Gochujang

Gochujang

Альтернативные названия	Красная паста чили
Место происхождения	Корея
Регион или штат	Восточная Азия
Ассоциированная национальная кухня	Корейская кухня
Основные ингредиенты	Порошок чили , клейкий рис , порошок меджу
Дополнительная информация	Код ТН ВЭД: 2103.90.1030
Поваренная книга: Gochujang СМИ: Gochujang

Корейское имя
Хангыль	고추장
Ханджа	苦椒醬
Пересмотренная романизация	Gochujang
МакКьюн – Райшауэр	Koch'ujang
IPA	[ko.tɕʰu.dʑaŋ]

Корейская кухня 한국 요리 조선 료리

Эта статья является частью серии статей о
Скобы Бап Пибимпап Боккеум-бап Гукбап Джук Mieum Гуксу Нэнмён Манду
Вспомогательные Маринованные блюда Джангаджи Jeotgal Кимчи Пэк-кимчи Дончими Kkakdugi Набак-кимчи Супы и рагу Гук Тан Чонгол Дзидзими Jjigae Banchan Боккеум Buchimgae Чон Бугак Gui Мотыга Джим Jokpyeon Йорим Мук Намул Пенюк По Сеон Ssam
Десерты Хангва Дасик Гвапён Чонгва Kkultarae Суксилгва Якбап Йеот Yeotgangjeong Югва Канчжон Хангва Юмилгва Мандугва Тараэгва Якгва Тток Baekseolgi Бупён Кёндан Injeolmi Чолпён Jeungpyeon Мудзигаэ-тток Сиру-тток Songpyeon
Напитки Список корейских напитков Ча Hwachae Сикхе Сул (алкогольные напитки) Суджонгва
Приправы Doenjang Ganjang Кукганджанг Eoganjang Gochujang Медовый Cheong Соус горчичный Масло Масло периллы Кунжутное масло Ssamjang Уксус Уксус хурмы Рисовый уксус
Посуда Дольсот Онгги Сиру Суджео Ttukbaegi
Другой Музей поля кимчи Холодильник для кимчи Список корейских блюд Северокорейская кухня Список корейских напитков Корейская региональная кухня Корейская китайская кухня Корейская кухня королевского двора
v т е

Кочхучжана ( / к ɔː tʃ ¯u dʒ æ ŋ / , ^[1] с корейского: 고추장 ;苦椒醬; gochu-Jang ,[ko.tɕʰu.dʑaŋ] ) или паста из красного чили ^[2] - пикантная, сладкая и пряная ферментированная приправа , популярная в корейской кухне. Он сделан из порошка чили , клейкого риса , порошка меджу (ферментированной сои), йотгиреума (порошкаячменного солода ) и соли. Сладость происходит от крахмала приготовленного клейкого риса, выращенного с осахаривающими ферментами в процессе ферментации. ^[3] Традиционно в течение многих лет он подвергался естественному брожению в чангдоке (глиняной посуде) на возвышенной каменной платформе, называемой чангдокдае , взадний двор .

Фестиваль Sunchang Gochujang ежегодно проводится в деревне Gochujang в уезде Sunchang , провинции North Jeolla , Южная Корея . ^[4]^[5] В 2018 году в октябре прошел фестиваль Сунчан Кочучжан.

История [ править ]

Оно обычно считалось , что пряные Ja ( 장 ;醬) сорта были сделаны с использованием черного перца и chopi перед введением перца чили . ^{[ необходима цитата ]} Шии синьцзянь , китайский документ середины 9 века, записал корейскую перечную пасту как椒醬( букв. «перечная паста»). Вторая по величине документация о перечной пасте находится в корейской книге 1433 года « Собрание рецептов местных корейских лекарств» . ^[6] Перечная паста снова упоминается в медицинской энциклопедии 1445 года под названиемСборник медицинских рецептов . ^[7]

Перец чили, родом из Америки, был завезен в Восточную Азию португальскими торговцами в начале 16 века. ^[8]^[9]^[10] Первое упоминание о перце чили в Корее можно найти в энциклопедии « Собрание сочинений Джибонга» , опубликованной в 1614 году. ^[11]^[12] Управление фермой , книга ок. 1700 г., обсуждались методы выращивания перца чили. ^[13]

В книгах 18-го века « Сомун сасеол» и « Пересмотренное и расширенное управление фермой» кочуджан написано как гочо-чжан с использованием символов ханджа苦椒醬и古椒. ^[14]^[15] Также упоминается, что Сунчан был известен производством кочуджан. ^[14]

Ингредиенты кочучжана, указанные в Jeungbo sallim gyeongje, включали 18 л (19 квартов США) порошкообразных и просеянных меджу (ферментированных соевых бобов), 540 мл (0,57 кварты США) порошка чили и 1,8 л (1,9 кварты США) клейкой рисовой муки, как а также суп соевый соус для регулировки консистенции. ^[15] Рецепт кочуджан в Gyuhap chongseo , поваренной книге 1809 года, использует порошкообразное меджу, приготовленное из 18 л (19 кварты США) соевых бобов и 3,6 л (3,8 кварты США) клейкого риса с последующим добавлением 900–1260 мл (0,95–1,33) Американские кварты) порошка чили и булочки из 3,6 л (3,8 амер. Кварты) клейкого риса. ^[16]

Ингредиенты [ править ]

В этом разделе не процитировать любые источники . Пожалуйста, помогите улучшить этот раздел , добавив цитаты из надежных источников . Материал, не полученный от источника, может быть оспорен и удален . ( Декабрь 2019 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения )

Традиционные кувшины, используемые для ферментации кочучжана

Основными ингредиентами Gochujang являются порошок красного перца чили, порошок клейкого риса , измельченные ферментированные соевые бобы и соль . Корейский перец чили вида Capsicum annuum пряный, но сладкий, что делает его идеальным для производства кочучжана.

В других рецептах используют клейкий рис ( чапссал , корейский : 찹쌀 ), нормальный короткозернистый рис ( мепссал , корейский : 멥쌀 ) или ячмень , и, реже, цельнозерновые зерна, мармелад , тыкву и сладкий картофель ; эти ингредиенты используются для создания особых вариаций. Иногда также добавляют небольшое количество подсластителя, такого как сахар, сироп или мед . Готовый продукт представляет собой темную красноватую пасту с насыщенным пикантным вкусом.

Производство кочучжана в домашних условиях стало сокращаться, когда коммерческое производство вышло на массовый рынок в начале 1970-х годов. Сейчас большинство корейцев покупают кочучжан в продуктовых магазинах или на рынках. Он до сих пор широко используется в корейской кулинарии для придания аромата тушеным блюдам ( ччигэ ), например, кочуджан-чжигаэ; мариновать мясо, например, в кочхучжане пулькоги ; и как приправа к нэнгмён и пибимпап .

Кочучжан также используется в качестве основы для приготовления других приправ, таких как чогочуджанг ( корейский : 초고추장 ) и ссамджанг ( корейский : 쌈장 ). Чогочучжан - это вариант кочучжан, который готовят с добавлением уксуса и других приправ, таких как сахар и семена кунжута. Обычно его используют как соус для мотыги и худеопбапа . Точно так же ссамджанг представляет собой смесь в основном кочучжан и доенджан с нарезанным луком и другими пряными приправами, и он популярен среди сангчусам ( корейский : 상추쌈 ).

Устройство горячего вкуса Gochujang [ править ]

Кочхучжана блок горячего вкуса (GHU) является единицей измерения для остроты (пряное тепло) кочхучжана, на основе газовой хроматографии и высокоэффективной жидкостной хроматографии с капсаицином и дигидрокапсаицином концентраций. ^[17]

Продукты Gochujang делятся на один из пяти уровней остроты: умеренно острый, слегка острый, средне острый, очень горячий и очень острый. ^[17]

Экстремально горячий	> 100
Очень горячо	75–100
Средний Горячий	45–75
Слегка горячий	30–45
Умеренно горячий	<30

Использует [ редактировать ]

Кочуджан используется в различных блюдах, таких как пибимпап и токбокки , а также в салатах , рагу , супах и маринованных мясных блюдах. ^[18] Кочуджан может сделать блюда более острыми (в зависимости от содержания капсаицина в базовом перце чили), но также может сделать блюда более сладкими и дымными.

См. Также [ править ]

Doenjang
Ssamjang
Паста из перца чили
Biber salçası
Filfel chuma
Харисса
Jeow Bong
Doubanjiang
Самбал
шрирача
Юзукошо
Жуг
Паста из ферментированных бобов
Аджи (соус)

Ссылки [ править ]

^ "gochujang" . OxfordDictionaries.com . Издательство Оксфордского университета . Проверено 15 апреля 2017 года .
^ Национальный институт корейского языка (30 июля 2014 г.).주요 한식 명 (200 개) 로마자 표기 및 번역 (영, 중, 일) 표준안 (PDF) (на корейском языке) . Проверено 25 февраля 2017 года . Краткое содержание - Национальный институт корейского языка .
^ "gochujang"고추장. Дупедия (на корейском). Корпорация Doosan . Проверено 17 апреля 2017 года .
^ "Деревня Сунчан Кочучжан" . Корейская туристическая организация . Проверено 17 апреля 2017 года .
^ "Фестиваль Сунчан Кочуцзян" . Корейская туристическая организация . Проверено 17 апреля 2017 года .
^ Ким, Сун-Хи; Чунг, Кьюнг Ран; Ян, Хе-Чжон; Квон, Дэ Ён (2016). «Sunchang gochujang (корейская паста из красного чили): раскрытие подлинности» . Журнал этнической еды . 3 (3): 201–208. DOI : 10.1016 / j.jef.2016.09.002 .
^ Квон, Дэ Ён; Чунг, Кьюнг Ран; Ян, Хе-Чжон; Чан, Дай-Джа (2015). «Gochujang (паста из красного перца по-корейски): корейский этнический соус, его роль и история» . Журнал этнической еды . 2 (1): 29–35. DOI : 10.1016 / j.jef.2015.02.006 .
^ Путеводитель по корейской культуре: культурное наследие Кореи (изд. 2015 г.). Сеул: Служба культуры и информации Кореи , Министерство культуры, спорта и туризма . 2015 [1995]. С. 131–133. ISBN 9788973755714.
^ Парк, Jae Bok (весна 1999). «Красный перец и кимчи в Корее» (PDF) . Информационный бюллетень Института перца Чили . 8 (1). п. 3 . Проверено 20 марта 2017 года .
^ Мариански, Стэнли; Марианский, Адам (2012). Квашеная капуста, кимчи, соленья и приправы . Семинол, Флорида: Bookmagic. п. 45. ISBN 9780983697329.
^ Хуэй, YH; Газала, Сью; Graham, Dee M .; Murrell, KD; Нип, Вай-Кит, ред. (2004). Справочник по консервированию и переработке овощей . Нью-Йорк: Марсель Деккер . С. 190–191. ISBN 978-0824743017.
^ Йи, Сугван. Джибон Юсоль 지봉 유설 (芝峯類說)[ Актуальные выступления Джибонга ] (на корейском языке). Чосон Корея - через Wikisource .
^ Хун, Мансон. Саллим Кёнчже 산림 경제 (山林經濟)[ Управление фермой ] (на литературном китайском языке). Чосон Корея. Архивировано из оригинала на 2017-03-28 - через БД корейских классиков по ITKC .
^ а б Йи, Сипил; Йи, Пё (1940) [1722]. Сомун сасеол 소문 사설 (謏問事說)(на литературном китайском языке). Чосон Корея.^{[ постоянная мертвая ссылка ]}
^ а б Ю, Джунгрим; Хонг, Мансон (1766 г.). Чонбо саллим кёнчже 증보 산림 경제 (增補山林經濟)[ Исправленное и расширенное управление фермой ] (на литературном китайском языке). Чосон Корея.
^ Yi, Bingheogak (1809). Кюхап чонсо 규합 총서 (閨閤叢書)[ Женская энциклопедия ] (на литературном китайском языке). Чосон Корея.
^ a b Национальная служба управления качеством сельскохозяйственных продуктов (сентябрь 2016 г.). "Jeontong sikpum pyojun gyugyeok"전통 식품 표준 규격 (PDF) . Корейские стандарты и сертификаты (на корейском языке). Корейское агентство технологий и стандартов . С. 88–89 . Проверено 17 апреля 2017 года . Выложите резюме .
^ "Gochujang (паста из острого перца)" . visitkorea.org. Архивировано из оригинала на 2014-11-12 . Проверено 19 апреля 2013 .

[1] "gochujang" . OxfordDictionaries.com . Издательство Оксфордского университета . Проверено 15 апреля 2017 года .

[NIKL-2] Национальный институт корейского языка (30 июля 2014 г.).주요 한식 명 (200 개) 로마자 표기 및 번역 (영, 중, 일) 표준안 (PDF) (на корейском языке) . Проверено 25 февраля 2017 года . Краткое содержание - Национальный институт корейского языка .

[Doo-3] "gochujang"고추장. Дупедия (на корейском). Корпорация Doosan . Проверено 17 апреля 2017 года .

[KTO-4] "Деревня Сунчан Кочучжан" . Корейская туристическая организация . Проверено 17 апреля 2017 года .

[KTO2-5] "Фестиваль Сунчан Кочуцзян" . Корейская туристическая организация . Проверено 17 апреля 2017 года .

[6] Ким, Сун-Хи; Чунг, Кьюнг Ран; Ян, Хе-Чжон; Квон, Дэ Ён (2016). «Sunchang gochujang (корейская паста из красного чили): раскрытие подлинности» . Журнал этнической еды . 3 (3): 201–208. DOI : 10.1016 / j.jef.2016.09.002 .

[7] Квон, Дэ Ён; Чунг, Кьюнг Ран; Ян, Хе-Чжон; Чан, Дай-Джа (2015). «Gochujang (паста из красного перца по-корейски): корейский этнический соус, его роль и история» . Журнал этнической еды . 2 (1): 29–35. DOI : 10.1016 / j.jef.2015.02.006 .

[KCIS-8] Путеводитель по корейской культуре: культурное наследие Кореи (изд. 2015 г.). Сеул: Служба культуры и информации Кореи , Министерство культуры, спорта и туризма . 2015 [1995]. С. 131–133. ISBN 9788973755714.

[Park-9] Парк, Jae Bok (весна 1999). «Красный перец и кимчи в Корее» (PDF) . Информационный бюллетень Института перца Чили . 8 (1). п. 3 . Проверено 20 марта 2017 года .

[Marianski-10] Мариански, Стэнли; Марианский, Адам (2012). Квашеная капуста, кимчи, соленья и приправы . Семинол, Флорида: Bookmagic. п. 45. ISBN 9780983697329.

[Hui-11] Хуэй, YH; Газала, Сью; Graham, Dee M .; Murrell, KD; Нип, Вай-Кит, ред. (2004). Справочник по консервированию и переработке овощей . Нью-Йорк: Марсель Деккер . С. 190–191. ISBN 978-0824743017.

[Yi-12] Йи, Сугван. Джибон Юсоль 지봉 유설 (芝峯類說)[ Актуальные выступления Джибонга ] (на корейском языке). Чосон Корея - через Wikisource .

[Hong-13] Хун, Мансон. Саллим Кёнчже 산림 경제 (山林經濟)[ Управление фермой ] (на литературном китайском языке). Чосон Корея. Архивировано из оригинала на 2017-03-28 - через БД корейских классиков по ITKC .

[Yi2-14] а б Йи, Сипил; Йи, Пё (1940) [1722]. Сомун сасеол 소문 사설 (謏問事說)(на литературном китайском языке). Чосон Корея.^{[ постоянная мертвая ссылка ]}

[Yu-15] а б Ю, Джунгрим; Хонг, Мансон (1766 г.). Чонбо саллим кёнчже 증보 산림 경제 (增補山林經濟)[ Исправленное и расширенное управление фермой ] (на литературном китайском языке). Чосон Корея.

[Yi3-16] Yi, Bingheogak (1809). Кюхап чонсо 규합 총서 (閨閤叢書)[ Женская энциклопедия ] (на литературном китайском языке). Чосон Корея.

[NAQS-17] Национальная служба управления качеством сельскохозяйственных продуктов (сентябрь 2016 г.). "Jeontong sikpum pyojun gyugyeok"전통 식품 표준 규격 (PDF) . Корейские стандарты и сертификаты (на корейском языке). Корейское агентство технологий и стандартов . С. 88–89 . Проверено 17 апреля 2017 года . Выложите резюме .

[18] "Gochujang (паста из острого перца)" . visitkorea.org. Архивировано из оригинала на 2014-11-12 . Проверено 19 апреля 2013 .