Из Википедии, свободной энциклопедии
  (Перенаправлен из Гаэна )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Тайский карри
Красная жареная утка карри.jpg
Чаша kaeng phet pet yang , жареная утка в красном карри
ТипКарри
Место происхожденияТаиланд
Основные ингредиентыПаста карри , кокосовое молоко или вода, мясо , морепродукты , овощи или фрукты , зелень

Тайское карри относится как к блюдам тайской кухни , которые готовятся из различных видов пасты карри, так и к самим пастам. Блюдо тайского карри готовится из пасты карри, кокосового молока или воды, мяса, морепродуктов, овощей или фруктов и зелени. Карри в Таиланде в основном отличается от карри в индийской кухне тем, что в них используются такие ингредиенты, как травы и ароматные листья, а не смесь специй. [1]

Обзор [ править ]

Некоторые из свежих ингредиентов для красной пасты карри

Тайцы называют блюда, которые в западном мире известны как «тайские карри», как kaeng (также пишется как gaeng ; тайский : แกง , IPA:  [kɛːŋ] ). Первый тайский словарь 1873 г. н.э. (2416 г. по тайскому буддийскому календарю ) определяет каенг как водянистое блюдо, которое нужно есть с рисом , и в качестве основных ингредиентов используют пасту из креветок , лук или лук-шалот, перец чили и чеснок. [2] Кокосовое молоко не входит в это определение и не входит во многие тайские карри, такие как каенг сом и каенг па., не показывайте это. Карри в кухне Ланна (северная тайская), за некоторыми исключениями, не использует кокосовое молоко из-за того, что кокосовые пальмы плохо растут, если вообще растут в климате высокогорья Таиланда . Пряность тайских карри зависит от количества и вида перца чили , используемый в изготовлении пасты. Даже в пределах одного вида карри пряность может сильно различаться.

Слово «карри» фигурирует на тайском языке как «кари» ( тайский : กะหรี่ ) и относится к блюдам с использованием либо порошка карри в индийском стиле , известного в Таиланде как фонг кари , либо блюда под названием « каенг кари» , индийское блюдо. карри с добавлением специй, которые являются обычными для индийских блюд, но реже используются в таких пропорциях в тайской кухне. Kung phat phong kari (креветки, обжаренные с яйцом и порошком карри) - это пример блюда, в котором используется порошок карри в индийском стиле. [3]

Хотя «каенг» также определяется как «водянистая» субстанция, толщина соуса может значительно варьироваться от бульона до густого тушеного мяса , и это может быть даже полностью сухое блюдо. Представители сухих Карри, блюда , которые (волнующую) обжаренные с пастой карри, являются Phat Фрик Khing и хуа khling . [4] [5] Каенг сом и кеанг па являются представителями карри, больше похожего на бульон. Мацаман и каенг хуа [6] напоминают рагу. Хо мок (рыбное карри « суфле »), каенг краданг [7]( заливное карри из северного Таиланда) и блюда из лапши, такие как khanom chin nam ngiao [8] , также считаются тайскими блюдами карри, поскольку все они используют пасты карри при приготовлении.

Блюдо, называемое каенг шует, является исключением из правила, согласно которому каенг должен содержать перец чили, чеснок, лук и креветочную пасту. Это чистый мясной и / или овощной бульон в китайском стиле с овощной смесью, часто также с фаршем из свинины, тофу и стеклянной лапшой . Название переводится как «мягкое карри», но это считается томом , супом, и поэтому его также часто называют том чует . [2]

Карри едят в сочетании с рисом, длиннозернистым жасминовым рисом в центральном и южном Таиланде и липким рисом в северном и северо-восточном Таиланде , а также с лапшой, такой как ханом чин (ферментированная рисовая лапша). Некоторые карри также можно есть с роти , тайской версией жареной лепешки в индийском стиле из Малайзии, называемой роти-чанаи .

Khao kaeng или khao rat kaeng , что означает «карри-на-рисе», - традиционный ресторан быстрого питания в Таиланде, который специализируется на готовых карри, а часто и на нескольких других блюдах, которые подают с рисом. Их популярность в Бангкоке как места, где можно быстро перекусить, падает. [9]

Типичные ингредиенты [ править ]

Ингредиенты для зеленого карри
Различные виды тайских паст карри для продажи на рынке в Хатъяе , на юге Таиланда.

Карри паста [ править ]

Тайское карри всегда готовится из пасты карри . Общие ингредиенты, используемые во многих тайских пастах карри:

  • Креветочная паста
  • Перец чили ; в зависимости от карри они могут быть сушеными или свежими, красными или зелеными
  • Лук или лук-шалот
  • Чеснок
  • Лемонграсс
  • Галангал
  • Корень кориандра (кинзы)

В зависимости от типа карри дополнительные ингредиенты для пасты могут включать специи, такие как куркума , перец , семена кориандра, стручки кардамона и тмин , или другие ингредиенты, такие как вареная ферментированная рыба [10] и корень пальца . Ингредиенты традиционно измельчают вместе с помощью ступки и пестика , хотя все чаще используются электрические кухонные комбайны . Во многих карри пасту сначала обжаривают на растительном масле.перед добавлением в блюдо других компонентов. Это позволяет развить определенные ароматы специй и других ингредиентов в пасте, которые невозможно высвободить при более низкой температуре кипящей воды. [11]

Оба khrueang Kaeng ( литых  « Kaeng ингредиенты») и Нам Фрик Kaeng ( букв  « Kaeng чили паста») используется для описания «карри» в Таиланде. Последнее иногда даже сокращают до phrik kaeng ( букв.  « Kaeng chilli»).

Тайские пасты карри можно приготовить дома из чистых ингредиентов, купить свежеприготовленными на рынках в Таиланде или их можно расфасовывать в магазинах и супермаркетах. [12]

Основные ингредиенты [ править ]

Большинство тайских карри готовятся из мяса, рыбы или моллюсков в качестве основного ингредиента. Овощи и фрукты, а также некоторые листья деревьев, такие как Acacia pennata ( cha-om ) и Ficus virens ( phak lueat ), а также цветы, такие как Sesbania grandiflora ( dok khae ) [13] и бананы ( hua pli ), Можно добавить [14] . Карри, в состав которых входят в основном овощи, - это, например, каенг лян (овощная смесь) [15] и каенг номай ( побеги бамбука ).[16] Ингредиенты были продиктованы региональной и сезонной доступностью: как свинина, так и курица (возможно, сначала были одомашнены из диких птиц джунглей на территории нынешнего Таиланда) [17] легко доступны, как и многие разновидности рыбы и моллюсков, как в свежем виде. водные виды из многих рек, озер и рисовых полей, а также виды соленой воды из Андаманского моря и Сиамского залива . Другие традиционные ингредиенты в тайских карри включают лягушки , змея , улитка , дикие птица и игры , такие как Sambar олени икабан . [18] Обычно в карри используются такие овощи, как тайские баклажаны ( макхуеа про ), ярдлиновая фасоль ( туа фак яо ) и различные виды тыквы и тыквы ( фак ).

Дополнительные ингредиенты [ править ]

К тайскому карри часто добавляют свежие листья кафрского лайма ( бай макрут ), корень пальмы ( крачай ) или свежие травы, такие как тайский базилик ( хорапа ). Листья кафрского лайма и крачай часто готовят вместе с другими ингредиентами, но свежие травы, такие как тайский базилик, почти всегда добавляются в последний момент, чтобы сохранить полный вкус и послужить контрастной нотой вкусу карри. Рыбный соус используется не только при приготовлении карри в качестве ароматизатора и из-за его соленого вкуса, но также обычно доступен на столе в качестве приправы , смешанной с нарезанным зеленым перцем чили с птичьим глазом.для тех, кто предпочитает карри более соленым и острым. [19] Сахар (традиционно пальмовый ) используется с карри, которые необходимо подслащивать. Помимо сока лайма, сок тамаринда также можно использовать в кислых карри в качестве подкисляющего агента, например, в соме каенг . Чтобы добиться максимального аромата ингредиентов в пасте карри, пасту карри часто сначала обжаривают вместе с растительным маслом или кокосовым маслом, отделившимся от кокосового крема , перед добавлением других ингредиентов.

Популярные тайские карри [ править ]

  • Kaeng kari ( букв.  «Карри» карри », на Западе это известно как« желтое карри »)
  • Kaeng khae , карри северной тайской кухни.
  • Kaeng khiao wan ( букв.  «Зеленое сладкое карри», на Западе оно известно как « зеленое карри »)
  • Kaeng pa ( букв.  «Карри из джунглей», в дополнение к пасте карри, он использует все, что есть в природе)
  • Kaeng phet ({{lit | острое карри, на Западе оно известно как " красное карри ")
  • Каенг сом ( букв.  «Кислое карри», в каждом регионе есть свой сорт)
  • Каенг мацаман ( букв.  «Мусульманское карри»; имя мацаман предположительно происходит от « мосалман », архаичного слова «мусульманин») [20] [21]
  • Khao soi ( суп с лапшой каррисдобавлением бирманцев из северного Таиланда)
  • Phanaeng (название, возможно, относится к малайзийскому островному государству Пенанг ; это сливочное и, как правило, мягкое карри)
  • Phat phrik khing ( букв.  «Жареный чили-имбирь», это тайское карри на самом деле не содержит имбиря )

Галерея [ править ]

  • Паста Фанаенг обжаривается вместе с кокосовым кремом.

  • Kaeng phak lueat , северный тайский карри с листьями фикуса.

  • Хо мок , рыбное суфле с карри

  • Хуаклинг , очень острое жареное карри из южного Таиланда.

  • Као сои , суп с лапшой карри из северного Таиланда.

  • Каенг kradang , свинина карри заливное

  • Kaeng chuet , карри, это не карри, а суп.

  • Kaeng tai pla , приготовленная из ферментированных рыбных внутренностей

  • Карри из морепродуктов в Соединенных Штатах, вдохновленный вкусами тайской кухни.

См. Также [ править ]

  • Карри в списке тайских блюд
  • Список тайских ингредиентов
  • Kroeung , название пасты карри в камбоджийской кухне.

Источники и ссылки [ править ]

  1. ^ «Тайский карри с богатым вкусом» .
  2. ^ a b «Тайская кухня, тайская еда, тайское меню, рецепт пад тай» .
  3. ^ "Жареные креветки, перемешанные с порошком карри и рецептом яиц" . Тайфудмастер .
  4. ^ Марк Винс. "Food Photo: Тайское сухое карри в упаковке со вкусом (Куа Клинг)" . Тайская уличная еда, рестораны и рецепты - тайская еда .
  5. ^ «Пространства и специи» .
  6. ^ "Bangkok Post: Окна мира в Таиланд" .
  7. ^ «Kaeng kradang (карри из свинины с желе) - Ланна Фуд - Информационный центр Северного Таиланда, Библиотека Университета Чиангмая» .
  8. ^ "Lanna Food - Информационный центр Северного Таиланда, Библиотека Университета Чиангмая" .
  9. ^ "MCDANG: Жаждущий тайской лапши" . Архивировано из оригинала на 2013-06-18.
  10. ^ "Kaeng marum - еда Lanna - информационный центр северного Таиланда, библиотека университета Чиангмая" .
  11. ^ "BBC - Еда - Рецепты: Тайский морской черт и карри бамии" . Архивировано из оригинала на 2011-12-12.
  12. ^ "Easy Thai Green Curry, Интервью с Касмой Лоха-унчит" .
  13. ^ "Bangkok Post: Окна мира в Таиланд" .
  14. ^ "Kaeng pli (цветок банана) - Еда Ланна - Информационный центр Северного Таиланда, Библиотека Университета Чиангмая" .
  15. ↑ Лила. «Тайский пряный овощной суп - Каенг Лян (แกง เลียง) - SheSimmers» .
  16. ^ «Kaeng nomai (побеги бамбука) - еда Lanna - информационный центр северного Таиланда, библиотека университета Чиангмая» .
  17. ^ Фумихито, А; Мияке, Т; Суми, S; Такада, М; Оно, S; Кондо, Н. (20 декабря 1994 г.), «Один подвид красной джунглевой курицы (Gallus gallus gallus) является матриархальным предком всех домашних пород», PNAS , 91 (26): 12505–12509, Bibcode : 1994PNAS ... 9112505F , DOI : 10.1073 / pnas.91.26.12505 , PMC 45467 , PMID 7809067  
  18. ^ "Тайская паста карри джунглей" . Проверено 1 июля 2017 года .
  19. ^ "Нам Пла Прик น้ำปลา พริก - Вездесущий тайский столовый соус" .
  20. ^ "Архивная копия" . Архивировано из оригинала на 2012-05-11 . Проверено 14 мая 2012 .CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка )
  21. ^ "Worldplatter" . Архивировано из оригинала на 2013-02-09.

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Ватчарин Пумичитр: Большая книга тайских карри

Внешние ссылки [ править ]

СМИ, связанные с блюдами карри из Таиланда на Викискладе?

  • Templeofthai.com: О тайском карри
  • highheelgourmet.com: тайская паста карри и ингредиенты, которые ей не подходят