Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Банка Easy Cheese на 8 унций (230 г).
Легкий сыр на крендельке

Easy Cheese является торговой маркой для плавленого сыра распространения продукции , распространяемой Mondelēz International . Его также называют аэрозольным сыром , сыром для спрея или просто сыром в банке , и он похож на прессованный сыр (полутвердый сырный продукт 1970-х годов, упакованный в сжимаемую пластиковую тубу). Easy Cheese упакован в металлическую банку, наполненную воздухом, прикрытую пластиковой крышкой, которая открывает прямое гибкое сопло, через которое экструдируется сыр.

Продукт первым производится и продается Nabisco в 1965 году под названием Snack Mate до 1984. Рекламы часто не отображается оранжевый продуктом , украшенный в лёгких струящихся пиках на вершине несколько различных типов закуски . Как говорится в рекламе 1966 года, это был «быстрорастворимый сыр для вечеринок». [1] Easy Cheese в настоящее время доступен в вариантах Cheddar, Sharp Cheddar, Cheddar 'n Bacon и американских вкусов. Снятые с производства разновидности включают Pimento, French Onion, Cheddar Blue Cheese , Коктейль из креветок, начо и пицца.

Ингредиенты [ править ]

Легко Сыр содержит молоко , воду , сывороточный протеин концентрат , масло канолы , концентрат молочного белка , цитрат натрия , фосфат натрия , фосфат кальция , молочная кислота , сорбиновая кислота , альгинат натрия , apocarotenal , аннато , сыр культуры , и ферменты . [2]

Физико-химические свойства [ править ]

Молекулярный состав [ править ]

Плавленые сырные пасты, такие как Easy Cheese, имеют содержание влаги в диапазоне от 44 до 60%, а содержание молочного жира должно быть выше 20%. [3] Молочные белки необходимы для производства плавленых сырных спредов и содержат два основных типа: казеин, на долю которого приходится не менее 80%, и сывороточный белок, который в дальнейшем можно разделить на α-лактальбумин и β-лактоглобулин. При производстве плавленых сырных спредов используется натуральный сыр с содержанием неповрежденного казеина на 60–75% . [4]

Вода [ править ]

Вода играет в Easy Cheese множество функций. Во-первых, это позволяет получить более стабильную эмульсию, служащую средой для гидрофильных фрагментов хелатирующих солей. В частности, хелатирующие соли связывают ионы кальция, гидратируя белки и обеспечивая более равномерное распределение. Вода также обеспечивает необходимое содержание влаги в плавленых сырных пастах для достижения желаемой текстуры. [5] Избыток воды, однако, может привести к недостаточной вязкости, что приведет к тому, что сырный спред будет иметь более жидкие, чем твердые свойства, после прохождения через экструдер для пластика. Добавление слишком большого количества воды также может повысить восприимчивость продукта к росту микробов.

Физическая структура [ править ]

Казеин и эмульгаторы [ править ]

Easy Cheese - это эмульсия типа масло в воде . Капли масла обычно имеют диаметр не более одного микрометра . Эмульсии с крупными каплями, подобные этой, имеют тенденцию иметь вязкость от низкой до средней по сравнению с более мелкими каплями, эмульсии которых имеют более высокую вязкость. [5] Нагревание сырной смеси вызывает отделение жиров и белков сырной эмульсии от дестабилизации. Эмульгирующие агенты состоят из амфифильных молекул, которые действуют как поверхность раздела для уменьшения поверхностного натяжения между гидрофильными и гидрофобными молекулами продукта, что приводит к однородной сырной пасте, которая не разделяется во время хранения. Белки сыра, денатурированные во время обработки, восстанавливаются с помощью плавящихся солей. [6]Цитрат натрия и фосфат натрия являются основными эмульгаторами, используемыми в Easy Cheese для связывания кальция в сыре чеддер. Это явление гидратирует и солюбилизирует казеин, заставляя его набухать в воде. [7] Добавление этих солей способствует однородной кремообразной консистенции Easy Cheese.

Ключевая роль эмульгаторов в Easy Cheese состоит в том, чтобы создать однородную сырную пасту за счет изменения структуры мицелл казеина в сыре. Мицеллы казеина имеют диаметр от 15 до 20 нанометров и состоят из гибких агрегатов альфа-, бета- и каппа-казеина. Альфа- и бета-казеин удерживаются на месте «перекрестными связями, опосредованными коллоидным фосфатом кальция», покрытыми внешним слоем каппа-казеина. [3] Внешний слой на поверхности казеина имеет гликозилированные гидрофильные хвосты, которые имеют отрицательный заряд и стабильны в растворе благодаря взаимодействиям Ван-дер-Ваальса . Все отрицательные заряды заставляют мицеллы казеина первоначально отталкиваться друг от друга и обеспечивают стабильность матрицы, защищая альфа- и бета-казеины. [8]

Когда группа мицелл казеина подвергается воздействию тепла и сдвигающих сил, каппа-казеин расщепляется, вызывая смещение гликозилированных гидрофильных хвостов. [3] Мицеллы казеина дестабилизируются, поскольку альфа- и бета-казеин теперь подвергаются воздействию окружающей среды. Эмульгирующие агенты, такие как фосфат натрия, играют важную роль в стабилизации вновь дестабилизированной структуры. Гидрофильная часть фосфата натрия удаляет кальций из параказеината кальция из реакций ионного обмена. [8] Это действие вызывает «гидратацию и частичное диспергирование фосфатной сети параказеината кальция». [3]Процесс гидратации увеличивает растворимость белка. Фосфат натрия удаляет кальций из комплекса сыра параказеинат кальция из-за ионообменных взаимодействий, когда положительные ионы кальция связываются с отрицательными фосфатными группами. Анионы фосфата и цитрата могут затем связываться со структурой белка, превращая параказеинат кальция в водорастворимый параказеинат натрия. [8] После охлаждения частично диспергированная матрица образует гелеобразную сетку, которая определяет текстурные свойства конечного продукта.

Вязкость [ править ]

Взаимодействие между белками и углеводами играет важную роль в вязкости обработанных паст. Более конкретно, альгинат натрия способствует целостности гелеобразной сети, образованной казеином и солями. Вновь образованная сетка становится возможной благодаря связыванию катионов, которое превращает гидрофильный альгинат натрия в гидрофобный альгинат кальция (Ма). Связанные вместе остатки гулуроновой кислоты демонстрируют высокое сродство к ионам кальция. Альгинат натрия работает вместе с дестабилизацией мицеллы казеина, где ионы кальция могут взаимодействовать с гулуроновыми цепями (Ма). Из-за смеси этих взаимодействий образуется гелеобразная структура, а не настоящая гелевая структура.

Сывороточные продукты в плавленых сырных пастах увеличивают вязкость всего продукта из-за «межмолекулярных взаимодействий между соседними белковыми молекулами с образованием слабых временных сетей», образованных из конгломератной сырной массы. [9] Концентрация белка в сырной матрице прямо пропорциональна вязкости раствора из-за их взаимодействия с молекулами гидратированного белка. Следовательно, непрерывная фаза эмульсии масло-в-воде имеет больший вклад в вязкость сырного продукта, чем дискретная фаза. [6]

Свойства потока [ править ]

Easy Cheese демонстрирует псевдопластическое поведение во время экструзии продукта, которое можно представить с помощью модели Гершеля-Балкли :

Эта модель степенного закона представляет собой тип неньютоновской жидкости, связывающей скорость сдвига и напряжение сдвига с вязкостью. [10] По мере выталкивания сыра из банки скорость сдвига увеличивается, вызывая снижение вязкости и более высокие скорости потока материала. В этом случае сыр ведет себя скорее как жидкость. После того, как сыр вытеснен, скорость сдвига прекращается, и сыр сохраняет свою первоначальную более высокую вязкость. Здесь сыр ведет себя как твердое тело. [10] Easy Cheese должен обеспечивать гладкую однородную текстуру, сохраняя при этом свою вязкоупругую структуру для сохранения формы после экструзии из банки.

Альгинат натрия - один из основных ингредиентов, отвечающих за псевдопластические характеристики Easy Cheese. Более конкретно, он способствует целостности гелеобразной сети, образованной казеином и солями. Вновь образованная сетка становится возможной благодаря связыванию катионов, которое превращает гидрофильный альгинат натрия в гидрофобный альгинат кальция. Связанные вместе остатки гулуроновой кислоты демонстрируют высокое сродство к ионам кальция. Альгинат натрия работает вместе с дестабилизацией мицеллы казеина, где ионы кальция могут взаимодействовать с гулуроновыми цепями. [10]Из-за смеси этих взаимодействий образуется гелеобразная структура, а не настоящая гелевая структура. Около 0,05–0,5% по массе альгината натрия в диапазоне 5,4–5,7 необходимо добавить к сырной смеси, чтобы проявить эти свойства во время экструзии. [10]

Может проектировать [ редактировать ]

Хотя его иногда называют «аэрозольным сыром», его контейнер на самом деле не является аэрозольным баллончиком , потому что сыр обычно не сочетается с пропеллентом (например, азотом).) превращаться в мелкий туман при распылении. Скорее, банка содержит поршень и защитный пластиковый колпачок, который выдавливает сыр через сопло в виде твердого столба, когда сопло нажимается и пропеллент расширяется в объеме. Пропеллент не смешивается с сыром. Обычные аэрозольные баллончики загружаются всем своим содержимым через единственное отверстие в верхней части, а аэрозольные баллончики с сыром отдельно загружаются продуктом через верх и пропеллентом через дно. Это объясняет, почему на дне банки есть небольшая резиновая пробка. Конструкция банки также обеспечивает возможность выдачи сыра как в вертикальной, так и в перевернутой банке.

См. Также [ править ]

  • Cheez Whiz
  • Velveeta
  • Государственный сыр

Ссылки [ править ]

  1. ↑ Ривас, Н. (28 апреля 2016 г.). Краткая история легкого сыра. Получено 3 декабря 2016 г. с https://www.pastemagazine.com/articles/2016/04/a-brief-history-of-easy-cheese.html.
  2. ^ Сведения о продукте: Easy Cheese (nabiscoworld.com)
  3. ^ a b c d Kapoor, R., & Metzger, LE (2008, март). Плавленый сыр: научные и технологические аспекты - обзор. Всесторонние обзоры в пищевой науке и безопасности пищевых продуктов, 7 (2), 194–214. DOI: 10.1111 / j.1541-4337.2008.00040.x
  4. ^ Chatziantoniou, SE, Thomareis, AS & Kontominas, М. (2015, 28 июля). Влияние химического состава на физико-химические, реологические и сенсорные свойства плавленого сыра из молочной сыворотки. Eur Food Res Technol, (241), 737–748. DOI: 10.1007 / s00217-015-2499-6
  5. ^ a b Ли, С. К., Анема, С., и Клостермейер, Х. (2004, 18 февраля). Влияние влажности на реологические свойства плавленых сырных паст. Международный журнал пищевой науки и технологий, (39), 763–771. DOI: 10.1111 / j.1365-2621.2004.00842.x
  6. ^ a b Триведи, Д., Беннетт, Р.Дж., Хемар, Ю., Рид, округ Колумбия, Ли, С.К. и Иллингворт, Д. (2008, 29 августа). Влияние различных крахмалов на реологические и микроструктурные свойства модельного плавленого сыра (I). Международный журнал пищевой науки и технологий, (43), 2191–2196. DOI: 10.1111 / j.1365-2621.2008.01851.x
  7. ^ Caric, М., & Kalab, М. (1993). Сыр: химия, физика и микробиология: том 2, основные группы сыров (том 2). Получено 29 ноября 2016 г. с https://books.google.com/books?id=wEvaBwAAQBAJ&printsec=frontcover&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false.
  8. ^ a b c Карич М., Гантар М. и Калаб М. (1985, 6 октября). Влияние эмульгаторов на микроструктуру и другие характеристики технологического сыра - обзор. Пищевая микроструктура, 4 (2), 13 сер., 297–312. Получено 28 ноября 2016 г. с сайта http://digitalcommons.usu.edu/cgi/viewcontent.cgi?article=1105&context=foodmicrostructure.
  9. ^ Solowiej, B. (2007). Влияние pH на реологические свойства и плавкость аналогов плавленых сыров с продуктами из сыворотки. Польский журнал наук о продуктах питания и питании, 57 (3), 125–128. Получено 3 декабря 2016 г. с сайта http://agro.icm.edu.pl/agro/element/bwmeta1.element.agro-article-af1bc349-70cc-46d6-8611-126977a3a103.
  10. ^ а б в г Ма, Дж., Линь, Ю., Чен, X., Чжао, Б., и Чжан, Дж. (2013, 1 декабря). Текучесть, тиксотропия и динамическая вязкоупругость водных растворов альгината натрия. Пищевые гидроколлоиды, 38, 119–128. Получено 3 декабря 2016 г. из

Внешние ссылки [ править ]

  • Официальный веб-сайт