Тайская кухня

Ям вун сен кунг : острый тайский салат со стеклянной лапшой и креветками

Часть серии о
Культура Таиланда
История
Люди
Языки
Традиции Костюм
Мифология и фольклор фольклор
Кухня
Фестивали Праздничные дни
Религия
Изобразительное искусство
Литература
Музыка и исполнительское искусство Музыка Исполнительское искусство
Средства массовой информации Телевидение Кинотеатр
Спорт
Памятники Объекты всемирного наследия Архитектура
Символы Флаг Герб
Портал таиланда
v т е

Эта статья содержит текст на тайском языке . Без надлежащей поддержки рендеринга вы можете увидеть вопросительные знаки, квадраты или другие символы вместо тайского шрифта .

Тайская кухня ( тайский : อาหาร ไทย , ГСРРВ :  Ахан тайский , произносится [ʔāː.hǎːn tÀJ] ) является национальная кухня в Таиланде .

В тайской кухне особое внимание уделяется легким блюдам с сильным ароматом и острым оттенком. Тайский шеф-повар МакДанг характеризует тайскую еду как демонстрацию «сложности; внимание к деталям; текстура; цвет; вкус; и использование ингредиентов с лечебными свойствами, а также хороший вкус», а также внимание, уделяемое внешнему виду, запаху и вкусу пищи. контекст. ^[1] Австралийский шеф-повар Дэвид Томпсон , эксперт по тайской кухне, отмечает, что в отличие от многих других кухонь, ^[2] Тайская кулинария - это «жонглирование разрозненными элементами для создания гармоничного финала. Как сложный музыкальный аккорд, он должен иметь гладкую поверхность, но не имеет значения, что происходит под ним. Простота здесь вовсе не изречение».

Традиционная тайская кухня делится на четыре категории: том (отварные блюда), ям (острые салаты), там (измельченные продукты) и гаенг (карри). Фритюр, жаркое и приготовленные на пару блюда происходят из китайской кухни. ^[3]

В 2017 году семь тайских блюд попали в список «50 лучших продуктов питания мира» - онлайн-опрос 35 000 человек по всему миру, проведенный CNN Travel . В Таиланде было больше блюд в списке, чем в любой другой стране. Это были: том ям гунг (4-е), пад Тай (5-е), сом там (6-е), массаман-карри (10-е), зеленое карри (19-е), тайский жареный рис (24-е) и му нам ток (36-е). ^[4]

История [ править ]

Исторические влияния [ править ]

Тайская кухня и кулинарные традиции и кухни соседей Таиланда, особенно Индии, Малайзии и Индонезии, взаимно влияли друг на друга на протяжении многих веков.

Согласно письму тайского монаха достопочтенного Буддхадаса Бхикку «Благотворительность Индии для Таиланда», тайская кухня находилась под влиянием индийской кухни . Он писал, что тайцы по-разному научились использовать специи в еде от индейцев. Тайцы также получили от индейцев методы изготовления лекарственных трав . Некоторые растения, такие как sarabhi из семейства Guttiferae , panika или harsinghar , phikun или Mimusops elengi и bunnak, розово-каштановый и т. Д., Были привезены из Индии. ^[6]

Западные влияния, начиная с 1511 года, когда первая дипломатическая миссия португальцев прибыла ко двору Аюттайи, создали такие блюда, как фой-тонг , тайская адаптация португальского фиос-де-овос , и сангхая , где кокосовое молоко заменяет коровье молоко при приготовлении. заварной крем. ^[7] Эти блюда , как говорили, были привезены в Таиланд в 17 веке Мария Гайомар Де Пинха , женщина смешанной японской - португальским - бенгальского происхождения , который родился в Аюттхая, и стала женой Геракис , греческого советника чтобы король Narai. Наиболее заметным влиянием Запада должно быть введение перца чили из Америки в 16 или 17 веке. Он и рис - теперь два самых важных ингредиента тайской кухни. ^[8] Во время колумбийской биржи , португальские и испанские корабли принесли новые продукты из Северной и Южной Америки , включая помидоры, кукурузу , папайю, горох баклажаны , ананас, тыквы , Синеголовник пахучие , кешью и арахис.

Региональные варианты [ править ]

Региональные различия, как правило, коррелируют с соседними государствами (часто с одинаковым культурным происхождением и этнической принадлежностью по обе стороны границы), а также с климатом и географией. Кухня северного Таиланда делится блюдами с кухней штата Шан в Бирме, северном Лаосе , а также с провинцией Юньнань в Китае, в то время как кухня Исана (северо-восток Таиланда) похожа на кухню южного Лаоса , а также находится под влиянием кхмерской кухни от Камбоджи до ее юг и вьетнамская кухня на востоке. Южный Таиланд, со многими блюдами, которые содержат большое количество кокосового молока и свежей куркумы., имеет это общее с индийской , малазийской и индонезийской кухней . ^{[9] [10] [11]}

Тайская кухня более точно описывается как пять региональных кухонь, соответствующих пяти основным регионам Таиланда :

• Бангкок : кухня столичного региона Бангкока с влиянием теочью и португальцев . Кроме того, как столица, Бангкокская кухня иногда находится под влиянием более специализированной королевской кухни. Вкусы и внешний вид еды в Бангкоке со временем несколько изменились, так как на них повлияли кухни других стран, таких как азиатская, европейская или западная.
• Центральный Тайланд : кухня плоских и влажных центральных рисоводческих равнин, бывших тайских королевств Сукхотай и Аюттхая , а также культура Дваравати народа мон до прибытия сиамцев в этот район. Кокосовое молоко - один из основных ингредиентов, используемых в центральной тайской кухне.
• Исан или северо-восточный тайский: кухня более засушливого плато Корат , похожая по культуре на Лаос, а также находящаяся под влиянием кхмерской кухни . Самым известным ингредиентом, вероятно, является плара (ферментированная рыба).
• Северный Тайланд : кухня более прохладных долин и лесистых гор тайского нагорья , когда-то бывшего королевством Ланна и домом Ланназов , большей части северного Таиланда . Эта кухня имеет много общего с Исаном.
• Южный тайский : кухня перешейка Кра, который с двух сторон омывается тропическими морями, с его многочисленными островами, включая этнический малайский , бывший султанат Паттани на глубоком юге. Сложное карри, методы приготовления пищи и использование перца и специй в южной тайской кухне оказывают большое влияние на всю кухню в целом.

Королевская кухня [ править ]

Помимо этих региональных кухонь, есть также тайская королевская кухня, история которой восходит к космополитической дворцовой кухне королевства Аюттхая (1351–1767 гг. Н. Э.). Его изысканность, методы приготовления, презентация и использование ингредиентов оказали большое влияние на кухню центральных равнин Таиланда. ^{[12] [13] [14]}

Обслуживание [ править ]

Тайскую еду традиционно ели руками ^{[15] [16]} , сидя на циновках или коврах на полу или на журнальном столике в семьях высшего среднего класса, обычаи все еще встречаются в более традиционных семьях. Однако сегодня большинство тайцев едят вилкой и ложкой. Столы и стулья были введены как часть более широкого движения вестернизации во время правления короля Монгкута Рамы IV. Вилка и ложка были представлены королем Чулалонгкорном после его возвращения из турне по Европе в 1897 году нашей эры. ^[17]

В тайской столовой очень важна практика хлука , когда смешиваются вкусы и текстуры различных блюд с рисом с тарелки. Пища проталкивается вилкой, удерживаемой в левой руке, в ложку, удерживаемую в правой руке, а затем подносится ко рту. ^[18] Традиционная керамическая ложка иногда используется для супа, а ножи обычно не используются за столом. ^[1] Как тайцы, так и горные племена , живущие в Ланна и Исане , часто используют клейкий рис в качестве съедобного орудия, формируя из него маленькие, а иногда и сплющенные шарики вручную (и только правой рукой). custom), которые затем окунаются в гарниры и съедаются.

Палочки были иностранная утварью для большинства этнических групп в Таиланде с исключением тайских китайцев , и некоторые другие культуры , такими , как люди Аха , которые недавно прибывшие из Юньнани провинции Китай . Традиционно большинство этнических тайцев ели руками, как и жители Индии. Палочки для еды в основном используются в Таиланде для еды супов с лапшой в китайском стиле или в китайских , японских или корейских ресторанах . Блюда из жареной лапши, такие как пад Тай , и блюда из лапши карри, такие как кханом чин нам ньяо., также по-тайски едят вилкой и ложкой.

Тайские блюда обычно состоят из риса ( кхао по-тайски) со многими дополнительными блюдами, которыми пользуются все. Все блюда подаются одновременно, в том числе и супы, также принято давать больше блюд, чем гостей за столом. Тайская семейная трапеза обычно состоит из риса с несколькими блюдами, которые должны создавать гармоничный контраст вкуса и текстуры, а также методов приготовления. Традиционно еда должна состоять как минимум из пяти элементов: соус или приправы из сырых или приготовленных овощей ( хруанг чим ) - самый важный компонент любой тайской еды. ^{[19] [20]} Khrueang chim , который шеф-повар МакДанг считает строительным блоком тайской кухни, может иметь форму острого соуса чили или приправы, называемойнам пхрик (приготовленный из сырых или приготовленных перцев чили и других ингредиентов, которые затем измельчают вместе), или разновидность соуса, обогащенного кокосовым молоком, называемого лон . Остальные элементы будут включать ясный суп (возможно, пряный Том Ям или сочный TOM chuet ), карри или рагу (существу любое блюдо идентифицированное с Kaeng префиксом), глубоко обжаренным блюдо и обжаренное блюдо из мяса, рыба , морепродукты или овощи.

В большинстве тайских ресторанов у посетителей будет доступ к выбору тайских соусов ( нам чим ) и приправ, которые либо приносят к столу официанты, либо присутствуют к столу в небольших контейнерах. К ним могут относиться: phrik nam pla / nam pla phrik (рыбный соус, сок лайма, нарезанный перец чили и чеснок), сушеные хлопья чили, сладкий соус чили , нарезанный перец чили в рисовом уксусе, соус шрирача и даже сахар. С некоторыми блюдами, такими как khao kha mu (свиные ножки, тушеные в соевом соусе и подаваемые с рисом), цельный тайский перец и сырой чеснок.подаются в дополнение к кислому соусу чили. Иногда к особо острым блюдам едят огурец для охлаждения рта. Их часто используют в качестве гарнира , особенно к разовым блюдам. Обычный рис, липкий рис или кханом чин (тайская рисовая лапша), поданные вместе с острым тайским карри или жареным стиром , как правило, нейтрализует пряность.

Когда время ограничено или когда вы едите в одиночестве, отдельные блюда, такие как жареный рис или супы с лапшой, быстро и сытно. Альтернативой является одна или меньшая порция карри, жареный картофель и другие блюда, которые подают вместе на одной тарелке с порцией риса. Этот стиль подачи пищи называется khao rat kaeng (букв. «Рис, покрытый карри») или сокращенно khao kaeng (букв. «Рисовое карри»). Закусочные и магазины, специализирующиеся на готовых блюдах, - обычное место, куда можно пойти, чтобы пообедать таким образом. В этих заведениях есть большой дисплей, на котором показаны различные блюда, которые можно выбрать. Размещая заказ в этих местах, тайцы укажут, хотят ли они, чтобы их еда подавалась отдельно или вместе на одной тарелке с рисом ( rat khao). Очень часто в меню обычных ресторанов для одиноких посетителей также есть выбор свежеприготовленных блюд «рисовое карри».

Ингредиенты [ править ]

Площадь суши у Таиланда примерно такая же, как у Испании, и его длина составляет около 1650 километров или 1025 миль (для сравнения, длина Италии составляет около 1250 километров или 775 миль), с предгорьями Гималаев на севере и высоким плато в северо-восток, зеленый бассейн реки в центре и тропические леса и острова на юге. С более чем 40 различными этническими группами, каждая из которых имеет свою культуру и даже больше языков, ^[21] неудивительно, что тайская кухня в целом состоит из множества различных ингредиентов ( suan phasom ; тайский : ส่วนผสม ) и способов приготовления еды. .

Тайская кухня известна своим энтузиазмом в использовании свежих (а не сушеных) трав и специй . Общие ароматы тайской кухни - чеснок, галангал , кориандр / кинза, лимонная трава , лук-шалот , перец , листья кафр-лайма , креветочная паста , рыбный соус и перец чили . Пальмовый сахар , сделанный из сока некоторых пальм борасса , используется для подслащивания блюд, а лайм и тамариндвносят кислые нотки. Мясо, используемое в тайской кухне, обычно - это свинина и курица, а также утка, говядина и водяной буйвол . Козу и баранину едят редко, за исключением тайцев-мусульман . Дичь , такая как кабан , олень и дикие птицы, сейчас менее распространена из-за потери среды обитания , внедрения современных методов интенсивного животноводства в 1960-х годах и роста агробизнеса , такого как Thai Charoen Pokphand Foods , в 1980-е гг. ^[22]Традиционно рыба, ракообразные и моллюски играют важную роль в рационе тайцев. В 2006 году потребление рыбы на душу населения составляло 33,6 кг. ^{[23] [24]} Анна Леоновенс ( известная как «Король и я» ) заметила в своей книге «Английская гувернантка при сиамском дворе» (1870): ^[25]

"Речка богата рыбой превосходного качества и вкуса, такой , какая водится в большинстве великих рек Азии; и особенно известна своим плато , разновидностью сардины, настолько обильной и дешевой, что она является обычной приправой для миска с рисом для рабочего ".

Пресноводные сорта происходят из многих рек, озер, прудов и рисовых полей внутри страны, а морепродукты - из тропических морей южной половины страны. Некоторым видам, таким как гигантская речная креветка , в молодости нужна солоноватая вода, но после созревания они живут в пресной воде. Аквакультура таких видов, как нильская тилапия , сом , тигровые креветки и кровяные ракушки , в настоящее время дает значительную часть морепродуктов, продаваемых и экспортируемых из Таиланда. ^[26]

Рис, лапша и крахмал [ править ]

Как и в большинстве других азиатских кухонь, рис является основным продуктом тайской кухни. По словам тайского кулинара МакДанга, рис - первая и самая важная часть любой еды, и слова для обозначения риса и еды одинаковы: кхао . Как и во многих других культурах, употребляющих рис, сказать «съесть рис» (по-тайски «кин кхао» ; произносится как «увлеченная корова») означает есть пищу. Рис является такой неотъемлемой частью диеты, что обычное тайское приветствие - «кин кхао реу янь?» что буквально переводится как «Вы уже ели рис?». ^[27]

Исторически тайские фермеры выращивали десятки тысяч сортов риса. Традиционный рецепт рисового блюда может включать до 30 сортов риса. ^[28] Это число резко сократилось из-за генетических модификаций.

Неклейкий рис ( Oryza sativa ) называется кхао чао (букв. «Королевский рис»). Один из видов, который является коренным для Таиланда, - это высоко ценимый сладкий жасминовый рис ( khao hom mali ). Этот естественно ароматный длиннозерный рис в изобилии растет на лоскутных рисовых полях , покрывающих центральные равнины Таиланда. После того, как рис приготовлен на пару или приготовлен, его называют кхао суай (букв. «Красивый рис»). Неклейкий рис используется для приготовления блюд из жареного риса и для приготовления отвара , из которых существует три основных разновидности: хаотом (тонкий рисовый суп, чаще всего с фаршем из свинины или рыбы), хао том куй(густая рисовая каша без вкусовых добавок, которую подают с гарниром) или чок (густая рисовая каша, приправленная бульоном и мясным фаршем).

Другие разновидности риса, которые едят в Таиланде, включают: липкий рис ( khao niao ), уникальный сорт риса, который содержит необычный баланс крахмалов, присутствующих во всем рисе, из-за чего он готовится до липкой текстуры. Клейкий рис, а не жасминовый рис, является основным продуктом местной кухни северного Таиланда и Исана ( северо-восток Таиланда ), обоих регионов Таиланда, непосредственно прилегающих к Лаосу, с которыми у них много общих культурных черт. Тайский рис Red Cargo, нешлифованный длиннозерный рис с внешним темно-красновато-коричневым цветом и белой серединой, имеет ореховый вкус и слегка жевательный по сравнению с мягкой и липкой текстурой жасминового риса. С зерен красного риса удаляется только шелуха, что позволяет сохранить все питательные вещества и витамины, но, в отличие от коричневого риса, его красный цвет обусловлен антиоксидантами, содержащимися в отрубях. Черный липкий рис - это липкий рис темно-пурпурно-красного цвета, который может казаться черным. Еще одно неотшлифованное зерно, черный липкий рис, имеет богатый ореховый вкус, который чаще всего используется в десертах.

Лапшу обычно готовят из рисовой муки, пшеничной муки или муки маш. Кханом чин - это свежая рисовая вермишель, приготовленная из ферментированного риса, которую едят с острым карри, таким как карри с зеленым цыпленком ( кханом чин каенг кьяо ван кай ), или с салатами, такими как сом там . Другая рисовая лапша, адаптированная из китайской кухни для удовлетворения тайского вкуса, в Таиланде называется куайтяо и бывает трех разновидностей: сэнъяй - это широкая плоская лапша, сен-лек - тонкая плоская рисовая лапша и сэнми (также известная как рисовая вермишель в Запад) круглые и тонкие. Бами готовят из яиц и пшеницы.мука и обычно продается в свежем виде. Они похожи на Teochew mee pok . Вун сен , называемая целлофановой лапшой или стеклянной лапшой на английском языке, представляет собой очень тонкую лапшу, сделанную из муки бобов маш, которая продается сушеной. Блюда из тайской лапши, будь то жареные, как фат-тайские, или в форме супа с лапшой, обычно подаются индивидуально и не предназначены для совместного использования.

Рисовая мука ( paeng khao chao ) и мука тапиоки ( paeng man sampalang ) часто используются в десертах или в качестве загустителей.

Пасты и соусы [ править ]

Ингредиент, который можно найти во многих блюдах тайской кухни и использовать во всех регионах страны, - это нампла , прозрачный рыбный соус с очень ароматным ароматом. Рыбный соус является основным ингредиентом тайской кухни и придает тайской кухне неповторимый характер. Рыбный соус готовится из ферментированной рыбы, которая превращается в ароматную приправу и придает соленый вкус. Есть много разновидностей рыбного соуса и множество вариантов его приготовления. Некоторые виды рыбы можно ферментировать с креветками или специями. Другой тип соуса из ферментированной рыбы - это плара . Он более острый, чем nam pla , и, в отличие от nam pla , который представляет собой прозрачную жидкость, pla raнепрозрачен и часто содержит кусочки рыбы. Добавить этот соус в сом там (острый салат из папайи) - вопрос выбора. Капи , паста из тайских креветок , представляет собой комбинацию ферментированных молотых креветок и соли. Он используется в знаменитой пасте с перцем чили, называемой нам пхрик капи , в блюдах из риса, таких как кхао хлюк капи, и незаменим для приготовления тайских паст карри . Тай пла - это острый соус, используемый в южной тайской кухне, который готовится из сброженных внутренностей короткой скумбрии ( пла ту ). ^[29] Это одна из основных приправ каенг тай пла.карри, а также используется для приготовления нам пхрик тай пла . ^[30] Вдали от ближайшего моря, из северного Таиланда приходит нам пу , густая черная паста, которую варят в течение нескольких часов из рисовых крабов-падди . Он используется в качестве ингредиента для некоторых северных тайских салатов, карри и паст с чили. У него тоже сильный и острый вкус. ^[31]

Нам пхрик - это тайские пасты с чили, похожие на индонезийский и малазийский самбалы . В каждом регионе есть свои особые версии. Слова «нам пхрик» используются тайцами для описания многих паст, содержащих перец чили, используемых для окунания, хотя более водянистые версии обычно называются нам чим . Тайский карри пастукак правилоназывают Фрик Kaeng или khrueang Kaeng (литое карри ингредиентов), но некоторые люди также используют слово Nam Фрик назначить пасту карри. Красная паста карри, например, может называться phrik kaeng phet или khrueang kaeng phet на тайском языке, но такжеНам Фрик Каенг Пхет . И нам Фрик, и Фрик Каенг готовят путем измельчения перца чили с различными ингредиентами, такими как чеснок и креветочная паста, с помощью ступки и пестика . Некоторые намфрик подают в виде соуса с овощами, такими как огурцы, капуста и фасоль длиной в ярд, сырыми или бланшированными. Одна из таких паст - нам фрик нум , паста из измельченных свежих зеленых чили, лука-шалота, чеснока и листьев кориандра. Сладкая обжаренная паста из перца чили, называемая нам пхрик пхао , часто используется в качестве ингредиента в том-яме или при жарке мяса или морепродуктов, а также она популярна как пряное «варенье» на хлебе или подается как соус с креветочными крекерами.. Сухой нам пхрик кунг , приготовленный из измельченных сушеных креветок ( кунг хенг ), часто едят без добавок с рисом и несколькими ломтиками огурца. Французский дипломат Симон де ла Лубер заметил, что пасты с чили жизненно важны для питания тайцев. Он предоставляет нам рецепт намфрика с плара и луком в Du Royaume de Siam , отчет о его миссии в Таиланд, опубликованный в 1691 году. ^[32]

Соевые соусы, которые используются в тайской кухне, имеют китайское происхождение, и тайские названия для них являются (полностью или частично) заимствованиями из диалекта Теочью : си-ио дам (черный соевый соус), си-ио кхао (легкий соевый соус. ), си-ио ван (сладкий соевый соус) и таочиао (ферментированные цельные соевые бобы). Намман хой ( устричный соус ) также имеет китайское происхождение. Он широко используется в овощном и мясном картофеле фри.

Сатай также распространен в Таиланде, мясо на гриле или на вертеле подается с острым арахисовым соусом из жареного или жареного арахиса.

Овощи, зелень и специи [ править ]

В тайских блюдах используются самые разные травы, специи и листья, которые редко встречаются на Западе. Характерный аромат листьев кафр-лайма ( бай макрут ) проявляется во многих тайских супах (например, в остром и кислом том-яме ) или карри из южных и центральных районов Таиланда. Тайский лайм ( манао ) меньше, темнее и слаще, чем кафр-лайм, у которого грубая кожица с более сильным ароматом лайма. Листья или кожура кафрского лайма часто сочетают с галангалом ( кха ) и лемонграссом ( тахрай).), либо хранить целиком в тушеных блюдах, либо смешивать с большим количеством перца чили и других ароматических веществ для получения пасты карри. Свежий тайский базилик , отчетливо пахнущий гвоздикой , и стебли которого часто имеют пурпурный оттенок, используются для придания аромата некоторым блюдам, например, зеленому карри . К другим часто используемым травам в тайской кухне относятся пак-чи ( листья кориандра или кинзы), рак-пак-чи (корни кинзы / кориандра), мята колосовая ( сараны ), священный базилик ( крапхао ), имбирь ( хинг ), куркума ( хамин).), пальчиковый корень ( крачай ), кулантро ( факчи фаранг ), листья пандануса ( бай тоэй ) и тайский лимонный базилик ( маенглак ). Приправы и смеси специй, используемые в тайской кухне, включают фонг пхало ( порошок из пяти специй ), фонг кари ( порошок карри ), а также свежий и сушеный перец горошком ( phrik thai ). Северный тайский ларб использует очень сложную смесь специй, называемую phrik lap , которая включает такие ингредиенты, как тмин ,гвоздика , длинный перец , звездчатый анис , семена колючего ясеня и корица . ^[33]

Помимо листьев кафр-лайма, в тайской кухне используются несколько других древесных листьев, таких как ча-ом , молодые перистые листья дерева Acacia pennata . Эти листья можно готовить в омлетах, супах и карри или есть сырыми в северных тайских салатах. Банановые листья часто используются в качестве упаковки для готовой еды или в качестве пароварок, например, в хо-мок- пла , пряном паштете или суфле, приготовленном из рыбы и кокосового молока. Цветы банана также используются в тайских салатах или в качестве овощного ингредиента для некоторых карри. Листья и цветы дерева ним ( садао) тоже едят бланшированными. Phak lueat (листья Ficus virens ) готовят в карри, а бай макок (из Spondias mombin ) можно есть сырыми с пастой из чили.

Пять основных перцев чили обычно используются как ингредиенты в тайской кухне. Один перец чили очень маленький (около 1,25 сантиметра (0,49 дюйма)) и известен как самый острый перец чили: phrik khi nu suan («перец чили, сбрасывающий садовую мышь»). Чили- фрик-хи-ну немного большего размера («чили с падением мышей») - следующий по вкусу. Зеленый или красный phrik chi fa («чили, указывающий на небо») немного менее пряный, чем чили меньшего размера. Очень большой фрик юак бледно-зеленого цвета является наименее острым и используется больше как овощ. И, наконец, сушеный перец чили: phrik haeng острее, чем два самых больших чили, и сушеный до темно-красного цвета.

Другими типичными ингредиентами являются несколько видов баклажанов ( махуэа ), используемых в тайской кухне, такие как макхуа-фуанг размером с горошину и макхуеа-суай размером с яйцо , которые часто также едят в сыром виде. Хотя брокколи часто используется в азиатских ресторанах на западе в фат-фак-руам (жареные овощные смеси) и rat na (рисовая лапша, подаваемая в соусе), она никогда не использовалась в традиционной тайской кухне в Таиланде и редко встречалась в Таиланде. Обычно в Таиланде используется хана , заменителем которой является брокколи. Другие овощи, которые часто едят в Таиланде, - это thua fak yao ( ярдная фасоль).), thua ngok ( ростки фасоли ), no mai ( побеги бамбука ), помидоры, огурцы , phak tam lueng ( Coccinia grandis ), phak kha na ( китайская капуста ), phak kwangtung ( choy sum ), сладкий картофель (клубень и листья), несколько видов тыквы , паккратин ( Leucaena leucocephala ), сато ( Parkia speciosa ), туа-фу ( крылатые бобы ) и хаофот( кукуруза ).

Среди зеленых листовых овощей и зелени, которые обычно едят в сыром виде или в качестве гарнира в Таиланде, наиболее важными являются: phak bung ( ипомея ), horapha ( тайский базилик ), bai bua bok ( азиатский пеннивор ), фак качет ( водная мимоза ), фак кат као ( китайская капуста ), фак пхай ( листья прайва ), фак каянг ( рисовая трава падди ), фак чи фаранг ( калантро ), фак тиу ( Cratoxylum formosum)), пак «пхаай» ( желтый колосник ) и калампли ( капуста ). ^[34] Некоторые из этих листьев быстро портятся, и их нужно использовать в течение нескольких дней.

Некоторые виды грибов ( хет ) также присутствуют в тайской кухне, такие как соломенные грибы ( хет-фанг ), шиитаке ( хет-хом ) и белые желейные грибы ( хет-ху-ну-хао ). ^[35]

Цветы также часто используются во многих тайских блюдах либо в качестве овощей, таких как док кхае ( Sesbania grandiflora ) и хуапли (бутон цветка банана ), либо в качестве пищевого красителя, например, док анчан синего цвета. (цветы Clitoria ternatea , которые также можно есть сырыми или жареными).

Фрукты [ править ]

Свежие фрукты составляют значительную часть тайской диеты и обычно подаются после еды в качестве десерта. Шотландский писатель Джон Кроуферд , посланный с посольством в Бангкок в 1822 году, пишет в своем отчете о путешествии:

«Плоды Сиама или, по крайней мере, окрестностей Бангкока превосходны и разнообразны, превосходя, согласно опыту нашей партии (...), плоды всех других частей Индии». ^[36] Сами сиамцы потребляют огромное количество фруктов, и весь район Бангкока представляет собой лес фруктовых деревьев. ^[37]

Фрукты не только едят сами по себе, но и часто подают с острыми соусами из сахара, соли и чили. ^[38] Фрукты входят в состав острых салатов, таких как сом там (салат из зеленой папайи) и ям сом-о (салат из помело), ​​в супах с соком тамаринда, таких как том кхлонг и каенг сом , и в тайских карри, таких как каенг канун (джекфрут). карри), kaeng pet phet yang (карри из утки на гриле с ананасом или виноградом) и kaeng pla sapparot (карри из рыбы и ананаса). Фрукты также используются в некоторых тайских пастах с чили, например, в nam phrik long rue, приготовленном из мадана.(близкий родственник мангостина ), ^[39] и нам пхрик лук нам лиап , паста из соленого черного китайского оливкового перца и чили. ^[40]

Хотя многие экзотические фрукты Таиланда, возможно, иногда были недоступны в западных странах, азиатские рынки теперь импортируют такие фрукты, как рамбутан и личи . В Таиланде можно найти папайю , джекфрут , манго , мангустин , langsat , лонган , грейпфрут , ананас , выросли яблоки , дуриан , бирманский виноград и другие родные фрукт. Чантабури в Таиланде ежегодно проводит Всемирный фестиваль дуриана.в начале мая. На эту единственную провинцию приходится половина производства дуриана в Таиланде и четверть мирового производства. ^{[41] [42] [43]} Langsat Фестиваль проводится каждый год в Uttaradit по выходным в сентябре. Langsat ( лангсат ), для которых Uttaradit известно, это фрукт , который похож на вкус к лонгану . ^[44]

Из кокоса получают кокосовое молоко , используемое как в карри, так и в десертах, и кокосовое масло . ^[45] сок зеленого кокоса может быть подан как напиток , и молодая плоть ест в или сладких или соленых блюдах. Тертую мякоть зрелого кокоса используют в сыром виде или поджаривают в сладостях, салатах и ​​закусках, таких как мианг кхам . ^[46] Тайцы не только потребляют продукты, полученные из орехов (на самом деле костянки ), но также используют ростковые почки пальмы как овощ. Из стеблей цветов получают сок, который можно использовать для приготовления кокосового уксуса., алкогольные напитки и сахар. Кокосовое молоко и другие ингредиенты, полученные из кокоса, широко используются в кухнях центрального и южного Таиланда. В отличие от этих регионов, кокосовые пальмы не так хорошо растут в северном и северо-восточном Таиланде, где зимой температура ниже и где есть сухой сезон, который может длиться от пяти до шести месяцев. В северной тайской кухне кокосовое молоко используется только в некоторых блюдах, в первую очередь в супе с лапшой khao soi . В южных частях северо-восточного Таиланда, где регион граничит с Камбоджей , снова можно найти блюда, содержащие кокос. Именно здесь люди едят неклейкий рис, как в центральном и южном Таиланде, а не клейкий рис, как в северном и остальном северо-восточном Таиланде.^[47]

Яблоки , груши , персики , виноград и клубника , которые традиционно не выращиваются в Таиланде и в прошлом должны были импортироваться, становятся все более популярными в последние несколько десятилетий с тех пор, как они были представлены тайским фермерам компанией Thai Royal Projects, начиная с в 1969 году и Doi Tung Project с 1988. Эти фрукты с умеренным климатом особенно хорошо растут в более прохладных северных высокогорных районах Таиланда , где они первоначально были введены в качестве замены для выращивания опиума вместе с другими культурами, такими как капуста, чай и кофе арабика .

Споры о еде [ править ]

Сельскохозяйственные химикаты [ править ]

Согласно Одиннадцатому национальному плану экономического и социального развития (2012–2016 гг.) Правительства Таиланда, Таиланд занимает первое место в мире по применению химикатов в сельском хозяйстве. В отчете говорится, что «использование химикатов в сельскохозяйственном и промышленном секторах растет, а механизмы контроля неэффективны, благодаря чему Таиланд занимает первое место в мире по использованию зарегистрированных химикатов в сельском хозяйстве». ^{[48] : 111}

Тайская сеть оповещения о пестицидах (ThaiPAN), группа, защищающая безопасность пищевых продуктов, ежегодно проверяет тайские сельскохозяйственные продукты на загрязнение. В своем отчете за июнь 2019 года группа обнаружила, что из 286 проб 41% продукции содержит опасные уровни химикатов. ^[49] Группа исследовала как влажные рынки, так и розничные магазины по всей стране. Загрязняющие вещества были обнаружены в 44% проб из розничных магазинов и 39% проб с влажных рынков. Овощи с самым высоким уровнем загрязнения - это китайская горчица, капуста, горячий базилик, петрушка, перец чили и цветная капуста. Фруктами с самым высоким уровнем загрязнения были мандарины, розовые яблоки, гуава и виноград. Уровни загрязнения снизились по сравнению с 2018 годом, когда было обнаружено, что 46% образцов загрязнены, и 2016 годом, когда более 50% протестированных продуктов были признаны небезопасными.^[50]

В предыдущие годы товары Q-Mark демонстрировали более высокую распространенность загрязнения, 61,5%, чем в ходе исследования ThaiPAN в марте 2016 года, 57%. Q-Mark является знаком качества Национального бюро стандартов на сельскохозяйственную продукцию и пищевые продукты (ACFS) Таиланда. ^{[51] [52]}

В ходе исследования овощей, выращенных на гидропонике, ThaiPAN в конце 2017 года протестировала 30 овощей, выращенных на гидропонике, которые были куплены на тайских рынках и в супермаркетах. Из 30 протестированных овощей 19 содержали уровни вредных химических веществ выше максимально допустимых. Три образца были загрязнены, но на уровне ниже установленного законом максимума. Восемь образцов не содержали вредных химикатов. ^[53]

22 октября 2019 года Национальный комитет по опасным веществам (NHSC), состоящий из 26 членов, изменил паракват , глифосат и хлорпирифос с токсичных веществ типа 3 на токсичные вещества типа 4, фактически запретив их производство, импорт, экспорт или хранение. Их использование будет запрещено с 1 декабря 2019 года. ^[54]27 ноября 2019 года NHSC внес поправки в это расписание, перенеся дату запрета параквата и хлорпирифоса на 1 июня 2020 года. Они сняли запрет на глифосат с ограничениями на использование: глифосат будет использоваться только для шести основных культур: кукурузы, маниока. , сахарный тростник, каучук, масличные пальмы и фрукты. Это не разрешено в водосборных бассейнах и других чувствительных экологических зонах, и фермеры должны представить доказательства использования, включая тип сельскохозяйственных культур и размер своих хозяйств при покупке глифосата. Министр промышленности Сурия Джунгрунгреангкит , председатель NHSC, сказал, что комитет принял свое решение после рассмотрения информации, предоставленной Министерством сельского хозяйства и Министерством здравоохранения. ^[55]Член NCHS Джирапон Лимпананон, председатель Фармацевтического совета Таиланда, объявила о своем уходе из NCHS в среду вечером после заседания. ^{[56] [57]}

Искажение фактов [ править ]

• В сентябре 2016 года партия свинины с надписью « халяль » - разрешенная еда для мусульман - была доставлена ​​в отель в провинции Краби . Центральный исламский комитет Таиланда (CICOT) осудил использование халяль-сертифицированного логотипа на свинине, заявив, что будет возбуждено судебное дело против виновных. Комитет посчитал, что этикетка халяль поддельная. Согласно тайским законам, CICOT отвечает за сертификацию халяльных продуктов. ^[58]
• Исследование качества рыбного соуса, продаваемого в Таиланде, показало, что чуть более одной трети образцов не соответствовали стандартам, установленным Министерством здравоохранения . Трехлетнее исследование, с 2012 по 2015 год, включало 1121 образец рыбного соуса, проданного под 422 брендами от 245 производителей. Из общего числа проанализированных образцов 410, или 36,5%, не соответствовали стандарту. Основными причинами некачественного рыбного соуса были низкие показатели азота и соотношение глутаминовой кислоты к азоту выше или ниже требуемых стандартов. ^[59]

Представительские блюда [ править ]

В то время как многие тайские блюда теперь знакомы на Западе, подавляющее большинство - нет. Во многих блюдах, представленных ниже, различные виды белка или комбинации белков являются взаимозаменяемыми в качестве основного ингредиента. Говядина ( nuea ), курица ( kai ), свинина ( mu ), утка ( pet ), тофу ( taohu ), рыба ( pla ), креветки или креветки ( kung ), краб ( pu ), моллюски ( hoi ) или яйцо ( khai ) можно, например, использовать в качестве основных ингредиентов для kaeng phet (красного карри). Таким образом, Каенг Пхет Кайкрасное карри с курицей и каенг пхет му - красное карри со свининой.

Блюда на завтрак [ править ]

Khao chao ( тайский :ข้าว เช้า ; букв. «Утренний рис / еда»), блюда на завтрак для тайцев ограничены. Очень часто тайский завтрак может состоять из тех же блюд с рисом, которые также едят на обед или ужин. Отдельные блюда, такие как жареный рис, супы с лапшой и приготовленный на пару рис с чем-то простым, например, омлетом, жареной свининой или курицей или жареным на гриле овощами, обычно продаются на завтрак в уличных киосках в качестве быстрой еды на вынос .

Следующие блюда считаются специфическими для завтрака, но их также можно найти в любое другое время дня: ^{[60] [61]}

• Джок - рисовая каша, которую обычно едят в Таиланде на завтрак. Похож на рисовый отвар, который едят в других частях Азии.
• Khao khai chiao - омлет ( khai chiao ) с белым рисом, часто едят с соусом чили и ломтиками огурца.
• Као том - рисовый суп в тайском стиле, обычно со свининой, курицей, рыбой или креветками.
• Патонгко - тайская версия китайского жареного хлеба под названием youtiao . В него можно добавлять такие спреды, как сангхая, или шоколад и сгущенное молоко . ^[62]
• Нам таоху - соевое молоко, которое часто подают со сладкими желе.

Индивидуальные блюда [ править ]

Известный как ахан чан диао ( тайский : อาหาร จาน เดียว ; букв., «Еда из одного блюда»), это название не только настоящих блюд из одной тарелки, но и блюд, которые подаются «крыса кхао» (букв. « налитый рис »): одно или несколько блюд подаются вместе с рисом на одной тарелке. Некоторые из этих закусочных предлагают большой выбор (предварительно приготовленных) блюд, другие специализируются только на одном или нескольких блюдах с рисом.

• Kaphrao mu rat khao - фарш из свинины, обжаренный с чили, чесноком, соевым соусом и священным базиликом, подается вместе с рисом и с нам плафрик в качестве приправы.
• Khanom chin kaeng kiao wan kai - свежая тайская рисовая лапша ( khanom chin ) подается в миске с зеленым куриным карри в качестве соуса. Сырые овощи, зелень и рыбный соус подаются отдельно, их можно добавлять по вкусу.
• Khanom chin nam ngiao - фирменное блюдо северного Таиланда, это тайская ферментированная рисовая лапша, которая подается с тофу и сырыми овощами из свиной крови , в соусе, приготовленном из свиного бульона и помидоров, измельченного жареного сухого перца чили, куриной крови, сухих ферментированных соевых бобов и сушеные красные цветы капока . ^[63]
• Кханом чин намья - круглая отварная рисовая лапша, покрытая рыбным соусом, которую едят со свежими листьями и овощами.
• Khao kha mu - рис, приготовленный на пару, подается с красной свиной ножкой, тушеной зеленью горчицы, маринованной капустой, кисло-сладким соусом чили, сырым чесноком, свежим перцем чили с птичьим глазом и вареным яйцом.
• Khao khluk kapi - рис, обжаренный с креветочной пастой, подается с подслащенной свининой и овощами.
• Khao man kai - рис, приготовленный на пару в курином бульоне с чесноком, с отварной курицей, куриным бульоном и острым соусом для макания. Обычно его подают с тарелкой супа из редьки, или нам каенг хуа чай тао .
• Khao mu daeng - кусочки китайского чар сиу по-тайски подают с рисом, нарезанным огурцом и густым соусом. Это часто бывает с тазом бульона и несколькими стеблями сырого лука. Густой черный соевый соус с нарезанным чили используется в качестве приправы.
• Khao na pet - рис, который подается с ломтиками жареной красной утки, нарезанным огурцом и густым соусом. Он подается с той же пикантной приправой для соевого соуса, что и вышеупомянутый кхао му даенг, а также часто сопровождается тарелкой супа и дополнительными стеблями сырого лука.
• Као пхат - одно из самых распространенных блюд из риса в Таиланде. Обычно с курицей, говядиной, креветками, свининой, крабом, кокосом или ананасом или вегетарианским ( che ; тайский :เจ ).
  • Khao phat American - хотя он был разработан в Таиланде, его называют жареным рисом в «американском стиле», потому что рис обжарен с томатным кетчупом , может содержать изюм и подается с жареным яйцом , хот-догами и беконом, которые были просмотрены. как типично американские ингредиенты.
  • Khao phat kai - жареный рис с курицей.
  • Khao phat mu - жареный рис со свининой.
  • Khao phat pu - жареный рис с крабовым мясом.
  • Khao phat kung - жареный рис с креветками.
  • Khao phat naem - жареный рис с ферментированной колбасой ( naem , типичная колбаса с северо-востока, похожа на вьетнамскую nem chua ).
• Khao soi - суп с лапшой с карри, обогащенный кокосовым молоком (традиционно новым ингредиентом в кулинарных традициях северного Таиланда), украшенный хрустящей жареной пшеничной лапшой, подается с маринованной капустой, лаймом, пастой из чили и сырым луком-шалотом. Пожалуй, самое культовое блюдо Чиангмая, изначально это было блюдо Чин Хау , китайско-мусульманских торговцев из провинции Юньнань в Китае. Северный тайский хаосой отличается от лаосской версии.

• Куайтиао нам и бами нам - суп с лапшой можно есть в любое время дня; подается с множеством сочетаний белков, овощей и пряных приправ. Слово kuaitiao , хотя первоначально обозначало только сэнъяй ( широкую рисовую лапшу ), теперь используется в разговорной речи для рисовой лапши в целом: сэнми ( рисовая вермишель ), сен лек (узкая рисовая лапша) и вышеупомянутый сэнъяй . Желтая яичная лапша называется бами . На стол обычно подают четыре приправы: сахар, рыбный соус, хлопья чили и нарезанный чили в уксусе.
  • Kuaitiao luk chin pla - суп из лапши с рыбными шариками .
  • Бами му даенг - яичная лапша с чар сиу по -тайски .
• Kuaitiao rat na - широкая рисовая лапша, покрытая соусом, с говядиной, свининой, курицей, креветками или морепродуктами.
• Ми кроп - рисовая вермишель во фритюре с кисло-сладким соусом.
• Phat khi mao - лапша, обжаренная с чили и базиликом.
• Phat si-io - рисовая лапша (часто куай тяо ), обжаренная с си-ио дам (густой сладкий соевый соус) и нампла (рыбный соус) и свининой или курицей.
• Phat Thai - рисовая лапша, обжаренная с рыбным соусом, сахаром, соком лайма или мякотью тамаринда, измельченным арахисом и яйцом в сочетании с курицей, морепродуктами или тофу. Он занял пятое место вопросе читателей «50 самых вкусных блюд мира», составленном CNNGo в 2011 году.

Центральные тайские общие блюда [ править ]

Ахан Пхак Кланг ( тайский :อาหาร ภาค กลาง ; букв. «Еда в центральном регионе») чаще всего едят с неклейким жасминовым рисом . Кухня также включает в себя многие тайско-китайские блюда.

• Chuchi pla kaphong - окунь в соусе чучи карри (густой красный соус карри)
• Кай фат хинг - курица, обжаренная с нарезанным имбирем.
• Kaeng khiao wan - по-английски «зеленое карри», это кокосовое карри, приготовленное из свежего зеленого перца чили и приправленное тайским базиликом и куриными или рыбными фрикадельками. Это блюдо может быть одним из самых острых тайских карри.
• Хо мок пла - паштет или суфле из рыбы, специй, кокосового молока и яйца, приготовленные на пару в чашке из банановых листьев и покрытые густым кокосовым кремом перед подачей на стол.
• Kaeng phanaeng - нежное сливочное кокосовое карри с говядиной ( phanaeng nuea ), курицей или свининой. В него входят жареные сушеные специи, похожие на каенг мацаман .
• Kaeng phet (букв. « Острое карри») - также известное как красное карри на английском языке, это кокосовое карри, приготовленное с большим количеством сушеного красного перца чили в пасте карри.
• Кенг сом - острый и кислый суп / карри, который обычно едят вместе с рисом.
• Кай Пхат встретил мамуанг химмафан - тайско-китайскую версию курицы по- сычуаньски с орехами кешью, известную как курица Кунг Пао , жареная с цельным сушеным перцем чили.
• Мианг кхам - сушеные креветки и другие ингредиенты, завернутые влистья ча плю ; часто едят в качестве закуски или закуски.
• Phak bung fai daeng - жареная ипомея с пастой из желтых бобов .
• Phat khana mu krop - khana ( gailan ) жареный с хрустящей свининой.
• Phat kaphrao - говядина, свинина, креветки или курица, обжаренные с тайским священным базиликом , чили, чесноком и соевым соусом; например mu phat kaphrao / kaphrao mu со свиным фаршем.
• Phat phak ruam - сочетание жареных овощей в зависимости от наличия и предпочтений.
• Phat phrik - часто едят как nuea phat phrik : жареная говядина с чили.
• Pla nueng manao - рыба, приготовленная на пару с пикантной заправкой из сока лайма.
• Pla sam rot - буквально «рыба трех вкусов»: жареная во фритюре рыба со сладким, острым и острым соусом из тамаринда.
• Пу ча - смесь вареного крабового мяса, свинины, чеснока и перца, обжаренная во фритюре внутри крабовых панцирей и подаваемая с простым острым соусом, таким как соус Шрирача, сладко-острый чесночный соус, нам пхрик пхао (паста из жареного перца чили), нам чим буаи (сливовый соус) или в пасте из красного карри с нарезанным зеленым луком. Иногда его также подают как жареные во фритюре котлеты, а не обжаривают в крабовой раковине.
• Суки - тайский вариант китайского горячего пота .

• Тотман - жареный во фритюре рыбный котлет из рыбы-ножа ( thot man pla krai ) или креветок ( thot man kung ).
• Tom chuet или kaeng chuet - прозрачный суп с овощами и, например, wunsen ( целлофановая лапша ), taohu ( шелковый тофу ), mu sap (фарш из свинины) или het (грибы). Он имеет тайско-китайское происхождение.
• Том кха кай - острый острый суп с кокосовым молоком, калганом и курицей.
• Том ям - остро-кислый суп с мясом. С креветками это называется том ям гунг или том ям кунг , с морепродуктами (обычно креветки, кальмары, рыба) том ям тале , с курицей том ям кай .
• Ям - общее название многих видов кислых тайских салатов , таких как салаты со стеклянной лапшой ( ям вунсен ), с морепродуктами ( ям тале ) или жареная говядина ( ям нуэа ). Заправка для батата обычно состоит из лука-шалота, рыбного соуса, томатов, сока лайма, сахара, перца чили и тайского сельдерея ( кхуэнчай ) или кориандра.
• Ям пла дук фу - хрустящий жареный сом с острым кисло-сладким салатом из зеленого манго.

Северо-восточные общие блюда [ править ]

Ахан Isan ( тайская :อาหาร อีสาน , лит « Isan пища») обычно включает блюдоаналогичное темчто в Лаосе , так как ИСАНа люди исторически имеют тесные связи с лаосской культурой и говорить на языкекоторыйкак правиловзаимно понятен с языком Лао . Основным продуктом питания Исана является клейкий рис, а большая часть еды Исанаострая и приготовлена ​​из местных ингредиентов, которые можно найти на фермах по всему северо-востоку Таиланда. Люди Исаана в основном получают доход от земледелия. В этом регионе выращивают рис, сахарный тростник, ананас, картофель и каучук.

• Карри из улиток - Kaeng Khae Hoi - Kaeng khae hoi или kaeng khao khua hoi требует тех же ингредиентов, что и kaeng khae, за исключением использования улиток вместо курицы. Жареный молотый рис делает жидкость густой. ^[64]
• Намфрик пла - рыбный соус чили - Намфрик пла или рыбный соус чили может быть немного густым или жидким, в зависимости от количества жидкости из кипящей рыбы, которую он кладет в него. Вместо вареной можно использовать рыбу-гриль. Можно использовать любые виды свежих перцев чили, от легких до самых острых, на любой вкус. Хорошо сочетается с водяным клевером, верхушками свинцовой зелени или хрустящими баклажанами. ^[64]
• Lap kai - Lap kai требует фарша из куриного мяса и свежей куриной крови, смешанных с пастой чили, для колени, сделанного из жареного сушеного перца чили и специй. Обычно его едят с различными острыми овощами и травами, известными как «фак кап лап». Lap dip относится к сырым видам. «Лап сук» - это вареная версия, которую обжаривают с небольшим количеством масла и воды. ^[64]
• Ям тао - крабы-падди в водорослях с баклажанами - Ям тао или там тао готовят из пресноводных водорослей, выращенных на рисовых полях в Исаане, и 2–3 видов нарезанных баклажанов с вареными крабами и листьями имбиря, а также свежего птичьего чили. ^[65]
• Tam khai mot daeng - яйца муравьев и жареные овощи - Tam khai mot daeng готовится так же, как и другие виды блюд «там», с обжаренными длинными перцами и двумя видами измельченной мяты для усиления вкуса. Креветочная паста в этом рецепте не используется. ^[66]

• Namphrik nam oi - соус из коричневого сахара и чили - соус из коричневого тростникового сахара Isan хорош как соус для таких кислых фруктов, как зеленые манго, сливы манго или тамаринды. ^[67]
• Намфрик нам пу - соус из краба и чили. Намфрик нам пу довольно густой, почти сухой. Также можно использовать многие виды свежего чили. В том числе копченый перец чили. Поскольку крабы изобилуют рисовыми полями северо-восточного Таиланда, это обычное блюдо. ^[68]
• Water Beetle and Chili Dip - Namphrik maeng da - это довольно сухой или очень густой вид блюда с чили. Можно использовать любой вид чили (желательно свежий). Вместо маенг да можно использовать другие виды съедобных жуков, ос или пчел. Из-за резкого запаха мэнда чеснок не следует добавлять. ^[65]
• Yam phak kum dong - маринованный лист phak kum - зелень phak kum нужно мариновать не менее трех дней так же, как мариновать зелень горчицы (phak kat). Этот рецепт требует жареного сушеного перца чили. ^[65]
• No o - маринованные побеги бамбука - No o относится к побегам бамбука, которые имеют сильный запах из-за процесса быстрого маринования (2–3 дня). В некоторых рецептах побеги солят вместе с кожурой и снимают кожуру непосредственно перед варкой. Для хорошего результата кипячение должно быть достаточно долгим. ^[69]
• Mola Crickets and Chili Dip - Namphrik maeng chon - Это блюдо с чили довольно сухое и очень густое. Используйте свежий перец чили любого сорта. Вместо сверчков мола можно использовать другие виды съедобных насекомых или личинок, которые будут называться по имени насекомых, используемых в качестве основных ингредиентов, таких как оса, кузнечик или личинки пчел (намфрик то, намфрик таен и намфрик фуэнг). ^[65]
• Khai mot daeng - яйца муравьев - чистые и с высоким содержанием белковых питательных веществ. Красные муравьи едят листья манго, поэтому их тела на вкус напоминают брызги лайма, но их свежие яйца жирные и сладкие.
• Кай ян - маринованная курица на гриле.
• Khao niao - клейкий рис едят как основной продукт питания как на северо-востоке, так и на севере Таиланда. Традиционно готовится на пару.

• Лап - традиционный лаосский салат, содержащий мясо, лук, перец чили, обжаренный рисовый порошок и украшенный мятой.
• Mu ping - маринованная свинина на гриле на палочке.
• Nam chim chaeo - липкий, сладкий и пряный соус для окунания, приготовленный из сушеных чили, рыбного соуса, пальмового сахара и черной рисовой муки. Его часто подают как соус с му ян (свинина на гриле).
• Нам Ток - сделано с свининой (MU) или говядина (Nuea) инекоторой степени идентичны колена ,исключениемчто свинина или говядины нарезать тонкие полоскиа не фарш.
• Phat mi Khorat - блюдо из жареной рисовой лапши, которое в Таиланде обычно подается с салатом из папайи. Специфическим ингредиентом этого блюда является сушеная рисовая лапша разных цветов.
• Сом там - салат из тертой зеленой папайи , растертый в ступке с пестиком , похож на лаосский там мак хунг . Существует три основных варианта: сом там пу с маринованными рисовыми крабами и сом там тай с арахисом, сушеными креветками и пальмовым сахаром и сом там пла ра из северо-восточной части Таиланда (Исан) с соленойрыбой гурами и белыми баклажанами. , рыбный соус и длинную фасоль . Сом там обычно едят с липким рисом, но популярным вариантом является его подача с ханом чин (рисовая лапша).
• Suea rong hai - говяжья грудинка на гриле .
• Tom saep - острый и кислый суп в северо-восточном стиле.
• Ям naem Као Thot или naem khluk - это салат из рассыпались рис и карри- крокетов и кислой свиной колбасы.

Северные общие блюда [ править ]

Ахан Лан На ( тайский :อาหาร ล้าน นา ; букв. «Еда Лан На ») делится некоторыми блюдами с соседним государством Шан , в Бирме и с Лаосом . Как и на северо-востоке Таиланда, клейкий рис, а не жасминовый, едят в качестве основного продукта питания.

• Aep - это блюдо, запеченное на медленном огне в банановых листьях, чаще всего готовится из рубленого мяса, мелкой рыбы или съедобных насекомых , смешанных со взбитыми яйцами и специями.
• Каенг хан-ле - тушеное карри из свинины под влиянием Бирмы, в рецепте которого используются арахис, сушеный перец чили, сок тамаринда и паста карри, но без кокосового молока.
• Kaeng khae - это острое карри из трав, овощей, листьев акации ( ча-ом ) и мяса (курица, буйвол , свинина или лягушка ). Не содержит кокосового молока.
• Kaeng khanun - карри из свинины, тушеной с зеленым джекфрутом. Как и все северные тайские карри, он не содержит кокосового молока.
• Kaeng ра - Па в этом контексте не имеет ничего общего с Ахан ра ( «джунгли пищи»). Он не состоит из ингредиентов, найденных в лесу. Относится к простому блюду с пряно-соленым вкусом. ^[3]
• Kaep mu - обжаренные во фритюре хрустящие свиные шкварки, часто едят с пастой из чили, такой как nam phrik num .
• Ларб Лан На - более сухой и дымный на вкус, северный тайский ларб не содержит лайма или рыбного соуса. Вместо этого он приправлен и заправлен смесью молотого сушеного перца чили, сушеных специй, таких как тмин , гвоздика , длинный перец , звездчатый анис , сычуаньский перец , корица и иногда кровь использованного животного.
• Нам пхрик кха - густой вкус, приготовленный из жареного перца чили, чеснока, галангала и соли. Это фирменное блюдо часто подают в виде соуса к тушеным грибам или нарезанной на пару говяжьей рульке.
• Nam phrik num - паста из перца чили из измельченных крупных зеленых чили, лука-шалота, чеснока, листьев кориандра, сока лайма и рыбного соуса; едят с тушеными и сырыми овощами и липким рисом.
• Нам фрик онг - напоминающий густой соус Болоньезе , он сделан из сушеного перца чили, рубленой свинины, ферментированных соевых бобов и помидоров; едят с тушеными и сырыми овощами и липким рисом.
• Сай уа - колбаса на гриле из свинины с добавлением специй и зелени; его часто подают с нарезанным свежим имбирем и чили во время еды. Его продают на рынках Чиангмая в качестве закуски.
• Там сом-о - салат из слегка измельченной мякоти плода помело, смешанной с чесноком, ломтиками лемонграсса и густой острой черной пастой ( нам пу ), приготовленной из сока и мяса рисового краба. .

Южные общие блюда [ править ]

Ахан Пхак Тай ( тайский :อาหาร ภาค ใต้ ; букв. «Еда южного региона») делит некоторые блюда с кухней северной Малайзии . Южные тайцы, как и жители центрального Таиланда на севере и жители Малайзии на юге, едят неклейкий рис в качестве основного продукта питания.

• Каенг мацаман - известный на английском языке как карри массаман, это карри в индийском стиле из тушеной говядины, содержащего жареные сушеные специи, такие как семена кориандра, которые редко встречаются в других тайских карри. В 2011 году CNNGo назвал Massaman номером один в статье под названием «50 самых вкусных блюд в мире».
• Kaeng som (южное тайское название) или kaeng lueang (центральное тайское название) - кислое карри с рыбой, овощами или фруктами.
• Kaeng tai pla - густое кислое овощное карри из куркумы и креветочной пасты, часто содержащее жареную рыбу или внутренности рыбы, побеги бамбука и баклажаны.
• Као мок - бирьяни в тайском стиле, фирменное блюдо мусульманской общины южного Таиланда.
• Као ям - рисовый салат из южного Таиланда. ^[10]
• Хуаклинг - сухое острое карри, приготовленное из рубленого или нарезанного кубиками мяса с добавлением к нему иногда ярких бобов; часто подается со свежим зеленым phrik khi nu (тайский перец чили) и мелко нарезанным бай макрут (листья кафрского лайма).
• Сате - мясо на гриле, обычно свинина или курица, подается с салатом из огурцов и арахисовым соусом (индонезийского происхождения, но сейчас это популярная уличная еда в Таиланде).
• Бай Лянь Phat Хая - Бай Лянь является родным для южной части Таиланда и Индонезии. Он широко используется в тайской и индонезийской кухне. Бай лян на вкус сладкий и немного жирный, а не горький, как у других видов. Его обычно едят как овощ с соусом чили и используют для приготовления различных блюд, таких как жаркое с красным карри. Популярное блюдо - жареное с яйцом - называется бай лян фат хай .

Десерты и сладости [ править ]

Хонг Ван [ править ]

( Тайский : ของหวาน ; RTGS :  khong wan ) лит. 'милые вещи'). Хотя большинство тайских блюд заканчивается свежими фруктами, иногда сладкие закуски, которые часто едят между приемами пищи, также можно подавать в качестве десерта.

• Bua loi - пюре из корня таро и тыквы, смешанные с рисовой мукой в ​​маленькие шарики, сваренные, затем поданные в кокосовом молоке.
• Чаокуай - желе из трав часто подают только со льдом и коричневым сахаром .
• Чор Муанг
• Каном хрок - кокосово-рисовые оладьи, один из древних тайских десертов.
• Khanom khrok bai toey - древний тайский десерт, по форме напоминающий цветы.
• Као том мат - традиционный тайский десерт, приготовленный из липкого риса, кокосового молока и банана.
• Кханом тян - многослойная клейкая рисовая мука совкусом пандануса, смешанная с кокосовым молоком. Это один из девяти вкусных тайских десертов .
• Ханом док чок - хрустящее печенье с цветками лотоса, приготовленное из крахмала, яиц и кокосового молока.
• Ханом фаранг Kudi подбородок - это бисквит португальского происхождения сделано в сообществе Ku Ch в Бангкоке Тхонбури . Пирог был испечен по-португальски в дровяной печи, но тыквенная посыпка была приготовлена ​​местными китайцами, которые считали плод благоприятным. В нем используются всего три ингредиента: мука, утиные яйца и сахар. Торт был назван мэрией Бангкока одним из шести «местных мудростей» Бангкока, который считается достойным сохранения. ^{[70] [71]}
• Ханом чак - клейкая рисовая мука, смешанная с тертым кокосом, покрытая пальмовыми листьями нипа.
• Khanom ja mongkut - одна из девяти благоприятных тайских сладостей, сделанных из яичных желтков, кокосового молока, сахара и муки, которую медленно готовят, пока она не превратится в пасту, из которой затем вырезают форму короны. ^[72]
• Khanom kai hong - Сферические конфеты из фарша ели только дворцовые люди во время правления короля Рамы I. ^{[ требуется разъяснение ]}
• Ханом Хо
• Ханом ла
• Кханом мо каенг - сладкая запеканка, содержащая кокосовое молоко, яйца, пальмовый сахар и муку, посыпанная сладким жареным луком.
• Ханом пиакпун - квадратной формы, приготовленный из кокосового молока и сока пандана, разрезанный на кусочки и поданный.
• Кханом тан - мини-пирожное со вкусом пальмы, украшенное тертым кокосом.
• Khanom thuai talai - сладкое кокосовое желе и сливки, приготовленное на пару.
• Кханом Вонг
• Као лам - пирог из пропаренного риса, смешанного с фасолью или горохом, тертым кокосом и кокосовым молоком.
• Khao niao mamuang - клейкий рис, приготовленный в густом подслащенном кокосовом молоке, подается с ломтиками спелого манго.
• Kluai buat chi - бананы в кокосовом молоке.
• Lot chong nam kathi - лапша из рисовой муки со вкусом пандана на кокосовом молоке, похожая на индонезийский cendol .
• Мамуанг куан - сладости из консервированного манго, часто продающиеся в виде плоских вафель или рулета.
• Роти саймай - сладкая вата в тайском стиле, завернутая в роти.
• Руам мит - смешанные ингредиенты, такие как каштаны, покрытые мукой, джекфрут , корень лотоса , тапиока и лот чонг в кокосовом молоке.
• Сангхая - вариант кокосового крема.
• Sangkhaya fak thong - заварной крем из яиц и кокосов, которыйподается с тыквой, похож на кокосовое варенье Малайзии, Индонезии и Филиппин.
• Сарим - разноцветная лапша из муки маша в подслащенном кокосовом молоке, подается с колотым льдом.
• Tako - кокосовый пудинг с ароматом жасмина в чашках из листьев пандануса .
• Thong yip - «золотые прищипанные желтки». Один из девяти вкусных тайских десертов.
• Thong yot - сладкий круглый яичный шарик. Один из девяти вкусных тайских десертов.

• Кхао том мат , клейкий рис и банан

• Ханом хрок , кокосовое молоко

• Khao niao mamuang , клейкий рис, свежее манго и кокосовое молоко

• Стринги yip

• Kluai buat chi банан, кокосовое молоко и кокосовые сливки

• Ханом том , клейкий рисовый порошок, кокосовые сливки, тертый кокос, сахар и ароматизаторы

• Ханом тако

• Кханом мо каенг

Мороженое [ править ]

Мороженое было завезено в Таиланд во время правления короля Рамы V, когда в Таиланд был импортирован первый аппарат для мороженого. ^[73] Мороженое во второй половине 19 века готовили из кокосовой воды, смешанной со льдом. Поначалу в Таиланде нельзя было производить лед. Это привело к импорту льда из Сингапура. Мороженое тогда было лакомством для высшего общества, но со временем мороженое стало более доступным, и продукт был улучшен путем замены кокосовой воды кокосовым молоком.

В Таиланде было два вида мороженого. Сначала мороженое во дворце готовили из кокосового сока с жареным тамариндом сверху. Во-вторых, мороженое для публики представляло собой кокосовое мороженое с ароматом цветка Номмео с легким сладковатым вкусом. «Трубка» с мороженым появилась на свет во время правления Рамы VII . Его ингредиенты находились внутри цинковой трубки, которую встряхивали, пока она не затвердевала, а затем протыкали палку, которая служила ручкой. Его продавали мобильные продавцы, используя сухой лед и соль, чтобы мороженое оставалось холодным. В конце концов, мороженое начали производить и продавать в маленьких стаканчиках. ^[74]

Согласно Bangkok Post , айтим тат ( тайский : ไอ ติ มตัด ; «разрезанное мороженое») был очень популярен 30 лет назад (1986). Он выпускался в виде прямоугольных брусков разного вкуса, которые продавец нарезал на куски, а затем вставлял в них две деревянные палочки, чтобы использовать их в качестве держателей. Айтим тат изготавливали из молока, кокосового молока, муки, сахара и искусственных ароматизаторов. Цена была один или два бата , в зависимости от размера. ^[73]

В 1970-х годах компания Pop Company открыла первый завод по производству мороженого в Таиланде. Компания использовала логотип утки, в результате чего получилось прозвище aitim tra pet ( тайский : ไอ ติ มตราเป็ด ; «мороженое марки утки»). ^[73] Он был продан перед театром Халоэмчай. Самым популярным предложением было «банановый сплит» с тремя вкусами мороженого, шоколада, ванили и клубники. ^[74]

Напитки [ править ]

Khrueang duem ( тайский :เครื่อง ดื่ม ; букв. «Напитки»)

• Ча йен - тайский холодный чай.
• Кратинг Даенг - энергетический напиток и первоисточник Red Bull .
• Нам мапрао - сок молодого кокоса, часто подается внутри кокоса.
• Нам матум - освежающий и полезный напиток из плодов дерева Баел .
• Олианг - сладкий тайский черный кофе со льдом .
• Сато - традиционное рисовое вино из Исанского региона.
• Нам бай буа бок - освежающий и полезный напиток, приготовленный из зеленого листа центеллы азиатской .

Другие алкогольные напитки из Таиланда включают виски Mekhong и Sang Som . В Таиланде варят несколько марок пива , два крупнейших бренда - Singha и Chang .

Насекомые [ править ]

В Таиланде распространены съедобные насекомые целиком или в пасте с чили, а также в качестве ингредиентов обогащенных продуктов. Некоторые утверждают, что Таиланд является мировым лидером по съедобным насекомым. ^[75] По оценкам Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), только в 53 из 76 провинций Таиланда насчитывается около 20 000 крикетных ферм. ^[76]

В Таиланде едят множество насекомых , особенно в Исане и на севере. На многих рынках Таиланда продаются жареные во фритюре кузнечики , сверчки ( чинг-рит ), личинки пчел , тутового шелкопряда ( non mai ), яйца муравьев ( khai mot ) и термитов . Кулинарное творчество распространяется даже на наименование: одна вкусная личинка, известная также под названием «бамбуковый червь» ( non mai phai , Omphisa fuscidentalis ) ^[77], в просторечии называется «экспрессом» ( rot duan ) из-за своего внешнего вида. .

Сообщается, что большинство насекомых во фритюре имеют довольно мягкий вкус. В отличие от мягкого вкуса большинства этих насекомых, maeng da или maelong da na ( Lethocerus indicus ) были описаны как имеющие очень пронзительный вкус, похожий на вкус очень спелого сыра горгонзола . ^[78] Этот гигантский водяной клоп широко используется в соусе нам фрик маенг да . ^[79] Яйца муравьев и шелкопряда едят вареными в супе в Исане или используют в блюдах из яиц в северном Таиланде. ^[80]

Уличная еда, фуд-корты и рыночная еда [ править ]

Качество и выбор уличной еды в Таиланде всемирно известны. Бангкок часто упоминается как один из лучших городов мира с уличной едой, и даже его называют мировой столицей уличной еды. ^{[81] [82]} На веб-сайте VirtualTourist говорится: «Немногие места в мире, если таковые имеются, являются такими же синонимами уличной еды, как Таиланд. Из-за разнообразия мест и обилия вариантов мы выбрали Бангкок, Таиланд, как наш номер один. место для уличной еды. Бангкок известен как своим разнообразием предложений, так и обилием городских уличных торговцев ». ^[83]

Вряд ли есть тайское блюдо, которое не продается у уличных торговцев или на рынке где-нибудь в Таиланде. Некоторые специализируются только на одном или двух блюдах, другие предлагают полное меню, которое может соперничать с меню ресторанов. Некоторые продают только полуфабрикаты, другие готовят еду на заказ. Еда, которая делается на заказ, как правило, представляет собой блюда, которые можно быстро приготовить: быстрое перемешивание фри с рисом, например phat kaphrao (острый фарш из свинины, курицы или морепродуктов, обжаренный в базилике) ^[84] или phat khana (жареный гайлан ) и быстрое карри, такое как pladuk phat phet (сом, обжаренный с красной пастой карри).

Лапша - популярный предмет уличной еды, поскольку ее в основном едят как отдельное блюдо. Популярны супы с лапшой в китайском стиле, жареная лапша и ферментированная тайская рисовая лапша ( кханом чин ), которые подаются с различными тайскими карри. Почти повсюду в Таиланде вы увидите сом там ( салат из зеленой папайи ) и клейкий рис, продаваемый в киосках и придорожных магазинах. Его обычно едят вместе с жареной курицей; но если магазин сам не продает, то продаст кто-нибудь поблизости. В большинстве городов будут прилавки, в которых продаются сладкие роти , тонкие плоские конвертики из жареного теста с такими начинками, как банан, яйцо и шоколад. Роти похож на Малайском РОТИ Canaiи сингапурская роти прата , а прилавками часто управляют тайские мусульмане . Сладости и закуски, вместе называемые ханом , такие как тако (желе с кокосовым кремом), ханом ман (кокосовый торт с маниокой ) и ханом вун (ароматизированные желе), можно увидеть на больших подносах в стеклянных тележках. Другие сладости, такие как ханом буанг и ханом крок (чем-то напоминающие голландские поффертже ), изготавливаются на заказ.

По вечерам передвижные уличные киоски, часто представляющие собой скутер с коляской , проезжают мимо баров в Таиланде и временно открывают магазины , торгующие кап клаем («питьевая еда»). Популярные блюда кап-клаем, продаваемые мобильными продавцами, - это жареные на гриле продукты, такие как вяленые кальмары, мясо на шпажках или кислые колбаски на гриле, а также жареные во фритюре закуски, такие как жареные насекомые или жареные колбаски. Очищенные и нарезанные фрукты также продаются в уличных тележках, разложенных на ложе из колотого льда, чтобы сохранить их свежесть. Салапао , булочки, приготовленные на пару с мясом или сладкими бобами, и тайская версия китайской баоцзы , приготовленной на пару , также часто продаются через мобильные продавцы.

Продовольственные рынки в Таиланде, большие залы под открытым небом с постоянными прилавками, как правило, работают как совокупность уличных прилавков, каждый продавец имеет свой собственный набор столов и предоставляет (ограниченное) обслуживание, хотя некоторые из них напоминают обычные фуд-корты в торговых центрах и большие супермаркеты, со счетчиками обслуживания и столиками общего пользования. Фуд-корты и продуктовые рынки предлагают многие из тех же продуктов, что и уличные прилавки, как предварительно приготовленные, так и сделанные на заказ. Ночные продовольственные рынки в форме уличных киосков и мобильных продавцов возникают на парковках, вдоль оживленных улиц, а также на храмовых ярмарках и местных фестивалях по вечерам, когда температура более благоприятная и люди заканчивают работу.

Блюда, которые продаются на влажных рынках в Таиланде, как правило, предлагаются предварительно приготовленными. Многие люди ходят туда, а также к уличным торговцам, чтобы купить еду на работе или забрать домой. Часто можно увидеть, как тайцы несут общую еду, состоящую из нескольких блюд, вареного риса, сладостей и фруктов, аккуратно упакованных в полиэтиленовые пакеты и контейнеры для пищевых продуктов из пенопласта , которые можно разделить с коллегами на работе или дома с друзьями и семьей. . Поскольку многие блюда похожи на те, которые люди готовят дома, это хорошее место, чтобы найти региональные и сезонные продукты.

Вегетарианство в Таиланде [ править ]

Хотя вегетарианский фестиваль ежегодно отмечается частью населения Таиланда, и многие рестораны в Таиланде будут предлагать вегетарианскую еду в этот период фестиваля, чисто вегетарианскую пищу обычно трудно найти в обычных ресторанах и закусочных в Таиланде. Например, все традиционные тайские карри содержат пасту из креветок , а рыбный соус используется в качестве соли во многих тайских блюдах. В магазинах и ресторанах, специально предназначенных для вегетарианцев, используются заменители этих ингредиентов. Мясные блюда также обычно являются частью милостыни, предлагаемой буддийским монахам в Таиланде, поскольку вегетарианство не считается обязательным.Буддизм тхеравады ; но запрещено убивать животное специально для того, чтобы накормить буддийских монахов. ^{[85] [86]}

В большинстве городов традиционные буддийские вегетарианские блюда без мяса и морепродуктов любого вида, а также без некоторых овощей и специй с сильным вкусом продаются в специализированных вегетарианских ресторанах, которые можно узнать по желтому знаку с надписью на тайском языке: che ( тайский : เจ ) или ahan che ( тайский : อาหารเจ ) написано на нем красным. В этих ресторанах подают блюда, которые можно рассматривать как веганские . Во многих индийских ресторанах значительной тайско-индийской общины также будут предлагаться вегетарианские блюда, поскольку вегетарианство многие считают идеалом.последователи индуистской веры . Индийская вегетарианская кухня может включать молочные продукты и мед . В связи с повышенным спросом на вегетарианскую еду со стороны иностранных туристов, многие отели, гостевые дома и рестораны, которые обслуживают их, теперь также будут иметь в своем меню вегетарианские версии тайских блюд. У пескатариев было бы очень мало проблем с тайской кухней из-за обилия тайских блюд, которые содержат только рыбу и морепродукты в качестве источника животного белка. ^{[87] [88] [89] [90] [91]}

Тайская королевская кухня [ править ]

Первоначально это относилось к еде, которую готовили или готовили люди, живущие во дворце. Тайская королевская кухня стала очень известной с эпохи Раттанакосин .

Как правило, тайская королевская кухня имеет основные характеристики, близкие к основным блюдам, приготовленным обычными людьми. Тем не менее, тайская королевская кухня делает акцент на свежести сезонных продуктов. Кроме того, очень важно, чтобы способ приготовления тайской королевской еды был сложным и деликатным.

Ла Лубер, посланник из Франции во время правления короля Нарая Великого, записал, что еда при дворе в целом была похожа на еду жителей деревни. Способы, которые делают тайскую королевскую кухню отличной от других, были представлены в красивой презентации. Например, они подавали рыбу и курицу без костей, а овощи подавали небольшими порциями. Кроме того, если используется говядина, это должна быть только вырезка.

Есть много видов тайской королевской кухни, таких как карри ранчуан , нам фрик лонг рут , карри мацаман , рис в воде со льдом со вкусом жасмина или кхао чае , острый салат, фрукты и резные овощи.

Тайский шеф-повар МакДанг, сам происходящий из королевской семьи, утверждает, что разница между королевской тайской кухней и обычной тайской кухней - вымысел. Он утверждает, что единственная разница между едой дворца и едой простых людей - это тщательно продуманная подача первой и лучшие ингредиенты. ^{[92] [93]}

Кулинарная дипломатия [ править ]

Тайская кухня стала широко известна во всем мире только с 1960-х годов, когда Таиланд стал местом международного туризма, и американские войска прибыли в большом количестве во время войны во Вьетнаме . Количество тайских ресторанов выросло с четырех в Лондоне 1970-х до двух-трехсот менее чем за 25 лет. ^{[94] : 3–4} Самый ранний засвидетельствованный тайский ресторан в Соединенных Штатах, «Чада Тай», открыл свои двери в 1959 году в Денвере , штат Колорадо. Им руководила бывший газетный издатель Лай-йад (Лили) Читтивей. Самый старый тайский ресторан в Лондоне, The Bangkok Restaurant, был открыт в 1967 году г-ном и г-жой Баннаг , бывшим тайским дипломатом и его женой, вЮжный Кенсингтон . ^[95]

Мировая популярность тайской кухни рассматривается как важный фактор в продвижении туризма, а также в увеличении экспорта сельскохозяйственного сектора Таиланда . Это результат сознательной «гастродипломатии» . В июне 2009 года Управление по туризму Таиланда организовало конференцию для обсуждения этих вопросов в Национальном конференц-центре королевы Сирикит в Бангкоке. Губернатор TAT Сери Вангпайчитр сказал: «Эта конференция была давно назрела. Продвижение тайской кухни - одна из наших основных рыночных целей. Наши данные показывают, что посетители потратили 38,8 миллиарда бат на еду и питье в прошлом году, что на 16% больше, чем в 1997 году. " ^[96]

Администрация Таксина (2001–2006 гг.) В самом начале своего правления запустила кампанию «Кухня мира» для продвижения тайской кухни на международном уровне с годовым бюджетом в 500 миллионов бат . Он предоставил ссуды и обучил рестораторов, желающих открыть тайские рестораны за границей; учредила программу сертификации «Thai Select», которая поощряла использование ингредиентов, импортируемых из Таиланда; и способствовал интеграции тайских инвесторов, Thai Airways и Управления по туризму Таиланда с тайскими ресторанами за рубежом. ^{[94] : 10–12}

Программа "Global Thai", запущенная в 2002 году, была инициативой кулинарной дипломатии, возглавляемой правительством. Его цель - увеличить количество тайских ресторанов во всем мире до 8000 к 2003 году с примерно 5 500 ранее. ^[97] К 2011 году это число увеличилось до более чем 10 000 тайских ресторанов по всему миру. ^[98]

О программе рассказали в электронной книге « Тайланд: Кухня мира» , изданной для продвижения программы. Суть электронной книги: «По мнению Департамента по продвижению экспорта, тайские рестораны обладают хорошим бизнес-потенциалом, который можно развивать для поддержания высокого уровня международного признания. Для достижения этой цели департамент проводит публичную кампания по укреплению хорошего имиджа страны в тайских ресторанах по всему миру ». ^{[99] : Глава 7}

Департамент содействия экспорту Министерства торговли Таиланда предлагает потенциальным рестораторам планы на три различных типа «мастер-ресторанов» - от фаст-фуда до элегантных, - которые инвесторы могут выбрать в качестве готового плана ресторана. ^{[100] [101]} Одновременно с этим Экспортно-импортный банк Таиланда предлагал ссуды гражданам Таиланда с целью открытия ресторанов за рубежом, а Банк развития малых и средних предприятий Таиланда создал инфраструктуру для ссуд на сумму до 3 миллионов долларов США для зарубежных инициативы пищевой промышленности, включая тайские рестораны. ^[101]

Одно исследование, проведенное в 2003 году школой менеджмента Kellogg и институтом Sasin, показало, что тайская кухня занимает четвертое место, когда людей просят назвать национальную кухню, после итальянской , французской и китайской кухни . На вопрос «Какая у вас любимая кухня?» Кухня Таиланда заняла шестое место после трех вышеупомянутых кухонь, а также индийской и японской кухни . ^{[94] : 3–4}

В списке «50 самых вкусных блюд мира», составленном CNN в 2011 году, сом там стоит на 46 месте, нам ток му - на 19, том ям кунг - на 8, а карри массаман занимает первое место как самая вкусная еда в мире. мир. ^[102] В опросе читателей, проведенном CNN несколько месяцев спустя, му нам ток набрал 36 баллов, тайский жареный рис - 24, зеленый карри - 19, массаман карри - 10, а тайский сом там , пад Тай и том ям. кунг на шесть, пять и четыре. ^[103]

В 2012 году журнал British Restaurant Magazine включил ресторан Nahm Bangkok из шеф-повара Дэвида Томпсона в свой ежегодный список 50 лучших ресторанов мира . ^[104]

Награды [ править ]

Тайские повара в Таиланде Кулинарной академии заняли второе место в Gourmet Team Challenge (Практический) из КЛОХА Китай Международных кулинарных искусств конкуренции 14 в Шанхае, Китай 14-16 ноября 2012 года они выиграли IKA Кулинарных олимпийский 2012 конкурса , проводимый в Эрфурте , Германия с 5 по 10 октября 2012 года, где они получили четыре золотые и одну серебряную медаль. ^[105]

В 2011 году премии Джеймс Beard Foundation за лучший шеф - повар в северо - западных Соединенных Штатах , был представлен Энди Риккеру ресторана « Пок Пок » в Портленде, штат Орегон , и для лучшего шеф - повара в юго - западе США в Saipin Chutima ресторана «Лотос Сиам »в Винчестере, штат Невада . ^[106]

Звезды Мишлен [ править ]

Три ресторана, которые специализируются на тайской кухне, но принадлежат шеф-поварам, не являющимся тайцами, получили звезды Мишлен :

• 2002–2011 "Nahm" в Лондоне , управляемый шеф-поваром Дэвидом Томпсоном ^{[107] [108]}
• 2009 - " Kiin Kiin " в Копенгагене , управляемый шеф-поваром Хенриком Ид-Андерсеном и Лертчай Тритаватчайвонг ^[109]
• 2015 - « Pok Pok NY» в Нью-Йорке , ведёт шеф-повар Энди Рикер ^[110]

Кулинарные туры и кулинарные курсы [ править ]

Кулинарные туры в Тайланд в последние годы приобрели популярность. Наряду с другими видами туризма в Таиланде гастрономические туры заняли свою нишу. Многие компании предлагают кулинарные и кулинарные туры по Таиланду, и многие туристы, посещающие Таиланд, посещают кулинарные курсы, предлагаемые отелями, гостевыми домами и кулинарными школами. ^[111]

Государственное вмешательство [ править ]

Правительство Таиланда считает, что некачественная тайская еда в ресторане, подаваемая за границей, «... подрывает репутацию страны». ^[112] Чтобы гарантировать качество тайской еды за рубежом, правительство на протяжении многих лет инициировало серию программ, направленных на создание универсальных стандартов для тайской еды.

В 2003 году Министерство финансов направило официальных лиц в США для вручения сертификатов достойным ресторанам. По их возвращении проект был заброшен. ^[112]

Вскоре после этого Министерство труда создало Krua Thai Su Krua Lok («Тайская кухня становится глобальной»). Его центральным элементом был 10-дневный курс тайской кухни для тех, кто хотел готовить тайскую кухню за границей. ^[112] Усилия были недолговечными.

После того, как некоторые чиновники плохо поели тайскую еду за границей, в 2013 году у администрации Yingluck возникла идея стандартизировать тайскую кухню повсюду. Национальный институт пищевых продуктов (НЛК) придумали программу под названием Род тайский Тэ ( «подлинный тайский вкус»). ^[112] Параллельный проект получил название «Thai Delicious».

Проект Thai Delicious [ править ]

Национальное агентство по инновациям Таиланда (NIA), общественная организация при Министерстве науки и технологий Таиланда , возглавило усилия правительства по выделению 30 миллионов батов (1 миллион долларов США) ^[113] , чтобы:

• Разработайте тайские рецепты с «аутентичным вкусом» и сделайте их стандартными.
• Разработка биосенсорного оборудования для анализа и оценки вкуса и ароматов
• Разработка институциональных продуктов питания (полуфабрикатов) на основе стандартизированных рецептов для удовлетворения спроса на тайскую кухню в зарубежных странах.
• Предоставлять услуги по сертификации продуктов питания, а также обучение для местных и иностранных поваров, работающих в тайских ресторанах по всему миру ^[114]

Агентство опубликовало 11 "аутентичных" рецептов том ям гун (нам сай), том ям гунг (нам кхон), пад тай , массаман карри , каенг кев ван (зеленое карри), каенг луенг (южно-тайское сауэр карри), голек. куриный соус, khao soi , sai oui (северная тайская колбаса), nam prik noom (паста из зеленого перца и чили) и nam prik aong (паста из северного тайского чили). ^[115] Эти рецепты были представлены на гала-ужине «Настоящая тайская еда для всего мира», который состоялся в Plaza Athénée.Отель Бангкок, 24 августа 2016 года, в котором Министр промышленности Таиланда был почетным гостем. ^[116] К 2020 году Thai Delicious планирует опубликовать более 300 рецептов тайской кухни. ^[117]

Чтобы определить подлинность, тайские исследователи разработали «машину для приготовления электронных вкусняшек», описанную как «... интеллектуальный робот, который измеряет запах и вкус пищевых ингредиентов с помощью сенсорной технологии, чтобы определять вкус, как кулинарный критик». ^[118] Аппарат оценивает пищу, измеряя ее электропроводность при различных напряжениях. Показания 10 датчиков объединяются для получения химической сигнатуры. Поскольку машина не может определить вкус, еда сравнивается со стандартом, полученным из базы данных популярных предпочтений для каждого блюда. Для Том Ям , пряный суп с ароматом Kaffir известковых листьями и кориандром , исследователи размещены уведомления в университете Чулалонгкорнв Бангкоке, запросили 120 дегустаторов. Дегустаторам - студентам, сотрудникам университета и местным работникам - платили несколько бат за их мнение. Им подали 10 супов, приготовленных по-разному, и каждому дали оценку. Победивший суп был объявлен эталоном, а его химические характеристики были запрограммированы в машине. При тестировании продуктов автомат возвращает числовую оценку от одного до 100. Оценка ниже 80 считается «не соответствующей стандарту». Разработка машины стоила около 100 000 долларов США. ^[113] Рестораны, которые следуют официально утвержденным рецептам, могут размещать в своих меню логотип «Thai Delicious». ^[113] Поскольку каждая машина продается по 200 000 бат , этот проект также был отложен. ^[112]

Проект Thai Delicious подвергся критике, главным доводом в пользу того, что «стандартизация - враг тайской кухни». ^{[119] Однако} некоторые наблюдатели считают, что качество тайской еды, по крайней мере, в США, снижается из-за роста ее популярности ^{[120], и} это положение дел, которое Thai Delicious стремится исправить.

В августе 2018 года Министерство торговли Таиланда запустило проект под названием «Thai Select». Внутренним тайским ресторанам он выдает сертификаты трех степеней: золотой (пять звезд); красный (четыре звезды); и оранжевый (три звезды). Цель - дать возможность туристам в Таиланд выбрать достойный ресторан. ^[112]

В 2018 году министр культуры Вира Рожпойчанарат объявила, что в период с 2020 по 2024 годы его министерство изучит способы сохранения аутентичной тайской кухни от растущего влияния иностранных блюд. «Уникальное в своем приготовлении по рецептам, передаваемым из поколения в поколение, тайское кулинарное искусство нуждается в лучшей защите от иностранных влияний, которые теперь меняют внешний вид и вкус некоторых местных блюд», - предупредил он. Этот план будет соответствовать Конвенции об охране нематериального культурного наследия , инициированной Организацией Объединенных Наций по вопросам образования, науки и культуры ( ЮНЕСКО). Конвенция 2003 г. направлена ​​на защиту «видов использования, представлений, выражений, знаний и методов, которые сообщества, группы и, в некоторых случаях, отдельных лиц признаются неотъемлемой частью их культурного наследия». ^[121]

Усилия по уменьшению соли [ править ]

В среднем тайцы потребляют 4 300 мг натрия в день, что вдвое превышает рекомендованный ВОЗ максимум. ^[122] Тайская уличная еда - одна из трех основных причин высокого потребления соли. Министерство общественного здравоохранения приступило к осуществлению программы по снижению потребления соли населения на 30 процентов. ^[123]

См. Также [ править ]

• Список тайских блюд (включает названия тайским шрифтом )
• Список тайских ингредиентов (включая названия на тайском языке )
• Список тайских ханом
• Список тайских ресторанов
• Туризм в Тайланде
• Культура Таиланда
• Тайский карри
• Тайские салаты

Ссылки [ править ]

Дальнейшее чтение [ править ]

• Дэвид Томпсон , Классическая тайская кухня , 145 страниц, Беркли: Ten Speed ​​Press , 1993, ISBN 0-89815-563-0 
• Vatcharin Bhumichitr, The Essential Thai Cookbook, 192 страницы, New York: Clarkson N. Potter Inc., 1994, ISBN 978-0517596302 
• Падунгпатт, Марк (сентябрь 2017 г.). Ароматы Империи: еда и создание тайской Америки . Американский Перекресток (Книга 45) (1-е изд.). Беркли: Калифорнийский университет Press. ISBN 9780520293748. Дата обращения 17 июля 2019 .
• Джо Каммингс , Lonely Planet World Food, Таиланд , 288 страниц, Lonely Planet Publications, 2000, ISBN 978-1-86450-026-4 
• Энди Рикер , Пок Пок: Еда и рассказы с улиц, домов и придорожных ресторанов Таиланда , 304 страницы, Беркли: Ten Speed ​​Press, 2013, ISBN 978-1607742883 
• Сиричалерм Свасти (шеф-повар МакДанг ), Принципы тайской кулинарии, 304 страницы, McDang dot Com Company, Limited, 2010, ISBN 978-6-16906-010-9 
• Лила Пуньяратабандху, Простая тайская еда: классические рецепты тайской домашней кухни , 236 страниц, Беркли: Ten Speed ​​Press, 2014, ISBN 978-1607745235 

Внешние ссылки [ править ]

Wikibooks Cookbook имеет рецепт / модуль на Кухня Таиланда

Викискладе есть медиафайлы по теме кухни Таиланда .

В Wikivoyage есть путеводитель по тайской кухне .

• Thaifoodmaster - Пошаговые рецепты, история тайской кухни и тайская культура - двуязычный
• Кухня Таиланда в Curlie перечисляет подборку сайтов тайских рецептов.
• Тайланд: Кухня мира
• Университет Чиангмая: Lanna Food