Из Википедии, свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Meju
Меджу (ферментированная соя) .jpg
Сушка на воздухе meju , перевязанная рисовой соломкой
Место происхожденияКорея
Ассоциированная национальная кухняКорейская кухня
Основные ингредиентыСоевые бобы
Корейское имя
Хангыль
메주
Пересмотренная романизацияMeju
МакКьюн-РайшауэрMeju
IPA[me.dʑu]

Меджу ( 메주 ) - это кирпич сушеных ферментированных соевых бобов . [1] Хотя он не употребляется сам по себе, он служит основой для нескольких корейских приправ, таких как доенджанг (соевая паста), ганджанг (соевый соус) и кочуджан (паста из перца чили). [1] Meju производят путем измельчения, замешивания и формования вареных соевых бобов, а также подвергают ферментации с помощью Aspergillus oryzae и / или Bacillus subtilis . [1] [2]

Этимология [ править ]

Слово meju ( 메주 ) происходит от среднекорейского myejo ( 몌조 ), которое само происходит от myeoju ( 며주 ), как записано в книге 1527 года « Собрание персонажей для обучения непросвещенных» . [3] [4] Более ранние формы, записанные с использованием ханджа (китайские иероглифы), включают miljeo ( 밀저 ;蜜 沮), записанные в « Вещах о Корее» , книге XII века о Корее, написанной ученым Сун . [5]

История [ править ]

Считается, что обычай ферментации соевых бобов возник еще до эпохи Троецарствия (57 г. до н.э. - 668 г. н.э.). [6]

В « Хрониках трех королевств» , китайском историческом тексте, написанном и опубликованном в 3 веке, упоминается, что « люди Когурё хорошо варят ферментированные соевые бобы». в разделе « Восточные иностранцы» в Книге Вэй . [7] [8] Jangdoks (горшки) , используемые для соевого соуса пивоварения встречаются в стенных картинах Anak Tomb № 3 с 4 - го века Когурё . [9]

В « Исторических записях трех королевств» сообщается , что меджу был одним из свадебных подарков, предложенных королем Синмуном в феврале 683 года. [10] [11] Согласно « Истории Кореи» со ссылкой на Новую книгу Тан , меджу также был местным жителем. специальность Пархэ «s Chaekseong области. [12]

В «Трактате о еде и деньгах» , отрывке из истории Корё , записано, что ганджанг и доенджан были включены в запасы гуманитарной помощи в 1018 году, после вторжения киданей , и в 1052 году, когда случился голод . [13] [14] Тексты Чосон, такие как Краткое руководство по борьбе с голодом и Пересмотренное и расширенное управление фермой, содержат подробные процедуры о том, как приготовить меджу для хорошего качества ганджан и доенджан. [6] [15] [16]

Подготовка [ править ]

Меджу обычно делают с октября по декабрь, обычно около ипдонга в начале ноября. [17] Однако конкретное время и процесс приготовления меджу варьируются в зависимости от региона и зависят от того, для какой еды оно будет использоваться. Меджу для корейской королевской кухни готовили примерно в четвертый месяц лунного календаря , а меджу для домашней кухни готовили примерно в десятом или двенадцатом месяце лунного календаря. [17] В Сунчане медзю для кочуджан производили примерно в августе и сентябре. [17] Традиционно меджудля ganjang и твенджана (которые производятся вместе) изготовлены полностью из ферментированных соевых бобов, в то время как meju для кочхучжана сделаны с использованием соевых бобов , смешанные с рисом , ячменем или пшеницей . Если используется пшеница, соотношение между соей и пшеницей составляет 6: 4; если используется клейкий рис, соотношение между соевыми бобами и клейким рисом составляет 5: 2. [17]

Соевые бобы промывают, замачивают на ночь и готовят. [17] Обычно их варят в гамасот (котле), но также можно готовить на пару в сиру (пароварке) не менее трех-четырех часов, а обычно пяти-восьми часов. [17] Приготовленные бобы сливают в сокури (бамбуковую корзину) и растирают в чолгу (ступке), пока они еще горячие. [17] Около 1,8–3,6 литра (0,40–0,79 имп гал; 0,48–0,95 галлона США) измельченных соевых бобов измельчают, прессуют и придают форму куба или сферы, чтобы сформировать меджу . [17] Затем кирпичи меджу сушат в прохладном затененном месте до твердого состояния. [17]Когда кирпичи затвердевают, их привязывают рисовой соломкой к карнизу дома для сушки на воздухе, во время которой стебли риса переносят бактерии Bacillus subtilis на кирпичи meju . [17] [18] Грибы и бактерии, в основном Bacillus subtilis и различные штаммы Aspergillus , ответственны за ферментацию meju . [2] [19] Хорошо сброженные кирпичи межу моют и сушат на солнце для дальнейшего использования. [17]

См. Также [ править ]

  • Список ферментированных соевых продуктов

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b c "meju"메주. Корейско-английский словарь для учащихся . Национальный институт корейского языка . Проверено 17 июня 2017 года .
  2. ^ а б Ли, Черл-Хо (1999). «Зерновые ферментации в странах Азиатско-Тихоокеанского региона» . In Haard, Norman F .; Odunfa, SA; Ли, Черл-Хо; Quintero-Ramírez, R .; Лоренс-Киньонес, Аргелия; Wacher-Radarte, Кармен (ред.). Ферментированные крупы. Глобальная перспектива . Бюллетень ФАО по сельскохозяйственным услугам. Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций . п. 91. ISBN 978-92-5-104296-0. ISSN  1010-1365 .
  3. ^ "meju"메주. Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Проверено 17 июня 2017 года .
  4. ↑ Чхве, Седжин . Хунмонг Джахо 훈몽자회 (訓 蒙 字 會) 훈몽자회[ Сборник персонажей для обучения непросвещенных ] (на корейском языке). Чосон Корея - через Wikisource .
  5. ^ СОЛНЦЕ, Mu. Jīlín lèishì雞 林 類 事 雞 林 類 事[ Вещи о Корее ] (на китайском языке). Song China - через Wikisource .
  6. ^ a b 강, 명기 (20 октября 2006 г.).항암 효과 가 탁월한 우리 의 구수한 된장. Дайлиан (на корейском) . Проверено 17 июня 2017 года .
  7. ^ 황, 광해 (9 января 2013 г.).바람 이 말리고 세월 이 삭힌 깊은 맛. Hankook Ilbo (на корейском) . Проверено 17 июня 2017 года .
  8. ↑ Ку, Чун-Сур (весна 2004 г.). «Ганджанг и Дунжан: традиционные ферментированные приправы» (PDF) . Кореана . 18 (1). Корейский фонд. Архивировано из оригинального (PDF) 9 ноября 2016 года . Дата обращения 7 июня 2017 .
  9. ^ 신, 동민 (9 ноября 2015 г.).행복 을 부르는 맛 '간장'… 집 에서 만든 만능 간장 소스 하나면 ОК. Деловая газета Maeil (на корейском языке) . Проверено 17 июня 2017 года .
  10. ^ 하, 상도 (11 января 2016 г.).신라 시대 에 왕비 폐백 품목 에도 있었던 식품 은?. Чосун Ильбо (на корейском) . Проверено 17 июня 2017 года .
  11. ^ Бусиком, Гим (1145). Самгук саги 삼국사기 (三國 史記) 삼국사기[ История трех королевств ] (на корейском языке). Корё Корея - через Wikisource .
  12. ^ Uyáng, Xiū ; Санг, Ци . Синь Таншу新唐書 新唐書[ Новая книга Тан ] (на китайском языке). Song China - через Wikisource .
  13. ^ 김, 성윤 (19 января 2012 г.).정월 에 담근 장이 가장 맛있다 는데…. Чосун Ильбо (на корейском) . Проверено 17 июня 2017 года .
  14. ^ Гим, Jongseo (1451). Goryeosa 고려사 (高麗 史)(на литературном китайском языке). Чосон Корея.
  15. ^ Неизвестно (1554). Guhwang chwaryo 구황촬요 (救 荒 撮要)[ Краткая справка по оказанию помощи при голоде ] (на литературном китайском языке). Чосон Корея: Джинхёльчхон.
  16. ^ Ю, Джунгрим; Хонг, Мансон (1766 г.). Чонбо саллим кёнчже 증보 산림 경제 (增補 山林 經濟)[ Пересмотренное и расширенное управление фермой ] (на литературном китайском языке). Чосон Корея.
  17. ^ Б с д е е г ч я J K 정, 현미.메주 쑤기. Энциклопедия корейской народной культуры (на корейском языке). Национальный музей народного творчества Кореи . Проверено 4 ноября +2016 .
  18. ^ Rodbard, Мэтт (22 ноября 2016). «Путешествие на родину корейских материнских соусов» . Saveur . Проверено 17 июня 2017 года .
  19. ^ Хонг, Сын-Бом; Ким, Дэ-Хо; Самсон, Роберт А. (30 сентября 2015 г.). «Aspergillus, связанный с Meju, ферментированным соевым исходным материалом для традиционного соевого соуса и соевой пасты в Корее» . Микобиология . 43 (3): 218–224. DOI : 10.5941 / MYCO.2015.43.3.218 . PMC 4630427 . PMID 26539037 .