Doenjang-jjigae (корейский: 된장 찌개; корейский: [twen.dʑaŋ.t͈ɕi.ɡɛ] ), называемый по-английски тушеной пастой из соевых бобов, представляет собой корейское традиционное jjigae (блюдо типа тушеного мяса), приготовленное из основного ингредиента doenjang ( соевую пасту), а также дополнительные необязательные ингредиенты - овощи, морепродукты и мясо. [2] Это одно из самых знаковых и популярных традиционных блюд корейской кухни , которое часто едят регулярно, независимо от случая или времени дня. Изначально дёнчжан-дзигаэ готовили из домашнего дёнчжана , однако из-за обширной индустриализации соевой пасты в домохозяйствах и ресторанах в настоящее время используются изделия заводского изготовления.doenjang вместо этого в качестве ингредиента. От традиционной до современной корейской кухни, дёнчжан стал одним из наиболее часто используемых джанг (соуса / пасты).
Альтернативные названия | Рагу из соевой пасты |
---|---|
Тип | Jjigae |
Место происхождения | Корея |
Ассоциированная национальная кухня | Корейская кухня |
Основные ингредиенты | Doenjang |
Энергетическая ценность (на 1 порцию) | 160 ккал (670 кДж ) [1] |
|
Корейское имя | |
Хангыль | 된장 찌개 |
---|---|
Ханджа | - 醬 - |
Пересмотренная романизация | Doenjang-jjigae |
МакКьюн-Райшауэр | Toenjang-tchigae |
IPA | [twen.dʑaŋ.t͈ɕi.ɡɛ] |
Doenjang-jjigae часто неправильно интерпретируют с doenjag-guk (суп из соевой пасты). Основное различие между тушеным мясом и супом по-корейски заключается в способе приготовления и подачи, где ччигэ более густое, содержит больше ингредиентов и в основном подается как блюдо, тогда как гук подается в большей степени как компаньон к рису, который нужно приготовить. съели вместе.
История
Происхождение твенджана , который используется в качестве основного ингредиента твенджан-ччигэ , восходит к еще в период корейского Троецарствия . [3] Корея была в основном сельскохозяйственной землей с обширными сельскохозяйственными угодьями, но с нестабильными и недостаточными источниками мяса, особенно зимой. В поисках легко приготовленных заменителей источников белка корейские фермеры начали выращивать джанг (соус / пасту) из различных растений и семян. [4] Doenjang был впервые произведен в этот период путем ферментации соевых бобов в форме meju . Зрелый соевая паста оказывается богатым источником изофлавонов , [5] , который помогает в предотвращении сердечно - сосудистых заболеваний и поставки ежедневных питательных веществ в организме. [6]
Первое официальное упоминание об использовании доэнджанга записано в Самгук Саги , исторических записях эпохи Троецарствия, зарегистрированных правительственными чиновниками и учеными. В Самгук Саги записано, что доенджанг и другие разновидности джанга подавались на свадебной церемонии короля Синмуна из Силлы в 683 году нашей эры.
Самая ранняя форма doenjang jjigae в основном связана с «супом из скрученной мальвы», который упоминается в Jeungbo sallim gyeongje , записи корейского сельского хозяйства, сделанной врачом Ю Чжон Римом во время правления короля Ёнджо (1724 - 1776). Суп из скрученной мальвы - это традиционное корейское блюдо типа супа, в котором листья мальвы и другие овощи отвариваются в бульоне, наполненном доенджан , и подается как суп, дополняющий рис. С этого периода в различных провинциях и регионах Корейского полуострова начали разрабатывать свои собственные уникальные рецепты тушеной пасты из соевых бобов , и большинство разновидностей тушеной пасты из соевых бобов сохранились и по сей день.
Ингредиенты
Есть много вариаций и тонких различий в ингредиентах, используемых при приготовлении дёнчжан-чжигаэ, в зависимости от провинции происхождения [7] . Ингредиенты, перечисленные в этом разделе, представляют собой основные и типичные ингредиенты, которые обычно можно найти в большинстве порций doenjang-jjigae . Включенные ингредиенты: Doenjang (паста из ферментированных соевых бобов), сушеные анчоусы , белый редис , перец чили по-корейски , измельченный чеснок , вода , лук , зеленый лук , картофель , кабачки , тофу средней твердости .
Doenjang -jjigae традиционно готовили из домашней соевой пасты, которую обычно готовили в большинстве домашних хозяйств, подобно приготовлению кимчи . Тем не менее, в результате крупных процессов индустриализации большинства джан (соуса / пасты) в последние десятилетия в масштабах страны произошел переход к использованию фабричных продуктов доэнджанг-чжигаэ для быстрого и легкого доступа и приготовления.
Есть много других альтернативных ингредиентов, которые можно найти в doenjang-jjigae для более сытной трапезы, обычно за счет добавления мяса и морепродуктов . Эти второстепенные ингредиенты значительно изменяют вкус бульона и тушеного мяса [8], поэтому обычно имеют несколько иное название в зависимости от используемого ингредиента. Наиболее распространенные ингредиенты из морепродуктов, добавляемые в доджан-чжиагэ, включают креветок или небольших моллюсков , а говядина - самый популярный и часто встречающийся мясной ингредиент.
Приготовление и подача
Стадия подготовки доджан-дзжиаге в основном делится на два этапа; начальное кипячение бульона и последующее добавление ингредиентов. Первым этапом приготовления рагу из соевой пасты является приготовление базового бульона. Базовый бульон готовится из сушеных анчоусов и белой редьки в кастрюлю с водой и доводится до кипения примерно 15 минут. Затем в бульон добавляют ключевой ингредиент - денджанг и перец чили и тщательно перемешивают. Бульон доводят до кипения еще 10-20 минут, а затем фильтруют анчоусы. Затем ингредиенты добавляются в бульон в общем порядке: сначала картофель и цуккини, чтобы они созрели, затем лук, зеленый лук и тофу, а в завершение добавляется измельченный чеснок для более острого вкуса.
В отличие от doenjang-guk, doenjang-jjigae подается в центре обеденного стола, в основном как блюдо для совместного использования двумя или более людьми. Подобно другим ччигэ блюд типа, твенджан-ччигэ подается вместе с пропаренного риса и других banchans (побочные) блюда , состоящие из мяса или овощей. Doenjang-jjigae также часто можно подавать в качестве сопутствующего тушеного мяса при заказе мяса на корейском барбекю , поскольку корейское мясо, приготовленное на гриле, и doenjang-jjigae, по общему мнению, являются сытной и вкусной комбинацией.
Польза для здоровья
Doenjang содержит «изофлавон», который помогает предотвратить такие заболевания, как сердечно-сосудистые заболевания или остеопороз, а «лецитин» помогает улучшить функцию мозга, поэтому он эффективен не только для растущих детей, но также для взрослых и пожилых людей. Кроме того, Doenjang богат пищевыми волокнами, которые полезны для предотвращения запоров. [9]
Разновидности
В корейской кухне можно найти множество разновидностей дёнчжан-чжигаэ , каждая из которых имеет индивидуальный вкус, подачу, региональность и этапы приготовления и употребления. Эти различные разновидности обычно отличаются своим уникальным основным ингредиентом, в честь которого обычно называют само блюдо, за которым следует дёнджанг-чжигаэ .
- Ккот-Гэ ( Плавательный краб ) . Панцирь и ноги плавательных крабов добавляются в процессе изготовления бульона. Краб придает рагу сладость и насыщенный вкус.
- Ча-дол-бэги ( говяжья грудинка ) . Жареную говяжью грудинку в масле добавляют в бульон и варят вместе с остальными обычными ингредиентами дёнчжан-чжигаэ. Говяжья грудинка doenjang-jjigae обычно подается в корейских ресторанах барбекю в качестве дополнительного блюда к мясу.
- Баджирак ( Моллюск ) . Моллюски измельчаются и подготавливаются, а затем добавляются в приготовленный дёнчжан-чжигаэ для более глубокого пикантного вкуса .
- Сундубу ( творожный мягкий тофу) . При приготовлении тушеногомясасредний тофу обычно выбирают вместо мягкого тофу, так как мягкий тофу очень нежный и легко твердеет, но мягкий тофу можно использовать при приготовлении тушеного мяса для детей.
- Далла (корейский дикий лук) . Даллае добавляется в бульон дёнджанг-чжигаэ непосредственно перед тем, как довести до кипения. Зеленый лук придает рагу острый и слегка травяной вкус.
- Наенги ( Хрен ) . Листовые корни хрена бланшируют в горячей воде, а в конце добавляют к приготовленному дёнчжан-чжигаэ для придания пикантного вкуса. Хрен часто употребляют из-за его богатства белком , кальцием и железом . [10]
- Gang-Doenjang. Растительные ингредиенты сначала обжариваются с доенджангом и кочуджаном, затем добавляется меньшее количество воды, чем в обычном рецепте доенджанг-чжигаэ, и доводится до кипения до тех пор, пока тушеное мясо не станет густой консистенции.
Смотрите также
- Doenjang
- Doenjang-guk
- Ферментированная соевая паста
- Кимчи-дзигаэ
- Jjigae
- Корейская кухня
Рекомендации
- ^ "doenjang-jjigae" [рагу из соевой пасты]. Корейский продовольственный фонд . Дата обращения 12 мая 2017 .
- ^ Pettid, MJ (2008). Корейская кухня: иллюстрированная история . Лондон, Соединенное Королевство: Reaktion Books.
- Перейти ↑ Chon, D. (2002). Корейская кухня и кулинарная культура. Специальное издание: Изучение потока восточноазиатской пищевой культуры , 4, 2-6.
- Перейти ↑ Koo, CH (2004). Ganjang и Doenjang: Традиционная ферментированная приправа. Кореана. Корейский фонд.
- ↑ Lee, DH, Kim, MJ, Park, SH, Song, EJ, Nam, YD, Ahn, J., Jang, Y.J, Ha, TY, Jung, CH (2018). Биодоступность метаболитов изофлавонов после проглатывания пасты из корейских ферментированных соевых бобов (Doenjang) у крыс с дефицитом эстрогена. Журнал пищевой науки, 83 (8), 2212-2221. DOI: 10.1111 / 1750-3841.14214.
- ^ Ahn, JB, Парк, JA, Джо, HJ, Woo, IH, Lee, SH, Jang, KI (2012). Качественные характеристики и антиоксидантная активность коммерческого Doenjang и Традиционного Doenjang в Корее. Корейский журнал пищевых продуктов и питания, 25 (1), 142-148. https://doi.org/10.9799/ksfan.2012.25.1.142
- ^ Савер. (2016). Doenjang Jjigae (тушеное мясо из ферментированных соевых бобов). Получено с https://www.saveur.com/doenjang-jjigae-korean-soybean-stew-recipe/
- ^ Маангчи. (2016). Рагу из ферментированной соевой пасты. Получено с https://www.maangchi.com/recipe/doenjang-jjigae.
- ^ «된장 찌개» . terms.naver.com (на корейском языке) . Проверено 4 апреля 2021 .
- ^ Наст, Конде (2014). «Пищевая ценность приготовленного хрена» . Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США . Проверено 20 мая 2020 .