Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Коммерческий плавленый сырный спред, содержащий пасту чили.

Плавленый сыр (также известный как готовый сыр , сырный продукт , пластиковый сыр или сырные синглы ) - это пищевой продукт, сделанный из сыра и других неферментированных молочных ингредиентов, смешанных с эмульгаторами . Могут быть включены дополнительные ингредиенты, такие как растительные масла, соль, пищевой краситель или сахар. В результате плавленый сыр обладает множеством вкусов, цветов и текстур. Плавленый сыр обычно содержит около 50-60% натурального сыра. [1] [2]

Его корни уходят в США, когда в 1916 году канадско-американский бизнесмен Джеймс Л. Крафт подал заявку на первый в США патент на новый метод обработки сыра, остановивший процесс созревания. [3]

Преимущества [ править ]

Кусочек плавленого сыра

Плавленый сыр имеет несколько технических преимуществ перед натуральным сыром [4], включая гораздо более длительный срок хранения , устойчивость к расслоению при приготовлении (плавкость), а также однородный внешний вид и физические характеристики. Его массовое производство, возможно, дает его самое большое преимущество перед натуральным сыром: значительно более низкая стоимость - как для производителей, так и для потребителей - по сравнению с традиционным сыроделанием . Это, в свою очередь, обеспечивает промышленные объемы производства, более низкие затраты на сбыт, более стабильные поставки и гораздо более быстрое производство по сравнению с традиционными сырами.

Использование эмульгаторов в плавленом сыре приводит к тому, что продукт плавится, не расслаиваясь при приготовлении; при продолжительном нагревании некоторые традиционные сыры (особенно чеддер и моцарелла ) разделяются на комковатый расплавленный протеиновый гель и комбинацию жидких жиров . Эмульгаторы ( как правило , натрий фосфат , фосфат калия , тартрат или цитрат ) уменьшают тенденцию к крошечным жировым шарикам в сыре коалесценцию и бассейн на поверхности.

Поскольку плавленый сыр не отделяется при плавлении, его используют в качестве ингредиента во множестве блюд. В отличие от некоторых необработанных сыров нагревание не меняет его вкуса или текстуры.

Продажа и маркировка [ править ]

Плавленый сыр часто продается в блоках, жестяных банках и упаковках отдельных ломтиков, часто разделенных вощеной бумагой, или с каждым ломтиком, индивидуально упакованным на машине.

Соединенное Королевство [ править ]

В Соединенном Королевстве плавленый сыр обычно продается в виде кусочков в индивидуальной упаковке, часто называемых «одиночными», или порциями в фольге. Dairylea и The Laughing Cow - ведущие бренды.

Соединенные Штаты [ править ]

Также: Американский сыр
Американский сыр - это плавленый сыр. Изображенный здесь в виде одного завернутого ломтика.

В 1916 году канадец Джеймс Л. Крафт подал заявку на первый в США патент на способ производства плавленого сыра. [5] [6] [7] Компания Kraft Foods Inc. разработала первый коммерчески доступный, стабильный при хранении, нарезанный плавленый сыр; он был представлен в 1950 году. Первые коммерчески доступные кусочки сыра в индивидуальной упаковке были представлены в США компанией Clearfield Cheese Co. в 1956 году. [8] С тех пор эти формы плавленого сыра стали повсеместными в домашних хозяйствах США, в первую очередь используемые для чизбургеров и бутерброды с сыром на гриле из-за его способности готовиться равномерно, плавно распределяться / растягиваться и сопротивляться застыванию, в отличие от традиционных сыров чеддер . Конкуренты безуспешно лоббировали требование маркировки плавленого сыра «забальзамированным сыром». [9]

Самый известный плавленый сыр в Соединенных Штатах продается как американский сыр компаниями Kraft Foods , Borden и другими компаниями. Он желтый или кремовый, мягкий, средней консистенции и легко тает. Обычно его готовят из смеси сыров, чаще всего колби и чеддера. Еще один вид плавленого сыра, созданный в Соединенных Штатах, - это сыр для пиццы Provel , в котором в качестве ароматизаторов используются сыры чеддер, швейцарский сыр и проволоне . [10] Сыр Провель обычно используется в пицце в стиле Сент-Луис . [11]

Юридические определения [ править ]

Из-за высокомеханизированных (например, сборочных линий) методов производства и дополнительных ингредиентов (например, масел, солей или красителей) некоторые более мягкие сорта плавленого сыра не могут быть юридически обозначены как настоящий сыр во многих странах, даже в тех в котором могут быть чуть более твердые сорта. Такие продукты, как правило, классифицируются как «сырные продукты», « сырные пасты » или «сырные продукты» (в зависимости, прежде всего, от количества сыра, влаги и молочного жира, присутствующего в конечном продукте).

Соединенные Штаты [ править ]

Подарочная упаковка, содержащая несколько сортов плавленого сыра с этикетками.

Вверху слева: «Пастеризованный плавленый сыр» и «Пастеризованный плавленый сыр». В

центре вверху: «Пастеризованный плавленый сырный соус со вкусом

Хаварти » Внизу справа: «Пастеризованный плавленый сырный продукт с перцем халапеньо»

В Соединенных Штатах плавленый сыр определяется, классифицируется и регулируется Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) в соответствии с разделом 133 раздела 133 Свода федеральных нормативных актов США («Сыры и сырые продукты»). [12] Пастеризованный плавленый сыр может быть изготовлен из одного сыра или смеси нескольких сыров. Также могут быть добавлены сливки , молочный жир, вода, соль, краситель и специи. Смесь нагревают с эмульгатором, выливают в форму и дают остыть. Определения включают:

  • Пастеризованный плавленый сыр , который сделан из одного или нескольких сыров (за исключением некоторых сыров, таких как сливочный сыр и творог , но включая американский сыр [13] ). В конечном продукте влажность не должна быть более 41 процента от веса, а содержание жира - не менее 49 процентов.
  • Пастеризованный плавленый сырный пищевой продукт , который изготовлен из одного или нескольких сыров, доступных для пастеризованного плавленого сыра, составляющих не менее 51 процента конечной массы, смешанных с одним или несколькими необязательными молочными ингредиентами, такими как жидкое молоко или сыворотка, и который может содержать один или несколько указанных необязательных немолочных ингредиентов. Конечная твердая форма должна содержать менее 44% влаги и более 23% жира.
  • Пастеризованный плавленый сыр , который готовится так же, как и пастеризованный плавленый сыр, но его необходимо намазывать при температуре 70 ° F (21 ° C). Влажность должна составлять от 44 до 60 процентов от общего веса, а содержание жира - более 20 процентов.

FDA не поддерживает стандарт идентичности ни для «пастеризованного готового сырного продукта» (обозначение, которое особенно встречается на многих продуктах Kraft), ни для «пастеризованного плавленого сырного продукта», обозначение, которое встречается, в частности, во многих американских магазинах и под маркой дженериков. одиночные игры. Продукты, помеченные как таковые, могут содержать в составе концентрат молочного белка (MPC), который не указан в разрешенных дополнительных молочных ингредиентах. Желание использовать недорогой импортный концентрат молочного белка упоминается в качестве мотивации для введения этих и аналогичных условий, а также для изменения маркировки некоторых продуктов. [14] [15] После предупредительного письма FDA с протестом против использования компанией Kraft MPC в конце 2002 года,[16] некоторые разновидностиKraft Singles, ранее называвшаяся «пастеризованный плавленый сыр», стала «пастеризованным готовым сырным продуктом», Velveeta была изменена с «пастеризованного плавленого плавленого сыра» на «пастеризованный приготовленный сырный продукт», а Easy Cheese - с «пастеризованного плавленого плавленого сыра» на «пастеризованный сыр. легкая закуска".

  • Реклама американского пастеризованного сыра 1948 года.

  • Easy Cheese , пастеризованный плавленый сыр, на крендельке [17]

  • Velveeta

Ссылки [ править ]

  1. ^ Делани, Alex (25 апреля 2018). "Что такое плавленый сыр и стоит ли его есть?" . Приятного аппетита . Проверено 26 июня 2020 .
  2. ↑ Костелло, Роуз (22 октября 2019 г.). "Что на самом деле в пачке ломтиков плавленого сыра?" . Irish Times . Проверено 26 июня 2020 .
  3. ^ «Крафт Фудс Лтд.» . Частные доходы Perfins из Виктории . Статья включает историческую информацию о марке, использованной Kraft Foods Ltd. в 1932 году в Австралии . Проверено 15 января 2021 года .CS1 maint: другие ( ссылка )
  4. ^ AP-42, 9.6.1: Натуральный и плавленый сыр (PDF) , Агентство по охране окружающей среды США, июль 1997 г.
  5. ^ Крафт, Джеймс Льюис, «Процесс стерилизации сыра и улучшенный продукт, полученный таким способом», патент США № 1186,524 (подано 25 марта 1916 г .; выдано 6 июня 1916 г.).
    Однако процесс Kraft не включал использование эмульгаторов в плавленом сыре. Первый патент США на использование эмульгаторов был выдан в 1921 году Джорджу Герберту Гарстину:
    • Гарстин, Джордж Герберт «Сыр и способ его стерилизации», патент США № 1368624 (подано 28 октября 1920 г .; выдано 15 февраля 1921 г.).
    • Устунол, Зей (апрель 2009 г.). «Плавленый сыр: что это вообще такое?» (PDF) . Мичиганский молочный обзор . 14 (2): 1–4.
  6. ^ "Эмми Гербер - Убер Гербер" . Emmi Fondue AG. Архивировано из оригинального 31 мая 2013 года . Проверено 26 марта 2013 года .
  7. ^ "Корпоративный график Kraft Foods" (PDF) . Крафт Фудс Групп, Инк . Проверено 26 марта 2013 года .
  8. ^ Патент США 2759308 Арнольд Навроцкий был назначен Клеарфилд Cheese Co. в 1956 году.
  9. ^ "Джеймс Л. Крафт" . www.nndb.com . Проверено 7 июля 2017 года .
  10. ^ Хулин, Белинда (2007). Поваренная книга для пиццы «Все»: 300 радостных кусочков рая . F + W Publications, Inc. стр. 7. ISBN 978-1-59869-259-4. Проверено 30 сентября 2012 года .
  11. ^ Барри А. Закон; А.Ю. Тамиме, ред. (24 июня 2011 г.). Технология сыроделия . Джон Вили и сыновья. п. 355. ISBN 978-1-4443-4789-0.
  12. ↑ Свод федеральных правил США, раздел 21 (еда и лекарственные препараты), статья 133 (сыры и сырые продукты). Архивировано 17 февраля 2007 г. в Wayback Machine.
  13. ^ В соответствии сРазделом 21 Свода федеральных правил США , статьей 133, разделом 169 (Пастеризованный плавленый сыр), разрешенное использование термина «Американский сыр» для определенных типов «Пастеризованного плавленого сыра» подробно описано. В частности, в параграфе (e) (2) (ii) раздела 133.169 говорится: «Если он изготовлен из сыра чеддер, промытого творога, сыра колби или гранулированного сыра или любой смеси двух или более из них, он может называться «Пастеризованный плавленый американский сыр»; или когда сыр чеддер, промытый творог, сыр колби, гранулированный сыр или любая смесь двух или более из них сочетается с другими разновидностями сыра в сырном ингредиенте, любой из таких сыры или такие смеси могут обозначаться как «американский сыр» ».
  14. ^ «Импорт концентрированных белков молока в США: что мы знаем и чего не знаем?» , Джесси, Информационный бюллетень по маркетингу и политике № 80, Департамент сельского хозяйства и прикладной экономики, Колледж сельскохозяйственных наук и наук о жизни, Университет Висконсина-Мэдисон Cooperative Extension, Университет Wisconsin-Extension, февраль 2003 г. По состоянию на 8 февраля 2010 г.
  15. ^ "Что такое" Настоящий сыр крафт "?" , Chicago Business , 5 февраля 2007 г. По состоянию на 9 февраля 2010 г.
  16. ^ «Предупреждающие письма: Kraft Foods North America, Inc., 18 декабря 2002 г.» . Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США . 18 декабря 2002 года Архивировано из оригинала 10 января 2011 года . Проверено 7 апреля 2015 года .
  17. ^ Монк, А. (1991). Факты о полуфабрикатах: помощь в планировании быстрого, здорового и удобного питания . Библиотека здоровья и питания. DCI / Chronimed Pub. п. 98 . Дата обращения 1 июня 2017 .

Внешние ссылки [ править ]

  • Статья Американского химического общества о плавленом сыре
  • «От сыра к сырной пище: как Крафт убедила американцев принимать сыр, отделив его от его микробного происхождения» , American Heritage , январь 2001 г.