Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Контейнеры с сывороточным протеином продаются в магазине здорового питания

Сывороточный протеин - это смесь белков, выделенных из сыворотки , жидкого материала, образующегося как побочный продукт производства сыра . Белки состоят из α-лактальбумина , β-лактоглобулина , сывороточного альбумина и иммуноглобулинов . [1] Сывороточный протеин обычно продается как пищевая добавка, и ему приписывают различные заявления о пользе для здоровья. Обзор, опубликованный в 2010 году в журнале European Food Safety Authority Journal, пришел к выводу, что представленная литература неадекватно поддерживает предложенные утверждения. [2]Для роста мышц сывороточный протеин оказался немного лучше по сравнению с другими типами протеина, такими как казеин или соя. [3]

Производство сыворотки [ править ]

Основная статья: Сыворотка

Сыворотка остается, когда молоко коагулируется в процессе производства сыра, и содержит все, что растворимо в молоке после снижения pH до 4,6 в процессе коагуляции. Это 5% раствор лактозы в воде с лактальбумином и некоторым содержанием липидов . [4] Обработка может осуществляться простой сушкой, или относительное содержание белка может быть увеличено путем удаления лактозы, липидов и других небелковых материалов. [5] Например, сушка распылением после мембранной фильтрации отделяет белки от сыворотки. [6]

Сыворотку можно денатурировать при нагревании. Высокая температура (например, постоянные высокие температуры выше 72 ° C, связанные с процессом пастеризации ) денатурирует сывороточные белки. В то время как нативный сывороточный белок не агрегируется при сычужном сычуге или подкислении молока, денатурация сывороточного белка вызывает гидрофобные взаимодействия с другими белками и образование белкового геля . [5]

Состав [ править ]

Основная статья: Качество протеина

Белок коровьего молока на 20% состоит из сыворотки и на 80% из казеина. [7] Белок грудного молока состоит на 60% из сыворотки и на 40% из казеина. [8] Белковая фракция в сыворотке составляет примерно 10% от общего количества сухих веществ в сыворотке. Этот белок обычно представляет собой смесь бета-лактоглобулина (~ 65%), альфа-лактальбумина (~ 25%), бычьего сывороточного альбумина (~ 8%) (см. Также сывороточный альбумин ) и иммуноглобулинов . [9] Они растворимы в своих природных формах, независимо от pH.

Основные формы и использование [ править ]

Коммерчески производимый сывороточный протеин из коровьего молока обычно бывает четырех основных форм:

  • Концентраты (WPC) обычно имеют низкий (но все же значительный) уровень жира и холестерина, но, в целом, по сравнению с другими формами сывороточного протеина, они содержат больше углеводов в форме лактозы - они составляют 29–89%. белок по весу.
  • Изоляты (WPI) обрабатываются для удаления жира и лактозы - они на 90% + содержат белок по весу. Как и концентраты сывороточного протеина, изоляты сывороточного протеина имеют вкус от мягкого до слегка молочного.
  • Гидролизаты (WPH) - это сывороточные белки, которые предварительно перевариваются и частично гидролизуются с целью облегчения метаболизма, но их стоимость обычно выше. [5] Высокогидролизованная сыворотка может быть менее аллергенной, чем другие формы сыворотки. [10]
  • Натуральный сывороточный протеин извлекается из обезжиренного молока, а не побочного продукта производства сыра, и производится в виде концентрата и изолята. [11] [12] [13]

Есть данные, что сывороточный протеин усваивается лучше, чем казеин или соевый протеин. [14] [15] [16]

Сывороточный протеин обычно продается как пищевая добавка , обычно в порошкообразной форме для смешивания с напитками. [2] Сывороточный протеин теперь также довольно часто используется в качестве загустителя для улучшения текстуры и уменьшения синерезиса во многих типах йогуртов. Йогурт с высоким содержанием белка чаще встречается на прилавках из-за роста популярности греческого йогурта в последнее время. [17]Продукты имеют различные пропорции основных форм, указанных выше, и рекламируются с различными заявлениями о пользе для здоровья. В основном добавки с сывороточным белком используются для роста и развития мышц. Во время упражнений мышечные белки расщепляются на свободные аминокислоты, а затем подвергаются процессу окисления в митохондриях с выработкой энергии. Употребление добавок сывороточного протеина перед тренировкой не улучшит спортивные результаты, но улучшит восстановление и синтез белка в организме после тренировки, поскольку увеличивает количество свободных аминокислот в пуле свободных аминокислот в организме. [17] В 2010 г. комиссия Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов(EFSA) изучили предлагаемые полезные свойства сывороточного протеина: насыщение, потеря веса, уменьшение жировых отложений, увеличение мышечной массы, увеличение силы, повышение выносливости и более быстрое восстановление после упражнений. В конечном итоге EFSA пришло к выводу, что представленная литература неадекватно поддерживает предложенные утверждения. [2]

Хотя сывороточные белки вызывают некоторые аллергии на молоко , основными аллергенами молока являются казеины . [18] [19]

Сыр сывороточный [ править ]

Основная статья: Сывороточный сыр

Сывороточный сыр, такой как рикотта , производится из сыворотки и богат сывороточным белком (за исключением бруности ). Сывороточный протеин составляет около 40–45% от сухого вещества рикотты. [20]

Ссылки [ править ]

  1. ^ Фаррелл, HM; Хименес-Флорес, Р. Блек, GT; и другие. (2004). «Номенклатура белков коровьего молока - шестая редакция» . Журнал молочной науки . 87 (6): 1641–1674. DOI : 10.3168 / jds.s0022-0302 (04) 73319-6 . ISSN  0022-0302 . PMID  15453478 .
  2. ^ a b c Панель EFSA по диетическим продуктам, питанию и аллергии (2010 г.). «Научное заключение по обоснованию заявлений о пользе для здоровья, связанных с сывороточным протеином» . Журнал EFSA . 8 (10): 1818. DOI : 10,2903 / j.efsa.2010.1818 .
  3. ^ Тан, Джейсон Э .; Мур, Дэниел Р .; Kujbida, Gregory W .; Тарнопольский, Марк А .; Филлипс, Стюарт М. (1 сентября 2009 г.). «Прием гидролизата сыворотки, казеина или изолята соевого белка: влияние на синтез смешанного мышечного белка в состоянии покоя и после упражнений с отягощениями у молодых мужчин». Журнал прикладной физиологии . 107 (3): 987–992. DOI : 10.1152 / japplphysiol.00076.2009 . PMID 19589961 . 
  4. ^ "Сыворотка". Британская энциклопедия. 15-е изд. 1994 г.
  5. ^ a b c Foegeding, EA; Дэвис, JP; Doucet, D; Макгаффи, МК (2002). «Достижения в модификации и понимании функциональности сывороточного протеина». Тенденции в пищевой науке и технологиях . 13 (5): 151–159. DOI : 10.1016 / S0924-2244 (02) 00111-5 .
  6. ^ Туник MH (2008). «Производство и использование сывороточного протеина». (аннотация) . В Onwulata CI, Huth PJ (ред.). Обработка сыворотки, функциональность и польза для здоровья . Эймс, Айова: издательство Blackwell Publishing; IFT Press. С. 1–13.
  7. ^ Jay R. Hoffman & Michael J. Falvo (2004). «Белок - что лучше?». Журнал спортивной науки и медицины (3): 118–130.
  8. ^ Luhovyy BL, Akhavan T, Anderson GH (2007). «Сывороточные протеины в регуляции приема пищи и насыщения» . Журнал Американского колледжа питания . 26 (6): 704S – 712S. DOI : 10.1080 / 07315724.2007.10719651 . PMID 18187437 . S2CID 25573353 .  
  9. ^ Хауг, А; Høstmark, AT; Харстад, О.М. (2007). «Коровье молоко в питании человека - обзор» . Lipids Health Dis . 6 : 25. DOI : 10,1186 / 1476-511X-6-25 . PMC 2039733 . PMID 17894873 .  
  10. ↑ Lee YH (ноябрь 1992 г.). «Пищевые подходы к изменению аллергенного потенциала молочных смесей». J. Pediatr . 121 (5 Pt 2): S47–50. DOI : 10.1016 / S0022-3476 (05) 81406-4 . PMID 1447634 . 
  11. ^ Алан Л. Келли; Симус А. О'Махони. «Технологии переработки сыворотки:« Есть ли сыворотка лучше? » " " (PDF) . Dairyaustralia.com.au . Дата обращения 19 мая 2016 .
  12. ^ Беррингтон, Кимберли. «Технический отчет: технология фракционирования молока и новые возможности молочного белка» (PDF) . USDairy . Совет по экспорту молочной продукции США . Дата обращения 23 мая 2016 .
  13. ^ «Leprino Foods выходит на рынок сывороточного протеина напрямую к потребителю с Ascent Protein» . 23 мая 2016 . Проверено 1 июня +2016 .
  14. ^ Morifuji, Масаси (2010). «Сравнение различных источников и степеней гидролиза диетического белка: влияние на аминокислоты, дипептиды и инсулиновые реакции в плазме у людей». J. Agric. Food Chem. 58 (15): 8788–8797.
  15. ^ «Качество протеина - Macros Inc - имеет значение качество протеина» .
  16. ^ Calbet, JA (2002). «Ответы на глюкагон и инсулин в плазме зависят от скорости появления аминокислот после приема различных белковых растворов у человека» .. J Nutr. 132 (8): 2174–82.
  17. ^ а б Го, Mingruo (2019). Производство, химия, функциональность и применение сывороточного протеина . Университет Темпл: John Wiley & Sons Ltd., стр. 119–122. ISBN 9781119256052.
  18. ^ Wal JM (2004). «Аллергенность коровьего молока». Анна. Allergy Asthma Immunol . 93 (5 Suppl 3): S2–11. DOI : 10.1016 / S1081-1206 (10) 61726-7 . PMID 15562868 . 
  19. Перейти ↑ Burks W, Helm R, Stanley S, Bannon GA (2001). «Пищевые аллергены». Curr Opin Allergy Clin Immunol . 1 (3): 243–248. DOI : 10.1097 / 01.all.0000011021.73682.01 . PMID 11964696 . S2CID 26812470 .  
  20. ^ "Сыр рикотта" . Канадская комиссия по молочной промышленности . Проверено 15 сентября 2019 ..

Внешние ссылки [ править ]

  • Ресурсы сывороточного протеина , Национальный совет по молочным продуктам
  • Заметки о здоровье сывороточного протеина , Калифорнийский университет, Сан-Диего