Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Дрожжевой экстракт - распространенный ингредиент коммерческих супов (консервированных, замороженных или гастрономических). [1] [2] Это усилитель вкуса, такой как глутамат натрия (MSG).

Дрожжевые экстракты состоят из клеточного содержимого дрожжей без клеточных стенок ; [3] они используются в качестве пищевых добавок или ароматизаторов или в качестве питательных веществ для бактериальных питательных сред . Они часто используются для создания пикантных ароматов и вкусовых ощущений умами [4] и могут быть найдены в большом количестве упакованных пищевых продуктов [5], включая замороженные обеды, крекеры, закуски, подливы, бульон и многое другое. Они богаты витамином B (но не B12 ), поэтому особенно важны для веганов и вегетарианцев.. Дрожжевые экстракты и ферментированные продукты содержат глутаминовую кислоту (свободный глутамат), аминокислоту, которая придает аромат умами. Глутаминовая кислота содержится в мясе, сыре, грибах (грибах) и овощах, таких как брокколи и помидоры. [6] [7]

Дрожжевые экстракты в жидкой форме можно высушить до легкой пасты или сухого порошка (но это не то же самое, что пищевые дрожжи ). [8]

Процесс изготовления дрожжевого экстракта был изобретен в 19 веке Юстусом фон Либихом . [9] Дрожжевые клетки нагреваются до разрыва, после чего собственные пищеварительные ферменты клеток расщепляют их белки на более простые соединения ( аминокислоты и пептиды ). Этот процесс называется автолизом . [10] Нерастворимые клеточные стенки затем разделяются на центрифуге , фильтруются и обычно сушатся распылением . [11]

Использовать в еде [ править ]

Экстракт мармитовых дрожжей

Автолизаты дрожжей используются в соусах AussieMite , Mightymite , Vegemite , Marmite , New Zealand Marmite , Promite , Cenovis , Vitam-R, Cenovit и Maggi . [12] [13] [14] Боврил ( Ирландия и Соединенное Королевство ) перешел с говяжьего экстракта на дрожжевой в 2005 году и на большей части 2006 года, но позже перешел обратно. [15]

Дрожжевой экстракт коммерчески производят путем нагревания дрожжевой суспензии; затем ферменты дрожжевой клетки разрушают клеточную стенку. В результате получается более концентрированный вкус и другая текстура. Это процесс, используемый для Vegemite , Marmite и т.п. [8]

Дрожжевой экстракт используется в качестве ароматизатора в пищевых продуктах. Это обычный ингредиент в американских картофельных чипсах со вкусом барбекю, таких как Lay's . [16]

Мармит [ править ]

Основная статья: Мармит
Мармит
ИзобретательЮстус фон Либих
Зарождение1902 г.
Текущий поставщикUnilever

Мармит ( / м ɑːr м aɪ т / MAR -myte ) является британской пищей спрэда производства Unilever . Мармит изготовлен из экстракта дрожжей, в побочном продукте в пивоварении . Мармит производится с 1902 года.

Мармит - это липкая пищевая паста темно-коричневого цвета с характерным сильным вкусом, очень соленая. Этот особый вкус представлен в маркетинговом слогане: «Люби это или ненавидь». Его популярность в британской поп-культуре так велика, что название продукта часто используется как метафора для чего-то, что связано с приобретенным вкусом или имеет тенденцию к поляризации мнений. [17] [18]

На изображении на передней стороне кувшина изображен « мармит » ( французское:  [maʁmit] ), французский термин, обозначающий большую крытую глиняную посуду или металлический котелок. Изначально мармит поставлялся в глиняных горшках, но с 1920-х годов он продавался в стеклянных.

Мармит производится в Новой Зеландии с 1919 года по лицензии, но по другому рецепту, см. « Мармит (Новая Зеландия) ». Это единственный продукт, который продается под маркой Marmite в Австралазии и Тихоокеанском регионе, в то время как во всем мире преобладает британский вариант.

Vegemite [ править ]

Основная статья: Vegemite

Vegemite ( / v ɛ dʒ ɪ м aɪ т / VEJ -i-myte ) [19] [20] представляет собой толстый, черный австралийский спрэд пищи сделана из оставшихся дрожжевого экстракта пивных с различными овощными и пряными добавками . Он был разработан Сирилом Перси Каллистером в Мельбурне , штат Виктория, в 1922 году. Бренд Vegemite принадлежал Mondelez International (ранее Kraft Foods Inc. ) [21] до января 2017 года, когда он был приобретен австралийской Bega Cheese.Group в соглашении на 460 000 000 долларов США (что эквивалентно примерно 480 000 000 долларов США в 2019 году) о полной австралийской собственности после того, как Bega купит большую часть продуктового и сырного бизнеса Mondelez International в Австралии и Новой Зеландии. [22]

Распространение для бутербродов, тостов, пышек и крекер печенья , а также наполнение для выпечки, Vegemite похож на британский Marmite , Новая Зеландия Marmite , австралийский Promite , MightyMite , AussieMite , OzEmite, немецкого Vitam-R и швейцарский Ценовис .

Вегемит соленый, слегка горький, солодовый и богат глутаматами, что придает ему вкус умами, похожий на говяжий бульон . Он веганский , кошерный и халяльный . [23]

Витам-Р [ править ]

Витам-Р
ТипДрожжевой спред
Место происхожденияГермания
Изобрел1925 г.
Основные ингредиентыЭкстракт дрожжей
ВариацииKräuter (травы)
Энергетическая ценность
(на 100 порций)
223  ккал  (934 кДж )
Пищевая ценность
(на 100 порций)
Протеин29,8  г
Толстый0,3  г
Углеводы25,1  г
Похожие блюдаМармит , Вегемит
  • Поваренная книга: Витам-Р

Vitam-R - это пастообразный дрожжевой экстракт, производимый в Хамельне , Германия, компанией Vitam Hefe-Produkt GmbH. Впервые он был разработан Rückforth AG в Штеттине (ныне Щецин , Польша ) в 1925 году [24] [25] после открытия Юстусом фон Либихом возможности концентрирования дрожжей. [26] Иногда описывается, что он имеет более мягкий вкус, чем аналогичные продукты, такие как Marmite , [27] Vegemite или Cenovis . В отличие от этих брендов, Vitam-R не является культовой частью кухни своей страны., но он также описывается как имеющий привкус любви или ненависти. [28] Он веганский и вегетарианский и продается в основном в магазинах здорового питания Reformhaus . [24]

Cenovis [ править ]

Основная статья: Cenovis
Cenovis
Ценовис на хлебе, на заднем плане банка
ТипРаспространять
Место происхожденияШвейцария
Регион или штатРайнфельден
СделаноАлекс Виллинджер
Изобрел1931 г.
Основные ингредиентыЭкстракт дрожжей
  • Поваренная книга: Cenovis

Cenovis - это продукт на основе дрожжевого экстракта, который похож на мармит и вегемит , богат витамином B 1 . В виде темно-коричневой пищевой пасты он используется для ароматизации супов, колбас и салатов. Однако самый популярный способ употребления Cenovis - это намазать его на ломтик хлеба с маслом, как указано на упаковке продукта (или его можно смешать с маслом и намазать на хлеб или в качестве начинки в круассанах и булочках).

Ценовис популярен в Швейцарии (особенно в Романди ). Он был разработан в Райнфельдене в 1931 году по инициативе известного пивовара Алекса Виллинджера [29], а затем производился компанией Cenovis SA.


См. Также [ править ]

  • Пищевые дрожжи
  • Австралийский клещ

Ссылки [ править ]

  1. ^ «Куриный суп ручной работы не готовится за 30 минут, но это требует меньше усилий, чем вы думаете» . Национальная почта . 17 апреля 2017 . Проверено 27 сентября 2018 года .
  2. ^ «Кэмпбелл переосмысливает свой рецепт супа по мере изменения вкусов потребителей» . Нью-Йорк Таймс . 10 ноября 2015 . Проверено 27 сентября 2018 года .
  3. ^ Umami: Разблокирование секреты пятого вкуса . Искусство и традиции стола: Perspe. Издательство Колумбийского университета. 2014. с. 172. ISBN. 978-0-231-16890-8. Проверено 27 сентября 2018 года .
  4. ^ Baines, D .; Сил, Р. (2012). Натуральные пищевые добавки, ингредиенты и ароматизаторы . Серия изданий Woodhead по пищевой науке, технологиям и питанию. Elsevier Science. п. 296. ISBN. 978-0-85709-572-5. Проверено 27 сентября 2018 года .
  5. Перейти ↑ Costello, Rose (21 марта 2013 г.). «Вы действительно знаете, что находится в ваших замороженных чипсах?» . The Irish Times . Проверено 27 сентября 2018 года .
  6. ^ "Ваш путеводитель по глутамату (+ веганский соус кесо сальса)" . ПочемуFoodWorks . Проверено 15 апреля 2016 года .
  7. ↑ Рентон, Алекс (10 июля 2005 г.). «Если глутамат натрия так вреден для вас, почему не у всех в Азии болит голова?» . Хранитель . Проверено 6 апреля 2018 .
  8. ^ a b Бонд, Оуэн. «Преимущества дрожжевого экстракта» . Livestrong.com . Проверено 4 апреля 2018 года .
  9. ^ https://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/foodanddrinknews/8922483/Marmite-profile-of-a-yeast-based-spread.html
  10. ^ «Вот как пищевые компании вводят глутамат натрия в продукты питания» . Business Insider . Проверено 5 апреля 2018 года .
  11. ^ Джордж А. Бердок, Энциклопедия пищевых и красителей 3 : 2972, CRC Press, 1997, ISBN 0849394147 
  12. ↑ Frawley, Francesca (13 октября 2016 г.). «Иметь Marmite CRISIS? Вот вкусные альтернативы (и это не касается Боврила)» . Express.co.uk . Проверено 5 апреля 2018 года .
  13. ^ "Vegemite, Marmite, Promite - что лучше?" . Вещи . Проверено 5 апреля 2018 года .
  14. ↑ Бартон, Лаура (4 января 2002 г.). «100 лет Мармита» . Хранитель . Проверено 5 апреля 2018 года .
  15. ↑ Уэйнрайт, Мартин (19 ноября 2004 г.). «Боврил бросает говядину, чтобы стать вегетарианцем» . Хранитель . Проверено 5 апреля 2018 года .
  16. ^ "Компоненты картофельных чипсов со вкусом барбекю Lay's" . Проверено 7 июня 2018 .
  17. ^ Hodsdon, Амелия (22 апреля 2010). «Как Marmite распространилась через журналистику» . Хранитель . Проверено 26 июня 2014 года .
  18. ^ Gabbatt, Адам (13 октября 2016). «Мармит: американцы задаются вопросом, в чем вся суета из-за раскола в Британии?» . Хранитель . Проверено 16 марта 2017 года .
  19. ^ Словарь Macquarie, четвертое издание (2005). Мельбурн, The Macquarie Library Pty Ltd. ISBN 1-876429-14-3 
  20. ^ вегемит . Dictionary.com Unabridged (версия 1.1) . Случайный дом. 4 мая 2009 г.
  21. ^ "История Vegemite" . Крафт Фудс.
  22. ^ «Vegemite, купленный Bega у американского пищевого гиганта Mondelez International - ABC Rural - ABC News (Австралийская радиовещательная корпорация)» . ABC News. 19 января 2017 . Проверено 19 января 2017 года .
  23. ^ «Часто задаваемые вопросы - Начните с VEGEMITE» . vegemite.com.au . Проверено 21 ноября 2018 .
  24. ^ a b "Vitam: Mit Hefe-Extrakt zum Welthersteller" . Bio-markt.info . Bio-Markt.info: Das Nachrichtenportal der Naturkostbranche. 1 сентября 2009 . Проверено 12 сентября 2018 года . Beispielhaft für den wissensbezogenen Wandel der Vermarktung steht Vitam-R, ein Hefeextrakt, der Ende der 1920er Jahre als »Fleischextrakt des Vegetariers« 39 vermarktet wurde. Das Präparat wurde 1925 von der Stettiner Rückforth AG ...
  25. ^ Uwe Spiekermann (14 мая 2018). Künstliche Kost: Ernährung in Deutschland, 1840 bis heute . Vandenhoeck & Ruprecht. С. 407–. ISBN 978-3-647-31719-9.
  26. ^ Boulton, Крис, изд. (2012). Энциклопедия пивоварения . Вайнхайм: Вайли. п. 394. ISBN 978-1-4051-6744-4. Проверено 4 ноября 2014 года .
  27. ^ "Tesco снимает Marmite с виртуальных полок на фоне роста цен Brexit" . dw.com . Deutsche Welle . 12 октября 2016 . Проверено 12 сентября 2018 года . Но если Marmite не будет продаваться с полок, у Германии будет ответ. Компания из Хамельна занимается распространением дрожжей Vitam-R с 1920-х годов. У него может не быть такого же впечатления, как у мармита, но его более мягкий вкус имеет культ среди поклонников здоровой пищи. Но его импорт в Британию тоже стал дороже - даже если после Брексита он по умолчанию станет ведущим брендом в ЕС.
  28. ^ Анджела Helmberger (24 мая 2018). Glücklich trotz Unverträglichkeiten: Rotationsdiät: Bauchschmerzen und Nahrungsmittelunverträglichkeiten dauerhaft lindern - Reizdarm und chronisch entzündlichen Darmerkrankungen vorbeugen . tredition. С. 104–. ISBN 978-3-7469-4482-1.
  29. ^ "Lorsqu'on allie la saveur à la santé ..." [Когда сочетают вкус со здоровьем ...]. Cenovis.ch. 1999. Архивировано из оригинала 9 марта 2011 года . Проверено 27 февраля 2011 года . (Французский)

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Хербст, Шарон (2001). Спутник любителя еды . Хауппог, Нью-Йорк : Образовательная серия Бэррона, Inc.

Внешние ссылки [ править ]

  • yeastextract.info : Домашняя страница Eurasyp (Европейская ассоциация специальных дрожжевых продуктов)
  • http://savorytastealliance.com : Союз пикантных вкусов