Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Мисо суп
Мисо Суп.jpg
Мисо-суп с тофу , вакаме и луком
ТипСуп
Место происхожденияЯпония
Температура сервировкиГорячий
Основные ингредиенты бульон даси ,паста мисо
Похожие блюдаDoenjang-guk , doenjang-jjigae

Мисо-суп (味噌 汁, misoshiru ) - традиционный японский суп, состоящий из бульона даси, в который замешана размягченная паста мисо . Кроме того, есть много дополнительных ингредиентов (различные овощи, тофу , абура-агэ и т. Д.) , Которые могут быть добавлены в зависимости от региональных и сезонных рецептов и личных предпочтений. В японской кулинарной культуре суп мисо - представитель суповых блюд, подаваемых с рисом. Мисо-суп также называют Омиоцуке (御 味 御 付) .

Наряду с суимоно (прозрачный суп, заправленный небольшим количеством соевого соуса и соли в бульоне даси), мисо-суп считается одним из двух основных типов супов в японской кухне. [1]

Мисо паста [ править ]

Основная статья: Мисо

Тип пасты мисо, выбранной для супа, во многом определяет его характер и вкус. Пасту мисо (традиционная японская приправа, получаемая путем ферментации соевых бобов с солью и грибком Aspergillus oryzae , известным в Японии как кодзикин (麹 菌), а иногда и рисом, ячменем или другими ингредиентами) можно разделить на красные ( акамисо ), белые ( широмисо). ) или смешанные ( авасэ ). [2] В рамках этих тем существует множество вариаций, включая региональные, такие как мисо Синсю или мисо Сендай .

Паста мисо, ферментированная в течение более длительного периода времени, например красное мисо, придает супу мисо более сильный и глубокий вкус. Паста мисо, ферментированная в течение более короткого периода времени, такая как белое мисо, дает более легкий и сладкий вкус. [3]

Более 80% годового производства мисо в Японии используется для приготовления мисо-супа, и 75% всех японцев потребляют мисо-суп по крайней мере один раз в день. [4]

Акция [ править ]

Основная статья: Даши

Наиболее распространенные бульоны даси для супа мисо состоят из нибоши (сушеных молодых сардин ), комбу (сушеных водорослей ), кацуобуси (тонких стружек сушеных и копченых скумбрийцев (похожих на тунец в скипджеке ) или хоши-сиитаке (сушеных шиитаке ). Комбу также можно использовать в сочетании с кацуобуси или хоши-сиитаке. Водоросли и / или шиитаке даси служат в качестве вегетарианского супа. [5]

Если ингредиентами являются моллюски, такие как моллюски азари ( Venerupis philippinarum ), шидзими ( Corbicula japonica ) или хамагури (Meretrix lusoria), бульон даси получается из моллюсков, поэтому нет необходимости готовить бульон даси заранее.

За пределами Японии мисо-суп в американском или европейском стиле иногда готовят, растворяя мисо в западном овощном бульоне. В состав бульона могут входить такие ингредиенты, как неги , морковь , картофель и редис дайкон . В некоторых вариантах блюда можно даже использовать куриный бульон, рыбный бульон по-западному и другие основы, не содержащие даси , но есть некоторые споры о том, считаются ли супы мисо, приготовленные с использованием этих нетрадиционных основ, настоящим мисо-супом. .

Другие ингредиенты [ править ]

Суп мисо шидзими в токийском ресторане

Согласно японским обычаям, ингредиенты выбираются с учетом времени года и обеспечения контрастов цвета, текстуры и вкуса. Таким образом, неги и тофу , ингредиент с сильным вкусом, смешанный с ингредиентом с легким вкусом, часто сочетаются. Плавучие ингредиенты, такие как водоросли вакаме , и ингредиенты, которые тонут, например картофель, также комбинируются. В состав ингредиентов могут входить грибы ( намеко или шиитаке ), картофель, таро , водоросли, зеленый умывальник , лук, нира , фасоль , мицуба , креветки , рыба., моллюски и нарезанный дайкон . В какой-нибудь мисо-суп добавляют практически любой японский ингредиент. Однако типичные рецепты мисо-супа содержат небольшое количество дополнительных ингредиентов, помимо бульона даси и мисо.

Если в суп мисо добавляют свинину , его называют тонзиру , что означает «суп из свинины». Тонджиру - это суп, который подают на ужин и обед, и его обычно не едят в качестве супа на завтрак.

Сытные и крепкие варианты для холодной погоды могут включать дайкон , жареный во фритюре тофу, называемый абура-агэ , картофель, лук и темные сорта мисо. Более легкие варианты лучше подходят для весенних или летних месяцев и готовятся из таких ингредиентов, как капуста , сери , миога , баклажаны .

Подготовка и сервировка [ править ]

Мисо-суп можно приготовить разными способами, в зависимости от шеф-повара и стиля супа. Японские рецепты обычно требуют, чтобы в кипящем даси готовили большинство овощей , особенно грибы, дайкон, морковь, картофель, тофу и рыбу. Мисо суспендируют отдельно в некотором бульоне даси, извлеченном из кипящей смеси, чтобы паста мисо не готовилась, что меняет вкус, убивает полезные бактерии и снижает пользу для здоровья от биологически активной пасты мисо. Когда овощи приготовлены, бульон снимают с огня, добавляют суспензию мисо и перемешивают с супом, добавляют все сырые ингредиенты и блюдо подают на стол.

В Японии мисо-суп и белый рис составляют центральные блюда традиционного японского завтрака. Суп был фаворитом простолюдинов и членов королевской семьи на протяжении многих веков, но есть и много других блюд, включающих завтрак. Все они довольно маленькие, в некоторых есть яйца, рыба и натто , ферментированные соевые бобы. Суп обычно подают в лакированных мисках с крышками и пьют прямо из миски, хотя твердые ингредиенты едят палочками для еды . У чаши иногда есть крышка, чтобы сохранить тепло и аромат, а также улучшить товарный вид. [6]

Мисо-суп быстрого приготовления [ править ]

Мисо-суп быстрого приготовления доступен в пакетах на одну порцию. Обычно он продается в виде обезвоженного порошка и пасты, хотя иногда его также продают сублимационной сушкой . Обычно он содержит сушеные начинки, такие как вакаме и тофу с соевыми бобами, которые быстро восстанавливаются при добавлении горячей воды. [7] Они популярны на рабочих местах в Японии, где мисо-суп можно приготовить к обеду так же легко, как зеленый чай, и используя ту же воду. Мисо-суп быстрого приготовления доступен во многих продуктовых магазинах за пределами Японии. Срок годности от 3 до 12 месяцев.

Ваппани [ править ]

Ваппани ( ваппани (わ っ ぱ 煮) - блюдо на основе мисо-супа, уникальное для острова Авашима у побережья Ниигаты , Япония . Кедровая фляжка (« ваппа ») наполнена мисо-супом, рыбой и овощами и нагревается путем капания. в горячих камнях, которые быстро доводят их до кипения. Горячие камни сохраняют свое тепло в течение нескольких часов после того, как их сняли с огня, поэтому горячую еду можно приготовить без использования огня. [8]

Польза для здоровья [ править ]

В 2003 году исследователи из Национального онкологического центра Японии предположили, что «ежедневное употребление трех или более тарелок японского деликатесного супа мисо может снизить риск развития рака груди у женщин». [9]

Исследования, проведенные в 2020 году, показали, что привычное употребление мисо-супа снижает кровяное давление и частоту сердечных сокращений [10] или способствует размножению полезных бактерий в кишечнике и помогает предотвратить запоры. [11]

Мисо-суп также имеет относительно низкую калорийность, но вы можете употреблять в пищу белок, содержащийся в мисо, а также пищевые волокна и витамины, содержащиеся в различных ингредиентах, вместе с бульоном.

См. Также [ править ]

  • Список японских супов и рагу
  • Список супов

Ссылки [ править ]

  1. ↑ Сакаи, Соноко (19 ноября 2019 г.). Японская домашняя кулинария: простые блюда, аутентичные ароматы . Roost Books. п. 118. ISBN 9780834842489.
  2. ^ "Что такое паста мисо и как ее использовать? Помогите!" . HuffPost . 2016-04-26 . Проверено 14 декабря 2018 .
  3. ^ Делани, Алекс. «5 способов использовать мисо без супа» . Приятного аппетита . Проверено 14 декабря 2018 .
  4. ^ Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико (2001). Книга о тофу и мисо . Десятискоростной пресс. ISBN 1-58008-358-7.
  5. ^ «Как приготовить мисо-суп» . Kitchn . Проверено 14 декабря 2018 .
  6. ^ Matsune, Каз (21 октября 2016). «Почему мисо-суп иногда подают с крышкой?» . Шифер . Проверено 21 октября +2016 .
  7. ^ МАТЧА. «Отличный сувенир! Узнайте, как приготовить мисо-суп быстрого приготовления» . MATCHA - ЯПОНСКИЙ ТУРИСТИЧЕСКИЙ ЖУРНАЛ . Проверено 14 декабря 2018 .
  8. ^ "Wappani - 【郷 土 料理 も の が た り】" . kyoudo-ryouri.com . Проверено 14 декабря 2018 .
  9. ^ «Мисо„риск сокращения рака молочной железы супа “ » . 2003-06-18 . Проверено 14 декабря 2018 .
  10. ^ Ито 2020
  11. ^ Итикава 2020

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Книга Мисо: Искусство готовить с Мисо , авторы Джон Беллем и Ян Беллем, Square One Publishers
  • Ито, Кодзи (31.08.2020). «Обзор пользы для здоровья от привычного употребления мисо-супа: сфокусируйтесь на влиянии на активность симпатических нервов, артериальное давление и частоту сердечных сокращений» . Гигиена окружающей среды и профилактическая медицина . 25 (1): 45. DOI : 10,1186 / s12199-020-00883-4 . PMC  7461326 . PMID  32867671 .CS1 maint: ref дублирует значение по умолчанию ( ссылка )
  • Итикава, Томоми (25 марта 2020 г.). «年 女性 に お け ら の 発 酵 子 摂 取 の» [Исследование взаимосвязи между оценкой запора и потреблением ферментированных продуктов в рационе молодых женщин]. Журнал факультета исследований человеческой жизни (на японском языке). 7 : 17–21.CS1 maint: ref дублирует значение по умолчанию ( ссылка )

Внешние ссылки [ править ]