Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья о ароматических соединениях на основе глутаминовой кислоты и ее солей. Для химии глутамат-аниона см глутаминовую кислоту . О его неврологической роли см. Глутамат (нейромедиатор) .
«Чувствительность к глутамату» перенаправляется сюда. Его не следует путать с расстройствами, связанными с глютеном , естественным ингредиентом многих злаков.
Кристаллический глутамат натрия (глутамат натрия)

Глутаматный ароматизатор - это общее название усиливающих вкус соединений на основе глутаминовой кислоты и ее солей (глутаматов). Эти соединения придают еде вкус умами (пикантный).

Глутаминовая кислота и глутаматы являются естественными составляющими многих ферментированных или выдержанных продуктов, включая соевый соус , пасту из ферментированных бобов и сыр . Их также можно найти в гидролизованных белках, таких как дрожжевой экстракт . Натрий соль глутаминовой кислоты, глутамат натрия (MSG) производится в больших масштабах и широко используется в пищевой промышленности .

Глутаминовая кислота против глутамата [ править ]

Когда глутаминовая кислота или любая из ее солей растворяется в воде, она немедленно образует раствор отдельных отрицательных ионов , называемых глутаматами , и положительных ионов, таких как H3О+или Na+. Фактически существует химическое равновесие между несколькими ионизированными формами, включая цвиттерионы , которое зависит от кислотности (pH) раствора. В обычном диапазоне pH пищевых продуктов преобладающий ион можно описать как - OOC-C ( NH+
3) - ( CH
2) 2 -COO - , с чистым электрическим зарядом −1 .

Только глутамат-ион отвечает за аромат умами, поэтому эффект существенно не зависит от исходного соединения. Однако некоторые кристаллические соли, такие как глутамат натрия, растворяются намного лучше и быстрее, чем кристаллическая глутаминовая кислота. Это оказалось важным фактором при использовании веществ в качестве усилителей вкуса.

Открытие [ править ]

Хотя они естественным образом присутствуют во многих продуктах питания, вклад глутаминовой кислоты и других аминокислот в ароматизатор был научно идентифицирован только в начале двадцатого века. В 1866 году немецкий химик Карл Генрих Риттхаузен открыл и идентифицировал это соединение. В 1907 году японский исследователь Кикунаэ Икеда из Императорского университета Токио идентифицировал коричневые кристаллы, оставшиеся после испарения большого количества бульона комбу, как глутаминовую кислоту. Эти кристаллы, когда их попробовали, воспроизводили невыразимый, но неоспоримый аромат, который он обнаруживал во многих продуктах, особенно в морских водорослях. Профессор Икеда придумал термин для этого аромата как умами.. Затем он запатентовал метод массового производства кристаллической соли глутаминовой кислоты, известной как глутамат натрия. [1] [2]

Изомеры [ править ]

Дальнейшие исследования этого соединения показали, что только энантиомер L- глутамата обладает улучшающими аромат свойствами. [3] Произведенный глутамат натрия содержит более 99,6% преобладающей в природе L-глутаматной формы, которая представляет собой более высокую долю L- глутамата, чем его можно найти в свободных глутамат-ионах ферментированных продуктов природного происхождения. Кисломолочные продукты , такие как соевый соус , соус стек , и Worcestershire соус имеют уровни глутамата подобного к пищевым продуктам с добавлением глутамата натрия. Однако только 5% или более глутамата может быть D- энантиомером. Неферментированные продукты естественного происхождения имеют более низкие относительные уровниD- глутамат, чем ферментированные продукты. [3]

Вкусовое восприятие [ править ]

Глутаминовая кислота стимулирует специфические рецепторы, расположенные во вкусовых рецепторах, такие как аминокислотный рецептор T1R1 / T1R3 , или другие рецепторы глутамата, такие как метаботропные рецепторы ( mGluR4 и mGluR1 ), которые индуцируют профиль вкуса, известный как умами . Он классифицируется как один из пяти основных вкусов (слово умов являются заимствованием из японцев , он также упоминаются как «пикантный» или «мясистым»).

Структуры инозин-5'-монофосфата (вверху) и гуанозин-5'-монофосфата (внизу).

Ароматизирующий эффект глутамата проявляется в его свободной форме, где он не связан с другими аминокислотами в белке. Тем не менее, глутамат сам по себе не вызывает сильного вкуса умами. Смешивание глутамата с нуклеотидами инозин-5'-монофосфатом (IMP) или гуанозин-5'-монофосфатом (GMP) усиливает вкус умами; [4] T1R1 – T1R3 в первую очередь отвечает на смеси глутамата и нуклеотидов. [5] В то время как исследования показывают, что у некоторых видов животных наблюдается синергизм с другими аминокислотами, исследования вкусовых рецепторов человека показывают, что такая же реакция происходит только между глутаматом и выбранными нуклеотидами. Более того, натрий в глутамате натрия может активировать глутамат для придания более сильного вкуса умами. [6]

Были представлены две гипотезы для объяснения трансдукции вкуса умами: (i) вкус умами трансдуцируется рецептором глутамат-ионного канала типа N-метил-D-аспартат (NMDA); или (ii) трансдуцируется рецептором глутамата метаботропного типа (вкус-mGluR4). [7] Метаботропные рецепторы глутамата, такие как mGluR4 и mGluR1, могут быть легко активированы при уровнях концентрации глутамата в пище. [8]

Источники [ править ]

Естественное явление [ править ]

Сам глутамат в биологической жизни присутствует повсеместно. Он естественным образом встречается во всех живых клетках, прежде всего в связанной форме, как составная часть белков . Лишь небольшая часть глутамата в пищевых продуктах находится в «свободной» форме, и только свободный глутамат добавляет пищевым продуктам аромат умами . Пикантный вкус томатов , ферментированных соевых продуктов, дрожжевых экстрактов , некоторых острых сыров и ферментированных или гидролизованных белковых продуктов (таких как соевый соус и паста из ферментированных бобов ) частично объясняется наличием свободных ионов глутамата. [9] [10]

Азия [ править ]

В японской кухне изначально использовался бульон из комбу ( ламинарии ), чтобы придать супам вкус умами . Производители, такие как Ajinomoto , используют отобранные штаммы бактерий Corynebacterium glutamicum в богатой питательными веществами среде. Бактерии отбираются по их способности выделять глутаминовую кислоту, которая затем отделяется от питательной среды и превращается в ее натриевую соль, глутамат натрия. [11]

Рим [ править ]

В Римской империи глутаминовая кислота была найдена в соусе под названием гарум , приготовленном из рыбы, ферментируемой в соленой воде. Усиливающие вкус свойства глутаминовой кислоты позволили римлянам сократить использование дорогой соли. [12] [13]

Концентрация в пище [ править ]

В следующей таблице показано содержание глутамата в некоторых избранных распространенных продуктах питания. Свободный глутамат представляет собой форму, которую непосредственно дегустируют и абсорбируют, в то время как глутамат, связанный с белком, недоступен до дальнейшего расщепления при переваривании или приготовлении пищи. Как правило, овощи содержат больше свободного глутамата, но меньше глутамата, связанного с белками. [14] [15]

ЕдаСвободный глутамат (мг / 100 г)Глутамат белка (мг / 100 г)
Макомбу (ламинария)3190
Раусу комбу (ламинария)2286
Ришири комбу (ламинария)1985 г.
Хидака комбу (ламинария)1344
Нори (водоросли)1378
Мармит1960 [16]
Vegemite1431 [16]
Японский рыбный соус1383
Сыр рокфор1280
сыр пармезан12009847
Корейский соевый соус1264
Китайский соевый соус926
Японский соевый соус782
устричный соус900
Зеленый чай668
Хорошо прожаренная ветчина337
Сардина280
Виноградный сок258
Моллюск208
Гребешок159
Кальмар146
устрица137
Мидия105
Горох2005583
Помидоры140238
Кукуруза1301765
Картофель102
Коровье молоко2819
Грудное молоко22229
Яйца231583
Курица443309
Утка693636
Говядина332846
Свинина232325
Лосось202216

Гидролизованный белок [ править ]

Гидролизованные белки или белковые гидролизаты - это кислотно или ферментативно обработанные белки определенных пищевых продуктов. Одним из примеров является дрожжевой экстракт . Гидролизованный белок содержит свободные аминокислоты, такие как глутамат, на уровне от 5% до 20%. Гидролизованный белок так же, как глутамат натрия, используется во многих продуктах питания, таких как овощные консервы, супы и обработанное мясо.

Безопасность как усилитель вкуса [ править ]

Исследования [ править ]

Глутамат натрия (глутамат натрия) считается безопасным для употребления. [17] [18] Связь между потреблением глутамата натрия и набором симптомов не была продемонстрирована при строго контролируемых условиях. [19] [20] [21] Методы, используемые для адекватного контроля экспериментальной систематической ошибки, включают плацебо-контролируемый план эксперимента двойным слепым методом и использование капсул для доставки соединения для маскировки сильного и уникального привкуса глутамата. [19] Несмотря на то, что есть также сообщения о чувствительности к глутамата натрия среди подгруппы населения, это не было продемонстрировано в плацебо-контролируемых исследованиях. [20]

Противоречие [ править ]

Происхождение [ править ]

Споры вокруг безопасности глутамата натрия начались 4 апреля 1968 года, когда доктор Роберт Хо Ман Квок написал корреспондентское письмо в Медицинский журнал Новой Англии , введя термин « синдром китайского ресторана» . [22] [23] В своем письме Квок предложил несколько возможных причин, прежде чем он назначил глутамат натрия для устранения своих симптомов. [24] [20] Это письмо первоначально было встречено сатирическими откликами от инсайдеров, в которых часто использовалась расовая принадлежность для юмористического эффекта в медицинском сообществе. [22] Некоторые утверждали, что во время дискурсивного восприятия в СМИ разговоры были реконтекстуализированы как законные, в то время как предполагаемые расовые мотивы юмора не анализировались. [22]

В январе 2018 года доктор Ховард Стил заявил, что на самом деле это была шутка, сделанная им под псевдонимом. [23] [25] Однако выяснилось, что был доктор Роберт Хо Ман Квок, который работал в Национальном фонде биомедицинских исследований, оба имени Стил утверждал, что он их придумал. [25] Дети Квок, его коллега по исследовательскому фонду и сын его начальника подтвердили, что это письмо написал доктор Роберт Хо Ман Квок, умерший в 2014 году. [25] Узнав о семье Квок, дочь Стила, Анна, пришла к выводу, что признание того, что письмо было розыгрышем, само по себе было одной из последних розыгрышей ее покойного отца. [25]

Реакции [ править ]

Заблуждения относительно глутамата натрия связаны с расовыми стереотипами в отношении жителей Восточной Азии , [26] [27] [28] с людьми, специально ориентированными на восточноазиатскую кухню , в то время как широкое использование глутамата натрия в обработанных на Западе продуктах питания не вызывает такой же стигмы. [29] Например, увековечивание негативного образа глутамата натрия через так называемый синдром китайского ресторана объясняется ксенофобскими или расистскими предубеждениями. [30] [31] [32] [33] [34] [35]

В 2020 году Ajinomoto , ведущий производитель глутамата натрия, запустил кампанию #RedefineCRS для борьбы с мифом о том, что глутамат натрия вреден для здоровья людей. [36] После кампании #RedefineCRS, Merriam-Webster объявила, что будет «пересматривать» термин [37], который был добавлен в словарь в 1993 году. [38] [39]

Правила [ править ]

График регулирования [ править ]

В 1959 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) классифицировало глутамат натрия как общепризнанный безопасный (GRAS). [40] Это действие было основано на Поправке 1958 года о пищевых добавках к Федеральному закону о пищевых продуктах, лекарствах и косметических средствах, которая требовала предварительного утверждения новых пищевых добавок и побудила FDA опубликовать правила, перечисляющие вещества, такие как глутамат натрия, которые имеют историю безопасное использование или иным образом являются GRAS .

С 1970 года FDA спонсировало обширные обзоры безопасности глутамата натрия, других глутаматов и гидролизованных белков в рамках текущего обзора данных по безопасности веществ GRAS, используемых в обработанных пищевых продуктах. Один из таких обзоров был проведен Специальным комитетом по веществам GRAS Федерацией американских обществ экспериментальной биологии (FASEB). В 1980 году комитет пришел к выводу, что глутамат натрия безопасен при нынешних уровнях использования, но рекомендовал провести дополнительную оценку для определения безопасности глутамата натрия при значительно более высоких уровнях потребления. Дополнительные отчеты пытались посмотреть на это.

В 1986 году Консультативный комитет FDA по гиперчувствительности к пищевым компонентам пришел к выводу, что глутамат натрия не представляет угрозы для населения, но у некоторых людей могут возникать кратковременные реакции. В других отчетах были сделаны следующие выводы:

  • 1987 Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам в Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций и Всемирная организация здравоохранения размещен глутамат в безопасной категории пищевых ингредиентов.
  • В докладе 1991 Побочный Европейского Сообщества (ЕС) Научного комитета в отношении пищевых продуктов подтверждена безопасность глутамат натрия и классифицировать его «допустимое суточное потребление» , как «не указано», наиболее благоприятное для обозначения пищевого ингредиента. Кроме того, Комитет ЕС заявил: «Было показано, что младенцы, в том числе недоношенные, метаболизируют глутамат так же эффективно, как и взрослые, и поэтому не проявляют особой восприимчивости к повышенному пероральному потреблению глутамата». Законодательство, действующее с июня 2013 года, классифицирует глутаминовую кислоту и глутаматы как заменители соли, приправы и приправы [41] с максимальным уровнем потребления 10 г / кг в пересчете на глутаминовую кислоту. [42]

Европейский Союз [ править ]

Согласно обязательному закону ЕС о маркировке пищевых продуктов, необходимо указать использование глутаминовой кислоты и ее солей, а также указать название или номер E соли. Глутаминовая кислота и ее соли в качестве пищевых добавок , имеют следующие номера E: глутаминовая кислота : E620, глутамат натрия : Е621, глутамат калия : E622, diglutamate кальция : E623, моноаммониевая глутамата : E624 и магния diglutamate : E625. В Европейском союзе эти вещества считаются «усилителями вкуса», и их нельзя добавлять в молоко, эмульгированные жиры и масла, макаронные изделия, какао / шоколадные продукты и фруктовые соки. ЕС еще не опубликовал официального NOAEL.(отсутствие наблюдаемого уровня побочных эффектов) для глутамата, но в 2006 году консенсусное заявление группы немецких экспертов, основанное на исследованиях на животных, заключалось в том, что ежедневное потребление глутаминовой кислоты в размере 6 граммов на килограмм веса тела (6 г / кг / день) составляет безопасный. В исследованиях на людях эксперты отметили, что дозы до 147 г / день не вызывали побочных эффектов у мужчин при введении в течение 30 дней; у мужчины весом 70 кг, что соответствует 2,1 г на кг массы тела. [43]

Соединенные Штаты [ править ]

В 1959 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов классифицировало глутамат натрия как «общепризнанный безопасный» ( GRAS ) пищевой ингредиент в соответствии с Федеральным законом о пищевых продуктах, лекарствах и косметике . В 1986 году Консультативный комитет FDA по гиперчувствительности к пищевым компонентам также обнаружил, что глутамат натрия в целом безопасен, но у некоторых людей могут возникать краткосрочные реакции. Для дальнейшего изучения этого вопроса в 1992 году FDA заключило контракт с Федерацией американских обществ экспериментальной биологии (FASEB) на подготовку подробного отчета, который был опубликован в 1995 году. В отчете FASEB подтверждена безопасность глутамата натрия при его потреблении в обычных дозах. население в целом и не обнаружило никаких доказательств связи между глутаматом натрия и серьезными долгосрочными реакциями. [44]

В соответствии с правилами Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США от 2003 года , когда глутамат натрия добавляется в пищу, он должен быть обозначен как «глутамат натрия» в списке ингредиентов на этикетке. Поскольку глутамат обычно содержится в продуктах питания, в основном из источников белка, FDA не требует, чтобы продукты и ингредиенты, содержащие глутамат в качестве неотъемлемого компонента, указывали его на этикетке. Примеры включают помидоры, сыры, мясо, гидролизованные белковые продукты, такие как соевый соус, и автолизированные дрожжевые экстракты. Эти ингредиенты должны быть указаны на этикетке под их общепринятыми или обычными названиями. [44] Термин «натуральный ароматизатор» теперь используется в пищевой промышленности при использовании глутаминовой кислоты. Из-за отсутствия регулирования невозможно определить, какой процент «натурального ароматизатора» на самом деле составляет глутаминовая кислота.

Пищевые добавки инозинат натрия и гуанилат натрия , как правило , используются в синергии с глутамат натрия , содержащих ингредиенты, а также обеспечить вероятный показатель добавлением глютамата к продукту.

По состоянию на 2002 год Комитет Национальной академии наук по рекомендуемой диете не установил NOAEL или LOAEL для глутамата. [43] [45]

Австралия и Новая Зеландия [ править ]

Стандарт 1.2.4 Кодекса пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии требует, чтобы маркировка содержала глутамат натрия в качестве пищевой добавки. На этикетке должно быть указано название класса пищевой добавки (например, усилитель вкуса), за которым следует либо название пищевой добавки (например, MSG), либо ее номер в Международной системе нумерации (INS) (например, 621).

Канада [ править ]

Канадское агентство по надзору за пищевыми продуктами считает заявления «без глутамата глутамата» или «без глутамата натрия» вводящими в заблуждение и вводящими в заблуждение, когда присутствуют другие источники свободных глутаматов. [46]

Ингредиенты [ править ]

Формы глутаминовой кислоты, которые можно добавлять в пищу, включают:

  • Глутаминовая кислота (E620), глутамат (E620)
  • Глутамат калия (E622)
  • Глутамат кальция (E623)
  • Глутамат моноаммония (E624)
  • Глутамат магния (E625)
  • Глутамат натрия (E621)

Следующие продукты также являются богатыми источниками глутаминовой кислоты и могут быть добавлены для аромата умами : [1]

  • Гидролизованный растительный белок
  • Автолизированные дрожжи , дрожжевой экстракт , пищевые дрожжи и пищевые дрожжи
  • Сырные продукты, например пармезан (1200 мг / 100 г)
  • Различные пикантные ферментированные приправы, включая соевый соус и вустерширский соус.
  • (См. Дополнительные примеры в § Природа .)

См. Также [ править ]

  • Аденозинмонофосфат
  • Глутамат натрия
  • Монофосфат гуанозина
  • Инозиновая кислота
  • Список пищевых добавок
  • Тянь Чу Ве-Цинь

Примечания [ править ]

  1. ^ a b Рентон, Алекс (2005-07-10). «Если глутамат натрия так вреден для вас, почему не у всех в Азии болит голова?» . Хранитель . Проверено 21 ноября 2008 .
  2. ^ "Глутамат натрия Икеда Кикунаэ" . Патентное ведомство Японии . 2002-10-07. Архивировано из оригинала на 2007-10-28 . Проверено 21 ноября 2008 .
  3. ^ a b Рандлетт К.Л., Армстронг Д.В. (1994). «Оценка свободного D-глутамата в обработанных пищевых продуктах». Хиральность . 6 (4): 277–82. DOI : 10.1002 / chir.530060410 . PMID 7915127 . 
  4. Перейти ↑ Halpern Bruce P (2000). «Глутамат и вкус пищи» . Журнал питания . 130 (4): 910S – 914S. DOI : 10.1093 / JN / 130.4.910S . PMID 10736351 . 
  5. ^ Kusuhara Ю., Yoshida Р., Ohkuri Т., Yasumatsu К., Фойгт А., Хюбнер С., Маеда К., Бем У., Мейергоф В., Ниномия Ю. (2013). «Вкусовые ответы у мышей, лишенных субъединицы вкусовых рецепторов T1R1» . Журнал физиологии . 591 (7): 1967–1985. DOI : 10.1113 / jphysiol.2012.236604 . PMC 3624863 . PMID 23339178 .  CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  6. ^ Kalapanda M.Appaiah. Глутамат натрия в пищевых продуктах и ​​его биологические эффекты. В документе «Обеспечение глобальной безопасности пищевых продуктов», 2010 г., стр. 217–226, DOI : 10.1016 / B978-0-12-374845-4.00013-8
  7. ^ Бренд Джозеф G (2000). «Рецепторные и трансдукционные процессы для вкуса умами» . Журнал питания . 130 (4): 942S – 945S. DOI : 10.1093 / JN / 130.4.942S . PMID 10736357 . 
  8. Перейти ↑ Chaudhari N., Landin AM, Roper SD (2000). «Вариант метаботропного рецептора глутамата действует как рецептор вкуса». Nat. Neurosci . 3 (2): 113–119. DOI : 10.1038 / 72053 . PMID 10649565 . S2CID 16650588 .  CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  9. ^ Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (19 ноября 2012 г.). «Вопросы и ответы о глутамате натрия (MSG): как он производится?» . Проверено 9 марта 2017 .
  10. ^ См. Столбец «Свободный глутамат» втаблице подраздела « Концентрация в пищевых продуктах ».
  11. ^ Майкл С. Фликингер (2010). Энциклопедия промышленной биотехнологии: биопроцессы, биоразделение и клеточная технология, набор из 7 томов . Вайли. С. 215–225. ISBN 978-0-471-79930-6.
  12. ^ Розелла Лоренци (Sep 29, 2008). «Рыбный соус, использованный при датировании извержения Помпеи» . Новости открытия.
  13. ^ К. Крис Херст. «Рыбный соус Римской Империи Гарум» .
  14. ^ «Глутамат натрия: оценка безопасности» (PDF) . Стандарты пищевых продуктов Австралия Новая Зеландия . Июнь 2003 . Проверено 11 января 2016 .
  15. ^ "Информационный центр Умами" . Проверено 2 февраля 2012 .
  16. ^ a b https://www.foodstandards.gov.au/publications/documents/MSG%20Technical%20Report.pdf
  17. ^ «MSG в пище» . www.foodstandards.gov.au . Стандарты пищевых продуктов Австралия Новая Зеландия. Октябрь 2017 г.
  18. ^ «Вопросы и ответы по глутамату натрия (MSG)» . www.fda.gov . Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. 19 ноября 2012 г.
  19. ^ a b Тарасов Л .; Келли М.Ф. (1993). «L-глутамат натрия: двойное слепое исследование и обзор». Food Chem. Toxicol . 31 (12): 1019–1035. DOI : 10.1016 / (0278-6915 93) 90012-N . PMID 8282275 . 
  20. ^ a b c Фримен, Мэтью (2006). «Пересмотр эффектов глутамата натрия: обзор литературы». Журнал Американской академии практикующих медсестер . 18 (10): 482–86. DOI : 10.1111 / j.1745-7599.2006.00160.x . PMID 16999713 . S2CID 21084909 .  
  21. ^ Rosenblaum I .; Брэдли Дж .; Коулстон Ф. (февраль 1971 г.). «Одинарные и двойные слепые исследования с пероральным приемом глутамата натрия на человеке». Токсикология и прикладная фармакология . 18 (2): 367–373. DOI : 10.1016 / 0041-008X (71) 90129-3 . PMID 4936399 . 
  22. ^ a b c Лемезурье, Дженнифер Л. (8 февраля 2017 г.). «Захватывающая гонка: жанр, глутамат натрия и китайский ужин» . Порой . 12 (2). DOI : 10.13008 / 2151-2957.1253 .
  23. ^ a b Блендинг, Майкл. «Странная история доктора Хо Ман Квок» . Журнал Colgate . Дата обращения 6 января 2020 .
  24. ^ Квок, Роберт Хо Человек (4 апреля 1968). «Китайско-ресторанный синдром». Медицинский журнал Новой Англии . 278 (14): 796. DOI : 10,1056 / NEJM196804042781419 . PMID 25276867 . 
  25. ^ а б в г Салливан, Лилли (15 февраля 2019 г.). «668: Длинный предохранитель» . Это американская жизнь . Проверено 7 января 2020 года .
  26. ↑ Цзян, Ирен (15 января 2020 г.). «McDonald's тестирует куриные бутерброды с глутаматом натрия, и люди в ужасе. Вот почему им все равно» . Business Insider .
  27. ^ Nierenberg, Амелия (16 января 2020). «Кампания по новому определению« синдром китайского ресторана » » . Нью-Йорк Таймс .
  28. ^ Дэвис, Река (27 апреля 2019 г.). «FDA заявляет, что это безопасно, поэтому не стесняйтесь говорить« да »глутамат натрия» . The Wall Street Journal .
  29. ^ "Почему люди пугаются глутамата натрия в китайской еде?" . AJ + . Сеть СМИ Аль-Джазира . 14 августа 2018 г. Мероприятие происходит в 0: 00–1: 00 и 5: 20–8: 30 - через YouTube.
  30. ^ Лемесурье, Дженнифер Л. (8 февраля 2017). «Захватывающая гонка: жанр, глутамат натрия и китайский ужин» . Порой . 12 (2). DOI : 10.13008 / 2151-2957.1253 . Введение: «Синдром китайского ресторана» как риторический [...]. Наконец, я прослеживаю, как журналистское восприятие этой дискуссии, используя только определенные медицинские фразы и термины, воспроизводит неявный расизм этого пограничного контроля, при этом признавая нейтралитет медицинских орган власти.
  31. ^ DeJesus, Erin (16 октября 2016). «Повторение Энтони Бурдена« Неизвестные части »в Сычуани» . Пожиратель . Vox Media .См. Также «Бурден, готовый к употреблению: Сычуань» . Исследуйте неизвестные части . CNN . Проверено 14 декабря 2018 года . [О MSG]: Вы знаете, что вызывает синдром китайского ресторана? Расизм. «О, у меня болит голова, наверное, это был китаец».
  32. ↑ Барри-Джестер, Анна Мария (8 января 2016 г.). «Как MSG получил плохой рэп: ошибочная наука и ксенофобия» . FiveThirtyEight . То, что глутамат натрия вызывает проблемы со здоровьем, возможно, с самого начала возникло благодаря расовым предубеждениям. Ян Мосби, историк кулинарии, написал в статье 2009 года, озаглавленной «Эта головная боль от супа вон-тон: синдром китайского ресторана, глутамат натрия и создание американской еды, 1968-1980», что страх перед глутаматом натрия в китайской еде является частью долгая история США рассматривает «экзотическую» кухню Азии как опасную или грязную.
  33. ^ "Почему люди пугаются глутамата натрия в китайской еде?" . AJ + . Сеть СМИ Аль-Джазира . 14 августа 2018 г. - через YouTube.
  34. ^ Blythman, Джоанна (21 мая 2018). «Синдром китайского ресторана: глутамат натрия несправедливо демонизировали?» . Хранитель . Хотя Чанг не использует глутамат натрия на своих кухнях, он защищал его использование, говоря на встрече высокого уровня с ведущими шеф-поварами, что синдром китайского ресторана - это не что иное, как «культурная конструкция». Это вежливый способ сказать, что отказ от глутамата натрия является выражением невежества Запада или, что еще хуже, расизма, основанного на стереотипах о странах Восточной Азии как об опасных или грязных.
  35. ^ Geiling, Наташа (8 ноября 2013). «Это Умами, тупица. Почему правду о глутамат натрия так легко проглотить» . Смитсоновский институт . Все знают об этой связи и, вероятно, больше всего связывают употребление глутамата натрия в Америке с китайскими ресторанами - во многом благодаря абсурдно расистскому названию чувствительности к глутамата натрия «синдром китайского ресторана».
  36. ^ Енг, Jessie (19 января 2020). «MSG в китайской еде не вреден для здоровья - вы просто расист, говорят активисты» . CNN .
  37. ^ Тайзен, Лорен. «Активисты запускают кампанию по борьбе с мифом о« синдроме китайского ресторана »» . nydailynews.com . Проверено 20 января 2020 .
  38. ^ "Продовольственная борьба направлена ​​на словарную статью" . 2020-01-16 . Проверено 20 января 2020 .
  39. ^ "Определение КИТАЙСКОГО РЕСТОРАННОГО СИНДРОМА" . www.merriam-webster.com . Проверено 20 января 2020 .
  40. ^ "База данных Специального комитета по обзорам веществ GRAS (SCOGS)" . Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США . Архивировано из оригинального 21 мая 2007 года . Проверено 22 марта 2008 .
  41. ^ Европейское сообщество. «База данных пищевых добавок» . DG Sanco, Брюссель. Архивировано из оригинала на 2016-04-22 . Проверено 18 января 2013 .
  42. ^ «ПОСТАНОВЛЕНИЕ КОМИССИИ (ЕС) № 1129/2011» . Европейское сообщество.
  43. ^ а б Бейройтер К., Бисальский Х. К., Фернстром Дж. Д. и др. (Март 2007 г.). «Консенсус: глутамат натрия - обновленная информация» . Eur J Clin Nutr . 61 (3): 304–13. DOI : 10.1038 / sj.ejcn.1602526 . PMID 16957679 . 
  44. ^ a b Мидоуз Мишель (январь – февраль 2003 г.). «MSG: распространенный усилитель вкуса» . FDA Consumer . Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. 37 (1): 34–5. PMID 12625304 . 
  45. ^ «Диетические рекомендации по потреблению энергии, углеводов, клетчатки, жиров, жирных кислот, холестерина, белка и аминокислот (макроэлементов)» . Nap.edu. 2003-06-01 . Проверено 16 февраля 2012 .
  46. ^ «4 - Пункты 4.1–4.6 претензий по составу, качеству, количеству и происхождению» . Канадское агентство по надзору за продуктами питания . Inspection.gc.ca. 2011-03-03 . Проверено 11 апреля 2015 .

Ссылки [ править ]

  • Джордан Сэнд, «Краткая история глутамата натрия: хорошая наука, плохая наука и вкусовые культуры», Gastronomica '5' : 4 (осень 2005 г.). История MSG и его маркетинга в Японии, Тайване (в Японии), Китае и США.
  • Федеральный регистр , 4 декабря 1992 г. (FR 57467)
  • Федеральный регистр , 6 января 1993 г. (FR 2950)
  • FDA Consumer, декабрь 1993 г., «Пищевая аллергия: опасно есть».

Внешние ссылки [ править ]

  • «Длинный запал» . This American Life (радиопередача). Эпизод 668. 15 февраля, 2019. Public Radio Exchange (PRX). WBEZ . Проверено 21 февраля 2019 . См. Отрывки «Пролог» и «Юмор - не лучшее лекарство», где рассказывается о «синдроме китайского ресторана».