Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Чаша с корейской ферментированной соевой пастой doenjang

Паста из ферментированных бобов - это категория ферментированных продуктов, обычно приготовленных из молотых соевых бобов , которые являются коренными народами кухонь Восточной , Южной и Юго-Восточной Азии . В некоторых случаях, например, при производстве мисо , также могут использоваться другие сорта бобов, такие как бобы . [1]

Пасты обычно соленые и пикантные , но также могут быть пряными и используются в качестве приправы для придания вкуса таким пищевым продуктам, как жаркое , тушеное мясо и супы. Цвета таких паст варьируются от светло-коричневого до красновато-коричневого и темно-коричневого. Различия в цвете обусловлены разными методами производства, такими как условия ферментации, добавление пшеничной муки, измельченного манто , риса или сахара, а также наличие различной микрофлоры , такой как бактерии или плесень, используемые при их производстве. независимо от того, жареные ли соевые бобы (как в чунджанге ) или выдержанные (как в тауко) перед тем, как заземлить.

Паста из ферментированных бобов иногда является исходным материалом для производства соевых соусов, таких как тамари , или дополнительного продукта, созданного из той же сброженной массы.

Из-за содержания белка в бобах в процессе ферментации высвобождается большое количество свободных аминокислот , которые в сочетании с большим количеством соли, используемой при его производстве, дают продукт с высоким содержанием умами . Это особенно верно в отношении мисо, которое можно использовать в качестве основного ингредиента в некоторых блюдах, таких как мисо-суп .

Типы [ править ]

Различные типы пасты из ферментированных бобов (все из которых основаны на соевых и злаковых зернах) включают:

ЕдаКухняОбласть, край
CheonggukjangКореяВосточная Азия
ДацзянКитайВосточная Азия
DoenjangКореяВосточная Азия
DoubanjiangКитайВосточная Азия
DouchiКитайВосточная Азия
GochujangКореяВосточная Азия
Хуанцзян (паста из желтой сои)КитайВосточная Азия
ХавайсаарМанипур , ИндияЮжная Азия
КинотеатрНепалЮжная Азия
МисоЯпонияВосточная Азия
Пон йе гжиМьянма (Бирма)Юго-Восточная Азия
ТаукоИндонезияЮго-Восточная Азия
Таучу , ТауцуМалайзия , Китай ( Южный Мин )Юго-Восточная Азия и Восточная Азия
ТяньмяньцзянКитайВосточная Азия
TngВьетнамЮго-Восточная Азия
Туа Нао МухМьянма (Бирма, народ Шан ), Лаос , ТаиландЮго-Восточная Азия
ТунгрымбайМегхалая , ИндияЮжная Азия

См. Также [ править ]

  • Бобовый соус
  • Список ферментированных соевых продуктов
  • Сладкая бобовая паста

Ссылки [ править ]

  1. ↑ Книга Мисо, 2-е изд., Шертлефф и Аояги. Беркли, Калифорния: Ten Speed ​​Press (1985)