17]
Пармезан также особенно богат глутаматом , он содержит до 1,2 г глутамата на 100 г сыра. Высокая концентрация глутамата объясняет сильный вкус умами пармезана.
Сыр пармезан обычно содержит кристаллы сыра , от полутвердых до зернистых кристаллических пятен, которые, по крайней мере, частично состоят из аминокислоты тирозина .
Использование имени [ править ]
Название находится под защитой закона, и в Италии эксклюзивный контроль над производством и продажей сыра осуществляет Консорциум сыра Пармиджано-Реджано, созданный постановлением правительства. Каждое колесо должно соответствовать строгим критериям на раннем этапе процесса старения, когда сыр еще мягкий и сливочный, чтобы получить официальную печать и отправить на хранение для выдержки. Из-за того, что ему широко подражают, Parmigiano-Reggiano становится все более регулируемым продуктом, и в 1955 году он стал так называемым сертифицированным названием (что не то же самое, что и торговая марка ). В 2008 году суд ЕС постановил, что название «Пармезан» в Европе относится только к Пармезану-Реджано и не может использоваться для имитации Пармезана. [18] [19] [20] Таким образом, в Европейском Союзе, "Пармиджано-Реджано" - защищенное обозначение происхождения (PDO - DOP по-итальянски); юридически это название относится исключительно к сыру Пармиджано-Реджано PDO, производимому на ограниченной территории в северной Италии . Специальные пломбы идентифицируют продукт как подлинный, с идентификационным номером молочного завода, месяцем и годом производства, кодом, идентифицирующим отдельные колеса, и отметками о продолжительности выдержки. [21]
Общий сыр "Пармезан" [ править ]
Общий сыр пармезан - это семейство твердых тертых сыров, приготовленных из коровьего молока и вдохновленных оригинальным итальянским сыром. [22] Обычно они бледно-желтого цвета и обычно используются в тертых блюдах, таких как спагетти , салат «Цезарь» и пицца . [23] Американский дженерик пармезана часто продается уже натертым и выдержанным менее 12 месяцев. [24]
В Европейском союзе термин « пармезан» может использоваться по закону только для обозначения самого пармиджано-реджано, который должен производиться в ограниченной географической зоне с использованием строго определенных методов. Во многих регионах за пределами Европы название «Пармезан» стало универсальным и может обозначать любой из ряда твердых тертых сыров в итальянском стиле [25] [26], часто продаваемых под названиями, напоминающими оригинал, такими как Пармезан, Пармиджана, Пармезана, Пармабон, Настоящая Парма, Пармезан или Пармезано. [27] После того, как европейцы постановили, что «пармезан» не может использоваться как родовое название, Крафт переименовал свой тертый сыр в «Памелло» в Европе.
Производство [ править ]
Общий пармезан может иметь юридическое определение в различных юрисдикциях.
В Соединенных Штатах Кодекс федеральных правил включает стандарт идентификации для «пармезана и сыра реджано». [28] Это определяет как аспекты производственного процесса, так и конечный результат. В частности, пармезан должен быть изготовлен из коровьего молока, выдерживаться в течение 10 месяцев или более, содержать не более 32% воды и не менее 32% молочного жира в сухих веществах. [28] В большинство тертого пармезана в США добавлена целлюлоза в качестве агента, препятствующего слеживанию, причем до 4% считается приемлемым согласно федеральному закону.
Kraft Foods является крупным североамериканским производителем дженерика пармезана и продает его с 1945 года. [29] [30] Поскольку пармезан является обычной приправой для пиццы и пасты , многие крупные сети пиццерий и макаронных изделий предлагают его.
Несколько производителей были расследованы на предмет предполагаемого превышения предела целлюлозы в 4%. [31] В одном случае FDA обнаружило, что «сыр пармезан не использовался для производства» тертого сыра, изготовленного производителем из Пенсильвании, с маркировкой «Пармезан», очевидно, сделанного из смеси других сыров и целлюлозы. Производитель объявил о банкротстве в 2014 году, и ожидалось, что его президент признает себя виновным по уголовным обвинениям, ему грозит штраф до 100000 долларов и год тюремного заключения. [31]
Подобные сыры [ править ]
Грана Падано [ править ]
Грана Падано - итальянский сыр, похожий на Пармиджано-Реджано, но производится в основном в Ломбардии , где «Падано» относится к долине По ( Pianura Padana ); коровы, производящие молоко, могут кормиться силосом, а также травой; молоко может содержать немного меньше жира, можно использовать молоко из нескольких разных дней, и оно должно быть выдержано не менее 9 месяцев.
Гран Моравия [ править ]
Гран Моравия - это сыр из Чехии, похожий на Грана Падано и Пармиджано. [32]
Реджианито [ править ]
Реджианито - аргентинский сыр, похожий на пармезан. Сыр, разработанный итальянскими аргентинскими сыроделами, производится в меньших кругах и выдерживается меньше времени, но в остальном во многом похож.
См. Также [ править ]
- Список сыров
- Нож из пармезана
Ссылки [ править ]
- ↑ Дело C-132/05 Комиссия против Германии Юридическая служба Европейской комиссии, июль 2008 г. Архивировано 5 апреля 2019 г. в Wayback Machine
- ^ «Большинство сыров пармезан в Америке - поддельные, и вот почему» . Forbes . 19 ноября 2012 . Проверено 13 мая 2015 .
... что он получил прозвище в молочной промышленности «Король сыров».
- ^ Ruggeri, Аманда (2019-01-28). «Практически идеальная еда Италии» . Проверено 1 февраля 2019 .
- ↑ Молли МакДонаф, «Почему медные чаны имеют значение», « Культура: слово о сыре», 19 июля 2017 г.
- ^ " Standard di Produzione Архивировано 13 мая 2006 г. в Wayback Machine ". Disciplinare del Formaggio Parmigiano Reggiano DOP (четвертый абзац). Famiglia Gastaldello, 2005–2008 гг.
- ^ a b «Узнайте разницу между пармезаном и пармезаном-реджано» . Ель ест . Проверено 23 марта 2020 .
- ^ Consorzio дель Formaggio пармезан, «Консорциум и его история» [1]
- ^ Consorzio дель Formaggio пармезан, "2018 Экспортные проекты" [2]
- ^ CLAL (Итальянская консалтинговая компания по молочным продуктам), «Италия: Производство сыра Пармиджано Реджано» [3]
- ^ Mitzman, Dany (25 июня 2015). «Сикхи, спасшие пармезан» . BBC News . Проверено 5 февраля 2018 .
- ^ Джованни Боккаччо, Декамерон VIII 3 . Цитируемый здесь перевод - это перевод Дж. М. Ригга, заархивированный 14 октября 2008 г. на Wayback Machine .
- ↑ См. Дневниковую запись Пеписа от 4 сентября 1666 г.
- ↑ Casanova, Histoire de ma vie 8: ix.
- ^ МакМахон, Барбара (3 декабря 2006 г.). «Это твердый сыр для производителей пармезана, на которые нацелена мафия» . Хранитель . Проверено 18 февраля +2016 .
- ^ "Maxi-furto di Parmigiano Reggiano: rubate 2mila forme, 11 arresti" [ограбление Parmigiano Reggiano: украдено 2000 колес, арестовано 11] (на итальянском языке). 24 сентября 2015 . Проверено 18 февраля +2016 .
- ^ Цянь, Майкл; Reineccius, Гэри. « Сильные ароматические соединения в сыре Пармиджано Реджано, исследованные с использованием метода динамического свободного пространства (продувки-ловушки) ». Журнал Flavor and Fragrance, том 18, выпуск 3, 7 апреля 2003 г. (стр. 252–259).
- ^ « Я знаю, что мне нравится: понимание предпочтений запахов ». Фонд ароматов, 2008 г.
- ^ Марша А. Эколс «Географические указания для пищевых продуктов» - 2008, стр. 190 - «Защита заключалась в том, что название« Пармезан »стало родовым и поэтому не может быть защищенным обозначением происхождения. Суд не согласился. Он отметил, что« в настоящем деле далеко не ясно, что название пармезан стало ... "
- ^ Бернард О'Коннор - Закон о географических указаниях - стр. 136 2004 - «... название« Пармезан »не может стать родовым. См. На http: // europe / eu / int [ постоянная мертвая ссылка ] ,« Прецедентное право » .44 Если зарегистрированное название содержит в себе название сельскохозяйственного продукта или пищевого продукта, который считается родовым, использование этого родового названия в ...
- ^ Великое ограбление продуктов питания: как корпорации контролируют продукты питания, 2012 г. «Однако в 2008 году ЕС постановил, что то же самое относится ко всем сырам, производимым под названием« Пармезан », общим термином, широко используемым для сыров, производимых во всем мире. аналогичное постановление для Феты, утверждающее, что это могло быть ...
- ^ Зельдес, Лия А. (2010-10-06). «Съешьте это! Пармиджано-Реджано, король сыров» . Обеденный Чикаго . Ресторан и развлечения Руководство Чикаго, Inc . Проверено 17 ноября 2010 .
- ^ Preedy, Виктор R .; Уотсон, Рональд Росс; Патель, Винуд Б., ред. (2013-10-15). Справочник сыра в здоровье: Производство, питание и медицинские науки . Справочники по здоровью человека. 6 . Нидерланды: Wageningen Academic Publishers. п. 264. DOI : 10,3920 / 978-90-8686-766-0 . ISBN 978-90-8686-211-5. Проверено 30 мая 2014 .
- ^ Hintz, Мартин; Перси, Пэм (26 февраля 2008 г.). Висконсинский сыр: поваренная книга и руководство по сырам Висконсина - Мартин Хинц, Пэм Перси - Google Книги . ISBN 9780762751969. Проверено 30 мая 2014 .
- ^ Олмстед, Ларри. «Большинство сыров пармезан в Америке - поддельные, и вот почему» . Forbes . Проверено 23 марта 2020 .
- ^ Oxford Companion to Food , sv 'пармезан'
- ↑ Кокс, Джеймс (9 сентября 2003 г.). "Что в имени?" . США СЕГОДНЯ . Проверено 27 ноября 2014 года .
- ↑ Олмстед, Ларри (19 ноября 2012 г.). «Большинство сыров пармезан в Америке - поддельные, и вот почему» . Forbes .
- ^ a b Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, Министерство здравоохранения и социальных служб (1 апреля 2006 г.), «§ 133.165: Пармезан и сыр реджано» (PDF) , Свод федеральных правил (CFR), раздел 21 - Продукты питания и лекарственные препараты, Глава I. - Управление по контролю за продуктами и лекарствами, Министерство здравоохранения и социальных служб (продолжение) (части 1–1299), часть 133 - Сыры и родственные сырные продукты , Издательство правительства США , стр. 338–339
- ↑ Джастин М. Ваггонер (12 октября 2007 г.). «Обретение европейского вкуса географических указаний» (PDF) . Проверено 22 сентября 2014 .
- ^ Бродси, Элисон. «Американский производитель сыра заявляет, что может производить пармезан быстрее | Бизнес | Indiana Daily Student» . Idsnews.com. Архивировано из оригинала на 2014-05-31 . Проверено 30 мая 2014 .
- ^ а б Лидия Малвани. Сыр пармезан, которым вы посыпаете пенне, может быть деревом: некоторые бренды, обещающие 100-процентную чистоту, вообще не содержат пармезана. Bloomberg Business. 16 февраля 2016. Проверено 16 февраля 2016.
- ↑ Smetana, Jiří (15 февраля 2010 г.). "Italové kupují český" parmazán "z Litovle" (на чешском языке). iDnes . Проверено 10 ноября 2014 года .
Внешние ссылки [ править ]
- Официальный веб-сайт
- СМИ, связанные с Пармиджано-Реджано на Викискладе?
